Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***



LÊ THỊ KIM CHUNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN




LUẬN VĂN THẠC SĨ









HÀ NỘI, NĂM 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***

LÊ THỊ KIM CHUNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN



CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ : 60.54.01.04



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG





HÀ NỘI NĂM 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác. Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi
sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích
dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014
Tác giả luận văn


Lê Thị Kim Chung




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


ii
LỜI CẢM ƠN!

ðể hoàn thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng viên,
giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS. Trần Thị Lan Hương – Trưởng
bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi
những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp
ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình.

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng
và bộ môn Chế biến – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp
Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong
luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn
bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu
của mình.
Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014


Lê Thị Kim Chung






Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng v
Danh mục hình vi
Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt vii

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích – Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về nước chấm 3
2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm.
Vai trò của nước chấm 3
2.2 Giới thiệu chung về tỏi 4
2.2.1 ðặc trưng thực vật 5
2.2.2 Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp 5
2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi 7
2.3 Giới thiệu chung về ớt 9
2.3.1 ðặc trưng thực vật 9
2.3.2 Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp 9
2.3.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt 10
2.3.4 Vai trò của ớt 11
2.4 Phụ gia thực phẩm 12
2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm 12
2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm 13
PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 17
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


iv
3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17
3.1.1 Nguyên liệu 17
3.1.2 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17
3.2 Nội dung nghiên cứu 17
3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Phương pháp công nghệ 18
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28
4.2 Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29
4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl
2
trước khi
bổ sung vào nước chấm. 30
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl
2
trước khi
bổ sung vào nước chấm. 35
4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản
phẩm 37
4.6 Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp 38
4.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1 Kết luận 45
5.2 ðề nghị 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm 4
Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi 7
Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi 8
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 10
Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum 14
Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích ở mức
ý nghĩa α = 0,05 28
Bảng 4.2. Sự thay ñổi pH và một số chỉ tiêu chất lượng vi sinh của nước
chấm trong thời gian bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 38
Bảng 4.3. Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước chấm sau
khi mở nắp trong 5 tuần 40
Bảng 4.4. So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt. 41

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


vi
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ðỒ

Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên 9
Hình 2.2 Quả ớt sừng 9
Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin 11
Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18
Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42


Biểu ñồ 4.1. Kết quả ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích trong nước chấm ở
mức ý nghĩa α = 0,05 29
Biểu ñồ 4.2. Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước

chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 30
Biểu ñồ 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl
2
ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 31
Biểu ñồ 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl
2
0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 32
Biểu ñồ 4. 5. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl
2
0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa α = 0,05 33
Biểu ñồ 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl
2
0,5% ñến chất lượng tỏi băm
khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 34
Biểu ñồ 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl
2
ñến chất lượng tỏi băm
trong 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 35
Biểu ñồ 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl
2
ñến chất lượng ớt băm khi
bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 36
Biểu ñồ 4.9. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl
2
ñến chất lượng ớt băm khi
bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 37
Biểu ñồ 4.10. Ảnh hưởng của thời gian mở nắp

ñến chất lượng sản phẩm ở
mức ý nghĩa α = 0,05 39
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT


CT Công thức
ðC ðối chứng
VSV Vi sinh vật
VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số
NM – NM Nấm men – Nấm mốc



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


1
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt
luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay
trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước
mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường

này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm,
nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản
phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước,
ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử
dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng
trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh.
Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm
giúp ngon miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi.
Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn
hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch"
Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại
sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy
nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể
tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế
chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo
quản ñược lâu. Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây
là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm.
Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl
2
là chất ñược sử dụng
phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn, Chúng ta có thể sử
dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


2
khi bảo quản thời gian dài.
Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tôi tiến hành ñề tài " Nghiên cứu

quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ
tỏi, ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược thời hạn bảo quản sản phẩm.
- Xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.








Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


3
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về nước chấm
Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm
cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (ñối với 1
số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối
ăn và một số thành phần khác.

