Nghiên cứu đặc điểm nông sinh học của một số giống ớt cay (capsium annuum l ) phục vụ xuất khẩu cho vùng duyên hải nam trung bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
*




TRẦN MINH HẢI



NGHIÊN CỨU ðẶC ðIỂM NÔNG SINH HỌC CỦA
MỘT SỐ GIỐNG ỚT CAY (Capsium annuum L.) PHỤC VỤ
XUẤT KHẨU CHO VÙNG DUYÊN HẢI NAM TRUNG BỘ.



Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 60.62.01.10





LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. HOÀNG MINH TÂM





HÀ NỘI, 2014


Page i
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn, TS.
Hoàng Minh Tâm, Viện trưởng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên
hải Nam Trung bộ, người ñã tận tình giúp ñỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá
trình thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh ñạo Viện và tập thể cán bộ Bộ môn
Rau, Hoa và cây cảnh, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải Nam
Trung bộ ñã giúp ñỡ nhiệt tình, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi trong quá trình
học tập và thực hiện ñề tài.
Tôi xin cảm ơn Ban ðào tạo sau ñại học, Viện Khoa học Nông nghiệp
Việt Nam ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập
và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới các Thầy, Cô giáo ñã tận tình giảng dạy
và giúp ñỡ tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và các ñồng

nghiệp ñã luôn ñộng viên, khuyến khích và giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn



Trần Minh Hải




Page ii
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn khoa học của TS. Hoàng Minh Tâm cùng với sự giúp ñỡ của tập
thể cán bộ nghiên cứu thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải
Nam Trung bộ. Các số liệu và kết quả trong luận văn là trung thực và chưa
từng ñược công bố trong bất kỳ công trình khoa học nào.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong luận văn này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả



Trần Minh Hải

Page iii
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN
i
LỜI CAM ðOAN
ii
MỤC LỤC
iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
vii
MỞ ðẦU
1
1. Tính cấp thiết của ñề tài
1
2. Mục tiêu của ñề tài
3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
3
Chương 1: TỔNG QUAN
4
1.1. Cơ sở khoa học của ñề tài
4
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây ớt
4
1.1.2. Phân loại cây ớt
5
1.1.3. ðặc ñiểm hình thái của cây ớt
12
1.1.4. Yêu cầu ñiều kiện ngoại cảnh của ớt
15
1.1.5. Các giai ñoạn sinh trưởng của cây ớt
18
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng của cây ớt
19
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt cay trên thế giới và Việt
Nam
22
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt cay trên thế giới

22
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam
24
1.3. Tình hình nghiên cứu ớt cay trên thế giới và ở Việt Nam
26
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới
26


Page iv
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1.3.2. Tình hình nghiên cứu ớt ở Việt Nam
29
Chương 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
33
2.1. Vật liệu nghiên cứu
33
2.2. Nội dung nghiên cứu
34
2.3. Phương pháp nghiên cứu
34
2.3.1. ðối với nội dung ñiều tra hiện trạng
34
2.3.2. Phương pháp triển khai thí nghiệm ñồng ruộng
35
2.3.3. Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp ñánh giá, xữ lý số liệu
36
2.3.4. Các phương pháp phân tích

38
2.4. Tiêu chuẩn xuất khẩu ớt cay quả tươi
39
2.5. Các biện pháp kỹ thuật áp dụng
39
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
40
3.1. Kết quả ñiều tra về ñiều kiện tự nhiên và hiện trạng sản xuất
ớt ở vùng Duyên hải Nam Trung bộ
40
3.1.1. Kết quả thu thập về ñiều kiện tự nhiên
40
3.1.2. Kết quả ñiều tra về hiện trạng sản xuất
42
3.2. Nghiên cứu ñánh giá sơ bộ các giống ớt cay ñược thu thập
49
3.2.1. Thời gian sinh trưởng của các giống ớt cay ñược thu thập
49
3.2.2. Một số ñặt ñiểm nông sinh học chính của các giống ớt cay
ñược thu thập
52
3.2.2.1. Một số chỉ tiêu về ñặc ñiểm sinh trưởng của các giống ớt 52
3.2.2.2. Một số ñặc ñiểm hình thái quả của các giống ớt 54
3.2.3. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống ớt
cay
55
3.3. Nghiên cứu tuyển chọn các giống ớt cho vùng Duyên hải Nam
Trung bộ
58
3.3.1. Thời gian sinh trưởng của các giống ớt cay tham gia thí nghiệm

58
3.3.2. Khả năng sinh trưởng của các giống ớt cay thí nghiệm
59
3.3.3. Một số ñặc ñiểm hình thái của các giống ớt cay tham gia thí
60


Page v
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

nghiệm
3.3.4. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống ớt cay

62
3.3.5. ðộng thái tăng trưởng một số chỉ tiêu của cây ớt cay
64
3.3.5.1. ðộng thái tăng trưởng chiều cao cây các giống ớt cay thí
nghiệm
64
3.3.5.2. ðộng thái tăng trưởng số cành cấp 1 của các giống ớt cay
tham gia thí nghiệm
67
3.3.5.3. ðộng thái tăng trưởng của ñường kính tán các giống ớt cay
thí nghiệm
70
3.4. Quan trắc tình hình sâu bệnh hại trên các giống ớt cay tham
gia thí nghiệm
72
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ
77

