BÀI TIỂU LUẬN-THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG
ĐẠI HỌC
CÔNG
NGHIỆP
TP HCM
VIỆN
CÔNG
NGHỆ
SINH
HỌC VÀ
THỰC
PHẨM

Tiểu Luận Môn
Thiết Kế Nhà Máy:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP CÁ
GVHD: Vũ Thị Hoan
Lớp: DHTP7BLT
Danh sách nhóm:
Nguyễn Trần Thị Hoàng Oanh
Bùi Thị Thu Thúy Em
Nguyễn Hồng Thắm 11297301
Nguyễn Thị Kim Thân
Phan Thị Tuyên 11298751
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống ngày càng được nâng cao. Con
người muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn uống cũng vậy, họ thích sử
dụng những thực phẩm tiện lợi, dễ chế biến, tốt và an toàn cho sức khỏe. Cho nên để đáp
ứng những yêu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm

trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bởi tính tiện dụng, dễ sử dụng và đa dạng của
các sản phẩm.
Nước ta có bờ biển kéo dài 3600 km với nguồn tài nguyên về hải sản rất là dồi giàu
và phong phú. Có 15 ngư trường chính kéo dọc bờ biển và ven cá vùng đảo từ bắc đến nam.
Trữ lượng thủy sản đáng bắn từ vụ cá nam hàng năm khoảng 1445,8 nghìn tấn với cá loài
cá nước nổi chiếm 51,0% bao gồm: cá nục, cá liệt, cá bạc má, cá trích, cá hồng cá cơm…
Từ đó, chúng tôi quyết định thành lập công ty TNHH ETO FOOD với sản phẩm
chính là cá nột sốt cà. Công ty được xây dựng ở khu công nghiệP Mỹ Tho-Tiền Giang diện
tích 3 ha. Công ty có quy trình công nghệ hiện đại nhất khu vực Đông Dương.
1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ CHỌN ĐỊA ĐIỂM:
1.1.Lập luận kinh tế kỹ thuật:
Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1
triệu km
2
. Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành vùng nước lợ rất trù
phú tôm cá. Có khoảng 40 eo vịnh, đầm phá, bãi có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều
kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí hậu thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của
tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn.
Với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng rất lớn về việc
cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công nghiệp và xuất khẩu.
Tuy nhiên tính chất của thủy hải sản tươi rất khó bảo quản do vi sinh vật xâm nhập gây hư
hỏng, ngộ độc. Vì thế chúng tôi muốn tạo ra sản phẩm có thể bảo quản được lâu và tiện
dụng. Đồ hộp cá là sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu trên có thời gian bảo quản rất lâu ( có
thể bảo quản được 3-4 năm ), tiện dụng, thị trường rộng lớn.
Vì thế chúng tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá. Nhà máy dự tính
xây dựng với diện tích 3 ha, công suất 200 tấn cá/ ngày.
1.2.Chọn địa điểm:
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là bước rất quan trọng. Nó quyết định toàn bộ
quá trình làm việc của nhà máy.
Bảng 1.1 : Một số yếu tố cần lưu ý khi chọn địa điểm:

Các yếu tố ảnh hưởng Hệ số giá trị
Nguyên liệu 35%
Thị trường 20%
Giá thuê đất 20%
Giao thông 15%
Nhân công 10%
Bảng 1.2 : Bảng cho điểm các yếu tố
Nguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công
Dồi
dào
4
Phong
phú
4 Rẻ 4
Thuận
tiện
4
Dồi
dào
4
Nhiều 3 Nhiều 3
Tương
đối
3 Tốt 3 Nhiều 3
Tương
đối
2
Tương
đối
2 Cao 2

