Công nghệ sản suất snack bắp

Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 1
1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK
1.1. Định nghĩa
Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là :
“bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng
que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.
1.2. Phân loại
- Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm
 Snack dạng lát mỏng (chips): có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với
áp suất thấp.
 Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2
trục).
- Theo thế hệ sản phẩm
- Thế hệ 1: khoai tây chiên.
- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,…
- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…
- Dựa vào năng lượng
Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa
cholesterol,…
1.3. Thành phần năng lượng
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn

chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 2
 Lipid: 9 kcal/g lipid
 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
 Protein: 4 kcal/g protein
Ví dụ:
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần
Khối lượng
Năng lượng
Chất đạm
4,4 g
17,6 kcal
Carbohydrate
65 g
260 kcal
Chất béo
25g
225 kcal
Các chất khác
5,6 g
2 kcal
Tổng

504 kcal
1.4. Lịch sử phát triển: [3]
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu

cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm
một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.
- 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu
phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
- 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip
đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất
khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở
Richland Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế
giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây
chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute
International (PCII)
- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty
Frito – Lay
- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành
loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA)
- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản
xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.

- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack
khác nhau.
1.5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
- Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
- Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
- Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị,
thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản
xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ.
Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ
món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay
“bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá
phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt
Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của
rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.
2. NGUYÊN LIỆU: [1], [4], [8]
2.1. Nguyên liệu tinh bột:
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 4
Tinh bột có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp năng lượng chính chocon
người và gia súc . Lượng lúa mì,gạo bắp , khoai tây , sắn ,…. Thu hoạch được vượt quá 1
tỷ tấn/năm , trong đó khoảng 10% được khai thác ở dạng tinhbột . Ở Mỹ , khoảng 29
triệu tấn tinh bột từ bắp đang được sử dụng trong cáclĩnh vực sản uất công nghiệp , tại
châu âu tinh bột chủ yếu thu được từ khoaitây, phần nhỏ hơn nhưng đang ngày một tăng
trên thị trường toàn cầu là tinhbột từ gạo, lúa mì và đặc biệt là từ khoai mì-sắn.
2.1.1. Cấu tạo của tinh bột
Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose nhưng những lại tinh bột từ các
nguồn khác nhau lại rất khác nhau cả về hìnhdạng lẫn các đặc trưng vật lý. Tuy vậy, về
cơ bản, người ta đã thống nhất được rằng tinh bột được cấu thành bởi hai thành phần chủ

yếu là amilose và amilopectin
Hàm lượng amilose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau .Nhìn
chung tỉ lệ amylose/amilopectin trong đa số loại tinh bột là xấp xỉ ¼.Riêng trong các loại
nếp ( gạo nếp , ngô nếp, ) amilopectin chiếm gần100%.Trái lại , trong tinh bột đậu xanh ,
tinh bột củ dong riềng , hàm lượngamilose chiếm trên dưới 50%.Bằng con đường chọn
giống hiện nay , người tađã tạo được các loại hạt có hàm lượng amilose đạt trên 70% .
Chẳng hạn ,người ta đã chọn được giống bắp có hàm lưọng amilose 85%
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước
nhỏ nhất. Hạt tinh bột lúa mì có cấu tạo đơn giản, còn hạt tinh bột ngô có cấu tạo phức
tạp, nghĩa là bao gồm nhiều loại hạt nhỏ.
Ngoài ra chúng cũng khác nhau về tính hòa tan: amylose tan trong nước ấm và tạo
nên dịch có độ nhớt không cao, còn amylospectin thì ngược lại, nó chỉ tan khi đun nòng
và tạo dịch có độ nhớt cao.
Về phân tử lượng, amilose có phân tử lượng trong khoảng 3.10
5
- 1.10
6
còn
amilopectin có phân tử lượng từ 5.10
4
– 1.10
6

Về cấu tạo hóa học, hai thành phần này đều chứa các đơn vị cấu tạo là monosacarit
glucose. Trong amilose, các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết 1,4- glucozit, còn
trong amylopectin, các gốc liên kết với không không những qua liên kết 1,4-glucozit mà
còn có liên kết 1,6-glucozit.
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 5

