Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo japonica

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI







HỒ SỸ THƯỜNG



NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT
PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH
TỪ GẠO JAPONICA


LUẬN VĂN THẠC SĨ






HÀ NỘI - 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI








HỒ SỸ THƯỜNG



NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT
PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH
TỪ GẠO JAPONICA




Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng




HÀ NỘI - 2014



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử
dụng trong bất kỳ một học vị nghiên cứu nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên


Hồ Sỹ Thường



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ii


LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng
dẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường ðại học Nông nghiệpHà Nội

ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn
thành bản luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực
phẩm và ñặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng ñã
giúp ñỡ và có những ý kiến ñóng góp quý báu trong quá trình tôi học tập tại
trường.
Tôi cũng xin ñược chân thành cảm ơn các cán bộ tại Vườn ươm chế
biến và ðóng gói thực phẩm Hà Nội do EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro,
Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji Việt
Nam ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện ñề tài.
Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn
bè và ñồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ tôi trong
suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên

Hồ Sỹ Thường

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích - yêu cầu 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu chung về cháo 4
2.2. Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam 5
2.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số
loại nguyên liệu sử dụng 10
2.3.1. Gạo Japonica 10
2.3.2. ðậu xanh 15
2.3.3. Hạt sen 16
2.3.4. Sắn dây 17
2.4. Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm 17
2.5. Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất
cháo nền chín nhanh 20
2.5.1. Máy ly tâm 21
2.5.2. Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng 22
2.5.3. Thiết bị tạo hạt 23
2.5.4. Thiết bị sấy tầng sôi 24
2.5.5. Thiết bị trộn ña hướng 26

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iv

2.5.6. Thiết bị tiệt trùng bằng ozon 28
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 30

3.1. Vật liệu, thiết bị, ñịa ñiểm nghiên cứu 30
3.1.1. Nguyên liệu 30
3.1.2. ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu. 30
3.1.3. Thiết bị sử dụng 31
3.2. Nội dung nghiên cứu 32
3.2.1. Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo nền
chín nhanh 32
3.2.2. Xác ñịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu
cảm quan trong thời gian bảo quản 34
3.2.3. ðánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất 34
3.3. Phương pháp nghiên cứu 35
3.3.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến 35
3.3.1. Bố trí thí nghiệm 38
3.4. Phương pháp phân tích 44
3.4.1. Xác ñịnh ñộ ẩm bằng phương pháp sấy ñến khối lượng không ñổi 44
3.4.2. Xác ñịnh ñộ trương nở của hạt bằng cách so sánh khối lượng hạt 44
3.4.3. Tỉ lệ gãy vỡ, ñộ ñồng ñều hạt ñược xác ñịnh theo phương pháp sàng
phân loại 45
3.4.4. ðánh giá sơ bộ hiệu suất thu hồi sản phẩm 45
3.4.5. Xác ñịnh ñường tổng số bằng phương pháp Lanen - Eynon 46
3.4.6. Xác ñịnh hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid 47
3.4.7. Xác ñịnh hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal 47
3.4.8. Xác ñịnh hàm lượng lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet 48
3.4.9. Phương pháp xác ñịnh vi sinh vật theo Qð 46/2007 của Bộ Y tế 49

