Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
MỤC LỤC
Lời mở đầu..................................................................................................................................2
I. KHÁI QUÁT CHUNG..........................................................................................................2
1. Định nghĩa.......................................................................................................................3
2. Phân loại .........................................................................................................................3
3. Thành phần dinh dưỡng..................................................................................................3
4. Lịch sử phát triển.............................................................................................................3
5. Tình hình sản xuất Snack hiện nay.................................................................................4
II.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP...........................................................................................4
III. NGUYÊN LIỆU PHỤ......................................................................................................12
1.Dầu .................................................................................................................................12
2.Gia vị..............................................................................................................................12
3.Nước...............................................................................................................................14
4.Chất màu.........................................................................................................................15
5.Chất bảo quản.................................................................................................................15
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................................................16
 Sơ đồ quy trình......................................................................................................................
 Thuyết minh quy trình:
1.Ngâm...............................................................................................................................17
2.Nghiền thô......................................................................................................................17
3.Tách phôi........................................................................................................................18
4.Trộn sơ bộ.......................................................................................................................19
5.Ép đùn.............................................................................................................................21
6.Chiên...............................................................................................................................24
7.Tách dầu.........................................................................................................................29
8.Phun gia vị......................................................................................................................30
9.Đóng gói.........................................................................................................................34
IV.THÀNH TỰU.....................................................................................................................35
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................40
Trang 1

Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
I. KHÁI QUÁT CHUNG
Trang 2
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp ngày nay, thời gian là rất quan trọng và mỗi chúng
ta cần biết tiết kiệm thời gian.cho mình, trong đó có cả thời gian cho việc ăn uống.
Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của đa số người hiện nay: ăn nhanh, đầy
đủ dinh dưỡng, tiện lợi…Chính vì thế, rất nhiều gia đình, rất nhiều công nhân viên
lựa chọn những suất ăn nhanh (fast food). Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm
bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước ngày một nhiều hơn.
Với sự phát triển của thức ăn nhanh như vậy đã tạo cơ hội để Snack phát triển,
đáp ứng ngày một nhiều hơn nhu cầu của con người và nhanh chóng chiếm lĩnh thị
trường. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất Snack thì ngành
công nghiệp Snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại
thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại
một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất.
Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan về quy trình
“Công nghệ sản xuất Snack từ bắp” trong công nghiệp
Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc chắn bài báo cáo này
vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của Cô để bài báo cáo này
thêm hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn cô.
TPHCM, ngày 24 tháng 11 năm 2008
Các thành viên trong nhóm
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp ngày nay, thời gian là rất quan trọng và mỗi chúng

ta cần biết tiết kiệm thời gian.cho mình, trong đó có cả thời gian cho việc ăn uống.
Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của đa số người hiện nay: ăn nhanh, đầy
đủ dinh dưỡng, tiện lợi…Chính vì thế, rất nhiều gia đình, rất nhiều công nhân viên
lựa chọn những suất ăn nhanh (fast food). Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm
bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước ngày một nhiều hơn.
Với sự phát triển của thức ăn nhanh như vậy đã tạo cơ hội để Snack phát triển,
đáp ứng ngày một nhiều hơn nhu cầu của con người và nhanh chóng chiếm lĩnh thị
trường. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất Snack thì ngành
công nghiệp Snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại
thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại
một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất.
Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan về quy trình
“Công nghệ sản xuất Snack từ bắp” trong công nghiệp
Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc chắn bài báo cáo này
vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của Cô để bài báo cáo này
thêm hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn cô.
TPHCM, ngày 24 tháng 11 năm 2008
Các thành viên trong nhóm
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
1.Định nghĩa
- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ”
hoặc “thức ăn nhanh”.
- Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát,
viên…) và có mùi vị đặc trưng.
- Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.