Tương
đối
2
Tương
đối
2
ít 1 ít 1
Quá
cao
1
Khó
khăn
1 ít 1
Sau khi tiến hành khảo sát ta chọn được 3 địa điểm:
1.2.1.KHU CÔNG NGHIỆP HƯNG PHÚ I (CẦN THƠ)
- Vị trí: phường Hưng Phú, Quận Cái Răng,
TP. Cần Thơ.
- Nằm bên bờ hữu ngạn sông Hậu, gần cầu
Cần Thơ cách thành phố Cần Thơ 4km về
phía Nam. Xuôi dòng phía Nam ra biển
Đông 100 km.
- Diện tích 350 ha. Đến cuối năm 2004
đã giải tỏa đền bù 86.5 ha.
- Tại đây hiện có 6 dự án đầu tư đăng kí thuê đất với tổng vốn đăng kí là 61 triệu
USD, trong đó có một dự án đầu tư nước ngoài đang triển khai xây dựng.
- Đất đã cho thuê chiếm khoảng 40% diện tích đất công nghiệp.
- Có cảng biển quốc tế Cái Cui cho tàu trọng tải trên 10.000 tấn cập bến, sau năm
2010 cho tàu trọng tải trên 20.000 tấn cập bến, có đủ hệ thống kho tàng đáp ứng
mức lưu chuyển hàng hoá 4,2 triệu tấn/năm và các công trình điện, nước, viễn
thông sẵn sàng phục vụ cho nhà đầu tư.

- Giá thuê đất: 45USD/m
2
/50năm (tùy từng vị trí)
- Phí sử dụng hạ tầng: 0,2 USD/m2/năm
- Thời gian hoạt động: 50 năm
- Tính chất khu công nghiệp: khu công nghiệp Hưng Phú 1 là khu công nghiệp hỗn
hợp nhiều ngành nghề, nhưng ưu tiên thu hút các ngành nghề: Chế tạo cơ khí, lắp
ráp điện, điện tử, chế biến nông, thủy sản, gia súc, gia cầm đông lạnh, đóng hộp;
chế tạo vật liệu xây dựng, sản xuất dược phẩm, các ngành công nghiệp, chế biến
khác; giao thông vận tải và dịch vụ xuất nhập khẩu.
 Thuận lợi:
- Gần vùng nguyên liệu, chủ yếu thu mua từ Kiên Giang
- Cách trung tâm thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam
- Có cảng biển quốc tế Cái Cui với diện tích 40ha, là cảng lớn nhất đồng bằng
sông Mekong, được bố trí ngay trong khu công nghiệp rất thuận tiện cho việc
xuất nhập khẩu hàng hóa của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp và các
tỉnh lân cận.
- Cách sân bay Trà Nóc TP. Cần Thơ 10km
- Đường giao thông nội bộ đồng bộ, hiện đại, có lộ giớ từ 20 – 35m, nối trực tiếp
Quốc lộ 91B ,cách quốc lộ 1A chưa đầy 2km.
- Cơ sở hạ tầng, mạng lưới điện, nước, hệ thống xử lí nước thải, hạ tầng công
nghệ thông tin và truyền thông được đảm bảo:
+ Khu nhà ở cho công nhân và chuyên gia đang được xây dựng với qui mô
119,6ha, nằm liền kề khu công nghiệp.
+ Ngoài mạng lưới bưu điện tỉnh, khu công nghiệp sẽ xây hệ thống Công nghệ
thông tin hiện đại đáp ứng nhu cầu viễn thông với nhiều loại hình: điện thoại,
ADSL được cung cấp từ mạng lưới của tỉnh và được kéo đường dây đến tận khu
công nghiệp.
+ Thoát nước phù hợp với qui hoạch chung của khu công nghiệp, với 2 nhà máy
xử lí nước thải 4000 – 4500m