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

v

3.4.10. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 49

3.4.11. Phương pháp xử lý số liệu 52
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53
4.1. Kết quả xác ñịnh các thông số kỹ thuật ñể sản xuất hạt gạo cháo nền chín
nhanh 53
4.1.1. Kết quả xác ñịnh thời gian, nhiệt ñộ của nước ngâm gạo 53
4.1.2. Kết quả xác ñịnh thời gian và tốc ñộ ly tâm làm ráo nước của gạo 55
4.1.3. Kết quả xác ñịnh chế ñộ làm khô gạo thông qua thiết bị sấy tuần hoàn
bằng không khí nóng 57
4.1.4. Kết quả xác ñịnh chế ñộ xử lý hạt phù hợp 59
4.1.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 59
4.1.6. Kết quả xác ñịnh chế ñộ làm khô gạo bằng thiết bị sấy tầng sôi 61
4.1.7. Kết quả xác ñịnh và tỷ lệ nguyên liệu/nước và thời gian nấu chín cháo 63
4.2. Kết quả xác ñịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm 71
4.3 Kết quả ñánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất cháo nền nấu chín
nhanh 72
4.3.1. Tính toán giá thành sản phẩm 72
4.3.2. Phân tích giá thành sản phẩm 73
4.3.3. So sánh giá thành với các sản phẩm cháo ăn liền khác trên thị trường 74
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 78
5.1. Kết luận 78
5.2. ðề nghị 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo ñã xay xát 13
Bảng 2.2. Yêu cầu chất lượng ñối với gạo (Theo TCVN 5644:1999) 15
Bảng 3.1. Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo nền dạng sống 50
Bảng 3.2. Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo nền sau khi ñã nấu
chín, làm nguội 51
Bảng 4.1. ðộ trương nở (%) của hạt gạo ở các chế ñộ ngâm khác nhau 54
Bảng 4.2. Sự biến ñổi hàm lượng tinh bột của hạt ở các chế ñộ ngâm
khác nhau 55
Bảng 4.3. Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) của gạo ở các chế ñộ ly tâm làm ráo
khác nhau 56
Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ của hạt (%) dưới ảnh hưởng của tốc ñộ ly tâm và
thời gian khác nhau 56
Bảng 4.5. Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) của hạt gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các
chế ñộ khác nhau 57
Bảng 4.6. Tỷ lệ gãy (%) của gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các ñiều kiện
khác nhau 58
Bảng 4.7. Tỷ lệ ñồng ñều của hạt (%) cháo thu ñược ở các khoảng thời
gian và tốc ñộ vòng quay khác nhau 59
Bảng 4.8. Kết quả cảm quan gạo cháo khi phối trộn nguyên liệu ở tỉ lệ
khác nhau 61
Bảng 4.9. Sự thay ñổi về ñộ ẩm (%)của hạt gạo cháo trong quá trình sấy
tầng sôi dưới các chế ñộ thời gian và nhiệt ñộ khác nhau 62
Bảng 4.10. Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan hạt gạo cháo sau
quá trình phối trộn 63
Bảng 4.11. Kết quả theo dõi thời gian nấu cháo và tỷ lệ gạo/nước 64

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vii

Bảng 4.12. Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan của cháo thành
phầm của các công thức cháo khác nhau 66
Bảng 4.13.Tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian
bảo quản 0, 2, 4, 6 tháng 67
Bảng 4.14. Bảng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm 71
Bảng 4.15. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 72
Bảng 4.16. Phân tích giá thành sản phẩm 73
Bảng 4.17. Bảng so sánh giá thành một số sản phẩm cháo phổ biến ñang
lưu hành trên thị trường. 74


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay 6
Hình 2.2. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô ñóng túi PE 8
Hình 2.3. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt ñóng hộp kim loại 9
Hình 2.4. Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc 10
Hình 2.5. Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica 11
Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình dự kiến sản xuất cháo nền chín nhanh 35
Hình 4.1.Sự thay ñổi về ñộ ẩm (%) của hạt ở các chế ñộ ngâm khác nhau 53
Hình 4.2. Sơ ñồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nền chính nhanh 69
Hình 4.3. Một số hình ảnh sản xuất cháo nền chín nhanh 70
Hình 4.4. So sánh giá thành của sản phẩm nghiên cứu với một số sản phẩm cháo
ăn liền trên thị trường 71

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1


PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng cháo là một sản phẩm
khá phổ biến, thông dụng ñược nhiều người ưa thích sử dụng hàng ngày.
Nguyên liệu chính ñể sản xuất cháo thường là từ gạo và một số phụ liệu khác
như thịt, cá, trứng, rau củ…
Ở Việt Nam, cháo ñược sử dụng rộng rãi trên khắp mọi miền của ñất
nước. Cháo ñược sử dụng cho trẻ em, người già, người ốm, người trưởng
thành có nhu cầu và sở thích sử dụng. Trên thị trường hiện nay có ba dòng sản
phẩm cháo chính có thể kể ñến như: (i) Cháo ăn liền dạng khô ñóng túi nhỏ,
chỉ cần pha với nước nóng sau 2-3 phút là có thể sử dụng ngay. Sản phẩm này
có ưu ñiểm là tiện dụng tuy nhiên chưa cung cấp ñủ năng lượng, dinh dưỡng
chất cần thiết cho người sử dụng; (ii) Cháo ăn liền dạng ướt ñược bao gói
dưới dạng ñóng hộp kín, chỉ cần mở nắp là sử dụng ngay. Tương tự như trên
thì dòng sản phẩm này cũng có ưu ñiểm là tiện dụng tuy nhiên giá thành còn
cao, chưa phổ biến ñược rộng rãi cho mọi ñối tượng sử dụng, khó chế biến bổ
sung các phụ liệu khác khi cần; (iii) Cháo ăn liền ñược các cơ sở tư nhân tự
nấu và bán ở các quán ăn, các nhà bếp và phổ biến là các nơi tập trung nhiều
trường học mầm non ñể sẵn sàng cho việc phục vụ các bậc phụ huynh mua sử
dụng cho các bé. Dòng sản phẩm này khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng.
Mỗi sản phẩm trên ñều có ưu và nhược ñiểm riêng, tuy nhiên vẫn chưa
ñược ñáp ứng ñược kỳ vọng của người sử dụng. Thói quen của nhiều người
tiêu dùng Việt Nam vẫn là muốn tự nấu, chế biến các món cháo dinh dưỡng theo
nhu cầu sử dụng cho từng ñối tượng khác nhau. Mặc dù ý thích là vậy nhưng

