Nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ sơri

Nước giải khát sơri lên men
I / Nêu ý tưởng và đánh giá ý tưởng
Nước giải khát lên men là một loại thức uống có từ rất lâu, ở các nước Đông Âu
đặc biệt là ở Nga nước quả lên men từ táo đã có từ rất lâu đời ( cách đây 1000 năm ). Khi
công nghệ phát triển nó càng phổ biến đa dạng hơn về chất lượng và chủng loại. Nhu cầu
được thưởng thức các loại sản phẩm nước lên men khác cũng tăng. Việt Nam là nước có
khí hậu nhiệt đới nóng và khô nên nhu cầu về nước giải khát rất lớn. Về nguồn nguyên
liệu sản xuất nước giải khát trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng, hoàn
toàn có thể đáp ứng về nguồn nguyên liệu để sản xuất được ổn định lâu dài.
Việt Nam là một nước nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản
lượng dồi dào. Nhưng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn đến giá thành
cao gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ.
Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nước ta ngày một tăng
cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng như đáp ứng nhu cầu đa
dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trường thì định hướng ưu tiên trong quy hoạch tổng thể phát
triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tướng Chính phủ ban
hành ngày 06/02/2002 là ưu tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu
sẵn có ở Việt Nam
Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao
đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất
được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng
yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại
đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn
không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà
không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.
Sơri là một loại trái nhỏ, vỏ mỏng dễ dập, dễ hư nên phần lớn để ăn, phần còn lại
để sản xuất nước ép sơri và rượu vang. Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam
nói riêng chưa sản xuất nước giải khát lên men từ trái sơri. Đây có thể coi là tiềm năng
kinh tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên
men từ trái sơri là rất cần thiết và hoàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới
1

Nước giải khát sơri lên men
và Việt Nam.
Ngày nay khi ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ, chúng ta đã lai tạo được
nhiều giống sơri cho quả với số lượng và chất lượng cao. Do đó, sự phát triển của nước
giải khát lên men từ trái sơri góp phần giữ lại các chất dinh dưỡng trong quả, là một trong
những cách tránh lãng phí nếu không có biện pháp bảo quản tươi các loại quả đó.
Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm nước giải khát lên men,
cũng như góp phần vào công nghệ sản xuất các loại nước giải khác lên men khác. Nhóm
quyết định phát triển sản phẩm “ nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ sơri ”.
II / Bảng mô tả sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ”
Tên sản phẩm: nước giải khát lên men từ sơri
Thị trường mục tiêu: thích hợp đối với mọi lứa tuổi, đặt biệt là phụ nữ và trẻ em…
Đánh giá của người tiêu dùng: trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng:
uống nước quả lên men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi,
giúp tăng sức chịu đựng:
- Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất tốt
- Rất tốt cho những người bị cảm, sốt hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, giúp
tăng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông ( do trong
nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C )
- Nước giải khát lên men từ trái sơri nếu dùng hằng ngày sẽ giúp ăn ngon, lọc gan
và ngăn ngừa ung thư ( do trong sơri có khá dầy các chất dinh dưỡng như
protein, glucid, khoáng ( Ca, P, Fe ) và vitamin ( B, C ), trong đó hàm lượng
vitamin C rất cao nó là chất chống oxy hóa rất tốt ).
Đối thủ cạnh tranh: nước táo lên men, sữa chua trái cây, nước ép trái cây, rượu
vang…
ﾧﾧ ﾧﾧ ﾧﾧ
Sản phẩm bán ở: siêu thị, chợ,
quán nước, quán café, nhà hàng…
2
Nước giải khát sơri lên men

