Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi đang áp dụng tại Úc " docx

1


Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi
đang áp dụng tại Úc




DỰ ÁN CARD 050/04VIE



Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn




© Bang Queensland, Sở Công nghiệp và Thuỷ sản 2008. Bộ Công Nghiệp Cơ Bản và
Thủy Sản, Bang Queensland, 2008 bảo vệ bản quyền. Ngoại trừ được sự cho phép theo
Đạo luật Bản quyền 1968 (Cth), việc sao chép bởi bất kỳ phương tiện nào (photocopy, điện
tử, ghi âm hoặc khác), đưa lên mạng, lưu truyền qua đường điện tử hoặc in ấn đều bị cấm
bằng nếu không có v
ăn bản cho phép của Sở Công nghiệp và Thuỷ sản, Queensland.

Những yêu cầu phải được gửi tới
(điện thoại 61 7 3404 6999), hoặc
Giám đốc sở hữu trí tuệ Thương mại đơn vị Sở Công nghiệp và Thuỷ sản GPO Box 46
Brisbane, Queensland, 4001.

Sao chép và phổ biến nội dung thông tin này cho mục đích đào tạo hoặc phi thương mại được
cho phép mà không cần sự cho phép bằng văn bản từ những đơn vị, cá nhân nắm giữ bản
quyền và phải được ghi rõ nguồn trích dẫn. Cấm sao chép nội dung trong thông tin này để bán
lại hoặc cho các mục đích thương mại mà không có văn bản cho phép của những đơn vị, cá
nhân giữ bản quyền.

Tuyên bố từ chối
Các quan điểm trong sản phẩm thông tin này không đại diện cho Ban Thư ký của ASEAN và
Ban Thư ký ASEAN cũng không xác nhận tính chính xác của của tài liệu. Ban Thư ký
ASEAN không có trách nhiệm hoặc nghĩa vụ pháp lý về việc sử dụng tài liệu hoặc nội dung
của tài liệu này. Ban Thư ký ASEAN
được chứng nhận bất cứ sản phẩm hoặc dịch vụ nào của
các tổ chức liên quan đến tài liệu này.






1
Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi
đang áp dụng tại Úc

R. J. Nissen
1
, S. Ledger
2
, R. Jordan
2
, J. Campbell

2
, L Barker
2
, P. Hofman
1
, R. Maques
1
.

1
Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản , Maroochy Research Station, PO Box 5083, Sunshine
Coast Mail Centre, Nambour, 4560, Queensland, Australia.
2
Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản, Supply Chain Innovation Unit, 80 Meiers Road,
Indooroopilly, 4068, Queensland, Australia

GIỚI THIỆU

Ở Úc, các quy trình chế biến được thiết kế để giảm rủi ro và quản lý các yếu tố ảnh hưởng tới
chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Hiểu được chuỗi cung ứng,
chất lượng là gì ? an toàn thực phẩm là gì ? và các thuộc tính sản phẩm là cần thiết cho các
thành viên trong chuỗi cung ứng nếu h
ọ muốn giữ được lợi ích kinh tế. Yếu tố ảnh hưởng chất
lượng sản phẩm có thể được phân loại thành 2 loại rõ ràng, yếu tố bên trong và yếu tố bên
ngoài.

Yếu tố bên trong ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm là các bước tiến hành và phương thức
tiến hành trong chuỗi cung ứng mà các thành viên cần kiểm tra. Ví dụ các bước tiến hành và
phương thức tiến hành:
• Y

ếu tố trước thu hoạch:
 Phân bón
 Chế độ phun thuốc trừ sâu bệnh và hệ thống quản lý
 Hệ thống tưới tiêu/nước
• Yếu tố sau thu hoạch
 Tuyển chọn
 Phân loại
 Bao gói
 Hình thức vận chuyển sử dụng để phân phối sản phẩm tới người tiêu
dùng
 Điều kiện bảo qu
ản

Yếu tố bên ngoài là những yếu tố tác dộng tới chuỗi cung ứng từ bên ngoài ví dụ: chính trị,
kinh tế, xã hội và sức cạnh tranh thị trường Những ảnh hưởng bên ngoài đang tác động tới
yếu tố bên trong ở phạm vi rộng lớn và các thành viên trong chuỗi phải hiểu được cách tổ
chức các hoạt động để đáp ứng được các yêu cầu chất lượng của người tiêu dùng.

Hiểu chuỗi cung ứng và chất lượng sản phẩm

Khi quản lý chất lượng sản phẩm chuỗi cung ứng, từ ruộng của người nông dân tới người tiêu
dùng (từ trang trại tới bàn ăn), mỗi loại sản phẩm thường đòi hỏi cách xử lý sản phẩm khác
nhau. Sản phẩm dễ hư hỏng phải được chuyển nhanh trong chuỗi cung ứng nếu không sẽ có
rủi ro mất chất lượng. Những sản phẩm dễ hư h
ỏng đòi hỏi các phương pháp xử lý thận trọng.
Một sản phẩm có thể chỉ vận chuyển trong khoảng cách ngắn nhưng trong thế giới ngày nay,
sản phẩm có thể được vận chuyển vòng quanh trái đất hoặc qua nhiều nước.

2
Để cung cấp một sản phẩm có chất lượng, người trồng, người thu mua, người đóng gói, người

vận chuyển, nhà kinh doanh, và người bán lẻ phải hết sức chú ý tới kỹ thuật xử lý trước và sau
thu hoạch và cùng làm việc với nhau. Sản phẩm phải tới tay người tiêu dùng kịp thời. Khi sản
phẩm chuyển qua chuỗi cung ứng, giá trị của nó đã được tăng lên thậm chí nó có thể được v
ận
chuyển nhiều lần và bằng nhiều phương pháp khác nhau, như là con người, động vật, xe bò
(xe ngựa), hoặc xe gắn động cơ (ví dụ xe tải, xe ôto, xe máy…) hoặc bằng tàu thuyền và máy
bay.
Điều kiện trong suốt thời gian vận chuyển như là: bao bì, nhiệt độ (nóng, lạnh), độ ẩm, khí
(CO
2
), chiều cao lô hàng, thời điểm và thời gian vận chuyển…, Mỗi lần sản phẩm được vận
chuyển từ nơi này đến nơi khác, nó bị va chạm, rung động, bị đè nén do chồng chất. Tất cả
các yếu tố này tác động mạnh mẽ tới chất lượng trái. Do đó, hiểu được điều gì xảy ra với sản
phẩm khi nó được vận chuyển trong suốt chuỗ
i cung ứng là yếu tố cần thiết. Hiểu một cách
đầy đủ là tìm ra, nhận dạng các yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sẽ dẫn tới
việc phát triển và thực hiện các biện pháp giảm thiểu các vấn đề này trước khi trái tới tay
người tiêu dùng.
Độ chín trái tác động lớn nhất tới khả năng bán hàng. Ví dụ như người mua thích mua những
trái chín hoặ
c bắt đầu chín. Trái xoài khi chín sẽ mềm và có màu sắc vỏ thay đổi từ xanh sang
vàng.
Người mua sẽ miễn cưỡng khi mua quả xanh cứng bởi vì sự không chắc chắn chất lượng sẽ
đạt khi chín và sự mất mát khả dĩ (của) những hàng bán khi quả chín. Quả mềm và xanh lục
sẽ bị nghi ngờ vì cả người mua lẫn khách hàng đều mong đợi những quả xoài có màu thịt trái
và màu vỏ trái vàng khi chín.
Khi đánh giá chất lượng quả, nh
ững khách hàng quan sát nhiều đặc điểm đại diện cho chất
lượng. Đa số những khách hàng đã có hình dung về chất lượng quả và nó thường có liên hệ
đến giá cả. Bởi vậy, trong tâm trí của khách hàng, một loại quả đặc biệt được mua tại một giá

này cần phải có chất lượng tương ứng.

