Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









NGUYỄN SỸ TRỊ


NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI BẰNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM




LUẬN VĂN THẠC SĨ


Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.01.04


Người hướng dẫn khoa học:
1. TS. TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG
2. TS. NGUYỄN HOÀNG ANH

HÀ NỘI – 2014


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


i

LỜI CAM ðOAN


Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác. Tôi cũng xin cam ñoan
rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các
thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 21 tháng 03 năm 2014
Tác giả luận văn


Nguyễn Sỹ Tri

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


ii



LỜI CẢM ƠN!

ðể hoàn thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng
viên, giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh ñạo Viện Chăn nuôi Quốc gia
, Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm, ñã
tạo mọi ñiều kiện ñể tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban quản lý ñào tạo, Khoa Công nghệ Thực
phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi

trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS. Trần Thị Mai Phương và
TS. Nguyễn Hoàng Anh là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi những
kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp
ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Chế biến, Bảo quản
sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm – Viện Chăn nuôi và bộ môn
Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học
Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các
nghiên cứu trong luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã
luôn bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài
nghiên cứu của mình.
Hà Nội, ngày 21 tháng 3 năm 2014


Nguyễn Sỹ Trị
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


iii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan…………………………………………………………… i
Lời cảm ơn…………………………………………………………… ii
Mục lục…………………………………………………………… iii
Danh mục bảng…………………………………………………………… vi
Danh mục hình…………………………………………………………… viii

Danh mục viết tắt………………………………………………………… ix
Phần thứ nhất MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục ñích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
Phần thứ hai TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà 3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam 4
2.2. Hiện trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 6
2.2.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 6
2.2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 8
2.3. Sự biến ñổi chất lượng thịt gà sau khi giết mổ 10
2.3.1. Các quá trình biến ñổi sinh hóa của thịt gà sau khi giết mổ 10
2.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt 13
2.4. Nguyên tắc và một số phương pháp bảo quản thịt 17
2.4.1. Nguyên tắc bảo quản thịt 17
2.4.2. Một số phương pháp bảo quản thịt 18
2.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước 19
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


iv

2.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 19
2.5.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 24
Phần thứ ba VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 28
3.1. Vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.1. Vật liệu nghiên cứu 28
3.1.2. ðịa ñiểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29
3.2. Nội dung nghiên cứu 29
3.2.1. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của
axit hữu cơ ( Natri lactat, Kali sorbat) và muối Natri
tripolyphosphate (STPP) 29
3.2.2. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit lactic
và muối Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP) 29
3.3. Phương pháp nghiên cứu 29
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.3.2. Các phương pháp phân
tích
33
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 34
Phần thứ tư KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối Natri
lactat, Kali sorbat và Natri tripolyphosphate (STPP) 35
4.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch hỗn hợp muối bảo quản
thích hợp 35
4.1.2. Nghiên cứu xác ñịnh lượng dịch hỗn hợp muối xử lý tối ưu 44
4.1.3. Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp muối trong
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau……………………… 52
4.2. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và
muối Trinatriphosphate (TSP) 57
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


v

4.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch hỗn hợp axít và muối

bảo quản thích hợp 57
4.2.2. Nghiên cứu xác ñịnh lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối xử
lý tối ưu
67
4.2.3. Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit và
muối trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau …… ………… …75
4.2.4. So sánh hiệu quả của hai phương pháp 80
Phần thứ năm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83
5.1. Kết luận 83
5.2. Kiến nghị 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


vi





DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Sản lượng thịt gia cầm trên thế giới giai ñoạn 1990-2009 3
Bảng 3. 1. Nồng ñộ hỗn hợp muối của axit hữu cơ và muối phosphate 30
Bảng 3. 2. Lượng dung dịch hỗn hợp muối xử lý (ml /100g sản phẩm) 31
Bảng 3. 3: Nhiệt ñộ bảo quản thịt gà tươi bằng dung dịch hỗn hợp muối 31
Bảng 3. 4. Nồng ñộ hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate 32
Bảng 3. 5. Lượng dung dịch hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate xử lý 32
Bảng 3. 6. Nhiệt ñộ bảo quản thịt gà tươi bằng dung dịch hỗn hợp axit hữu
cơ và muối phosphate 32
Bảng 4.1: Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với
các nồng ñộ dung dịch muối khác nhau theo thời gian bảo quản 36
Bảng 4.2: Giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản quản bằng hỗn hợp
muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 37
Bảng 4.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn
hợp muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian 38
Bảng 4.4: ðộ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối

với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 41
Bảng 4.5: Tổng ñiểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn
hợp muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian 43
Bảng 4.6:Thành phần dinh dưỡng của thịt gà trước và sau 18 ngày bảo quản 44
Bảng 4.7: Giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi ñược bảo quản quản bằng
hỗn hợp muối với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian
bảo quản 46
Bảng 4.8: Giá trị pH, hàm lượng NH3, ñộ rỉ dịch, VSVHKTS của thịt gà
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


vii

tươi ñược bảo quản bằng hỗn hợp muối ở các nhiệt ñộ và thời
gian khác nhau 53
Bảng 4.9: Chất lượng cảm quan của thịt gà tươi ñược bảo quản bằng hỗn
hợp muối ở các khoảng nhiệt ñộ và thời gian bảo quản khác nhau
55
Bảng 4.10: Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các
nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời
gian bảo quản
58
Bảng 4.11: Giá trị pH của thịt gà tươi ñược bảo quản với các nồng ñộ hỗn
hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời gian bảo quản
60
Bảng 4.12: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gà tươi ñược bảo quản với các
nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời
gian bảo quản
61
Bảng 4.13: ðộ rỉ dịch của thịt gà tươi ñược bảo quản với các nồng ñộ hỗn

hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời gian bảo quản
65
Bảng 4.14 :Thành phần dinh dưỡng của thịt gà trước và sau 18 ngày bảo quản
67
Bảng 4.15: ðộ pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các lượng dịch
xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản 69
Bảng 4.16: Giá trị pH, hàm lượng NH
3
, ñộ rỉ dịch, VSVHKTS của thịt gà
tươi ñược bảo quản ở các nhiệt ñộ và thời gian khác nhau 76
Bảng 4.17: ðiểm cảm quan của thịt gà tươi bảo quản bằng dung dịch hỗn
hợp axit và muối ở các nhiệt ñộ và thời gian bảo quản khác nhau 79









Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


viii




DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ ñồ phân giải protein trong thịt 15
Hình 4. 2: Sô lượng các vi sinh vật gây hại của các mẫu thịt gà tươi bảo
quản với các lượng dịch xử lý khác nhau theo thời gian 47
Hình 4.3: ðộ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối
với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 49
Hình 4.4:Tổng ñiểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp
muối với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 51
Hình 4.5. Sự biến ñổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản
với các nồng ñộ hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian 65
Hình 4.6:Hàm lượng NH
3
của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các lượng
dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 68
Hình 4.7: Số lượng các vi sinh vật gây hại của thịt gà tươi ñược bảo quản với các
lượng dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 71
Hình 4.8: Sự biến ñổi ñộ rỉ dịch của thịt gà tươi ñược bảo quản với các
lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian
bảo quản 73
Hình 4.9:Tổng ñiểm cảm quan của thịt gà tươi bảo quản với các lượng
dung dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo
quản 74
Hình 4.10: Chất lượng cảm quan của thịt gà tươi khi bảo quản bằng PP1
và PP2 81




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ix

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT


CT : Công thức
ðC : ðối chứng
STPP : Sodium tripoly phosphate
SP : Sodium phosphate
TSP : Trisodium phosphate
PVC : Polyvinyl chloride
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV : Vi sinh vật
VSVHKTS : Vi sinh vật hiếu khí tổng số