2.1.1. ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò
của nước chấm
Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản
xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau:
- Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm
- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,
Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản
xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit
(hóa giải).
Phương trình tổng quát chung :
RCO-NHR' + HOH > RCOOH + R'NH2
Trong ñể tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng
vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này.
- ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản
phẩm dạng lỏng trong, không ñục có vị mặn của .muối và mùi của cá, thu ñược từ
quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.
- ðịnh nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm ñược chế biến bằng cách trộn
cá với muối và hỗn hợp cá muối ñược ñặt trong thùng chứa có nắp ñậy. Thông
thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau ñó có thể chiết
tiếp bằng cách thêm nước muối ñể chiết phần ñạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung
một số thành phần khác ñể hỗ trợ quá trình lên men.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


4
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn,
phân giải hợp chất protein từ phức tạp ñến ñơn giản và dừng lại ở giai ñoạn hình
thành các amino acid nhờ các enzim có sẵn trong thịt cá và ruột cá tạo ra sản phẩm
có ñộ ñạm và mùi ñặc trưng. ðây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm
ñạm hóa, quá trình phân giải ñường thành các acid , quá trình phân hủy một phần

các aminoacid do các vi sinh vật có hại tạo thành các hợp chất ñơn giản: amin,
amoniac, cacbonic hydrosunfua…
ðặc tính hóa học
- Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l.
- Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng.
- ðộ pH: ñộ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến ñối với loại sản phẩm
truyền thống; nhưng không ñược thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần ñể hỗ trợ
quá trình lên men.
- Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.
Hệ vi sinh vật trong nước mắm, nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết
bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh
hưởng sau:Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng ñộ muối cao.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm
Tên ðơn vị tính Giới hạn
VSV hiếu khí CFU/ml < 10
4

Coliforms CFU/ml < 10
2

E. coli MPN/ml 0
TS nấm men – nấm mốc MPN/ml <10
2.2. Giới thiệu chung về tỏi
Cây tỏi có tên khoa học: Allium sativum L.
Tên thường gọi: Tỏi
Tên khác: ñại toán, hom kía,…
Họ : hành tỏi Alliaceae
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

5
2.2.1 ðặc trưng thực vật
Cây tỏi vừa là cây thuốc vừa là cây gia vị quan trọng, ñược trồng rộng rãi ở
nhiều quốc gia trên thế giới. (Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000). Allium sativum L, có
nguồn gốc ở vùng ðịa Trung Hải và nhiều vùng lớn ở châu Á, có thể ñược trồng
hoặc mọc hoang ở nhiều nước trên thế giới.
Nguồn gốc tên gọi Allium sativum L, còn chưa biết ñến, tuy nhiên có một số
liên hệ rằng Allium là từ phái sinh từ chữ Latin olere có nghĩa là: ngửi thấy”, “có
mùi” hoặc phái sinh từ chữ Hy Lạp có nghĩa là “nhảy vọt ra” mô tả sự tăng trưởng
nhanh chóng của các củ thứ cấp (tép). Tên gọi khoa học xưa là Allium domesticum
và Scordium và có một tên gọi phổ biến theo dịch theo tiếng Anh là “farmer’s
theriac” (chất giải ñộc ở nông thôn) (Schneider, 1974).
Tỏi ta (Allium sativum L.) có củ với nhiều hình dáng, kích cỡ và màu sắc,
hầu hết là màu trắng ñến hơi có màu tía. Mỗi bộ phận của củ gọi là nhánh hoặc tép,
chúng tạo thành từ các chồi phụ và các chồi con ở bên. Các chồi này ñược tách biệt
ra bởi những lá bọc chặt bên ngoài. Có khoảng 4 – 20 tép ñược cụm lại thành một
củ có bao ở ngoài. ðáy của củ gọi là “phiến gốc” có nhiều rễ ngắn. Từ các tép hình
thành thân tròn, rỗng, thân này thường cao khoảng 30 - 90 cm tùy theo ñiều kiện
sinh trưởng. Trên cùng phần không có lá của thân phát triển một cụm hoa hình cầu,
phủ bên ngoài là những lá bắc. (Effertz và Weissenbock, 1976). Hoa tỏi có 6 lá ñài,
màu trắng xám ñôi khi tím hoặc phớt hồng. Khi lá chết là quá trình hình thành củ
bắt ñầu, các củ tỏi ñường kính khoảng 4cm, có vỏ màu trắng hoặc tím.
2.2.2. Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp
Allium sativum L., ñặc biệt thích hợp với ñất cát pha, màu mỡ, thoáng khí.
Những vùng có ñịa thế ấm áp, có nắng, tránh ñược gió rất có lợi cho việc trồng tỏi.
Cây này nhạy cảm với ñộ ẩm quá cao, những vùng ñất lạnh, hay có mưa không phù
hợp với trồng tỏi vì chất lượng và mùi vị sẽ kém.
Tùy theo thời tiết và khí hậu, các luống trồng tỏi ñược thực hiện thường vào
tháng ba ñến tháng tư. Thưởng chỉ cần một số ít cây ñể trồng tỏi trong vườn. Gần