1. Kết luận
77
2. ðề nghị
78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
79
PHỤ LỤC
83




Page vi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Nghĩa của từ
AVRDC Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau màu châu Á
ICRISAT Viện Nghiên cứu Cây trồng Quốc tế vùng Nhiệt ñới bán khô
hạn
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
NN Nông nghiệp
PTNT Phát triển nông thôn
FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của liên hiệp quốc
TB Trung bình
ðC (ñ/c) ðối chứng
BVTV Bảo vệ thực vật
GDP Tổng sản phẩm trên ñịa bàn
N ðạm
P Lân

K Kali
CV Hệ số biến ñộng
LSD5% Sai số thí nghiệm ở ñộ chính xác 95%
KHKT Khoa học kỹ thuật
NSTT Năng suất thực thu
Bð Bình ðịnh
CT Công thức
ðX ðông Xuân
HT Hè Thu



Page vii
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Tên bảng Trang

1.1. Các ñặc tính phân loại dùng phân biệt các loại Capsicum 8

1.2. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quả xanh ớt cay 20

1.3. Diện tích, sản lượng, năng suất ớt trên thế giói từ năm 200 -2009 23

1.4. Diện tích và sản lượng cây ớt của một số nước châu Á năm 2006 23

1.5. Tình hình thương mại ớt cay trên thế giới 24

2.1. Tên và nguồn gốc giống ớt tham gia thí nghiệm 33

3.1. Hiện trạng sản xuất ớt các tỉnh ñược ñiều tra 42

3.2. Thời gian sinh trưởng của các giống ớt tham gia thí nghiệm 51

3.3. Một số chỉ tiêu về ñặc tính sinh trưởng của các giống ớt cay 53

3.4. Một số ñặc ñiểm hình thái tiêu biểu của các giống ớt cay 54

3.5. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống ớt cay 56

3.6. Thời gian sinh trưởng của ớt cay ở các thí nghiệm 58

3.7. Khả năng sinh trưởng phát triển cuả một số giống ớt cay 59

3.8. Một số ñặc ñiểm hình thái của các giống ớt tham gia thí nghiệm 61

3.9 Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống ớt 62

3.10. ðộng thái tăng trưởng chiều cao của các giống ớt 65

3.11. ðộng thái tăng trưởng cành cấp 1 của các giống ớt tham gia thí nghiệm 68

3.12. ðộng thái tăng trưởng ñường kính tán của các giống ớt 70

3.13. Tình hình sâu, bệnh hại trên ớt ở thời ñiểm sau trồng 20 ngày 73

3.14. Tình hình sâu, bệnh hại trên ớt ở thời ñiểm sau trồng 45 ngày 74

3.14. Tình hình sâu, bệnh hại trên ớt ở thời ñiểm sau trồng 60 ngày 75

3.14. Tình hình sâu, bệnh hại trên ớt ở thời ñiểm sau trồng 100 ngày 76






Page viii
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp



Page ix
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH
TT Tên biểu ñồ Trang
3.1.

Năng suất thực thu của các giống tham gia thí nghiệm 56
3.2. Năng suất lý thuyết của các giống ớt tham gia thí nghiệm 62
3.3. Năng suất thực thu của các giống ớt tham gia thí nghiệm 63
3.4. ðộng thái tăng trưởng chiều cao của các giống ớt 64
3.5. ðộng thái tăng trưởng cành cấp 1 của các giống ớt 67
3.6. ðộng thái tăng trưởng ñường kính tán của các giống ớt 70

Page 1
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

MỞ ðẦU
1. Tính cấp thiết của ñề tài
Cây ớt cay (Capsium frutescens. L) thuộc họ cà (Solanaceae), là cây
gia vị thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm là cây rau quan trọng
và sử dụng phổ biến trên thế giới. Ớt cay có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ
ñược trồng ở vùng nhiệt ñới trước khi có mặt ở Châu Á và Châu Phi. Hiện
nay ớt ñược trồng phổ biến ở các nước nhiệt ñới và á nhiệt ñới, những nơi có
ñiều kiện khí hậu ấm áp [2].
Trong quả ớt chứa các loại Vitamin A, C, D các chất khoáng Ca, Fe,
Na, P, S và một số loại a xít a min (Thiamin, Axit oxalic, Riboflamin…)
ngoài ra trong ớt còn chứa Protêin và chất béo [14].
Ớt ñược dùng dưới dạng quả tươi, lá non, hoặc ñể chế biến như muối
chua, làm nước sốt, nước ép, phơi khô và chế biến dưới dạng bột. Bên cạnh là
loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn, ớt còn là một vị thuốc quý trong
y học cổ truyền, có thể chữa ñược một số căn bệnh một cách hữu hiệu. Theo y
học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, có tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ,
tiêu thực, chỉ thống (giảm ñau), kháng nham (chữa ung thư ). Do vậy, ớt
thường ñược dùng ñể chữa ñau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, ñau khớp, dùng
ngoài chữa rắn rết cắn
Ở nước ta cây ớt ñược ñưa trồng từ rất lâu ñời, do thích hợp ñược nhiều
vùng ñất khác nhau nên khả năng mở rộng diện tích rất lớn, ñặc biệt là những
năm gần ñây rất nhiều ñịa phương ñã triển khai thành công mô hình trồng ớt
xuất khẩu mở ra hướng ñi mới cho bà con nông dân trong việc chuyển ñổi cơ
cấu cây nhằm nâng cao thu nhập trên diện tích ñất canh tác.

