Nghiên cứu các biến đổi của nghêu trắng bến tre (meretrix lyrata) trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện tiền hải tỉnh thái bình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



ðỖ THỊ VÂN ANH


NGHIÊN CỨU CÁC BIẾN ðỔI CỦA NGHÊU TRẮNG BẾN TRE
(MERETRIX LYRATA) TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH,
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TẠI HUYỆN TIỀN HẢI,
TỈNH THÁI BÌNH



Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Bô môn: Công nghệ sau thu hoạch – Trường ðH Nông nghiệp HN
2. PGS.TS. NGÔ ðĂNG NGHĨA
-
Trường ðH Nha Trang



HÀ NỘI – 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là ñề tài nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả
nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ
một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn
và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 12 tháng 6 năm 2014
Tác giả



ðỗ Thị Vân Anh










Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước hết tôi xin gửi ñến Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội, Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và niềm tự hào khi ñược học tập và
nghiên cứu dưới mái trường trong những năm qua.
Tôi xin ñược bày tỏ sự biết ơn ñến các thầy, cô giáo ñã dạy dỗ tôi trong suốt
thời gian qua. ðặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích
Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và PGS.
TS. Ngô ðăng Nghĩa - Viện Công nghệ sinh học và môi trường - Trường ðại học
Nha Trang ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn
Trung tâm chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hải Phòng và Công ty trách
nhiệm hữu hạn Nghêu Thái Bình ñã giúp ñỡ tôi thực hiện nghiên cứu này.
Hà Nội, ngày 12 tháng 6 năm 2014
Tác giả



ðỗ Thị Vân Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH VẼ vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii
PHẦN THỨ NHẤT MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích – yêu cầu 2
1.2.1. Mục ñích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3
2.1. Giới thiệu chung về nghêu 3
2.1.1. Vị trí, phân loại 3
2.1.2. ðặc ñiểm hình thái của nghêu 3
2.1.3. ðặc ñiểm sinh học của nghêu 5
2.1.4. Thành phần hóa học của nghêu 7
2.2. Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước 11
2.2.1. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên
thế giới 11
2.2.2. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước 12
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ nghêu 13
2.4. Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến và
bảo quản 14
2.4.1. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu 14
2.4.2. Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu 15

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

2.4.3. Các nhân tố ảnh hưởng ñến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo
quản nguyên liệu 17
2.4.4. Biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình chế biến 17
PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1. ðối tượng và vật liệu nghiên cứu 25
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 25
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 25
3.1.3. Bao bì – nhãn mác 25
3.2. Nội dung nghiên cứu 25
3.3. Phương pháp nghiên cứu 25
3.3.1. Sơ ñồ công nghệ chế biến nghêu hút chân không ñông lạnh 25
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 27
3.3.3. Phương pháp lấy mẫu 28
3.3.4. Các phương pháp phân tích 29
PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34
4.1. ðánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình 34
4.2. ðánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ñến sự biến ñổi
chất lượng của nghêu sau thu hoạch 35
4.3. Biến ñổi chất lượng nghêu trong quá trình chế biến và bảo quản ñông lạnh 38
4.3.1. Khảo sát loại hóa chất và nồng ñộ hóa chất ñể tẩy trắng vỏ nghêu 38
4.3.2. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt 40
4.3.3. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu sau quá trình cấp ñông 43
4.3.4. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông 46
4.4. ðánh giá quá trình biến ñổi chất lượng của nghêu trong các công ñoạn:
bảo quản nguyên liệu, gia nhiệt, cấp ñông và bảo quản lạnh ñông 48
4.4.1. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn 48
4.4.2. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các
công ñoạn 49
4.4.3. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn 50

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

4.4.4. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng Lipid trong thịt nghêu tại các công ñoạn 50
4.4.5. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng acid amin không thay thế trong
thịt nghêu tại các công ñoạn 51
4.4.6. ðánh giá quá trình biến ñổi lượng vi sinh vật tổng số trong nghêu tại các
công ñoạn 51
4.5. Quy trình sản xuất nghêu hút chân không ñông 53
4.6. Quy trình sản xuất nghêu hút chân không ñông lạnh có sử dụng hóa chất
ñể tẩy trắng vỏ 53
PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
5.1. Kết luận 57
5.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC BẢNG

