Luận văn Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đồ án 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 2
2
2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2
2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 3
2.2.1 Đặc điểm 3
2.2.2 Phân loại thực vật 4
2.2.3 Phân loại cây chè [1] 5
2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè 6
2.3.1 Nước 7
2.3.2 Hợp chất phenol 7
2.3.3 Alkaloid 9
2.3.4 Protein và amino acid 10
2.3.5 Lipid và acid béo 10
2.3.6 Carbonhydrate 11
2.3.7 Sắc tố 12
2.3.8 Chất khoáng 12
2.3.9 Enzyme 12
2.3.10 Vitamin 13
2.3.11 Hàm lượng tro 13
2.3.12 Hợp chất thơm 13
2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 14
2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam 14
2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam 15
2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam 16
2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam 16
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 18
3.1 Phân loại sản phẩm trà 18

3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men 18
3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài 18
3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp 18
3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam 18
3.2 Thu hoạch và bảo quản chè 19
3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà 20
3.3.1 Trà xanh 20
3.3.2 Trà đen 22
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN 38
4.1 Nguồn gốc 38
i
4.1.1 Nguồn gốc chung 38
4.1.2 Tại Việt Nam 38
4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan 38
4.2.1 Trà hòa tan dạng bột 38
4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan 41
4.2.3 Sản phẩm 65
4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 66
4.4 Thành tựu công nghệ mới 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cây chè 2
Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 3
Hình 2.3 Búp chè 3
Hình 2.4 Hoa chè 4
Hình 2.5 Quả chè 4
Hình 2.6 Thành phần hóa học của lá chè tươi 6
Hình 2.7 Tannin thủy phân 8
Hình 2.8 Tannin ngưng tụ 8
Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Caffeine 10

Hình 2.10 Đồi chè 15
Hình 3.11 Màu sắc nước trà 18
Hình 3.12 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên 25
Hình 3.13 Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống 25
Hình 3.14 Bàn vò (rolling table) 27
Hình 3.15 Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay 27
Hình 3.16 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra 28
Hình 3.17 Các phản ứng tạo các theaflavins trong lên men chè đen 30
Hình 3.18 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng catechin trong các
giai đoạn sản xuất 33
Hình 3.19 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải lưới 34
Hình 3.20 Thiết bị lên men liên tục 34
Hình 3.21 Sơ đồ nguyên lý của máy sấy băng tải 36
Hình 3.22 Máy sàng phân loại 36
Hình 4.23 Thiết bị nghiền đĩa 43
Hình 4.24 Cấu tạo cặp đĩa nghiền 44
Hình 4.25 Sơ đồ trích ly trà nhiều bậc 47
Hình 4.26 Khung và bản của máy lọc ép 49
Hình 4.27 Máy lọc ép khung bản 49
Hình 4.28 Quá trình lọc khung bản 50
Hình 4.29 Sơ đồ nguyên lý thiết bị lọc ép khung bản 50
ii
Hình 4.30 Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 52
Hình 4.31 Thiết bị bình khuấy trộn bằng cánh khuấy 53
Hình 4.32 Thiết bị sấy phun 55
Hình 4.33 Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa 57
Hình 4.34 Thiết bị tạo hạt 58
Hình 4.35 Thiết bị trộn vít tải nằm ngang 60
Hình 4.36 Vít tải cánh xoắn liên tục liền trục 61
Hình 4.37 Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm 63

Hình 4.38 Thiết bị đóng gói 64
Hình 4.39 Sản phẩm trà hòa tan dạng bột 65
Hình 4.40 Instant Green Tea Powder 65
Hình 4.41 Instant Black Tea Powder 66
Hình 4.42 Instant Oolong tea powder 66
Hình 4.43 Trà hòa tan hương chanh 67
Hình 4.44 Trà chanh lipton ice tea 67
Hình 4.45 Nestea chanh 68
Hình 4.46 Trà hòa tan Harris 68
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè 6
Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn 10
Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất
khô) 11
Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi 13
Bảng 3.5 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu 18
Bảng 4.6 Chỉ tiên cảm quan của trà đen bán thành phẩm 40
Bảng 4.7 Chỉ tiêu hoá lý của trà đen bán thành phẩm 40
iii
ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối
với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm
khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè). Trà
được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Do
đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm
đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của
hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có
hoạt tính chống oxy hóa.

