Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bảo quản đến chất lượng bánh men thuần chủng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ Độ ẨM
• • •
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MEN THUẦN CHỦNG
Giảo viên hướng dẫn: TS. Bùi
Hữu Thuận
Sinh viên thưc hiên:
Họ và Tên: Trương Thuận Hưng
MSSV: 2071751 Lớp: CB0708A1
Cần Thơ, 2011
CẢM TẠ
Xin chân thành biết ơn quý thầy cô Trường Đại Học cần Thơ và đặc biệt là quý thầy cô Bộ
Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức và tạo mọi điều
kiện thuận lợi trong học tập cho em suốt nhừng năm học qua.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận - người đã tận tình hướng dẫn
và truyền đạt kinh nghiệm để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ
Thực Phâm.
Cần Thơ, ngày 08 tháng 5 năm 2011 Sinh viên thực hiện
Trương Thuận Hưng
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 2
TÓM TẮT
Quả trình sản xuất rượu theo phương pháp Myco - malt, tinh bột gạo được đường hóa
băng các enzyme amylase tạo ra dung dịch chứa các loại đường lên men và các chât dextrin
hòa tan. Dịch đường hóa 18,5 °Bx, pH = 5,2 được bô sung nấm men đê lên men rượu. Từ dịch
lên men có nồng độ rượu cao, dòng nấm men có hoạt tính mạnh, hiệu suất sinh rượu cao được
phân lập và tuyên chọn.
Nâm men thuần chủng sau khi phân lập và tuyên chọn được nhân giông rỏi phôi trộn với
bột gạo như cách làm bảnh men truyền thông nhưng trong điều kiện vô trùng đê đảm bảo khôi

bột chỉ thuần năm men mà không tôn tại nâm môc, vi khuân hay các nâm men dại khác.
Bột nấm men này được khảo sát các điều kiện bảo quản ở hai mức độ âm 20%, 30% và hai
mức nhiệt độl5°c, 30°c trong thời gian khảo sát 3 tuần. Bột men bảo quản ở độ âm 20%, nhiệt
độ 15°c cho hiệu suất sinh rượu cao và lượng đường sót thấp nhất.
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 3
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 4
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cầnThơ
2.3.2.6
2.3.2.7
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 5
2.3.2.8 DANH SÁCH HÌNH
2.3.2.9 Hình 1. Sự lên men hydratcacbon của dịch lúa 1Ĩ1Ì đã được đường hóa bằng thóc malt
2.3.2.10
2.3.2.11
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng
V
2.3.2.12 DANH SÁCH BẢNG
2.3.2.13 Bảng 1. Hàm lượng đường bột trong một số loại nông sản, g/lOOg phần ăn được
2.3.2.14
2.3.2.15
Luận văn tốt nghiệp khỏa 33- 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 7
2.3.2.16 CHƯ
ƠNG I ĐẶT
VẤN ĐẺ
1.1 Đặt vấn đề

2.3.2.17 Trong quá trình sản xuất rượu, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
rượu, một trong những yếu tố đó là loại nấm men sử dụng. Bằng cách phương pháp truyền
thống, nhân gian đã làm ra được nhiều loại bánh men mang những hệ vi sinh vật giúp tạo ra
nét đặc trưng của từng loại rượu. Nhưng do sản xuất còn theo lối thủ công, chất lượng bánh
men không ốn định, hệ vi sinh vật trong bánh men không giống nhau về số lượng lẫn chất
lượng giữa các lần sản xuất, chưa hạn chế được những vi sinh vật tạp nhiễm gây tác dụng xấu
đến hoạt tính của nấm men, chất lượng và năng suất lên men rượu.
2.3.2.18 Từ những lỷ do trên, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ấm
bảo quản đến chất lượng bánh men thuần chủng” sẽ nghiên cứu những điều kiện sản
xuất và bảo quản bột gạo thuần nấm men đến khả năng lên men rượu, góp phần hoàn thiện qui
trình sản xuất bánh men, nâng cao hiệu suất lên men, đảm bảo chất lượng rượu đầu ra ổn định.
1.2 Mục tiêu nghiên cún
2.3.2.19 Phân lập được dòng nấm men có hoạt tính cao đế sản xuất bột men. Trên cơ sở
đó, tìm ra điều kiện nhiệt độ và độ ấm bảo quản bột men thuần chủng tốt nhất.
2.3.2.20 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giói thiệu về rưọu
2.1.1 Nguyên liệu sản xuất
2.3.2.21 Nguyên liệu dùng đế sản xuất rượu buộc phải giàu nguồn cacbonhydrate. Chủ
yếu gồm 3 nguồn chính là các loại củ, hạt ngũ cốc, giàu tinh bột ( sắn, khoai tây, gạo, ngô, đại
mạch, cao lương, ), các loại rỉ đường (từ mía, củ cải đường) và dịch thủy phân từ gỗ, rơm,
2.3.2.22 Tùy theo mỗi loại nguyên liệu sử dụng mà cách sơ chế ban đầu và chất lượng
rượu tạo thành cũng rất khác nhau. Như riêng đối với ngô, trước khi nấu rượu cần tách phôi để
hạn chế mùi vị khó chịu sau khi lên men rượu do chất béo trong phôi tạo thành. Còn trong củ sắn
có phazeolumatin khi bị thủy phân sẽ giải phóng HCN gây ngộ độc (hàm lượng 50 -ỉ- 100 mg)
nên cần ngâm và bóc vỏ cùi trước khi luộc. Người ta dùng sắn xắt lát khô hoặc sắn nạo thành sợi
và bột sắn đem nấu thành cháo trước khi cho đường hóa. Ớ khoai tây, hàm lượng tinh bột dao
động khá lớn 12 -ỉ- 27%, đường glucose là chủ yếu. Khoai được dùng làm thực phẩm loại rau
quả nhưng ở một số nước lại dùng làm nguồn lương thực cung cấp tinh bột và đặc biệt là làm
nguyên liệu sản xuất rượu Vodka. Bảng 1 trình bày thành phần đường bột của một số nguyên liệu
thông dụng trên thê giới.

Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 8
2.3.2.23
2.3.2.24 Ớ nước ta, nguồn nguyên liệu sản xuất chủ yếu là từ gạo tẻ, gạo nếp, ngô, sắn, rỉ
đường mía. Các loại gạo tẻ, gạo nếp đã được sử dụng từ lâu với hàm lượng tinh bột cao, cho chất
lượng rượu tốt và đã tạo nên nhiều loại rượu truyền thống nổi tiếng đặc trưng ở một số địa
phương.
2.3.2.25 Từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, người Việt Nam đã tạo nên nhiều loại thức
uống lên men truyền thống nổi tiếng như rượu cần của Tây Nguyên, rượu làng Vân ở miền Bắc,
rượu Gò Đen, rượu Xuân Thạnh, rượu đế ở miền Nam, đã được nhiều người trong và ngoài
nước ưa chuộng.
2.1.2 Quá trình sản xuất
2.3.2.26 Sản xuất rượu bằng cách lên men đã được áp dụng từ thời cổ xưa. Trước hết, lên
men dịch đường nhờ nhừng nòi nấm men trong điều kiện kỵ khí. Ngoài sản phấm chính là cồn
etylic, trong quá trình lên men còn tạo thành khí C0
2
, glycerin, một vài rượu bậc cao, aldehyt, các
acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ.
2.3.2.27 Quá trình sản xuất bao gồm 3 giai đoạn:
2.3.2.28 + Đường hóa các nguyên liệu, dùng nấm mốc, acid hoặc enzyme amylase
chuyến tinh bột trong nguyên liệu thành đường.
2.3.2.29 + Lên men đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men.
2.3.2.30 + Chưng cất và tinh chế cồn.
2.3.2.31 Đe tránh tạp nhiễm, rút ngắn thời gian lên men và đảm bảo chất lượng rượu tốt
người ta sử dụng phương pháp myco - malt từ nguyên liệu tinh bột đế sản xuất rượu. Nấm men
không thế lên men trực tiếp từ tinh bột (do hầu hết nấm men không có enzyme polyhydrolase
trong đó có amylase và cellulase), nên nguyên liệu cần qua khâu xử lý nghiền nhỏ, hòa nước, nấu
chín, đường hóa bang enzyme. Trong hạt nguyên liệu, tinh bột nằm trong tế bào của nguyên liệu,
ngoài có lớp vỏ bọc ngăn không cho nước hòa tan và enzyme amylase thấm qua để tương tác với
tinh bột. Cho nên, cần nghiền nhỏ hạt nguyên liệu trước khi đường hóa. Khâu này mục đích là

biến tinh bột thành đường, sau đó nấm men mới tiếp tục đồng hóa đế biến đường thành rượu.
2.3.2.32 Trong dịch đường hóa tinh bột của khối cháo, nếu biểu thị hàm lượng tinh bột
tổng cộng trong dịch là 100% thì gần 4 - 6 % có dạng chất khô không hòa tan, 75 - 77% được
chuyến hóa thành maltose và gần 19% dạng dextrin. Tinh bột và dextrin lên men được bằng nấm
2.3.2.6 Bảng 1. Hàm lưọìig đường bột trong một số loại nông sản, g/lOOg phần
ăn đưọc
2.3.2.7 N
ông sản
2.3.2.8
Đ
ường bột
tổng
2.3.2.9 Tinh bột 2.3.2.10 Đường
2.3.2.11 saccharo
se
2.3.2.12 Xơ thực
phâm
2.3.2.13 G
ạo trăng
2.3.2.14 7
8,9
2.3.2.15 74,1 2.3.2.16 0,2 2.3.2.17 2,4
2.3.2.18 G
ạo đỏ
2.3.2.19 7
6,8
2.3.2.20 67,0 2.3.2.21 0,8 2.3.2.22 8,7
2.3.2.23 L
úa mì trắng
2.3.2.24 7

0,5
2.3.2.25 56,8 2.3.2.26 0,5 2.3.2.27 8,9
2.3.2.28 L
úa mì đen
2.3.2.29 7
4,2
2.3.2.30 48,8 2.3.2.31 2,5 2.3.2.32 8,5
2.3.2.33 L
úa mạch
2.3.2.34 7
3,4
2.3.2.35 46,1 2.3.2.36 2,4 2.3.2.37 8,6
2.3.2.38 N
gô ngọt
2.3.2.39 2
3,4
2.3.2.40 12,3 2.3.2.41 2,2 2.3.2.42 3,3
2.3.2.43 N
gô thường
2.3.2.44 6
5,0
2.3.2.45 60,1 2.3.2.46 2,7 2.3.2.47 2,8
2.3.2.48 K
hoai tây
2.3.2.49 1
8,3
2.3.2.50 15,7 2.3.2.51 0,5 2.3.2.52 1,5
2.3.2.53 ( Nguôn: Nông Thê Cận, 2008)
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 9

men chỉ sau khi được chuyển hóa thành đường maltose, điều này được thực hiện nhờ a và Ị3
amylase và dextrinase ( Nguyễn Văn Phước, 1979)
2.3.2.33 Từ nấm mốc hay hạt mầm, ta có thể thu được hệ enzyme đường hóa (gồm a, p, y
- amylase) với nhiều tính chất khác biệt nhau. Trong hạt mầm thường có a, p - amylase, trong chế
phẩm của mốc có p - vượt trội và ít a - amylase, có chủng mốc sinh nhiều ị3 - amylase và y -
amylase. Enzyme a - amylase tác dụng lên tinh bột cắt mạch phân tử thành các mạch dài, p -
amylase tác dụng cắt thành đường đôi là maltose và các dextrin cuối, y - amylase chuyển tinh bột
thành glucose. Mỗi loại enzyme tùy theo nguồn gốc mà có pH và nhiệt độ tối thích khác nhau.
Mục đích của việc nấu dịch nguyên liệu không những chuyến tinh bột thành dạng dịch hồ hóa mà
còn tạo nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động nên dịch nhanh chóng chuyến sang trạng thái
lỏng chứa nhiều đường maltose và dextrin.
2.3.2.34 Sau khi đã nấu và có dịch đường hóa, tiếp tục làm nguội xuống
28 -ỉ- 30°c, chỉnh nồng độ đường khoảng 13 15% tương đương 16 -ỉ- 18° Bx, pH = 4,5 -ỉ-
5,2 có thể
2.3.2.35 điều chỉnh bang acid H
2
S0
4
hoặc HC1. Tạo pH môi
trường nuôi cấy thích hợp người ta có thể cho vào
môi trường bất kỳ một loại acid nào, miễn là anion
của acid không ảnh hưởng mạnh mẽ đến trung tâm hoạt
động của nấm men. Ớ bảng 2 cho thấy sự ảnh hưởng của
các loại acid đến hoạt động nấm men.
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 10
2.3.2.36
2.3.2.37 Dịch đường là nguồn dinh dường cacbon quyết định quá trình lên men có diễn
ra bình thường hay không. Trong nuôi cấy, đường glucose và fructose được sử dụng trước hết,
đặc biệt đường glucose thuộc loại đường 6 được tất cả các loài nấm men sử dụng. Nhiều loài