STT TÊN BẢNG TRANG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt nghêu theo các giai ñoạn 9
Bảng 2.2. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu 11
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu 34
Bảng 4.2. Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu trong quá trình bảo quản
nguyên liệu 35
Bảng 4.3. Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêu trong quá trình bảo quản nguyên liệu 36
Bảng 4.4. Sự biến ñổi về tỷ lệ sống và chất lượng cảm quan của nghêu nguyên
liệu theo thời gian bảo quản 37

Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO3 35
Bảng 4.6. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng H
2
O
2
38
Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO
3
39
Bảng 4.8. Sự biến ñổi thành phần hóa học của thịt nghêu sau khi gia nhiệt 40
Bảng 4.9. Sự biến ñổi vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt 42
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan của nghêu sau khi gia nhiệt 42
Bảng 4.11. Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu sau cấp ñông 40
Bảng 4.12. Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêu sau cấp ñông 46
Bảng 4.13. Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu sau bảo quản lạnh ñông 46
Bảng 4.14. Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông 47
Bảng 4.15. Kết quả cảm quan chất lượng nghêu trong quá trình bảo quản 43

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC HÌNH VẼ

STT TÊN ðỒ THỊ TRANG
Hình 2.1. Hình ảnh bên ngoài của nghêu 4
Hình 2.2. Hình ảnh bên trong của nghêu 4
ðồ thi 4.1. Biển ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn 49
ðồ thị 4.2. Biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các công ñoạn 49
ðồ thị 4.3. Biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn 50
ðồ thị 4.4. Biến ñổi hàm lượng lipid tổng số trong thịt nghêu tại các công ñoạn 51

ðồ thị 4.5. Biến ñổi hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt nghêu tại
các công ñoạn 46
ðồ thị 4.6. Biến ñổi lượng vi sinh vật tổng số của thịt nghêu tại các công ñoạn 46
















Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CðC : Cấp ñông chậm
CðN : Cấp ñông nhanh
EU : Europe Union
FDA : Food and Drug Administration
NGL : Nguyên liệu
NK : Nhập khẩu

NTHMV : Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
SCD : Sau cấp ñông
SKH : Sau khi hấp
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TS : Tổng số
VASEP : The Vietnam Association of Seafood Exporters and
Producers - Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
XNK : Xuất nhập khẩu
XK : Xuất khẩu








Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trong chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản Việt Nam hiện nay, ñộng vật thân
mềm ñược xem là ñối tượng ưu thế và chủ lực cho phát triển nghề nuôi thủy sản.
Nghêu hay ngao là ñộng vật thân mềm (Molluscs) hai mảnh vỏ (nhuyễn thể)
thuộc họ Veneridae, có tên khoa học là Meretrix lyrata [14]. Môi trường sống của
nghêu ở vùng nước ven biển, nơi có nhiều cát bùn, phân bố khá phổ biến ở vùng
nhiệt ñới, cận nhiệt ñới. Với khả năng thích nghi ñiều kiện tự nhiên, trong những
năm gần ñây nghêu trắng Bến Tre ñã ñược di nhập ra các tỉnh phía Bắc và trở thành