Hiểu chất lượng sản phẩm là gì
Chất lượng là sự kết hợp các đặc điểm của một sản phẩm mà các đặc điểm đó rất quan trọng để đáp ứng
nhu cầu và mong đợi của khách hàng.








Hình 1. Những đặc điểm đại diện cho chất lượng đáp ứng sự mong đợi của người tiêu
dùng



Chất l
ư
ợng thử nế
m

Hình dáng bên ngoài
Sự tin cậy
Kích cỡ
Tính tiện ích
Thời gian bán
Nhãn hiệu
Nguồn gốc

Chất lượng bên trong thịt trái
Bao gói

3
Những thuộc tính bên ngoài
Những thuộc tính chất lượng bên ngoài là những đặc trưng mà có thể được nhìn thấy bởi mắt
hay vẻ ngoài chung của sản phẩm. Bao gồm :
• Màu sắc
• Những khuyết tật
• Bệnh
• Kích thước
• Hình dáng
• Những đặc trưng đặc biệt (ví dụ như cuống trái)

Những thuộc tính bên trong.
Những thuộc tính chất lượng bên trong là những thuộc tính không thể nhìn thấy và cần cắt
hay mở quả hay rau để đánh giá. Bao gồm :
• Màu sắc thịt trái
• Kết cấu, độ vững chắc
• Vị, mùi, tính có nhiều nước
• Hương thơm



Hình 2. Mô tả những đặc tính chất lượng bên trong mà người tiêu dùng ưa thích

Những thuộc tính ẩn
Những thuộc tính ẩn là những yếu tố kèm theo sản phẩm mà không thể nhìn thấy. Đó là
những giá trị đạo đức liên quan tới rau quả. Chúng có thể có ảnh hưởng chính tới phạm vi
mua bán riêng hoặc là ở phạm vi đất nước.

Chúng gồm các đặc tính liên quan tới sản phẩm như là:
• An toàn sản phẩm
• Tính tiện ích
• Thời gian bán
• Giá trị dinh dưỡng

Những vấn đề cơ bản liên quan tới đạo đức, xã hội như là:
• Quản lý môi trường
• Sức khỏe của người nông dân
• Sản xuất có tổ chức
• Thực hiện trồng cây có sức chống chịu
• Sự có mặt của biến đổi gen
• Nguồn g
ốc sản phẩm


4
Những mong muốn chất lượng căn bản
Có một số đặc điểm chất lượng mà người mua có thể xem xét khi mua rau quả. Những quyết
định mua bán của họ sẽ bị ảnh hưởng bởi những đặc điểm đó. Chúng bao gồm:
• Không có những tổn thương chính, không bị hư hỏng hay nhược điểm chính để
ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản.
• Không chín nẫu, mềm hay bị héo.
•
Không có vết bẩn, bụi, không chấp nhận dư lượng hóa học và chất lạ khác.
• Trong điều kiện chấp nhận ăn được.
• Không có mùi vị lạ

Tại sao đánh giá chất lượng sản phẩm ?
Việc đánh giá hay đo chất lượng cung cấp một ngôn ngữ chung để mô tả sản phẩm quả và rau

cụ thể, để có thể trao đổi thông tin giữa những thành viên c
ủa chuỗi cung ứng. Đây là bước
quan trọng ở những nơi mua bán nhưng không nhìn thấy sản phẩm mà thông qua liên lạc bằng
điện thoại, thư tín điện tử, và Internet hay thông tin cung cấp tài liệu.
Mối nguy trong an toàn thực phẩm là gì
Mối nguy trong an toàn thực phẩm là những chất hóa học, sinh học hoặc vật lý hay những vật
có thể làm cho rau quả trở thành mối hiểm nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy an toàn thực phẩm có thể cấp tính hoặc kinh niên
• Cấp tính là sự phản ứng tức thời của sức khỏe xảy ra như một kết quả của
sự ô nhiễm.
• Kinh niên là kế
t quả của sự tích lũy ô nhiễm lâu dài dẫn tới sức khỏe bị
suy sụp
An toàn thực phẩm rất quan trọng bởi vì việc áp dụng quy trình và thủ tục an toàn thực phẩm
nó sẽ:
• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:
 Người tiêu dùng mong muốn ăn những thực phẩm an toàn
• Để có được cơ hội tiếp cận thị trường:
 Nhà bán lẻ
được yêu cầu nhà cung cấp thực hiện các hệ thống an toàn thực
phẩm phải quay trở lại trang trại.
 Chính phủ phải giới thiệu những quy định để giảm thiểu rủi ro về an toàn
thực phẩm xảy ra ở cả địa phương và trong thương mại quốc tế.
Ý nghĩa của sự bùng nổ vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay được công bố rộng rãi. Sự
bùng
nổ bệnh sinh ra do thực phẩm liên quan tới rau quả tương đối nhỏ so với tỷ lệ phần trăm của
tất cả sự bùng phát bệnh dịch, nhưng số lượng các trường hợp này ngày càng tăng. An toàn
thực phẩm là một vấn đề phát triển rộng khắp thế giới với một loạt các vụ ngộ độc thực phẩm
và sự bùng nổ bệnh dịch và t
ử vong xảy ra trên tất cả các lục địa trong những năm gần đây

liên quan tới rau quả.

Ví dụ về các ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh:
• 2005 - Philippines - 27 trẻ em tại một trường học ở các trung tâm Philippines đã chết sau
khi ăn tinh bột sắn ngọt nhiễm với thuốc trừ sâu.
• 2004 - Hoa Kỳ và Canada - 3 bệnh dịch cúm gia cầm gây ra bởi vi khuẩn Salmonella là liên
quan đến cà chua Roma và kết quả trong 561 người mắc b
ệnh ở 18 tiểu bang Mỹ và một tỉnh
ở Canada.
• 2003 - Hoa Kỳ - Hành xanh bị nhiễm từ Mexico là yếu tố nghi ngờ cho các nguyên nhân gây
ra sự búng phát bệnh viêm gan kết quả là 400 người mắc bệnh và 3 người tử vong.

5
• 1999 - Úc Hơn 500 người đã bị bệnh do uống nước cam chưa được diệt khuẩn nhiễm vi
khuẩn Salmonella có dấu hiệu nhiễm từ thùng nhúng thuốc diệt nấm bị nhiễm trong nhà đóng
gói.
• 1996 - Hoa Kỳ và Canada – Sự nhiễm sinh vật ký sinh Cyclospora của rau mâm xôi ở
Guatemala đã làm 1.465 người dân bị ảnh hưởng.

Sự bùng phát vấn đề an toàn thực phẩm tăng do một số yếu tố như:
• Thương m
ại toàn cầu
• Những thay đổi trong hệ thống phân phối
• Sản phẩm mới - ví dụ, salat ăn tươi
• Công nghệ bảo quản và sản xuất mới
• Loại thực phẩm mới - ví dụ, sản phẩm trước khi nấu ăn
• Sinh vật với các cấp độ khác nhau
• Sự xuất hiện các sinh vật mới xâm nhập vào các khu vực địa lý
• Thay đổi miễn dịch giữa các khu dân cư

Khi quả
n lý an toàn thực phẩm lơ là, thì bùng phát dịch bệnh làm mất chi phí đáng kể. Ví dụ:
• Sức khỏe người tiêu dùng – sự bùng phát bệnh dịch có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con
người thông qua một loạt các bệnh như viêm dạ dày ruột và tiêu chảy và những bệnh không
liên quan tới ruột như bệnh gây ra cho thai nhi.
• Kinh tế - Hậu quả kinh tế không chỉ ảnh hưởng đến cá nhân mà còn ảnh hưởng tới gia đình
của họ, các công ty, các ngành công nghiệp, chính phủ và xã hội.

