ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆP-Tìm hiểu về các chất gây dị ứng trong đậu phộng

GVHD: cô Nguyễn Thị Hiền
SV: Lâm Minh Hiếu
MSSV: 60600680
Dị ứng đậu phộng

11/2005
“Nụ hôn bơ đậu phộng”
chết người
Đậu phộng là một trong những nguyên nhân thường xuyên nhất gây ra
phản ứng quá mẫn cảm đe dọa tính mạng ở các nước phương Tây.
Tỷ lệ hiện nhiễm
•
Ở các nước phương Tây: 1/10 000
•
1/200 trên các dân tộc khác nhau
•
28% dị ứng thức ăn ở trẻ em
•
Ở Mỹ cao hơn bất kỳ quốc gia nào
•
Ở Trung Quốc: không có dấu hiệu lâm sàng với dị ứng đậu phông
- Cơ địa, vùng địa lý (di cư)
Các triệu chứng
• Da (nổi mề đay, đỏ, sưng mô, đặc biệt là
của khuôn mặt).
• Đường hô hấp (thở khò khè, ho, khó
thở, cổ họng như bị siết chặt, nghẹt mũi).
• Đường tiêu hóa (nôn mửa, tiêu chảy,
đau bụng).
• Hệ thống tim mạch (tụt huyết áp, nhịp
tim không đều, tim ngừng nhịp đập).

50% (1), 30% (2), 10-15% (3), 1% (cả 4
hệ thống)
Các chất gây dị ứng
Đậu phộng (Arachis hypogea)
Có chứa protein khác nhau, mỗi loại có cấu trúc riêng
biệt của nó. Một số trong số này có gây dị ứng, và có
thể kích hoạt các kháng thể IgE - mỗi phân tử kháng
thể được đặc hiệu với chất gây dị ứng kích hoạt của nó.
• Ara h1 • Ara h7
• Ara h2 (thường xuyên nhất) • Ara h8
• Ara h3 • Ara h Agglutinin
• Ara h4 • Ara h LTP
• Ara h5 • Ara h Oleosin
• Ara h6 • Ara h TI
Các chất gây dị ứng
Nghiên cứu (Becker, et al, 2001) 40 bệnh nhân mẫn cảm với đậu phộng.
Các chất gây dị ứng chính:
Ara h2 (85%)
Ara h1 (65%)
Ara h4 (53%)
Các chất gây dị ứng phụ:
Ara h7 (43%), Ara h6 (38%), Ara h5 (13%)
Ara h6 được coi là một chất gây dị ứng phụ, lại có các triệu chứng lâm sàng
nặng hơn so với hầu hết các chất gây dị ứng khác.
Mẫn cảm với loại này nhiều hơn loại khác dù hàm lượng như nhau.
Sự Phát triển của dị ứng
•
Giai đoạn 1: xảy ra khi một cá nhân nhạy cảm được tiếp xúc lần đầu tiên với
một chất gây dị ứng gây đủ số lượng để kích thích một phản ứng miễn dịch cơ
bản.

•
Giai đoạn 2: nếu các cá nhân nhạy tiếp xúc một dịp tiếp theo, sau đó một phản
ứng miễn dịch tăng tốc và ào ạt hơn có thể được kích động, dẫn đến phản ứng
quá mẫn viêm trong mục tiêu có liên quan hoặc các cơ quan nội tạng.
Số lượng của chất gây dị ứng cần thiết để tạo ra hoặc gợi ra một phản ứng dị
ứng thường không rõ.
Đáp ứng thừa
Phản vệ (phản tác dụng bảo vệ)
Các tuyến đường bị dị ứng

-
Qua bào thai của mẹ
-
Bú sữa mẹ
-
Tiếp xúc qua da từ kem dưỡng da (có dầu đậu phộng)
-
Qua ăn uống
-
Qua hít bụi
-
Qua nước bọt (hôn)
-
Các nguồn lây nhiễm tình cờ khác

Ngưỡng liều
Khó khăn vì nhiều biến số

• Sự khác biệt vê lượng giữa các các đối tượng: 100 mcg, 1 gm hoặc nhiều hơn.
• Sự khác nhau trong các loại triệu chứng được biểu hiện trong các cá nhân

khác nhau
• Sự thay đổi các triệu chứng trong cùng 1 cá nhân trong những dịp khác nhau
Năm 2002 (Wensing, et al., 2002)
26 bệnh nhân người lớn với một lịch sử thuyết phục của các triệu chứng liên
quan đến đậu phộng, sự hiện diện của kháng thể IgE đặc hiệu đậu phộng trong
máu của họ, và một thử nghiệm phản ứng da dương tính với đậu phộng trải
qua double-blind, placebo-controlled food challenges thử thách thực phẩm được
kiểm soát với liều lượng ngày càng tăng của đậu phộng.
Ngưỡng liều phản ứng dị ứng thay đổi từ một liều thấp tới 100 mcg lên đến 1
gm của protein đậu phộng
50% có một phản ứng dị ứng sau khi ăn vào 3 mg protein đậu phộng.
• (Sicherer, et al., 1999)
• 10 người
được nghiên cứu
Tác nhân dị ứng khác ngoài Protein:
Chất béo
Một nghiên cứu năm 2003 của 6 người bị dị ứng với đậu phộng được biết
chứng minh rằng phản ứng của 4 trong số các đối tượng đã được tăng lên
đáng kể khi đậu phộng có trong một bữa ăn có hàm lượng cao chất béo
(Grimshaw, et al., 2003).
Phản ứng chéo giữa các loại đậu
Đậu nành, đậu xanh, đậu lăng, đậu,
đậu Hà Lan, cam thảo, và tất cả
các thành viên khác của họ
Leguminoceae ????
-
Trong thí nghiệm ở phòng thí
nghiệm: thường xuyên

