Nghiên cứu hàm lượng và khả năng kháng oxi hóa của polyphenol, l ergothioneine trong một số loại nấm ăn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









LƯƠNG THỊ HÀ

NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG
OXI HÓA CỦA POLYPHENOL, L-ERGOTHIONEINE
TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN

LUẬN VĂN THẠC SĨ


HÀ NỘI – 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI










LƯƠNG THỊ HÀ

NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG
OXI HÓA CỦA POLYPHENOL, L-ERGOTHIONEINE
TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60.54.01.04


Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS. NGÔ XUÂN MẠNH


HÀ NỘI – 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

i

LỜI CAM ðOAN
- Tôi xin cam ñoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn




















Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ii

LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi ñã nhận ñược rất
nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của các tập thể, cá nhân trong và ngoài trường.
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS.Ngô Xuân Mạnh, giảng viên bộ

môn Hóa sinh-Công nghệ sinh học thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã dành nhiều thời gian và tâm huyết, tận tình hướng dẫn
tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS Hoàng Hải Hà nghiên cứu viên bộ môn Hóa sinh
- Công nghệ sinh học thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội. ðã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm,
các cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thú y – khoa Thú Y, trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội ñã nhiệt tình giúp ñỡ và ñóng góp nhiều ý kiến chuyên môn hết
sức quý báu về hướng nghiên cứu của ñề tài.
Cuối cùng xin cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã luôn ở bên và tạo mọi ñiều kiện thuận
lợi ñể tôi hoàn thành luận văn này.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC ðỒ THỊ vi

DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii
MỞ ðẦU 1
Chương 1 - TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3
1.1. Một số nghiên cứu về nấm ăn 3
1.1.1. ðặc ñiểm sinh học 3
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 4
1.1.3. Gía trị y học 5
1.1.4. Giới thiệu về một số loại nấm 6
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 11
1.2 Chất kháng oxi hóa 16
1.2.1. Một số nghiên cứu về hợp chất phenol 17
1.2.2. L-ergothionine (ERGO) 26
Chương 2 - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 31
2.1.1. ðối tượng nghiên cứu 31
2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 31
2.1.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 31
2.2. Nội dung nghiên cứu 31
2.2.1. Nghiên cứu hàm lượng polyphenol trong một số bộ phận của nấm ăn và khả
năng kháng oxi hóa 31
2.2.2 Nghiên cứu hàm lượng L-ergothioneine trong một số bộ phận của nấm ăn 32
2.4. Phương pháp nghiên cứu 32
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iv

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 32
2.4.2 Phương pháp chuẩn bị dịch chiết mẫu 33
2.4.3 Phương pháp xác ñịnh hàm lượng polyphenol tổng số 33

2.4.4 Phương pháp xác ñịnh hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) 33
2.4.5 Phương pháp xác ñịnh hoạt tính kháng oxi hóa 34
2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 35
Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 Hàm lượng polyphenol trong các bộ phận của một số loại nấm ăn 36
3.1.1 Hàm lượng polyphenol trong mũ của một số loại nấm ăn 36
3.1.2 Hàm lượng polyphenol trong thân của một số loại nấm ăn 37
3.1.3 Hàm lượng polyphenol trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 38
3.2 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong một số loại nấm ăn 39
3.2.1 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong mũ của một số loại nấm ăn 39
3.2.2 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong thân một số loại nấm ăn 40
3.2.3 Hàm lượng L-ergothioneine (ERGO) trong phế phụ phẩm một số loại nấm ăn 42
3.3 Hoạt tính kháng oxi hóa của một số loại nấm ăn 43
3.3.1. Hoạt tính kháng oxi hóa trong mũ của một số loại nấm ăn 43
3.3.2. Hoạt tính kháng oxi hóa trong thân của một số loại nấm ăn 44
3.3.3. Hoạt tính kháng oxi hóa trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 45
3.4 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa 47
3.5 Mối tương quan giữa hàm lượng ERGO và hoạt tính kháng oxi hóa trong nấm ăn 48
Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
4.1 Kết luận 49
4.2 Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại nấm 4
Bảng 1.2 Tình hình sản xuất nấm ăn trên Thế Giới từ 2005-2009 15
Bảng 1.3 Cơ chế hoạt ñộng của các chất kháng oxi hóa (Shi và Noguchi, 2001) 16
Bảng 1.4. Hàm lượng polyphenol trong một số loại quả (Pierre Brat và cs, 2006) 23
Bảng 1.5. Hàm lượng polyphenol trong phế phụ phẩm 25
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vi

