Ảnh hưởng của dạng thức ăn (lỏng và khô) và kiểu chuồng (kín và hở) đến khả năng cho thịt và chất lượng thịt của lợn thương phẩm

ảnh hưởng của dạng thức ăn (lỏng và khô) và kiểu chuồng
(kín và hở) đến khả năng cho thịt và chất lượng thịt
của lợn thương phẩm
Nguyễn Ngọc Phục, Nguyễn Quế Côi,
1
Phan Xuân Hảo
Nguyễn Hữu Xa, Lê Văn Sáng, Nguyễn Thị Bình, Trần Thị Huyền
Trung tâm nghiên cứu lợn Thuỵ Phương;,
1
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội
Tóm tắt
Từ 465 lợn thí nghiệm, chọn 96 con lợn thịt thương phẩm có khối lượng 95 kg/con để giết thịt để đánh giá
ảnh hưởng của dạng thức ăn (lỏng và khô), kiểu chuồng (kín và hở) trong suốt 4 mùa đến khả năng cho thịt và chất
lượng thân thịt. Kết quả cho thấy thức ăn lỏng không ảnh hưởng đến khả năng cho thịt và chất lượng thân thịt ngoại
trừ làm giảm 1,7% tỷ lệ móc hàm và tăng tỷ lệ mất nước sau giải đông 48h là 0,07% so với thức ăn khô. Chuồng
kín làm giảm tỷ lệ mỡ 1,4% so với chuồng hở. Yếu tố mùa cũng ảnh hưởng đến chất lượng thân thịt, tỷ lệ nạc và
hàm lượng chất béo.
1. Đặt vấn đề
Thị trường thịt lợn thế giới trong hơn 20 năm qua cho thấy giá trị của lợn thương phẩm
trên thị trường tăng đồng thời với tăng tỉ lệ nạc. Giá trị lợn thịt bán ra được dựa theo tỉ lệ thịt nạc
và có giá trị tăng cùng với kết quả tạo giống theo hướng tăng tỉ lệ nạc. Nhờ đó, tỉ lệ lợn thịt bán ở
dạng thịt mảnh tăng dần từ 28% năm 1988 lên 83% năm 2002 (Brorsen và CS., 1988, Grimes và
Plain, 2005). Tuy nhiên, khi các nhà tạo giống cho ra các giống lợn có tỉ lệ nạc cao thì đồng thời
thị trường của người tiêu dùng cũng đồng thời chứng kiến giảm dần chất lượng thịt lợn. Các đặc
điểm chất lượng thịt lợn có ý nghĩa đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng như độ rắn, màu
sắc, pH cũng như mỡ rắt bị giảm dần cùng với việc tăng nhanh cường độ tăng tỉ lệ nạc của các
nhà tạo giống lợn (Barton-Gade 1990; Cameron 1990). Để cải thiện chất lượng thịt mà vẫn giữ
được năng suất của các giống lợn đã tạo ra, các nghiên cứu trên thế giới tập trung vào nhiều biện
pháp trong đó có kiểu chuồng và dạng thức ăn.

Nuôi lợn bằng dạng thức ăn lỏng (TAL) có tác động đến các chỉ tiêu sản xuất và tình trạng
sức khoẻ của lợn, đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng và mức độ an toàn của thịt lợn. Đã có các
nghiên cứu ảnh hưởng của kiểu chuồng đến năng suất thân thịt (Gentry và CS., 2002a; Warris và
CS., 1983; Enfalt và CS., 1997; Gentry và CS., 2002b; Lebret và CS; 2006) và chất lượng thịt
(Marchiori và de Felicio, 2003; Gentry và CS., 2002a,b; Warriss và CS., 1983; Enfalt và CS.,
1997; Sather và CS., 1997; Barton-Gade và Blaabjerg, 1989 ). Trong số đó, có nghiên cứu
khẳng định ảnh hưởng tích cực của kiểu chuồng đến khả năng cho thịt và chất lượng thịt, trong
khi có các nghiên khác lại không thấy tác động nào của kiểu chuồng.
Tương tự, cũng có nhiều nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của dạng TAL và TAK đến khả
năng cho thịt và chất lượng thịt của lợn phẩm với các kết quả trái ngược nhau (Chae và CS.
1997, Lawlor và CS. 2002, Hust và CS. 2008; Patterson 1989a,b; Hust và CS., 2008).
Ở Việt Nam, chưa có các công trình nghiên cứu trong nước về ảnh hưởng của chuồng kín
và chuồng hở đến năng suất và chất lượng lợn thịt mặc dù hệ thống chăn nuôi công nghiệp đối


với lợn ngoại ở nước ta đã có nhiều và tồn tại cùng kiểu hở truyền thống rất phổ biến ở Việt
Nam. Tương tự, các công trình nghiên cứu trong nước về cách thức nuôi dưỡng tuy phong phú
nhưng chưa có công trình nào so sánh đánh giá ảnh hưởng của dạng TAL đến năng suất thịt cũng
như chất lượng thịt lợn thương phẩm.
Đề tài này nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của 2 dạng thức ăn TAL và TAK và 2 kiểu
chuồng nuôi (chuồng kín và chuồng hở) đến năng suất thân thịt và chất lượng thịt của lợn thương
phẩm.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Gia súc và sơ đồ bố trí thí nghiệm
Lợn thí nghiệm được bố trí thí nghiệm nhu mô tả trong phần nghiên cứu về sinh trưởng
và được tóm tắt như sau. Tổng số 465 lợn thương phẩm lai VCN22 x Maxter 14 (France Hybrid)
được bố trí vào 2 lô (chuồng kín và chuồng hở), mỗi lô lại chia thành nhóm thức ăn khô (TAK)
và thức ăn lỏng (TAL), trong mỗi nhóm có 3 ô (đơn vị thí nghiệm) có 8-10 con. Khi kết thúc thí
nghiệm ở 95 kg/con, từ mỗi ô chọn 6 con có số đực và cái bằng nhau, khối lượng trung bình
trong ô để mổ khảo sát (MKS). Thí nghiệm tiến hành 4 đợt Xuân, Hè, Thu, Đông. Số lượng lợn