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi
ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe
con người. Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ
thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao
động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh
về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị
vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.
Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia, cuộc sống công
nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền
thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà
có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền
mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan.
Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp
hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20 g. Trà hoà tan có
dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen).
Do triển vọng phát triển thị trường đối với mặt hàng trà hòa tan, em thực hiện đồ án “Tìm
hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan” để có những hiểu biết về công nghệ sản xuất loại trà
này.
1.2 Mục tiêu của đồ án
Tìm hiểu về một số loại trà phổ biến trên thị trường như trà xanh, trà đen và đặc biệt là
công nghệ sản xuất trà hòa tan đang có trên thị trường và những hướng đi mới của sản phẩm
trà hòa tan hiện nay.
1

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI
VIỆT NAM

Hình 2.1 Cây chè
2.1 Nguồn gốc ra

đời của cây chè
Theo truyền thuyết thì
Vua Thần Nông khi đi
tuần thú phương nam, vô
tình uống được một thứ lá
cây rơi trong nồi nước đang sôi, làm cho tinh thần phấn chấn sảng khoái nên ông gọi đó là
Trà. Một huyền thoại khác kể rằng Đức Đạt Ma Sư Tổ của Thiền phái Thiếu Lâm Tự Trung
Hoa, đã ngủ quên trong lúc tọa thiền nên tức giận tự cắt mí mắt của mình quăng xuống đất và
nơi ấy mọc lên một thứ cây kỳ lạ, hái lá nấu nước uống khiến cho tâm hồn tỉnh táo, được gọi
là Trà.
Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Điển đã
nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học
cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè
xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.[6]
Năm 1951. Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế
giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á,
vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện
về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây
chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất
nhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê
Kong, Bramapoutro Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng.
Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành
giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến
thành giống lá to. [1]
Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế
giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974):
“Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam
Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.[1]
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau, từ 30
0

vĩ nam đến 45
0
vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản.
Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài
Loan đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khác
nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới.
2

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007
2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè
2.2.1 Đặc điểm
2.2.1.1 Thân và cành
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính,
trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau,
người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
2.2.1.2 Mầm chè
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng
phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.
2.2.1.3 Búp chè
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,
gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè
trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong
của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ
thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng
suất và phẩm chất của chè.
Hình 2.3 Búp chè
Búp chè gồm có hai
3

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có tôm và 2-3 lá non). Búp mù là
búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng
khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất
hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh
hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp.
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh
trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ
dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của
búp.
2.2.1.4 Lá chè
Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy
theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất
rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có
răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong
những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè.
2.2.1.5 Rễ chè
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của
bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt. Rễ chè phát
triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển.
Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu.
Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở
những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v
2.2.1.6 Hoa chè

Hình 2.4 Hoa chè
Màu trắng với nhiều
nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7
cánh và hàng tá nhị dài.

2.2.1.7 Quả chè
Thường mọc thành
từng chùm 3. Ban đầu có
màu xanh của chồi, sau đó
tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra.
Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
Hình 2.5 Quả chè
2.2.2 Phân loại
thực vật
Ngành Ngọc lan
Hạt kín
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
4

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
Chi chè Camellia (Thea)
Loài C.sinensis
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)
(1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật)
2.2.3 Phân loại cây chè [1]
2.2.3.1 Chè Trung Quốc ( China tea plant): Camellia sinensis (L)
Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:
 Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla):
Đặc điểm:
- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to chiều dài trung bình 4 – 14 cm, chiều rộng 2 – 2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng
cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8 – 9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao, phẩm chất tốt.

- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).
 Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea)
Đặc điểm:
- Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 – 6,5 cm, rộng 1 – 1.2 cm.
- Có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12
o
C đến -15
o
C.
- Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
2.2.3.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica
- Thân gỗ cao 10 – 15 m, phân cành thưa.
- Lá dài 8 – 20 và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầu
dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
- Có trung bình 12 – 15 đôi gân lá.
- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng.
- Số nhị hoa tương tự của C.sinensis.
- Phát triển nhanh.
- Không chịu được rét hạn, cần nhiệt độ cao.
- Năng suất, phẩm chất tốt.
- Trồng nhiều: Ấn Độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
2.2.3.3 Chè Nam Indo (Indochina)
- Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp.lasiocalys
(Planch.MS)
- Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè ambodiensis/Southern là
loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một số cành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân
bằng nhau.