DANH MỤC ðỒ THỊ

ðồ thị 3.1. Hàm lượng polyphenol trong mũ của một số loại nấm ăn 36
ðồ thị 3.2. Hàm lượng polyphenol trong thân của một số loại nấm ăn 37
ðồ thị 3.3. Hàm lượng polyphenol trong phế phụ phẩm một số loại nấm ăn 38
ðồ thị 3.4. Hàm lượng L-ergothioneine trong mũ một số loại nấm ăn 40
ðồ thị 3.5. Hàm lượng L-ergothioneine trong thân một số loại nấm ăn 41
ðồ thị 3.6. Hàm lượng L-ergothioneine trong phế phụ phẩm một số loại nấm ăn 42
ðồ thị 3.7. Hoạt tính kháng oxi hóa trong mũ của một số loại nấm ăn 44
ðồ thị 3.8. Hoạt tính kháng oxi hóa trong thân của một số loại nấm ăn 45
ðồ thị 3.9 Hoạt tính kháng oxi hóa trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn 46
ðồ thị 3.10. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa 47
ðồ thị 3.11 Mối tương quan giữa hàm lượng ERGO và hoạt tính kháng oxi hóa trong
nấm ăn 48

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh nấm rơm 6
Hình 1.2. Hình ảnh nấm Bào ngư trắng 7
Hình 1.3. Hình ảnh nấm Bào ngư tím 7
Hình 1.4. Hình ảnh nấm ðùi gà 9
Hình 1.5. Hình ảnh nấm Mỡ 9
Hình 1.6. Hình ảnh nấm Ngọc châm 10
Hình 1.7. Cấu trúc của một số hợp chất polyphenol C
6
18
Hình 1.8. Cấu trúc Phenolic acid (Kequan Zhou và cs, 2006) 20
Hình 1.9. Lignin (Theo palaeos.com) 20
Hình 1.10. Cấu trúc Flavanols and procyanidins (Tsao, 2010) 21
Hình 1.11. Cấu trúc của Anthocyanidins (Tsao, 2010) 22
Hình 1.12. Công thức cấu tạo của L-ergothionine (Park và cs, 2010) 26
Hình 1.13. Qúa trình tổng hợp L- egothioniene (Marco và cs, 2012) 28


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CK Chất khô
CT Chất tươi
DPPH Diphenylpicrylhydzaryl
DW Dry weigh
ERGO L-ergothioneine
GAE Gallic acid Equivalent
HPLC Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao

PPP Phế phụ phẩm
TE Trolox Equivalent






Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1

MỞ ðẦU
ðặt vấn ñề
Nấm ăn là loại thực phẩm ñược sử dụng phổ biến trong bữa ăn của người Việt,
nó ñược ưa chuộng về cả mùi vị và giá trị y học ñối với sức khỏe con người. Nấm ăn
là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu
chất khoáng và các amino acid không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E…và không
có ñộc tố nên nấm ăn ñược coi như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” (Nguyễn Hữu
ðống và ðinh Xuân Linh, 2000). Ngoài giá trị về dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều
ñặc tính biệt dược như có khả năng kháng u (Chihara và cs, 1970), chống ung thư (Lee
và Nishizawa 2003; Pinheiro và cs, 2003), có tác dụng kháng oxi hóa (Fu và Shieh,
2002; Cheung và cs, 2003). Nhiều nghiên cứu ñã chứng minh trong nấm có chứa các
chất kháng oxi hóa như polyphenol, L-ergothioneine (Aggarwal và cs, 2012) ñây là hai
chất kháng oxi hóa có tác dụng lớn ñối với cơ thể.
Polyphenol là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như chống
oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho con người
(Scalbert và cs, 2005). Nhiều kết quả thử nghiệm cho thấy chế ñộ ăn giàu polyphenol
sẽ làm hạn chế sự xuất hiện stress oxi hóa và nhiều bệnh liên quan (Hung và cs, 2004;
Haliwell, 1994). Ngoài ra, polyphenol còn có khả năng bảo quản thực phẩm, theo Mai

Tuyên và cs (1999) polyphenol chiết xuất từ lá chè xanh thứ phẩm có tác dụng kháng
oxy hóa rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với ascorbic acid và tocopherol.
L-ergothioneine (ERGO) là một acid amin tự nhiên ñược tổng hợp trong một số
vi khuẩn và nấm nhưng không có trong ñộng vật (Melville và cs, 1955). Ở người,
ERGO hiện diện trong não, các tế bào máu, gan, thận, tinh dịch và các mô mắt của con
người (Kaneko và cs 1980). ðây là chất kháng oxi hóa hầu như chỉ có trong nấm ăn
với hàm lượng cao.
Việt Nam là nước nông nghiệp nên hàng năm một lượng phế phụ phẩm lớn
ñược tạo ra. Vì vậy, ngành trồng nấm ñang phát triển rất mạnh, trung bình mỗi tấn
thóc cho 1.2 tấn rơm rạ thì chỉ sử dụng 10% trong số ñó cho trồng nấm. Nấm Mỡ, nấm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