MKS từng ô như Bảng 1.
Bảng 1. Số lợn mổ khảo sát và mẫu thịt phân tích
Các đợt thí nghiệm
Chuồng kín
Chuồng hở
Cộng
TAK
TAL
TAK
TAL
Đợt I (Xuân)
6
6
6
6
24
Đợt II (Hè)
6
6
6
6
24
Đợt III (Thu)
6
6
6
6
24
Đợt IV (Đông)
6

6
6
6
24
Cộng
24
24
24
24
96

2.2. Xác định các chỉ tiêu thân thịt
Để xác định các chỉ tiêu thân thịt, sử dung phương pháp MKS kinh điển (TCVN-8899-
84). Các chỉ tiêu xác định gồm khối lượng móc hàm (kg), dài thân (cm) từ xương Atlas đến khớp
bán động háng bằng thước dây; trung bình dày mỡ lưng (cm) tại 3 điểm (đốt sống ngực 2 -3,
điểm giữa xương sườn 13 – 14 và tại điểm giữa cơ giữa cơ bán nguyệt), diện tích cơ thăn đo tại
nhát cắt giữa xương sườn 13 – 14, Tỷ lệ móc hàm (%), tỷ lệ thịt nạc (%), tỷ lệ mỡ (%), tỷ lệ
xương(%), tỷ lệ da (%).
2.3. Xác định các chỉ tiêu hoá học
Mẫu thịt thăn (100g) và mỡ lưng (50g) lấy tại vị trí tương đương xương sườn 13-14. Các
chỉ tiêu protein thô thịt thăn (%), chất béo thô thịt thăn (%) và chỉ số Iod (g/kg) của mỡ lưng
được xác định tại Phòng Thí nghiệm của Viện Chăn nuôi.


2.4. Xác định các chỉ tiêu chất lượng thịt
Lấy mẫu cơ thăn tại xương sườn 13-14 để phân tích chất lượng thịt tại Bộ môn Di truyền
giống vật nuôi, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. Độ pH được đo bằng máy đo pH (Mettler-
Toledo MP220 pH meter) gồm độ pH45 (pH 45 phút sau giết mổ (đo tại lò mổ) và pH24 (pH 24
giờ sau giết mổ). Các giá trị màu sắc được đo gồm: Chỉ số Minlonta L* (độ sáng), Minlonta a*
(màu đỏ) và Minlonta b* (màu vàng) và đo bằng máy đo Nippon Denshoker Handy Colorimeter

NR-3000.
Độ mất nước do bảo quản sau 24h được xác định trên lõi giữa cơ thăn 50 g (4 x 4 x 4cm)
bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh. Tỷ lệ giải đông sau 48h trên mẫu thịt thăn 100g đã bảo
quản đông lạnh 24h, sau đó đưa ra ngăn làm mát để giải đông trong 24h. Độ mất nước sau chế
biến được xác định trên mẫu thịt 100g sau khi đã giải đông và bọc vào túi nilon chịu nhiệt và hấp
trong Waterbath đến 85
0
C trong 35 phút, cân lượng nước tách ra từ mẫu thịt trong túi bóng để
tính tỷ lệ mất nước. Độ dai cơ thăn sau 48 giờ bảo quản đo bằng máy xác định lực cắt Warner-
Bratzler (kg/cm
2
) trên mẫu thịt sau khi đã hấp 35 phút trong nồi hấp cách thủy.
2.5. Thời gian nghiên cứu: 2008-2009
2.6. Xử lý số liệu
Số liệu được phân tích ANCONVA đối với tính trạng năng suất thân thịt với đồng biến là
khối lượng lợn hơi khi giết mổ. Các chỉ tiêu thành phần hóa học và chất lượng thịt được phân
tích phương sai ANOVA. Áp dụng mô hình để phân tích gồm giá trị trung bình các tính trạng,
ảnh hưởng của kiểu chuồng, dạng TA, mùa, và các tương tác chuồng x TA, chuồng x mùa, TA x
mùa. Tương tác 3 nhân tố chuồng x TAx mùa không sai khác đối với tất cả các tính trạng nên
không đưa vào mô hình. So sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp Turkey. Kết quả trình
bày gồm Giá trị trung bình bình phương nhỏ nhất (LSM) và sai số chuẩn (SE). Phân tích số liệu
được thực hiện trên phần mềm Minitab 15 (2007).
3. Kết quả
3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố thí nghiệm
Bảng 2 trình bày kết quả phân tích mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến các chỉ tiêu theo
dõi. Kiểu chuồng chỉ ảnh hưởng rõ rệt đến một số chỉ tiêu thân thịt như tỉ lệ mỡ (P<0,01) và tỉ lệ
da (P<0,01) nhưng không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu thân thịt khác và chất lượng thịt (P>0,05).
Dạng thức ăn ảnh hưởng đáng kể đến tỉ lệ móc hàm (P<0,05) và tỉ lệ mất nước giải đông
(P<0,05). Yếu tố mùa có ảnh hưởng đến nhiều chỉ tiêu của lợn mổ khảo sát như tỉ lệ móc hàm
(P<0,01) tỉ lệ mỡ (P<0,05) và tỉ lệ xương (P<0,05). Đồng thời năng suất thân thịt cũng bị ảnh