2. Phân loại
- Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
 Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.
 Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
- Theo thế hệ sản phẩm:
 Thế hệ 1: khoai tây chiên.
 Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
 Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
- Theo cảm quan: vị măn, ngọt, chua, tự nhiên,…
- Theo phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…
- Theo năng lượng:
 Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
 Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…
3. Thành phần năng lượng:
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng
nhiều hơn các món ăn chơi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
 Lipid: 9 kcal/g lipid
 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
 Protein: 4 kcal/g protein
- Ví dụ:
Bảng: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần
Khối lượng (g) Năng lượng (Kcal)
Chất đạm 4,4 17,6
Carbohydrat 65 260
Chất béo 25 225
Các chất khác
5,6 2
Tổng 100 504

4. Lịch sử phát triển:
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một
khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu
nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.
Trang 3
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
- 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được
sử dụng trong thương mại.
- 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng
cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên
tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng
xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng
bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở
Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII)
- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy
nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã
bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.
- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau.
5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam:
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng

 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3
loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi
điểm: nhiều hương vị, giá rẻ.
Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến
món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô…
ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít
nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được
giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.
II/ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP
1. Tên khoa học
Họ (family) Poacea (hòa thảo)
Phân họ (subfamily) Andropogonoideae
Tộc (tribe) Tripsaceace
Chi (genus) Zea
Loài (species) Zea mays L.
2. Phân loại:
 Ngô bọc (Zea mays Tunicata Sturt): nguồn gốc Mexico, là dạng nguyên thủy, mỗi hạt đều có
vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có râu dài. Loài này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có
hạt trên bong cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng
 Ngô nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng, tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội
nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 62-72%. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền
ra bột.
Trang 4
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
 Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt):xuất xứ Peru, hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng,
phôi tương đối lớn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước. Hàm
lượng tinh bột khoảng 55-80%. Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylopectin.
Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa,
bên trong mềm, dễ xay thành bột, là nguyên liệu tốt để sản xuất bột và làm rượu

 Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, trong hạt có
nhiều gluxit dễ hòa tan (dextrin). Hàm lượng tinh bột của nội nhũ tương đối từ khoảng 25-
47%. Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19-31%. Thành phần tinh bột của ngô
đường gồm 60-90% amylose và 10-40% amylopectin
 Ngô răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt): Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõi
bắp tương đối nhỏ màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65%, thành
phần tinh bột gồm 21% amylase và 79% amylospectin
 Ngô tẻ-ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà hoặc vàng, đôi khi có màu
tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục. Lõi bắp
to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất thấp. Hàm lượng tinh bột khoảng 56-75%. Thành phần tinh bột
gồm 21% amylose và 79% amylopectin
 Ngô nếp (Zea mays Ceratina Kalesh): còn gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn màu trắng đục. Phần
ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%, thành phần gồm 100%
amylopectin, tỉ lệ amylose không đáng kể
 Ngô đường bột (Zea mays Amylacea Saccharata): phần trên hạt là nội nhũ sừng, có nhiều
tinh bột đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ
3. Cấu tạo bắp ngô
Cấu tạo của một bắp ngô được mô tả trong hình: bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu
bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu. Trong một bắp, hạt chiếm khoảng
78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên. Trong lõi còn lại trung bình
0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngô trong
khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến 600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm. Hạt ngô
phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều
hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8-24 hàng hạt, trung bình 16-20.
Hình: Cấu tạo của bắp ngô
4. Cấu tạo hạt ngô
Bắp và hạt ngô có hình dạng và kích thước khác biệt nhau rất nhiều giữa các giống. Dựa vào đặc
tính này người ta có thể phân biệt được chúng. Ngay trong cùng một bắp, hạt cũng thay đổi về hình
dạng và độ lớn. Hạt ở đầu cuống bắp dường như có cùng khối lượng với hạt giữa bắp, có dạng ngắn
Trang 5

Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
hơn và to hơn, phôi to hơn. Hạt của các giống ngô khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm từ 3 phần
chính : vỏ, phôi, và nội nhũ. Tỉ lệ giữa các thành phần của hạt ngô được trình bày trong bảng
Bảng : Thành phần các phần chính trong hạt ngô răng ngựa
Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày
Phần trăm trong hạt
( theo % chất khô)
5.1 – 5.7 10.2 – 11.9 81.8 – 83.5 0.8 – 1.1
 Vỏ : ngô là loại hạt trần nên không có có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ quả và vỏ hạt. Chiều dày lớp
vỏ khoảng 35-60μm
Vỏ quả gồm có 3 lớp :
 Lớp ngoài cùng : tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc
 Lớp giữa : gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp thành chiều
ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi hạt đã
chín trong tế bào này trống rỗng.
 Lớp trong : gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt. Chiều dày của lớp vỏ
ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt. Trong cùng một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài
tại các vị trí khác nhau cũng không giống nhau.
Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào :
 Lớp ngoài : gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất màu ( sắc tố )
 Lớp trong : gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho nước đi qua
 Lớp aleurone : gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những
giọt nhỏ chất béo. Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình vuông hoặc chữ nhật. Lớp aleurone dày
khoảng 10-70um, trong này hầu như không chứa tinh bột. Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc
vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác.
 Nội nhũ
- Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp
không có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ.
- Nội nhũ của ngô được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột:
 Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột. Các hạt

tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn. Liên kết các tế bào trong lớp nội nhũ bột lỏng
lẻo. Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc được
xung quanh hết các hạt tinh bột.
 Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh
bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít.
- Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngô. Ví dụ với ngô răng
ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột mà nhìn bên ngoài nội
nhũ hạt ngô có thể trong hay đục. Ngô đá thì hầu như toàn bộ nội nhũ trong còn ngô bột thì nội
nhũ đục hoàn toàn.
Bảng: Thành phần nội nhũ sừng và nội nhũ bột của ngô răng ngựa ( % chất khô)
Thành phần Nơi nhũ sừng (%) Nơi nhũ bột (%) Ngô xay (%)
Tinh bột 80.4 85.6 88.1
Trang 6
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
Protein 13.25 7.69 8.47
Chất béo 0.73 0.33 0.79
Tro 0.27 0.35 0.34
Các chất khác 5.51 5.51 2.3
Tổng 100 100 100
 Phôi
Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều kiện thích hợp, cây non
được phát triển ra từ phôi. Tỉ lệ khối lượng các phần vỏ, nội nhũ và phôi phụ thuộc vào điều kiện
canh tác. Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 8-15% khối lượng hạt. Các giống ngô đá và răng
ngựa có phôi nhỏ, trong khi các giống ngô bột lại có phôi lớn. Cấu trúc của phôi khá xốp và thành
phần chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng.
5. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kỹ thuật canh
tác, đất đai...Thành phần hóa học của hạt ngô phân bố không đều trong hạt, nó có tỉ lệ khác nhau
giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi.
Bảng: Sự phân bố các chất trong các phần của ngô

Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi
Protein 3.7 8 18.4
Lipid 1 0.8 33.2
Chất tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Chất xơ 86.7 2.7 8.8
Giữa các giống ngô khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau.
Bảng: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô ( % chất khô)
5.1 Nước
- Chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và khô tự nhiên trong
không khí, nhưng cũng có thể đạt tỉ lệ cao đáng kể trong ngô thu họach tươi ngay cả khi chín hòan
toàn, giá trị ẩm đạt tới 19% và 35%
Trang 7
Giống ngô Protein Tinh bột Đường Lipid Tro
Ngô đá 12.3 60 1.74 7.9 1.28
Ngô bột 113 64.2 1.97 72 1.05
Ngô răng ngựa 12.2 615 1.83 7.7 1.16
Ngô nổ 14.3 59.9 2.66 6.36 1.33
Ngô đường 13.8 45.2 8 14.4 1.37
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
5.2 Glucid
Hàm lượng gluxit ở từng phần của hạt ngô có dạng khác nhau, trong nội nhũ chứa 73% glucid ở
dạng tinh bột, đường và cenlullose, còn ở phôi là dạng đường, ở vỏ dạng cenlullose.
a. Tinh bột : ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột. Hàm lượng amylase trong các giống ngô khác
nhàu thì khác nhau, nói chung khoảng 21 -23% amylase, riêng ở Mỹ, người ta lai tạo giống tạo nên
một giống ngô có hàm lượng amylose gần 80%. Ngô nếp là trường hợp ngoại lệ chỉ chứa
amylopectin và hoàn tòan không có amylose
Hinh : Cấu tạo hạt tinh bột ngô
Hạt tinh bột có cấu tạo đơn giản, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng hình cầu hoặc đa diện

tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột dao động trong
khỏang 6- 30µm. Khối lượng riêng của tinh bột khoảng 1,5 – 1,6. Nhiệt độ hồ hóa là 55 –
67,5
0
C. Góc quay cực 201,5
o
.
b. Các dạng đường và dẫn xuất của đường
- Tổng số đường trong hạt ngô chiếm từ 1 -3%. Khi hạt đã trưởng thành, quá trình tổng hợp hoàn
tất, đường chỉ chiếm khoảng 2% nhưng chúng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất
và năng lượng
- Ba thành phần cơ bản của monosaccharide ở nội nhũ là D-glucose, D-fructose ( tồn tại với hàm
ẩm gần bằng nhau) và lượng đường trong cấu trúc của nucleotide. Holder et al (1974) đã thí
nghiệm hạt ngô bình thường vào ngày thứ 21 chứa 1.8mg glucose và 1.6mg fructose/hạt. Hàm
lượng đường lớn nhất là ở ngày thứ 16 ( 9.4% hàm lượng chất khô) và giảm dần trong quá trình
phát triển.
- Đường saccharose là thành phần chính của disaccharide trong hạt ngô, tập trung tương đối cao
ở nội nhũ. Ngoài ra còn có một ít đường maltose ( <0.4% hàm lượng chất khô). Hàm lượng
saccharose cao nhất ở ngày 15 – 18 sau khi thụ phấn, khoảng 4 -8 % khối lượng chất khô của
hạt. Gần 3/4 tổng số đường saccharose ở trong phôi và còn lại 1/4 ở trong nội nhũ.
- Trisaccharide và các oligosaccharide khác có rất ít trong hạt, chủ yếu là raffinose
- Phytate, dạng dự trữ của phosphate của myo-inosytol, là loại dẫn xuất đường duy nhất tìm thấy
trong ngô. Trong đó 90% phytate ở lá mầm và 10% ở lớp alerone.
- Gần đây, sorbitol cũng được tìm thấy trong loại ngô lai giữa ngô đường và một giống ngô đã
được tăng hàm lượng đường (bởi Carey et al năm 1982)
5.3 Protein: trong nội nhũ protein cùng với tinh bột ở dạng dự trữ. Phần lớn protein dự trữ này
định vị trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5µm. Các thể
protein hình cầu này lại liên kết chặt với nhau thành một màng lưới protein.
Trang 8
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

Bảng: Thành phần % các loại protein trong ngô
Loại Tỉ lệ % Loại Tỉ lệ
Albumins 4.0 Prolamins 47.9
Globulin 2.8 glutelins 45.3
Hàm lượng protein trung bình là 10%. Giống ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có năng
suất trồng trọt thấp. Trong protein ngô, prolamins (zein) là phần chính trong ngô, gần ½ zein tích
trong nội nhũ, phôi chủ yếu chứa globulins và chỉ một số ít zein
Bảng: Thành phần các acid amin (mol%) có trong protein ngô
Acid Amin Albumins Globulins Prolamins Glutelin Tổng cộng
Aspartic Acid 16,7 9,1 4,9 5,5 5,9
Threonine 4,4 5,2 3,1 4,2 3,7
Serine 6,2 7,5 6,9 6,1 6,4
Glutamic acid 12,4 10,7 19,4 16 17,7
Proline 8,6 5,6 10,2 11,1 10,8
Glucine 9,7 10,3 2,6 6,9 4,9
Alanine 10 10,7 13,6 9,4 11,2
Cystine 1,8 3,2 1 1,8 1,6
Valine 4,8 6,2 4 6,1 5
Methionine 1,1 1,5 1,1 2,8 1,8
Isoleucine 3 4,1 3,9 3,4 3,6
Tyrosine 3,8 2,6 3,6 2,9 3,1
Phenylalanine 2,0 3,2 4,9 3,3 4
Histidine 2,1 2,3 1,1 3,3 2,2
Lysine 3,9 4,6 0,0 2,4 1,4
Arginine 3,9 6 1,2 3,2 2,4
Trytophan 0,5 0,7 0 0,3 0,2
Bảng trên cho thấy hàm lượng Acid amin chung của toàn hạt Ngô. Tuy nhiên, trong hạt ngô, hàm
lượng Acid amin trong phôi khác với trong nội nhũ. Xét về mức độ cân đối của các acid amin
không thay thế thì Protein phôi có giá trị cao hơn của nội nhũ và toàn hạt do có hàm lượng của
Lysine và Tryptophane cao hơn.

