Tìm hiểu công nghệ sản xuất bơ

Muc luc:
I. Giới thiệu chung.
❖ Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ
II. Nguyên liệu trong sản xuất Bơ.
❖ Cream
❖ Vi sinh vật
♦> Các phụ gia
III. Quy trình công nghệ.
❖ Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men
H Thanh trùng
K Cấy giống vi sinh vật
H Lên men và xử lý nhiệt lạnh
X Tạo hạt bư và xử lý
H Bao gói
♦♦♦ Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men
IV. Sản phẩm.
- Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu hoá lí
- Chỉ tiêu vi sinh.
L Lỉch sử hình thành công nghê sản xuất bo’.
Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ
rất cao và
chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau
để phân loại
Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người ta chia bơ
thành hai nhóm
chính:
Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản
xuất bơ không
có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic
Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá

trình lên men
lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy
trình sản xuất
nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản pham.
Trước thế kỷ 19,người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa. Váng sữa
thường có độ
chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương
pháp thủ
công.Người ta đế lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự
chênh lệch về
tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật
nhiễm trong
sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa, khi đó bơ
thành pham sẽ có
cấu trúc và hương vị không ôn định.
Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval
phát minh ra
thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên
liệu cream
được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm.
Đen năm 1890,
người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất
bơ lên men.
Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản
phẩm:
• Bơ không chứa muoi(hàm lượng NaCl trong sản phâm không lớn hơn 0,2%)
• Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-l
%)và bơ với
hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).
II-Nguvẽn liêu trong sán xuất bơ.

Ĩ-Cream.
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ
có thế thu
cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ
các nhà máy
chế biến sữa khác.Trên thị trường hiện nay hàm lượng chất béo trong cream
thường dao động
trong khoảng 35-40%.
Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu; cảm quan,
hoá lí và
vi sinh.
-Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan
trọng nhất.cream
không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa
-Đôi với các chỉ tiêu lí hóa, ngòai hàm lượng chất béo, người ta thường quan
tâm đến
chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phâm sẽ cỏ cấu
trúc rất
mềm. Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhở hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên
bánh khi sử
dụng .Dựa vào giá trị của chỉ số iod của nguyên liệu, mà nhà sản xuất thay đối các
thông số
nguyên liệu thích hợp đế chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định .
Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream khôngđượcchứacác
chất
kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng chất này sẽ
ức chế sự
hoạt động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng
trao đổi
chất do giống vi khuân tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương

vị của sản
phẩm.
-Hàm lượng vsv trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý
đến nhóm
vi khuân ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tông hợp enzime lipase chịu nhiệt trong
quá trình
thanh trùng cream, hầu hết các vsv bị tiêu diệt. Nhưng Lipase từ vi khẩn ưa lạnh
có thể giữ
được hoạt tính ở 100°c. Enzime này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay
đối thành
phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp khắc phục hiện tượng này là phải thanh
trùng sừa
tu'0'i khi mới nhập về nhà máy và bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-4°C) trước khi đem
vào chế
biến. Chế độ thanh trùng là 63-65° trong 15 giây. Khi đó nhóm vsv lạnh-nguồn
lipase chịu
nhiệt đã tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy sản xuất không có điều kiện thanh
trùng ngay
sửa tươi thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở l-4°c. Trong thời
gian tối đa
24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa.
Trong trường hợp nhà máy mua cream có chất lượng không tốt như cream có
độ chua
cao (15-20°D) thì cần tiến hành xử lí cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.Một
trong những
phương pháp xử lí thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước
làl/2(v/v).
Sau đó, người ta tiến hành li tâm để tách nước. Ngoài ra ta còn có thể sử dụng
phương pháp
tung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream.Hóa chất thương dùng là