2

ðùi gà, nấm Sò tím, nấm Sò trắng, nấm Ngọc châm là các loại nấm ñược sản xuất rộng
rãi ở Việt Nam nhưng những nghiên cứu về hàm lượng cũng như vai trò của
polyphenol và L-ergothioneine chưa có nhiều hoặc chưa ñược công bố. ðặc biệt, trong
thương mại phần tiếp xúc trực tiếp với giá thể trồng nấm thường bị bỏ ñi nên ta có thể
tận dụng lượng phế phụ phẩm này ñể xác ñịnh hàm lượng và thu hồi polyphenol, L-
ergothioneine. Trong những năm gần ñây, những mối quan tâm chung về các vấn ñề
sức khỏe con người ñã dẫn ñến tăng lượng tiêu thụ các loại thực phẩm bổ sung giàu
chất chống oxy hóa. Nhiều nghiên cứu ñã tập trung vào tìm tòi, phát hiện các loại thực
vật chứa chất kháng oxi hóa, ñồng thời phát triển phương pháp tổng hợp chất chống
oxy hóa phục vụ cho các nhu cầu của con người. Vì vậy, những nghiên cứu về
polyphenol và L-ergothioneine rất cần thiết nhằm ứng dụng trong các lĩnh vực khác
nhau như bảo quản thịt và cá, công nghiệp thực phẩm, dược phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu hàm
lượng và khả năng kháng oxi hóa của polyphenol, L-ergothioneine trong một số
loại nấm ăn”
Mục ñích-yêu cầu

Mục ñích
Nghiên cứu hàm lượng polyphenol và L-ergothioneine trong mũ nấm, thân nấm
và trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn
Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa trong trong mũ nấm, thân nấm và trong
phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn
Yêu cầu
− Xác ñịnh ñược hàm lượng polyphenol tổng số trong mũ, thân và phế phụ phẩm
− Xác ñịnh ñược hàm lượng L-ergothioneine trong trong mũ, thân và phế phụ
phẩm
− Xác ñịnh ñược khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết xuất từ mũ, thân và phế
phụ phẩm
− So sánh ñược hàm lượng polyphenol, L-ergothionie và khả năng kháng oxi hóa.



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

3

Chương 1 - TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Một số nghiên cứu về nấm ăn
1.1.1. ðặc ñiểm sinh học
Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo gồm hai phần: Hệ sợi tơ nấm và quả thể. Qủa thể
nấm rất ña dạng: hình dù với mũ nấm và cuống nấm, có bao ngoài, giống vỏ sò như nấm
sò, hình cúp uốn nhăn, dạng cầu, dùi cui nhỏ, dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo…
Sinh lý, hóa sinh: Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu
cơ (ñộng vật hoặc thực vật), hầu hết các loại nấm ñều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào
hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chết
(rơm, rạ, mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn ñem nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tản dinh dưỡng
hay tản sinh sản). Nhiều loại nấm có hệ men (enzyme) phân giải tương ñối mạnh, giúp

chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp như cellulose, hemi cellulose, lingin,
polysaccharide…(Nguyễn Hữu ðống và ðinh Xuân Linh, 2000). Nấm ăn là loại có
hình thức dinh dưỡng hoại sinh. Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hoặc ñộng vật.
Nhóm nấm này có hệ men tiêu hóa tương ñối mạnh, phân giải ñược nhiều loại cơ chất
(thức ăn). Chúng có khả năng biến ñổi những chất này thành những thành phần ñơn
giản ñể có thể hấp thu ñược.
Phân nhóm nấm: Nấm ñược biết ñến với hai dạng là nấm ăn ñược và nấm ñộc.
Các loài nấm ăn ñược phổ biến nhất là nấm Mỡ (Agaricus bisporus) (Gender và
cs, 1969), ñược trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới (Cappelli và cs, 1984). Những
dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm Mũ (crimini) cũng ñược trồng thương
mại. Nhiều loại nấm châu Á cũng ñược trồng và tiêu thụ rộng rãi như nấm Rơm
(Volvariella volvacea), nấm Hương (Lentinula edodes), nấm Sò (Pleurotus ostreatus),
Mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), nấm Kim châm (Flammulina) và nấm Múa
(Grifola frondosa).
Những loài nấm ñộc gây chết người thuộc các chi Inocybe, Entoloma,
Hebetoma, Cortinarius, Amanita (Roody và William C, 2003). Những loài thuộc chi
cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại
nấm ñộc chết người thông dụng nhất (Richard, 2007).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

4

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng
Nấm ăn giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein dao ñộng từ 19.0 –
39.0mg/100g (Weaver và cs, 1977; Breene, 1990; Coskuner và Ozdemir, 2000), ñầy
ñủ các acid amin thiết yếu như alanine, arginine, glycine, histidine, glutamic acid,
aspargic acid, proline, serine (Emilia và cs, 2006). Giàu vitamin nhóm B ñặc biệt
thiamine, riboflavine, piridoxine, pantotene acid, nicotinic acid, nicotinamid, folic acid
cobalamin, ngoài ra còn có vitamin D, vitamin C (Breene 1990; Mattila và cs, 1994).