3
/ngày/đêm. Xử lí nước thải qua 2 cấp: cấp xử lí sơ
bộ theo tiêu chuẩn và xử lí tại trạm xử lí. Nước thải xử lí đạt tiêu chuẩn TCVN
6980 – 2001.
- Cấp điện: lưới điện quốc gia (110/22KV). Ngoài ra còn có nhà máy điện dự
phòng, đảm bảo cho cac doanh nghiệp, nhà máy hoạt động liên tục.
- An ninh trật tự được đảm bảo: đội bảo vệ của KCN cùng phối hợp với công an
địa phương.
 Khó khăn:
- Tình trạng ô nhiễm môi trường
- Vấn đề giải phóng mặt bằng
1.2.2.KHU CÔNG NGHIỆP LONG SƠN (VŨNG TÀU)
- Vị trí: xã Long Sơn, Thành phố Vũng Tàu,
tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu
+ Phía Đông giáp: Đồi 84, núi Nứa và khu
ngập mặn sinh thái
+ Phía Tây giáp: Vịnh Rành Rái, sông Rạng
và khu Hải quân
+ Phía Bắc giáp: KCN địa phương, công viên Hồ Mang Cá và núi Nứa
+ Phía Nam giáp: Vịnh Gành Rái.
- Tổng diện tích: 1.250ha
- Thời gian hoạt động: đến năm 2058
- Tính chất KCN: Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn là Khu công nghiệp tập trung
nhằm thu hút, phát triển các ngành công nghiệp có quy mô lớn, hướng ưu tiên phát
triển các ngành như sau: Công nghiệp lọc dầu; Công nghiệp hóa dầu; Công nghiệp
nhiệt điện; Công nghiệp vật liệu xây dựng; Công nghiệp luyện cán thép, nhôm;
Công nghiệp cơ khí, chế tạo, lắp ráp; Công nghiệp sửa chữa giàn khoan.
- Giá cho thuê lại đất: 70USD/m
2
/48 năm

- Phí duy tu hạ tầng: 0,4 USD/m
2
/năm (bao gồm chi phí quản lý, duy tu hạ tầng, chiếu
sáng, bảo vệ, cây xanh…)
- Thời hạn thuê đất: thời hạn thuê lại đất tối đa là 50 năm.
 Thuận lợi:
- Nguồn nguyên liệu: phong phú, dồi dào, thu mua từ các vùng biển lân cận
nhưng chủ yếu là từ Phan Thiết, Vũng Tàu
- Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh
+ Cách trung tâm TP.HCM 100 km
+ Cách trung tâm TP.Vũng Tàu 20 km
+Cách sân bay Quốc tế Long Thành 70 km
- Thị trường: Vũng Tàu là tỉnh tiếp giáp giữa các tỉnh miền Trung và các tỉnh
miền Nam, đặc biệt cách thành phố Hồ Chí Minh không xa nên thị trường khá phong phú.
- Giao thông: Đường biển, đường sông: Có hệ thống cảng biển phục vụ cho
hoạt động KCN và gần hệ thống cảng nước sâu quốc gia như Sao Mai – Bến Đình và cảng
Cái Mép. Đường bộ: Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn
chỉnh
- Cấp nước:Nguồn cấp nước cho Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn sẽ do
Công ty Cổ phần cấp nước Châu Đức và Công ty cổ phần cấp nước Bà Rịa - Vũng Tàu
cung cấp.
- Cấp điện: Sẽ đầu tư trạm 110kV Long Sơn có công suất giai đoạn đầu là
63MW và dài hạn nâng thành 2 máy 63MW. Trạm 110kV Long Sơn được cấp điện trực
tiếp từ thanh cái 110kV của Nhà máy điện Bà Rịa, thông qua lưới điện 110kV. Được rẽ
nhánh từ đường dây 110kV Bà Rịa - Phú Mỹ, nhánh rẽ này có chiều dài 6km là mạch một
dây nổi AC-240. Giai đoạn sau sẽ là mạch kép.
Tại khu vực này sẽ đầu tư xây dựng nhà máy nhiệt điện có công suất 636MW phục
vụ nhu cầu tiêu thụ điện cho dự án Lọc dầu và Hóa dầu khoảng 220MW, số còn lại sẽ hòa
vào lưới điện chung cung cấp cho các nhà máy lân cận.
- Hệ thống thoát nước thải: Hệ thống thoát nước bẩn trong khu công nghiệp