Giá cả:
 Giá người tiêu dùng: 20000 đ/450ml
 Giá sản phẩm cạnh tranh:20000đ – 40000đ/450ml
Các tính chất cảm quan của sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” cần phải đạt được các
tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau:
ª Về màu sắc: màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm
ª Về mùi: mùi rượu rất nhẹ thoảng mùi thơm sơri, hoàn toàn hòa hợp, đặc trưng cho sản phẩm
ª Về vị: vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hòa hợp, êm dịu, hậu tốt,
ª Về trạng thái: chất lỏng trong suốt không vẩn đục và không có vật thể lạ.
Bao bì : chai thủy tinh nắp thiếc hoặc bao bì tetrapak. Đảm bảo các yêu cầu về bao bì
theo quy định : tên công ty, thời hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh
Điều kiện bảo quản : bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên
bảo quản lạnh.
Thời hạn sử dụng sản phẩm dự kiến : ????
Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng :
Nguồn thông tin mà người tiêu dùng sử dụng đề biết về sản phẩm là thông qua quảng cáo
để có thể truyền tải các thông điệp cũng như giới thiệu các sản phẩm của mình đến người
tiêu dùng. Giới thiệu tại chợ và cho khách hàng dùng thử, nếu thấy ngon họ sẽ chia sẻ với
bạn bè, người thân của mình. Và một nguồn thông tin khác cũng được người tiêu dùng
quan tâm là từ các cửa hàng bán lẻ, nhà sản xuất cũng nên chú ý đến vấn đề này hơn để
có thể tận dụng kênh phân phối và truyền thông này.
ﾧﾧ ﾧﾧ
ﾧﾧ ﾧﾧ
ﾧﾧ ﾧﾧ
3
Nước giải khát sơri lên men
Quy trình sản xuất dự kiến :
4
Quả
Nấm

men
Rửa sạch, nghiền, ép
Xử lý enzym
Sunphit hóa dịch quả
(100mg SO
2
/l)
Lên men chính ( T
0
: 25
0
C,
áp lực CO
2
1,0 KG/cm
2
,
48 giờ)
Lên men phụ ( T
0
: 5-10
0
C,
áp lực CO
2
2,5 KG/cm
2
,
trong vài tuần )
Lọc

Đóng chai
Thanh trùng
( 80
0
C, 10 phút )
NGK
thành
phẩm
Nước giải khát sơri lên men
III / Phát triển sản phẩm mẫu :
A / Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia :
1 / sơri :
a/ Nguồn gốc
Sơri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) là
một loại cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. họ
hàng gần nhất với loài M.glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở Floria và
Texas. Cả hai loài này được gọi chung dưới cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ).
Đây là loại trái cây thuộc họ Mango.
Sơri chỉ là một loại cây trồng bình thường cho đến khi trường đại học y Puerto Rico
ở Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) công bố kết quả phân tích từ trái Sơri vào năm 1945: hàm
lượng vitamin C trong trái Sơri chiếm đến 4% ( khoảng 4000mg/100g trái tươi ) nhưng
trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đó lượng vitamin C trong vỏ quả cam chỉ
khoảng 0,05%. Lượng magie, acid pantothenin và kali trong Sơri nhiều gấp đôi so với
cam. Từ đó sơri được trồng phổ biến trên khắp thế giới.
Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông
Cửu Long. Tại đây sơri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhấ là ở
Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre.
b/ Phân loại:
theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống sơri :
 Giống sơri chua ( sơri Gò Công) là giống đang được ưa chuộng vì năng suất cao,