hưởng bởi yếu tố mùa, trong đó tỉ lệ móc hàm ảnh hưởng ở mức xác suất P<0,01, tỉ lệ mỡ và
xương đều ở mức P<0,05. Các chỉ tiêu chất lượng thịt như chất béo thô của cơ thăn và chỉ số iod
của mỡ lưng đều chịu ảnh hưởng của yếu tố mùa ở mức P<0,001, đồng thời tỉ lệ protein thô và
độ pH48 của thịt thăn chịu ảnh hưởng ở mức P<0,05.


Kết quả cho thấy ảnh hưởng tương tác của các yếu tố thí nghiệm chuồng trại x TA,
chuồng x mùa và TA x mùa đến một số chỉ tiêu khảo sát mà không có ảnh hưởng tương tác giữa
chuồng x TA x mùa. Kiểu chuồng và TA có ảnh hưởng tương tác đến pH45 (P<0,05) và pH48
(P<0,01), đồng thời kiểu chuồng và mùa cũng ảnh hưởng tương tác đến tỉ lệ thịt xẻ (P<0,01), tỉ lệ
nạc (P<0,05) và tỉ lệ protein thô cơ thăn (P<0,01). Thức ăn và mùa gây ảnh hưởng tương tác đối
với tỉ lệ mất nước do chế biến thịt thăn (P<0,001).
Bảng 2. Mức ảnh hưởng các yếu tố thí nghiệm đến năng suất thân thịt và chất lượng thịt
Các chỉ tiêu
Kiểu
chuồng
Dạng
TA
Mùa
Chuồng
x TA
Chuồng
x Mùa
TA x
Mùa
Diện tích cơ thăn (cm2)
NS
NS
NS
NS

NS
NS
Độ dài thân (cm)
NS
NS
**
NS
NS
NS
Tỷ lệ móc hàm (kg)
NS
*
NS
NS
NS
NS
Tỷ lệ thịt xẻ (%)
NS
NS
NS
NS
**
NS
Tỷ lệ nạc (%)
NS
NS
*
NS
*
NS

Tỷ lệ mỡ (%)
**
NS
*
NS
NS
NS
Tỷ lệ xương (%)
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Tỷ lệ da (%)
**
NS
NS
NS
NS
NS
Dày mỡ lưng (cm)
NS
NS
*
NS
NS
NS
Protein thô (%)
NS

NS
***
NS
**
NS
Chất béo thô (%)
NS
NS
***
NS
NS
NS
Iod (mg/kg)
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Độ sáng L*
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Màu đỏ a*
NS
NS
NS

NS
NS
NS
Màu vàng b*
NS
NS
NS
NS
NS
NS
pH45
NS
NS
*
*
NS
NS
pH24
NS
NS
NS
**
NS
NS
Mất nước bảo quản (%)
NS
NS
NS
NS
NS

NS
Mất nước giải đông (%)
NS
*
NS
NS
NS
NS
Mất nước chế biến (%)
NS
NS
NS
NS
NS
***
Mất nước tổng số (%)
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Độ dai (kg)
NS
NS
NS
NS
NS
NS
***: P < 0,001; **: P < 0,01; *: P < 0,05; NS: P > 0,05

3.2. Ảnh hưởng của kiểu chuồng
Ảnh hưởng của kiểu chuồng đến năng suất thân thịt trình bày tại Bảng 2 và Bảng 3. Thân
thịt lợn MKS của 2 lô có tỉ lệ móc hàm không khác nhau (P>0,05) và trong khoảng từ 80,96-
81,65 %, tỷ lệ thịt nạc trong khoảng 60,77-61,62%. Lợn nuôi chuồng kín có tỷ lệ mỡ thấp hơn


(14,92% so với 16,37%, P<0,01) và tỷ lệ da cao hơn (6,52% so với 5,86%, P<0,01) so với lô
nuôi chuồng hở.
Ảnh hưởng của kiểu chuồng kín và hở đến khả năng cho thịt của lợn VB rất khác nhau
trong các công trình nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy lợn nuôi chuồng kín
có tỷ lệ mỡ trong thịt thăn thấp hơn và tỷ lệ da của lợn MKS cao hơn lợn nuôi chuồng hở. Ngoài
ra, nghiên cứu này không cho thấy ảnh hưởng của kiểu chuồng đến các chỉ tiêu khác của thân thịt
và chất lượng thịt của lợn MKS. Trong nghiên cứu của nhóm tác giả Gentry và CS. (2002a) cũng
không thấy có ảnh hưởng của kiểu môi trường nuôi đến các chỉ tiêu thân thịt và độ mỡ dắt thịt
thăn.
Một số nghiên cứu phát hiện rằng lợn VB lô chuồng kín có mỡ lưng dầy hơn so với lô
nuôi chuồng hở (Gentry và CS. 2002a; Warris và CS. 1983; Enfalt và CS. 1997). Trong một
nghiên cứu khác của nhóm tác giả Gentry và CS. (2002b), lợn nuôi chuồng kín từ sơ sinh đến
giết thịt có diện tích cơ thăn nhỏ hơn (40 và 49 cm
2
) và mỡ lưng ở xương sườn thứ nhất dầy hơn
(5,2 và 4,4 cm) so với lợn nuôi chuồng hở và bãi chăn thả. Ngoài ra, theo Lebret và CS. (2006)
lợn vỗ béo nuôi chuồng hở có mỡ lưng dầy hơn, tỷ lệ nạc thấp hơn và có tỷ lệ mất nước do bảo
quản thịt thăn cao hơn so với lô chuồng kín.
Bảng 3. Năng suất thân thịt của lợn thương phẩm nuôi chuồng kín và chuồng hở
Các chỉ tiêu
Chuồng kín
(n = 48)
Chuồng hở