Những rủi ro liên quan tới sự không an toàn thực phẩm
Loại Mô tả
Cá nhân Chi phí chăm sóc y tế,
mất việc làm và mất chi phí tiền lương cho người chăm sóc,
lãng phí thời gian

Công ty Khiếu nại và loại bỏ các sản phẩm, thêm chi phí chỉnh sửa, hình
phạt thiệt hại, mất uy tín của khách hàng, mất khách hàng và cơ
hội tiếp cận thị trường.
Các ngành
công nghiệp
Mất niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm, suy sụp
trong buôn bán
Chính phủ Sự mất mát lợi tức nước ngoài. Những chi phí cho việc khảo sát
bệnh, điều tra giám sát và nghiên cứu đánh giá rủi ro, việc theo
dõi những vấn đề nẩy sinh những phương thức kiểm dịch.
Xã hội Các thiệt hại của sự cung cấp sản phẩm các dịch vụ chăm sóc y
tế


Các loại an toàn thực phẩm
Có 3 mối nguy an toàn thực phẩm

• Hóa học
• Sinh học
• Vật lý
Các mối nguy hóa học
Hóa chất độc hại ở cấp độ cao liên quan tới các bệnh mãn tính và tử vong. Ví dụ, trong một
quốc gia châu Á, Bộ Y tế đã thông báo rằng trong 4 năm khoảng thời gian từ năm 1999 đến
năm 2002, gần 20.000 công dân đã bị nhiễm độc do các sản phẩm rau với 250
đã bị chết. Các

6
nghiên cứu đã tìm thấy dư lượng thuốc trừ sâu và các hóa chất nhiễm bao gồm các nitrates và
kim loại nặng trên giới hạn dư lượng tối đa (MRL).
Hóa chất nhiễm trong trái cây và rau quả có thể xảy ra tự nhiên hoặc có thể được thêm vào
trong sản xuất và xử lý sau thu hoạch.

Các mối hiểm nguy và nguyên nhân ô nhiễm
Các mối nguy Nguyên nhân ô nhiễm (ví dụ)
Dư lượng thuốc trừ sâu
trong sản phẩm vượt quá
giới hạn dư lượng tối
(MRLs
)
– Thuốc trừ sâu không được chấp thuận cho cây
trồng mục tiêu.
– Pha trộn không đúng
– Hết khoảng thời hạn sử dụng, không quan sát
– Trang thiết bị sai lệch hay không chuẩn
– Thuốc trừ sâu trong đất từ trước sử dụng
– Ngẫu nhiên vứt bỏ vỏ chai (bao) thuốc trừ sâu vào
đất hoặc nguồn nước.

Sự nhiễm bẩn không phải
thuốc trừ sâu - những chất
bôi trơn, những người lau
chùi và làm vệ sinh, sơn
(thuốc màu), chất làm lạnh,
hóa chất diệt sâu bọ, phân
bón, những chất dính, những
chất dẻo
– Sử dụng các loại hóa chất làm sạch và vệ sinh môi
trường không thích hợp
– Sự rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên thiết bị tiếp xúc với sản
phẩm
–
Hóa chất, dầu, nhiên liệu còn lại trong container
– Bị đổ hóa chất (dầu nhờn, máy móc vệ sinh, hóa
chất diệt sâu bọ) gần nguyên liệu sản xuất và bao
gói
Dư lượng kim loại nặng
(Cadmi, chì, thủy ngân)
trong sản xuất vượt quá mức
tối đa (Mls)
– Sử dụng liện tục phân bón chứa những kim loại
nặng với mức độ cao
– Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất tự nhiên
hay từ trước khi sử dụng hay rò rỉ từ những khu
công nghiệp
Độc tố tự nhiên - allergens,
mycotoxins, alkaloids, thuốc
ức chế enzyme
– Điều kiện lưu trữ không thích hợp - ví dụ, lưu trữ

củ khoai tây trong ánh sáng
Chất gây dị ứng
– Vết của một chất mà gây ra một phản ứng nghiêm
trọng ở người tiêu dùng dễ mắc - ví dụ Sulfur
dioxide được sử dụng để ngăn chặn thối trên nho


Các mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học là mối nguy hiểm gây ra bởi sinh vật sống, đặc biệt là vi khuẩn. Vi sinh
vật hay vi khuẩn là những sinh vật nhỏ mà chỉ có thể được nhìn thấy thông qua kính hiển vi.
Vi sinh vật được tìm thấy ở mọi nơi trong môi trường.
Trái cây và rau quả chứa một hỗn hợp vi sinh vật linh động và đa dạng . Các sản phẩm chúng
ta xử lý hàng ngày có thể chứa hàng trăm triệu vi sinh vật cho mỗi gram nh
ư người bình
thường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Có 3 loại vi sinh vật liên
quan đến an toàn thực phẩm:

7
• Có lợi - Hoạt động trên thực phẩm để sản xuất những đặc trưng chất lượng
mong muốn như hương thơm, kết cấu, ổn định vi sinh- ví dụ nấm men để làm
phó mát.
• Làm hư hỏng – chúng làm hư thực phẩm bằng việc sản xuất những đặc tính
chất lượng không mong muốn như bị ôi thiu và mùi hương và vị kém – ví dụ
như thố
i quả.
• Gây bệnh - Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Bệnh cũng được gây ra
chính vi sinh vật lớn lên bên trong con người sau khi ăn (nhiễm trùng) hay bởi
những chất độc được sản xuất bởi vi sinh vật (độc tố).
Những vi sinh vật gây bệnh phần lớn được tìm thấy ở bên ngoài của rau quả tươi nhưng một
số có thể có bên trong mô cây. Những loại vi sinh vật gây bệnh chung nhấ

t:
• Vi khuẩn.
• Ký sinh trùng
• Virut
Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các bệnh tật từ thức ăn. Số lượng vi khuẩn
phải có đủ để gây bệnh cho người thay đổi theo đặc tính và thời gian và điều kiện của các sản
phẩm. Để sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn yêu cầu đầy đủ chất dinh dưỡng và phù hợp điều
kiện môi trường như
độ ẩm, ôxy và nhiệt độ. Vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng trong
một thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể tạo ra hơn một triệu tế bào.

Vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm trên rau quả là:
• Salmonella species
• Escherichia coli (E. coli)
• Shigella species
• Campylobacter species
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
Chẳng hạn như vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus có
thể sống lâu trong đất lên đến 60 ngày. Sự lây nhiễ
m sản phẩm có thể được gây ra bởi đất tiếp
xúc với phần ăn được của sản phẩm một cách trực tiếp hoặc thông qua các thiết bị và
container bẩn. Một loại vi khuẩn khác như Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter là các
loài cư trú trong vùng ruột của động vật và người . Chúng có thể lây nhiễm cho trái cây và rau
quả thông qua việc sử dụng các phân bón từ động vật, nước ô nhiễm, sự có mặt của động vật,
và cách xử

lý sản phẩm.
Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống trên sinh vật sống khác, gọi là chủ thể. Chúng không thể
sinh sôi bên ngoài một động vật hoặc con người, nhưng chỉ một số lượng ít sinh vật có thể
gây bệnh. Rau quả có thể bị lây nhiễm một ký sinh trùng từ một chủ thể này tới động vật khác
tới con người hoặc con người đến con người. Một số ký sinh trùng trong trạng thái không hoạt
động, có th
ể sống lâu và vẫn còn tồn tại và có thể lây nhiễm cho đến bảy năm trong đất - ví dụ
như Giardia. Nước nhiễm các chất hoạt động bề mặt, việc xử lý thực phẩm bị nhiễm và các

8
động vật ở ngoài đồng hoặc nhà đóng gói có thể là tác nhân lây nhiễm ký sinh trùng cho sản
phẩm. Những ký sinh trùng thường liên kết phổ biến nhất với rau quả đã bị nhiễm là:
• Cryptosporidium
• Cyclospora
• Giardia
• Helminthes
Virut
Virut rất nhỏ và không có khả năng sinh sôi bên ngoài của một tế bào sống và không lớn lên
trong hoặc trên rau quả. Tuy nhiên sản phẩm có thể đóng vai một sinh vật truyền bệnh virut đi
qua từ động vật đến con người hay giữa những con người. Số lượng ít virut còn sống trên sản
phẩm có thể gây ra bệnh. Những virut đã xâm nhập vào thông qua sản phẩm bị lây nhiễm là:
• Hepatitis A
• Norwalk virus and Norwalk-like virus.