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


1

Phần thứ nhất
MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong
thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp
thu và tiêu hóa. Ngoài ra trong thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số các
vitamin cần thiết cho hoạt ñộng sống bình thường của cơ thể.Chính vì vậy
thịt gà là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein ñộng vật quan
trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người và khuynh hướng sử dụng thịt
gà ngày càng tăng.
Cũng giống như các loại thịt tươi khác, thịt gà rất dễ bị hư hỏng do nhạy
cảm với sự thay ñổi của các ñiều kiện môi trường. Nhiễm vi sinh vật là nguyên
nhân chính dẫn ñến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong thời
gian này, thịt còn xảy ra hiện tượng mất nước làm giảm khối lượng, dẫn ñến
giảm giá trị kinh tế. Tùy vào phương pháp giết mổ và xử lý sau giết mổ, sự hư
hỏng của thịt rất khác nhau, xuất hiện sau 4 ñến 10 ngày dưới ñiều kiên bảo
quản lạnh. Việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn ñối với các
nhà chế biến, giết mổ và người tiêu dùng.
ðể kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi, hiện nay trên thế giới ñã áp
dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt ñộ thấp, bảo quản trong môi
trường khí quyển ñiều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật,
chống oxy hóa.
Mặc dù công nghệ bảo quản thịt ñã ñược áp dụng rộng rãi trên thế giới
nhưng ở Việt Nam cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo
quản thịt.Tuy nhiên các nghiên cứu này cho ñến nay vẫn chưa ñược áp dụng

trong thực tế, nhìn chung công nghệ bảo quản thịt tươi ở nước ta hiện còn rất
mới mẻ. Làm thế nào ñể ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thói quen
tiêu thụ thịt tươi mà vẫn ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hết sức
cần thiết và cấp bách. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu phương
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


2

pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm”
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình công nghệ bảo quản thịt gà tươi bằng chất
phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược ñiều kiện bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp
muối của axit hữu cơ (muối Natri lactat, muối Kali sorbat) và muối Natri tripoly

phosphate
(STPP)
- Xác ñịnh ñược ñiều kiện bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit
lactic và muối Trinatri
phosphate
(Tri sodium phosphate –TSP)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


3



Phần thứ hai
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà
2.1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới
Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng ñược sản xuất và tiêu thụ ở
hầu khắp các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới. Báo cáo của
Simons (2009) cho biết sản lượng thịt gia cầm ñược tiêu thụ trên toàn cầu là
86,8 triệu tấn, trong ñó thịt gà chiếm 85,6%, gà tây là 6,8% vịt: 4,6% và các
loại gia cầm khác là 3,2%.
Theo ước tính của FAO (2010) ñến năm 2019, mức tiêu thụ thịt gia cầm
trên toàn cầu sẽ tăng từ 13,6 kg lên ñến 15,5 kg/ người và các nước ñang phát triển
sẽ có mức tăng mạnh nhất, cụ thể là: Trung Quốc: 11,1 kg/người; Indonesia:
4,5kg/người, Nhật: 15,8kg/người, Thái Lan: 13,9kg/người, Hàn Quốc:

15,4kg/người. FAPRI (Food and Agricultural Policy Research Institute) dự ñoán
mức tiêu thụ thịt gia cầm bình quân/người ở Việt Nam năm 2019 là 6,3 kg
Sản lượng thịt gia cầm ở châu Á trong năm 2010 vào khoảng 29 triệu
tấn, chiếm khoảng 35% tổng sản lượng thịt gia cầm trên thế giới. Báo cáo của
Hans Wilhelm Windhorst (2011) cho biết sản lượng thịt gia cầm trên thế giới
tăng từ 41 triệu tấn năm 1990 lên ñến 91,3 triệu tấn năm 2009 (bảng 1)
Bảng 1: Sản lượng thịt gia cầm trên thế giới giai ñoạn 1990-2009
Năm
Loại thịt
1990 2000 2009
Tốc ñộ tăng
(%)
Thịt gà 35,350 58,307 79,586 125,2
Thịt gà tây 3,717 5,071 5,320 43,1
Thịt vịt 1,232 2,868 3,845 212,1
Thịt ngỗng 621 1,911 2,476 298,7
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