(n = 48)
SEM
Khối lượng hơi (kg)
95,94
95,99
0,30
Diện tích cơ thăn (cm
2
)
55,65
55,37
0,65
Độ dài thân (cm)
89,98
88,83
0,43
Tỷ lệ móc hàm (%)
81,65
80,96
0,26
Tỷ lệ thịt xẻ (%) ***
72,94
a

73,32
b

0,30
Tỷ lệ nạc (%)
61,62

60,77
0,35
Tỷ lệ mỡ (%) **
14,92
a

16,37
b
0,25
Tỷ lệ xương (%)
16,94
17,00
0,26
Tỷ lệ da (%) **
6,52
a

5,86
b

0,15
Dày mỡ lưng (cm)
1,17
1,21
0,02

a,b
:

Giá trị trong cùng một hàng không cùng chữ cái khác nhau có ý nghĩa

***: P<0,001, **: P<0,01

Kết quả phân tích chất lượng thịt tại Bảng 2 và Bảng 4 cho thấy các chỉ tiêu chất lượng
thịt không bị ảnh hưởng của kiểu chuồng nuôi (P>0,05). Các giá trị pH45 và pH24 (6,01-5,77), tỉ
lệ mất nước bảo quản <4%, mất nước giải đông 6%, mất nước chế biến 26% và mất nước tổng
số tổng số 30% cho thấy chất lượng bình thường. Các giá trị màu sắc của thịt thăn cho thấy thịt
có màu sáng và đỏ tự nhiên.


Theo Warriss và CS., (1983) và Enfalt và CS., (1997), lợn nuôi ngoài trời có pH24 cơ
thăn và khả năng giữ nước đều giảm. Sather và CS. (1997), Barton-Gade and Blaabjerg (1989)
đều cho thấy lợn nuôi trong chuồng hở có giá trị pH cơ thăn thấp hơn so với lợn nuôi chuồng
kín. Trong thí nghiệm khác của Gentry và CS. (2002a), tỉ lệ mất nước ở lợn nuôi chuồng hở cao
hơn so với lợi nuôi chuồng kín. Tuy nhiên các tác giả này cũng thấy rằng không có sự khác nhau
về pH, màu sắc, độ dai giữa hai kiểu chuồng nuôi. Tương tự, Vander Wal (1991) cũng cho biết
không có sự khác nhau về các giá trị đo màu sắc L*, a* và b* giữa lợn nuôi chuồng kín và
chuồng hở. Theo Gentry và CS (1992b) thịt thăn của lợn nuôi thả ngoài trời đỏ hơn, có giá trị a*
cao hơn so với lợn nuôi chuồng kín, nhưng giá trị b* tương đương nhau.
Bảng 4. Chất lượng thịt lợn nuôi trong chuồng kín và chuồng hở
Các chỉ tiêu
Chuồng kín (n=48)
Chuồng hở (n=48)
SEM
Protein thô (%)
23,11
23,25
0,09
Chất béo thô (%)
1,16

1,26
0,06
Iod (mg/kg)
71,46
70,38
0,67
Độ sáng L*
49,48
49,33
0,13
Màu đỏ a*
13,93
13,58
0,14
Màu vàng b*
6,49
6,53
0,07
pH45
6,01
6,20
0,03
pH24
5,67
5,77
0,02
Mất nước bảo quản (%)
3,67
3,65
0,07

Mất nước giải đông (%)
5,08
5,07
0,06
Mất nước chế biến (%)
26,03
26,01
0,20
Mất nước tổng số (%)
30,35
30,44
0,28
Độ dai (kg)
4,84
4,76
0,04

Chỉ số Iod mỡ lưng của lợn thí nghiệm trình đều đạt mức cao 7071 mg/kg. Chỉ số này cao
hơn so với Irie và Sakimoto (1992) và Apple và cs. (2009) trong đó cho biết chỉ số iod của mỡ
lưng lợn thông thường đạt trong khoảng 57-77. Chỉ số iode phản ánh tỉ lệ acid béo không no
(UFA) trong mỡ động vật và độ ôi của mỡ (Irie vại à Sakimoto, 1992). Chỉ số iod cao chứng tỏ tỉ
lệ PUFA cao, thịt mỡ mềm nhưng đồng thời cũng nhanh bị ôi và khó bảo quản (Melton, 1990;
Warnants và cs. 1998).
3.3. Ảnh hưởng của dạng thức ăn khô và thức ăn lỏng
Kết quả ảnh hưởng của dạng thức ăn khô (TAK) và thức ăn lỏng (TAL) đến năng suất
thân thịt lợn mổ khảo sát trình bày tại Bảng 2 và Bảng 5. Hầu hết các chỉ tiêu không bị ảnh
hưởng của dạng thức ăn trong thí nghiệm, trừ tỷ lệ móc hàm. Lô TAL có tỉ lệ móc hàm thấp hơn
lô TAK 1,7% (P<0,05). Các chỉ tiêu quan trọng khác ở lợn MKS đều đạt mức cao như tỷ lệ móc
hàm đạt 80,62-81,99%, tỷ lệ thịt xẻ đạt từ 72,82-73,43%, tỷ lệ nạc từ 60,81-61,58%. Tương tự,
kết quả tại bảng 6 cho thấy hầu hết các chỉ tiêu chất lượng thịt không bị ảnh hưởng của dạng thức