có vị chua ngọt thích hợp cho thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội
địa, sơri chua thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước
như Singapore, Hồng Công dưới dạng đông lạnh quả tươi.
 Giống sơri ngọt ( sơri Binh Phú ) cho trái nhỉn hơn và vỏ bóng đẹp hơn sơri chua.
Sơri ngot cho năng suất cao hơn sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa
( không dùng để xuất khẩu ) và sản xuất rượu vang quả
5
Nước giải khát sơri lên men
c/ Đặc điểm sinh lý:
Sơri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, ưa nắng, chịu hạn,
phát triển tốt trên đất cát. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi
vàng, thịt quả màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại quả mọng nước có vị ngọt, chứa
nhiều nước ( 80% ), hàm lượng vitamin C rất cao ( chiếm tới 4% ) và nhiều chất dinh
dưỡng khác. Cây sơri cho hoa trái quanh năm. ở điều kiện khí hậu miền Nam và nhất là
đồng bằng sơng Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa trái. Nhiệt độ thích hợp để cây
phát triển là 24 – 28
0
C.
d/ Thành phần hóa học của trái sơri
Thành phần hóa học của trái sơri chín gồm:hàm lượng
Bảng: thành phần hóa học của trái sơri
Thành phần hoá học
hàm lượng %
-Nước
-Đường
+Glucose
+Fructose
-Độ Brix của dòch quả
-Pectin
-Axit citric

-Protein thô
-Chất béo
-Khoáng
+Canxi
+Photpho
-Vitamin C (mg%)
87,50
2,22
3,21
5,67-7,00
0,56-0,65
1,03
0,9
0,45

24
25
1200-2000
- Nước chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái sơri tương
đối cao nên gây khó khăn trong q trình bảo quản vì nước chính là mơi trường
thuận lợi để vi sinh vật hoạt động. trọng lượng quả từ 3,8 – 5,5g. phần ăn được
khoảng 80% trọng lượng quả tươi.
- Có thể nói sơri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu đỏ. Hàm
lượng glucid trong sơri ngot tương đối cao hơn sơri chua. Hàm lượng glucid
6
Nước giải khát sơri lên men
trong trái sơri chua chiếm 15% chủ yếu là glucose ( 2,22% ), fructose ( 3,21% ),
saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có ( 0,56 ÷ 0,65% ) pectin và ( 0,6÷1,2% )
cellulose
- Protein chiếm từ 0,5÷1,8%

- Lipid : hàm lượng không đáng kể
- Hàm lượng tro chứa trong nguyên trái 0,15g và trong phẩn thịt là 0,49g
- Acid hữu cơ chiếm khoảng 1÷1,5% chủ yếu là acid malic, acid citric, acid
tartric.
- Vitamin: trái sơri chứa nhiều loại vitamin, nhiều nhất là vitamin C, vitamin A
và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chiếm một
lượng rất nhỏ nhưng hàm lượng rất cân đối. Trái xanh có lượng vitamin C cao
gấp 2 lần trái chín
Một ly nước ép sơri 180ml có thể chứa một lượng vitamin bằng với 14 lít nước
cam ép. Chỉ cần ăn khoảng 125g sơri là đã cung cấp cho cơ thể 20÷30% lượng
vitamin C, 25% lượng vitamin A, 15% lượng vitamin B9 và acid folic.
Bảng :thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g sơri
Thành phần Hàm lượng
Vitamin C 1.200÷2.000 mg
β-caroten 0,3 ppm
Vitamin A 4.300÷12.500 IU
Ca 17 mg
Zn 250 mg
P 25 mg
Mg 11 mg
- Polyphenol: chiếm lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tannin ( tạo vị chát
cho quả, có nhiều ở hạt. Do đó trong quá trình sản xuất nên bỏ hạt trước kho
nghiền chà. Tuy lượng hỗn hợp polyphenol trong trái sơri thấp nhưng hoạt độ
của enzym oxy hóa ( như polyphenol oxydase ) mạnh nên các hợp chất này bị
7
Nước giải khát sơri lên men
oxy hóa mạnh trong quá trình chế biến và trong suốt quá trình tàng trữ. Quá
trình này tạo ra hợp chất màu làm cho sản phẩm sơri bị biến màu ( màu đỏ cam
thành nâu đỏ ). Ngoài ra trong sơri còn có một lượng rất nhỏ limonene,…
2/ Nấm men:

Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men. Nấm men đóng vai trò
quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao đổi chất
của tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. quá trình
chuyển hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzym trong tế bào nấm men.