chia làm hai phần:
+ Hệ thống riêng trong từng nhà máy: Xử lý nước thải ngay tại nhà máy để loại bỏ
các chất thải đặc biệt.
+ Hệ thống thu gom bên ngoài nhà máy: Dẫn nước thải của các nhà máy tới khu xử
lý làm sạch lần 2 đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945 – 2005. Nước thải công nghiệp sau khi
được xử lý triệt để sẽ giữ lại trong hồ đệm với thời gian 7 - 20 ngày để kiểm tra. Đây là nơi
kiểm soát ô nhiểm lần cuối cùng trước khi xả vào môi trường.
 Khó khăn:
- Nguồn lao động khan hiếm
- Giá thuê đất khá đắt: 70USD/m
2
/48 năm
- Ưu tiên phát triển ngành dầu khí, điện tử, hạn chế tiếp nhận một số
ngành nghề trong KCN: chế biến thủy sản, chế biến mủ cao su….
1.2.3.KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO (TIỀN GIANG)
- Vị trí: Đường số 4, cụm CN Trung An, xã Trung An, Tp.Mỹ Tho
- Diện tích: 79,14 ha
- Giá thuê: 18 USD/ m
2
/ 50 năm
- Các lĩnh vực hoạt động chủ yếu: Chế biến thức ăn gia súc; Chế biến thủy,
hải sản xuất khẩu; Sản xuất bao bì PP; Chế biến nông sản; Dịch vụ kho lạnh; Sản xuất kinh
doanh, gia công hàng may mặc; Sản xuất bánh tráng; các loại nước giải khát; Sản xuất bê
tông thương phẩm; Đóng sửa các phương tiện thuỷ.
 Thuận lợi:
- Nguồn nguyên liệu: khá dồi dào do có bờ biển dài 32 km với hàng
ngàn ha, bãi bồi ven biển, nhiều lợi thế trong nuôi trồng các loài thủy hải sản và phát triển
kinh tế biển.
- Có vị trí hết sức thuận lợi:
+ Nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km.

+ Cách Trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây.
+ Cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam.
+ Cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam.
- Vừa thuộc vùng ĐBSCL, vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía
Nam, là 2 vùng kinh tế đang phát triển mạnh. Do nằm giữa 2 vùng kinh tế, nên KCN rất
thuận lợi trong việc tiếp cận với nhiều dự án, lĩnh vực ngành nghề đầu tư, tiếp thu kiến thức
khoa học, nâng cao trình độ công nghệ sản xuất, quản lý, điều hành sản xuất
Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả
ĐBSCL, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ. Vị trí như
vậy giúp Tiền Giang trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền
Tây Nam Bộ và là vùng kinh tế trọng điểm phía nam.
- Giao thông:
+ Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 73km,
ga Sài Gòn 76km.
+ Mạng lưới đường thủy thuận lợi. Trục chính là sông Tiền với chiều dài 120km
chảy ngang qua tỉnh hướng về phía Nam và 30km sông Soài Rạp ở phía Bắc, tạo điều kiện
cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển về giao thông đường sông từ các tỉnh đồng bằng sông
Cửu Long đi TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông. Về phía Đông, đường biển từ huyện
Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu dài khoảng 40 km.
- Khí hậu: Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa khô tháng 12 đến tháng 4 và mùa mưa
từ tháng 5 đến tháng 11. Nhiệt độ hàng năm khoảng 27 °C; lượng mưa hằng năm khoảng
1.467 mm.
- Thu hút phần lớn lao động ở khu vực ĐBSCL, do người dân nơi đây rất ngại đi làm
việc ở xa.
 Khó khăn:
- Ô nhiễm môi trường đang trở thành vấn đề cấp bách, đang nhận được
sự quan tâm của nhiều cơ quan chức năng
Bảng 1.3: Cho điểm của 3 khu công nghiệp
Khu công
nghiệp

Nguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công
Hưng Phú
(Cần Thơ)
2 3 2 3 2
Long Sơn
(Vũng Tàu)
4 4 1 4 1
Mỹ Tho
(Tiền Giang)
3 3 4 4 4
Bảng 1.4: Bảng kết quả
Khu công
nghiệp
Nguyên
liệu (35%)
Thị trường
(20%)
Giá thuê
đất (20%)
Giao thông
(15%)
Nhân công
(10%)
Tổng
Hưng Phú
(Cần Thơ)
0.7 0.6 0.4 0.45 0.2 2.35
Long Sơn
(Vũng
Tàu)