- Trong thử nghiệm lâm sàng, các
phản ứng chéo là rất hiếm; một
báo cáo nghiên cứu chỉ có 2 / 41
bệnh nhân dị ứng đậu phộng là có
phản ứng nhẹ nhàng với các thành
viên khác của dòng họ đậu thôi.
(Bernhisel-Broadbent, et al, 1989.).
Phản ứng chéo giữa các loại đậu
- Mẫn cảm chéo:
Đậu nành và đậu phộng
chứa một chất gây dị
ứng tương tự

(Lack, et al., 2003)
- Không có bằng chứng
hỗ trợ + dị ứng với
nhiều dạng thức ăn
không có mối quan hệ
họ hàng thực vật với
nhau: trứng, sữa, cá,
các hạt cây tree nuts
 Mẫn cảm độc lập
Dầu đậu phộng ???

Dầu được tinh chế
(Olszewski, et al., 1998).
3,3 mcg protein đậu phộng/
ml dầu đã được đo trong
dầu thô, là khá đủ để kích
hoạt một phản ứng phản vệ

ở các cá nhân dị ứng đậu
phộng (Hoffman, et al.,
1994).
Ô nhiễm từ tái sử dụng dầu
chiên chiên đậu phộng,
protein đậu phộng đi vào

Ảnh hưởng của phương pháp nấu ăn
Rang đậu phộng đã được chứng minh là làm tăng tính chất dị
ứng của chúng, so với khi chế biến bằng phương pháp khác
(Maleki, et al., 2000).
Do nhiệt độ cao đạt tới trong quá trình rang, so với chiên
hoặc đun sôi

thay đổi mẫu protein: dạng không hòa tan
 ít hơn của protein sẽ phá hủy bởi acid dạ dày hơn là dạng
được hòa tan nguồn liên tục của các chất gây dị ứng chủ
yếu trong đường tiêu hóa, khi cùng một protein ở dạng hòa
tan có thể đã được loại ra khỏi hệ thống nhiều hơn.
(Kopper, et al., 2005).
Sơ đồ phản ứng chung cho phản ứng Maillard
Các sản phẩm sau Maillard
•
Ara h 1 có liên kết ngang thông qua các phản ứng Maillard để
hình thành trimers và hexamers liên kết cộng hóa trị.
Trimers, hexamers ổn định thông qua tương tác kỵ nước và vị trí
của các dư lượng kỵ nước trùng với việc các vị trí nhận dạng IgE.
Sự hình thành của một phức tam phân có thể củng cố phân tử bảo
vệ nào đó từ protease tiêu hóa và biến tính, cho phép thông qua
các mảnh lớn Ara h 1 có chứa vài vị trí liên kết IgE nguyên vẹn

qua lumen của ruột non và do đó góp phần vào sự dị ứng của nó.
•
Sản phẩm phụ khác có thể đóng góp vào các mức liên kết IgE cao
hơn so với chất chiết xuất từ rang, chẳng hạn như các sản phẩm
oxy hóa lipid (hiện đang được điều tra)
Rang
•
Thay đổi sự liên kết của các kháng thể IgE đặc hiệu đậu phộng với
Ara h1, Ara h2, và Ara h3.
•
Xử lý nhiệt của các protein thì ảnh hưởng đáng kể đến
sự tương tác giữa các chất gây dị ứng và các kháng thể được sản xuất 
sự phát triển các triệu chứng của cá nhân
(Beyer, et al., 2001; Mondoulet, et al, 2005.).
Ảnh hưởng của chiếu tia UV trên
các chất gây dị ứng đậu phộng
Ara h 1 (63 kDa) và Ara h 2 (18-20 kDa) được coi là chất gây dị ứng đậu phộng
chủ yếu, vì Ara h 1 và Ara h 2 được công nhận bởi 70% đến 90% của cá nhân
mẫn cảm (Burks và những người khác 1998).
phản ứng với carbohydrates để tạo thành các sản phẩm cuối glycation tân tiến
(AGE) trong thời gian làm nóng hoặc rang của đậu phộng, và kết quả là, các
tính chất gây dị ứng đậu phộng gia tăng (Chung và Champagne 1999, 2001;
Maleki và những người khác 2000).
- Phương pháp trị liệu với peroxidase, polypheol oxidase / caffeic acid,
đồng / hydrogen peroxide, và acid phytic đã được phát triển trong phòng thí
nghiệm của chúng tôi (Chung và những người khác năm 2004, 2005, 2006;
Chung và Champagne 2007).
- Trong nghiên cứu này, PUV để làm giảm các tính chất gây dị ứng của chất
chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng lỏng.

Hệ thống tiệt trùng ánh sáng UV xung (Xenon Steripulse XL-3000)
(A)
SDS-PAGE của chất chiết xuất từ
đậu phộng thô (pH 7) được điều
trị bằng ánh sáng PUV và đun
sôi,
(B)
SDS-PAGE của bơ đậu phộng
lỏng qua xử lý PUV. Sau khi điều
trị, các mẫu đậu phộng được ly
tâm, và supernatants qua SDS-
PAGE. T = treated (được điều trị).