4

Thịt gia cầm khác 17 41 71 317,6
Tổng 40,937 68,198 91,308 123
Nguồn Wilhelm Windhorst (2011)
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam
Tại Việt Nam chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm là nghề
chăn nuôi truyền thống, sản phẩm gia cầm, ñặc biệt là thịt gà không chỉ là
nguồn cung cấp thực phẩm có giá trị mà còn in ñậm trong ñời sống xã hội
bởi một nền văn hóa ẩm thực với cả yếu tố tâm linh, nó ñược sử dụng nhiều
trong những ngày giỗ, ngày tết và lễ hội. Với những lý do ñó sản phẩm gia

cầm luôn có vị trí trên thị trường tiêu thụ góp phần thúc ñẩy chăn nuôi phát
triển, tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho người chăn nuôi.
Trong những năm qua, tốc ñộ tăng trưởng ñàn gia cầm ở Vệt Nam khá
phát triển. Theo thống kê của Trần Công Xuân, sản lượng thịt gia cầm năm
2003 ñạt 372,7 ngàn tấn thịt, gần 5 tỷ quả trứng nếu so với năm 1990 tăng
222% về sản lượng thịt và 256% về sản lượng trứng. Năm 2004 mặc dù gặp
khó khăn về dịch cúm gia cầm H
5
N
1
nhưng tổng ñàn gia cầm của cả nước
vẫn ñạt 254 triệu con, năm 2010 số lượng gia
cầm của cả nước là 300,5
triệu con
.
Dự ñoán nhu cầu về thịt và trứng gia cầm ngày càng tăng
trong những năm tới ñây. Nhằm ñáp ứng ñược nhu cầu và cung cấp
những sản phẩm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì việc quản lý
chuỗi vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại ñến bàn ăn ñược chú
trọng ñặc biệt, trong ñó bảo quản sản phẩm là một trong những khâu
ñặc biệt quan trọng
.
Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm
2012 ước tính ñạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5% so với năm trước, trong ñó sản lượng
thịt trâu tăng 0,8%; sản lượng thịt bò tăng 2,4%; sản lượng thịt lợn tăng 2%;
sản lượng thịt gia cầm tăng 4,8%. Sản lượng trứng tăng 5,8%; sữa tươi tăng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


5

10,5%; mật ong tăng 4,8%; kén tằm tăng 6,5%.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


6

2.2. Hiện trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Athukorala. P.C, và K.Sen (1998) cho biết vấn ñề về VSATTP ñang
ñược nhiều quốc gia hết sức quan tâm, hiểu biết về các bệnh liên quan ñến
thực phẩm ngày càng ñược nâng cao Chính phủ các nước và khu vực như
Mỹ và Châu Âu ñang cố duy trì ở mức thấp nhất các thiệt hại do các bệnh
liên quan ñến an toàn thực phẩm. Mục tiêu của việc sản xuất và tiêu thụ các
sản phẩm thực phẩm an toàn nhấn mạnh ñến các tác nhân và qui trình công
nghệ trong chuỗi thực phẩm từ trang trại ñến bàn ăn.
Theo Bureau và cs (1999) ñối với một số nước ñang phát triển, vấn ñề
an ninh lương thực ñược chú trọng hơn, tuy nhiên vấn ñề vệ sinh an toàn thực
phẩm lại ñược chú trọng ñối với các sản phẩm xuất khẩu, ñặc biệt là khi họ
muốn xuất khẩu sang các nước có luật vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm
ngặt, bởi vì ñối với những nước này ngoài việc tuân thủ các qui ñịnh về
VSATTP của thế giới, họ còn có những luật riêng (rào cản kỹ thuật - NTBs).
Theo báo cáo của WHO (2007)

chỉ riêng trong năm 2005, thế giới có 1,8
triệu người bị chết vì bệnh dịch tả, phần lớn các trường hợp này ñều liên quan
ñến sự lây nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống. Ở các nước công nghiệp, các
vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng năm ñược báo cáo lên tới >30%. Riêng ở Mỹ,
trong tổng số 76 triệu trường hợp ngộ ñộc thực phẩm thì có ñến 325 nghìn
người phải nhập viện và khoảng 5.000 người chết. Năm 1994, ở Mỹ có

những ổ dịch Salmonella do ăn phải kem nhiễm khuẩn và số người nhiễm lên
ñến 224 nghìn người. Năm 1998, ở Trung Quốc có một ổ dịch viêm gan do
nguyên nhân là tiêu thụ sò bị nhiễm bệnh, và số người bị nhiễm lên ñến 300
nghìn người. Các bệnh do ngộ ñộc thực phẩm thường liên quan ñến ô nhiễm
vi sinh vật và ñặc biệt liên quan ñến thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật:
Salmonella là nguyên nhân chính gây ngộ ñộc thực phẩm ở tất cả các nước
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