5

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
- Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyển sang
màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
- Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica.
2.2.3.4 Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)
- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
- Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết.
- Có khoảng 10 đôi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất
thuộc loại tốt nhất.
- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.
2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè
Hình 2.6
Thành phần hóa
học của lá chè
tươi
Thành phần
hóa học của chè
tham gia trực
tiếp vào sự hình
thành chất lượng
trà sản phẩm.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè
Thành phần % khối lượng chất khô
Polyphenol 25 – 30
Epigallocatechin gallate 8 – 12
Epicatechin gallate 3 – 6

Epigallo catechin 3 – 6
Epicatechin 1 – 3
6

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
Catechin 1 – 2
Gallocatechin 3 – 4
Flavonols và flavonol glucosides 3 – 4
Polyphenolic acids và depsides 3 – 4
Leuco anthocyanins 2 – 3
Chlorophylls và các chất màu khác 0,5 – 0,6
Khoáng 5 – 6
Caffeine 3 – 4
Theobromine 0,2
Theophylline 0,5
Amino acid 4 – 5
Acid hữu cơ 0,5 – 0,6
Monosaccharide 4 – 5
Polysaccharide 14 – 22
Cellulose và hemicellulose 4 – 7
Pectin 5 – 6
Lignin 5 – 6
Protein 14 – 17
Lipid 3 – 5
Các hợp chất bay hơi 0,01 – 0,02
2.3.1 Nước
Là thành phần chủ yếu trong búp chè.
Vai trò:
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan chiếm
từ 75 – 80%. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và

oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá. Hàm lượng nước trong lá chè giảm
dần từ tôm đến các lá già. Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự do và nước liên kết,
nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào.
Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè
bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme
bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít
đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần kiểm soát chặt chẽ sự bay
hơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men…).
2.3.2 Hợp chất phenol
Tannin
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước
pha, hương thơm và vị chát của chè. Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và thủy phân.
Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol carbohydrate
(thường là D-glucose). Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn
toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong
7

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành
carbohydrate và acid phenolic.
Acid gallic Tannin thủy phân
Hình 2.7 Tannin thủy phân
Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử
flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liên kết này
không bị thủy phân.
Hình 2.8 Tannin
ngưng tụ
Tannin trong chè
thường là tannin ngưng
tụ. Chất tiêu biểu cho

tannin ngưng tụ là
catechin bao gồm
catechin và gallo-
catechin (tannin thủy
phân tác dụng với
FeCl
3
cho màu xanh da
trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen). Khi bị tác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ
không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ với nhau thành
tannin đỏ (hay flobafen).
Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm
chất trà càng cao. Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều
nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cuộng già
25%, lá bánh tẻ, lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất
này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà
tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội.
Tác dụng của tannin chè như sau:
+ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề
kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè.
8

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
+ Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi hóa
dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi hóa. Hàm lượng
tannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong chè.
+ Đối với cơ thể con người, tannin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các
thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin C…
Catechin

6 catechin trong chè bao gồm:
Catechin (C) Epicatechin (EC)
Epicatechin
gallate (ECG)
Gallocatechin
(GC)


Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng trong
không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau.
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên vị
đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế
biến. Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất
gọi là orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF), các
TF này khi phản ứng ngưng tụ tạo thành thearubigin (TR).
2.3.3 Alkaloid
Alkaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho
người uống. Caffeine là một dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine. Hàm
9

Epigallocatechin gallate (EGCG) Epigallocatechin (EGC)
ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 5,5% trọng lượng khô trong lá chè tươi.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa của
catechin tạo ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất tanat caffein
bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy).
Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao. Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine
trong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ.
Hình 2.9 Công thức cấu tạo
của Caffeine

2.3.4 Protein và amino
acid
Protein là một trong các nhóm
chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè. Protein trong búp chè phân bố không
đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Trong quá trình chế biến
chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các
enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde
bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè. Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng
protein cao giúp làm đẹp bề mặt chè, nhưng trong sản xuất trà đen, hàm lượng protein cao thì
hàm lượng tannin thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm vì trong quá trình chế biến
chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tannin và nó chuyển thành hợp
chất không tan, làm giảm lượng tannin hòa tan.
Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao.
Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó có tác
dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh.
2.3.5 Lipid và acid béo
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng
của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào
sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ
và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao
bì, mùi dầu hỏa, …
Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại, ở các
giai đoạn sản xuất.
Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn
Các giai đoạn Hàm lượng lipid tổng
(%)
Hàm lượng acid béo tổng
(g/g)

Chè tươi 6,5 9,8
Làm héo 5,7 8,4
Vò 4,5 6,6
Lên men 4,3 4,8
Chè đen thành phẩm 2,8 3,7
10