ñối tượng nuôi cho hiệu quả kinh tế cao với sản lượng khai thác ước tính khoảng
57.000 tấn/năm, tổng kim ngạch xuất khẩu ñạt 19,6 triệu USD năm 2013[55].
Thái Bình là một tỉnh ñồng bằng Sông Hồng, có 5 cửa sông lớn ñổ ra biển tạo
nên vùng triều rộng lớn khoảng 25.000 ha, trong ñó vùng cao, trung triều 7.000 ha,
vùng hạ triều 18.000 ha rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sản mặn, lợ.
Năm 2003, vùng nuôi nghêu của huyện Tiền Hải ñược EU công nhận là vùng nuôi
an toàn, ñủ ñiều kiện xuất khẩu sang EU và nhiều nước trên thế giới, ñây là triển
vọng cho nghề nuôi nghêu tại tỉnh Thái Bình. ðến nay, diện tích nuôi nghêu toàn
tỉnh là 1.200 ha, tập trung tại hai huyện Tiền Hải và Thái Thụy, trong ñó huyện Tiền
Hải có diện tích 920 ha, chiếm 77% tổng diện tích nuôi [33]. Tổng sản lượng nghêu
thương phẩm toàn tỉnh năm 2010 ñạt 30.130 tấn, thị trường tiêu thụ chủ yếu là
Trung Quốc, EU, chiếm 70% tổng sản lượng [34].
Công ty TNHH nghêu Thái Bình là ñơn vị duy nhất chế biến nghêu ñông lạnh
trên quy mô công nghiệp với công suất 20 tấn/ ngày. Sản phẩm chế biến của công ty
gồm: nghêu nguyên con ñông lạnh, nghêu ñông lạnh hút chân không cấp ñông,
nghêu bóc nõn ñông lạnh. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là các nước Tây Ban Nha, Bồ
ðào Nha. Trong quá trình chế biến sản phẩm nghêu ñông lạnh cấp ñông ñể xuất
khẩu tồn tại các nhược ñiểm: nghêu sau khi thu hoạch bị biến ñổi về màu sắc, chất
lượng; ñộ trắng sáng của vỏ nghêu không ñồng ñều, chất lượng sản phẩm bị biến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

ñổi lớn trong quá trình chế biến và thời gian bảo quản làm giảm giá trị của sản
phẩm cũng như giảm giá trị kinh tế. Việc khắc phục những nhược ñiểm trên sẽ góp
phần tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm, thúc ñẩy xuất khẩu và phát triển ổn ñịnh,
bền vững vùng nuôi nghêu của tỉnh. Xuất phát từ những vấn ñề trên, chúng tôi tiến
hành thực hiện ñề tài:“Nghiên cứu các biến ñổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix
lyrata) trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện Tiền Hải, tỉnh
Thái Bình".

1.2. Mục ñích – yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu các biến ñổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) trong quá
trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình ñể làm cơ
sở hoàn thiện qui trình chế biến và bảo quản ñạt chất lượng xuất khẩu.
1.2.2. Yêu cầu
- ðánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình;
- ðánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ñến sự biến ñổi
chất lượng của nghêu sau thu hoạch;
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng nghêu trong quá trình
chế biến và bảo quản ñông lạnh;
- Xây dựng ñược qui trình chế biến và bảo quản nghêu hút chân không ñông lạnh;










Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1. Giới thiệu chung về nghêu
2.1.1. Vị trí, phân loại

Trong hệ thống phân loại, nghêu ñược xếp vào [46]:
Giới Animalia
Ngành thân mềm Molluscs
Họ Veneridae
Lớp hai mảnh vỏ Bivalvia
Bộ mang thật Eulamellibranchia
Giống Meretrix
Loài Meretrix lyrata
2.1.2. ðặc ñiểm hình thái của nghêu
Hình dạng bên ngoài:
Cơ thể nghêu ñược bọc bởi hai lớp vỏ dày, rắn chắc, có dạng hình tam giác,
cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85%
chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài, hai vỏ gắn chặt nhau bằng một bản
lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng ñàn hồi dùng ñể mở vỏ và góc
vỏ có các răng khớp với nhau rất khít. Mặt trong của vỏ trơn nhẵn, có màu trắng ngà
thường óng ánh (hình 2.1 và 2.2). Mặt ngoài của vỏ là các ñường vòng vân ñồng
tâm từ ñỉnh vỏ uốn cong theo miệng vỏ song song nhau gọi là vòng sinh trưởng. Vỏ
càng lớn số vân càng nhiều, hay gặp ở mỗi cá thể có từ 25-60 vân [32]. Vỏ ngoài
của nghêu có màu trắng ngà, hoặc màu nâu, ñường vòng vân có màu nhạt hơn và
nổi bật trên vỏ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4


Hình 2.1. Hình ảnh bên ngoài của nghêu

Hình 2.2. Hình ảnh bên trong của nghêu

Cấu tạo bên trong:

- Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo
mỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt trong
của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ. Hai lá
áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành ống hút vào
thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể ñiều khiển
hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài môi trường.
Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo [9].
- Chân: Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép
chân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép
chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song
với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và
sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng [9].
- Hệ hô hấp: Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi bên
gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng
có nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ mang có
hai phần, phần gốc và phần ngọn dính vào nhau với các cầu nối ngang. Mang của
nghêu thuộc loại mang thật, có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng áo,
phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang ở phần ñầu nhỏ và
mỏng hơn ở phần sau.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

- Hệ tiêu hóa: Bắt ñầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai ñôi tương
ứng hai ñôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ñầu lá mang.
Miệng rất ñơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng nằm giữa hai
cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo miệng là thực
quản ngắn không có tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp
gấp nằm trong một khối màu nâu ñen ñó là tuyến tiêu hóa. ðoạn ruột tiếp theo dạ
dày tương ñối to hơn ñoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ dày sau ñó chạy qua

gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng ñổ ra hậu môn nằm ở
mặt lưng của cơ khép vỏ sau.
- Hệ tuần hoàn: Gồm có tim ở mặt lưng, phía dưới ñỉnh vỏ. Tim gồm một tâm
thất và hai tâm nhĩ ñược bao bọc bởi màng xoang tim. Máu của nghêu không màu.
- Hệ bài tiết: Gồm một ñôi thận có màu vàng nhạt nằm ñối xứng nhau ở hai
bên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim [9].
2.1.3. ðặc ñiểm sinh học của nghêu
Nghêu phân bố ở hầu hết các nước trên thế giới có vùng ven biển, khá phổ
biến ở vùng nhiệt ñới, cận nhiệt ñới. Chang (1974) ñã nghiên cứu về tập tính sinh
sống và sự phân bố của nghêu. Kết quả nghiên cứu cho thấy nghêu có mặt khắp nơi
trên thế giới, từ các vùng nhiệt ñới như biển ðại Tây Dương của Hoa Kỳ, Cu Ba,
Philippines, ðài Loan, Việt Nam, ñến các vùng ôn ñới như Anh, Nhật Bản, nói chung
các vùng cửa sông có nền ñáy là cát pha bùn ñều có xuất hiện của nghêu [42].
Nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 nhóm giống, phân bố dọc bờ biển từ Bắc ñến
Nam. Vùng ven biển phía Bắc có nghêu dầu (Meretrix Meretrix), ngao mật (Meretrix
lusoria) chúng phân bố rộng ở các tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Nam Hà, Nam ðịnh,
Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Vùng ven biển phía Nam như Tiền Giang,
Bến Tre phân bố nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) [32].
Nghêu sống ở vùng triều thấp, chất ñáy nơi nghêu phân bố là cát pha bùn (tỷ
lệ cát thích hợp là 60-70%) hay sống vùi trong ñáy cát bùn của vùng triều, có thể
gặp ở ñộ sâu 4m. Nghêu là ñộng vật ăn lọc, không có khả năng chủ ñộng săn mồi và

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

chọn lọc thức ăn, 70- 90% thức ăn là mùn bã hữu cơ, còn lại là sinh vật phù du chủ
yếu là tảo silic, tảo giáp, tảo lam, tảo lục và tảo kim.
Năm 1984, Glude tiến hành nghiên cứu ñiều kiện cần và ñủ ñể nuôi nhuyễn
thể hai mảnh vỏ, kết quả cho thấy lượng thức ăn tự nhiên là ñiều kiện cần thiết cộng
với vùng nước có nhiều chất dịnh dưỡng ñược gộp từ ñất liền hoặc do sự ñảo trộn từ

tầng ñáy thường ở vùng có năng suất sinh học ñạt 17-100mgC/m
3
/giờ. ðây là ñiều
kiện thích hợp nhất [44].
Huỳnh Văn Chương, Nguyễn Hữu Phụng (1994), nghiên cứu về khả năng
chịu mặn của nghêu. Qua nghiên cứu tác giả cho biết, ñộ mặn thích hợp cho nghêu
phát triển là 20-30
o
/
oo
[3].
Một nghiên cứu khác cho thấy ñộ mặn thích hợp cho nghêu sinh sống dao
ñộng từ 10-26
o
/
oo
. Nghêu dễ bị chết khi ở nồng ñộ muối cao ( > 37
o
/
oo
). Ở nồng ñộ
muối thấp hơn 10
o
/
oo
nghêu sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và chết sau 2-3 giờ. Ở ñộ mặn
19
o
/
oo