7

trên thế giới, triệu chứng của nó là sốt cao, nôn, mửa và tiêu chảy, những
nguồn thực phẩm có thể tiềm ẩn vi khuẩn này ñó là: Trứng, thịt, sữa và
chocolate. Bệnh thứ hai là do Campylobacteria thường có nguyên nhân do ăn
phải các thực phẩm nhiễm khuẩn như: Sữa thô, thực phẩm không nấu chín.
Khoảng 10% các trường hợp này có thể biến chứng nguy hiểm cho sức khỏe
con người. Nhiễm E.coli (E.coli O157) và Listeriosis là nguyên nhân gây
những vụ ngộ ñộc nghiêm trọng trong thập kỷ trước, mặc dù các loại vi khuẩn
này gây tử vong không cao nhưng lại là nguyên nhân gây nên những vấn ñề về
sức khỏe và suy giảm miễn dịch. Ngộ ñộc do thực phẩm bị nhiễm Cholera cũng
rất phổ biến ở các nước ñang phát triển.
Các nguyên nhân khác gây ngộ ñộc thực phẩm ñó là: ðộc tố, các bệnh
không thể can thiệp ñược như bò ñiên, các chất ñộc hóa học như Dioxin và
PCBs (polychlorinated biphenyls); ngộ ñộc kim loại từ không khí, nước và
ñất….
Theo Zain và Naing (2002), có khoảng 10 - 20% các ổ dịch có liên quan
ñến thực phẩm là do lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm.
Một nghiên cứu rất quan trọng của Evans và ctv (1998) chứng minh rằng
các nguyên nhân chủ yếu gây nên các bệnh về ngộ ñộc thực phẩm ở Anh và
xứ Wales trong giai ñoạn 1992–1994 và 1995–1996 là do: Thực phẩm không

ñược bảo quản ñúng cách; nấu không chín và do lây nhiễm chéo. Weinstein
(1991)

lại cho rằng việc vệ sinh cá nhân kém là nguyên nhân gây nên khoảng
hơn 90% các vấn ñề về mất an toàn thực phẩm. Thống kê cho thấy tầm quan
trọng của việc rửa tay, nếu rửa tay không ñúng cách và không sạch sẽ là
nguyên nhân gây ra những bệnh về thực phẩm (chiếm khoảng 25%)
Theo DeWaal và Robert (2005); Walker và Jones (2002)

thì ở hầu hết
các nước vùng ðông Nam Á rất hiếm có các phòng thí nghiệm có ñủ năng
lực nghiên cứu về tác hại của các bệnh lây lan từ thực phẩm, nếu có thì những
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


8

chi phí xét nghiệm rất cao và chủ yếu tập trung vào giải quyết các vấn ñề về
cơ sở hạ tầng, mức ñộ vệ sinh các cửa hàng, quầy hàng bán thực phẩm.
Với mục ñích làm giảm thiểu nhiễm khuẩn vào thịt, ngành công nghiệp
thịt của các nước tiên tiến ñã thực hiện và khuyến khích các nước ñang phát
triển áp dụng chương trình quản lý có hiệu quả vào quá trình sản xuất thực
phẩm từ trang trại ñến bàn ăn
2.2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện ñang là vấn ñề cấp thiết ở
mọi quốc gia, ở Việt Nam vấn ñề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc
dù Chính phủ và các cơ quan chức năng ñã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ
ñộc do thực phẩm vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp
ñến sức khỏe, nền kinh tế và xã hội. Chiều 9/1/2013, Phó Thủ tướng Chính
Phủ Nguyễn Thiện Nhân- Trưởng Ban chỉ ñạo vệ sinh an toàn thực phẩm