Bảng : Thành phần amylose và amylopectin của các loại tinh bột
Loại tinh
bột
Hàm lượng
amylose(%)
Hàm lượng
amylopectin(%)
Nhiệt độ
hồ hoá
Bắp
25
75
62-72
Lúa mì
25
83
58-63
Khoai mì
17
75
68-77

Hình : hình dạng của 6 loại tinh bột phổ biến trên thế giới
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
2.1.2. Tính chất và chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu tinh bột:
Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh
Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm):
o Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 10

6

o Coliform: 10
3

o E. coli: 10
2

o S. aureus: 10
2

o Cl. Perfringens 10
2

o B. cereus 10
2

o Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc: 10
3

1.2 Tinh bột bắp:
Bắp (maize hay corn, loài Zea mays L.) được chế biến thành nhiều các sản phẩm
khác nhau và các loại thực phẩm truyền thống cũng như các sản phẩm công nghiệp như
một số loại snack.
Hạt bắp được cấu tạo gồm vỏ hạt (pericarp hoặc skin, 6-8%), phôi (grem hoặc
embryo, 12%), và nội nhũ (endosperm, 82% tính trên trọng lượng khô của hạt)
Tinh bột bắp thu được từ nội nhũ
Các thành phần của tinh bột bắp thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng nó có
thể coi là khoảng 25% amylose và amylopectin 75%.
Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng có ảnh hưởng đến tính

chất của sản phẩm. Hàm lượng amylose cao thích hợp cho những sản phẩm có độ cứng
giòn và nở ít. Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao sản phẩm nở tốt.
Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình ( 5-20µm) và thích hợp cho quá trình làm
phồng nở và tạo độ xốp thích hợp.
Tinh bột bắp có hiều ưu thế hơn so với tinh bột khoai mì về độ nhớt
Bảng chỉ tiêu chất lượng của tinh bôt bắp
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Trung Quốc
Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,%
99.5
Hàm lượng tro,%
<0.3
Hàm lượng protein,%
<0.45
Hàm lượng ẩm,%
<14
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 7
pH
5.5-5.7
Độ nhớt(Pa.S)
>45
Độ trắng,%
>90

1.3 Tinh bột lúa mì
Tinh bột lúa mì: Tinh bột được phân lập từ nội nhũ của hạt lúa mì,có kích thước khá
lớn( 20-40µm) so với các loại hạt lương thực khác nên có khả năng phồng nở rất tốt khi
qua ép đùn. Lượng amylose là khoảng 14.8-34.2% trong lượng tinh bột đã phân lập,và
chúng không có khả năng trương phồng bằng amylopectin. Trong phân tử amylopectin,

tỷ lệ chuỗi dài càng cao ( DP ≥ 35) góp phần làm tăng khả năng phồng nở
Trong lúa mì mềm lượng tinh bột sẽ nhiều hơn lúa mì cứng .
Bảng : Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột lúa mì:
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Úc
Hàm lượng tinh bột tính theo chất
khô,%
97.5
Hàm lượng tro,%
<0.15
Hàm lượng protein,%
<0.45
Hàm lượng ẩm,%
<14
pH
4.5-6.0
Độ nhớt(Pa.S)
>45
Độ trắng,%
>92
1.4. Tinh bột khoai mì:
Tinh bột khoai mì có nhiều tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều
amylopectin như: độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai mì trong khoảng 58-63
0
C. Độ nhớt cao là tính
chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp. Khả năng hồ hóa
sớm , độ nhớt cao của tinh bột mì để hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong
cấu trúc hạt .
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8
Tinh bột có độ trương nở và độ hòa tan cao thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc
hạt. Tinh bột khoai mì dạng hồ có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế
thoái hóa thấp.
Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, tương ứng với amylose của tinh bột lúa mì, và tinh bột bắp.
Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc
khác nên có rất nhiều ứng dụng công công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm
phải bảo quản trong thời gian dài.
Bảng : Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì:
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn TCVN-1995
Hàm lượng tinh bột tính theo chất
khô,%
96-97
Hàm lượng tro,%
<0.2
Hàm lượng protein,%
<0.5
Hàm lượng ẩm,%
<14
pH
5-7
Độ nhớt(BU)
700
Độ trắng,%
>85
Phân tích nguyên liệu chứa tinh bột: [1]
Độ ẩm nguyên liệu: xác định độ ẩm để tính lượng nước bổ sung vào công thức trong
quá trình phối trộn.