nấm men, trong đó có giống S accharomyces không sử dụng được đường 5 pentose. Tỷ số
các đường được nấm men sử dụng là đặc điếm của riêng từng loài nên có thể dựa vào đây để xây
dựng phương pháp chẩn đoán các dòng nấm men. Các loài Saccharomyces lên men rượu
vang sử dụng glucose, fructose, maltose, saccharose và galactose, với rafinose chỉ sử dụng được
một phần, còn lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh bột lại hoàn toàn không sử dụng được.
Với các men rượu khác thì có thế lên men được các dextrin cuối, nhưng không lên men được tinh
bột (Lương Đức Phẩm, 2006).
2.3.2.38 Trường họp lên men dịch đường hóa bằng nấm mốc,
trước tiên lên men đường glucose, sự lên men đường
trisaccharide xảy ra nhanh hơn sự tạo thành các
trisaccharide mới. Hàm lượng maltose thoạt đầu tăng
lên không nhiều và sau đó giảm xuống rất nhanh. Sau
khoảng 10 giờ, dextrin còn lại ít hơn so với trường
hợp lên men dịch đường hóa bang malt. Hình 1 và 2 mô
tả quá trình lên men dịch lúa mì đã được đường hóa
bang malt đại mạch và nấm mốc.
2.3.2.54 Bảng 2. Ánh hưởng của từng ỉoạỉ acid đến hoạt động sống của nấm men
2.3.2.55 Các chât 2.3.2.56 Nông độ (%)
2.3.2.57 Thời gian
cần thiêt đê nâm
men chết (giờ)
2.3.2.59 Nam men
ngừng phát triển
2.3.2.60
Nấm men
chết
2.3.2.62 Acid
sunfuric
2.3.2.63 0,39 2.3.2.64 1,30 2.3.2.65 2,04
2.3.2.66 Acid

lactic
2.3.2.67 0,90 2.3.2.68 3,00 2.3.2.69 1,27
2.3.2.70 Acid
photphoric
2.3.2.71 0,30 2.3.2.72 2,00 2.3.2.73 1,28
2.3.2.74 Acid
clohydric
2.3.2.75 0,14 2.3.2.76 0,72 2.3.2.77 0,46
2.3.2.78 Acid
fluohydric
2.3.2.79 0,017 2.3.2.80 0,04 2.3.2.81 2,0
2.3.2.82 Acid
formic
2.3.2.83 0,17 2.3.2.84 0,34 2.3.2.85 2,3
2.3.2.86 Acid
axetic
2.3.2.87 0,75 2.3.2.88 3,00 2.3.2.89 1,25
2.3.2.90 Acid
butyric
2.3.2.91 0,50 2.3.2.92 3,00 2.3.2.93 0,52
2.3.2.94 Acid
tartric
2.3.2.95 2,00 2.3.2.96 5,00 2.3.2.97 24,0
2.3.2.98 Acid
limonic
2.3.2.99 3,00 2.3.2.100 5,
00
2.3.2.101 24,0
2.3.2.102 (Nguôn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011 TrườngĐạihọc

Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 11
2.3.2.39 -Maltose - Dextrin Trisacch aride -Glucose
2.3.2.40 (Nguồn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
2.3.2.41 Hình 1. Sự lên men hydratcacbon của dịch lúa mì đã được đường hóa bằng
2.3.2.42 thóc malt đại mạch
2.3.2.43 Sự lên men các dung dịch được đường hóa bằng những loại nấm mốc khác nhau
có sự khác nhau nhất định, bởi vì có sự khác nhau về nguồn gốc của các thành phần
hydratcacbon nhưng thời gian lên men tương đối giống nhau. Nhiệt độ lên men của dung dịch
đường hóa bằng nấm mốc cao hơn so với đường hóa bằng malt.
2.3.2.44 -Maltose
2.3.2.45 -Dextrin
2.3.2.46 Trisaccharide
2.3.2.47 -Glucose
2.3.2.48 (Nguồn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
2.3.2.49 Hình 2. Sự lên men các loại hydratcacbon của dịch lúa mì đã được đường hóa
2.3.2.50 bằng nấm mốc Asp.oryzae.
2.3.2.51 Quá trình lên men kết thúc thông thường sẽ thu
được dịch giấm chín có nồng độ rượu etylic khoảng 8
-ỉ- 10%, chứa khoảng 50 loại tạp chất khác nhau tạo
thêm hương vị riêng của rượu. Dựa vào tính chất hóa
học của tạp chất có thể chia chúng thành 4
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và
2.3.2.52 nhóm như este, aldehyt, acid và các loại rượu cao phân tử. Nhưng bên cạnh đó
còn có tinh bột sót, dextrin, protit và chất khoáng.
2.3.2.53 Đe thu được cồn tinh sạch dùng trong thực phẩm, người ta dùng phương pháp
chưng cất đế thu được hỗn hợp gồm 2 cấu tử gồm rượu và nước. Khi chưng cất ở áp suất khí
quyển (p = 760 mmHg) hồn hợp này có điểm sôi là 78,15°c.
2.3.2.54 Tạp chất ban đầu lẫn trong rượu (hay còn gọi là rượu đầu) gồm các chất có nhiệt
độ sôi thấp hơn rượu etylic. Khi tinh chế thì tạp chat aldehyt acetic khó tách hơn cả vì nó có khả

năng hòa tan trong rượu etylic ở thế hơi lẫn thế lỏng. Tạp chất cuối là các tạp chất có nhiệt độ sôi
cao hơn rượu etylic và khó bay hơi như amylic, isoamylic, isobutyric, propylic, Các tạp chất
này ít hoặc không tan trong nước nên gọi là dầu fusel hay dầu rượu tạp.
2.1.2 Quá trình lên men rượu
2.3.2.55 Có hai hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí (quá trình phân hủy
đường không có sự hiện diện của 0
2
, sản phẩm tạo thành như acid lactic, etylic, butyric ) và lên
men hiếu khí (quá trình phân hủy đường có Ơ2, sản phấm tạo thành như acid acetic, citric, )
2.3.2.56 Quá trình lên men chia làm 3 giai đoạn chính
2.3.2.57 + Giai đoạn đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi nấm men tiếp xúc với dịch đường hóa.
Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể, nấm men làm quen với môi trường,
tăng sinh khối.
2.3.2.58 + Giai đoạn 2: đây là giai đoạn lên men chính, chiếm khoảng 60 - 120 giờ sau
giai đoạn đầu. Sự lên men mỗi giờ tăng đáng kế, cồn tích tụ nhiều hơn.
2.3.2.59 + Giai đoạn cuối: quá trình lên men phụ xảy ra rất chậm và cũng là thời kỳ ổn
định tạo mùi vị cho sản phẩm.
2.3.2.60 Đe có thế lên men dịch đường hóa, người ta phải cho vào một lượng tế bào nhất
định. Thông thường, khi lên men lượng nấm men phải đạt > 100 triệu tế bào/ml dịch lên men.
Khối nấm men gồm nhiều tế bào riêng biệt, nấm men ép có khoảng 14.1 o
9
tế bào/g. Đường kính
trung bình của tế bào là khoảng 8 |j.m, bề mặt của một tế bào là khoảng 5.10
5
mm
2
. Như vậy
trong khoảng 1 gam nấm men, bề mặt tổng cộng của tế bào khoảng 7.000 cm
2
. Vì bề mặt rất lớn