1.4 0.8 0.2 0.6 0.1 3.1
Mỹ Tho
(Tiền
Giang)
1.05 0.6 0.8 0.6 0.4 3.45
2. TỔNG QUAN NHÀ MÁY:
-Tên nhà máy: ETO Food
-Sản phẩm: cá nục sốt cà
-Tên thương hiệu: GOLDEN FISH
-Địa chỉ: đường số 4, cụm công nghiệp Trung An, xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho
-Diện tích: 3ha
-Năng suất: 200 tấn / ngày
2.1 Nguyên liệu:
2.1.1 Nguyên liệu chính:
2.1.1.1 Cá:
- Loại cá sử dụng sản xuất là: cá nục, cá bạc má, cá ba thú
- Thu mua các dạng cá:nguyên con tươi được ướt lạnh
- Nguồn cung cấp nguyên liệu cá chủ yếu: Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết, Kiên Giang.
Vùng biển Kiên Giang có nguồn thủy sản đa dạng và phong phú, với trữ lượng
khoảng 464.600 tấn; chiếm tới 29,0% trữ lượng hải sản vùng Nam Bộ, khả năng khai thác
cho phép khoảng 208.400 tấn, chiếm 44% trữ lượng. Trữ lượng cá nổi chiếm khoảng 51%
tổng trữ lượng; khả năng khai thác cho phép khoảng 40% trữ lượng cá nổi ( cá nục, cá bạc
má, cá tráo, cá trích, cá ba thú…) Trong đó họ cá nục chiếm 18,7%
Vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu với trữ lượng hàng năm 181.512 tấn. Vùng biển Phan
Thiết với 132.688 tấn / năm.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm nhưng chủ yếu vụ cá Nam từ tháng 5 – 10 hàng năm.
-Thành phần dinh dưỡng: chứa nhiều Protein đặc biệt là muối khoáng và vitamin A
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng

lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B
1
B
2
PP C
Kcal g mg µg mg
93 76.4 21.3 0.8 1.3 58 216 2.3 67 246 2
7
0.0
05
0.2
3
3.4 0
Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng trong cá bạc má
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B
1
B
2
PP C
Kcal G mg µg mg
119 73.4 21.5 3.7 1.5 48 26.3 1.8 59 370 2
4
0.0
9

0.1
4
4.7 0
2.1.1.1.1 Tiêu chuẩn của cá nguyên liệu:
Bảng2.3 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá nguyên liêu
Loại cá Cá nục Cá bạc má Cá ba thú
Tên khoa học Decapteras spp Rastelliger Kanagurta Rasterlligerbranchysoma
Hình dạng cá - Cá dài, thân có màu
đen xám, chiều rộng
thân cá khoảng 3-7
cm.Chiều dài cá khoảng
13-18 cm.
- Thân cá hình búp
măng, vùng bụng có
màu trắng, bề mặt thân
cá nhẵn, không nhám,
lưng cá màu đen,
xương sống cá có chấm
rất nhỏ ( số lượng ít )
chiều dài thân cá
khoảng 13-16cm, chiều
rộng khoảng 3-4 cm.
-Da cá nhẵn không nhám,
lưng cá màu vàng(ít)
chiều dài thân cá từ 14-
18 cm, chiều rộng từ 4-5
cm.
Nhiệt độ cá tiếp
nhận
-cá tươi≤4

0
C
-lạnh đông≤-4
0
C
-cá tươi≤4
0
C
-lạnh đông≤-4
0
C
-cá tươi≤4
0
C
-lạnh đông≤-4
0
C
Độ sạch/ tạp
chất
Cá không bị ươn, mềm
có mùi hôi sau khi rã
đông.
Không có vùng mỡ có
màu vàng và không có
mùi ôi.
-Không có kí sinh
trùng, ruồi bám vào cá
dùng để sản xuất.
-Đặt tính của cá không
được khô bủn.

-Không có tạp chất khi
cá được giao đến nhà
máy.
Cá không bị ươn, mềm
có mùi hôi sau khi rã
đông.
Không có vùng mỡ có
màu vàng và không có
mùi ôi.
-Không có kí sinh
trùng, ruồi bám vào cá
dùng để sản xuất.
-Đặt tính của cá không
được khô bủn.
-Không có tạp chất khi
cá được giao đến nhà
máy.
Cá không bị ươn, mềm
có mùi hôi sau khi rã
đông.
Không có vùng mỡ có
màu vàng và không có
mùi ôi.
-Không có kí sinh trùng,
ruồi bám vào cá dùng để
sản xuất.
-Đặt tính của cá không
được khô bủn.
-Không có tạp chất khi cá
được giao đến nhà máy.