Theo thứ tự xếp hạng của FAO, 2006: Việt Nam ñứng thứ 5 trên thế
giới về diện tích trồng ớt khô, ớt bột và ñứng thứ 7 về sản lượng . Sản phẩm ớt


Page 2
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

bột ở nước ta hiện nay ñang ñứng ñầu trong các mặt hàng gia vị xuất khẩu, với
thị trường tiêu thụ khá ổn ñịnh, chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Bản, Hồng
Kông, Singapo, Nga, Tiệp Khắc, Hunggari, Bungari,…và ñã ñem lại nguồn thu
lớn cho người sản xuất.
Duyên hải Nam Trung bộ là vùng mang ñậm nét khí hậu nhiệt ñới ẩm gió
mùa thích hợp với nhiều loại cây trồng nhiệt ñới trong ñó có ớt cay. Diện tích ớt
cay ở Bình ðịnh, Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa có chiều hướng tăng nhanh
trong những năm gần ñây [10]. Riêng tại Bình ðịnh diện tích trồng ớt hằng
năm ñã lên ñến 1.500 ha, sản lượng ước ñạt 30.000 tấn [3]. Không chỉ cung
cấp thị trường trong nước mà lượng xuất khẩu sang một số nước vùng ðông
Bắc Á như Trung Quốc, Hàn Quốc ñạt ñến 90% sản lượng ớt của tỉnh. Mở
ra một tiềm năng lớn cho sản xuất loài cây này tại vùng Duyên hải Nam
Trung bộ.
Theo kết quả nghiên cứu của Viện Khoa học Nông nghiệp Duyên hải
Nam Trung bộ từ 2010 -2012 với giá ớt ổn ñịnh 15.000 – 16.000 ñồng/kg
doanh thu bình quân 1 ha ớt 295,0 triệu ñồng/ha, lãi thuần lên ñến 29 - 30
triệu ñồng/ha, cao gấp nhiều lần so với lúa, sắn [10]. Như vây, ớt là cây có
triển vọng trong cơ cấu cây trồng của các tỉnh trong vùng.
Trong sản xuất, hiện nay giống ớt ñược sử dụng rất ña dạng phần nhiều là
giống ñịa phương, năng suất, chất lượng thấp, khả năng kháng sâu bệnh kém.
Mặt khác chưa xác ñịnh ñược các biện pháp canh tác hợp lý như: Mật ñộ, lượng
phân bón, biện pháp giữ ẩm, thành phần sâu bệnh hại chính và biện pháp phòng
trừ nên việc ñầu tư thường chịu nhiều rủi ro, không mang lại hiệu quả cao.

ðể góp phần trong chuyển ñổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp vùng
Duyên hải Nam Trung bộ, cần tuyển chọn giống ớt có năng suất và chất lượng
cao ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu và phù hợp với ñiều kiện của vùng chúng tôi
triển khai ñề tài “Nghiên cứu ñặc ñiểm nông sinh học của một số giống ớt


Page 3
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

cay (Capsium annuum L.) phục vụ xuất khẩu cho vùng Duyên hải Nam
Trung bộ”.
2. Mục tiêu của ñề tài
2.1. Mục tiêu tổng thể
Mô tả ñặc ñiểm nông sinh học của một số giống ớt cay có năng xuất,
chất lượng cao ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu, góp phần trong chuyển ñổi cơ cấu
cây trồng, làm tăng giá trị kinh tế trên trên ñơn vị ñất canh tác cho vùng
Duyên hải Nam Trung bộ.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác ñịnh ñược các yếu tố hạn chế và tiềm năng sản xuất ớt ở vùng Duyên
hải Nam Trung bộ.
- Xác ñịnh ñược 01- 02 giống ớt cay năng suất cao hơn 25 tấn/ha, ñáp
ứng ñược yêu cầu xuất khẩu, phù hợp với ñiều kiện vùng Duyên hải Nam
Trung bộ.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
ðề tài cung cấp những tư liệu về ñặc ñiểm một số giống ớt có năng
suất, chất lượng phục vụ cho yêu cầu xuất khẩu, làm cơ sở khoa học cho các nhà
nghiên cứu tham khảo cho những bước chuyên sâu tiếp theo về cây ớt ở vùng
Duyên hải Nam Trung bộ.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả của ñề tài sẽ là cơ sở ñể các cấp quản lý xây dựng kế hoạch,
chỉ ñạo sản xuất nông nghiệp của từng ñịa phương, ñồng thời bổ sung nguồn
giống ớt cay có năng suất cao, chất lượng tốt, phù hợp với ñiều kiện sinh thái
góp phần phát triển cây ớt cay cho vùng Duyên hải Nam Trung bộ.