(VSATTP) Trung ương chủ trì Hội nghị giao ban trực tuyến với các Bộ, ngành
Trung ương và 63 tỉnh, thành trong cả nước về công tác bảo ñảm an toàn vệ
sinh thực phẩm năm 2013. Theo báo cáo của Ban Chỉ ñạo liên ngành Trung
ương về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168 vụ
ngộ ñộc thực phẩm làm 5.541 người mắc, 4.335 người ñi viện và 34 người tử
vong. So với cùng kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người ñi viện và số
trường hợp tử vong chung có chiều hướng tăng. Thịt và các sản phẩm thịt luôn
ñược xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH
trung tính và thành phần dinh dưỡng cao
Nghiên cứu của ðào Tố Quyên (2005)

cho thấy dư lượng kháng sinh
Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm E. coli trong thịt lợn là 40%, có 25,7%
mẫu thịt lợn không ñạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonela. Tỷ lệ nhiễm
Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội
lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7%. Tại thành phố Hồ Chí
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


9

Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4%.
Hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy cơ tiềm ẩn ñe dọa tới
sức khoẻ của con người. Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặt bằng cho giết
mổ, các công ñoạn giết mổ không ñược phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử
dụng, ñặc biệt là nước thải không bảo ñảm vệ sinh thú y. Công tác kiểm dịch
ñộng vật còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt
kiểm dịch còn hạn chế.
Nhóm các nhà khoa học thuộc Viện paster TPHCM ñã thực tế lấy ngẫu
nhiên 1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên ñịa bàn

TPHCM ñể xét nghiệm. Kết quả cho thấy, 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn
salmonella. Trong ñó, tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella trong thịt heo cao nhất
chiếm 39,20% (98/250 mẫu), thịt gà chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bò
30,80% (77/250 mẫu). Tính trung bình, tỷ lệ thịt ñộng vật tươi sống bày bán
tại các chợ nhiễm khuẩn salmonella chiếm tới 32,26%.
Theo ông Nguyễn Thanh Phong – Phó Cục trưởng Cục An toàn Thực
phẩm cho biết, trong 6 tháng ñầu năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 87 vụ ngộ
ñộc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người ñi viện và 18
trường hợp tử vong. Nguyên nhân của các vụ ngộ ñộc ñược xác ñịnh bằng xét
nghiệm và lâm sàng cho thấy, có 44 vụ ngộ ñộc là do vi sinh vật, 18 vụ do
ñộc tố tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác ñịnh rõ căn nguyên.
Ngô Văn Bắc (2007)

cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số
mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép. ðiều kiện giết mổ
không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và
nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Theo Lê Văn Sơn ( 1996) tỷ lệ phân lập ñược vi khuẩn salmonella
trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ
là 6,25%.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


10

Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) khảo sát thực trạng giết mổ và bán tại
chợ thuộc quận Long Biên cho thấy nguồn nước sử dụng cho hoạt ñộng giết
mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu ñạt tiêu chuẩn vệ
sinh (TCVS), vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần.
Nghiên cứu của Phạm Thị Kim Chi (2003), cho thấy 100% các cơ sở giết

mổ và chế biến thực phẩm khôn ñáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực
phẩm và 100% tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm cao trong khu vực.
2.3. Sự biến ñổi chất lượng thịt gà sau khi giết mổ
2.3.1. Các quá trình biến ñổi sinh hóa của thịt gà sau khi giết mổ
ðộng vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi
căn bản. Sự trao ñổi chất trong các mô ngừng lại và quá trình sinh hóa thuận
nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Quá
trình tổng hợp bị ñình chỉ, quá trình phá hủy bởi các enzyme hoạt ñộng mạnh
dưới sự tác ñộng của các ñiều kiện bên ngoài môi trường, ñặc biệt là nhiệt ñộ
làm ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng thịt. Có thể chia sự biến ñổi của thịt sau
khi giết mổ thành các quá trình: quá trình tê cứng, quá trình chín tới của thịt,
quá trình tự phân sâu xa
2.3.1.1. Quá trình tê cứng
Ngay sau khi giết mổ, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, ñộ ẩm giảm, pH
giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết, sự tê
cứng bắt ñầu. Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme.
a/ðặc trưng của quá trình tê cứng
- Cơ mất ñàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ.
- ATP (Adenozin triphosphate) giảm : pH giảm
- Sau khi chế biến nhiệt, thịt rắn, không có mùi vị ñặc trưng, nước luộc ñục
b/Nguyên nhân
- Do bị ngừng cung cấp O
2
vào tế bào, quá trình trao ñổi năng lượng
hiếu khí bị suy giảm (quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm), chỉ còn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