Nguồn lây nhiễm những vi sinh vật gây bệnh
• Đất
• Nước
• Phân động vật
• chất thải lỏng

• Con người
• Động vậ
t
• Bụi trong không khí

Các loại rủi ro vi sinh học
Nguy cơ ô nhiễm của rau quả tươi từ những vi sinh vật gây bệnh thay đổi với những nhân tố
sau đây:
Sản phẩm đươc trồng
như thế nào
Sản phẩm được trồng ở hay gần mặt đất (carrot) có nguy cơ
cao hơn sản phẩm phát triển tốt ở xa mặt đất (quả vải).
Sản phẩ
m phát triển thường xuyên tiếp xúc với nước có
nguy cơ cao hơn - ví dụ trồng cây trong nước.
Các loại bề mặt sản
phẩm
Sản phẩm có một bề mặt không bằng phẳng lớn (rau riếp)
có nguy cơ cao hơn so với các sản phẩm có bề mặt mịn
(táo).
Cách thức tiêu thụ sản
phẩm
Sản phẩm ăn sống (rau rậm lá) có nguy cơ cao hơn sản
phẩm được nấu chín (khoai tây).
Sản phẩm ăn được vỏ (nho) có nguy cơ cao hơn so với sản
phẩm không ăn được vỏ (chuối).


Rau quả tươi có thể được phân loại theo các nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn bằng cách sử dụng
các yếu tố trên.

9
Các loại rau quả tươi và mối nguy nhiễm khuẩn
Các loại mối
nguy
Yếu tố rủi ro Ví dụ sản phẩm
A Sản phẩm có thể ăn được mà không
cần nấu
Nó được trồng ở trong hoặc gần đất
hoặc thường xuyên tiếp xúc với nước
Rau rậm lá
Rau riếp
Carot
Nấm
Dâu tây
Rau mầm
B Sản phẩm có thể ăn được mà không
cần nấu. Nó được trồng trên mặt đất
hoặc được bảo vệ bởi một lớp vỏ có
thể ăn được hoặc được sử dụng để chế
biến món ăn
Cải hoa
Dưa chuột
Táo
Cam

Cà chua
Dưa hấu
C Sản phẩm có thể ăn được mà không
cần nấu. Nó được trồng trên mặt đất
hoặc được bảo vệ bởi một lớp vỏ
không ăn được hoặc không được sử
dụng để chế biến món ăn.
Chuối
Đu đủ
Vải
Xoài
Chôm chôm
Dứa
D Sản phẩm cần nấu chín khi ăn Củ cải đường
Hạt dẻ nước Trung Quốc
Rau bina Trung Quốc
Eggplant
Khoai tây
Bắp ngọt

Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là yếu tố bên ngoài mà có thể gây ra bệnh hay thương tích cho người tiêu
dùng. Sự ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và xử lý sau thu hoạch. Các loại mối
nguy vật lý bao gồm:
• Kính
• Gỗ
• Kim loại
• Nhựa
• Đất đá
• Vật dụng cá nhân - nữ trang, kẹp tóc

• Khác - rỉ sơn, que củi, hạt giống cây trồng, cỏ
độc hại

Mối nguy ô nhiễm vật lý
Mối nguy Nguyên nhân ô nhiễm (ví dụ)
Yếu tố bên ngoài từ môi
trường - đất, đá, que củi, hạt
cỏ
Thu hoạch cây trồng trong khi thời tiết ẩm ướt. Vật
liệu bao gói, container thu hái, thiết bị bao gói và thu
hoạch bẩn, xếp chồng container bẩn lên trên sản phẩm
Yếu tố bên ngoài từ các đối
tượng như thiết bị,
container, công trình xây
dựng và cấu trúc - kính, gỗ,
Những mảnh đèn vỡ ở trên trang thiết bị bao gói và các
khu vực sản xuất, nơi phơi sản phẩm. Container thu hái
bị hư hỏng, Pallet, thiết bị bao gói và thu hoạch không
được làm sạch sau khi sửa chữa và bảo trì

10
kim loại, nhựa, rỉ sơn
Yếu tố bên ngoài từ việc xử
lý sản phẩm của con người -
nữ trang, kẹp tóc, vật dụng
cá nhân.
Sự sơ suất của nhân viên hoặc nhân viên chưa được
đào tạo. Quần áo không thích hợp.

Tìm hiểu các yếu tố gây giảm chất lượng sản phẩm

Có nhiều lý do làm giảm chất lượng sau thu hoạch. Một số là kết quả của quá trình chuyển
hóa bình thường của trái cây như "chuyển" từ trạng thái chưa chín sang chín, sau đó đến lão
hóa hoặc trạng thái thối rữa. Các qúa trình không thể ngừng lại, nhưng chúng ta có thể sử
dụng các biện pháp để giảm thiểu hoặc làm chậm quá trình này để kéo dài sự sống của sản
phẩm. Những yếu tố khác làm giảm chất l
ượng là kết quả của các tác động bên ngoài ảnh
hưởng bất lợi đến các sản phẩm, và nó cần phải làm giảm hoặc quản lý phù hợp.


Hình 3. Sự trưởng thành và chín trong mối liên quan với những giai đoạn khác của quá
trình phát triển trái xoài

Các yếu tố chính ảnh hưởng tới chất lượng sau thu hoạch là:
Cường độ hô hấp
Trái còn sống và tiếp tục các quá trình sinh học sau khi thu hoạch. Quá trình lão hóa (lão hóa
dẫn đến tử vong) bắt đầu ngay lập tức sau khi thu hoạch. Quá trình làm hư hỏng này phải
được quản lý để giảm tổn thất chất lượng. Những triệu chứng chung của lão hóa là quá mềm,
vỡ tế bào, bệnh, mất màu sắc, mất hương vị.
Kiểm soát cường độ hô hấp chính là cách để kiểm tra, kiểm soát sự sống của trái cây
• Thí dụ, m
ột trái xoài tiếp tục sử dụng oxy và sản sinh ra khí cacbonic (CO
2
) sau khi thu
hoạch, quá trình này được gọi là hô hấp.
• Trong thời gian hô hấp, nhiệt cũng được sinh ra.
• Trái xoài có cường độ hô hấp trung bình và sự bộc phát hô hấp trùng với sự bắt đầu chín trái
(gọi là đỉnh hô hấp), (xem Hình 4).
• Sau khi đạt đến một đỉnh cao, hô hấp lại giảm.
• Tỷ lệ hô hấp của trái liên quan đến cường độ hô hấp của chúng.
• Nhiệt độ trong không khí cao hơn, cường độ hô hấp cao hơn.

Sinh trưởng
Quá trình
chín
Chín
Chín muồi
Lão hóa

Hình thành quả

11
• Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng cho việc giảm thiểu mất mát chất lượng bởi vì nó
làm chậm quá trình hô hấp và trì hoãn sự lão hóa.
• Hiện có nhiều cách khác nhau làm chậm quá trình hô hấp, ví dụ bằng cách kiểm tra, kiểm
soát nồng độ ôxy và khí cacbonic. Điều này được gọi tắt là kiểm soát khí quyển hoặc bảo
quản bằng khí quyển điều chỉnh, nhưng kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ là b
ắt buộc khi
thực hành để có hiệu quả.