Page 4
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở khoa học của ñề tài
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây ớt
Ớt ñã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7.500 năm
trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu
vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt ñã ñược thuần hóa hơn 6.000 năm về trước,
và là một trong những loại cây trồng ñầu tiên ở châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt
ñã ñược thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác
nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam ñến Mexico ở phía bắc và một
số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi các dân tộc Pueblo Cổ ñại
[2], [7], [28].
Theo Hakon Hjelmqvist (1995) ñã viết về ớt trong thời kỳ tiền
Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St. Botulf ở Lund,
các nhà khảo cổ ñã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens trong một lớp
có niên ñại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum ñó ñã ñược
miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370-286 BC) và cũng ñề cập ñến
các nguồn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) ñã mô tả
"Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không
phù hợp với tiêu ñen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong ñiều kiện khí
hậu châu Âu [12].

Christopher Columbus là một trong những người châu Âu ñầu tiên thấy
ớt (ở Caribe), và gọi chúng là "tiêu" vì chúng có vị cay tương tự (không phải
bề ngoài giống nhau). Ớt ñã ñược trồng khắp nơi trên thế giới sau thời
Columbus.

Diego Álvarez Chanca trong chuyến ñi thứ hai của Columbu ñến


Page 5
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

West Indies năm 1493, ñã mang những hạt ớt ñầu tiên về Tây Ban Nha, và ñã
lần ñầu viết về các tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494 [12] .
Từ Mexico, vào thời kỳ là thuộc ñịa của Tây Ban Nha, cũng là một
nước kiểm soát thương mại với châu Á, ớt ñã nhanh chóng ñược chuyển qua
Philippines và sau ñó là Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản với sự trợ giúp
của các thủy thủ châu Âu. Gia vị mới này ñã nhanh chóng ñược sử dụng trong
chế biến thức ăn của các quốc gia này.
Một con ñường khác mà ớt di chuyển là do người Bồ ðào Nha lấy từ Tây
Ban Nha, sau ñó ñưa qua Ấn ðộ, như ñược miêu tả bởi Lizzie Collingham trong
sách của bà Curry. Bằng chứng là ớt ñược sử dụng rất nhiều trong chế biến thức
ăn ở vùng Goan của Ấn ðộ, Goan vốn là một thuộc ñịa của Bồ ðào Nha.
Collingham cũng miêu tả chuyến hành trình của ớt từ Ấn ðô, qua Trung Á và
Thổ Nhĩ Kỳ, ñến Hungary, nơi nó trở thành một gia vị quốc gia dưới dạng
paprika [12],[31].
1.1.2. Phân loại ớt
1.1.2.1. Phân loại ớt theo loài
Ngày nay, trên thế giới có năm loài ớt thuần hóa gồm C.annuum,
C.baccatum, C.chinense, C.frutescens và C.pubescens là những loài phổ biến
nhất, mỗi loài có những ñặc ñiểm riêng biệt [2], [25].

* Capsicum annuum
“Annuum” nghĩa là “cây trồng một năm” trên thực tế là một tên gọi sai
vì ớt là cây lâu năm ở những ñiều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến
nhất và ñược trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt
Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh ñào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt
Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt
Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả Sáp. Ớt thuộc C.annuum từng ñược chia


Page 6
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

thành hai loại, ớt ngọt và ớt cay. Tuy nhiên, kỹ thuật chọn giống thực vật
hiện ñại ñã xóa bỏ sự phân biệt này vì ñã các loài ớt chuông có vị cay và ớt
ngọt Jalapenos có dạng giống ớt cay ñã ñược tạo ra [25].
Loài này ña dạng về dạng hình, thông thường là dạng cây hàng năm,
thân thảo hoặc thân bụi. Rễ cái khỏe, có nhiều rễ bên. Thân góc cạnh không
ñều, ñường kính khoảng 1cm và có nhiều nhánh, thường có lông mịn ở gần
chổ phân cành, ñốt thân có màu xanh ñến nâu xanh, thường có ñốm màu tím
nhạt. Lá ñơn, xen kẻ nhau và rất nhiều, cuống lá dài, phiến lá hình trứng,
thường có kích thước 10-16 x 5-8cm, màu xanh nhạt ñến xanh ñậm. Chóp lá
nhọn, rìa lá thường trơn [25].
Hoa thường dạng ñơn, mọc tại ñỉnh, cuống dài khoảng 3cm khi ra hoa
và có thể dài ñến 8cm khi tạo trái (tùy giống), ñài hoa dạng chén, lớn lên và
tồn tại cùng với trái khi trái hình thành, có dạng 5 răng cưa rõ ràng. Tràng hoa
có hình chuông với 5-7 cánh hoa xoay vòng, ñường kính 8-15mm, thường có
màu trắng, có 5-7 nhị với bao phấn màu xanh nhạt ñến tím nhạt; nhụy có dạng
mảnh, có 2 hoặc 4 ngăn, màu trắng ñến tím nhạt, ñầu nhụy hình chùy [25].
Trái thuộc dạng quả mọng thịt mềm, rất ña dạng về hình dạng, kích
thước, màu sắc và ñộ cay, thường dạng chóp dài ngắn nhiều mức ñộ. Trái dài