Xác định hàm lượng tinh bột: giúp dự kiến chính xác lượng sản phẩm thu được cũng
như tốn thất trong quá trình sản xuất. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột:
Phương pháp quang học: dựa vào khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng
phân cực của tinh bột.
Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucose bằng
axit, sau đó xác định khả năng khử của dung dịch.
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 9
Phương pháp sinh học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột bằng enzyme
amylase sau đó đem lên men dịch đường thành rượu rồi xác định lượng rượu
tạo thành.
Tỷ lệ amylose/amylopectin: Phương pháp quang phổ hai bước sóng định lượng gián
tiếp dựa vào phức hợp của amylose/amylopectin với iod xác định tinh bột tổng,
amylose, và amylopectin. Phương pháp này định lượng tỷ lệ amylose/amylopectin
dựa trên độ hấp thu ở các bước sóng sau:
504nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và
amylopectin, độ hấp thu của amylopectin cao hơn amylose.
548 nm: peak của amylopectin.
580 nm: peak cho 20% amylose và 80% amylopectin.
630 nm: peak amylose.
700 nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và
amylopectin, độ hấp thu của amylose cao hơn amylopectin.
800 nm: bước sóng có độ hấp thu của amylose cao nhất và độ hấp thu của
amylopectin gần bằng không.
Bảng 2.4: Bảng tóm tắt về đặc tính của amylose và amylopectin


Đặc tính của hỗn hợp amylose và amylopectin:
Hàm lượng amylose trong hỗn hợp lớn hơn 22% thì hỗn hợp sẽ tạo gel mạnh
hơn trong pha liên tục.

Amylopectin hòa tan trong nước tốt hơn amylose nhưng sự tạo gel chỉ xuất
hiện khi nồng độ lớn hơn 10% (w/w) khi các chuỗi amylopectin quấn lại với
nhau và trở nên nặng hơn (đặc biệt là sau khi bảo quản ở 1
0
C).
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 10
Bảng 2.5: Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất lượng
các quá trình
Đặc điểm kỹ thuật
Mối quan hệ
Độ ẩm (11-15%)
Có liên quan đến hàm lượng chất khô và khả năng bảo quản.
chất khô quy định khả năng rehydrate, đứt mạch trong quá
trình trộn và thời gian xử lý kiềm diễ ra lâu hơn.
Tỷ lệ
amylose/amylopectin
Ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.
Hàm lượng amylose cao: tạo sản phẩm có độ cứng và
giòn, nở ít.
Hàm lượng amylopectin cao: tạo sản phẩm có nở tốt.
Monoglyceride
Chất nhũ hóa, tạo hệ nhũ tương, chống thoái hóa tinh bột.
Gia vị
Tăng hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm

2.2.1 Monoglyceride
Monoglyceride (MG) là chất tạo nhũ đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm. Trên
thị trường, MG được sản xuất ở dạng rắn (vẩy, hạt, bột), bán rắn và lỏng.
Monoglyceride hay gọi là monoacylglycerol là một glyxerit gồm một chuỗi acid béo

liên kết cộng hóa trị với một phân tử glycerol thông qua một liên kết ester. Tùy vào các
loại axit béo và khung glycerol có thể sản xuất nhiều loại chất nhũ hóa có đặc tính khác
nhau
Monoacylglycerol có thể được chia thành hai nhóm, 1-monoacylglycerols và 2-
monoacylglycerols, tùy thuộc vào vị trí của cầu nối ester trên phân nửa khung glycerol

Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng
làm phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các
lysophotpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
của các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit
béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của monoglyceride
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn sản phẩm xuất khẩu của
Trung Quốc
Tổng Momoglycride
>95%
Giá trị acid
<2.5
Giá trị iod
<4.0
Điểm nóng chảy
64-68
o
C
Kim loại nặng (Pb)
<0.0005
Glycerol tự do

<1.5

2.2.2 Nước
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như
các thành phần khác. Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ.
Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.
Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của nước
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
pH
6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan
1000 mg/l
Độ cứng
Cl
-