ăn TAL (P>0,05). Riêng tỉ lệ mất nước giải đông ở hai lô có sự khác nhau. Ở lô TAL thì tỷ lệ
mất nước sau giải đông sau 48 giờ cao hơn 0,07% so với lô TAK.
Bảng 5. Năng suất thân thịt của lợn thương phẩm nuôi TAK và TAL
Các chỉ tiêu
TA Khô (n=48)
TA lỏng (n=48)
SEM
Khối lượng hơi (kg)
95,68
96,25
0,30
Diện tích cơ thăn (cm
2
)
55,96
55,06
0,66
Độ dài thân (cm)
88,95
89,86
0,43
Tỷ lệ móc hàm (%) *
81,99
a
80,62
b
0,26
Tỷ lệ thịt xẻ (%)

73,43
72,82
0,30
Tỷ lệ nạc (%)
61,58
60,81
0,35
Tỷ lệ mỡ (%)
15,40
15,89
0,25
Tỷ lệ xương (%)
16,91
17,02
0,26
Tỷ lệ da (%)
6,10
6,27
0,15
Dày mỡ lưng (cm)
1,21
1,16
0,02

a,b
: Giá trị trong cùng một hàng không cùng chữ cái khác nhau có ý nghĩa; *: P<0,05
Về ảnh hưởng của dạng TAL đến khả năng cho thịt và chất lượng thịt, các thí nghiệm cho
những kết quả khác nhau. Theo Chae và CS. (1997), Lawlor và CS. (2002) và Hust và CS.
(2008), thức ăn lỏng hay lên men đều không ảnh hưởng đến tỷ lệ móc hàm. Tuy nhiên trong thí
nghiệm của chúng tôi, tỷ lệ móc hàm của lô TAL thấp hơn lô TAK 1,7%, trái với các kết quả

trên nhưng tương đương kết quả của một thí nghiệm khác của Lawlor và CS. (2002), Patterson
(1989a,b). Tỷ lệ móc hàm thấp trong các kết quả trên có thể không phải do TAL mà do chế độ ăn
trước khi vận chuyển đi giết mổ. Trong thí nghiệm của chúng tôi, TAL cho ăn theo từng bữa
trong khi TAK thường xuyên có thức ăn trong máng nên lô TAL dễ ăn nhiều hơn. Các nghiên
cứu mới đây cũng khẳng định lợn vỗ béo bằng TAL và TAK giai đoạn 45-90 kg không khác
nhau về độ dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn cũng như tỷ lệ móc hàm. Thí nghiệm của chúng tôi
cũng khác kết quả của Hust và CS. (2008), trong đó tốc độ tăng tthịt nạc ở lợn nuôi bằng TAL
cao hơn TAK (552 g/ngày so với 491 g/ngày hay 12%).
Các chỉ tiêu chất lượng thịt tại Bảng 6 cho thấy dạng thức ăn chỉ ảnh hưởng đến tỉ lệ mất
nước do giải đông. Thăn thịt lợn TAL có tỉ lệ này cao hơn lợn TAK 0,07% (5,16% so với 5,09%,
P<0,05). Các chỉ tiêu còn lại đều tương đương nhau.
Bảng 6. Chất lượng thịt lợn nuôi bằng TAK và TAL
Các chỉ tiêu
TA khô (n=48)
TA lỏng (n=48)
SEM
Protein thô (%)
23,16
23,20
1,21
Chất béo thô %
0,09
0,09
0,06
Iod (mg/kg)
71,55
70,280
0,67
Độ sáng L
49,57

49,24
0,13
Màu đỏ a*
13,70
13,82
0,14


Màu vàng b*
6,50
6,52
0,07
pH45'
6,53
6,47
0,03
pH24h
5,64
5,70
0,02
Mất nước bảo quản (%)
3,58
3,73
0,07
Mất nước giải đông (%) (*)
5,09
a
5,16
b
0,06

Mất nước chế biến (%)
25,74
26,30
0,20
Mất nước tổng số (%)
30,26
30,53
0,28
Độ dai (kg)
4,77
4,83
0,04

a.,b
: Giá trị trong cùng một hàng không cùng chữ cái khác nhau có ý nghĩa; (*): P<0,05.