Hinh 4. Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của trái trong thời kỳ chín

Sản sinh Ethylene
Etylen là một hormon thực vật tự nhiên liên quan tới sự sinh trưởng, phát triển, chín và sự lão
hóa.
• Etylen là một thành phần quan trọng của quá trình chín đối với những trái có
đỉnh hô hấp như trái xoài. Đối với những trái này cường độ sản sinh etylen
tăng trong thời gian chín và etylen bổ sung có thể kích thích sự chín trái chín.
• Etylen trong không khí xung quanh sản phẩm có thể có cả tác dụng có lợi và
bất lợi
 Tác dụng tích cực khi etylen được sử dụng để
điều khiển quá trình chín

của trái có hô hấp đột biến, quá trình chín của trái có thể đoán trước
được và làm tiếp thị dễ dàng hơn.
 Tuy nhiên nếu etylen tích tụ trong không khí bao quanh sản phẩm nhạy
cảm, nó có thể tăng tốc độ chín. Vì thế trái chín quá nhanh và có thể
thối trước khi được tiêu thụ.
• Sự tăng tốc độ sản xuất etylen với nhiệt độ không khí cao, trái bị tổn thương
vật lý (gọ
i là tổn thương etylen), và bị thối rữa.

Sự mất nước (sự thoát hơi nước)
Tất cả các cây trồng bị mất nước thông qua một quá trình được gọi là sự bốc hơi nước
• Sự bốc hơi nước tiếp tục sau khi thu hoạch.
• Kết quả là nó không chỉ trực tiếp làm giảm trọng lượng (làm giảm trọng lượng hàng bán),
mà còn làm giảm hình thức bên ngoài và chất lượng cấu trúc bên trong (nhăn vỏ, mềm, etc).
• Sự mất nước tăng khi nhiệt độ không khí cao hơn, độ ẩm tương đối của không khí thấp, hơn
nữa không khí chuyển động trên bề mặt trái cây, và tổn thương bề m
ặt trái.

Thời gian
Tiêu thụ O
2

Sinh nhiệt
Sinh CO
2


Cường độ hô
h
ấ

p
Trái có đỉnh hô hấp
Ví dụ: trái xoài
Trái không có
đỉnh hô hấp
Ví dụ: Trái ca
m

12
Sự thay đổi của trái trong thời gian chín
Sự chín là sự kết hợp của các quá trình liên quan đến sự thay đổi các thuộc tính chất lượng
trong trái mà dẫn tới chất lượng cảm quan tốt. Cả chất lượng hóa học và cảm quan của trái
xoài thay đổi khí chín (xem hình 5). Những sự thay đổi chính :
• Kết cấu
: sự vững chắc giảm bớt (thịt trái mềm đi vì thay đổi trong thành tế
bào).
• Màu sắc
: nói chung (phụ thuộc vào cây trồng) màu da thay đổi từ màu xanh
lục đến màu vàng (phần lớn vì sự phá hủy của diệp lục), và thịt từ màu vàng
nhợt nhạt đến màu vàng đậm hơn.
• Mùi vị
: Hàm lượng đường tăng (vì sự chuyển đổi tinh bột thành đường) và
axit giảm bớt (vì a-xít bị phá vỡ) trong thịt trái.


Hình 5. Những thay đổi chính của trái xoài trong thời kỳ chín


Nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sau thu hoạch
Trong ví dụ này chúng ta sử dụng trái xoài để nghiên cứu

Không kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ môi trường là nhân tố ảnh hưởng nhất tới tỷ lệ hư hỏng trái cây sau khi thu hoạch.
• Nhiệt độ càng cao, cường độ hô hấp càng cao, sự sinh khí etylen , sự bốc hơi
nước, sự mọc mầm, và tốc độ phát triển bệnh càng cao.
• Tỷ lệ hư hỏng trái cây thường tăng 2-3 lần khi tăng nhiệt độ quá nhiệt độ tối
ưu lên 10
o
C.
Hư hỏng cơ học
• Có thể làm giảm hình thức bên ngoài đáng kể.
• Có thể sự mất nước cũng tăng lên, tăng hô hấp và sinh khí etylen , và cho phép
sự xâm nhập của bệnh tật.
• Các triệu chứng bị tổn thương cơ học có thể xuất hiện ra bên ngoài (vết cắt,
vv) hoặc bên trong (tím bầm và nứt thịt trái) .
• Chúng biểu hiện ngay sau khi xảy ra, hoặc chỉ có thể thấy rõ sau một thời gian.
Chín ăn được
Thời gian
Thay đổi tương đối

Độ chắc
Màu sắc vỏ
Đường
Axit


13
• Thương tích có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của thu hoạch, đóng gói, vận
chuyển và tiếp thị.

Các tổn thương cơ học chính là:
Bầm dập
• Có thể không thấy được nhanh chóng, và chỉ xuất hiện như là một vùng dễ bị
hư (không màu) khi các sản phẩm được bán trên thị trường.
• Có thể gây ra hư hỏng bởi va chạm hay b
ị đè nén.
• Hư hỏng do va chạm có thể xảy ra do làm rơi sản phẩm, hoặc bao gói hoặc do
va chạm mạnh vào thiết bị và trong quá trình vận chuyển.
• Hư hỏng do bị đè nén có thể xảy ra khi chồng sản phẩm quá cao hoặc đóng gói
trong bao gói không đủ sức chống chịu.
Tổn thương do cọ xước
• Dẫn đến làm vỡ các tế bào, mất nước, và làm chết tế
bào , kết quả là xuất hiện
những vùng màu đen hay nâu trên bề mặt.
• Có thể biểu hiện ngay lập tức, nhưng thường mất vài ngày thì thấy rõ.
• Những nguyên chung gây ra cọ xước sản phẩm là do dụng cụ chống bẩn hoặc
bề mặt thô ráp của container và trang thiết bị, và do đóng gói sản phẩm lỏng
lẻo trong quá trình vận chuyển.
Rạn nứt và vỡ đôi
• Gây ra do va chạ
m mạnh vào những sản phẩm cứng
• Có thể xảy ra khi một quả rơi vào một bề mặt cứng, một container trở trái cây
bị rơi hoặc để trái cây lỏng lẻo, nảy lên với nhau trong quá trình vận chuyển.
Sự chẩy mủ và hóa nâu vỏ
Chẩy mủ
• Trái xoài phun ra một chất nhựa (mủ) ăn da khi cuống vừa được gỡ bỏ khỏi
trái (mủ ăn da), nó là nguyên nhân gây thương tích nặng cho vỏ trái ( vết đen
đậm, vết bẩn hay đường xọc quanh cuống trái và xuống má trái).
• Sau đó mủ sẽ lan rộng ra chậm hơn khoảng 1 giờ (rỉ mủ), gây thương tích nhẹ
(vỏ biến màu nâu sáng).

• Số lượng mủ rỉ
ra tùy thuộc vào giống trái và kỹ thuật canh tác, độ chín (trái
còn xanh thì lượng mủ nhiều hơn) và thời gian trong ngày (nhiều mủ hơn vào
buổi sáng).
Hóa nâu vỏ
• Một vài khuyết tật khác xuất hiện trên vỏ xoài trong quá trình xử lý sau thu
hoạch, gây ra những vết nâu trên vỏ ( sáng- tối - nâu, ố màu, hay đốm nâu).
• Hư hỏng có thể tương tự gây ra bởi cọ xước, bầm dập, hoặc xử lý nhiệt để xử
lý bệ
nh và côn trùng.
• Nguyên nhân có thể gây ra bao gồm xử lý trên bề mặt thô ráp, trái cây nhúng
trong nước và tẩy rửa, hay mủ chẩy trên vỏ (từ container hoặc thiết bị thu hái).
Hư hỏng do chẩy mủ và hóa nâu không thể nhìn thấy ngay lập tức và các triệu chứng phát
triển từ 1 đến 2 ngày sau khi bị thương tích.