có thể ñến 30cm. Trái non màu xanh, vàng, vàng nhạt và tím nhạt, trái chín có
màu ñỏ, cam, vàng và nâu. Hạt hình dĩa tròn dẹt, ñường kính 3-4,5mm, dày
khoảng 1mm, màu vàng nhạt [25].
* Capsicum chinense
“Chinense” có nghĩa là “từ Trung Hoa”, ñây là sự nhầm lẫn về tên gọi
vì loài này có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và hiện nay có mặt phổ
biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt ñới. Loài này
bao gồm nhiều giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê


Page 7
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Xcot-len và ớt ðỏ Savina. Hình dạng quả, cũng như dạng cây rất khác nhau
trong loài này mặc dù chúng có ñặc ñiểm chung là quả có mùi giống quả
mơ. Ớt C. chinense là một loài ớt có nguồn gốc nhiệt ñới nên có xu hướng
sống tốt nhất ở những khu vực có nhiệt ñộ và ñộ ẩm cao. Loài này cây phát
triển tương ñối chậm, có mùa vụ trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần
thời gian lâu hơn ñể nảy mầm [25].
* Capsicum baccatum
“Baccatum” có nghĩa là “giống quả trứng cá” gồm các giống cây ớt có
nguồn gốc Nam Mỹ còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt C.baccatum gần như giống
với ớt C.annuum với quả ớt từ không cay ñến rất cay. Loài C.baccatum có sự
khác biệt ñặc trưng với những loài ớt khác ở chổ có những ñốm vàng hoặc
màu rám nắng trên tràng hoa và có bao phấn màu vàng. Nhiều giống ớt thuộc
loài C.baccatum phát triển lên cao, thường cao ñến 1,5 m và quả thường thẳng
rồi cong khi chin [25].
* Capsicum frutescens
“Frutescens” có nghĩa là “cây bụi” hoặc “rậm rạp”, loài này không
ñược trồng rộng rãi ngoại trừ ớt Tabasco, là giống ớt ñược sử dụng ñể sản

xuất loại tương ớt nổi tiếng thế giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là
ớt Malagueta, ñược trồng ở lưu vực sông Amazon ở Brazil là nơi bắt nguồn
của loài này. Các cây ớt C.frutescens có thân phát triển dày ñặc và cao từ 0,4
ñến 1,2 m tùy ñiều kiện ñịa phương. Hoa có tràng màu trắng phớt xanh không
có ñốm và túi phấn màu tía. Hình dạng quả ít ña dạng như những loài ớt khác,
quả thường nhỏ, nhọn ñầu và dựng ñứng trên cây. Loài này ñặc biệt thích hợp
cho việc trồng cây trong chậu và một cây có thể có hơn 100 quả [25].
Dạng cây bụi sống nhiều năm, thường 2-3 năm. Dạng cây giống như
C.annuum nhưng thường có 2 hoặc lớn hơn 2 cuống hoa trên 1 ñốt. Tràng hoa


Page 8
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

có màu trắng – xanh nhạt. Trái thường chỉ thiên và nhỏ, ốm dài, kích thước 5
x 1cm, rất cay, màu xanh ñến vàng khi non và màu ñỏ hoặc cam khi chín.
* Capsicum pubescens
“Pubescens” có nghĩa là “có lông”, ñây là là loài ít phổ biến nhất trong
số năm loài ớt thuần hóa và ñây là loài ớt thuần hóa duy nhất không có dạng
cây dại. Tuy nhiên, hai loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' ñược cho là
có quan hệ gần gũi với nó. Loài C.pubescens có tập tính thân nhánh mọc dày,
thẳng (ñôi khi bò giống dây leo) và có thể phát triển cao tới 2,4 m, tuy nhiên
thường là hơn 0,6 m. Hoa có các tràng hoa màu tía, túi phấn màu tía hoặc
trắng và hoa mọc thẳng ñứng. Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo. Một ñặc
ñiểm ñáng chú ý là loài này không thể thụ phấn với các loài ớt thuần hóa
khác. Một ñặc ñiểm ñặc trưng khác của loài ớt này là có hạt màu ñen. Các
giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt Mexico 'Manzano'. ðây là
loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm loài nói trên [25].
After Lipper và ctv. 1966, ñã mô tả một số ñặc tính hình thái cơ bản ñể
phân biệt các loài ớt chính thuộc Chi Capsicum và ñược trình bày trong Bảng 1.1.