11

lại quá trình trao ñổi kỵ khí, là con ñường phân giải glycogen bằng con
ñường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH giảm. Quá trình
phân hủy glycogen kỵ khí cơ bản kết thúc sau khi giết mổ 24 giờ và pH thịt
giảm còn 5,7- 5,8. Sự hạ thấp trị số pH có tác dụng ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật gây thối và tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự hoạt ñộng của
mencatepsin. ðiều này có ý nghĩa rất lớn ñối với sự chín tới tiếp theo của thịt.
- Do sự hoạt ñộng của các enzyme làm cho các chất phosphate hữu cơ
(ATP, creatinphosphate) bị phân hủy làm cho các hợp chất này bị giảm ñi và
tăng tích tụ axit H
2
SO
4
. Chính sự phân giải ATP thúc ñẩy quá trình tạo thành
actimiozin do làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các
sợi actin chuyển dịch lên trên bề mặt của sợi miozin và làm tơ co ngắn lại. Sự
co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm
xuống, dẫn ñến ñộ rắn của thịt tăng lên và mất tính ñàn hồi.
2.3.1.2. Quá trình chín tới của thịt
Quá trình chín tới là tập hợp những biến ñổi về tính chất của thịt gây
nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị.
Thịt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa hơn. ðây là giai ñoạn ñem chế biến thực
phẩm thì chất lượng thịt ñạt hiệu quả tốt nhất.
Tốc ñộ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc
vào nhiệt ñộ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng
thái ñộng vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể ñiều chỉnh ñược bằng
cách thay ñổi nhiệt ñộ bảo quản. Nhiệtñộ 1 - 2
o
C thời gian chín tới hoàn toàn
khoảng 10 -14 ngày ; nhiệt ñộ 10 - 15
o

C khoảng 4 - 5 ngày; nhiệt ñộ 18 -
20
o
C khoảng 3 ngày.
a/ðặc trưng của quá trình chín tới
- Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm.
- Khi luộc, thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.
- Actimiozin chuyển thành actin và miozin
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


12

b/ Nguyên nhân
Mặc dù ñã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song
nguyên nhân của sự cải thiện ñộ chắc, mùi, vị của thịt trong quá trình chín tới
vẫn chưa ñược xác ñịnh rõ rệt. Có thể giả thiết sự biến ñổi ñó là do enzyme
thủy phân protein thuộc nhóm catepsin chứa rất ít trong mô cơ sau khi tê
cóng ñạt mức cực ñại. Người ta thấy phần lớn actimiozin ở trạng thái co rút
chuyển sang trạng thái suy yếu. Một phần actimiozin chuyển thành actin và
miozin. Sự suy yếu và phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của
các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của các mô cơ tăng
lên (85-87%) so với thịt tươi. Vì vậy thịt mềm trở lại và tạo ñiều kiện cho sự
phân giải protein bởi các enzyme. Quá trình phân giải protein làm tích tụ
nhiều axit inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và các muối của nó,…làm
cho hương vị của thịt tăng lên.
Ở giai ñoạn chín tới, ñi ñôi với việc thay ñổi trạng thái thì mùi vị của thịt
cũng ñược cải thiện hơn. Về nguyên nhân dẫn ñến việc cải thịên mùi vị này, ñến
nay chưa ñược nghiên cứu tường tận, song nhiều người cho rằng mùi thơm ñậm
ñà của thịt liên quan tới sự tích tụ của một số hợp chất như axit glutamic và một

số chất thơm dễ bay hơi. Những hợp chất này trong giai ñoạn trước ít tồn tại ở
trạng thái tự do mà tham gia vào cấu thành của những hợp chất phức tạp hơn.
Do tác ñộng của các emzyme, những hợp chất này ñược giải phóng, tích tụ lại
và ñã có tác dụng cải thiện rõ rệt mùi và vị của thịt.
2.3.1.3. Quá trình tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt tươi kéo dài trong ñiều kiện vô trùng ở nhiệt ñộ
dương thấp, quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài, gọi là quá trình tự phân
sâu xa.
a/ ðặc trưng của quá trình tự phân sâu xa
- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt
- Mùi từ kém thơm ñến khó chịu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