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
Thành phần acid béo chủ yếu trong chè là linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
2.3.6 Carbonhydrate
Lá chè chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, citose,
arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá chè chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm
từ 0,5 – 2,5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá chè lên đến 10 – 12% và
cao hơn nữa.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá chè.
Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém. Do đó, hàm lượng hydratcarbon
trong lá chè càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan) thì chất lượng trà càng
thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa
quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan
trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với
tannin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng
đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructose
với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa
tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt
độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà
có mùi cốm thơm dễ chịu.
Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và sacharose cũng như tổng lượng đường hòa tan
càng lớn.
Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose và lignin,

ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân. Ở búp trưởng thành, tính chất mọng nước
giảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin, polysacharide và
cutin của thành tế bào.
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccharide và
dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất
định thì chúng đông tụ lại.
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó
quan sát thấy lá trà non thì chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectin thì ít so với
lá trà già, đặc biệt trong cuộng trà rất giàu pectin.
Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin Tôm và
lá thứ nhất
Lá thứ hai Lá thứ ba Cuộng trà
Hòa tan trong nước 2,85 2,10 1,83 2,37
Hòa tan trong acid oxalic 5,10 6,31 6,51 7,11
Hòa tan trong amino oxalat 5,42 7,06 7,94 8,34
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví
dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong
thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh
theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu, hương thơm của trà
thành phẩm. Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề
mặt lá chè. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm
11

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm
giảm chất lượng trà.
Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 – 17% so với lượng chất khô trong lá chè tươi, và
chè càng già thì hàm lượng pectin càng cao. Riêng đối với pectin tan trong nước, chè càng
non hàm lượng càng cao.

2.3.7 Sắc tố
Có 3 nhóm sắc tố chính được tìm thấy là chlorophylls, anthocyanidins, carotenoids.
Chlorophylls:
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophylls. Nhờ có chlorophys mà lá chè có màu xanh
lục. Chlorophylls cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước
nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ.
Chlorophylls chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành phần cấu trúc và cấu trúc
là Chlorophylls a- C
55
H
72
O
5
N
4
Mg (màu xanh lam) và Chlorophylls b- C
55
H
70
O
5
N
4
Mg (màu
xanh vàng). Khi đun nóng, Mg sẽ tách khỏi phân tử Chlorophylls và hydro sẽ được thay thế
vào. Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin – a và feofitin – b và dung dịch lúc này sẽ
có màu vàng xám.
Hàm lượng Chlorophylls trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè.
Hàm lượng Chlorophylls được tăng lên cùng với các loại chè thô. Chè càng có phẩm chất
thấp thì hàm lượng Chlorophylls càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm lượng này hầu như ít

nhất. Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt.
Anthocyanidins:
Delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá chè.
Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng.
Vai trò của anthocyanidins trong chất lượng của trà đen là vẫn chưa được chỉ rõ.
Carotenoids:
Có 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần chính: Xanthophylls, β-carotene,
violaxanthine và neoxanthine.
Hàm lượng của cả 4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản xuất trà đen.
Ví dụ: neoxanthine phân hủy tạo β-darmascenone và cung cấp đáng kể cho hương thơm của
trà. Chè CTC tổn thất carotenoid nhiều hơn chè OTD.
2.3.8 Chất khoáng
Chè chứa khoảng 5% khoáng. Thành phần chính: kali (50%). Một vài lá chè chứa fluorine
với hàm lượng cao (0,015 – 0,03%).
2.3.9 Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến
chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai
đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme có trong chè:
 Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá
 5 – Dehydroshikimate reductase: là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp các
12

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
hợp chất phenol thông qua con đường phenylalanine.
 Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của phenylalanine
thành trans-cinnamate và NH
3

, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp phenols.
Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của catechins và epicatechins.
 Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàm
lượng peptides và acid amine tự do
 Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases trong quá
trình tạo các thành phần tạo mùi.
 Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid pectic,
ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá trong
quá trình lên men.
2.3.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là A, D, E, F, K… Trong đó thì
vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè) chiếm tỉ lệ lớn, loại vitamin này
có khả năng làm máu đông tụ.
Nhóm vitamin hòa tan trong nước là B, PP, C,…Trong nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin
B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic. Ngoài
ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các
phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau. Trong thời gian chế biến chè đen, hàm
lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men
chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè. Còn trong quá trình chế biến chè xanh
vitamin C ít bị phá hủy hơn.
Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi
Lá Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá già
mg/kg chất khô 7,03 9,99 10,4
4
7,88 3,83
2.3.11 Hàm lượng tro
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.
2.3.12 Hợp chất thơm
Các chất thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của cây chè.
Chất thơm này được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát dục cây chè và cả trong quá

trình chế biến chè.
Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, và hương
thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
 Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu
do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng của
nhiệt độ và độ ẩm.
+ Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin dưới tác dụng của
polyphenoloxydase.
13