SO
4
2-

NO
3
-

Zn
Cu
Fe
Al

Pb
As
Hg
300 mg/l
250 mg/l
250 mg/l
50 mg/l
3 mg/l
2 mg/l
0.5 mg/l
0.5 mg/l
0.02 mg/l
0.01 mg/l
0.001 mg/l

Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 12
2.3 Gia vị
Bảng 2.8 Công thức hỗn hợp gia vị
Thành phần
Hàm lượng (%)
Maltodextrin
25
Muối iode
35
Sữa bột
20
Đường saccharose
10
Monosodium glutamate

5
Tartrazin (E102)
2
Antioxydant (E321-BHT-butylat
hybutylat hydroxytoluen)
1
Hương bắp
2

2.3.1 Muối
Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc
trưng và nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều
các thành phần vi lượng. Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của
bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm.
Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng
muối khoáng Mg, Ca, K, sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt.
Muối có trộn thêm KIO
3
(kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ,
bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iode gây ra.
Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (TCVN 3974:2007)
- Hàm lượng NaCl tối thiểu
Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia
thực phẩm.
- Chất nhiễm bẩn: muối thực phẩm không chứa các chất nhiễm bẩn với lượng ở
dạng có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể là không được vượt quá các
giới hạn sau:
Chất nhiễm bẩn
Giới hạn
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn

Trang 13
Asen
Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo As
Đồng
Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Cu
Chì
Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Pb
Cadimi
Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo Cd
Thủy ngân
Không lớn hơn 0,1mg/kg tính theo Hg
Magie Oxit
GMP

2.3.2 Maltodextrin
Hỗn hợp gia vị thường có thành phần gọi là chất độn (filler), những chất này thường
có tác dụng điều vị, thường dùng là: maltodextrin, corn syrup solids, bột lúa mì, bột bắp
và whey. Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40%, tùy thuộc vào loại gia vị
và tính chất sản phẩm. Hỗn hợp gia vị mỗi gói snack thường khoảng 5 – 8%. Chất độn
được dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi vị của người tiêu dùng. Ví dụ, nếu gia vị
quá mạnh, thêm chất độn được thêm vào để làm loãng đi. Nếu hỗn hợp gia vị không đồng
đều trong snack thì chất độn được thêm vào dưới dạng dung dịch để điều chỉnh độ đều
của gia vị. Nhưng nếu gia vị sử dụng với mức độ nhiều, thì chất độn cũng sẽ tăng tương
đương để điều vị.
Trong bài này, chất độn được dùng là maltodextrin - một sản phẩm tinh bột biến
tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme).
Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch
trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.
Các chỉ tiêu:
- Các chỉ tiêu vi sinh

- Tổng vi khuẩn hiếu khí : 100 CFU/1gmax
- Nấm mốc : 50 CFU/1gmax
- Nấm men : 50 CFU/1gmax
- E.Coli : không có
- Salmonella : không có
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 14
Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nước của
maltodextrin nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu được từ tinh bột
bắp và khoai tây.
Bảng: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột
Thành phần
(Số lượng trong 100g sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain Processing
Corporatin, Mỹ
Gluxit
94,5
Ẩm
5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro
<0,4
Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. Độ hoà tan (độ hoà
tan tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng độ 5% ở
nhiệt độ thường.
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lí với chất bảo quản rất
dễ bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) đặc biệt trong điều kiên khí hậu
nóng ẩm của nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng độ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản
maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.
2.3.3 Chất tạo ngọt [5]
- Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm.

- Loại sử dụng: đường saccharose.
- Chỉ tiêu chất lượng: Do ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành quyết
định số 43/QĐ ngày 11-02-1987 (Đường tinh luyện)
Chỉ tiêu cảm quan:
- Ngoại hình: Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục…
- Mùi vị: vị ngọt, không màu và mùi vi lạ.
- Màu sắc: Tinh thề đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường
trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Saccharose
≥ 99.8%
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 15
Độ ẩm
≤ 0.05%
Đường nghịch đảo
≤ 0.03%
As (mg/kg)
0.03%
Độ màu, tính bằng độ Stame
1.2