việc tự nấu cháo ở nhà mất khá nhiều thời gian, tiêu hao nhiều năng lượng cho
việc nấu cháo (chủ yếu là việc ninh nhừ hạt gạo). Do vậy việc cải thiện chất
lượng nguyên liệu và giảm thời gian nấu là bài toán ñặt ra trong ñề tài này.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

2

Cháo làm từ nguyên liệu ngũ cốc cơ bản, ít bổ sung nguyên liệu phụ có
thể ñược coi là cháo nền. Từ loại cháo này, người tiêu dùng làm cơ sở ñể bổ
sung các nguyên liệu khác như thịt, cá, trứng, sữa theo sở thích của mình.
Nguyên liệu ñược lựa chọn sao cho cháo nấu lên ñạt ñược các ñặc ñiểm cảm
quan chính như thơm, dẻo, nở, xốp
Trong các loại nguyên liệu ñể làm cháo ở Việt Nam, gạo ñược sử dụng
làm nguyên liệu chính. ðộ sánh, ñộ quện của cháo phụ thuộc nhiều vào loại
gạo và công nghệ sơ chế. Trong ñề tài này chúng tôi thử nghiệm sử dụng
nguyên liệu chính là gạo Japonica, một loại gạo ñược ñánh giá cho chất
lượng dinh dưỡng cao, có hình dạng tròn, có hàm lượng amylose thấp hơn và
hàm lượng amylopectin cao hơn các loại gạo tẻ khác, có mùi thơm tự nhiên, ít
bị vữa sau khi nấu. Các nguyên liệu bổ sung cùng là ñậu xanh (cung cấp một
phần protein, tăng giá trị cảm quan thông qua việc tạo màu và mùi cho sản
phẩm);hạt sen (cung cấp thêm một phần tinh bột, có tác dụng làm se); bột sắn dây
(cung cấp nguồn tinh bột, có tính mát và tạo ñược ñộ sánh tốt cho sản phẩm).
ðể có một sản phẩm ñáp ứng ñược nhu cầu người sử dụng bên cạnh
nguyên liệu thì công nghệ xử lý cũng không kém phần quan trọng góp phần tạo ra
sản phẩm như mong muốn. ðặc biệt, công nghệ xử lý ñể làm biến tính sơ bộ một
phần tinh bột, khắc phục nhược ñiểm thời gian nấu thường dài của cháo.
Hiện nay một số công nghệ mới ñang ñược nghiên cứu và áp dụng
trong chế biến cháo dinh dưỡng ñó là sử dụng phương pháp sấy tuần hoàn và
sấy tầng sôi sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu. Ưu ñiểm của thiết bị và công

nghệ này là sự phối hợp dây chuyền giữa 5 loại máy chức năng: trộn, chỉnh
nhiệt, tạo ẩm (ñiều này thuận lợi cho việc hồ hóa sơ bộ tinh bột cũng như làm
tăng việc kết dính của các nguyên liệu phụ vào hạt cháo), làm khô, tạo hạt.
Một ưu ñiểm nổi bật của phương pháp này ñó là nguyên liệu sẽ liên tục ñược
sấy ở trạng thái chuyển ñộng lơ lửng ở nhiệt ñộ thấp vì vậy giữ nguyên ñược
gần như hoàn toàn tính chất tự nhiên của sản phẩm. Ở Việt Nam hiện nay, dù