Trên thế giới có rất ít các công trình nghiên cứu ảnh hưởng của TAL đến chất lượng thịt.
Theo de Lange và CS. (2006) hầu hết các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt (màu sắc Minolta, độ
rai, độ giữ nước) không bị ảnh hưởng bởi dạng thức ăn lỏng hay khô. Tuy nhiên, TAL làm tỉ lệ
móc hàm giảm thấp hơn so với TAK (80,4 so với 82,2%), giá trị pH24 thăn thịt lợn nuôi TAL
(5,58) cao hơn so với TAK (5,53) và xu hướng giảm tỉ lệ mất nước (từ 11,4% xuống 10,6%,
nhưng P>0,05). Ngược lại, Longland (1991) công bố TAL có lên men làm giảm pH thịt thăn.
Như vậy, Kết quả nghiên cứu của chúng tôi không phù hợp ở giá trị pH24. Tuy nhiên kết quả
màu sắc thịt, giảm tỉ lệ móc hàm phù hợp với nghiên cứu của Lang và CS. (2006) và pH của
Longland (2001).
TA và Kiểu chuồng và có ảnh hưởng tương tác đến các chỉ tiêu độ pH45 và pH24 cơ
thăn. Lợn nuôi trong chuồng kín cho ăn hai dạng thức ăn khác nhau có pH45 khác nhau (P<
0,05) là TAK 6,57, TAL là 6,42 nhưng độ pH24 lại không có sự khác nhau (5,69 ở lô TAK và
5,66 ở lô TAL). Trong khi đó, độ pH của thịt lợn được nuôi ở chuồng hở lại cho kết quả ngược
lại.

3.4. Ảnh hưởng của mùa
Ảnh hưởng của mùa đến khả năng cho thịt lợn thương phẩm được trình bày tại Bảng 7.
Độ dài của thân thịt có sự khác nhau giữa các mùa, trong đó lợn MKS mùa thu có thân thịt
(87,46cm) ngắn hơn (P<0,01) so với lợn MKS mùa xuân (90,35) và mùa đông (90,44cm), nhưng
tương đương với lô mùa hè (89,38cm, P<0,5). Ngoài ra, dài thân của các lô mùa xuân, hè và
đông có mức tương nhau với P>0,05.
Tỷ lệ nạc của lô lợn MKS mùa thu (62,05%) đạt cao hơn 1,85% so với lô mùa hè
(P<0,05), nhưng không cao hơn đáng kể (P>0,05) so với các lô mùa xuân (60,61%) và mùa đông
(61,94%). Ngược lại, tỷ lệ mỡ của lô mùa thu (14,97%) thấp hơn lô mùa xuân (16,31%, P<),05)
nhưng không thấp hơn đáng kể so với lô mùa hè (15,90%, P>0,05) và mùa đông (15,41%,
P>0,05). Tương tự, độ dày mỡ lưng lợn nuôi mùa hè cao hơn hẳn so với mùa đông (1,28cm so
với 1,13 cm, P<0,01). Các mùa còn giá trị này đều tương nhau (P>0,05).
Các chỉ tiêu chất lượng của thịt lợn MKS trình bày tại Bảng 8. Ở đây có sự khác biệt rõ
rệt của tỷ lệ protein thô và chất béo thô trong cơ thăn giữa các mùa. Lợn MKS mùa hè và mùa


thu có tỷ lệ protein thô cao tương đương nhau (22,66%-22,80%) và thấp hơn so với mùa xuân và
mùa đông (23,70%-23,55%, P<0,001). Ngược lại, chất béo thô của lợn MKS mùa xuân và mùa
đông (1,07-0,98%) lại cao hơn so với mùa hè và mùa thu (1,48%-1,33%, P<0,001). Ngoài ra, tỷ
lệ này giữa mùa xuân và mùa đông cũng như giữa mùa hè và mùa thu đều không có sự sai khác
có ý nghĩa (P>0,05).
Bảng 7. Ảnh hưởng của mùa vụ đến năng suất thịt lợn MKS
Các chỉ tiêu
Mùa Xuân
(n=24)
Mùa Hè
(n=24)
Mùa Thu
(n=24)
Mùa Đông

(n=24)
SEM
Khối lượng hơi (kg)
95,81
96,27
95,98
95,79
0,42
Diện tích cơ thăn (cm
2
)
55,31
56,35
55,18
55,19
0,92
Độ dài thân (cm)**
90,35
a
89,38
ab

87,46
b

90,44
a

0,61
Tỷ lệ móc hàm (%)

80,72
81,92
81,49
81,08
0,37
Tỷ lệ thịt xẻ (%)
73,44
73,70
72,59
72,77
0,43
Tỷ lệ nạc (%)*
60,61
ab

60,20
a
62,05
b

61,94
ab

0,50
Tỷ lệ mỡ (%)*
16,31
a
15,90
ab

14,97
b

15,41
ab

0,35
Tỷ lệ xương (%)
16,84
17,78
16,68
16,58
0,37
Tỷ lệ da (%)
6,24
6,13
6,31
6,08
0,21
Dày mỡ lưng (cm)*
1,16
ab