2.3.4 Sữa bột
Sữa bột là thành phần quan trọng trong công thức gia vị của các sản phẩm snack
mặn. Nó tạo cảm giác mùi vị của gia vị. Sữa bột được sản xuất bằng cách sấy huyền phù
từ phô mai, bơ, sour cream hoặc bơ sữa, nước, tinh bột, chất tạo nhũ, muối và hỗn hợp
mùi vị. Bột có lượng béo cao, 15 – 50%.
Rất nhiều loại bột sữa được sử dụng cho ngành công nghiệp snack, trong công

thức gia vị chiếm 5 – 20%. Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế
biến. Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng, đăc biệt nếu gia vị có mùi mạnh và đậm
đà.
Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002).
Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu
Đặc trưng
1. Màu sắc
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi vị
Thơm ngọt, đặc trưng của sữa bột, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
Chỉ tiêu hóa học:
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
1. Hàm lượng nước, % khối lượng
< 5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng
1,5 – 26
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng
chất khô không có chất béo, % khối lượng
34
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 16
4. Độ axit (
0
T)
20
5. Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn

1,0/50
Chỉ tiêu vi sinh:
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc trên 1 g sản phẩm
5.10
4

2. Nhóm coliform
10
3. E.Coli
0
4. Salmonella
0
5. Staphylococcus aureus
10
6. Clostridium perfringen
0
7. Baccillus cereus
10
2

8. Nấm men, nấm mốc
10

2.3.5 Chất điều vị
Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất snack nói riêng, các nhà sản xuất
thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri

inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường…
Thành phần hoá học:
Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axit glutamic, có công
thức hóa học NaC
5
NO
4
H
8
. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon).
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 17

Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng chất chính
Không nhỏ hơn 99,0% tính theo hàm lượng chất khô
Trạng thái
Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi
Tính tan
Tan nhiều trong nước, tan ít trong etanol và hầu như
không tan trong ete
Hao hụt khối lượng khi
sấy ở 980C trong 5h
Không lớn hơn 0,5%
pH
Từ 6,7 đến 7,2 (dung dịch 1/50)
Muối clorua
Không lớn hơn 0,2%

Chì
Không lớn hơn 1mg/kg

2.3.6 Chất màu
Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
Loại sử dụng:
- Màu nhân tạo:
 Dạng sử dụng: bột.
 Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
 Cách sử dụng:
 Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong
muốn.
 Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào để phân bố
màu đồng đều, hạn chế tổn thất.
Trong sản phẩm snack bắp sử dụng màu Tartrazine (hay còn gọi là E102, CI 19140,
hoặc FD & C Yellow 5) là thực phẩm màu vàng chanh, tan trong nước, được sử dụng
nhiều trong thực phẩm.
- Màu caramel: dạng sử dụng là hòa tan trong dầu.
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 18
2.3.7 Chất bảo quản
Chất chống oxi hóa là chất được thêm vào với số lượng nhỏ để ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxi hóa. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình chuyển electron tự do sang
các chất oxi hóa, có khả năng tạo ra gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền gây hư hỏng
thực phẩm.
Có nhiều loại, trong thực phẩm thường dùng: Butylate hydroxytoluene (BHT),
Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ), vitamin E…
Trong sản phẩm này, dùng chất chống oxi hóa là BHT hoặc BHTQ
BHT: Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-butylphenol-
tert; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol

- Công thức phân tử C
15
H
24
O
- Bột màu trắng
- Phản ứng với các gốc oxy tự do, có thể làm chậm tốc độ tự oxy của các thành phần
trong sản phẩm. Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm có
nhiều chất béo và dầu.
2.3.8 Chất béo: [5]
Công dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: Dầu ăn.
Chỉ tiêu chất lượng:
 Cảm quan: trong suốt, màu sang, không mùi.
 Hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Triglyceride
99.77%
Ẩm và tạp chất
<0.1%
Acid béo tự do (FFA)
<0.1%
Chỉ số acid (AV)
< 0.2mgKOH
Chỉ số peroxide (PoV)
< 2 meq/g
Vitamin E, carotene
0.03%

Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 19
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: [2], [3], [5], [6], [7], [9]
3.1. Công thức phối trộn nguyên liệu:
Bảng 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu
Tỉ lệ (%)
Tinh bột bắp
59
Tinh bột lúa mì
25
Tinh bột khoai mì
15
Monolyceride
1