[25].
Bảng 1.1. Các ñặc tính phân loại dùng phân biệt các loài Capsicum
Loài
Màu
tràng hoa

Vết trên
tràng
hoa
Màu túi
phấn
ðài hoa
xẻ/không

Màu
hạt
Số
hoa
/ñốt
C.annuum
Trắng Không
Xanh -
Tím
Xẻ
Vàng
kem
1
C.frutescens

Xanh nhạt

Không Xanh Không
Vàng
kem
1-3
C.chinense
Trắng ñến Không Xanh Xẻ Vàng 1-5


Page 9
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

xanh nhạt kem
C.baccatum
Trắng
Xanh-
Vàng
Vàng Xẻ
Vàng
kem
1-2
C.pubescens

Tím Không Tím Xẻ ðen 1

1.1.2.2. Phân loại ớt theo dạng hình
Hệ thống phân loại ớt theo dạng hình là hệ thống phân nhóm các giống
ớt dựa trên cơ sở một số ñặc tính chính của trái như dạng hình, kích thước,
mùi vị, ñộ cay, Sự phân loại này chủ yếu có ý nghĩa ñối với giống thương
mãi hơn là trong chọn giống do ña số các dạng hình ñược mô tả thuộc các loài

ớt chính là C.annum , C.chinense và C.frutescens [2].
* Nhóm Bell (Dạng chuông)
Dạng trái lớn, kích thước trái 7-12 x 2-10cm (dài x rộng), hình khối cụt
vuông ñến gần vuông , có 3-4 thùy. Vỏ trái bóng, thịt dày.
Trái non màu xanh chuyển ñỏ khi chín, một số có màu vàng khi non
chuyển màu cam ñỏ khi chín. Không cay hoặc ít cay
* Nhóm Pimiento (Ớt ngọt)
Trái lớn, 7-12 x 5-8 cm, dạng hình tim. Vỏ bóng thịt dày.
Xanh lúc non, chuyển ñỏ khi chín. Không cay
* Nhóm Squash (hoặc Cheese – dạng quả bí ñỏ)
Dạng trái nhỏ lớn, 2-5 x 5-12 cm , có chiều rộng trái>chiều dài trái,
dạng hình giống con sò hoặc tròn giống bí ñỏ, thường sần sùi. Thịt trái dày
ñến trung bình
Trái non từ vàng ñến xanh, màu ñỏ lúc chín. Thường không cay.
* Nhóm Ancho


Page 10
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Dạng trái lớn, 12-15 x 5-10 cm, hình tim. Hơi lõm trên ñỉnh dạng cái
cup. Vỏ trơn láng, thịt trái mỏng.
Màu xanh lúc non chuyển sang ñỏ, ñỏ nâu lúc chín hoặc xanh ñen lúc
non chuyển sang nâu ñen lúc chín. Vị cay trung bình.
* Nhóm Anaheim
Dạng thon dài, 15-20 x 2-4 cm. Vỏ bóng láng, thịt dày trung bình, xanh
ñậm lúc non chuyển ñỏ lúc chín. Vị cay từ cay nhẹ ñến không cay.
* Nhóm Cayenne
ðây là dạng phổ biến của các giống ớt khô. Trái dạng thon dài, 15-25 x
1-3cm. Vỏ sần sùi, một số giống có dạng cong bất thường. Trái non màu xanh

chuyển ñỏ lúc chín hoặc xanh ñen lúc non chuyển sang nâu khi chín. Vị rất cay.
* Nhóm Cuban (giống xì gà)
Trái vừa, 8-15 x 2-5 cm, dạng hơi thuôn và cụt phần chóp trái. Vỏ
thường không bóng, thịt mỏng.
Trái non màu vàng ñến xanh và chuyển ñỏ lúc chín. Vị cay nhẹ.
* Nhóm Jalapeno
Trái thuôn dài, 5-8 x 2-5 cm, dạng hơi dài tròn và thon nhỏ ở ñuôi trái.
Vỏ trơn láng hoặc có lớp vân sần như mạng nhện khi chín. Thịt dày.
Trái non xanh ñậm và chuyển ñỏ khi chín. Rất cay.
* Nhóm Small hot
Dạng trái nhỏ, 4-8 x 0,5-2 cm. Trái thuôn dài. Thịt dày trung bình ñến
mỏng. Trái thường xanh lúc non và ñỏ lúc chín. Rất cay.
* Nhóm Cherry
Dạng trái nhỏ, hình cầu hoặc hơi dẹt, thịt dày.
Xanh lúc non và ñỏ lúc chín, vị cay.
* Nhóm Short Wax


Page 11
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Trái nhỏ, 5-8 x 2-5 cm, thuôn dài và ñuôi tù. Thịt dày ñến trung bình,
trái non thường màu vàng và chín màu cam ñỏ, cay ñến không cay tùy giống.
* Nhóm Long Wax
Trái vừa, 8-15 x 0.8-3cm, có ñít trái nhọn hoặc hơi tù.
Thường màu vàng lúc non, chuyển sang ñỏ khi chín.
* Nhóm Tabaco
Trái rất nhỏ, 2-5cm x 0,8 cm, dạng thon dài.
Trái non màu vàng ñến xanh chuyển màu ñỏ khi chín, rất cay, thuộc
loài C.frutescens. Bên cạnh ñó, còn nhiều giống ớt có dạng trái ñặc biệt như