14
Bệnh sau thu hoạch và những rối loạn sinh lý
Bệnh
• Các vấn đề chính của trái xoài là thối rữa gây ra bởi bệnh than thư và nấm thối
đầu cuống.
• Vết đen do vi khuẩn cũng có thể là một vấn đề đáng kể trong một số cây trồng
và mùa vụ.
• Lây nhiễm do thối thường xảy ra trên cánh đồng trong thời kỳ sinh trưởng,
chủ yếu từ bào tử nấm còn lại trên trái cũ và cành chết. Sự
lây nhiễm còn rất ít,
và không hoạt động trên trái xanh cho đến khi nó bắt đầu chín. Vườn giữ vệ
sinh tốt và kiểm soát dịch bệnh trong thời gian trái trưởng thành là điều cần
thiết để giảm thiểu các bệnh sau khi thu hoạch.
• Những triệu chứng có thể xếp vào loại những thương tổn bề mặt nhỏ mà giảm
bớt vẻ ngoài, sự lây nhiễm nghiêm trọng gây ra dập vỡ bên ngoài và bên trong

củ
a hầu hết quả.
• Những triệu chứng ở mức trung bình xuất hiện một vùng quá mềm, mất màu
hoặc mất mùi.
• Sự phát triển bệnh thường cao hơn khi nhiệt độ không khí tăng (đặc biệt là
trên 25
o
C) và ẩm ướt, trong những trái có những vết thương cơ học, và trong
những trái chín mùi hoặc quá chín.
• Những sinh vật gây hư hỏng phát triển trong nước rửa, đặc biệt là nơi nước
không được thay đổi thường xuyên hay xử lý kiểm soát vi sinh vật.
Rối loạn sinh lý
• Bao gồm khuyết tật thịt trái như là dịch nước trong, mềm , dập vỡ bên trong, lỗ
hổng cuống trái.
• Không biế
t rõ nguyên nhân, nhưng thường liên quan đến các yếu tố như gen,
lượng khoáng trong trái (ví dụ như N cao và Ca thấp), và sự chín trái.
Tổn thương do xử lý nhiệt
Tổn thương nhiệt, khí, và hóa học có thể xảy ra khi xử lý sau thu hoạch, bao gồm:
• Tổn thương lạnh
: gây ra bởi lưu trữ trái cây ở nhiệt độ dưới ngưỡng làm lạnh
• Tổn thương nhiệt
: do nhiệt độ quá cao, trong quá trình xử lý nấm hoặc dùng
nước nóng xử lý bệnh, và xử lý nhiệt (nước và không khí) để tiêu diệt côn
trùng
• Etylen
: quá nhiều etylen có thể gây ra sự bắt đầu chín sớm trên-nông trại hoặc
trên đường làm cho trái quá chín khi tới chợ để bán, cũng như vấn đề thối rữa
và tổn thương cơ giới.
• Tổn thương thuốc hun

: gây ra bởi thuốc hun sử dụng để tiêu diệt côn trùng.

Các yếu tố bên trong chuỗi cung ứng ảnh hưởng tới sự kiểm soát chất lượng
sản phẩm và an toàn thực phẩm đã sử dụng ở Úc
Các yếu tố trước thu hoạch và sau thu hoạch cho các sản phẩm tươi cần phải được kiểm soát
cẩn thận và theo dõi giám sát bởi tất cả các thành viên tham gia chuỗi cung ứng. Quá trình
trước thu hoạch nông dân cần thực hiện để tránh sự suy giảm chất lượng sản phẩm và loại bỏ
mối nguy an toàn thực phẩm được hiển thị trong hình 6, 7 và 18. Biểu đồ, cho biết đầu vào
nơi các mối nguy an toàn thực phẩm có thể x
ảy ra, nguyên nhân xảy ra một vấn đề dọc theo
chuỗi . Hình 6 cho biết đầu vào trong lĩnh vực sản xuất cây trồng và các qúa trình để chuẩn bị
cho một sản phẩm bán. Nếu một sản phẩm có khả năng được đóng gói trên cánh đồng, Hình 7

15
cho biết đầu vào và quá trình một cây trồng có khả năng được đóng gói trong một nhà kho,
Hình 18 cho biết đầu vào và các qúa trình và nơi mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra.

Xử lý sau thu hoạch còn yếu kém dẫn đến chất lượng sản phẩm thấp có hai hậu quả; thứ nhất
là giá thành giảm và thứ nhì là uy tín của các khu vực sản xuất giảm, qua thời gian, kém đi
(lại kéo theo kết quả là giá thành thấp hơn). Nâng cao chất lượ
ng thu hoạch và xử lý sản phẩm
sẽ cho kết quả sản phẩm có hình thức bền ngoài tốt hơn và thời gian bán hàng kéo dài hơn và
vì vậy giá thành cao hơn (Dixie, 2005).
Thời gian thu hoạch trong ngày
Thời gian lý tưởng cho thu hoạch nên tiến hành khi có mùa vụ và khí hậu mát nhất và cây
trồng có hàm ẩm cao nhất. Đó là vào buổi sáng sớm, nhưng các vấn đề khác phải tính toán
được. Ví dụ, lao động và vận tải có thể không có sẵn vào buổi sáng sớm. Nếu giao thông vận
tải là một vấn đề thì thu hoạch nên được dời lại để tránh cho sản phẩm không bị dời ra khỏi
cánh đồng trong thời gian quá dài. Mỗi một cây trồng thường có thờ
i gian thu hoạch lý tưởng

nhất định. Ví dụ, trái có múi không nên thu hái cho đến khi sương khô. Thời gian tốt nhất cho
thu hoạch xoài là giữa buổi sáng, khi mủ chảy ít nhất (Dixie, 2005).
Container thu hoạch ngoài đồng
Những chiếc túi hoặc giỏ buộc vào thắt lưng của người thu hái cho phép họ sử dụng cả hai để
thu hái. Những hư hỏng của cây trồng liên quan tới sự di chuyển của các bao đựng sản phẩm
ở ngoài đồng thực sự giảm. Khi sử dụng những chiếc túi nó thích hợp để có thể di dời đáy túi,
để sản phẩm có thể được đặt nhẹ nhàng vào túi. Container chống phải cẩ
n thận để giảm thiểu
hư hỏng do trái rơi từ trên cao xuống va đập vào. Container nên rửa sạch thường xuyên càng
tốt. Nên tránh sử dụng những chiếc giỏ hoặc những chiếc hộp có vành sắc và thô ráp hoặc
container chứa nên được lót bằng giấy hoặc lá. Hư hỏng thường gây ra bởi việc di chuyển sản
phẩm từ container này tới cái khác. Nếu có thể, sản phẩm nên thu hoạch trực tiếp vào
container, trong đ
ó nó sẽ được lưu trữ và / hoặc vận chuyển (Dixie, 2005).


Hình 6. Container sử dụng ngoài đồng

16

Hình 7. Các bước tiến hành và đầu vào của quá trình sản xuất cây trồng trên cánh đồng phải
được theo dõi, giám sát cẩn thận và kiểm soát an toàn thực phẩm để loại bỏ các mối nguy
hiểm.


Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004.

Thời tiết/bảo vệ sâu hại
Đ
ầuv
ào
Đất, chất hóa học, phân, đất bổ
sung, thuốc hun, thuốc diệt cỏ,
thiết bị
Hạt giống, nguyên liệu trồng,
thiết bị
Nước
Thuốc diệt côn trùng, thuốc
trừ nấm, nước, thiết bị
Đất/ phân lá, đất bổ sung,
nước, thiết bị
Thuốc diệt cỏ, thiết bị
Thiết bị, nguyên vật liệu
Hóa chất, nước, thiết bị
Hóa chất, nguyên vật liệu
Container thu hái, thiết bị,
con người
Container thu hái, thiết bị,
con người
Phương tiện đi lại, vận chuyển
Các bư
ớctiếnh
ành
Lựa chọn và chuẩn bị vị trí trồng
Cây trồng
Hệ thống tưới tiêu

Dinh dưỡng cho cây
Quản lý côn trùng/bệnh
Kiểm soát cỏ dại
Tỉa cành/tạo dáng
Điều chỉnh mùa vụ/ điều hòa sinh
trưởng
Thu hoạch
Bao gói ngoài
đồng
Vận chuyển tới
nhà đóng gói

17

Hình 8. Các bước tiến hành và đầu vào quá trình đóng gói trên cánh phải được theo dõi, giám
sát cẩn thận và kiểm soát an toàn thực phẩm để loại bỏ các mối nguy hiểm.

Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004.
Đóng gói ngoài đồng
Khi những cây trồng được đóng gói ở ngoài đồng người thu hái thu hoạch và sau đó đóng gói
sản phẩm ngay lập tức sau khi xử lý tối thiểu những qủa dâu tây được đóng gói ngay tại cánh
đồng, khi đó thậm chí một lượng nhỏ xử lý sẽ làm hư hỏng những quả không hạt này. Khi rau
diếp được đóng gói tại cánh đồng, môt vài lá bao bọc ở ngoài (lá mọc ở gần gốc) được b
ỏ để
làm nhẹ bớt sản phẩm trong thời gian vận chuyển. Một xe bò nhỏ có thể giúp người thu hái đỡ
phải cong lưng nâng lên (Hình 8-11) . Những xe bò được cho thấy ở dưới có một bánh xe đơn
ở mặt trước, và có thể được đẩy dọc theo hàng phía trước của người thu hoạch. Một sự trợ
giúp đơn giản cho những người gói hàng tại cánh đồng là một chiếc xe bò lưu động với một
cái giá treo những cái hộp và một mái rộng để che bóng mát. Chiếc xe bò nhỏ này được thiết
kế để đẩy được bằng tay dọc theo bờ ở phía ngoài của cánh đồng hay vườn nơi đang thu
hoạch . Nó đã được sử dụng để đóng gói nho tại cánh đồng, đóng gói những trái nhỏ và những
loại rau đặc biệt (Kitinoja, và Kader, 2002)

Đ
ầu

v
ào

Container thu hái, thiết bị,
con người

Nước, vệ sinh, thiết bị
Con người, thiết bị bao gói,
Số lượng thùng
Phương tiện vận chuyển
Pallets
Nước và vệ sinh
(hydrocooling), thiết bị
Phương tiện đi lại, vận chuyển
Các

bư
ớc

t
i
ế
n h

à
nh
Thu hoạch
Rửa
Phân loại và đóng gói
Xếp vào pallet
Vận chuyển
Làm lạnh sơ bộ/bảo quản
Phân phối

18
Hình 9. Xe bò sử dụng
ngoài đồng
(xe cút kít)
Hình 10. Đóng gói tại cánh đồng Hình 11. Xe bò sử dụng ngoài
đồng

Hình 12. Xe bò sử dụng ngoài đồng

Nếu sản phẩm được thu hoạch tại một nơi cách nhà đóng gói một đoạn sau đó vận chuyển tới
nhà đóng gói thì phương tiện vận chuyển này rất cần thiết.
Kéo dài thời gian bán hàng ngay tại cánh đồng
Với những sản phẩm dễ hư hỏng, đặt miếng vải ẩm lên trên đỉnh của thùng carton giúp bảo vệ
chống lại nhi
ệt của mặt trời. Một số loại rau rậm lá có thể được phun nước trong một thời
gian, để duy trì độ ẩm cho lá (Dixie, 2005).
Những container (thùng chứa) ngoài đồng nên được đưa vào khu vực có bóng mát càng sớm
càng tốt. Nhà che bóng mát được làm bằng chất liệu tự nhiên hoặc một cái trại bằng vải bạt,
nên được sử dụng để giữ cho sản phẩm mát và cho phép thông thoáng gió (Dixie, 2005).

19
Hoạt động nhà đóng gói
Hàng loạt các hoạt động điển hình trong một nhà đóng gói được minh họa dưới đây (Hình
12). Việc thu gom có thể
được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp thu gom khô hoặc
phương pháp sử dụng nước hỗ trợ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm đang được xử lý. Làm sạch,
cũng có thể được rửa với nước clorin hoặc chỉ chải khô. Nếu thực hiện bao bọc màng, thực
hiện sau khi rửa và loại bỏ nước bề mặt (làm khô). Phân loại, phân chia các sản phẩm thành
từng loạ
i sản phẩm dành cho chế biến và sản phẩm tươi để bán. Phân loại theo kích cỡ sản
phẩm, những sản phẩm có kích thước nhỏ nhất sẽ được bán ở thị trường địa phương hoặc để
chế biến. Thông thường, sản phẩm có chất lượng tốt nhất được đóng gói và tiêu thụ tại khu
vực hoặc trong nước (Kitinoja và Kader, 2002).

Ở Việt Nam, hoạt động nhà bao gói có thể đơ
n giản như di chuyển sản phẩm từ cánh đồng
kéo lê vào container tàu biển, hoặc có thể bao gồm một loạt các cách thức xử lý , từ làm sạch,
bọc màng, phân loại kích cỡ, và phân loại chất lượng hoặc phân loại màu sắc. Việc cung cấp
bóng mát trong quá trình đóng gói là vô cùng quan trọng. Bóng mát có thể được tạo ra bằng
cách sử dụng lá cọ , một lưới nhựa hay treo tấm vải bạt trên cái xào tạm thời, hoặc bằng một
cấu trúc có mái che vĩnh viễn. Khi quyết định dựa vào nơi để xác định vị trí nhà bao gói,
đường tới cánh đồng và vị trí chợ, phù hợp về không gian cho các phương tiện để đến và rời
khỏi nơi đóng gói dễ dàng và phương tiện lao động sẽ được cân nhắc (Proctor, 1985). Các
phương pháp quản lý nhà đóng gói khác hoặc những điều cần tính toán đến là:
• Cung cấp bóng mát cho trái cây đã thu hoạch đang chờ đợi để
được phân loại
và đóng gói.
• Tránh đặt nhà đóng gói nằm trực tiếp bên cạnh con đường bụi, không lát đá.
Nếu không thì trái cây sẽ trở nên bụi bẩn và dễ dàng hình thành những vết trầy

xước.
• Giảm tổn thương cơ học: tránh làm rơi, ném và xử lý thô bạo ở tất cả các giai
đoạn. Không sử dụng container lớn bởi vì điều này làm tăng nguy cơ container
được xử lý thô sơ
.
• Cung cấp ánh sáng tốt để giúp người phân loại xác định các khuyết tật.
• Trưng bày các tiêu chuẩn phân loại ở một nơi dễ thấy để cho những người
phân loại tham khảo khi có yêu cầu.
• Giữ dây chuyền đóng gói sạch và càng đơn giản càng tốt.
• Cung cấp đủ sự thông hơi trong nhà đóng gói để tránh nhiệt sinh ra.
• Cung cấp vị trí làm việc thoải mái để tăng hi
ệu quả công nhân và giúp giảm
bớt sự mệt mỏi.
• Thực hành vệ sinh nhà kho tốt, bao gồm loại bỏ thường xuyên những quả phế
phẩm ra khỏi nhà kho và dọn dẹp thường xuyên tất cả các thiết bị.
• Cung cấp những điều kiện vệ sinh sạch cho tất cả các kho dự trữ, bao gồm
những container dự trữ.

20

Hình 13. Sơ đồ đơn giản biểu diễn các hoạt động nhà đóng gói
Việc thu gom
Sản phẩm phải được đưa ra khỏi thùng hoặc container thu hoạch bằng mọi cách và chuyển
qua nhà đóng gói. Đây là bước đầu tiên được biết đến khi '' thu gom ". Việc thu gom phải
được thực hiện nhẹ nhàng, cho dù bằng cách sử dụng nước hỗ trợ hoặc phương pháp thu gom
khô. Bất cứ lúc nào sản phẩm được thu gom từ
thùng chứa này tới một thùng chứa khác, nên
cẩn thận để làm giảm tổn thương cơ học cho hàng hóa. Khi thu gom sản phẩm từ thùng chứa
ngoài đồng hoặc từ phương tiện vận chuyển vào nhà đóng gói, có thể thực hiện việc thu gom
khô hay ướt.(Kitinoja và Kader, 2002).