Bảng: hàm lượng của acid amin không thay thế của Protein phôi và nội nhũ
Acid amin Nội nhũ(1,16%N) Phôi(2,32%N) Mẫu chuẩn của
FAO/WHO
mg/100g Mg/nN Mg/100g Mg/nN
Tryptophane 48 38 144 62 60
Threonine 315 249 622 268 250
Isoleucine 365 289 578 249 250
Leucine 1024 810 1030 444 440
Lysine 228 180 719 341 340
Tổng aa chứa
S
249 197 362 156 220
Trang 9
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
Phenylalanine 359 284 483 208 380
Tyrosine 483 382 343 148 380
Valine 403 319 789 340 310
Giữa các giống ngô khác nhau thì sự phân bố giữa Protein giữa Phôi và nội nhũ cũng khác nhau do
đó cần phân tích kỹ rồi mới đưa ra phương pháp chế biến thích hợp để tận dụng hết giá trị dinh
dưỡng vốn có của Ngô.
5.4 Lipid
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng Lipid cao nhất từ 3,5 đến 7%. Phôi chứa 30-50% tổng
số Lipid trong đó 85% dùng để sản xuất dầu ăn thương mại. Ngoài ra còn 1 số nằm trong lớp
aleuron của hạt. Dầu ngô chủ yếu là hỗn hợp các Triglyceride của các acid béo như linoleic, oleic,
palmitic, steric, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có cả lipid liên kết với Gluten, cellulose , tinh bột
và với acid béo tự do khác.
Bảng : Phân bố thành phần carotenoid của các phần khác nhau trong hạt ngô:
Carotenoids(mg/kg)
Phần hạt Phần khối lượng(%) Carotene Xanthophyll Tổng
Toàn hạt 100 1,7-2 13,9-19,1 15,9-20,8

Cám 7-8 0,2-0,3 1,1-1,8 1,4-2,1
Phôi 10 0,5-1,3 3,5-4,1 4-5,4
Nội nhũ 82-83 3,4 23,8-40,1 27,3-40,3
Bột 28-36 0,3-1,1 3-12,8 3,3-13,9
Sườn 46-54 2,3-3,7 20,8-27,3 24-29,6
5.5 Khoáng chất
Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng, chỉ ít hơn chất xơ 1 chút. Hàm lượng khoáng trung bình trong
1 số giống ngô ở Guatemala như sau:
Bảng : thành phần khoáng trong hạt ngô
Khoáng Hàm lượng(mg/100g) Khoáng Hàm lượng(mg/100g)
P 299,6±57,8 Fe 4,8±1,9
K 324,8±33,9 Cu 1,3±0,2
Ca 48,3±12,3 Mn 1±0,2
Mg 107,9±9,4 Zn 4,6±1,2
Na 59,2±4,1
Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi, khoảng 78%lượng chất khoáng trong toàn hạt.
5.6 Các Vitamin của ngô
Phân bố các chất dinh dưỡng và các vitamin trong từng phần của hạt là cơ sở để tính giá trị dinh
dưỡng của hạt và các sản phẩm chế biến của hạt ngô.
a. Các vitamin tan trong chất béo:
Ngô chứa 2 loại Vitamin tan trong chất béo là tiền Vitamin A hay Carotenoids và vitamin E.
 Carotenoids tìm thấy chủ yếu trong các giống ngô Vàng còn ngô trắng rất ít. Chỉ tiêu này mang
tính di truyền và có liên quan tới gen vàng của Ngô. Phần lớn Carotenoids có ở nội nhũ sừng và
có rất ít ở phôi . Betacarotenne là tiền vitamin quan trọng, nhưng con người ít khi sử dụng ngô
vàng làm thức ăn.
Trang 10
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
 Vitamin E chứ nhiều trong phôi. Nguồn gốc Vitamin E là 4 loại tocopherols trong đó α-
tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất. Ngược lại, γ-tocopherols vẫn có vai trò cao hơn α-
tocopherols trong vai trò là chất chống oxi hóa.

b. Vitamin tan trong nước:
- Vitamin tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp Aleuron, kế đến là trong phôi và nội nhũ. Sự
phân bố này rất quan trọng trong quá trình chế biến vì sau đó, lượng Vitamin này mất đi rất nhiều.
(Vitamin B: trong hat ngô có nhiều Vitamin B
1
(thiamine) nhưng ít vitamin B
2
(riboflavin), B
6