cho nên quá trình hấp phụ của nấm men xảy ra rất mạnh. ( Nguyễn Văn Phước, 1979)
2.3.2.61 Lượng rượu etylic và khí CO2 tạo thành nhanh
chóng khuếch tán vào trong nước. Khi lượng C0
2
trong
dịch lên men bào hòa nó sẽ bám trên tế bào nấm men
và những chất lơ lửng khác. Khi bọt khí CO2 to lên
và khối lượng riêng giảm dần so với khối lượng nấm
men thì bọt khí và tế bào nấm men cùng nối lên trên
bề mặt dung dịch. Khi đến bề mặt dung dịch do thay
đối sức căng nên bọt khí vờ ra, CO2 thoát ra ngoài
và nấm men lại chìm xuống. Quá trình này diễn ra
liên tục nên làm cho tế bào nấm men chuyến động,
tăng khả năng tiếp xúc với đường và các chất hòa tan
khác dẫn đến sự lên men diễn ra nhanh.
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 13
2.3.2.62 Quá trình lên men rượu từ glucose là quá trình đồng hóa các hydratcacbon trong
điều kiện kỵ khí xảy ra với sự tách năng lượng và dẫn đến sự tạo thành sản phẩm oxy hóa không
hoàn toàn. Quá trình phức tạp đó được thế hiện trong sơ đồ sau:
2.3.2.63 Glucosc
2.3.2.64 ị
lỉcxokinaza Glucosc 6 phosphat
2.3.2.65 ị Photphoglucoza
isomcra/a Fructosc 6 phosphat
2.3.2.66 ị
PhosphoFructok inaza Fructosc 1,6
diphosphat
2.3.2.67________________________________ị Aldola/a
2.3.2.68 ị Triophosphat i/omcra/a ị

2.3.2.69 Glyccraldchyd 3 phosphat * ► Dihydro accton phosphat
2.3.2.70 ị Glyccraldchyd
phosphatdchydrogenaza Acid 1,3 diphosphoglyccric
2.3.2.71 ị Phosphoglyceratk
inaza Acid - 3 - phosphoglyceric
2.3.2.72 ị Phosphoglycerat-
muta/a Acid - 2 - phosphoglyceric ị
Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic ị
Pyruvat kinaza Acid - enol - pyruvic ^ ị
Acid pyruvic
2.3.2.73 ị Pyruvate-
dccarboxylaza Elhanal
2.3.2.74 ị
Aldodeshydrogenaza Ethanol
2.3.2.75 Hình 3. Cơ chế lên men rượu etylic trong tế bào nấm men
2.3.2.76 Theo B.L. Iarôvencô, giai đoạn đầu của quá trình lên men chính, tốc độ phát
triển của nấm men song song với sự hình thành rượu etylic trong dung dịch. Nhưng đến giừa và
gần cuối của giai đoạn lên men chính thì lượng tế bào nấm men giảm rõ rệt từ 80 - 90 triệu/ml
xuống còn 40 - 50 triệu tế bào/ml.
2.3.2.77 Trong giai đoạn lên men, sự đường hóa cũng xảy
ra nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó
khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc độ
lên men không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men
mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thủy phân hàm
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 1
2.3.2.78lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy, chính những loại đường không lên men
này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy, quá trình lên men dịch đường hóa tinh bột phụ
thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng đường hóa của phức hệ enzyme
amylase. Có nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng

hiệu suất của quá trình lên men.
2.3.2.79 Trên thực tế, để nghiên cứu sâu hơn quá trình lên men người ta cố gắng xác
định tốc độ lên men đường, thông qua sự thay đổi hàm lượng đường trong thể tích dịch lên men,
hoặc lượng rượu hay lượng CƠ2. Đe thiết lập đường cong lên men, người ta tiến hành cho lên
men đường với số lượng nấm men ban đầu rất ít, do đó xác định rõ 3 thời kỳ của sự lên men.
Quá trình lên men phức tạp và trong thực tế sản xuất cũng thường gặp nhiều sự cố cần khắc
phục kịp thời. Bảng 3 thể hiện những hiện tượng xấu xảy ra trong quá trình lên men và cách
khắc phục nó.
2.3.2.80Bảng 3. Nhũng hiện tưọng xảy ra trong quá trình lên men, nguyên nhân và cách
2.3.2.81 khắc phục
2.3.2.82
2.2 Bánh men dùng trong sản xuất rượu
2.3.2.103
Hiện tượng
2.3.2.104 Nguyên nhân
2.3.2.105 Biện pháp khăc
phục
2.3.2.106 N
âm men phát
triển chậm.
2.3.2.107
T
e bào nấm men
bình thường.
2.3.2.108 Nhiệt độ quá
thấp, < 25°c. Lượng nấm men
ban đầu ít. Không cung cấp đủ
không khí. Nồng độ môi
trường quá đặc
2.3.2.109 Điêu chỉnh lại

nhiệt độ thích hợp. Bổ sung số
lượng men giống.
2.3.2.110 Điều chỉnh tốc độ

và lưu lượng không khí vào và
nồng độ thích hợp bằng nước vô
2.3.2.111 S
ố lượng nấm
men nhiều
nhưng già và
không đều
2.3.2.112 Nhiệt độ quá
cao, > 38°c. Thông khí quá
nhiều, môi trường nghèo dinh
dường. Thời gian nuôi kéo dài.
2.3.2.113 Hạ nhiệt độ, tiêp
thêm môi trường mới.
2.3.2.114 Giảm bớt tốc độ và
lun lượng thông khí vào.
2.3.2.115 Cho thêm dinh
dưỡng và nấm men giống.
2.3.2.116 Đảm bảo đúng thời
gian quy định. Nếu không còn
nấm men thì có thể dùng tạm
2.3.2.117 N
ấm men phát
triển chậm. Te
bào không đều
2.3.2.118 Môi trường
không đạt tiêu chuân. Độ acid

tăng do bị nhiễm khuẩn
2.3.2.119 Do ảnh hưởng
của chất sát trùng hay nguyên
tố vi lượng nào đó. Nấm men
nguyên chủng bị thoái hóa
2.3.2.120 Kiêm tra lại chât
lượng môi trường.
2.3.2.121 Điều chỉnh lại các
yếu tố: đường, dinh dưỡng khác.
2.3.2.122 Trường hợp này
không sử dụng vào sản xuất.
2.3.2.123
Kiêm tra kỳ từ môi
trường, men giống và các yếu tố
liên quan.
2.3.2.124 (Nguôn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 15
2.2.1 Giới thiệu
2.3.2.83 Ớ nước ta, bằng phương pháp sản xuất truyền thống đã tạo nên nhiều loại rượu
nối tiếng (rượu Bầu Đá, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp than, rượu đế Nam bộ, rượu Gò Đen, ) với
chất lượng khá cao, mùi vị thơm ngon rất khác nhau của các vùng. Một trong nhừng nhân tố tạo
nên sự khác biệt đó chính là loại bánh men thuốc bắc sử dụng để sản xuất.
2.3.2.84 Các loại bánh men này chủ yếu gồm bột gạo, có các giống nấm men, nấm mốc,
vi khuẩn cần thiết và được bố sung thuốc bắc, thuốc nam hay các loại lá thảo dược. Cho nên,
bánh men được gọi là men thuốc bắc hay men lá. Thực chất của bánh men thuốc bắc là nuôi cấy
và bảo quản vi sinh vật trên môi trường bột sống ở trạng thái khô. Khi sử dụng, hệ vi sinh vật
trong bánh men thuốc bắc sẽ phát triến nhanh chóng trong môi trường thích hợp, sinh tổng hợp
phức hệ đường hóa và rượu hóa.
2.3.2.85 về cơ sở khoa học thì sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công không khác