1,28
a

1,18
ab

1,13

b

0,03
Các chữ cái trong cùng dòng chỉ sự khác nhau có ý nghĩa thống kê.
**:P<0,01; *:P<0,05; NS: P>0,05
Bruner và Swiger (1968) nghiên cứu ảnh hưởng của mùa đến năng suất và chất lượng thịt
ở 6 giống lợn châu Âu cho biết lợn nuôi mùa xuân có mỡ lưng dày hơn 0,04 cm, thân thịt dài hơn
0,8cm, diện tích cơ thăn nhỏ hơn 0,9cm
2
, tỉ lệ nạc thấp hơn 0,8% so với lợn nuôi mùa thu. Ngược
lại, Lebret và CS. (2002) cho biết tỉ lệ nạc mùa đông (62,0%) cao hơn mùa thu (58,9%) và mùa
hè (59,8%). Như vậy nghiên cứu của chúng tôi có kết quả phù hợp với Bruner và Swiger (1968)
nhưng ngược với kết quả của Lebret và CS. (2002).
Về chất lượng thịt, Enfalt và CS. (1997) cho biết thăn lợn nuôi mùa đông có độ mềm và
khả năng giữ nước giảm. Đồng thời, theo Lebret và CS. (2002), thành phần lipid trong thịt thăn
và mông cao hơn ở lợn nuôi mùa xuân và hè so với mùa đông. Lợn nuôi chuồng hở mùa hè và
mùa đông cải thiện được khả năng giữ nước, trong khi đó mùi vị và độ mềm không bị ảnh
hưởng. Cơ thăn của lợn nuôi mùa đông có giá trị a* thấp hơn và L* và b*, tỉ mất nước bảo quản
sau 2 và 4 ngày sau giết mổ cao hơn (P ≤ 0,049) so với thăn mùa xuân và mùa hè.
Trong thí nghiệm này, mùa hoàn toàn không ảnh hưởng đến tỉ lệ mất nước của cơ thăn và
trái ngược với kết quả trên của Enfalt và CS. (1997), nhưng phù hợp với Lebret và CS. (2002) về
tỉ lệ lipid tron thịt thăn tăng lên ở lợn mùa xuân và mùa thu, giảm đi ở lợn mùa đông. Tuy nhiên,
các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị độ rai đều không ảnh hưởng bởi mùa vụ trái với các kết quả nói trên
của Lebret và CS. (2002).


Có hai chỉ tiêu chịu tác động tương tác của kiểu chuồng nuôi và mùa vụ là tỷ lệ thịt xẻ
(P<0,01) và tỷ lệ nạc (P<0,05). Tỷ lệ thịt xẻ của lợn nuôi chuồng hở-mùa thu thấp nhất (71,53%)
và chuồng hở - mùa hè đạt cao nhất (74,45%); tỷ lệ protein thô cơ thăn của lợn nuôi chuồng hở-
mùa xuân (23,66 %) và chuồng hở-mùa đông (23,79%) cao hơn lợn nuôi chuồng kín-mùa hè

(22,24%) và chuồng hở mùa thu (22,46%).
Thức ăn và mùa vụ cũng ảnh hưởng tương tác đến tỉ lệ mất nước do chế biến (P<0,01),
trong đó thịt lợn lô TAL mùa đông và mùa xuân có tỷ lệ mất nước cao hơn (tương ứng 27,08%
và 27,13%) lô TAK-mùa đông và -mùa xuân và TAL mùa thu có tỷ lệ mất nước thấp nhất
(25,19%, 25,23% và 25,42%).
Bảng 8. Ảnh hưởng của mùa vụ đến chất lượng thịt lợn MKS
Các chỉ tiêu
Mùa Xuân
(n=24)
Mùa Hè
(n=24)
Mùa Thu
(n=24)
Mùa Đông
(n=24)
SEM
Protein thô (%) (***)
23,70
a

22,66
b

22,80
b

23,55
a

0,12

Chất béo thô % (***)
1,07
a
1,48
b

1,33
b

0,98
a

0,09
Iod (mg/kg)
71,00
71,37
69,15
72,15
0,86
Độ sáng L
49,59
49,68
49,04
49,30
0,19
Màu đỏ a*
13,89
13,89
13,52
13,73

0,19
Màu vàng b*
6,37
6,41
6,67
6,59
0,09
pH45' (*)
6,60
a

6,45
b

6,48a
b

6,47
b

0,04
pH48h
5,64
5,68
5,68
5,68
0,03
Mất nước bảo quản (%)
3,84
3,69

3,49
3,61
0,11
Mất nước giải đông (%)
5,18
5,07
4,95
5,10
0,08
Mất nước chế biến (%)
26,28
25,73
25,95
26,13
0,29
Mất nước tổng số (%)
30,31
30,96
29,72
30,59
0,39
Độ dai (Newton)
4,66
4,84
4,85
4,85
0,06
Các chữ cái trong cùng dòng chỉ sự khác nhau có ý nghĩa thống kê
(***):P<0,01; (*):P<0,05; NS: P>0,05
4. Kết luận và đề nghị

4.1. Kết luận
Chuồng kín làm giảm tỷ lệ mỡ 1,45% so với chuồng hở, ngoài ra không có ảnh hưởng
đến các chỉ tiêu khác của thân thịt cũng như chất lượng thịt lợn mổ khảo sát.
TAL cho tỉ lệ móc hàm ở lợn thương phẩm thấp hơn 1,7%, tỷ lệ mất nước do giải đông
sau 48 giờ cao hơn 0,07% so với TAK, ngoài ra dạng thức ăn không có ảnh hưởng đáng kế đến
các chỉ tiêu thân thịt và chất lượng thịt khác.
Mùa ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu của thân thịt và chất lượng thịt lợn thương phẩm như
dài thân của lợn nuôi mùa thu ngắn hơn mùa xuân (90,35) và mùa đông (90,44cm), tỷ lệ nạc lô
lợn mùa thu cao hơn 1,85% so với lô mùa hè, tỷ lệ mỡ của lô mùa thu thấp hơn mùa xuân 1,34%,
độ dày mỡ lưng lợn nuôi mùa hè cao hơn mùa đông 0,15 cm.