ñây, con người quan tâm nhiều ñến nỗ lực nhằm nhân giống và truyền giống các
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


6
cây và giò con tốt của tỏi cũng như hành và các giống Allium khác bằng nuôi cấy tế
bào mô. (Fujime, 1993).
Thường vào tháng chín hoặc tháng mười, khi lá và cọng củ ñã khô, người
trồng sẽ tiến hành thu hoạch. Nói chung, tỏi khi trồng có thể bị nhiễm khuẩn do
“mốc xám” từ loài Botrytis gây ra. Hoặc có thể bị bệnh virut gây khảm tỏi ảnh
hưởng ñến sản lượng thu hoạch (Yasseen, 1995). Ngoài ra, một số loài côn trùng có
thể cắn và hút chất gây hại và làm yếu cây trồng.
Một câu hỏi ñặt ra là Allium sativum L., có ảnh hưởng gì ñến quần thể vi sinh
trong ñất và có thể tác ñộng lên những cây khác ở vùng xung quanh hay không. Một
nghiên cứu thú vị ñược thử nghiệm, các nhà khoa học ñã nghiên cứu thấy ảnh
hưởng các chất chiết từ củ Allium sativum L., làm kích thích sự tăng trưởng các vi
khuẩn trong ñất. Tuy nhiên, ở mức ñộ nhất ñịnh, Allium sativum L., không gây ảnh
hưởng ñến hệ thực vật ñất bằng những chất thải qua rễ của nó.
Tỏi ñược dùng ở châu Âu khởi thủy từ các vùng Balkan, Hungari, ðức,…. Ở
Mỹ, vùng California ñược coi là “trung tâm Tỏi của toàn thế giới”, chiếm khoảng
90% sản lượng tỏi của Mỹ.
Việt Nam có các ñiều kiện thuận lợi cho việc trồng tỏi và ñã hình thành
nhiều vùng chuyên canh có tiếng như Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc),
Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và
ðà Lạt (Tạ Thu Cúc, 2000). Số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu khá
lớn. Việt Nam có nhiều loài tỏi ñặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang Tỏi
Lý Sơn có những giá trị ñặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá
trị kinh tế.
Tỏi Lý Sơn ñã ñược ñưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng
giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ ñược sử dụng ở dạng tươi. Cần nói

thêm rằng, ở Việt Nam cũng ñã có một số nghiên cứu trên ñối tượng là cây tỏi. Tại
Học viện Quân y ñã có nghiên cứu thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn cùng với 2
loại tỏi ta và tỏi Trung Quốc. Kết quả cho thấy: trong ba loại tỏi ñều có các nhóm
hoạt chất gồm: saponin steroid, flavonoid, axit amin, chất béo, ñường khử,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