biệt, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác nhau. Tất cả
đều qua hai giai đoạn đường hóa và rượu hóa. Sản xuất rượu thủ công, khâu đường hóa xảy ra
trước biến tinh bột thành đường. Lượng đường ban đầu tạo ra được nấm men sử dụng trước tiên
phục vụ cho việc sinh trưởng tăng sinh khối và sau đó mới bắt đầu tích tụ rượu trong dịch lên
men. Dịch lên men rượu thủ công, xảy ra 2 quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng thời,
nhưng vẫn theo qui luật chung là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các
tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm sinh trưởng tối đa bao giờ cũng trước điểm sinh ra
rượu tối đa của nấm men.
2.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men
2.3.2.86 Lượng vi khuấn, nấm mốc, nấm men trong mỗi bánh men thuốc bắc phân bố
không đều. Thường lớp trong nhiều nấm men hơn so với lóp ngoài. Nhưng lượng bào tử nấm
mốc thì lớp ngoài nhiều hơn lớp trong, có trường hợp hoàn toàn không thấy bào tử nấm mốc ở
lớp trong của bánh men. Các loại nấm mốc thường thấy trong bánh men thuốc bắc là:
Aspergiỉỉus, Pe nici llium, Mucor, Rhizopu s. Đó là những loại pho biến có
trong không khí nước ta, khi thì gặp loại nấm mốc này khi thì gặp loại khác, ít thấy rõ loại nào
thường xuyên xuất hiện.
2.3.2.87 Trong mồi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm
men. Bằng cách làm truyền thống thì trong bánh men có mật số nấm men từ 100 -ỉ- 300.10
6
tế
bào/gam. Gồm hai chi chủ yếu là E ndomycops is và Saccha rom yces .
2.3.2.88Bảng 4. Số lượng vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc ỏ’ một vài địa phưoìig khác
nhau
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 16
2.3.2.89
2.2.3 Cách làm bánh men truyền thống
2.3.2.90 Nguyên liệu trong sản xuất thủ công đế làm bánh men chủ yếu là gạo tẻ. Loại
gạo có nhiều cám chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất cần cho sinh trưởng của nấm mốc và
nấm men. Ngoài ra, người ta còn bố sung thêm bột mì để nâng cao chất lượng bánh men. Neu

chỉ dùng toàn bột gạo thì bánh men nặng, rắn chắc, nấm mốc chỉ phát triển trên bề mặt. Neu
dùng toàn bột mì thì bánh men nhẹ, lượng nấm men ít lại nhiều vi khuấn và nấm sợi. Dùng phối
hợp thì cho hiệu quả tốt nhất (Lương Đức Phẩm, 2006).
2.3.2.91 Trước tiên, gạo tẻ được làm sạch, ngâm nước khoảng 1 -ỉ- 2
giờ. Sau đó lấy ra, đế ráo nước đem nghiền mịn rồi trộn với bánh men giống và thuốc bắc đã
được giã nhuyễn, nặn thành bánh tròn có đường kính 3 + 5 cm. Mục đích trộn thuốc bắc là
chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu thành phẩm có mùi vị riêng và có thể cung cấp chất dinh
dưỡng, làm chất kích thích sinh trưởng của nấm men, nấm mốc. Bột gạo phải đảm bảo độ ẩm
khoảng 50 55% để có thể định hình dễ dàng, không bị chảy nước
2.3.2.92 hoặc bị tơi ra. Neu ấm quá sự thoáng khí trong bánh men kém, nấm men và nấm
mốc phát triển kém, vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh, trước hết là vi khuẩn lactic. Bảng 5 thê
hiện thành phân nguyên liệu khi làm bánh men.
2.3.2.93
2.3.2.94 Bánh men định hình xong được đặt trên lớp trấu, đậy bằng nong, ủ khoảng 2^3
ngày thì bánh phồng nở đều và xung quanh có các bào tử mốc có chấm đen, vàng nhạt thì đem
bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thế dưới ánh mặt trời, nhiệt độ khoảng 30 -ỉ- 35°c là tốt nhất.
Đem bánh men sấy khô thêm là có thể dùng để sản xuất rượu. Sau đây là hình thế hiện quá trình
làm bánh men truyền thống.
2.3.2.125 Loại bánh men
2.3.2.126 Sô lượng tê bào trong 1
g bánh men thuốc bắc
2.3.2.128
Vi khuân
2.3.2.129
(X 10
6
)
2.3.2.130 N
ấm men
2.3.2.131 (

X 10
6
)
2.3.2.132
N
ấm mốc
(X 10
6
)
2.3.2.133 Men Đại Từ
( Bắc Thái)
2.3.2.134
259,9
2.3.2.135 3
10,5
2.3.2.136 1
17,3
2.3.2.137 Men Hà Nội A
2.3.2.138
121,0
2.3.2.139 2
7,8
2.3.2.140 7
54,4
2.3.2.141 Men Hà Nội B
2.3.2.142
765,9
2.3.2.143 1
47,2
2.3.2.144 1

.656,6
2.3.2.145 Men lá (đồng
bào Thượng)
2.3.2.146
77,1
2.3.2.147 2
7,8
2.3.2.148 1
19,6
2.3.2.149 ^~
2.3.2.150 (Nguôn: Nguyên Văn Phước, 1979)
2.3.2.151 Bảng 5. Tỷ lệ phối liệu trong sản xuất bánh men
2.3.2.152 Nguyên liệu
2.3.2.153 Khôi lượng
(g)
2.3.2.154 Hàm lượng
%
2.3.2.155 Bột gạo 2.3.2.156 1.000 2.3.2.157 100
2.3.2.158 Men giông 2.3.2.159 15 2.3.2.160 1,5
2.3.2.161 Thuôc băc 2.3.2.162 10 2.3.2.163 1,0
2.3.2.164 Nước 2.3.2.165 550-580 2.3.2.166 55-58
2.3.2.167 (Nguồn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 17
2.3.2.95
2.3 Nấm men
2.3.1 Khái quát về nấm men
2.3.2.96 Nấm men là vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, sinh sản chủ yếu bằng hình thức nảy
chồi và phân cắt. Te bào nấm men thường lớn gấp 10 lần vi khuấn, có kích thước vào khoảng 8-
15 |im và hình dáng đa dạng như hình trứng, hình elip, hình cầu, hình gậy,