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

3

cháo là một sản phẩm khá phổ biến tuy nhiên chưa có tổ chức hay ñơn vị nào
nghiên cứu sản xuất cháo nền dạng sống có thể nấu chín nhanh, tiện dụng,
phù hợp với truyền thống nấu cháo của người Việt. Chính vì lý do trên, chúng
tôi tiến hành ñề tài “Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật phù hợp
cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo Japonica”.
1.2. Mục ñích - yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền
chín nhanh từ gạo Japonica.
1.2.2. Yêu cầu
 Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật ñể sản xuất ra hạt gạo cháo nền từ
nguyên liệu chính là gạo Japonica có khả năng nấu chín nhanh trong
thời gian từ 5-7 phút và có giá trị cảm quan tốt;
 Xác ñịnh ñược một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ
tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản;
 ðánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

4

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về cháo
Cháo ñược xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực ñộc
ñáo của phương ðông. Cháo là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa ăn
hàng ngày, ñặc biệt là của người già và trẻ nhỏ. Những năm gần ñây, món ăn
này ñã ñược “công nghiệp hóa” dưới hình thức cháo ăn liền ñóng gói tiện
dụng. Nhu cầu sử dụng lớn, nhưng cháo gói vẫn chưa thực sự ñược người dân
dùng nhiều khiến thị trường này sau nhiều năm vẫn còn ở dạng “tiềm năng”.
Bác sĩ Lê Kim Huệ - Trưởng ban Truyền thông, Trung tâm Dinh dưỡng thành
phố Hồ Chí Minh - cho rằng người tiêu dùng chỉ nên sử dụng các loại cháo ăn
liền trong trường hợp khẩn cấp (ñi xa, bệnh…), dùng lâu dài có nguy cơ suy
dinh dưỡng. Thị trường cháo lề ñường, vỉa hè khá phong phú nhưng lại không
ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo một số nghiên cứu, ñánh giá về thị trường cháo ăn liền trên hai
miền của ñất nước thì cứ trong 100 người ñược hỏi, có ñến 63% người tiêu
dùng trả lời có tiêu dùng cháo trong 3 tháng qua nhưng chỉ 19% cho biết có
sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền, chủ yếu do một số quan niệm không tốt
về dòng sản phẩm này. Nếu như trong một tháng, trung bình một người dùng
cháo ăn liền khoảng 2 – 3 lần thì số người dùng mì ăn liền gấp 5-10 lần,
thậm chí hơn. Thêm nữa, nếu như ở miền Nam, sự có mặt của dòng cháo ăn
liền cũng ñược nhiều người quan tâm thì ở miền Bắc, mọi người vẫn nhất
nhất với quan niệm, ăn cháo là phải cháo nấu nhà, không dùng cháo ăn liền
dù một số không nhỏ vẫn biết trên thị trường tồn tại mặt hàng này.Nguyên
nhân chính khiến thị trường cháo dinh dưỡng vẫn ở dạng tiềm năng còn nằm
ở ñối tượng hướng tới. Cháo là món ăn khá thường xuyên cho người già và
trẻ nhỏ. ðây là nhóm ñối tượng có yêu cầu ăn uống vô cùng khắt khe nên
việc người tiêu dùng e dè với cháo ăn liền cũng là ñiều dễ hiểu bởi quan

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

5

niệm sản phẩm chế biến sẽ chứa chất bảo quản, dinh dưỡng kém, không tốt
cho sức khỏe, và quan trọng hơn là không ngon bằng cháo tự nấu. Theo ñiều
tra tại hơn 50 hộ gia ñình ñang sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh thì hết
40 hộ cho rằng, họ chỉ nghĩ ñến cháo dinh dưỡng trong trường hợp cần kíp,
còn cho trẻ nhỏ ăn thì nhất thiết phải là cháo nấu. Các bà nội trợ vẫn lựa
chọn phương án vào bếp và bỏ hàng giờ ñồng hồ ñể nấu món ăn ñược cho là
khá công sức này. Thời gian chủ yếu ñó là lựa chọn và ninh nhừ hạt gạo ñể
sử dụng.
2.2. Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm rất phong phú, các
cớ sở sản xuất ñã cho ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau ñáp ứng
một phần nhu cầu tiện ích của người tiêu dùng. Một trong những sản phẩm
ñang ñược quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” cho trẻ ñang
ñược bày bán rộng rãi trên thị trường. Nhưng những sản phẩm này ở thị
trường trong nước ta phần lớn chỉ ñáp ứng ñược về chủng loại sản phẩm, còn
năng lượng lại không ñáp ứng ñược theo từng lứa tuổi của trẻ.Ngoài ra, ñộ
nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện
nay lại không giống nhau và ñộ nhớt thường là quá cao ñể trẻ không thể nuốt
ñược một cách dễ dàng khi ăn. Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo
sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp
cho trẻ ở giai ñoạn tập nhai.Mỗi dòng sản phẩm, mỗi thương hiệu, nhãn hiệu
của nhà sản xuất ñều có ưu và nhược ñiểm riêng. Cụ thể có một số phương
pháp sản xuất cháo trong thị trường nội ñịa ñể tiếp cận người tiêu dùng chủ
yếu như sau:
Các cơ sở nấu cháo dinh dưỡng, cháo ăn liền tự phát