Chất lượng tươi
của cá
-Theo phân loại A-C sẽ
được sử dụng chế biến.
-Loại D không được
chấp nhận( trả lại nhà
máy chế biến) .
Tiêu chuẩn chất lương
cá:
-Loại A: cá tươi ngon,
mắt rất trong, thịt chắc.
-Loại B: cá tươi, mắt
trong, thịt chắc.
-Loại C: cá không tươi,
mắt trong vừa phải, bể
bụng, thịt mềm.
-Loại D: cá ươn, mắt
đỏ, bể bụng, thân nhớt,
có mùi hôi.
-Theo phân loại A-C sẽ
được sử dụng chế biến.
-Loại D không được
chấp nhận( trả lại nhà
máy chế biến) .
Tiêu chuẩn chất lương
cá:
-Loại A: cá tươi ngon,
mắt rất trong, thịt chắc.
-Loại B: cá tươi, mắt
trong, thịt chắc.

-Loại C: cá không tươi,
mắt trong vừa phải, bể
bụng, thịt mềm.
-Loại D: cá ươn, mắt
đỏ, bể bụng, thân nhớt,
có mùi hôi.
-Theo phân loại A-C sẽ
được sử dụng chế biến.
-Loại D không được
chấp nhận( trả lại nhà
máy chế biến) .
Tiêu chuẩn chất lương
cá:
-Loại A: cá tươi ngon,
mắt rất trong, thịt chắc.
-Loại B: cá tươi, mắt
trong, thịt chắc.
-Loại C: cá không tươi,
mắt trong vừa phải, bể
bụng, thịt mềm.
-Loại D: cá ươn, mắt đỏ,
bể bụng, thân nhớt, có
mùi hôi.
Bảng2.4: Chỉ tiêu về hóa học của cá nguyên liệu
Chỉ tiêu Giới hạn Tham khảo
Histamine Max 50ppm
Urea Max 80ppm
Arsenic (As) Max 2mg/kg 46/2007/QĐBYT
Cadmium(Cd) Max 0.05 mg/kg 46/2007/QĐBYT
Chì (Pb) Max 0.4 mg/ kg EC/1881/2006 (Euro)

Thủy ngân (Hg) Max 0.05mg/kg EC/1881/2006 (Euro)
Antimony (Sb) Max1mg/kg 46/2007/QĐBYT
Đồng (Cu) Max 30mg/kg 46/2007/QĐBYT
Kẽm (Zn) Max 100mg/kg 46/2007/QĐBYT
2.1.1.2 Cà chua:
-Cà chua sử dụng trong chế biến là dạng paste.
-Được sản xuất từ Trung Quốc
-Trong 100g cà chua: 2,2mg đường, 8mg canxi, 3,7mg kali, 0,4mg sắt, 0,3mg carotene,
0,6mg nitơ, vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ
Bảng2.5: Tiêu chuẩn cà paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008
Hình dạng -Không có tạp chất lạ
-Không có hạt hay mảnh
vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
pH ≤ 4.6
TSS(Brix) 28-30
Pesticide-carbaryl ≤ 10mg/kg
Lycopene ≥ 45mg/100g
Antimon-Sb ≤ 1ppm Bộ Y Tế
Asen-As ≤ 1ppm Bộ Y Tế
Chì – Pb ≤2ppm
Thủy ngân-Hg ≤0.05ppm Bộ Y Tế
Cadimi – Cd ≤1ppm
Đồng-Cu ≤30ppm Bộ Y Tế
Kẽm-Zn ≤40ppm Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
TPC ≤10
4
cfu/g
Coliform ≤3 MPN/ g
e.coli Absent
Yeast và Mold ≤45
T.Flat Sour Pore Formers ≤50
Thermophilic anaerobic ≤60%
Mold Tối đa 50%
2.1.2 Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải
đảm bảo chất lượng, là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào
đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng kí tiêu chuẩn chất
lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
2.1.2.1.Muối nguyên liệu :
Mục đích tao vị mặn cho sản phẩm
Bảng2.6 : Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
-Màu sắc
-Trạng thái
-Tinh thể trắng
-Không vón cục
-Hòa tan hoàn toàn
Chỉ tiêu hóa lý
Chất không tan