2.3.2.97 Giống nấm men thuần khiết được bảo quản đế giữ được các đặc tính ban đầu. Ớ
các nhà máy thường giữ nấm men trên môi trường thạch - malt hoặc môi trường nước đường hóa
- thạch đối với những giống lên men từ tinh bột, còn đối với những giống lên men từ rỉ đường
thường dùng môi trường hỗn hợp thạch - malt - rỉ đường. Các ống nghiệm giống thạch nghiêng
được giừ ở nhiệt độ 4 -H0°c và định kỳ cấy chuyền lại 2 lần trong một tháng (mỗi kỳ cấy chuyền
nên làm trẻ hóa bằng cách nuôi chuyến qua dịch đường hóa hoặc rỉ đường có thêm nguồn muối
khoáng).
2.3.2.98 Trong thực tế sản xuất, việc quan sát hình dạng, kích thước tế bào nấm men
bằng kính hiển vi rất quan trọng. Nó có thể giúp dự đoán được tiến trình lên men có diễn ra bình
2.3.2.168
2.3.2.169 Hình 4. Công nghệ sản xuất men rưọu truyền thống
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 18
thường hay không và giúp đưa ra cách giải quyết thích hợp. Ớ tế bào nấm men trẻ, màng tế bào
rất mỏng, ở tế bào già thấy rõ đường viền của tế bào, khi tế bào rất già thấy rõ 2 nét. Màng tế bào
có tác dụng giữ cho hình dạng tế bào ít thay đối và là màng bán thấm chọn lọc. Khi màng tế bào
mất đi, chỉ còn lại protoplasma và sau đó nó cũng bị phân hủy. Trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng, độ acid và nhiệt độ cao, màng tế bào bị co lại, tế bào trở nên bé.
2.3.2.99 Ớ tế bào trẻ thì protoplasma của nấm men là một khối trong suốt, đồng nhất và
nhầy, không nhìn thấy không bào. Ớ tế bào trưởng thành, protoplasma ở trạng thái hạt. Nấm men
già, protoplasma và chất béo là những hạt lớn, khúc xạ ánh sáng mạnh hơn, không bào rất to đôi
khi chiếm hết toàn bộ tế bào, có thể nhìn thấy rõ dưới kính hiển vi. Sự vón cục của protoplasma
là đặc trưng của tế bào chết và biến chất.
2.3.2.100 Có thể nhận biết tế bào nấm men trẻ, trưởng thành, già và chết bằng cách quan
sát dưới kính hiến vi. Khi nhuộm màu bằng metyl xanh, tế bào trẻ không bắt màu, trong sáng; tế
bào già bắt màu xanh nhạt từ nguyên sinh chất đến màng tế bào; tế bào chết bắt màu xanh đậm
và màng tế bào rõ nét hơn.
2.3.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men
2.3.2.1 Nhiệt độ
2.3.2.101 Mỗi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung và nấm men nói riêng đều có liên

hệ mật thiết với nhiệt độ. Đa số nấm men sinh trưởng tốt ở nhiệt độ khoảng 28 -ỉ- 32°c, nhưng
với lên men thì không hoàn toàn trùng khớp với nhiệt độ này.
2.3.2.2 Oxy hòa tan - độ hiếu khí
2.3.2.102 Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu nấm men rất cần oxi đế kích thích sinh
sản và tạo điều kiện cho tế bào nấm men hô hấp. Việc thông khí ngoài vấn đề cung cấp oxi còn
làm cho môi trường ở trang thái động, tăng cường sự tiếp xúc giữa tế bào nấm men với môi
trường dinh dường, nên rút ngắn được thời gian nuôi cấy. Neu thông khí đầy đủ có thế rút ngắn
1/3 thời gian nuôi cấy so với không thông khí.
2.3.2.103 Nhưng sau giai đoạn tăng sinh khối là giai đoạn lên men kỵ khí, cường độ hô
hấp giảm, men giống bắt đầu ngừng sinh sản, tích tụ sản phẩm chính là rượu etylic và chính
etylic lại có tác dụng kiểm hãm sự phát triển của nấm men.
2.3.2.3 pH của môi trường
2.3.2.104 Nấm men có thế phát triến trong môi trường có pH 2
nhưng thích hợp nhất là
2.3.2.105 4,5 + 5. Trong quá trình lên men, nâng cao độ acid của môi trường làm cho nấm
men thay đổi hình dáng: tế bào nhỏ và tròn hơn, trong tế bào chất tích tụ chất béo. Tuy nhiên, để
ngăn ngừa hiện tượng nhiễm khuẩn, người ta cho lên men rượu trong khoảng pH 3,8 -ỉ- 4,0.
Bảng sau thể hiện ảnh hưởng của pH đến lượng vi sinh vật trong dịch lên men.
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 19
2.3.2.106
2.3.2.4 Khí CƠ2
2.3.2.107 Trong quá trình lên men khí CƠ2 được tạo thành cùng với rượu, với một nồng
độ xác định, C0
2
cũng có khả năng kìm hãm và đình chỉ sinh sản của tế bào nấm men.
2.3.2.108 Neu loại bở C0
2
từ môi trường bằng nitơ hoặc không khí thì quá trình lên men
không tăng nhanh hơn. Neu C0

2
tạo thành dần dần được hút ra bằng bơm chân không, tốc độ lên
men sẽ tăng nhanh hơn nhưng không nhiều lắm. Khi bơm CƠ2 vào môi trường, với các chủng
nấm men có lực lên men mạnh kích thước tế bào sẽ tăng lên, ngược lại với các chủng có lực lên
men yếu sẽ nhỏ hơn (Lương Đức Phấm, 2006).
2. 3.2.5 Rượu etylic
2.3.2.109 Nấm men được cấy vào môi trường lên men khoảng 1 -ỉ- 2 giờ đầu còn làm
quen chưa phát triến, sau đó sẽ phát triến theo cấp số nhân và bắt đầu tích tụ rượu etylic. Hàm
lượng rượu cao dần sẽ làm cho nấm men sinh trưởng chậm dần, và đến nồng độ cao nhất định có
thế ngừng hăn sự phát triên của nấm men. Cùng một điều kiện nuôi cấy thì nồng độ rượu 1 % đã
có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 -ỉ- 6% đã có ảnh hưởng xấu.
2.3.2.110 Các loại rượu khác cũng có tác dụng sát khuẩn và ức chế nấm men. Khả năng
chịu được một nồng độ rượu nào đó của các chủng nấm men không giống nhau. Nó phụ thuộc
vào khả năng thích ứng và trao đổi chất của tế bào từng chủng nấm men. Một chủng nấm men có
khả năng tạo thành và tích tụ nhiều rượu etylic trong môi trường có nghĩa là chủng ấy có khả
năng chịu được cồn cao (Lương Đức Phẩm, 2006).
2.3.2.6 Thành phần môi trường
2.3.2.111 Thành phần môi trường nuôi cấy và lên men có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng
của nấm men và trao đối chất trong tế bào, đặc biệt là quyết định cả hiệu suất lên men hoặc
chuyên hướng lên men từ sản phâm này sang sản phâm khác.
2.3.2.112 Trong môi trường có thế chia làm 4 nhóm thành phần chính: nguồn cacbon dinh
dường, chủ yếu là các loại đường có thể lên men; nguồn nitơ dinh dưỡng; các khoáng đa, trung,
vi lượng và các chất sinh trưởng gồm các vitamin, các acid amin, peptit, nucleotit, (Lương Đức
Phẩm, 2006).
2.3.2.170 Báng 6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình phát triển của nấm men
và vi khuẩn
2.3.2.171 p
H của môi
trường
2.3.2.172