dạng dĩa dẹp, dạng nấm và các dạng hình không xác ñịnh khác.
1.1.2.3. Phân loại theo công dụng
* Ăn tươi
Ớt cay ăn tươi thường ñược bán tại chỗ và sử dụng phổ biến tại các
nước Châu Á. ða số ñều bán trái giai ñoạn chín ñỏ, chỉ một số ít giống bán
giai ñoạn non như ớt sừng xanh ñậm, sừng vàng, ớt chuông,… Yêu cầu của
giống ớt ăn tươi như sau [2]:
- Màu sắc tươi ñẹp, vỏ bóng láng. Dạng hình suôn ñều không quăn
queo và có mùi thơm.
- Vỏ trái dày ñể thời gian bày bán ñược lâu hơn, không bị nhiễm thán
thư trên trái.
- ðộ cay tùy vào thị hiếu từng vùng, ở ớt cay yêu cầu từ ít cay cho ñến
cay. Ở một số nước người tiêu dùng còn lưu ý ñến hàm lượng vitamin A,
anthocyanine, trong trái chín.
* Ớt khô
Thường dùng ñể tiêu thụ trong nước và xuất khẩu theo hai dạng, trái
khô và bột ớt. Chiều dài và dạng trái ñóng vai trò quan trọng trong việc chọn


Page 12
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

giống ớt xuất khẩu dưới dạng quả khô. Ớt quả khô nguyên trái phải dài hơn 9
cm và khi khô không rời cuống. Việc chế biến ớt bột không ñòi hỏi tiêu chuẩn
về kích thước và dạng trái nhưng yêu cầu về màu sắc, ñộ cay và tỷ lệ tươi/khô
khi phơi; ớt trái to ở nước ta có tỷ lệ tươi/khô là 6,5 : 1 trong khi ớt trái nhỏ có
tỷ lệ này là 8:1. Yêu cầu chính ñối với giống ớt phơi khô:
- Hàm lượng chất khô cao, trái phơi mau khô
- Màu sắc sau khi phơi vẫn tươi ñẹp thường là màu ñỏ tươi, ít bệnh trên trái.
- ðộ cay tùy thuộc vào thị trường nhập khẩu, thường từ cay ñến rất cay.

* Chế biến dạng tương ớt hoặc sốt
Tương ớt hoặc sốt từ ớt là dạng chế biến phổ biến tại các nước trồng ớt.
Nguyên liệu thường là ớt tươi ñược xay nhuyển và nấu với các gia vị hoặc
nguyên liệu khác tùy theo vùng, sau ñó thành phẩm ñược vô chai bảo quản.
Yêu cầu ñối với ớt chế biến như sau:
- ðối với tương ớt: Thịt trái nhiều, màu sắc tươi ñẹp, thường là ñỏ tươi.
ðộ cay trung bình trở lên
- Ở các nước Châu Mỹ, khi chế biến các loại sốt ñặc biệt thường chỉ
chú ý ñến ñộ cay và mùi vị ñặc trưng của giống ớt.
1.1.3. ðặc ñiểm hình thái của cây ớt
+ Bộ rễ
Ớt có hệ rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ. Rễ ớt ăn sâu và
phân nhánh mạnh về bốn phía, có thể ăn sâu tới 70 -100 cm (gieo cố ñịnh)
nhưng chủ yếu tập trung ở tầng ñất 0 - 30cm. Phân bố theo chiều ngang với
ñường kính từ 50 -70 cm. Có hai loại rễ: rễ chính (rễ trụ) và rễ phụ (rễ bên).
Bộ rễ có khả năng tái sinh nên có thể thông qua thời kỳ vườn ươm và nhổ ñi
trồng trần [14], [20], [29].


Page 13
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Bộ rễ ớt rất háo nước, ưa ẩm, ưa tơi xốp, không có rễ bất ñịnh. Rễ ớt
chịu úng kém, chịu hạn khá hơn so với một số loại cây rau khác. Sự phát triển
của bộ rễ ớt có liên quan với các bộ phận trên mặt ñất, hay sự phân nhánh của
rễ có liên quan ñến sự phát triển của cành cấp 1, cấp 2, cấp 3 trên thân. Gieo
ớt ở nơi cố ñịnh, thời gian ñầu sau 4 - 6 tuần, rễ chính ăn sâu tới 20cm. Thời
gian này phân biệt rõ rễ chính và rễ phụ, về sau khi rễ phụ phát triển mạnh,
phân nhánh nhiều thì không rõ giữa rễ chính và rễ phụ. Ớt gieo thẳng chống
hạn tốt, rễ có thể ăn sâu lớp ñất ở phía dưới trong một thời gian dài hơn.