4.2. Đề nghị
Tiếp tục mở rộng nghiên cứu ảnh hưởng của TAL đến năng suất sinh sản của lợn nái nuôi
con, lợn con sau cải sữa và lợn thịt với các tỷ lệ pha nước khác nhau hoặc có bổ sung men vi sinh
vào thức ăn.
Tài liệu tham khảo
1. Barton-Gade, P. A. 1990. Pork quality in genetic improvement programmes-The Danish experience. Proc. Natl.
Swine Improv. Fed. Annu. Meet., Des Moines, IA.
2. Barton-Gade, P.A. and L. O. Blaagjerg. 1989. Preliminary observations on the behavior and meat quality of
free range pigs. In: Proc. 35th Int. Cong. Meat Sci. Technol., Copenhagen, Denmark. pp 1002-1005.
3. Brorsen, B. W., J. T. Akridge, M. A. Boland, S. Mauney & J. C. Forrest. 1998. Performance of alternative
component pricing systems for pork. J. Agric. Appl. Econ. 302:313–324.
4. Bruner, W.H. and L. A. Swiger. 1968. Effects of Sex, Season and Breed on Live and Carcass Traits at the Ohio
Swine Evaluation Station. J Anim Sci, 27:383-388.
5. de Lange, C.F.M., C.H. Zhu, S. Niven, D. Columbus and D. Woods (2006). Swine Liquid Feeding: Nutritional
Considerations. Western Nutrition Conference; Winnipeg, MB, Canada.

6. Cameron, N. D. 1990. Genetic and phenotypic parameters for carcass traits, meat and eating quality traits in
pigs. Livest. Prod. Sci. 26:119–135.

7. Chae, B.J., Han, I.K., Kim, J.H., Yang, C.J., Ohh, S.J. and Rhee, Y.C. 1997. Effects of feed processing and
feeding methods on growth and carcass traits for growing-finishing pigs. Asian Australian Journal of Animal
Science 10: 164–169.
8. Enfalt, A. C., K. Lundstrom, I. Hansson, N. Lundeheim, and P. E. Nystrom. 1997. Effects of outdoor rearing and
sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Sci.
45:1–15.
9. Gentry, J. G. Mcglone, J. J. Blanton, J. R., Jr. & Miller, M. F. 2002a. Alternative Housing Systems For Pigs:
Influences On Growth, Composition and Pork Quality. J Anim Sci. 80:1781-1790.
10. Gentry, J. G., J. J. McGlone, J. R. Blanton, Jr., and M. F. Miller. 2002a. Impact of spontaneous exercise on
performance, meat quality, and muscle fiber characteristics of growing/finishing pigs. J. Anim. Sci. 80:2833-
2839.
11. Gentry, J. G., J. J. McGlone, M. F. Miller, and J. R. Blanton, Jr. 2002b. Diverse birth and rearing environment
effects on pig growth and meat quality. J. Anim. Sci. 80: 1707–1715
12. Gentry, J. G., J. J. McGlone, M. F. Miller, and J. R. Blanton, Jr. 2002b. Diverse birth and rearing environment
effects on pig growth and meat quality. J. Anim. Sci. 80:1707-715.
13. Gentry,J. G., J. J. McGlone, M. F. Miller and J. R. Blanton, Jr. 2004. Environmental effects on pig
performance, meat quality, and muscle characteristics. J Anim Sci, 82:209-217.
14. Grimes, G., and R. Plain. 2005. U.S. Hog Marketing Study. Working paper No. AEWP 2005-01, Dept. Agric.
Econ., Univ. Missouri, Columbia.
15. Lawlor, P. G., Lynch, P.B., Gardiner, G. E., Caffrey, P. J. and O’doherty, J. V. 2002. Effect of liquid feeding
weaned pigs on growth performance to harvest. J. Anim Sci. 80:1725-1735.
16. Lebret, B., M. C. Meunier-Salaun, A. Foury, P. Mormede, E. Dransfield and J. Y. Dourmad. 2006. Influence of
rearing conditions on performance, behavioral, and physiological responses of pigs to preslaughter handling,
carcass traits, and meat quality. J. Anim Sci. 84: 2436-2447.
17. Longland, A.C. 1991. Digestive enzyme activities in pigs and poultry. In In vitro digestion for pigs and poultry
(ed. MF Fuller), p. 3. CAB International, Wallingford, Oxon, UK.


18. Patterson, D.C. 1989a. A comparison of various feeding systems for finishing pigs. Animal Feed Science and
Technology 26: 251–261.

19. Patterson, D.C. 1989b. A comparison of offering meal from a self-feed hopper having built-in watering with
some conventional systems of offering meal and pellets to finishing pigs. Animal Feed Science and Technology
26: 261–270.
20. Sather, A. P., S. D. M. Jones, A. L. Schaefer, J. Colyn, and W. M. Roberston. 1997. Feedlot performance,
carcass composition and meat quality of free-range reared pigs. Can. J. Anim. Sci. 77: 225–232.
21. Sather, A. P., S. D. M. Jones, A. L. Schaefer, J. Colyn, and W. M. Roberston. 1997. Feedlot performance,
carcass composition and meat quality of free-range reared pigs. Can. J. Anim. Sci. 77:225–232.
22. Van der Wal, P. G. 1991. Free range pigs: carcass characteristics and meat quality. In: Proc. 35th Int. Cong.
Meat Sci. Technol., Copenhagen, Denmark. pp 202–205.