Lượ
ng tê bào nâm men
trên 1 đơn vị thê
tích
2.3.2.173
L
ượng vi khuân
trong 1 đơn vị thê
tích
2.3.2.174 % tê
bào nâm men so với
số tổng vi sinh vật
2.3.2.175 3,
8
2.3.2.176 5.80
0
2.3.2.177
0
2.3.2.178 100
2.3.2.179 4,
6
2.3.2.180 6.00
0
2.3.2.181
160
2.3.2.182 97
2.3.2.183 5,
4
2.3.2.184 6.00
0

2.3.2.185
1.600
2.3.2.186 78
2.3.2.187 6,
0
2.3.2.188 3.68
0
2.3.2.189
2.100
2.3.2.190 53
2.3.2.191 6,
8
2.3.2.192 3.08
0
2.3.2.193
2.640
2.3.2.194 40
2.3.2.195 8,
0
2.3.2.196 1.90
0
2.3.2.197
3.200
2.3.2.198 38
2.3.2.199 (Nguồn: Nguyễn Văn Phước, 1979)
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 20
2.3.3 Thu sinh khối nấm men
2.3.2.113 Sinh khối nấm men có rất nhiều ứng dụng từ việc làm nguồn protein - vitamin
bố sung vào thức ăn cho động vật, dùng trong sản xuất bánh men rượu, men bánh mì, Nguyên

tắc để sản xuất sinh khối nấm men là dùng đường trong môi trường nuôi cấy đế nấm men hô hấp
và tăng sinh khối. Trong điều kiện kỵ khí nấm men lên men rượu, nếu tăng dần lượng oxy trong
môi trường tới 7 mg/1 thì có thể loại trừ được sự lên men rượu và thu sinh khối ở mức tối đa.
2.3.3.1 Nuôi nhân giống
2.3.2.114 Trong công nghiệp, quá trình nuôi nhân giống được thực hiện trước tiên trong
phòng thí nghiệm ở điều kiện vô trùng, sau đó nhân rộng trong các phân xưởng sản xuất thì
không cần phải vô trùng.
2.3.2.115 Trong phòng thí nghiệm, ống giống được cấy chuyền vào bình tam giác có môi
trường vô trùng. Sau đó, các bình có giống nuôi trên máy lắc ở nhiệt độ thường từ 25 -ỉ- 30°c.
Sau khoảng 18^- 24 giờ, trong bình lên men lOOml đã có khoảng 80 -ỉ- 100.10
6
tế bào/ml, cần
cấy chuyền vào bình lớn hơn đế nấm men tiếp tục phát triển. Neu các tế bào này giữ lâu không
cần thiết trong thiết bị thì hoạt tính của giống sẽ giảm và năng suất thu sinh khối sẽ thấp khi nhân
giống trong những lần sau.
2.3.3.2 Tách và sấy nấm men
2.3.2.116 Dịch nấm men khi đạt mật số tối đa sẽ được cho ly tâm. Sinh khối nấm men thu
được ở dạng sệt có 75 -ỉ- 80% nước, 20 -ỉ- 25% chất khô. Trong đó có cacbon chiếm 40 -ỉ- 50%,
nitơ 7 -ỉ- 10%, nguyên tố vô cơ 5 -ỉ- 10%.
2.3.2.117 Men sau khi ly tâm có độ ẩm cao khoảng 75% trong nhiệt độ bình thường dễ
mất hoạt tính. Vì vậy, không thế bảo quản lâu được nên cần sấy khô đê hạn chế nhược điêm này.
2.3.2.118 Men khi sấy tới độ ẩm 8% thì các tế bào trong trạng thái tiềm sinh. Nước trong
tế bào nấm men ở dạng liên kết hấp phụ và thẩm thấu. Dạng hấp phụ ở trong thể keo của tế bào
chất và khó bị bay hơi mất nước, dạng này thường xảy ra ở tế bào chết, do đó không nên sấy men
tới độ ấm nhỏ hơn 8%. Độ ấm liên kết thấm thấu ở trong tế bào cũng như độ ấm ở ngoài tế bào
dễ dàng được tách khỏi tế bào mà không phá vờ cấu trúc của tế bào.
2.3.2.119 Chương III
2.3.2.120 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 Phương tiện nghiên cún
3.1.1 Nguyên vật liệu, hóa chất, thiết bị và dụng cụ

- Nguyên liệu:
2.3.2.121 + Gạo mua ở chợ cần Thơ
2.3.2.122 + Bánh men thị trường có thương hiệu Đồng Khánh, Sachi, Anh Quang Lợi
và men bánh mì
- Hóa chất:
2.3.2.123 + Môi trường
Sabouraud + Môi trường Hasen +
Enzym termamyl và fungamyl +
NaHS0
3
, NaOH, HC1 + Cồn 96°c
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 21
- Thiết bị
2.3.2.124 + Tủ
cấy vô trùng + Kính
hiển vi + Cân điện tử
+ Hệ thống chưng cất
+ Máy xác định ẩm +
Nồi thanh trùng ướt +
Tủ ủ vi sinh + Máy ly
tâm + Tủ lạnh + pH
kế
- Dụng cụ:
2.3.2.125 +
Chiết quang kế + Cồn
kế + Đĩa petri + Bình
tam giác + Chuông
Durham
2.3.2.126 + Ỏng nghiệm và một số dụng cụ khác

3.1.2 Thòi gian và địa điếm thực hiện
2.3.2.127 Thí nghiệm được tiến hành từ ngày 03/01/2011 đến ngày 22/04/2011 tại
phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phâm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng,
Trường Đại học cần Thơ
3.2 Phưong pháp nghiên cún
3.2.1 Phân tích dữ liệu
2.3.2.128 Số liệu thu thập được xử lỷ bằng phần mềm
Statgraphics.
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 22
2.3.2.129 Luận vãn tốt nghiệp khóa 33- 2011
3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.130
2.3.2.131 Hình 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
2.3.2.200
Trường Đại học
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 23
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men thuần chủng từ bánh men thị
trưòng Mục đích: tạo ra giống nấm men thuần chủng, cấy trên thạch nghiêng đế bảo quản
giống dùng cho các thí nghiệm sau.
2.3.2.132 Tiến hành:
• Chuẩn bị dịch đường hóa: gồm 500g gạo, 2 lít nước và dịch enzyme termamyl (chế pham
enzyme a - amylase thủy phân liên kết a - 1,4 glucoside), enzyme fungamyl ( cắt liên kết a -
1,4 glucoside tạo ra nhiều đường maltose).
- Gạo xử lý, nghiền mịn thành bột.
- Cho 500g bột gạo vào 2 lít nước, bổ sung 0,2 ml dịch enzyme termamyl. Sau đó đun sôi,
khuấy đều, giữ nhiệt ở thời gian thích họp để hồ hóa tinh bột hoàn toàn.
- Điều chỉnh dịch về pH = 5, ở nhiệt độ 70°c.
- Cho 3 ml dịch enzyme termamyl vào dịch hồ hóa trên, giừ khoảng 15 phút.