Có thể nói ñây chính là nguồn cung ứng ra thị trường với số lượng và
chủng loại không hề nhỏ. Nó xuất hiện hầu như mọi ñường làng ngõ xóm cho
ñến các khu trung tâm sầm uất. Thường các cơ sở này sẽ ninh cháo với khối

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

6

lượng lớn (dạng cháo nền) sau ñó sẽ bổ sung thịt, cá, hải sản theo yêu cầu
của người sử dụng, khối lượng thể tích và giá thành cũng rất linh hoạt và phù
hợpcho người tiêu dùng. Với dòng sản phẩm này thì còn một kênh tương tự là
các bà nội trợ tự nấu cháo tại nhà.
ðiểm thuận lợi của dòng sản phẩm này là sự thuận tiện. Người tiêu
dùng có thể sử dụng tại nhà hoặc chọn cho mình một cơ sở nào tùy thích ñể
mua về nhà hay thưởng thức tại chỗ với ñầy ñủ các loại cháo theo nhu cầu.
Tuy nhiên có hạn chế là ít có kiểm soát về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Sự yên tâm của người tiêu dùng chủ yếu là ñặt niềm tin vào cơ sở
dịch vụ vì vậy khi có rủi ro hay sự cố thì người tiêu dùng luôn chịu nhiều
nguy hiểm, thiệt thòi.






Hình 2.1. Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay
Hầu hết những người tham gia chế biến và kinh doanh về cháo ñều
chưa qua ñào tạo, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như căn cứ chỉ
tiêu kỹ thuật mà chỉ là tự phát. Công tác quản lý ñối với các cơ sở này có thể nói
là hầu như không có vì vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao.

Cháo ăn liền ñược sản xuất theo quy mô công nghiệp

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

7

Khác với các cơ sở tự phát ở trên thì hầu hất các nhà máy sản xuất cháo
ăn liền có quy mô và bài bản hơn nhiều. Cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị, còn
người ñều ñược ñầu tư cơ bản. Sản phẩm có bao bì và nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng, có công bố chất lượng sản phẩm vì vậy công tác quản lý nhà nước cũng
ñược tốt hơn. Phổ biến với 02 dòng sản phẩm cháo ăn liền như sau:
Dòng sản phẩm thứ nhất là cháo ăn liền dạng khô, ñóng túi nhỏ 50-
70gr/gói. Hầu hết các sản phẩm dòng này ñều sản xuất theo công nghệ ép
ñùn, sử dụng nhiệt ñộ và áp suất cao trong thiết bị ép ñùn ñể làm thay ñổi ñặc
tính của tinh bột, ñể tạo ra bán thành phẩm (bỏng gạo chín). Quy trình ñược
miêu tả cơ bản theo các bước công nghệ : gạo – vò rửa –vớt rảo – gia ẩm – ép
ñùn – nghiền nhỏ - sấy khô- phối trộn gia vị- ñịnh lượng, bao gói-sản phẩm.Các
loại cháo này thường có các túi nhỏ gia vị ñi kèm. Tên cháo thường ñi cùng tên
của túi gia vị ñó.Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm ñược thấy là:
Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tôm thịt, gà,
bò, cá, thập cẩm.
Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thập cẩm.
An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà.
 Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo, gạo lứt.
Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm Vị
Hương, cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng,
cháo chay, cháo cá.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