CaO, Ca(OH)-
2- Vi sinh vât.
Trong sản xuất bơ lên men, ngươi ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp
nhất là
Streptococcus diacetyỉactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men,
ngoài acid
lactic, chúng sinh tông hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic,
điacetyl,acetoin Các
hợp chất này sẽ tạo cho sản phấm bơ hương vị đặc trưng.
3-Các phu gia.
Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream
nguyên liệu
quyết định. Thông thường vào mùa đông hàm lựơng các họp chất trên trong sữa
giảm so với
mùa hè nên bơ thành phâm có màu nhạt hơn. Người ta cho phép sử dụng một số
chất màu
thực pham trong sản xuất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên
nhiên sau
đây được sử dụng:
-Cureumin(E 100) -Lacoflavin(E 101)
-Cochenille(E120)
-Chlorophylle(E 140)
-Carbomedicinalis vegetalis (E153)
-Anthocyane (E163)
Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.
Chất chống Ôxy hóa: Phố biến nhất là gallat propyle, gallat octyl, gallat
dodecyle,
butyl hydroxy anisol (BHA) hoaec butyl hyđroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử
dụng không
được quá 1.01%.

Các gia vị khác: để đa dạng hoá các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản
xuất có thể
-
Indigotine(E13
2)
sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng
và quy
định của mỗi nước. Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi,
mùi tây,
củ đinh hương trong sản xất bơ.
III.Quy trình công nghê.
1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men:
Hình 3.28 Sơ đổ qui trình công nghệ sản xuất bơ lên men
A. Thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vsv và ức chế hoạt tính các
enzyme
trong eream.Nhiệt độ thanh trùng càn sử dụng là 90^95°c trong thời gian 15^-
20giây. Neu
cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95 °c
rồi làm nguội
ngay.
Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình
tăng. Tuy
nhiên cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí
trong điều
kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream.Ọuá trình bài khí sè
được kết
hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Đầu tiên cream sẽ được bơm
vào thiết bị

trao đối nhiệt dạng bảng mỏng đế gia nhiệt lên 78°c. Tiếp theo, cream được đưa
vào bồn chân
không đế thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cầu được hiệu chỉnh sao
cho nhiệt độ
sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 62°c. Khi đó, các cấu tử dễ bay hơi
sê được
tách ra khởi cream. Cuối cùng cream được đưa trở lại hệ thống trao đối nhiệt bảng
mỏng đế
gia nhiệt tiếp lên đế 95°c rồi làm nguội.
Ở châu Ảu ,vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ
hành mọc phổ
biến trên các đồng cỏ. Khi đó quá trình bài khí trong sản xuất bơ là cần thiết.
B. Cấy giong vi sinh vật
Các nhà máy sản xuất bơ có thế sử dụng sinh khối vi khuấn lactic dưới dạng
sấy thăng
hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp. Neu không, họ có thể tự
nhân
giống để phục vụ sản xuất.
Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy.Trước khi nhân giống, sữa
gầy được
thanh trùng ở 90-95°C trong thời gian 15-K30 phút. Ta sử dụng phương pháp nhân
giống theo
nhiều cấp đế có đủ tế bào vi khuấn cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20°C.Thời gian nhân giống cho mỗi
cấp từ
7^-10 giờ. Canh trường vi sinh vật thu vào có độ chua 18-Ỉ-20°SH, số lượng tế bào
có thể lên
đếnio9 tế bào/ml. Nhũng sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khẩn trong
canh
trường là acid lactic, diacetyl va acid acetic. Chung sẽ ảnh hưởng đến hương vị bơ

thành
phâm.
Lượng giống vsv cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod
của
ngyuên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1-7% (v/v).
c. Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song song.
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh khuấy và
bộ phận
hiệu chỉnh nhiệt độ. Vi khuân lactic sẽ sinh tông hợp acid lactic và sản phâm trao
đối chất tạo
độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lí
nhiệt sẽ ảnh
hưởng đến cấu trúc bơ thành phâm. Sau quá trình lên men, độ chua phần không béo
trong
cream cần đạt giá trị xung quanh 36°SH, hàm lượng diacetyl trong cream khoảng
1.0-1.5ppm.
Mục đích của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết tinh một lựợng chất béo trong
cream.
Do cream chứa hổn họp chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết
tinh của
chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ
thuộc vào chế
độ xủ lý nhiệt. Thông thường người ta phụ thuộc vào chỉ số iod của cream để chọn
chế độ xử
lý nhịệt-lạnh tối ưu. Khi đó bơ thành phấm sẽ không có cấu trúc quá cứng hay quá
mềm.
Bảng chế độ xử lý nhiệt-ỉạnh và giống cấy cho quả trình lên men cream
tương ứng vói
chi số iod khác nhau của nguyên liệu .