C
6
H
12
O
6
C
2
H
2
OH + H
2
O
Trong sản xuất nước giải khát lên men nói chung, người ta sử dụng cả nấm men
chìm và nấm men nổi. Trong quá trình lên men, các giống nấm men thường kết
lắng theo hai dạng: dạng bông và dạng bụi. nấm men chìm được chia ra làm hai loại
tùy thuộc vào khả năng lắng của nó là nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm
men bụi là nấm men phân ly min trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên
men chính. Nấm men kết bông là loại nấm men có thể kết dính với nhau trong thời
gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh
xuống đáy thiết bị. Còn nấm men nổi không có khả năng này.
Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần cho sự sống như:
protein, glucid, lipid, các enzym, các vitamin, acid amin, các khoáng chất. về mặt
dinh dưỡng, nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là các vitamin nhóm B.
sinh khối nấm men chứa khoảng 70÷80% H

2
O, 20÷25% chất khô.
Thành phần sinh khối của nấm men
Thành phần
Cacbon 45÷50%
Nitơ 7÷10%
Các nguyên tố vô cơ 5÷10%
8
Nước giải khát sơri lên men
Hydro 5÷7%
Oxy 25÷30%
Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men có độ cồn thấp là chủng
nấm men Saccharomyces có đường kính 5÷10µm. Không nên sử dụng các giống
trong sản xuất rượu ethylic vì giống này có khả năng lên men mạnh, không phù hợp
với nhu cầu của loại nướu này. Các loài được quan tâm tronh sản xuất nước quả lên
men có độ cồn thấp là Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor,
Saccharomyces carbergensis….
3 / Đường :
Có rất nhiều loại đường có chất lượng từ thấp đến cao và được phân loại:
Phân loại theo tiêu chuẩn:
 Đường RE (đường tinh luyện hảo hạng): Hàm lượng đường tinh khiết chiếm
99.86%.
 Đường RS (đường tinh luyện tiêu chuẩn): Hàm lượng đường chiếm 99.6% dùng
chế biến sản phẩm có màu.
 Đường trắng
 Đường thô
 Đường mật
Phân loại theo kích cỡ hạt:
Bên cạnh các loại đường trên còn có các loại đường khác: đường tổng hợp (sacarin,
acesulfamkali, aspartam), fructose, lactose…

Chức năng:
Đường được sử dụng với chức năng tạo ngọt. Nâng cao chất lượng dinh dưỡng
của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4.1kcal).
_ Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 về đường tinh luyện.
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Hình dạng Dạng tinh thể, tương đối đồng thể, tơi,
9
Nước giải khát sơri lên men
khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi lạ.
Màu sắc Trắng óng ánh, trong suốt

Hàm lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng
thái sinh lý của nấm men. Mặc khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời
gian lên men. Nếu hàm lượng đường thấp sẽ làm giảm hiệu suất len men, không tạo được
độ cồn mong muốn trong nước quả lên men
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không điều do đó người ta thường bổ
sung thêm đương saccharose. Thông thường, các loại nấm men hoạt động bình thường
trong môi trường có hàm lượng đường 16÷18% khối lượng.
B/ Quy trình công nghệ:
a/ Sơ đồ:

10
Quả sơri
Làm sạch
Nước giải khát sơri lên men

b/ thuyết minh quy trình:
Quá trình chọn nguyên liệu:
Đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men. Độ
chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Trong công nghệ lên men, yêu cầu các loại quả nói chung và quả sơri nói riêng
phải đạt độ chín kỹ thuật: mềm nhưng không thối có hương vị đặc trưng. Nếu dùng quả
quá già chưa thật sự chín thì màng tế bào sẽ cứng, hàm lượng đường ít, hàm lượng acid
11
Saccharos,
NaHCO
3
Chai
Nhân
giống
Nấm men
giống
Nghiền, ép
Điều chỉnh dịch
lên men
Sunphit hóa dịch
lên men
Lọc
Lên men
Đóng chai
Thanh trùng
Bã, hạt
bã
Sản
phẩm
Nước giải khát sơri lên men