Hàm lượng chất béo thấp, chủ yếu là những acid béo chưa bão hòa chiếm hơn 70%
(Emilia và cs, 2006). Nấm rất giàu leucin và lysin là 2 loại amino acid có trong ngũ
cốc, hàm lượng protein trong nấm cũng thay ñổi theo loài, thấp nhất là nấm Mèo (4-
9%) và cao nhất là nấm Mỡ (24-44%). Nấm chứa các chất ít năng lượng,
carbohydrates và calcium. Tổng hàm lượng lipid dao ñộng giữa 0.6 và 3.1% trọng
lượng khô. Ít nhất 72% tổng lượng acid béo tìm thấy là không no (Huang và cs, 1985).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại nấm
Loại nấm
Thành phần
(100g nấm khô)
Nấm
rơm
Nấm
mèo
Nấm bào
ngư
Nấm
hương
Nấm mỡ

ðộ ẩm (*) 90.01 87.10 90.80 91.80 88.70
Protein thô (N*4.38) 21.2 7.7 30.4 13.4 23.9
Cacbohydrate (g) 58.6 87.6 57.6 78.0 60.1
Lipid (g) 10.1 0.8 2.2 4.9 8.0
Xơ (g) 11.1 14.0 9.8 7.3 8.0
Tro (g) 10.1 3.9 9.8 7.3 8.0
Canxi (mg) 71.0 239 33 98 71.0
Phospho (mg) 677 256 1348 476 912
Sắt (mg) 17.1 64.5 15.2 8.5 8.8
Natri (mg) 374 72 837 61 106

Kali (mg) 3455 984 3793 - 2850
Vitamin B1 (mg) 1.2 0.2 4.8 7.8 8.9
Vitamin B2 (mg) 3.3 0.6 4.7 4.9 3.7
Vitamin PP (mg) 91.9 4.7 108.7 54.9 42.5
Vitamin C (mg) 20.2 0 0 0 26.5
Năng lượng (Kcal) 39.6 347 345 392 381
Nguồn: FAO (1972)
(*) Tính trên 100g nấm tươi
- Không xác ñịnh ñược
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

5

1.1.3. Gía trị y học
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250000 loài nấm với gần 300 chủng
nấm có giá trị dược liệu nhưng sử dụng nhiều chỉ có khoảng 20 – 30 loại. Ngoài việc
cung cấp thực phẩm, một số loại nấm ăn còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Ngày nay,
các nhà khoa học thống kê trong nấm có trên 60 loại kháng sinh (ñể tăng tính cạnh
tranh trong môi trường sống tự nhiên), vì chúng có hoạt tính thấp nên tính ứng dụng
chưa cao. Các hợp chất có tính kháng sinh là các polyacetylen, hợp chất chứa phenol,
purin, quinon Nấm ăn có chứa sắt, các chất vitamin, canxi và protein chúng rất tốt
cho các bà mẹ mang thai và bệnh nhân tiểu ñường, bệnh nhân cao huyết áp. Nấm ăn có
các ñặc tính dược học và ñược biết ñến như là thuốc chữa bệnh về máu, tim mạch, giải
ñộc cho gan…(Nguyễn Hữu Nống, 2005)
● Tác dụng chống khối u
Nấm có khả năng chữa bệnh do trong nấm có chứa chất ña ñường. Ở Nhật Bản
người ta chiết xuất chất ña ñường từ bào tử nấm ñể chống khối u, khả năng chống khối
u trên cơ thể ñạt 80 – 90% trong 8 loại nấm. Hiện nay các chất ña ñường của nấm Linh
Chi, Trư Linh, nấm Hương ñã ñược chiết xuất và chế thành thuốc sử dụng trên lâm
sàng tại nhiều bệnh viện ñể phòng trừ ung thư (Trương Thụ ðình, 1981).

● Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các chất ña ñường chiết xuất từ nấm có tác dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt
ñộng của tế bào lympho. Dịch chiết Linh Chi có tác dụng làm tăng hoạt lực cơ thể, một số
còn có tác dụng trong ñiều trị viêm gan, viêm phế quản mãn tính và một số bệnh viên phổi
khác. Các nhà khoa học Trung Quốc ñã chứng minh tác dụng khả năng tăng cường miễn
dịch của nấm Linh chi, Vân chi, Mộc nhĩ trắng,…(Bùi Văn Công, 2010).
● Tác dụng ñiều trị tim mạch
Sử dụng quả thể nấm Mộc nhĩ trắng, Mộc nhĩ ñen có tác dụng chữa bệnh ñau
nhói, ñau thắt tim và dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm Hương có tác dụng hạ
hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu. Nấm Phục sinh và nấm Mộc nhĩ có tác dụng
tăng sức bóp cho cơ tim, ức chế tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn chế xơ cứng
ñộng mạch (Bùi Văn Công, 2010). Chất purine chiết xuất từ nấm Hương có tác dụng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