8





Hình 2.2. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô ñóng túi PE
ðiểm mạnh của dòng sản phẩm này chính là tính tiện dụng, làm chín
nhanh, dễ bảo quản, thuận tiện mang ñi theo hành lý khi ñi du lịch, ñến các
vùng sâu vùng xa, tuy nhiên giá trị năng lượng trên mỗi ñơn vị sản phẩm cũng
chưa ñáp ứng ñược kỳ vọng của người tiêu dùng.
Với dòng thứ hai là cháo ăn liền ñóng hộp thì có quy trình công nghệ
khác so với sản phẩm trên. Có thể miêu tả các bước công nghệ như sau:
Nguyên liệu – làm sạch – vào hộp – ñịnh lượng – ghép mí – thanh trùng - làm
nguội- in date – ñóng thùng – sản phẩm. Ưu ñiểm của dòng sản phẩm này ñó
là sự thuận tiện, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do ñược kiểm soát trong
suốt quá trình sản xuất, quá trình thanh trùng ở nhiệt ñộ và áp suất cao
(121
0
C; 3,5at) ñã làm chín sản phẩm cũng như tiêu diệt hầu hết các loại vi
sinh vật có trong nguyên liệu khi ñưa vào sản xuất, sản phẩm có mùi thơm,
hương vị ñặc trưng. Hạn chế của dòng sản phẩm này là do thời hạn bảo quản
lâu (6-12 tháng) nên thường các nhà sản xuất phải dùng ñến phụ gia bảo quản,
trước khi ăn người sử dung vẫn cần làm nóng ñể ñạt ñược mùi vị mới hấp dẫn
hơn. Giá thành sản phẩm tương ñối cao, chưa phổ biến rộng rãi trên mọi vùng
miền, không dễ bổ sung các loại nguyên liệu khác (rau, thịt, cá, trứng, tôm…)
khi có nhu cầu, chưa quen với ñại ña số thói quen tiêu dùng của người Việt.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

9






Hình 2.3. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt ñóng hộp kim loại
Dòng sản phẩm thứba dù chưa thực sự phải là cháo nhưng trên thị
trường vẫn thường ñược gọi là cháo dinh dưỡng ñó là gạo xay vỡ hay gạo
tấm. Quy trình sản xuất sản phẩm này khá ñơn giản, mang tính thủ công, chủ
yếu ñược sản xuất bởi các cơ sở tư nhân theo kinh nghiệm của chủ cơ sở sản
xuất hoặc các thành viên trong gia ñình. Các công ñoạn sản xuất chính như
sau: Gạo- xay vỡ (nếu dùng gạo tấm nhỏ có thể không phải qua công ñoạn
này) – phối trộn (ñậu xanh, sen, sắn dây, ý dĩ ) – ñịnh lượng – ñóng gói bằng
màng PE –sản phẩm.




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

10




Hình 2.4. Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc

Ưu ñiểm của sản phẩm này là rút ngắn môt phần thời gian nấu cháo do
hạt gạo ñã ñược xay vỡ, các loại bột ngũ cốc khác ñã ñược phối trộn theo tỷ lệ
thông dụng, giá thành hợp lý, dễ bảo quản. Tuy nhiên vì công nghệ sản xuất
rất ñơn giản nên mọi gia ñình có thể xử lý ñược mà không cần ñến sự cung
ứng của nhà sản xuất trên thị trương, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn người sử
dụng, dù ñã ñược xay vỡ nhưng thời gian ñun nấu vẫn lâu (khoảng 45-60
phút) nên tốn năng lượng và mất nhiều thời gian. Ngoài các loại ngũ cốc ñược
phối trộn trong túi cháo thì người tiêu dùng vẫn phải chuẩn bị thêm các loại
nguyên liệu khác (thịt, cá, trứng, rau củ, tôm, ) ñể có một nồi cháo hoàn
chỉnh. Chính vì thời gian ninh nấu giừ và công tác chuẩn bị khá lâu, mất nhiều
thời gian nên khi nấu tâm lý chung của mọi người là nấu với số lượng nhiều (nấu
1 lần ăn cả ngày hoặc nhiều ngày) ñể sử dụng dần, mà từ lần sử dụng thứ hai
chất lượng cảmquan của sản phẩm sẽ giảm ñi ñáng kể và vẫn mất thời gian ñể
ñun nấu lại trước khi sử dụng nên khá bất tiện cho người tiêu dùng.