7
polysacharid, sterol và tinh dầu. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) với detector PDA ñã xác ñịnh ñược hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi
ta và tỏi Trung Quốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670%. Một vài nghiên cứu
tập trung vào nghiên cứu về việc nhân giống vô tính một số giống tỏi, hoặc nghiên
cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi ñen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012). Tuy
nhiên, những nghiên cứu về tỏi ở nước ta còn khá khiêm tốn.
2.2.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi
Mặc dù tỏi là một thứ gia vị thường dùng ñể ăn, song những lợi ích về mặt
sức khỏe của nó lại không nằm trong hàm lượng các dưỡng chất cổ ñiển thấy trong
tỏi bởi tỏi thường chỉ ñược ăn với lượng khá nhỏ. Khám phá và ñịnh lượng ñược
những hoạt chất của tỏi cũng là ñiều quan trọng ñể chúng ta có thể ñánh giá mức ñộ
về tính chất chữa bệnh của tỏi và công dụng làm rau gia vị.
Mọi thứ cây cỏ ñều có chứa một lượng lớn các hợp chất, và phần lớn các
chất này ñều cần cho sự chuyển hóa bình thường trong cây. Thành phần hóa học
chung của cây tỏi ñược trình bày ở bảng dưới ñây (Heinrich P.Koch, 1996).
Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi
STT Thành phần Hàm lượng (% so với tươi)
1 Nước 62-68
2 Carbohydrates 26-30
3 Protein 1,5-2,1
4 Amino acids thông thường 1,0-1,5
5 γ-glutamylcysteines 0,5-1,6

6 Lipid 0,1-0,2
7 Chất xơ 1,2-1,5
8 Toàn bộ hợp chất sulfur 1,1-3,5
9 Sulfur 0,23-0,37
10 Toàn bộ hợp chất hòa tan trong nước 97
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


8
Qua bảng trên cho thấy, hàm lượng nước của tỏi khoảng 65%, hơi thấp so
với phần lớn các trái cây và rau củ. Hàm lượng sulfur cao khác thường của hợp chất
này trong tỏi so với các cây thực phẩm khác (cao gấp ba lần trong các loại rau họ
thập tự, thường ñược xem là chứa khá nhiều hợp chất sulfur). Hàm lượng sulfur của
tỏi xấp xỉ 1,0% trọng lượng khô của nó và khoảng 0,30% trọng lượng lúc tươi. Hơn
nữa, trong lịch sử dược học, có rất nhiều thuốc có chứa sulfur (ñiển hình là
penecillin và các thuốc kháng sinh sulfonamide, trong probucol ñể giảm cholesterol
huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiazide và nhiều thuốc khác). Một lý do khác không
kém phần quan trọng là trong một số nghiên cứu cho thấy nếu làm hợp chất sulfur
dễ bay hơi (gọi là các thiosulfinates) trong ñó có rất nhiều allicin thì sẽ mất ñi tất cả
tác dụng chống vi khuẩn của tỏi (Cavallito and Bailey, 1944)
Các nhà khoa học ñã phát hiện tổng cộng 16 hợp chất sulfur hữu cơ không
protein trong tỏi nguyên và 23 loại trong tỏi ép. Họ cũng ñặc biệt quan tâm ñến hợp
chất allicin (trong nhóm thiosulfinates), alliin và γ-glutamylcysteines vì chúng
chiếm khoảng 72% các hợp chất sulfur trong tỏi. Dưới ñây là bảng một số hợp chất
chứa sulfur chính có trong tỏi nguyên và tỏi ép (Heinrich P.Koch, 1996).
Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi
STT Hợp chất
Tỏi nguyên
(mg/g tươi)
Tỏi ép

(mg/g tươi)
1 S-allycysteine sulfoxide (alliin) 5-14 -
2 γ-glutamyl-S-trans-1-propenylcysteine 3-9 3-9
3 γ-glutamyl-S-allylcysteine 2-6 2-6
4 Allyl 2-propenethiosulfinate (Allicin) - 2-6
Bảng trên cũng một lần nữa khẳng ñịnh alliin mất ñi trong tỏi tươi và allicin
không có trong các tép tỏi nguyên, tuy nhiên hàm lượng γ-glutamycysteine khá ổn
ñịnh dù tỏi bị thái ép, băm nhỏ.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


9
2.3. Giới thiệu chung về ớt
Cây ớt có tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail
Tên thường gọi: Ớt
Tên khác: Lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu
Họ : Cà ( Solanaceae)
2.3.1. ðặc trưng thực vật
Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ôn ñới, sống lâu năm
và phía thân dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt ñới. Hoa màu trắng, mọc ñơn mộc ở kẻ
lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5 -6. Quả mọc rủ
xuống hay quay lên trời ( ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay ñổi, có thứ tròn, có thứ
dài, khi chín có màu ñỏ, vàng hay tím. Trong có chứa nhiều hạt dẹt trắng.
Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng

2.3.2. Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp
Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt ñầu từ một số loại hoang dại, ñược
thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn ðộ cách ñây hơn 5000 năm.
Christopher Columbus là một trong những người ñầu tiên ñã tìm thấy ớt (ở
Caribe), và gọi chúng là “tiêu” vì chúng có vị cay tương tự (không phải bề ngoài

giống nhau). Ớt ñã ñược trồng khắp nơi ở thế giới sau thời Colums. Diego Aslvarez
Chanca, một thầy thuốc trong chuyến ñi thứ hai của Colums ñến ðông Ấn ðộ năm
1493, ñã mang những hạt ớt ñầu tiên về Tây Ban Nha, và ñã lần ñầu tiên viết về các
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


10
tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494.
2.3.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt
Trong quả ớt có 0,04 – 1,5% dẫn chất benzylamin, vị cay, trong ñó thành
phần chính là capsaicin (chiếm tới 70%), phần lớn tập trung ở biểu bì.
Ngoài ra còn một số chất khác như dihydrocapsaicin ( khoảng 20%),
nordihydro – capsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin.
Các chất carotenoid: chất chính là capsaithin có màu ñỏ, ngoài ra còn có
capsorubin, kryxanthin, lutein, α và β carotene.
Capsaicin là một saponin steroid có tác dụng kháng sinh.
Flavonoid (apiin và luteolin – 1- 7 – glucozid).
Vitamin C, tỷ lệ chừng 0,8% - 1,8% trong ớt ta ( Bộ dược liệu ñịnh lượng,
năm 1957). Có những tác giả nghiên cứu ở Châu Phi, Hungary thấy hàm lượng
vitamin C lên tới 4,89%.
Chất ñường tới 7%. Ngoài ra còn có các acid hữu cơ khác như acid citric,
acid malic,…
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
(Bộ Y tế, 2007)
Thành phần Giá trị dinh dưỡng

Thành phần Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng 40 Kcal Riboflavin 0.086 mg
Carbohydrate 8.81 g Thiamin 0.72 mg

ðạm 1.87 g Vitamin A 952 IU
Tổng lượng chất béo

0.44 g Vitamin C 143.7 mg
Chất xơ 1.5 g Vitamin E 0.69 mg
Folates 23 mcg Vitamin K 14 mcg
Niacin 1.244 mg Kali 322 mg
Pantothenic acid 0.201 mg Carotene-ß 534 mcg
Pyridoxine 0.506 mg Carotene-α 36 cg
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


11
2.3.4 Vai trò của ớt
Với y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện
tỳ, giảm ñau, …. Nhân dân thường dùng ñể chữa ñau bụng do lạnh, kém tiêu hóa,
ñau khớp, dùng chữa rắn rết cắn. Chữa ăn uống chậm tiêu lấy ớt trái dùng làm gia
vị, ăn hàng ngày.
Các nghiên cứu của y học hiện ñại cũng ñã có những nghiên cứu về tác dụng
chữa bệnh của ớt. Capsaicin có tác dụng kích thích bộ não sản xuất ra chất
Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có tác dụng như thuốc giảm ñau, ñặc biệt có
ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
Mặc dù capsaicin không ñốt cháy hay làm tổn hại mô nhưng ảnh hưởng của
nó ñối với hệ thần kinh giống như tác hại của dị ứng. Ngoài cơn ñau, bạn sẽ cảm
thấy mắt và mũi nóng bừng lên, chân tay co giật và khó thở trong khoảng 30-45
phút. Giả dụ bạn khỏe mạnh và chưa từng bị bệnh tim hay hen suyễn, bạn vẫn có
thể sống sót sau khi ăn một thìa gồm capsaicin nguyên chất, nhưng bạn sẽ không ăn
nổi một cái gì khác trong vài tiếng ñồng hồ.Giới hạn lý thuyết: 5g capsaicin. Ngoài
ra cũng ñược dùng ñể bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc
của máu.