ẩm độ
NaCl
Ca
Mg
As
Cd
Pb
Hg
≤0.07%
≤3%
≤97%
≤15ppm
≤1ppm
≤0.5ppm
≤2ppm
≤2ppm
≤0.5ppm
Theo tiêu chuẩn của Việt
Nam, Thái Lan
2.1.2.2 .Đường tinh luyện :
Tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm: làm dịu vị mặn của muối NaCl
Bảng 2.7 : Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
-Màu sắc
-Trạng thái
-Mùi
-Vị

-Tinh thể trắng óng
-Không vón cục
-Không có mùi lạ
-Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
-Tinh thể trắng óng ánh, khi pha
trong nước cất cho dung dịch trong
TCVN
suốt
Chỉ tiêu hóa lý
-Độ phân cực(độ
Pol)
-Hàm lượng đường
khử
-Tro dẫn điện
-Độ ẩm
-Độ màu
-Sunfuadioxit
-Asen(As)
-Đồng(Cu)
-Chì(Pb)
≤99.5%(
0
Z)
≤0.1%
≤0.1%
≤0.1%
≤30 ICUMA
≤7mg/kg
≤1mg/kg
≤2mg/kg

0.5mg/kg
TCVN Sấy 105
0
C, 3h
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
Yeast và Mold
Coliform bacteria
E .coli
≤10
3
cfu/g
≤10 cfu/g
≤3 cfu/g
Không có
2.1.2.3.Paprika:
-Tạo màu cho sản phẩm
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn paprika:
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Đỏ đậm sền sệt
Không tạp chất
Mùi tự nhiên của ớt bột
Chỉ tiêu hóa lý
Chì (Pb)

Asen (As)
≤ 3ppm
≤ 3ppm
FAO, Neo
Thủy ngân (Hg)
Cadimi (Cd)
Màu tổng hợp
≤ 1ppm
≤ 1ppm
Không phát hiện
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPC
E.coli
Nấm men và nấm mốc
Salmonella spp
≤ 10
3
cfu/g
≤ 10 cfu/g
≤10
2
cfu/g
Không có
2.1.2.4. Tinh bột biến tính:
Tạo trạng thái sệt cho nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị
kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bảng2.9 : Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo

Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Trắng đến trắng nhạt
Không vón cục
Không tạp chất
Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
Ẩm
pH
Chì (Pb)
Asen (As)
Thủy ngân (Hg)
SO
2
≤ 14%
5-7
≤ 1 mg/kg
≤ 1 mg/kg
≤ 0,5 mg/kg
≤ 30 ppm
Theo tiêu
chuẩn Thái
Lan
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPC
E.coli
Nấm men và nấm mốc

Salmonella spp
Tối đa là 10
4
cfu/g
≤ 100 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không có
Theo tiêu
chuẩn Thái
Lan
Hòa tan bột
trong nước
nóng
(≥35
0
C)
2.1.2.5.Phụ Gia I+G:
Có tác dụng điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm.
2.10 Bảng tiêu chuẩn phụ gia I+G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Tinh thể trắng
Bột mịn
Hòa tan hoàn toàn, không
cặn và không màu
Không tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý

pH
Chì (Pb)
Asen (As)
Kim loại nặng
7-8,5
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc
Coliform
≤ 50 cfu/g
Không có
Ajinomoto
2.1.2.6. Bột ngọt:
Có tác dụng điều vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.11 : Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Hình dạng
Tinh thể trắng
Bột mịn
Không vón cục
Không tạp chất
Hòa tan hoàn toàn và
TCVN

không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
Độ tinh khiết
pH
Clorua
Chì (Pb)
Asen (As)
Giảm khối lượng khi sấy
khô
≥ 99 %
6,7-7,2
≤ 0,2%
≤ 1ppm
≤ 2ppm
≤ 0,5%
Ajinomoto
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPC
E.coli
Nấm men và nấm mốc
Coliform
≤ 10 cfu/g
Không
≤10
2
cfu/g
≤ 3 MPN/g
RFV
Ajinomoto