3.2. Sơ đồ 2 qui trình: [3], [5]

Phối trộn
Tinh bột
bắp
Tinh bột
lúa mì
Tinh bột
khoai mì
Nước
Ép đùn
Sấy

Phun gia vị
Đóng gói
Sản phẩm
qui trình 2
Sàng
Sấy
Phun gia vị
Đóng gói
Sản phẩm
qui trình 1
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 20
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất snack bắp
3.3. Giải thích qui trình:
3.3.1. Qui trình 1:
3.3.1.1. Phối trộn:
3.3.1.1.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù
hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.
Trong quá trình này, các nguyên liệu sử dụng gồm tinh bột bắp, tinh bột lúa mì, tinh
bột khoai mì được trộn với nhau trong máy trộn trục vít.
3.3.1.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn:
Các loại tinh bột được trộn đều với nhau.
Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát.
Trong quá trình này, độ ẩm của khối bột không thay đổi so với độ ẩm của nguyên
liệu trước khi đem phối trộn. Nhưng để đảm bảo yêu cầu về độ ẩm của nguyên liệu vào
máy ép đùn thì trước khi vào máy khối bột sẽ được phun nước ở bộ phận tiền xử lý ngay
trước máy ép đùn.
3.3.1.1.3. Thiết bị:
Quá trình trộn được thực hiện bằng máy trộn trục vít.

Nguyên tắc hoạt động:
Quá trình trộn ở trong máy trộn vít đứng theo cơ chế trộn khuyếch tán.
Các loại nguyên liệu được cung cấp vào máy, vít tải sẽ vận chuyển khối bột theo
phương thẳng đứng. Các hạt nguyên liệu sẽ chuyển động quay tròn cùng với vít trong
ống bao vít và được nâng lên phía trên, sau đó rơi xuống phần không gian bên ngoài trục
vít, cứ thế khối nguyên liệu sẽ được trộn đều với nhau.
Thông số công nghệ:
Kiểu trộn: Trộn gián đoạn.
Thời gian trộn: 5-7 phút
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 21

1. Máng nạp liệu; 2. Thùng chứa; 3. Ống khuyếch tán; 4.Vít tải; 5. Puly truyền động;
6.Cửa tháo liệu; 7. Động cơ điện.
Hình 3.2: Máy trộn trục vít
3.3.2. Ép đùn: [3],[5],[6]
3.1.2.2.1 Mục đích công nghệ: [5]
Mục đích của quá trình ép đùn là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất
cao) và tạo cấu trúc nở phồng cho sản phẩm.
Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản: do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một
phần vi sinh vật.
3.1.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình ép đùn: [5]
 Các biến đổi vật lý và thành phần hoá học:
Nguyên liệu được nhập vào thiết bị sẽ trải qua ba giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai
đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu, định hình.
Giai đoạn phối trộn: đường kính trục vít thường nhỏ, bước vít thưa, áp lực và nhiệt độ
chưa cao nên biến đổi chính là sự phối trộn đều các nguyên liệu với nhau
Giai đoạn nhào trộn: nhiệt độ và áp suất tăng dần cũng như các cấu tử, nhất là nước
đã được trộn đều, khuyếch tán vào bên trong nguyên liệu, hình thành các liên kết giữa
nước và các phân tử chứa nhóm háo nước như protein, pentosane, tinh bột,… Nguyên