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè
 Ngoài ra, còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè.
Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử thơm
sau:
Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric, isobutyric,
isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic,…
Nhóm rượu gồm có: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol, pentanol,
benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol,
…
Nhóm aldehyd gồm có: n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal, benzal,
vanilin, paraoxybenzealaldehyd,…
Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol, cresol, geraniol, linalol, citral, citronelol, tecpineol,
acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat,…
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầu
trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp

đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn
tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình
thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiều
aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà.
2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam
2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam
Ở Việt Nam, tục uống trà có từ rất lâu đời. Người Việt Nam biết đến trà sớm hơn nhiều so
với các nước. Theo một tài liệu khảo cứu của Ủy ban khoa học xã hội thì người ta đã tìm thấy
những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn
nữa, họ còn nghi ngờ cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay,
ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển, có
một rừng chè hoang khoảng 40000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba
người ôm không xuể.
Ở phía nam, cây chè xuất hiện đầu tiên ở Lâm Đồng vào năm 1927 tại Cầu Đất (Đà Lạt).
Sau đó theo quá trình hình thành và phát triển, nó có mặt tại Di Linh và Bảo Lộc sau năm
1930 bắt đầu từ những đồn điền của người Pháp như: Felit B’lao, B’lao Sierré… Lâm Đồng là
một tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích là đất đỏ bazan phân bố chủ yếu ở
độ cao từ hơn 800 – 1600 m so với mực nước biển, nhiệt độ 18 – 22
0
C, lượng mưa trung bình
hằng năm 1800 – 2600 mm, là điều kiện thích hợp để phát triển cây trà, đặc biệt là trà Oolong.
Khí hậu và thổ nhưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất cho cây trà phát huy tối ưu về chất
lượng.
Ngày nay cây chè đã rất phổ biến và trở thành một thức uống không thể thiếu của rất nhiều
gia đình người Việt.
14

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
Hình
2.10 Đồi

chè
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
2.4.2
Các vùng trồng chè ở Việt Nam
Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây chè.
- Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè. Lượng nước mưa dồi dào 1700-
2000 mm/năm. Nhiệt độ 21 – 22,6
0
C, ẩm độ không khí 80 – 85%. Đất đai trồng chè gồm 2
loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ.
- Chè trồng ở vĩ tuyến B 11,5 – 22,5
0
C; chia thành 3 vùng: vùng thấp dưới 300 m, vùng
giữa 300 – 600 m, vùng cao từ 600 đến trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt.
- Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè đen; đặc
biệt giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị trường quốc tế rất ưa
chuộng. Ngoài ra còn những giống chè tốt làm chè đen, chè xanh, chè ô long, nhập nội của
Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ và Srilanka, Inđônêxia.
Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở hầu hết
các tỉnh trung du và miền núi nước ta, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:
 Vùng chè miền núi: gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn La, giống chè được

trồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt.
Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc. Trong tương
lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60%. Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miền núi là chè
lục, chè mạn. Hiện nay sản xuất chè xanh đã chiếm ưu thế.
 Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình, Bắc Thái và một
phần của Hoàng Liên Sơn (Yên Bái cũ). Là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng
chè của miền Bắc. Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có
năng suất cao và phẩm chất tốt. Sản phẩm chủ yếu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và
xuất khẩu.
 Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân có tập
quán sử dụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến). Năm 1972 diện tích
vùng chè tươi là 8098 ha, chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh (4550 ha), Thanh Hóa
(1427 ha). Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển
sang chè hái búp. Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu
cầu thức uống của nhân dân.
15

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
 Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai - Công Tum.
Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1500 m, thích
hợp với giống chè Shan. Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với
các giống chè Atxam và Trung du. Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện có khoảng
8200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965 là 9685 ha với tổng sản lượng là
5905 tấn chè khô).
Kết quả bước đầu của việc điều tra quy hoạch cho thấy khả năng phát triển một số vùng
chè tập trung như sau:
+ Hà Tuyên: 10000 – 12000 ha đất trồng chè, chủ yếu ở các huyện Vị Xuyên, Bắc Quang,
Yên Sơn, Sơn Dương.
+ Bắc Thái: 5000 – 7000 ha, tập trung ở các huyện Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa, Đồng
Hỷ.