6

hạ hàm lượng mỡ trong máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm hàm lượng mỡ thông
thường như antonin thì mạnh gấp 10 lần (Tôn Bồi Long, 1997).
● Tác dụng giải ñộc gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất ña ñường chiết xuất từ Linh chi, nấm Hương có tác dụng bổ gan,
khống chế hiệu quả ñối với viêm gan do virus ñạt hiệu quả 97 – 98%, bổ trợ việc ñiều
trị ung thư gan (Lâm Chí Bân, 2000).
Thành phần hóa sinh của nấm ðầu khỉ (Hericium erinaceus) có tác dụng bổ ngũ
tạng, giúp tiêu hóa tốt, chống viêm loét dạ dày. Nấm Sò có các loại hoạt tính “bình khí,
sát trùng” bởi trong nấm có nhiều loại axit amin, mannose có tác dụng phòng trị ñối
với chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niệu ñạo và sỏi túi mật. Nấm Kim châm chứa
nhiều arginine và lysine có tác dụng tương tự.
● Tác dụng hạ ñường huyết
ðái tháo ñường là một trong ba bệnh quan trọng ñang uy hiếp sức khỏe con
người chỉ sau tim mạch và ung thư. Hoạt chất ña ñường của mộc nhĩ trắng có tác dụng

làm giảm tổn hại ñến tế bào tuyến tụy, gián tiếp làm hạ ñường trong máu. Các nhà
khoa học Nhật Bản dùng nấm ðông cô trùng hạ thảo ñể kích thích tuyến tụy tiết ra chất
pancreatin làm hạ ñường huyết, chất ña ñường Ganoderma A và Ganoderma C trong nấm
Linh chi có tác dụng làm giảm lượng ñường trong máu (Bùi Văn Công, 2010)
1.1.4. Giới thiệu về một số loại nấm
• Nấm Rơm


Hình 1.1. Hình ảnh nấm rơm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

7

Nấm Rơm (còn gọi là nấm rạ, thảo cô) có tên tiếng Anh là Paddy Straw
mushroom, tên khoa học là Volvariella volvaceae (Bull exFr). Sing thuộc nhóm
Pluteacea, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetide, lớp Hymenomyceste, ngành phụ
Basidiomycotina, ngành nấm thật Eumycota, giới nấm Mycota hay Fungi (CBS
Course of mycology, Baarrn-Deft, 1998). Nấm Rơm có nguồn gốc từ vùng mưa nhiều,
có nhiệt ñộ cao ở khu vực nhiệt ñới và á nhiệt ñới.
Người dân châu Á biết dùng nấm Rơm làm thực phẩm từ lâu ñời nhưng việc
chủ ñộng môi trường nuôi trồng nấm chỉ bắt ñầu ở Trung Quốc cách ñây khoảng 200
năm. Ngày nay, nấm rơm ñược trồng nhiều ở các nước khác nhau như Việt Nam,
Malaysia, Myanma, Philippine, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore, Triều Tiên, Hàn Quốc
và một số nước ở châu Phi như Madagasca, Nigieria.
• Nấm Bào ngư


Hình 1.2. Hình ảnh nấm Bào ngư
trắng
Hình 1.3. Hình ảnh nấm Bào ngư tím

Nấm Bào ngư hay nấm Sò (Pleurotus ostreatus) là một loài nấm ăn ñược thuộc
họ Pleurotaceae (Eger và cs, 1976).
Hiện nay có 10 loại nấm Bào ngư ñược nuôi trồng phổ biến là: Nấm Bào ngư
màu hồng ñào (Pink Oyster Mushroom) tên khoa học là Pleurotus salmoneostamineus
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

8

L.Vass; nấm Bào ngư hoàng bạch (Branched Oyter Fungus) – Pleurotus Cornucopiae
(Paul ex Pers) Roll; nấm Bào ngư kim ñỉnh (Citrin Pleurotus) – Pleurotus
citrinopileatus Sing; nấm Bào ngư A nguy (Ferule Mushroom) - Pleurotus ferulae
Lenzi; nấm Bào ngư tím (Oyter Mushroom) - Pleurotus ostreatus (Jacquin. Fr) Quel;
nấm Bào ngư phiến hồng, ñỏ pháo (Pink Gill Oyter Mushroom) - Pleurotus
rhodophyllus Bres; nấm Bào ngư cuống dài, nấm Bào ngư màu tro (long-stalked
Pleurotus) - Pleurotus spodoleucus (Fr) Fr; nấm Bào ngư ðài Loan, nấm ưa nóng
(Cystidi ate Pleurotus, Abalone Pleurotus)- Pleurotus cystidiosus O.K.Miller; nấm Bào
ngư viên bào (Angles Wings)- Pleurotus porrigens (Pers.Fr) Sing; nấm Bào ngư
phượng vĩ, nấm có vòng, nấm bào ngư Himalaya, nấm bào ngư Ấn ðộ - Pleurotus
sajor –caju (Fr) Sing (Nguyễn Minh Khang, 2010)
Nấm Bào ngư không những ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Trong nấm Bào ngư thô, lượng chứa protein chiếm hơn khoảng 20%. Trong protein
này có ñầy ñủ các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế (Nguyễn Minh
Khang, 2010)
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm Bào ngư còn có giá trị dược liệu.
Nhiều nghiên cứu cho biết nấm Bào ngư có tác dụng chống ung thư, hạ huyết áp, làm
giảm lượng cholesterol trong máu, ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn:
Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei,