cao không phù hợp với yêu cầu trong công nghệ lên men.
Khi chọn lựa, tránh nhuững quả dập nát ( do quá trình thu hái và vận chuyển ), vì
khi dập nát, nhiều thành phần các chất trong quả sẽ bị biến đổi và trở thành môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập phát triển gây tác động xấu đến quá trình lên men.
Làm sạch:
Rửa quả làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn dịch quả. Khi quả được rửa
sạch, tỷ lệ nhiễm khuẩn khoảng 0,12%.
Quá trình rửa cũng là khâu quan trọng trong quy trình công nghệ. Việc rửa phải tiến
hành nhanh chóng, nhẹ nhàng để tránh làm dập quả, đồng thời nước rửa sẽ ngấm vào
dịch quả là cho các chất trong qủa thất thoát ra bên ngoài nên chất lượng dịch quả giảm.
do vậy sau khi rửa phải để ráo nước và đem chế biến ngay.
Nghiền, ép:
Quả sau khi đã rữa sạch, cho vào trong máy ép để tách bã, hạt ra khỏi dịch quả,
tránh làm nát hạt để không ảnh hưởng tới dịch lên men.
Sunphit hóa dịch lên men:
Sunphit hóa dịch quả trước khi lên men là một biện pháp công nghệ phổ biến để
hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật có hại, được áp dụng trong công nghệ lên men rượu vang
quả và nước giải khat lên men trên thế giới. khí SO
2
đốt từ lưu huỳnh hoặc SO
2
giải
phóng từ các loại muối sunphit, bisunphit hay metabisunphit của natri hay kali được sử
vào dịch quả với nồng độ khác nhau. Khí SO
2
là một loại hóa chất có khả năng sát trùng
tốt, đồng thời bảo vệ được hoạt tính của vitamin C. Thông thường, một số lượng lớn các
vi khuẩn và nấm mốc nhiễm tạp có sẵn trong dịch quả sẽ bị tiêu diệt sau quá trình sunphit
hóa.
Trước khi lên men cần khống chế các thành phần hóa học của dịch quả. Yêu cầu về

hàm lượng đường, aicd trong dịch lên men tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của chủng nấm
men đang sử dụng. Đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae thường lên men ở nồng
độ đường từ 12÷18% và pH = 4,0÷5,0.
Dịch sơri sau khi ép có màu vàng pH thấp ( pH = 3,5÷3,9 ) ta cần nâng pH đến
điểm thích hợp cho quá trình lên men khoảng pH = 4,0÷5,0 bằng NaHCO
3
. Để kiểm tra
12
Nước giải khát sơri lên men
độ đường ta dùng khúc xạ kế, nếu chưa đạt thì thêm đường saccharose vào dịch lên men
đến khi độ Brix đạt từ 14÷18
0
Bx.
Lên men
Lên men chính: dung dịch sau khi đã điều chỉnh
nồng độ đường, acid thích hợp, thanh trùng bằng nhiệt
được chuyển vào bình lên men. Thông thường dịch quả
cho vào không đầy lên miệng bình mà chỉ chiếm khoảng
70 – 80% dung tích bình để tránh khi lên men sủi bọt
mạnh, dịch quả có thể bị trào ra ngoài gây nhiễm khuẩn.
Lên men phụ:
Mục đích:
- Làm cho tế bào nấm men lắng xuống, giảm
bớt cường độ lên men, thành nước giải khát ổn
định.
- Tạo thuận lợi cho quá trình lọc.
- Hạn chế tổn thất CO
2
và hương thơm.
Sau khi lên men, tiến hành lên men phuj bằng cách bảo quản trong tủ lạnh ( dưới