+ Vĩnh Phú: khoảng 10000 ha, chủ yếu ở các huyện Sông Lô, Sông Thao, Thanh Sơn.
+ Hoàng Liên Sơn: 12000 - 15000 ha, tập trung ở các huyện Văn Chấn, Trấn Yên.
+ Nghệ Tĩnh: 8000 ha, chủ yếu ở các huyện Thanh Chương, Anh Sơn, Nghĩa Đàn, Hương
Sơn, Hương Khê.
+ Thanh Hóa: 2800 – 3000 ha, tập trung nhiều ở Như Xuân.
+ Bình Trị Thiên: khoảng 2200 – 2500 ha
+ Lâm Đồng: khả năng phát triển trên 20000ha, chủ yếu ở Bảo Lộc, Di Linh.
+ Gia Lai – Công Tum cũng có trên 10000 ha.
2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam
2.4.3.1 Camellia sinensis var. macrophylla
Tên khoa học: Camellia sinensis var. macrophylla
Trồng ở các tỉnh trung du
Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,…
Tỷ lệ trồng các giống trà trung du ở miền Bắc đạt tới 70%
Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 5-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn/ha
Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, ở vùng cao
thường bị bệnh phồng lá.
Chè Trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt.
Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 – 30 lần/năm
2.4.3.2 Camellisa sinensis var. Shan
Tên khoa học: Camellisa sinensis var. Shan
Trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng)
Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh
Năng suất búp thường đạt 6 – 7 tấn/ha.
Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh.
Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 – 30 lần/năm
2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2011. Việt Nam đã xuất khẩu được
26000 tấn chè trị giá 36 triệu USD. Giá trị đạt gần mức cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng
16

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
3,7% về giá cả xuất khẩu, ở mức giá trung bình 1437 USD/tấn. Năm 2011 với nhu cầu tiêu
thụ cao từ phía khách hàng, cộng với lợi thế về giá, Hiệp hội Chè dự báo kim ngạch xuất khẩu
năm 2011 sẽ tiếp tục tăng khoảng 20% so với mức 197 triệu USD của năm 2010, lên trên 200
triệu USD. Về khối lượng xuất khẩu, có thể ổn định quanh mức 135 nghìn tấn của năm 2010.
Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra khoảng 110
nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga.
Hiện nay, chè đen vẫn là mặt hàng chè xuất khẩu chủ yếu của nước ta (chiếm hơn 60%
tổng giá trị xuất khẩu), đối với loại sản phẩm này thì Đài Loan là thị trường lớn nhất, chiếm
17%, tiếp đến là Nga, Irắc, Pakistan, Đức và Singapore Xuất khẩu chè đen trong tháng
1/2011 đạt 10,26 triệu USD, giảm 25% so với tháng trước và giảm 47,02% so với cùng kỳ
tháng 1/2010,
Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung
Quốc, Kenya, Sri Lanka và ngang hàng với Indonesia.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, xuất khẩu chè tháng 3/2010 đạt 7000 tấn,
kim ngạch 9 triệu USD, đưa lượng chè xuất khẩu cả quý 1 lên 24000 tấn, kim ngạch 33 triệu
USD. Trong quý 1, một số thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam là Nga, Pakistan, Ấn Độ,
Đài Loan, tiểu vương quốc Ả rập,


17

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
Phân loại theo hàm lượng bánh tẻ: TCVN – 1053 – 86
Bảng 3.5 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu
Loại chè Loại búp % Bánh tẻ
A 1 tôm và 2 – 3 lá non
B 1 tôm và 2 – 3 lá non

C 1 tôm và 2 – 3 lá non
D 1 tôm và 2 – 3 lá non
3.1 Phân loại sản phẩm trà
3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men
Không lên men: trà xanh
Lên men một phần: trà vàng và trà đỏ
Lên men hoàn toàn: trà đen
Hình 3.11 Màu sắc
nước trà
3.1.2 Phân loại theo
hình thái bên ngoài
Trà rời
Trà bánh
Trà bột hoặc cao trà
3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp
Trà xô: không hương ướp
Trà hương: hùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương
3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam
3.1.4.1 Trà tươi
Nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch
vò nhàu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặc
cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp.
3.1.4.2 Trà Nụ
Trà Nụ (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô
màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp: 2%,
ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng.
3.1.4.3 Trà Bạng
Gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay đem băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2mm-1cm,
18