Trường hợp trồng bằng cây con, rễ chính bị ñứt, do ñó kích thích rễ bên phát
triển mạnh hơn và phân bố chủ yếu ở tầng ñất mặt [14].
Bộ rễ ớt ăn nông hay sâu, mạnh hay yếu có liên quan ñến mức ñộ phát
triển các bộ phận trên mặt ñất. Phụ thuộc vào phương pháp trồng, cấu tượng
của ñất, loại ñất, ñộ ẩm và chế ñộ canh tác. Khi tưới nước ñầy ñủ, bộ rễ ăn
nông phân bố rộng và ngược lại khi gặp hạn, rễ ăn sâu và phân bố hẹp. Nắm
ñược ñặc tính của rễ ta phải giữ ẩm, chống úng, xới xáo, vun gốc cho cây
vững chắc và tăng diện tiếp xúc của rễ.
+ Thân
Thân ớt cay thuộc loại thân gỗ, thân tròn, dễ gãy, một số giống còn non
thân có lông mỏng. Khi thân già, phần sát mặt ñất có vỏ xù xì, hoá bần. Thân
chính cây ớt dài hay ngắn phụ thuộc vào giống, thường biến ñộng 20 - 40cm
thì ngừng sinh trưởng, trong lúc ñó các nhánh mọc ra từ thân chính phát triển
mạnh nhánh cấp 1, 2, 3, [14]. Khi cây già thì khó phân biệt thân chính và
các nhánh cấp. Trên thân các cành phát triển mạnh và mọc ñối xứng hoặc so
le tuỳ giống, kiểu lưỡng phân tạo cho cây ớt có dạng nón lật ngửa, do vậy rất
dễ ñổ khi gặp mưa, gió mạnh (ña số các giống ớt hiện nay, các cành cấp 1
mọc so le còn các cành xa cấp 1 mọc ñối). Sự phân cành trên thân chính cao


Page 14
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

hay thấp, sớm hay muộn là phụ thuộc vào ñặc tính của giống và kỹ thuật canh
tác [12], [13], [14], [30], [33].
+ Lá ớt
Lá ớt ngoài nhiệm vụ quang hợp, thì còn là một ñặc ñiểm rất quan
trọng ñể phân biệt giữa các giống với nhau. Lá có hai dạng chủ yếu: Dạng elip
(bầu dục), dạng lưỡi mác. Phiến lá nhẵn không có răng cưa, ñầu lá nhọn, gân
lá nổi rõ, phân bố dày và so le. Cuống lá mập, khoẻ, dài, chiều dài cuống

thường chiếm 1/3 so với tổng chiều dài lá (2,5 - 5cm) tuỳ giống.
Lá ớt thường có màu xanh ñậm, xanh nhạt, xanh vàng và màu tím. Một
số giống trên mặt lá non có phủ lông tơ. Diện tích, hình dạng, màu sắc lá phụ
thuộc vào giống và ñiều kiện trồng trọt.
Lá ớt nhiều hay ít có ảnh hưởng ñến sản lượng quả sau này. Lá ít không
những ảnh hưởng ñến quá trình quanh hợp của cây mà còn làm cho ớt ít quả
vì ở mỗi nách lá nơi phân cành là vị trí ớt ra hoa ra quả [12], [14].
+ Hoa ớt
Ớt là cây hàng năm, hoa lưỡng tính, tự thụ cao. Công thức cấu tạo của
hoa: K
5
C
5
A
5
G
5
, ñầu nhụy chia hai vòi dài, rất thuận tiện cho quá trình tự thụ
phấn. Hoa mẫu 5, ñều, thường có hiện tượng rụng hoa, rụng nụ trên cây. Hoa
thường phân bổ ñơn hoặc thành chùm (1- 3 hoa/chùm nhưng rất ít). Nhị có túi
phấn tách rời và chỉ nhị hợp lại thành 2- 3 bó. Mỗi hoa ñều có cuống hoa, phát
sinh từ nách lá. Cuống hoa màu xanh, ñầu cuống hoa loe ra thành ñế hoa. Trên
các ñế hoa có các bộ phận chính như ñài, tràng, nhị và nhụy. Khi gặp ñiều kiện
ngoại cảnh bất lợi thì lớp tế bào riêng lẻ có cấu tạo ñặc biệt, bằng nhu mô ñược
hình thành nơi ñính cuống hoa (với cành nách lá), lớp tế bào này sẽ chết ñi hình
thành tầng rời và làm cho hoa bị rụng. Sự mẫn cảm của lớp tế bào này ñối với
ñiều kiện ngoại cảnh là phụ thuộc vào giống. Hoa ớt có màu trắng nở vào buổi


Page 15

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

sáng lúc 7 - 9h sáng. Qua quá trình phân hoá mầm hoa chịu ảnh hưởng của
nhiều yếu tố như nhiệt ñộ, ánh sáng, ẩm ñộ, dinh dưỡng, và tỉ lệ C/N trên cây
[14]. Dựa vào ñó mà người ta phân ớt thành 2 loại như sau:
+ Loại hình sinh trưởng vô hạn: Khi có nhánh ñầu tiên thì hoa xuất
hiện sau ñó cứ tiếp tục ra hoa khi có cành xuất hiện ở các cấp, cây tiếp tục
sinh trưởng cho ñến khi chết. ða số các giống ớt năng suất cao hiện nay ñều
sinh trưởng vô hạn (cây cao cành nhiều).
+ Loại hình sinh trưởng hữu hạn: Khi cây xuất hiện cành thứ nhất thì
có hoa ñầu tiên. Hoa tiếp tục xuất hiện trên các cành thứ cấp khoảng ñến cành
cấp 4,5 thì cuối ngọn xuất hiện chùm cuối cùng và cây ngừng sinh trưởng
chiều cao. Hiện nay loại này nước ta ít sử dụng.