bacillus subtilis…(Nguyễn Minh
Khang, 2010).
• Nấm ðùi gà

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

9

Hình 1.4. Hình ảnh nấm ðùi gà
Nấm ðùi gà (L.shimeji) có nguồn gốc từ Nhật Bản và ñược nhập nội và trồng
thành công ở nước ta trong vài năm gần ñây. ðây là loại nấm dược liệu ăn ngon, chất
lượng cao, hàm lượng protein cao từ 3-6 lần so với các loại rau thông thường, chứa
nhiều loại acid amin không thay thế và phòng trị các bệnh huyết áp cao, xơ gan, ñái
tháo ñường Nấm có thể mọc chùm hoặc mọc ñơn, có màu trắng, cuống nấm hình ñùi
gà dài từ 4-10cm, ñường kính mũ nấm từ 3-6cm. Năng suất nấm ðùi gà ñạt khoảng
30-35 kg nấm tươi/100 kg nguyên liệu khô. ðây là loại nấm có tiềm năng xuất khẩu
lớn (Nguyên Khê, 2009).
• Nấm Mỡ

Hình 1.5. Hình ảnh nấm Mỡ
Nấm Mỡ có tên khoa học là Agaricus gồm hai loại A.bisporus màu trắng và
A.bitorquis màu nâu. Nấm Mỡ có nguồn gốc từ những nước khí hậu ôn ñới. Quả thể
“cây nấm” rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt. ðến giai ñoạn phát triển, màng bao
bị rách, bào tử bắt ñầu phát tán từ phiến nấm, nấm nở như một chiếc ô (Theo web
Ninh Thuận, 2002). ðường kính của nó có thể ñạt từ 3-8cm. Nó là loại nấm ưa khí hậu
mát mẻ, giai ñoạn phát triển hệ sợi cần khoảng 24
0
C -28
0
C và giai ñoạn ra nấm cần

lạnh từ 15
0
C -18
0
C. Nên nấm Mỡ thường trồng ở phía Bắc vào mùa ñông hoặc ở ðà
Lạt (Thu Hiền, 2013)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

10
Nấm Mỡ ñược trồng ñầu tiên ở nước Pháp (năm 1650) nhưng ñến những năm
80 của thế kỷ trước nó mới ñược ñưa vào trồng ở Việt Nam. Khác với các loại nấm ăn
khác, nấm Mỡ không cần ánh sáng. Nó cần môi trường nuôi cây có pH từ 7-8 và ñộ
thông thoáng vừa phải. ðặc biệt, nấm Mỡ không sử dụng cellulose trực tiếp như các
loại nấm khác (Thu Hiền, 2013).
• Nấm Ngọc châm


Hình 1.6. Hình ảnh nấm Ngọc châm
Nấm Ngọc châm có tên khoa học là Hypsizygus marmoreus H.E. Bigelow, tên
tiếng Nhật là Bunashimeji, tên tiếng Hoa là Yuxun hay Bayuxun, còn tên tiếng Anh là
Crab mushroom hay Beech mushroom. (Jin và cs, 2009)
ðây là loại nấm duy nhất có mùi giống với hải sản (cua) nên còn có tên gọi
khác là nấm Hải sản, loại nấm này chứa ñầy ñủ 8 loại amino acid không thay thế ngoài
ra còn chứa một vài loại polysacharide. Nó thường sinh trưởng trên các cây họ lá rộng
trong giới tự nhiên như cây cây sồi nên nấm còn có tên khác là “nấm sồi”. Việc nuôi
cấy nhân tạo nấm này bắt nguồn từ Nhật Bản bằng cách sử dụng những cây lá rộng
như những nguyên liệu nuôi cấy trong những năm của thập kỷ 70. Ở Việt Nam chủng
nấm Ngọc châm là chủng giống còn khá mới mẻ, ñang trong giai ñoạn nghiên cứu và
thử nghiệm nên sản lượng nấm Ngọc châm chưa ñáng kể nhưng bước ñầu cũng ñã

ñem lại những kết quả khá tốt (Shoji, 1999).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