%10≤
%20≤
%30≤
%45≤
ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có
lông tuyết.
3.1.4.4 Trà Mạn Hà Giang
Trà Mạn Hà Giang (chè bánh, chè chi ): nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non, giống chè
Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Búp chè hái về, sao nhanh trong chảo
gang, rồi vò bằng tay xong, rải ra phơi nắng đến khô.
3.1.4.5 Trà Ô long
Lá chè lên men một phần, nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm, hương thơm đặc biệt.
3.1.4.6 Trà đen
Chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, khoảng 70%.
3.1.4.7 Trà xanh
Chè xanh (xưa gọi là chè lục): nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu vị, hương
thơm nồng mùi cốm.
3.1.4.8 Trà hương
Dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam
thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau.
3.1.4.9 Trà hoa tươi
Hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Đã xuất hiện các mặt
hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu,
sen…).
3.1.4.10 Trà đen mảnh
Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên
men → sấy, gọi là chè đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi.
3.1.4.11 Trà hoà tan
Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh),

nâu nhạt (chè đen). Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp chè nguyên liệu.
màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc
và sấy.
3.1.4.12 Trà túi
Tỷ lệ chè mảnh, vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD, để tiết kiệm và thu hồi
chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó. Túi chè có sợi dây
buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc, túi bã chè vớt lên dễ
dàng.
3.1.4.13 Trà dược thảo
Gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh.
3.2 Thu hoạch và bảo quản chè
Phẩm chất của chè phụ thuộc vào thành phần hóa học trong búp chè như: chất hòa tan,
catechine, caffeine, đường…Những vật chất có lợi cho phẩm chất chè thường tập trung chủ
yếu vào bộ phận non của búp chè. Vì vậy, hái búp càng non, phẩm chất càng tốt.
Độ non già của búp chè còn phụ thuộc vào thời gian sinh trưởng, vì vậy cần hái đúng thời
19

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
gian đã quy định.
Mặc khác, do đặc điểm của quá trình chế biến và phẩm chất của từng loại chè, tiêu chuẩn
hái cũng khác nhau. Ví dụ: đối với nguyên liệu để chế biến chè đen cần hái non hơn so với
nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh.
 Quy cách hái chè:
Hái búp (tôm) và 2,3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không
bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 – 10 ngày hái một lứa.
Vụ xuân (tháng 3 – 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng.
Vụ hè thu (tháng 5 – 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng. Những búp vượt cao hơn mặt
tán thì hái sát lá cá.
Vụ cuối (tháng 11 – 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.
Chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2,3 lá, chừa 3,4 lá và lá cá. Các đợt sau hái chừa lá cá.

Chè đốn trẻ lại, hái như đối với chè kiến thiết cơ bản.
 Bảo quản nguyên liệu:
Khi đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến, thì lá bị chuyển màu nâu từng
phần hoặc toàn phần dẫn đến búp chè bị thối nhũn hoàn toàn. Vì thế ta không nên thu hoạch
búp trong điều kiện nóng ẩm nhiều. Trong quá trình thu hái không được làm lá chè bị giập
nát, vận chuyển nhanh chóng về nơi sản xuất.
3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà
3.3.1 Trà xanh
Mỗi loại trà xanh có yêu cầu mức độ hái búp khác nhau. Loại trà xanh thông thường thì
hái 1 tôm 2,3 lá, còn những loại trà ngon và nổi tiếng chất lượng cao thì hái 1 tôm 1 lá hoặc
thậm chí chỉ hái búp non. Chất lượng của lá chè tươi đóng một vai trò quan trọng trong đặc
tính của trà xanh. Khi thu hái chè, có thể thu hoạch bằng tay hoặc bằng cơ giới, sau đó được
chuyển tới nhà máy chế biến chè. Người ta phải tiến hành diệt men ngay lập tức, để ngăn chặn
quá trình lên men xảy ra (oxy hóa catechin trong lá chè) và giữ lại màu xanh đặc trưng cho trà
thành phẩm. Ta có thể vô hoạt enzyme bằng hơi nước, chảo sao, gia nhiệt.[4]
20