Khi sử dụng cách thu gom khô, thùng chứa nên được dốc sạch từ từ và nhẹ nhàng lên một
tấm đỡ nghiêng có vành độn bông. Trong hình 12 ở trên, một băng tải chuyển các sả
n phẩm
thu gom khô vào trong nhà đóng gói. Khi sử dụng cách thu gom khô, sử dụng các tấm chuyển
nghiêng dốc có độn bông, hoặc băng tải chuyển động có thể làm giảm tổn thương cho sản
phẩm (Kitinoja và Kader, 2002).
Thu gom ướt có thể giảm bầm dập và trầy xước. Thu gom ướt đôi khi được sử dụng để làm
giảm tổn thương cơ học, hoặc bằng cách thu gom trong nước rồi cho chạy vào tấm chuyển
dốc khô, ho
ặc bằng cách nhấn chìm trong nước và nổi trên nước. Nếu tỷ trọng của sản phẩm,
chẳng hạn như táo, là thấp hơn tỷ trọng của nước sản phẩm sẽ nổi. Đối với một số sản phẩm,
chẳng hạn như lê, phải cho vào trong nước các muối (như lignin sulfonate natri, natri silicat
hoặc natri sulfate) để tăng tỷ trọng và bảo đảm cho trái cây nổi lên. (Kitinoja và Kader,
2002).
Rửa và làm sạ
ch
Đối với một số hàng hóa, chẳng hạn như trái kiwi và bơ, chải khô có thể đủ để làm sạch sản
phẩm. Các hàng hóa khác, tuy nhiên, như là chuối và cà rốt, cần rửa. Sự lựa chọn lau chùi và /
hoặc rửa sẽ phụ thuộc vào loại hàng hoá và các loại ô nhiễm (Kitinoja và Kader, 2002).
Xử lý sâu và bệnh
Rửa sạch và làm sạch trái cây cũng có thể liên quan tới việc xử lý sâu và bệnh. Quy tắc đầu
tiên trong phòng chống côn trùng và dịch bệnh là qu
ản lý tốt trong quá trình phát triển và sản
xuất. Sử dụng giống cây trồng kháng bệnh, sử dụng các biện pháp tưới tiêu mà không làm ướt
lá và hoa của cây, tránh bón quá nhiều phân chứa nitơ, và tỉa cành trong quá trình sản xuất để
giảm tán lá um tùm để giảm sâu bệnh và các vấn đề trước và sau khi thu hoạch. Sự bảo vệ
Thu
g
om
R

ửa
Chải khô
B
ọ
c màn
g
làm bón
g

Phân loại
S
ắp
x
ếp
7 Đóng hộp
Ch
ế
bi
ế
n
Thị trường địa
phương
Hàn
g
ắ
n
Chất hàng lên xe

21
quan trọng thứ hai là thu hoạch cẩn thận và chuẩn bị để bán ngay tại cánh đồng. Thứ ba là,

phân loại sản phẩm hư hỏng hoặc thối rữa sẽ giới hạn được sự lây nhiễm cho những sản phẩm
sạch còn lại. Ngay cả khi có sự chăm sóc tốt nhất, đôi khi sản phẩm phải được xử lý để kiểm
soát côn trùng hoặc vi sinh vật gây thối rữa-(Kitinoja và Kader, 2002).
Độ
ẩm môi trường bảo quản cao là rất quan trọng để bảo quản các sản phẩm có chất lượng
cao, bất kỳ một chút nước tự nào do trên mặt hàng hóa có thể làm tăng khả năng nẩy mầm và
sự thâm nhập mầm bệnh. Khi hàng hóa lạnh được chuyển từ kho bảo quản lạnh và chuyển đi
ở nhiệt độ xung quanh cao hơn, độ ẩm từ không khí ấm xung quanh ngưng tụ lại trên b
ề mặt
sản phẩm lạnh. Tạm thời tăng cường độ thông gió (bằng cách sử dụng quạt) hoặc tăng phơi
bày hàng hóa để không khí khô có thể giúp bốc hơi ẩm đã ngưng tụ và làm giảm nguy cơ
nhiễm bệnh (Kitinoja, và Kader, 2002).
Phân loại sơ bộ
Phân loại sơ bộ sản phẩm thường được thực hiện để loại bỏ sản phẩm bị tổn th
ương, thối rữa
hoặc các khuyết tật khác trước khi làm mát hoặc xử lý bổ sung. Phân loại trước sẽ tiết kiệm
năng lượng, những sản phẩm loại ra đó sẽ không được xử lý. Loại bỏ các sản phẩm hư hỏng
sẽ hạn chế sự lây nhiễm bệnh cho các sản phẩm khác, đặc biệt là nếu sau thu hoạch thuốc trừ
sâu không được sử dụng (Kitinoja, và Kader, 2002).
Thi
ết bị kèm theo băng tải
Để giảm bớt bầm dập trong nhà đóng gói ở Úc, người ta sử dụng thiết bị băng tải và thiết bị
có thể đặc trưng bởi các đặc điểm sau:
• Những tấm chuyển tiếp nghiêng dốc bằng bọt
• Tốc độ sản phẩm trên đoạn dốc chậm do lắp đặt những cái nắp, cái mề
n hoặc
cái rèm làm chậm lại
• Sử dụng một rèm linh động treo lên để làm chậm trái cây khi nó rơi từ băng tải
trên cao xuống dưới băng tải dưới thấp (sử dụng một cái rèm nhẹ treo lên cho
chuyển đổi ở băng tải dưới thấp, cái rèm nặng hơn treo lên cho chuyển đổi ở

băng tải trên cao hơn).
• Dây đai để ngăn chặn các sản phẩm rơi tr
ực tiếp lên con lăn phân loại
• Chuyển chảo đỡ từ dây đai ở dưới sang khu vực trái rơi xuống dây đai mới.

Hình 14. Thùng ngâm Hình 15. Máy phân loại theo trọng lượng

22

Hình 16. Đóng gói trái cây Hình 17. Xếp trồng lên pallet những trái đã
được đóng gói

23

Hình 18. Các bước tiến hành và đầu vào nhà đóng gói cần phải được theo dõi và giám sát cẩn
thận và kiểm soát để loại bỏ các mối nguy an toàn thực phẩm
.
Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004.
Phân loại và tuyển chọn
• Có thể lựa chọn được những sản phẩm không có nấm bệnh và khuyết tật để lưu
trữ lâu dài
• Có thể lựa chọn được những sản phẩm tốt nhất để vận chuyển tới thị trường xa
Xử lý hóa học
Con người, bao gói, số lượng
thùng, thiết bị
Đ
ầu
vào
Nước, con người, thiết bị
Số lượng thùng
Nước và vệ sinh (làm lạnh
bằng nước), thiết bị

Thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
nấm, nước, thiết bị
Nước, vệ sinh, thiết bị
Chất tạo màng, thiết bị
Thiết bị
Các bư
ớctiếnh
ành
Tiếp nhận/dỡ hàng
Xử lý
Làm mát sơ bộ
Cắt lại cuống, xử lý,
sắp xếp
Rửa
Tạo màng
Con người, bao gói, số lượng
thùng, thiết bị
Nước đá, thiết bị
Pallet
Nước và vệ sinh (làm mát
bằng nước), thiết bị
Nước và vệ sinh (làm mát
bằng nước), thiết bị
Phương tiện vận chuyển
Làm khô, đánh bóng
Phân loại, bao gói
Phủ nước đá lên trên
Xếp chồng vào pallet
Làm mát sơ bộ/bảo quản
Phân phối