11
Nấm Ngọc châm có 20 chủng, nhưng hiện nay phổ biến nhất là hai chủng:
- Ngọc châm trắng
- Ngọc châm nâu
Quả thể nạc, mọc thành chùm và hiếm khi ñược phát tán. Chúng thường mọc
thành cụm trong nuôi trồng nhân tạo. Mũ nấm hình bán cầu, bề mặt mũ nấm trơn, rìa
phẳng hoặc hơi cong. ðường kính mũ nấm từ 2 – 15 cm, phần thịt nấm màu trắng và
ñặc. Phiến nấm mỏng màu trắng ngả ra hơi vàng, tự do và dài không ñều. Cuống nấm
hình trụ, phần lớn các cuống nấm hơi xoăn, màu trắng xám, rắn và nằm ở trung tâm,
khi già thì mềm và dài khoảng 3 – 15cm. Ban ñầu nó dày hơn ở phần ñáy, khi trưởng
thành hầu như dày bằng nhau (Hexiang, 2004).
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn
1.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn tại Việt Nam
Kể từ những năm 1990, sản xuất nấm ở Việt Nam ñược xem là ngành mang lại
hiệu quả kinh tế cao thu hút sự tham gia của nhiều bà con nông dân. Các loài nấm
chính ñược sản xuất tại các trang trại nấm ở miền Nam là nấm Sò và nấm Rơm, còn ở
miền Bắc bao gồm các loài nấm như nấm Hương, nấm Tai mèo, nấm Linh chi, sản
lượng sản xuất nấm hàng năm ñạt 150.000 tấn nấm tươi. Các vùng sản xuất nấm chính
ở Việt Nam là Nam ðịnh, Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên và Hà Nam (vùng ñồng
bằng sông Hồng có số lượng lớn nấm Hương). ðồng Tháp, Tây Ninh và Sóc Trăng có
quy mô lớn về sản xuất nấm Rơm. Vùng sản xuất nấm Tai mèo là Long Khánh, tỉnh
ðồng Tháp (Ilumtics, 2008).
Hiện nay, Việt Nam ñang nuôi trồng phổ biến các loại nấm là:
Nấm Rơm trồng ở các tỉnh ñồng bằng Sông Cửu Long (ðồng Tháp, Sóc Trăng,
Trà Vinh…) chiếm 90% sản lượng nấm Rơm cả nước.
Mộc nhĩ tập trung ở các tỉnh Miền ðông Nam Bộ (ðồng Nai, Bình Phước…)
chiềm 50% sản lượng Mộc nhĩ toàn quốc.

Nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Hương chủ yếu ñược trồng ở các tỉnh miền Bắc sản
lượng mỗi năm ñạt khoảng 30.000 tấn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

12
Nấm dược liệu: Linh chi, Vân chi, ðầu khỉ…mới ñược nuôi trồng ở một số tỉnh
thành, thành phố (Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh phúc, TP Hồ Chí Minh…) sản lượng ñạt
khoảng 150 tấn.
Một số nấm khác như: Ngọc châm, Kim châm, Chân dài… ñang ñược nghiên
cứu và sản xuất thử nghiệm, sản lượng chưa ñáng kể. (ðinh Xuân Linh và cs, 2007)
Khoảng 60% số lượng nấm ñược bán cho thị trường trong nước chủ yếu là sản
phẩm nấm tươi, 40% còn lại ñược xuất khẩu sang thị trường nước ngoài với giá trị
hàng năm ñạt 40 triệu USD. Các sản phẩm nấm xuất khẩu chủ yếu ñược ñóng hộp và
xuất khẩu bằng ñường biển sang thị trường các nước Hoa Kỳ, Nhật Bản và Ý
(Ilumtics, 2008)
Tổng sản lượng các loài nấm ăn và dược liệu năm 2009 ñạt trên 250.000 tấn,
kim ngạch xuất khẩu ñạt 60 triệu USD chủ yếu là Mộc nhĩ, nấm Rơm, nấm Mỡ.
Ngược lại, chúng ta nhập khẩu khá nhiều loại nấm như: nấm ðùi gà, nấm Kim châm,
Trân châu, Ngọc châm, Linh chi, nấm Hương, ðông trùng hạ thảo từ Trung Quốc, ðài
Loan (Nguyễn Thanh Bình và Lê Văn Thường, 2010). Mục tiêu ñến năm 2020 trong
nuôi trồng, sản xuất nấm ở Việt Nam là có thể sản xuất ñược 1 triệu tấn nấm trong một
năm, giải quyết ñược việc làm cho 1 triệu lao ñộng.
Thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn ngày càng mở rộng, nhu cầu ăn nấm của
nhân dân trong nước ngày càng tăng do nhiều người ñã hiểu ñược giá trị dinh dưỡng
và y học của nấm. Giá các loại nấm ăn ñang ở mức cao: nấm Mỡ muối khoảng 1.200
USD/tấn; Mộc nhĩ, nấm Hương, nấm Rơm 1.700 – 6.500 USD/tấn.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu nấm 11
tháng năm 2009 ñạt 17 triệu USD, tăng 26.7% so với cùng kỳ năm 2008. Trong ñó thị
trường Hoa Kỳ ñạt kim ngạch xuất khẩu lớn nhất với 7.7 triệu USD tăng 29.7%, thị
trường Ý ñạt 4.4 triệu USD tăng 63.3 % so với cùng kỳ năm 2008, kim ngạch xuất

khẩu nấm sang thị trường Pháp, Bỉ, Cộng hòa Séc tăng mạnh, lần lượt là 151.6%,
156.1% và 269% (Khuyết danh, 2012).
Theo Cục Trồng trọt, mục tiêu phát triển nấm của Bộ NN-PTNT ñến năm 2015
là 400 ngàn tấn (300 ngàn tấn tiêu thụ nội ñịa và 100 ngàn tấn xuất khẩu). ðến năm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