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
a. Diệt men
Diệt men để vô hoạt enzmyme có trong nguyên liệu đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol
oxydase, khi đó các quá trình như hô hấp, thủy phân hay oxy hóa đều bị đình chỉ. Các
polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa và giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng
cao nhất. Lá chè trở nên dai hơn và độ bền cơ học cao hơn. Một phần ẩm bay hơi, một số hợp
chất dễ bay hơi cũng bị bay đi, vì thế khử mùi hăng của lá cây tươi, độ ẩm sau khi diệt men
59 – 63%.
Có thể diệt men bằng hơi nước hay bằng không khí nóng ẩm. Theo phương pháp Trung
Quốc thì sử dụng chảo sao, còn phương pháp Nhật Bản thì hấp bằng không khí nóng hay hấp
bằng hơi nước.
b. Vò
Vò là để phá vỡ cấu trúc của tế bào, chiết dịch ép ra bề mặt lá. Bắt đầu quá trình lên men

và tạo hình cho cánh trà do làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi
khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao.
Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác
dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hóa, giúp cho lá
chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với vò chè đen.
Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỉ lệ độ dập tế bào 45 – 55%.
Phương pháp thực hiện:
+ Kiểu Trung Quốc:
Vò kết hợp với sàng để đánh tơi và phân loại. Khi sàng phân loại, phần trên được đem vò
lại, phần dưới sàng đem làm khô.
+ Kiểu Nhật Bản:
21

Chè tươi
Phân lọai
Diệt men
Vò
Sao khô
Phân loại
Chè
xanh
ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa
 Vò – sấy lần 1: 40 – 50 phút. Không khí nóng 95 – 100
0
C được đưa vào thiết bị sấy,
trong thiết bị sấy diễn ra quá trình vò chè. Chè được làm xoăn và làm khô tới độ ẩm 60%. Sau
khi vò sấy lần 1. chè được trải ra (15 – 20cm), làm nguội và chở ổn định (20 – 30 phút). Có sự
tạo hương trong quá trình này.
 Vò chè (24 phút).
 Vò – sấy lần 2 (40 phút). Chè được cuộn trong những bàn nén và ống xoay tròn bố trí

trong buồng sấy. Độ ẩm 30%, bắt đầu cuộn tròn lại.
 Vò – sấy lần cuối (40 phút). Tiếp tục vò và sấy ở 100 – 105
0
C. Độ ẩm 13%, có hình
kim, tạo hương.
c. Sao khô
Sấy trước sao sau: Đây là phương án tốt nhất cho sản xuất quy mô vừa và lớn, bảo đảm cả
năng suất và chất lượng trà xanh thành phẩm. Phương án này chia giai đoạn sao khô (chế biến
nhiệt) trà xanh làm hai bước:
Bước 1: làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, đảm bảo màu sắc của nước chè
nên sử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến giới hạn nhất
định.
Bước 2: kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyển hóa vị chè và
tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh sản phẩm.
Có thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho giai đoạn sao khô chè xanh như
sau:
Bước 1 Bước 2
Nhiệt độ sấy: 90 – 95
o
C
Thời gian sấy: 15 phút
Độ ẩm của chè: 18 – 20%
Nhiệt độ sao: 60 – 70
o
C
Thời gian sao 60 phút (có thể kéo dài 2 – 3 giờ ở
nhiệt độ: 50 – 60
o
C
Độ ẩm của chè: 4 – 5%

Độ ẩm của chè sơ chế: 8 – 10%
Nhiệt độ khối chè còn nóng: 60 – 70
0
C
Thời gian ủ nóng: 4 – 5 giờ
Ủ xong nhiệt độ khối chè vẫn nóng: 40 – 50
0
C
Sau khi nguội độ ẩm còn lại của trà nằm trong giới hạn tiêu chuẩn: 5 – 6%.
+ Phương pháp làm khô chè vò bằng cách sao:
Chảo sao hoặc thùng quay
Năng suất thấp, mùi dễ chịu, chất lượng cảm quan không cao
+ Phương pháp làm khô chè vò bằng cách sấy – sao:
Sấy: 120 – 140
0
C, 6 – 12 phút, độ ẩm 30 – 35%.
Sao lần 1: 110 – 115
0
C, 20 – 25 phút, độ ẩm 20%, sợi chè chặt, có hình xoăn chặt, thẳng
và có màu xanh xám.
Sao khô lần 2: 90 – 100
0
C, 20 – 30 phút. Thiết bị: chảo gang khép lại, lưu ý cơ cấu đảo
trộn (20 – 30 rpm). Độ ẩm khoảng 5%.
3.3.2 Trà đen
Không giống như trà xanh phải vô hoạt enzyme, trà đen cần sự hoạt động của hệ enzyme
để hình thành các sắc tố (theaflavin và thearubigin). Trong các quá trình sản xuất trà đen, thì
22

≥