(Bylund Gosta,1995).
Trong quá trình thanh trùng cream ở 90-95°'C, tất cả dầu béo đều ở trạng thái
lỏng.
Khi làm nguội cream xuống 40°c, một số phân tử béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm
nguội
cream xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng
các tinh thể
béo sẽ lần lượt với độ tinh khiết cao. Tuy nhiên do thời gian dài nên hàm lượng các
sản phẩm
tạo vị chua và hương cho bơ được sinh tống hợp bởi vi khuấn lactic trong cream sẽ
không đạt
được tỷ lệ mong muốn. Trong thực tế sản xuất, ta cần phải rút ngắn thời gian kết
tinh chất béo
Chỉ số iod
Chế đô xử lý
nhiêt
lạnh (°C)
Lượng giống
cấy (%v/v)
<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-34 6-19-12 5
35-37 6-7-11 6
38-39 6-15-10 7
>40 20-8-11 5
bang phương pháp làm nguội nhanh.
Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra
nhanh. Tuy
nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thế chất béo thu được không đạt độ tinh

khiết cao và
được gọi là “tinh thế hồn hợp” (mixed crytals). Đó là do các phân tử triclycerid có
điếm nóng
chảy thấp bị nhốt trong các tinh thể triglycerid có điểm nóng cao. Khi đó tỉ lệ giữa
khối lượng
chất béo ở thể lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream sẽ giảm và bơ
thành phẩm có
cấu trúc cứng, khó phết lên bánh khi sữ dụng.
Đe khắc phúc hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream đế kết tinh một
phần chất
béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên đe các triglycerid có điếm nóng chảy thấp sẽ
hóa lỏng và
tách ra khỏ các “tinh thể hồn hợp”, cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng
không quá
thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số
triglycerid sẽ tiếp
tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “tinh
thể hỗn họpgiảm”. Ta có thể đạt được tỉ lệ phần trăm giừa lượng chất béo lỏng so
với tổng khối lượng
chất béo trong cream như mong muốn.
Bảng 3.13 Anh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream
đến độ
cứng của bơ thành phâm (lucỊuet, 1985)
Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hồn hợp xuống 5-H30C và giữ trong khoảng
2 giờ. Theo
Luquet (1985), giải pháp kỳ thuật này sẽ làm giảm độ tốn thất chất béotheosữabơ ở
giai
đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
D . Tạo hạt bơ (churning) và xử lý:
Quá trình tạo bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc

liên tục
với công đoạn sau đây:
Khuấy đảo (chuming) hỗn họp cream có chứa các tinh thể chất béo
để biến
chúng thành các tinh thể hạt bơ và sữa bơ (buttermilk)
Lượng chất béo
lỏng
Lượng chất béo
rắn
(% so với tổng
khối
Cấu trúc bơ thành
phẩm
85 15
45
Bư mâm
55 Bơ cúng
65
65-78
22-35
Bơ có
nông độ
Tách sừa bơ để thu nhận các hạt bơ
Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính
Bo sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ
Hiệu chỉnh độ âm và phân bố đều trong các hạt nước nhỏ li ti trong
toàn bộ
khối sản phấm
Xử lý chân không đế làm giảm lượng khí có trong khối bơ
+ Phương pháp gián đoạn:

Thiết bị khuấy đảo cream hay còn gọi là thiết bị đánh cream (churn) có
những hình
dạng khác nhau như hình trụ đứng - đáy côn, hình trụ ngang, hình lập phương, hình
chóp Hình 3.29 giới thiệu một sổ kiểu hình thiết bị thường gặp
Hình 3.29 T/iiêt bị kỉiu.ấy clcío crecttìi. (chum) trong
sán xuất bơ
a) L.IA.CỈRE; b) SILKEBORG UOH ior
c) A.L,FA. L.AVA.L, KVDR; tỉ) PAA.SCH KƯBUS
F31
Ngày nay các thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bên trong có các tấm
chắn và thanh
đánh cream. Thiết bị có thế thực hiện chuyến động xoay nhờ một motor và bộ
phận truyền
động, tốc độ quay của thiết bị có thế hiệu chỉnh được.
Chất béo trong hồn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai dạng:
tinh thế và
dịch lỏng. Khi thiết bị được thực hiện chuyên động xoay sẽ khuấy đảo mạnh hồn
hợp cream
bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Đầu tiên, các hạt cầu béo sẽ phân bổ tập
trung tại bề
mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí (pha phân tán) và pha lỏng (pha liên tục) trong hồn
hợp. Neu sự
khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane
bao xung
quanh một số hạt caauf béo bị phá vỡ và giải phóng ra các phân tử chất bco lỏng
bên trong.
Các phân tử béo này tạo nên một màng mỏng bao xung quanh bề mặt các bọt khí
và các hạt
cầu béo còn lại. bọt khí càng dày thì số phân tử chất béo được giải phóng ra tù’
các hạt cầu béo

do hiện tượng membrane bị phá vỡ sẽ càng lớn. Theo thời gian, bọt trở nên kém
bền và nỗ vờ.
Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ nhừng phân tử béo ở dạng lỏng tụ- do sẽ liên
kết lại với
nhau thành khối hình thành nên các hạt bơ. Lúc đầu, kích thước các hạt bơ rất nhỏ
và ta không
thể nhìn thấy được bằng mắt thường nhưng sau đó chúng lớn dần.
Các thiết bị khuấy đảo cream tạo hạt bơ ở quy mô công nghiệp có thể tích từ
8.000
2.000 lít. Tuy nhiên, thế tích làm việc tối đa của chúng chỉ khoảng 4(H50%. Tốc
độ xoay
của thiết bị là 25^35% vòng/phút. Đế chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình
tạo hạt bơ,
người ta dựa vào hàm lượng chất béo trong hồn hợp cream trong thiết bị.
Hình 3.30 Chọn nhiệt độ cho quá trình tạo hạt bơ theo tài liệu kỹ thuật của hãng
simon
(1985)
Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bố sung vào hồn hợp
cream trong
thiết bị trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu.
Khi quá trình tạo bơ kết thúc, hổn hợp trong thiết bị gồm hai phần: các hạt
bơ (butter
grains) và sữa bơ (buttermilk). Trong sữa bơ có chứa một lượng chất béo. Giá trị
này càng
nhở chung tỏ sự tốn thất chất béo trong quá trình tạo hạt bơ sẽ càng thấp. Ớ các
nước châu
I- đường giới hạn (mùa đông); II - đường giới hạn (mùa hè); III - vùng nhiệt độ
của quá trình tạo hạt bơ (phụ
thuộc
vào hàm lượng chất béo trong cream nguvên liệu)