10
0
C )
Loc :
Sau quá trình lên men phụ ta tiến hành lọc để thu lấy dịch sản phẩm và bỏ bã. Dịch
sau khi lọc được đem đi chiết rót.
Chiết rót:
Sau khi lọc dịch được rót vào chai thủy tinh, chai đựng nước giải khát yêu cầu
phải có kích thước xác định, thường có dung tích là 650, 500, 450, 330, 360, 200 ml. Đậy
chai bằng nút sắt tây lót cao su hay giấy carton và yêu cầu phải kín. Chai phải trong suốt,
có màu xanh tối hay sẫm vàng. Điều này sẽ hạn chế tác động trực tiếp của ánh sáng mặt
trời, tránh cho nước giải khát bị đục. ngoài ra chai còn phải chịu được áp suất và thay đổi
nhiệt độ đột ngột.
Thanh trùng:
13
Nước giải khát sơri lên men
Mục đích: do trong nước giải khát lên men vẩn có chứa tế bào nấm men, đó là
ngun nhân là mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảo quản. bảo quả lạnh chỉ hạn chế
được hoạt động của nấm men. Nhưng khơng ngừng hồn tồn q trình sinh học xảy ra
trong thành phẩm. Vì thế, thanh trùng là biện pháp chung nhất để giữ cho sản phẩm lâu
hỏng.
Sản phẩm được thanh trùng bằng nhiệt độ ở 80
0
C trong 15 phút, sau đó làm lạnh
xuống 10
0
C và được bảo quản trong tủ lạnh. Đối với nước giải khát đóng chai thanh trùng
như vậy sẽ bảo quản được từ 2 – 3 tháng.
C/ Trang thiết bị:
Hình : Bồn lên men kín tự động

Hình : Bồn lên men kín tự
động
IV/ Tiêu chuẩn chất lượng
sản phẩm
 Chỉ tiêu vi sinh:
Chỉ tiêu Giới hạn tối
đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml san
phẩm
100
E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10
Cl.Perfringebs, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
14
Nước giải khát sơri lên men
S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Tổng số nâm men, nâm mốc và khuẩn lạc trong 1ml
sản phẩm
10
 Chỉ tiêu lý hóa:
Độ cồn 5% V
Đường khử 13.84g/100ml
Vitamin C 2.77mg/100ml
Acid tồn phần ( tính theo acid citric ) 1.61%
Nồng độ chất hòa tan 13%
 Tiêu chuẩn cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho tưng loại vang
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,

không có mùi lạ
Vò Chua có hoặc không có vò ngọt, không có vò lạ
Trạng thái Không vẩn đục

 Đánh giá cảm quan bằng phưởng pháp cho điểm
Tên chỉ
tiêu
Điểm chưa có
trọng lượng
u cầu
15
Nước giải khát sơri lên men
Độ
trong
và màu
sắc
5 Chất lỏng trong suốt không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ.
Màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm
4 Chất longt trong suốt không vẩn đục, có ít vật thể lạ
nhỏ. Màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm
3 Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ,
màu hơi khác 1 ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ, nhỏ, thô,
màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.
1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thô,
màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Vẩn đục màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
mùi
5 Mùi rượu rất nhe, thoảng mùi thơm sơri, hòa tòa hòa
hợp đặc trưng cho sản phẩm