2.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của
một số loại nguyên liệusử dụng
2.3.1. Gạo Japonica
Trên thế giới người ta biết ñến 2 loại gạo chất lượng cao chính: gạo hạt
dài chất lượng cao thuộc loài phụ Indica, ñược sản xuất ở các nước nhiệt ñới
và loại hạt tròn thuộc loài phụ Japonica ñược sản xuất chủ yếu ở vùng lạnh.
Khác với lúa Indica, hạt gạo của lúa Japonica tròn, cơm dẻo do có hàm lượng
amylose thấp hơn và có chứa nhiều amylopectin.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

11

Hình 2.5. Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica

Japonica là loài lúa chịu lạnh mới xuất hiện ở Việt Nam. ðây là những
giống lúa hạt tròn, chất lượng gạo ngon, thời gian sinh trưởng ngắn phù hợp
với sản xuất vụ xuân và khu vực miền núi phía Bắc. Mấy năm gần ñây, thị
trường lúa gạo trong nước thường gặp các giống lúa Japonica có nguồn gốc
Nhật Bản với giá bán cao gấp 2-3 lần giá gạo Indica. Nhu cầu ñối với lúa gạo
chất lượng cao của người tiêu dùng trong nước và người nước ngoài làm ăn
tại Việt Nam ngày càng lớn là cơ hội ñể mở rộng sản xuất và thương mại một
số giống lúa mới chất lượng cao - lúa hạt tròn Japonica.
Các nước trồng lúa Japonica chủ yếu tập trung ở châu Á như Nhật
Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc; Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ. Do có nhiều giống lúa ña
dạng và có tính thích nghi cao nên các châu lục khác cũng có thể trồng ñược
lúa Japonica như châu Âu, châu Úc, các nước Trung Á thuộc Liên Xô (cũ).
Lúa Japonica có năng suất trung bình cao hơn lúa Indica từ 0,5 - 1 tấn/ha. Khi
trồng thực nghiệm năng suất trung bình 13 tấn/ha. Úc và Ai Cập là hai nước
sản xuất lúa Japonica có năng suất bình quân 9-9,5 tấn/ha (Dat Van Tran,
1998). Tình hình sản xuất lúa Japonica trên thế giới hiện nay có những thay
ñổi, diện tích trồng lúa Japonica ñã tăng lên khoảng 20%. Trung Quốc là nước
ñang ñầu tư nghiên cứu và trồng nhiều nhất thế giới. Diện tích trồng lúa
Japonica tăng lên khoảng 7,3 triệu ha, tiếp ñó là Nhật bản 2,1 triệu ha, Triều
Tiên và Hàn Quốc khoảng 2,5 triệu ha, Nepal 1,45 triệu ha, Mỹ hàng năm sản
xuất khoảng 10 triệu tấn lúa Japonica trên 1,3 triệu ha (FAO 2005).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

12

Những năm ñầu của thập niên 90, Viện Lúa ðồng bằng sông Cửu Long
ñã có hợp tác với Viện JIRCAS của Nhật Bản nghiên cứu khảo nghiệm các
giống lúa Japonica do các nhà khoa học Nhật mang sang. Viện Quy hoạch và
Thiết kế Nông nghiệp cũng ñã hợp tác với Nhật trồng thử giống lúa Japonica

ở Thái Bình và một số ñịa phương khác. Một số công ty của Nhật cũng ñã
hợp tác với tỉnh An Giang trồng thí nghiệm các giống lúa hạt tròn Japonica,
năng suất ñạt 8 – 8,5 tấn/ha (Nguyen Van Luat, 2007).
Về công nghệ sản xuất cháo thì như chúng ta ñã biết nguyên liệu chính
dùng ñể sản xuất hầu hết các loại cháo là gạo. Thành phần chính của gạo là
tinh bột, trong ñó có chứa hai thành phần là amylose và amylopectin. Tỉ lệ của
hai thành phần này thay ñổi theo giống, loài và ñiều kiện trồng trọt. Hai thành
phần này cũng quyết ñịnh ñến ñộ cứng, ñộ dẻo của nguyên liệu khi nấu. Gạo
giống Indica có hàm lượng amylose cao và amylopectin thấp, còn giống
Japonica có hàm lượng amylopectin cao và amylose thấp (14-16%), ñiều này
giúp sản phẩm sau khi nấu có ñộ dẻo và sánh, lâu bị vữa, có mùi vị thơm ngon
ñậm ñặc trưng.Ngoài ra trong gạo còn chứa một số vitamin, protein, lipid…
 Cấu tạo gạo Japonica
Gạo trắng thường ñã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một
phần nhỏ của phô
i:

Nội nhũ là phần ñược sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào
lớn có thành mỏng,
c
h
ứa

ti
nh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và
ñường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy
t
h
e
o giống, ñiều kiện

canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng ñục. Nếu nội
nhũ có ñộ
t
r
ắ
ng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho
tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có ñộ trắng ñục cao thì trong
quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nh
iề
u.
Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại ñơn diệp tử, chiếm 2,25% khối
lượng gạo. Phôi có cấu
tạ
o xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (ñặc

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

13

biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong qu
á

t
r
ì
nh xay xát, và
chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với
nội nhũ, và
c
ó rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng

phân chia, phát triển và tổng hợp các ch
ất
.
T
rong thành phần của phôi có
một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.
 Thànhphầnhóa họ
c:
Thành phần của gạo ñã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ:
protein, cellulose,
li
p
i
d, v
itami
n, khoáng vô cơ, các enzyme và n
ước
.

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo ñã xay xát

Thành phầndinh dưỡng ðơn vị tính

Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc ñại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
Tinh bột:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

14

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm ñến 80% ñến 90%
lượng chất khô của hạt gạo xát. Hạt tinh bột gạo có hình dạng ña giác ñặc trưng,
kích thước tinh bột gạo nhỏ nh
ất
trong số các loại lương thực, từ 2 - 10µ
m
.
Ti
nh
bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay
ñổi tuỳ thuộc vào g
i
ống lúa với các tỉ lệ trung bình như sau:
Gạo tẻ thường: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin
Gạo Japonica: chứa trung bình 8.5% amylose và 91.5% amylopectin
Gạo nếp: chứa trung bình 0.7% amylose và 99.3% amylopectin
Theo tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose ñược quy chuẩn như sau
Hàm lượng amilose từ 0 - 2%: gạo dẻo
Hàm lượng amilose từ 2 – 20%: gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
Hàm lượng amilose từ 20 – 25%: gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
Hàm lượng amilose > 25%: gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Như vậy tinh bột quyết ñịnh giá trị cảm quan của hạt gạo trong ñó
thành phần amylose quyết ñịnh ñộ dẻo

c
ủ
a hạt gạo hay nói cách khác thì
chính
thành phần amylose quyết ñịnh ñộ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo.
Gạo japonica có hạt tròn ñều, bóng ñẹp, có giá trị dinh dưỡng cao.
ðặc biệt là có thành phần amilose ở mức trung bình vì vậy các sản
phẩm làm ra ñảm bảo có giá trị dinh dưỡng cao cũng như giá trị
cảm quản tố.
Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở
cả hai vùng gần lớp
ale
uron
e
(subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu
protein lớn có ñường kính 1-2 µm nằm ở vùng trung tâm h
ạt
. Các hạt cầu
protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có ñường kính 0.5 – 0.7 µm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

15

Bảng 2.2. Yêu cầu chất lượng ñối với gạo (Theo TCVN 5644:1999)
Hạng chất
lượng


Chỉ tiêu

Loại 1 Loại 2 Loại 3
1.ðộ ẩm, % theo khối lượng không
lớn hơn
14.0 14.0 14.5
2.Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn
2.0 3.0 5.0
3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không lớn hơn
79.0 78.0 77.0
4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn
1.5 2.5 4.0
5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn
0.5 1.0 2.0
6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn
5.0 7.0 10.0
7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng
không lớn hơn
3.0 4.0 6.0
8.Hạt ñỏ, % theo khối lượng không lớn hơn
2.0 4.0 7.0
9. Hạt ñỏ, % theo khối lượng không lớn hơn
2.0 4.0 7.0
10.Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn
8.0 15.0 20.0
11. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn
6.0 10.0 15.0

Với sản phẩm cháo nền thì tỷ lệ gạo chiếm ña số (94%) vì vậy ñể ñảm
bảo nguồn nguyên liệu tốt thì ta cần chọn lựa gạo loại một ñể sử dụng nhằm
ñảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ñược tốt.

2.3.2.

ðậu xanh
Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo nếp, ngô, sắn, khoai
thì các loại ñậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột. ðậu xanh có hàm
lượng protein cao (28-32%), cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều
nhất trong thành phần hóa học của hạt ñậu (55%).Trong thành phần hóa học
của ñậu xanh cũng có chất béo, vitamin B – chất cần thiết cho sự chuyển hoá
chất béo, protein và carbohydrate. ðậu xanh cũng chứa nhiều chất lutein,
zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. ðậu xanh là loại thức ăn
nhiều kali, ít natri, có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không ñộc.
Theo y học hiện ñại, ñậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên
cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, ñậu xanh chứa