liệu trương nở lên, một số phần tử dễ tan sẽ khuyếch tán ra ngoài môi trường lỏng.
Giai đoạn nấu: vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén
tạo nên áp suất và nhiệt độ cao, đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc nhất. Cấu
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 22
trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, các amylose duỗi xoắn và hòa tan, chuyển tinh bột thành dạng
“ dung dịch”, thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột. Các bó sơị protein bị xé rách, protein
mất cấu trúc bậc ba và bị biến tính. Đường trong nguyên liệu có thể bị caramel hoá hay
tham gia phản ứng Maillard ảnh hưởng lên màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Ở nhiệt độ
cao chất béo có trong nguyên liệu sẽ nóng chảy, bôi trơn và làm nhiệt độ nguyên liệu
tăng cao hơn. Chất béo cũng có thể liên kết với khung protein thông qua các nhóm ưa béo
hay với tinh bột thông qua quá trình hấp phụ vào các vòng xoắn của amylose. Các liên
kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước giúp sản phẩm giữ cấu
trúc phồng nở. Các vitamin khác nhau sẽ có độ bền khác nhau trong quá trình ép đùn.
Khi khối nguyên liệu vận chuyển đến đầu ra của thiết bị, cấu tạo dạng côn của buồng
ép và dĩa khuôn làm giảm lượng nguyên liệu thoát ra ngoài, tạo ra áp lực rất lớn ngay tại
đầu lỗ khuôn. Áp lực này sẽ nén nguyên liệu vào lỗ khuôn, định hình dòng chảy theo
hình dạng của lỗ khuôn. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn, áp suất giảm đột ngột, các phân tử
có kích thước nhỏ như khí, nước, các chất mùi,… sẽ chuyển động rất nhanh và hỗn loạn
theo mọi hướng, do đó sản phẩm thu được sẽ tăng thể tích, được làm khô, giảm nhiệt và
trương phồng. Trong trường hợp này năng lượng của các phân tử nước chưa đủ lớn để
thoát ra ngoài nhiều, năng lượng của các hợp chất cao phân tử tạo khung mạng lớn hơn
nên sản phẩm sẽ xốp, mềm và ẩm độ còn khoảng 8-10%.
 Khối lượng riêng:
Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm
thông qua khối lượng, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó
khăn cho việc bao gói sản phẩm. Hai thông số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều
được kiểm soát bởi độ phồng của bánh. Dạng khuôn cũng ảnh hưởng đến khối lượng
riêng của bánh.
 Màu và mùi vị sản phẩm:

Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì các hợp chất này có thể
bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao trong buồng ép, một số có thể bị cuống theo hơi nước thoát
ra từ sản phẩm ép đùn.
 Vi sinh vật:
Hầu hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an toàn vì nguyên
liệu được chế biến ở nhiệt độ cao (120-160
o
C) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp.
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 23
Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép
đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều. Do đó, nhiệt độ ép đùn phải
đạt tối thiểu mức tối thiểu để đảm bảo an toàn thực phẩm.
3.1.2.2.3 Thiết bị:
Máy ép đùn áp lực cao 2 trục vít: [3], [5], [6]
Một máy ép đùn gồm có ba bộ phận chính là: buồng ép, trục vít và dĩa khuôn/lỗ
khuôn Ngoài ra còn có các phần phụ khác như: bộ phận nhập liệu, bộ phận xử lý sơ bộ,
khung đỡ thiết bị, động cơ và cơ cấu truyền động và bộ phận cắt định hình sản phẩm.

Hình 3.4: Máy ép đùn hai trục vít
 Bộ phận nhập liệu:
Chức năng: chứa nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ và vận chuyển nguyên liệu vào
bộ phận xử lý sơ bộ.
Cấu tạo: dạng thùng đứng có cơ cấu vít tải vận chuyển nguyên liệu phía dưới đáy
thùng. Sử dụng cảm biến trọng lượng để đo lưu lượng nhập liệu. Cảm biến được điều
khiển bằng thể tích hay bằng trọng lực, điều khiển bằng thể tích thì kém chính xác hơn vì
tỷ trọng thay đổi trong quá trình làm đầy thùng trộn sơ bộ.
 Bộ phận xử lý sơ bộ:
Chức năng: xử lý sơ bộ nguyên liệu làm tăng khả năng đồng nhất của hỗn hợp nguyên
liệu.

Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 24
Những biến đổi chính trong quá trình xử lý sơ bộ là:
- Tinh bột và protein sẽ dẻo hơn, dễ biến dạng hơn.
- Sự hấp thu ẩm làm tăng ẩm.
- Sự hoà tan các gia vị vào dầu và nước.
- Cải thiện hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Có 2 dạng thiết bị:
- Thiết bị xử lý sơ bộ dùng áp suất cao: nhiệt độ xử lý sơ bộ là cỡ 115
o
C trong vòng
1-3 phút. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy chế độ trên có thể ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm nên hiện nay ít được dùng.
- Thiết bị xử lý sơ bộ bằng khí quyển: hoạt động ở áp suất khí quyển, nhiệt độ làm
việc tối đa là 100
o
C.
Cấu tạo: thùng hình trụ nằm ngang, bên trong có 1 hay 2 trục khuấy có gắn với cánh
khuấy, có van phun nước lạnh vào để phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu.
- Dạng 1 cánh khuấy: chỉ có chức năng phối trộn hỗn hợp nguyên liệu với nước hay
hơi nước.
- Dạng 2 cánh khuấy: ngoài chức năng phối trộn, còn giúp hồ hóa và dịch hóa sơ bộ
hỗn hợp nguyên liệu.
 Buồng ép đùn:
Buồng ép có dạng hình trụ nằm ngang, chứa phần đầu (phần không quay), các vít
truyền động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng
đoan và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ. Bề mặt trong buồng ép đùn có thể
để trơn nhẵn hay tiện các khe rãnh làm tăng ma sát. Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở
trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1)
 Trục vít: [5], [6]

Cũng như buồng ép, trục vít dạng xoắn được đúc dưới dạng nguyên khối hay gồm
nhiều module lắp ghép lại. Giữa các module sẽ có thêm các vòng để ngăn hơi nước bay
ngược về cổng nhập liệu làm nghẹt máy. Trong thiết bị ép đùn áp lực cao, càng gần phía
lỗ khuôn thì trục vít có đường kính càng to dần và bước vít càng nhỏ lại.
Loại hai trục vít:
Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thường của áp suất trong khuôn
do sự vận chuyển nguyên liệu rất tốt của hai vít truyền động.
Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 25
Thiết bị ép đùn trục đôi được sử dụng là thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều. So
với thiết bị ép đùn trục đơn, thiết bị ép đùn trục đôi có khả năng đa dạng sản phẩm, đáp
ứng được các qui trình, cũng như năng suất khác nhau như kiểm soát thời gian lưu của
nguyên liệu trong buồng ép, sự truyền vận, cơ chế tự làm sạch tốt hơn và tính ổn định
trong sản xuất cao hơn
Ở máy ép đùn một trục vít, khả năng vận chuyển và nhào trộn nguyên liệu bột nhào
được chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn là do tính dính của nó với thành buồng ép và
khả năng trượt trên bề mặt của trục vít. Nếu điều này không xảy ra, khối bột nhào sẽ xoay
tròn xung quanh trục vít và không dịch chuyển được. Đối với máy ép đùn hai trục vít,
dòng chuyển động của khối bột nhào hướng đến lỗ khuôn vẫn do cơ chế như trên nhưng
ở đây có sự tương tác giữa hai trục vít khớp nhau nên tránh hiện tượng xoay tròn của khối
bột quanh trục vít. Nên ưu điểm nổi bật của thiết bị dạng này là có khả năng tự làm sạch
bề mặt của trục vít. Bề mặt bên trong buồng ép đùn của thiết bị có hai trục vít không cần
phải được thiết kế có khe rãnh mà cũng có thể đảm bảo được khả năng vận chuyển
nguyên liệu ép đùn hiệu quả. Ngoài ra, nhiệt sinh ra do ma sát lớn hơn do có hai tương
tác là giữa các trục vít với buồng ép và giữa các trục với nhau.
Tuy nhiên, vì khi vận hành hai trục vít sẽ tương tác lẫn nhau, do đó, đặc điểm thiết kế
của chúng phải phù hợp và tương đồng nhau nên thiết kế và vận hành phức tạp hơn so
với thiết bị ép đùn một trục vít.
Mặc dù, thiết bị ép đùn trục vít đơn áp lực cao có tỉ số L/D thấp vẫn được sử dụng
cho công nghiệp sản xuất bánh snack nở phồng trực tiếp, tuy nhiên do những ưu điểm

trên ta chọn thiết bị ép đùn hai trục vít xoay cùng chiều giúp cho việc ổn định chất lượng
sản phẩm, khả năng vận hành tốt hơn và đa dạng sản phẩm sau này.

Hình 3.5: Trục vít đôi
 Dĩa khuôn, lỗ khuôn và dao cắt:
Khoang chứa của máy ép đùn kết thúc bằng khuôn, Đây là nơi tháo liệu đồng thời
định dạng thiết diện ngang của sản phẩm ép đùn. Dĩa khuôn chứa một hoặc nhiều lỗ để