(pyridoxin). 60-80% vitamin này nằm trong Protein hay trong tinh bột. Hàm lượng các vitamin này
thay đổi từ 0,77-2,29mg/kg, tăng khi bón phân Ca cho ngô.
- Vitamin PP(acid nicotinic): Ngô có ít Vitamin PP hơn lúa mì và gạo. hàm lượng trung bình từ 7-
54,1mg/kg(FAO). Acid nicotinic tập trung nhiều vào lớp Aleuron, ở đây chứa đến 63% tổng số acid
Nicotinic tuy rằng lớp Aleuron chỉ có 1 lớp tế bào và chỉ bằng 2-3% tổng khối hạt. Ngô không chứa
Vitamin B
12
, rất ít Vitamin C ở ngô trưởng thành. Ngoài ra còn có 1 số Vitamin khác như Choline,
Acid Folic, Acid Pantothenic(vitamin B
3
).
6. Giá trị dinh dưỡng của Ngô
- Hạt ngô có giá trị sử dụng rất cao. Nó không những được dùng làm thức ăn tốt cho con người và
gia súc mà còn làm nguyên liệu cho nhiều ngành chế biến công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu từ
ngô gồm Bột Ngô, tinh bột Ngô, Ngô nổ, Gạo ngô…
- Nhắc đến chất lượng của Ngô người ta chú ý nhiếu tới lượng Protein. Qua nhiều kết quả nghiên
cứu, người ta thấy rằng khi ngô đã qua quá trình xử lý với vôi và sau đó thêm Gluten ngô sẽ cho ra
thực phẩm với hàm lượng Protein cao làm tăng khả năng hấp thụ Protein trong cơ thể.
Năng lượng của Ngô so với lượng thực khác
Loại ngũ cốc Năng lượng(kcal/100g ăn được)

Ngô 396
Lúa 378
Khoai tây 70
Lúa mì 375
Củ sắn 133
Yến mạch 392
- Protein của ngô khó tiêu hơn trứng, sữa, thịt, cá và các loại ngũ cốc khác nhưng khả năng sinh
năng lượng của Ngô thì cao hơn do vậy ngô cũng là 1 trong những nguồn chính cung cấp năng
lượng cho cơ thể con người và gia súc.
- Tuy nhiên, hàm lượng Protein trong Ngô thì Zein chiếm phần chủ yếu, tuy nhiên lại là Protein có
giá trị thấp vì thiếu Lysine và Tryptophan
- Trong những nghiên cứu gần đây, Protein của phôi có thể cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ
thể vì thế, những thực phẩm chết biến từ ngô đã loại bỏ Phôi sẽ cho chất lượng kém hơn so với dùng
nguyên hạt.
Trang 11
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
III/ NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. Dầu
- Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thô không tinh
khiết, còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất snack vì dầu không chỉ dùng để chiên
bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu trong sản phẩm cuối
- Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu nành, dầu mè, dầu
phộng , dầu cọ, dầu dừa.
a. Thành phần hóa học của một số loại dầu:
 Dầu dừa:
 Acid béo không no Oleic : < 10%
 Acid lauric : 45-51%
 Myristic : 16-20%
 Dầu cọ: (làm từ nhân cọ)
 Acid Lauric : 44,5 – 55%

 Acid Panmitic : 6 - 10,4 %
 Acid Stearic : 1 – 4 %
 Dầu mè:
 Acid Panmitic : 12 – 15 %
 Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 75- 78 %
 Dầu đậu nành:
 Acid Linoleic: 51-57%
 Acid Oleic : 23-29%
 Linolenic: 3-6%
 Palmitic: 2,5-6%
 Stearic: 4,5-7,3%
 Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil của Tường An), là
loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola,
dầu Phộng...
b. Chỉ tiêu chất lượng:
Tên chỉ tiêu Đơn vị Dầu mè tinh luyện Dầu nành tinh luyện Dầu Cooking
Chỉ số acid mg KOH/g 0,2 0,2 0,2
Chỉ số peroxit Meq/kg 2 2 2
Chỉ số xà phòng hoá % 186-196 189-197 195-260
Chỉ số Iod mgI
2
/g 103-120 110-143 10-70
H/lượng xà phòng g/ml 0,005 0,005 0,005
H/lượng chất không xà
phòng
% 0,8 0,8 0,8
Chỉ số khúc xạ,30
0
C % 1,466-1,471 1,47-1,476 1,44-1.46
Độ ẩm tối đa % 0,1 0,1 0,1

Không sử dụng phẩm màu và chất bảo quản, không cholesterol
2. Gia vị
2.1 Muối
- Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack , nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho
sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng.Trong một
số loại snack , muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay
sau khi nếm.
Trang 12
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
- Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng
Mg, Ca, K, Sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt
- Muối có trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn
và các bệnh khác do thiếu iốt gây ra.
-Chỉ tiêu chất lượng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm < 5%
Hàm lượng NaCl ≥ 95%
Tạp chất ≤ 1,5%
Hàm lượng kim loại
Fe
As
Cu
Pb
Hg
(mg/kg)
<50
2
2
2
0,2