2.1.2.7. Guar Gum:
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn Guar gum
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Bột màu trắng nhạt
Bột mịn
Không vón cục
Không tạp chất
Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
pH
Độ ẩm
Độ nhớt của dung dịch
1%
Chì (Pb)
5,5-6,5
≤ 12
3500-4000 cps
≤ 2 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count – TPC
E.coli
Nấm men và nấm mốc
Salmonella spp
≤ 10
4

cfu/g
Tối đa là 50 cfu/g
Không có
Không có
2.1.2.8. Dầu nành tinh luyện :
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bảng 2.13 : Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Vàng nhạt
Không tạp chất
Không có mùi và vị ôi
thiu
Không giống mỡ và
không có cặn
TCVN
Chỉ tiêu hóa lý
Acid báo tự do
Chỉ số peroxit
Chỉ số xà phòng hóa
≤ 0,3% acid asoleic hay
0,6mg KOH/g dầu.
≤ 10 mili đương lượng
hoạt tính / kg dầu.

189-195 mg KOH/g
TCVN
Chỉ tiêu kim loại
Chì (Pb)
Asen (As)
Đồng (Cu)
Sắt (Fe)
≤ 1,5 mg/kg
≤ 0,1mg/kg
≤ 0,1 mg/kg
≤ 0,1 mg/kg
Bộ y tế
Chỉ tiêu vi sinh
E.coli
Nấm men và nấm mốc
≤ 10 MPN/g
≤ 3 MPN/g
Bộ y tế
Salmonella spp
Coliform
Staphylococus aureus
Không có
Không có
Không có
2.2 Sản phẩm:
-Sản xuất một sản phẩm chính : cá nục sốt cà
Bảng 2.14 : Mô tả và giới thiệu sản phẩm
Tên sản phẩm Cá nục sốt cà
Nhãn hiệu GG 5
Khách hàng Trong nước

Thành phần
Thịt cá được cắt hoàn chỉnh và nước Sauce pha cùng với muối,
đường, bột ngọt, Guar gum, tinh bột biến tính
Loại cá
Round sacd, Redlaid sacd, layang sacd ( cá nục) Indopacific
Mackered ( platu) Bigege scad, Golden scad ( ba tráo), tellow-
tail sacd ( cá ngân)
Đóng gói( số lượng/lon
và khổ bao bì)
Lon 202 x 200 x 308 TP nắp khoen (ECE)
Loại lon kích cỡ lon Kích cỡ lon 202/200x308 nắp khoen (EOE).
Đóng thùng carton Loại thùng 155 x 100 lon và loại thùng 155 x 93 lon/ block
Quy cách nhãn
Chỉ rõ tên hàng hóa, nhãn hiệu, phụ gia, trọng lượng, nơi sản
xuất và ngày tháng năm sản xuất trên nắp
Lý tính
Trọng lượng tịnh: 155 -175g
Trọng lượng cá: 93-105g ( sp hoàn thành)
Trọng lượng cả bì: 185 – 213 g
Trọng lượng vô lon: 110-125 g
Trọng lượng chất lỏng: 65-85 g
Head Space – độ dài khoảng không: 4-10 mm
Hóa học:
Tss = 10-12 Brix
Độ mặn = 8,3 – 10.5 %
pH = 5-6
Histamin = < 50 ppm
Ure ≤ 50ppm
Vi sinh -Tiệt trùng thương mại: 121
0

C, 50 phút.
-E.coli: không phát hiện.
-S.aureus: không phát hiện (gửi phòng thí nghiệm bên ngoài).
-Clostridium spp: không phát hiện (tương đương
CL.perfringens, CL.botulinum).
-Nấm mốc: không phát hiện.
Hạn sử dụng - 3 năm sau ngày sản xuất và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Điều kiện bảo quản -Bảo quản ở nhiệt độ thường
Phương thức sử dụng -Sản phẩm ăn liền
Đối tượng sử dụng -Tất cả mọi người
3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Bảo quản (nếu có)
Rót sauce cà và dầu
Ghép mí và rửa
Cắt đầu cá
Thanh trùng
Rừa 1
Dò kim loại
Rửa 2
Vô lon
Hấp và chắt nước
Rửa
In date, đóng gói
Làm nguội
Làm khô
Lưu kho, bảo quản
Nước đá xay
SP

Lon rỗng
Sốt cà, dầu, gia vị,
phụ gia
Nắp