13

- Nước luộc ñục, nhớt
b/ Nguyên nhân
Trong quá trình này, các enzim phân giải protein hoạt ñộng mạnh mẽ
làm ñứt các liên kết peptit phá hủy chính các protein ñó. Sản phẩm cuối cùng
của quá trình phân hủy là CO
2
, H
2
O, NH
3
, N
2
, H
2

S, các axit bay hơi…Các
chất H
2
S, albumin, polypeptide hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch.
Trong nước sôi chúng làm cho nước ñục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố
như oxyhemoglobin, oximioglobin sẽ kết hợp với H
2
S tạo thành các hợp chất
có màu xanh trong không khí. Làm cho thịt có vị chua và mùi khó chịu. Sự
phân giải protein kèm theo sự phá hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm
cho ñộ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
2.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Yếu tố quyết ñịnh tốc ñộ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt ñộ
và ñộ ẩm tương ñối của không khí và mức ñộ nhiễm vi sinh vật ban ñầu. Sự
hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc,
ñổi màu
2.3.2.1. Thịt bị hóa nhầy
ðây là dạng hư hỏng thường gặp của thịt khi bảo quản lạnh, nhất là khi
ñộ ẩm của không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy của thịt gây ra bởi các
giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống
Achromobacter và Pseudomonas.
Thực chất ñây là giai ñoạn ñầu của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt
hình thành một lớp dày ñặc gồm nhiều vi sinh vật. Tốc ñộ hóa nhầy phụ
thuộc vào ñộ ẩm của thịt và nhiệt ñộ bảo quản. Ví dụ ở nhiệt ñộ 0
0
C, ñộ ẩm
100% sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy, ở nhiệt ñộ 0
0
C, ñộ ẩm 85% sau 2 tháng

thịt bị hóa nhầy. Sau khi bị hóa nhầy thịt bốc hơi mạnh, khối lượng hao hụt
lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


14

Nhiệt ñộ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2-10
o
C, ñộ ẩm thấp thì thịt
chóng mất nước. Vì vậy nhiệt ñộ bảo quản thích hợp là từ 0-2
o
C ñộ ẩm
tương ñối của không khí là 85-90%. Ở ñiều kiện này thịt không có dấu hiệu
hư hỏng trong 3 tuần lễ.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


15

2.3.2.2. Thịt bị chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không ñược làm sạch hết máu khi
giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình
này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens. Sự lên men chua biểu
thị bằng sự xuất hiện mùi khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn. ðây là thời kỳ
trước của quá trình thối rữa, khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và
làm tăng ñộ pH, tạo ñiều kiện cho các vi sinh vật gây thối rữa phát triển.
2.3.2.3. Sự thối rữa thịt
Thối rữa là quá trình biến ñổi phức tạp ñặc trưng nhất xảy ra trong thịt
trong ñó sự biến ñổi các hợp chất protein ñóng vai trò chủ yếu (sự phân hủy

thối rữa do enzyme và hoạt ñộng sống của các vi sinh vật phân giải protein
gây nên). Quá trình nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ ảnh
hưởng ñến sự bền vững của thịt. Quá trình phân hủy thối rữa thịt có thể trình
bày ở dạng chung theo sơ ñồ sau:














Hình 2.1: Sơ ñồ phân giải protein trong thịt
Các chất vô cơ:
CO
2
, H
2
O, H
2
S,
H
2
, N

2
, NH
3
.
Các chất hữu cơ:
- A. axetic
- Butyric
- Formic
- Propionic
Các bazơ hữu cơ:
- Histamin
- Triamin
- Metilamin
- Demetilamin
Các chất hữu
cơ khác:
- Crezol
- Fenol
- Indol
-
Scatol

Protein
Polypeptit
Dipeptit và tripeptit
Các axit amin