2.2 Bột gia vị
- Trong công nghệ sản xuất Snack, tuỳ theo yêu cầu sản phẩm và sở thích người tiêu dùng mà ta có thể
sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau, làm đa dạng hoá sản phẩm.
- Các loại bột gia vị thường sử dụng:
 Bột hành lá
 Bột tỏi
 Bột ớt
 Bột tiêu
 Bột sả, quế, thảo hồi
 Bột tôm
 Các loại rau thơm: rau mùi, rau răm, thìa là, tía tô, lá lốt…
- Trong các gia vị thì hành tây và tỏi được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất snack.
2.3 Đường/ Chất tạo ngọt
- Hiện nay chất làm ngọt thông dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Saccarose vừa là chất tạo ngọt lại vừa là chất sinh năng lượng cho cơ thể. Ngoài saccarose người ta có
thể dùng maltose, mật ong, glucose, fructose, malt syrup, …
- Trong công nghệ sản xuất Snack, ngoài các loại đường có nguồn gốc tự nhiên, hiện nay các nhà máy
còn dùng các chất làm ngọt tổng hợp khác nhau với mục đích tăng hiệu quả kinh tế (cùng một khối
lượng nhưng độ ngọt cao hơn nhiều lần so với saccarose), chất làm ngọt không sinh hoặc ít sinh năng
lượng (dành cho người ăn kiêng), có độ ổn định cao.
Ví dụ như: Saccharin, Aspartam, Isomalt, Sorbitol và siro Sorbitol…
- Chỉ tiêu chất lượng một số loại đường/chất tạo ngọt:
 Đường mía:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose ≥ 99.8%
Độ ẩm ≤ 0.05%
Đường nghịch đảo 0.05%
Khoáng ≤ 0.04%
SO2 (mg/kg)
As (mg/kg)

Cu (mg/kg)
Pb (mg/kg)
≤ 20
≤ 1
≤ 2
≤ 2
Trang 13
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
 Malt syrup:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Carbohydrate 60-65%
Protein 5.5-6%
Khoáng 1.5%
Nước 2.-25%
 Mật ong:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Fructose 38.5%
Glucose 31%
Carbohydrate 12.8%
Protein 0.3%
Nước 17.1%
2.4 Chất điều vị
- Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm
- Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất Snack nói riêng, các nhà sản xuất thường sử dụng
chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri inosinat & dinatri guanilat) bên
cạnh muối, đường…
- Thành phần hoá học:
Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học
NaCNO
4

H
8
. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon).
- Chỉ tiêu chất lượng:
 Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 5%
 Thành phần NaCl nhỏ hơn 0,5%
 Các tạp chất còn lại không chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi
3. Nước
- Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần
khác. Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ nhưng phải đạt tiêu chuẩn
của nước uống.
- Chỉ tiêu chất lượng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
pH 6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l
Độ cứng
Cl
-
SO
4
2-
NO
3
-
Zn
Cu
Fe
Al
Pb
As

Hg
300 mg/l
250 mg/l
250 mg/l
50 mg/l
3 mg/l
2 mg/l
0.5 mg/l
0.5 mg/l
0.02 mg/l
0.01 mg/l
0.001 mg/l
Trang 14
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
Chỉ tiêu VSV
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mL
Chuẩn số coli Trên 50 cfu/mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
4. Chất màu
4.1 Màu nhân tạo
- Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)
 Đặc điểm: bền, không gây phản ứng
 Dạng sử dụng: bột
 Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
 Cách sử dụng: Có thể thêm trực tiếp bột vào hỗn hợp gia vị hoặc có thể thêm gián tiếp bằng
cách cho loại bột gia vị có bổ sung sẵn màu vào
- Màu caramel:
4.2 Màu tự nhiên
- Dịch chiết từ ớt, nghệ kém bền

 Đặc điểm: kém bền
 Dạng sử dụng: hoà tan trong dầu.

5. Chất bảo quản
5.1 Nhân tạo
- Butylate hydroxyanisole (BHA)
- Butylate hydroxytoluene (BHT)
- Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ)
5.2 Tự nhiên
- Vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị.
IV/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 15