Âu, vào mùa hè hàm lượng chất béo trong sừa bơ thường cao hơn khi so sánh với
các mùa
khác trong năm.
Tiếp theo giai đọan tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng nuớc
vô trùng
đế nìa các hạt bơ nhằm lợai bở các hợp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám trên
bề mặt các hạt
bơ. Sau đó là đến giai đọan tách nước và bổ sung thêm muối.các hạt bơ sẽ được
nén ép để tạo
thành một khối đồng nhất. Ở giai đọan này nước sè được phân bố dưới dạng nhừng
hạt rất
mịn trong tòan bộ khối bơ mà ta không nhìn thấy được chúng bằng mắt thường,
một hệ nhũ
tương mới “nước/dầu” được hình thành. Các nhà sản xuất sẽ kiểm tra và hiệu chỉnh
độ ẩm
cho khối bơ.
Sau cùng là giai đọan làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ(nếu
cần).Trong các
sản phấm bơ được sản xuất bằng phương pháp thủ công,thông thường lượng khí
chiếm 5+7%
(v/v). Hàm lượng khí trong bơ càng thấp thì cấu trúc trong bơ càng cứng. Đe tách
khí người ta
thực hiện khuấy đảo khối bơ trong điều kiện chân không. Khi đó lượng khí có thế
giảm xuống
1 % so với thể tích bơ thành phẩm.
+
Phương pháp liên tục:
Quá trình khuấy đảo cream tạo hạt bơ và xử lí sản phẩm theo phương pháp
liên tục bắt
đầu xuất hiện vào cuối thế kỉ 19. Hiện nay có nhiều phương pháp và hệ thống thiết

bị khác
nhau. Phổ biến nhất là phương pháp do giáo sư Tritz người Đức đề xuất. Dưới đây
chúng tôi
sẽ giới thiệu hệ thống tạo hạt bơ và xử lí sản phẩm của hãng Invensys APV.
Hình 3JỈ1 Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục của hãng Invensys
APV
Thiết bị được cấu tạo với bốn vùng chính:
1- Vùng tạo hạt bơ: Là một bộ phận hình trụ ngang cỏ các thanh đập thực hiện
chuyển động xoay. Tốc độ thanh đập dao động (HI400 vòng /phút và có thể hiệu
chỉnh được.
1- vùng tạo hạt bơ; 2- vùng tách hạt bờ và sữa bơ
3- vùng tạo khối bơ; 4- buồng xử lý chân không; 5- bơm
sản phẩm
Quá trình tạo hạt bơ diễn ra trong thời gian rất ngắn và chỉ vài giây. Ta cần chọn
nhiệt độ
thích họp cho các thanh đập để
các hạt bơ đạt được kích thước mong muốn. Độ ẩm của bơ và lượng chất béo trong
sữa bơ
cũng phụ thuộc vào tốc độ xoay của các thanh đập.
2- Vùng tách hạt bơ và sữa bơ :Vùng này có dạng hình trụ nằm ngang có thế
xoay
quanh trục của nó và được chia thành hai khu vực:
-Khu vực 1: Có bố trí các tấm ngăn đế thực hiện tiếp các xử lí cơ học hỗn
họp hạt bơ
và sữa bơ.
-Khu vực 2: Thường được thiết kế như một thiết bị rây đế tách sữa bơ. Kích
thước các
lồ trên rây rất mịn cho phép ta có thể giữ lại các hạt bơ có kích thước rất nhỏ. Việc
tách sữa
bơ diễn ra nhanh và hiệu quả. Do thùng hình trụ ngang thực hiện chuyển động xoay

quanh
trục nên hiện tượng các hạt bơ nhỏ làm bít nghẹt lồ rây của thùng trục hạn chế đuợc
mức tối
thiếu. Phần sữa bư chảy qua rây theo hệ thống máng bên dưới được đưa đến cửa
thóat đế thóat
ra ngoài.
3- Vùng tạo khối bơ: Gồm hai khu vực I và II tương ứng với hai ống hình trụ
đặt
nghiêng
như hình 3.31,bên trong mỗi ống hình trụ có hệ thống trục vis và tấm lưới. Hai khu
vực này
đặt cách nhau bởi buồng chân không (4).Mồi ống hình trụ có một motor tương ứng
đế làm
quay trục vis .Tại vùng này trục vis xoay sẽ nén các hạt bơ lại tạo thành khối và
đẩy khối bơ
chuyển động theo chiều dài thân trục.
Trong trường hợp cần bổ sung thêm muối, người ta sử dụng hồn họp muối và nước
(nồng độ
muối 4(H60%) cho vào khu vực I của vùng tạo thành khối bơ (3). Việc hiệu chỉnh
độ âm cho
sản pham cũng sẽ được thực hiện tại khu vực này theo phương pháp tự động nhờ
đầu dò đo độ
am. Buồng chân không (4) được thiết kế làm giảm lượng khí trong bơ thành phâm.
Khối bơ
rời khu vực I của vùng (3) được nén qua hai tấm bảng đục lỗ đế làm tăng tống diện
tích bề
mặt toàn bộ khối bơ. Dưới áp lực chân không, quá trình tách khí trong khối bơ diễn
ra nhanh
và hiệu quả. Với phương pháp này, lượng khí trong sản pham không quá 0,5%(v/v).
Sau cùng, bơ rời khởi khu vực II của vùng (3) qua đầu phun. Bơm (5) sẽ vận