Về chữa viêm xương khớp thì
hãng Bioglan, năm 1998 ñã ñưa ra
thị trường nước Anh một loại thuốc
có tên Zacin. Thuốc ñược bào chế
dưới dạng kem bôi chứa 0,025%
capsaicin dùng ñể giảm ñau trong
viêm xương khớp. TS. John Dickson
(Bệnh viện South Cleveland).

Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin
Capsaicin giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc ñã nhận thấy một nhóm
người tình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn có gia vị ớt. Mỗi ngày 25 người tình
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


12
nguyện ñược cho ăn khoảng 30g ớt/người. Kết quả là họ ñã ngủ sâu hơn và kéo dài
thời gian ngủ trung bình hơn 30% so với người không ăn.
Hợp chất Capsaicin trong ớt tạo vị cay giúp món ăn thêm ngon miệng, ñây
là gia vị ñược sử dụng phổ biến trong rất nhiều các món ăn như: nước chấm, món
nộm,…
2.4. Phụ gia thực phẩm
2.4.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
Theo ñịnh nghĩa của FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng ñược thêm vào
các sản phẩm với các ý ñịnh khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng
thấp dùng ñể cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản
phẩm
Theo ñịnh nghĩa của WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện
diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ
… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.

Theo ñịnh nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection
Committee – FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp
các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong
thực phẩm từ việc sử dụng có chủ ñích trong các công ñoạn của quá trình sản xuất
thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm
không do chủ ñích của nhà sản xuất không ñược gọi là phụ gia thực phẩm”.
Có 5 lý do chính phụ gia ñược dùng trong thực phẩm:
- Duy trì ñộ ñồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự ñồng nhất cho
kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn ñịnh và chất làm ñặc tạo
cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì ñược
trạng thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và
khoáng chất ñược bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu ñể bù ñắp những thiếu hụt
trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này
giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng ñồng dân cư.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


13
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của
thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất
dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng
giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu ñen khi tiếp xúc với không khí.
- Tạo ñộ nở hoặc kiểm soát ñộ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị ñun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ
gia khác giúp ñiều chỉnh ñộ acid và ñộ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu
sắc thích hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều
loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của
thực phẩm.

2.4.2. Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm
2.4.1.1. Chất tạo sánh Xanthangum
Xanthangum là sản phẩm lên men của Glucose và Saccharose bởi
vi khuẩn Xanthonmonas campestris.
Xanthan Gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum sinh tổng hợp,
có dạng bột chảy màu trắng hoặc màu kem. Nó có thành phần chính là tinh bột ngô.
Lên men bằng vi sinh vật Xanthomonas trong ñiều kiện cụ thể, nó ñược làm thành
từ polysaccharide cao phân tử polymer, sau khi ñược tinh chế, sấy khô và nghiền.
Cấu trúc phân tử của Xanthan Gum xác ñịnh tính chất ñặc biệt của nó: dày, chịu
mặn, chịu nhiệt, chịu ñược axit và kiềm và chống tan rã. Xanthan Gum ñược sử
dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, thuốc trừ sâu, khai thác dầu mỏ, trên
rửa, in vải và nhuộm, thuốc lá, giấy, lửa và nhiều ngành công nghiệp khác.
Tính chất của Xanthan Gum
1) ðộ nhớt và tính tan cao nổi bật: dung dịch Xanthan Gum 1% có ñộ
nhớt tương ñương với 100 lần ñộ nhớt của gelatin với nồng ñộ như nhau. Vì vậy,
tính làm dày và ñộ nhớt của nó là rất lớn.
2) ðặc trưng ñộc ñáo của lưu biến pseudoplastic, Xanthan Gum là một
chất ổn ñịnh nhũ hóa có hiệu quả cao.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


14
3) Sự ổn ñịnh tuyệt vời với nhiệt ñộ và ñộ pH: Trong một phạm vi nhiệt ñộ
lớn (-18-120
0
C ) và pH (2-12), Xanthan Gum có thể giữ ñộ nhớt và hiệu suất ban
ñầu của nó . Vì vậy, nó có ñộ nhớt ñáng tin cậy và tính ổn ñịnh trong băng-tan.
4) Khả năng tương thích: Xanthan gum có thể hình thành một hệ thống
làm dày ổn ñịnh với axit, kiềm, muối, chất bảo quản, chất làm ñặc, oxy hóa, và
các hóa chất khác. ðồng thời, nó vẫn có thể lưu biến.

Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum
STT Tên chỉ tiêu Xanthangum
1 Cảm quan
Màu trắng hoặc trắng
ngà. Không bị chảy
2
ðộ nhớt ( 1% Xanthan gum trong dung dich KCl 1%,
ở 25
0
C, máy ño ñộ nhớt Brookfiel LVTD, ở 3.60rpm)
1200 – 1600 mPas
3 ðộ tinh khiết ( Dựa trên khối lượng khô) 91,0 – 108,0%
4 Hao hụt khi làm khô ( 105
0
C, 2h) 6,0 – 12,0%)
5 pH ( dung dịch 1%) 6,0 – 8,0

Liều lượng sử dụng với sản phẩm từ thủy sản: < 5000mg/kg (Qð
3742/2001/Qð - BYT)
2.4.1.2. Chất tạo ñộ cứng CaCl
2
…
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl
2
), là hợp chất ion của canxi và clo. Chất
này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt ñộ phòng, nó là chất rắn.
CaCl
2
là phụ gia thực phẩm ñược phép sử dụng tại Liên minh châu Âu ñể
làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan ñã ñược FDA phê

chuẩn như là phụ gia hỗ trợ ñóng gói ñể ñảm bảo ñộ khô
Clorua canxi ñược sử dụng phổ biến như là chất ñiện giải và có vị cực mặn,
ñược tìm thấy trong các loại ñồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và
các dạng ñồ uống khác, như Smartwater và nước ñóng chai của Nestle. Nó cũng có
thể ñược sử dụng như là phụ gia bảo quản ñể duy trì ñộ chắc trong rau quả ñóng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


15
hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối ñể tạo ra vị mặn trong
khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm.
Nó cũng có thể dùng ñể chế biến các ñồ thay thế cho trứng cá muối từ nước
hoa quả hay bổ sung vào sữa ñã chế biến ñể phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa
canxi và protein trong các mục ñích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton.
Tính chất tỏa nhiệt của clorua canxi ñược khai thác trong nhiều loại thực phẩm 'tự
tỏa nhiệt' trong ñó nó ñược hoạt hóa (trộn lẫn) với nước ñể bắt ñầu quá trình sinh
nhiệt, cung cấp một loại nhiên liệu khô, không nổ, dễ dàng kích hoạt.
Trong ủ bia (ñặc biệt là ale và bia ñắng), clorua canxi ñôi khi ñược sử dụng
ñể ñiều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là ñặc biệt quan
trọng cho chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình ñông kết lại
của protein trong hầm ủ và trao ñổi chất của men bia) và bổ sung ñộ cứng vĩnh cửu
nhất ñịnh cho nước. Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và
hương vị ñầy ñủ hơn, trong khi các ion sulfat trongthạch cao, cũng ñược sử dụng ñể
bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với
ñộ ñắng cao hơn.
Hàm lượng Calcium chloride tiêu thụ trung bình khoảng 160 – 345 mg/
ngày/ người.
CaCl
2
sử dụng trong quá trình ngâm hoa quả: trong quá trình ngâm người

ta thường cho thêm CaCl
2
với lượng 0,5%. CaCl
2
sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại,
thịt quả sẽ cứng và dòn. Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên ñộ axit giảm dần,
trong khi ñó ñộ ñường tăng lên do saccaroza ñược tổng hợp từ các monosaccarit, do
ñó hệ số ñường/axit tăng làm cho ñộ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành
pectin hoà tan làm cho quả mềm ñi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch
quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong ñó một
số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các
nguồn quả khác nhau thay ñổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có
mang ñiện tích âm nên chúng có khả năng ñẩy lẫn nhau do ñó làm giãn mạch và
làm tăng ñộ nhớt. Khi làm giảm ñộ tích ñiện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


16
xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc.
Do ñó lợi dụng ñiểm này mà người ta cho CaCl
2
vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm
giảm ñiện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên ñộ
chắc và dòn của thịt quả. ðộ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi
pectin và mức ñộ metyl hoá.