- Cho 2,5 ml dịch enzyme fungamyl vào giữ ở 40°c trong 30 phút.
- Lọc dịch sau khi thủy phân thu được dịch đường hóa có pH khoảng 6,5.
- Cố định pH = 5,2 bởi acid và giữ độ Brix dung dịch là 18,5.
- Cho NaHS0
3
đế thanh trùng dịch đường hóa với nồng độ 120 mg/1.
- Chuẩn bị dịch đường hóa với thể tích lớn hơn để bảo quản, dùng cho các thí nghiệm đo hoạt
tính nấm men. Thường đo pH, độ Brix điều chỉnh lại nếu có thay đối trước khi đem lên men.
• Tạo dịch có nấm men chịu được độ rượu cao:
2.3.2.133 Lấy 0,2g bánh men thuốc bắc mua trên thị trường nghiền nhỏ hòa với 200ml
dịch đường hóa.
- Sau khoảng 9 ngày, độ rượu đạt từ 7 độ trở lên, nấm mốc bị ức chế, nấm men có mật độ tế bào
rất thấp nhưng chịu được rượu nồng độ cao, dùng dịch này đem cấy vào đĩa petri để phân lập.
• Chuẩn bị môi trường thạch Sabouraud trong đĩa petri:
2.3.2.134 Glucose: 40g Agar: 15g pH: 5,6
2.3.2.135 Pepton: 10g Nước cất: 1 lít
2.3.2.136 Tiệt trùng ở 121°c trong 15 phút trước khi dùng, giữ trong bình thủy tinh chịu
nhiệt 1 lít dùng cho những lần sau.
2.3.2.137 Môi trường được đổ vào đĩa petri dùng cấy phân lập nấm men.
• Pha loãng dịch nấm men, cấy vào đĩa petri:
- Lấy lml dịch đang lên men rượu, có nấm men chịu cồn cao cho vào ống 1 có sẵn 9 ml nước
vô khuẩn, lấy 1 ml trong ống 1 cho qua ống 2 có sẵn 9 ml nước cất, cứ như thế cho ống 3 và
4 ( pha loăng 10"
1
, ÌO"
2
, 10
3
, ÌCT
4

). Lắc đều các ống bằng vortex.
2.3.2.138 Lấy 1 đầu que cấy ở ống 2, 3, 4 cho vào 3 đĩa petri (lặp lại 2 lần) có sẵn
môi trường Sabouraud.
2.3.2.139 Nuôi ở 30°c trong 1 -2 ngày.
• Ghi nhận:
- Xem hình dạng, kích thước, màu sắc, của khuẩn lạc có đạt yêu cầu không.
- Neu chưa thì tiến hành làm lại đến khi khuấn lạc mọc riêng biệt, kiếm tra hình thái,
2.3.2.140 màu sắc, tính đồng nhất.
Trường Đại học
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 24
- Ghi nhận số dòng nấm men phân lập được.
- Cấy chuyền vào nhiều ống thạch nghiêng để bảo quản giống dùng cho thí nghiệm sau.
2.3.2.141 Mồi dòng cấy vào 5 ống nghiệm trữ ở nhiệt độ 4 -ỉ- 10°c, định kỳ cấy chuyền 2
tháng/lần.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Tuyển lựa nấm men hoạt tính cao Mục đích: chọn ra tế bào
nấm men có hoạt lực lớn, khả năng lên men cao, chịu được cồn từ các dòng đã phân lập
được.
2.3.2.142 Tiến hành:
• Chuẩn bị môi trường dịch thế Hasen
2.3.2.143 Glucose: 20g MgS0
4
: 2,5g
2.3.2.144 Pepton: lOg Nước cất: 1 lít
2.3.2.145 KH
2
P0
4
: 3g
2.3.2.146 Tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút, giữ lạnh dùng cho những lần sau.
• Đo khả năng sinh C0

2
của các dòng nấm men
2.3.2.147 Lấy tế bào nấm men của các dòng từ ống thạch nghiêng bằng que cấy, chủng
vào ống nghiệm có chuông Durham úp ngược chứa sẵn 5ml môi trường Hasen đã được thanh
trùng ở 121°c, 15 phút. Sau vài giờ nuôi cấy, nấm men phát triển trong môi trường Hasen.
- Khi đường bị chuyển hóa thành rượu sẽ sinh CƠ2, làm chuông Durham dâng lên, thời gian và
chiều cao của chuông Durham dâng lên thể hiện tốc độ, khả năng lên men của dòng nấm
men.
• Tăng sinh dịch nấm men, cho lên men theo dõi khi độ Brix không đối, tiến hành đo độ rượu
và hàm lượng đường sót.
- Lấy 1 vòng que cấy của từng dòng nấm men đã phân lập cấy vào bình chứa 30 ml môi trường
Hasen, lắc trên máy trong 16 ^ 20 giờ, mật số nấm men khoảng 100 -ỉ- 120 tế bào/ml là đạt.
- Cho 30 ml dịch tăng sinh vào 300 ml dịch đường hóa, cho lên men đê khảo sát khả năng sinh
rượu tối đa của các dòng nấm men.
2.3.2.148 Ghi nhận:
- Đo mật độ nấm men bằng kính hiển vi, đo độ Brix, chiều cao cột khí C0
2
sinh ra
2.3.2.149 trong chuông Durham sau 6 giờ, 8 giờ,
- Chọn dòng nấm men nào có khả năng lên men tốt, thời gian lên men ngắn, sinh rượu cao,
lượng đường sót ít.
- Sau khi đã tuyển lựa được dòng nấm men có hoạt tính tốt đem cấy giữ giống trong ống
2.3.2.150 thạch nghiêng đế thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ ấm và nhiệt độ bảo quản bột men đến
hoạt tính lên men của nấm men thuần chủng
2.3.2.151 Mục đích: Tạo ra bột men thuần chủng có độ ấm khác nhau, đem chúng bảo
quản ở nhiều mức nhiệt độ đế khảo sát điều kiện nào thì bột men cho lượng rượu cao và đường
sót ít nhất.
2.3.2.152 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm có 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Trường Đại học

Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 25