chuyển bơ vào
silo bảo quản hoặc đi đến thiết bị đóng gói.
Năng suất hoạt động của thiết bị hình 3.31 có thể dao động từ 50CH-
12.OOOkg/giờ.
Theo hãng Tnvensys APV (2002), đế sản xuất Ikg bơ (lượng chất béo 80%, độ ấm
16%),
người ta cần trung bình 20 kg sữa 4,2% chất béo hoặc 2,2kg cream 38% chất béo.
E. Bao gói:
Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm thường được thực hiên trên hệ thống
thiết bị tự
động làm việc. Bơ thường được tạo hình dạng khối chừ nhật với khối lượng 250g
hoặc 500g.
Loại bao bì thích họp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được
ánh sáng,
ẩm hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói
trong giấy
nhôm hoặc plastic tiếp tục được xếp vào trong những thùng carton rồi đem bảo
quản trong
kho lạnh.
2. Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men:
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men tương tự như đối với
sản phấm
bơ lên men nhưng đơn giản hơn. Ta bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên men.
Như vậy,
nguyên liệu cream sau khi qua thanh trùng sẽ được đem đi xử lý nhiệt lạnh tạo một
số tinh thể
chất béo và để đạt được tỷ lệ thích hợp giữa lượng chất béo dạng ph lỏng và lượng
chất béo
dạng tinh thể. Sau đó, hồn hợp được dựa vào hệ thống thiết bị hoạt động liên tục để
tạo hạt bơ

và xử lý bơ thành phấm.
IV. Sàn phẩm bơ.
Người ta đánh giá chất lượng bơ dựa vào các chỉ tiêu cảm quan hóa lý và vi
sinh.
Chỉ tiêu cảm quan: Phổ biến nhất là màu sắc, mùi vị vủa bơ. Ngoài ra, người ta còn
đánh
giá cảm quan cấu trúc của sản phấm (độ cứng, độ dẻo ) bằng cách phết bơ lên
bánh rồi quan
Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất béo trong sản phấm, độ ấm, hàm lượng các
chất rắn
không béo, hàm lượng muối, độ chua
Tùy theo quy định của mồi nứơc và mồi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa
lý có thế
dao động trong những khoảng khác nhau. Thông thường, độ âm tối đa trong bơ là
18%, lượng
chất béo tối thiếu 8(H82%. Ngoài ra bơ còn có muối NaCl, protein, các vitamin tan
trong chất
béo như A, D
^ Chỉ tiêu vi sinh: Gồm các chỉ tiêu cơ bản như tong số vi khuân, nấm men và nấm
sợi.
Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh, người ta quan tâm đến Salmonella và Listeria.
Chúng
không cỏ mặt trong bơ thành phâm.
Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ 5°c. Thời gian bảo quản có thế kéo dài
vài tháng.
Theo Vierling (1999) người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn -15°c để kéo dài
hơn nữa thời
gian bảo quản bơ.
Trong quá trình bảo quản bơ, một số biến đổi có thể diễn ra. Quan trọng nhất là sự
Oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu và làm giảm giá

trị dinh
dường của bơ. Một số peroxyde gây độc cho người sử dụng. Để hạn chế các
biến đổi này, ta
phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín và ở nhiệt độ thấp.