13
2020, sản lượng nấm sẽ ñạt 1 triệu tấn (50% xuất khẩu, 50% tiêu thụ nội ñịa), giải
quyết việc làm cho 1 triệu lao ñộng, ñưa giá trị xuất khẩu lên 450-500 triệu USD/năm.
Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là trong 20 năm
trở lại ñây. Sản xuất nấm ñem lại nguồn thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ sinh môi
trường ñồng ruộng chống lại việc ñốt phá rừng, ñốt rơm rạ, tạo ra nguồn phân hữu cơ
cho cải tạo ñất, góp phần tích cực vào chuyển hóa vật chất. Nhờ sự phát triển của khoa
học kỹ thuật trong nghề nấm về chọn tạo giống nấm, về kỹ thuật nuôi trồng và sự bùng
nổ thông tin, nghề nấm ñã và ñang phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới, ñược coi như
nghề xóa ñói, giảm nghèo và làm giàu, thích hợp với các vùng nông thôn và miền núi.
1.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Ngành sản xuất nấm ñã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm
nay. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó
ñã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ, sản lượng nấm ăn nuôi trồng
trên toàn thế giới năm 2004 ñạt trên 10 triệu tấn nấm tươi. Trong ñó, loại nấm ñược
trồng phổ biến hơn cả là nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Rơm, nấm Sò, Mộc nhĩ. Các sản
phẩm ñược dưới dạng tươi, ñóng hộp, sấy khô, và làm thuốc bổ…(Vũ Thị Thư, 2006).
Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nấm ñã trở thành một ngành công nghiệp lớn ñược
cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao. Các loại nấm ñược nuôi trồng
chủ yếu là nấm Mỡ, nấm Sò theo quy mô dây chuyền công nghiệp chuyên môn hóa
cao, có nhà máy chuyên xử lý nguyên liệu (compost) 7000 tấn compost/1 tuần và sử
dụng robot trong các khâu nuôi trông chăm sóc và thu hái nấm (Mahfuz, 2007).
Nhiều nước Châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, năng suất không
cao. Các nước ðông Bắc Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ ðài Loan áp

dụng các kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề trồng nấm ñã có mức
tăng trưởng hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua. Nhật Bản có nghề trồng nấm
truyền thống là nấm ðông cô (Lentinula edodes), mỗi năm ñạt gần 1 triệu tấn. Hàn
Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) mỗi năm xuất khẩu thu về
hàng trăm triệu USD. Ở Trung Quốc từ những năm 1960 bắt ñầu trồng nấm, có cải
tiến kỹ thuật nên tăng năng suất gấp 4 – 5 lần và sản lượng tăng vài chục lần. Tổng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

14
sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế giới.
(Nguyễn Hữu ðống, 2005)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

15
Bảng 1.2 Tình hình sản xuất nấm ăn trên Thế Giới từ 2005-2009
Sản lượng (Tấn)
Quốc gia
2005 2006 2007 2008 2009
Trung quốc 3.409.686

3.684.342

4.068.518

4.710.579

4.680.726

Mỹ 386.984

382.541

359.630

363.560

369.257

Hà Lan 245.000

235.000

240.000

255.000

235.000

Ba Lan 160.000

153.497

180.000

164.025

176.569

Tây Ban Nha 137.764

135.419

131.974

133.548

136.000

Pháp 138.541

115.846

162.450

150.450

117.934

Italy 88.361

100.100

85.911

100.000

105.000

Canada 80.071

87.631

81.610

86.946

77.017

Nhật Bản 66.000

65.000

67.000

67.500

64.143

Indonesia 30.854

23.559

48.247

61.349

63.000

Ai-len 62.000

75.000

80.509

53.884

57.747

Thế Giới 5.271.309

5.533.086

5.975.924

6.576.106

6.535.542

Nguồn:usda.mannlib.cornell.edu/MannUsda/viewDocumentInfo.do?documentID
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay trên thế giới là Mỹ, Nhật, và các
nước Châu Âu. Tốc ñộ tăng trưởng của thị trường nấm thế giới ñạt 10%/năm. ðức là
quốc gia tiêu thụ nấm lớn nhất thế giới (khoảng 300 triệu USD), Hoa Kỳ (200 triệu
USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)…Mức tiêu thụ nấm bình
quân ở những quốc gia này khoảng 4-6kg/người/năm và tăng trung bình 3.5%/năm. ðể
ñáp ứng nhu cầu nấm ăn, ngoài nguồn nấm sản xuất trong nước, hàng năm các nước
này còn phải nhập khẩu từ Trung Quốc một lượng lớn nấm muối và nấm hộp. Trung
Quốc là nước sản xuất và xuất khẩu chính nấm Sò, nấm Rơm và nấm ðông cô
(Svetlana Zivanovic, 2006).