4 Chưa hòa tòa hòa hợp, mùi thơm hơi khó nhận thấy
3 Hơi nồng, thoảng mùi, ít đặc trưng cho sản phẩm
2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
1 Nồng hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng
Vị
5 Vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hòa hợp, êm dịu, hậu
tốt, hoàn tòa đặc trưng cho sản phẩm
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải
3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và có hậu vị yếu, ít đặc trưng
cho sản phẩm
2 Đắng sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
1 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng
V / Sale :
Mặc dù đã được cảnh báo về sự nguy hại khó lường của hàng hóa không rõ nguồn
gốc xuất xứ, đặc biệt là hàng thực phẩm, nhưng hiện tại, nhiều người vẫn lựa chọn những
mặt hàng này để sử dụng chỉ vì chúng đáp ứng được mục đích “đẹp mắt, ngon miệng…
Đó là một trong những lý do dẫn đến tình trạng mặt hàng nước giải khát không đạt chất
lượng vẫn được bày bán công khai với lượng tiêu thụ khá mạnh. Với công thức chế biến
độc đáo và tiện lợi , đảm bảo hợp vệ sinh theo đúng tiêu chuẩn VSATTP. Mục tiêu trong
giai đọan đầu là nhắm đến những khách hàng là giới trẻ và phụ nữ và sau đó là đến với
những khách hàng tiềm năng khác như những nước khác trên thế giới không chỉ riêng ở
16
Nước giải khát sơri lên men
Việt Nam. Sản phẩm được, kiểm định trước khi đưa ra thị trường nhưng vẫn giữ nguyên
đúng hương vị, thơm ngon, bổ dưỡng, chất lượng…
Quảng cáo
Thiết lập một buổi quảng cáo ở một số nơi, nhằm giới thiệu và quảng bá sản phẩm
của công ty đến người tiêu dùng bằng cách:
 Mời khách hàng dùng thử sản phẩm công ty, nhằm giới thiệu sản phẩm của công

ty ở một số địa điểm như trạm xăng, bến xe, siêu thị, chợ…
 Lấy ý kiến sự cảm nhận của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm, kể cả mẫu
mã bao bì và giá cả.
 Giới thiệu lợi ích, những điểm mạnh và sự khác biệt của sản phẩm với người tiêu
dùng, để người tiêu dùng hiểu rõ hơn lợi ích và sự khác biệt khi dùng sản phẩm của
chúng ta…
Công ty còn phát tờ rơi, có tặng kèm sản phẩm dùng thử ở trước cửa các siêu thị,
chợ, trường Đại học, Cao đẳng, các quán ăn…  giới thiệu về sản phẩm mới. Thương
lượng với một số đại lí bán thử sản phẩm 1 tuần ban đầu có thể không thu tiền. Tạo logo
về sản phẩm đặt ở các cửa tiệm. Thuê sinh viên hay một số nhân viên đi tiếp thị sản
phẩm.Mua một sản phẩm được tặng kèm một sản phẩm hoặc được tặng kèm món quà lưu
niệm. In logo công ty, biểu tượng riêng của sản phẩm lên thân sản phẩm.
Khuyến mãi
Để giới thiệu sản phẩm mới lần đầu có mặt trên thị trường công ty chúng tôi sẽ bán
sản phẩm của mình với giá dùng thử.
Công ty sẽ bán sản phẩm với giá thị trường cho các cửa hàng, siêu thị là ?????
Chúng tôi còn đính kèm các món quà tặng đi chung theo sản phẩm có hình logo và
thương hiệu sản phẩm: những cái ly, tách , muỗng Vào những ngày lễ lớn sẽ tặng quà
cho các Đại lý bán lẻ và người tiêu dùng sản phẩm của chúng tôi: lịch, bao lì xì… những
câu chúc và những món quà đi kèm xinh xắn…
Quảng cáo và giới thiệu sản phẩm của công ty tới các quán nước, các đại lý bán lẻ
và các siêu thị nhỏ, trên ti vi, báo…
Phát triển dịch vụ
17
Nước giải khát sơri lên men
Truyền bá hình ảnh của công ty trên các trang web, phát tờ rơi giới thiệu về công
ty. Thông qua quảng cáo trên các trang web và tờ rơi, cho khách hàng thấy được sự khác
biệt khi lựa chọn sản phẩm của công ty :
Sản phẩm công ty sẽ chú trọng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Sẽ đăng ký
độc quyền về bí quyết công nghệ chế biến sản phẩm.Với tiêu chí phục vụ khách hàng:

sản phẩm ngon, bổ, đạt chất lượng. Chất lượng hơn cả sự mong đợi của khách hàng, đặc
biệt là giá hấp dẫn phù hợp.
Bao bì sản phẩm
18