nghêu sinh trưởng tốt nhất [10].
Nhiệt ñộ thích hợp cho nghêu sinh trưởng và phát triển là 18
o
C ñến 30
o
C, nhiệt ñộ
tối ưu là 25,5
o
C, và nó có thể chết ở nhiệt ñộ thấp hơn 1,5
o
C hoặc cao hơn 41
o
C [10].
Nghêu là loài phân tính ñực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Khi
tuyến sinh dục thành thục, nó căng lên như hai múi bưởi, màu nâu nhạt. Số trứng
trong noãn sào con cái 3.168.000- 8.650.000, trung bình 5.362.000 trứng trong một
cá thể [14][55].
Nghêu có tốc ñộ sinh trưởng thay ñổi theo mùa, ñặc biệt là vào mùa mưa,
tăng trưởng mạnh từ tháng thứ hai ñến tháng thứ lăm của năm. Giai ñoạn ấu trùng
thường phát triển chậm vì vậy sẽ ảnh hưởng ñến thời gian sinh trưởng của nghêu.
Tốc ñộ sinh trưởng của nghêu là sự tăng về trọng lượng và kích thước, thường có
tốc ñộ tăng trưởng trung bình 1,72 mm/tháng và 749,42mg/tháng, chúng phát triển
phụ thuộc vào các ñiều kiện tự nhiên như pH, nhiệt ñộ, lượng oxy hòa tan, muối
dinh dưỡng và nồng ñộ muối. Khi nghêu tăng trưởng, khối lượng thịt tăng chậm
hơn so với vỏ, nghêu càng lớn thì thể tích vỏ càng to [13]. ðiều này cho thấy không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

nên ñể nghêu sinh trưởng và phát triển quá thời gian trên rồi mới thu hoạch, như

vậy sẽ ảnh hưởng ñến trọng lượng phần ăn ñược của thịt nghêu [48].
Trương Quốc Phú (1997), nghiên cứu một số ñặc ñiểm sinh học, sinh hóa và
kỹ thuật nuôi nghêu vùng ven biển Tiền Giang – Bến Tre. Tác giả ñã mô tả quá
trình phát triển, sự di chuyển trong môi trường sống và tập tính bắt mồi [13].
Nguyễn Tác An, Trần Thị Nga (2001), nghiên cứu về một số giải pháp bảo
vệ, phát triển nguồn lợi nghêu, sò huyết ở các bãi triều ven biển tỉnh Bến Tre. Tác
giả ñã ñưa ra nhiều giải pháp ñể tái tạo nguồn lợi này và phân tích một số yếu tố là
nguyên nhân làm chết các loài này [1].
2.1.4. Thành phần hóa học của nghêu
Nghêu là ñộng vật thủy sản có ñộ ña dạng sinh học phong phú. ðiểm nổi bật
nhất của nghêu là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, thành phần cấu tạo nên phần ăn ñược
chủ yếu là protein, lipit, glucid, vitamin, nước, khoáng, ñồng thời còn chứa ñựng hệ
thống các emzym, vi sinh vật và các chất hoạt ñộng sinh học khác.
Thành phần hóa học và khối lượng của nghêu biến ñổi theo giống loài, tuổi,
giới tính, mức ñộ trưởng thành và vùng sinh sống [13][20]. Mối tương quan giữa
khối lượng với chiều dài nghêu cho thấy rõ quá trình phát triển cá thể của nghêu từ
nhỏ ñến lớn có tương quan chặt chẽ và ở mức ñộ nhất ñịnh có thể phán ñoán về kết
cấu, ñộ chắc của cơ thịt nghêu [20].
Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của nghêu
cũng khác nhau. Những biến ñổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật
thiết với thành phần thức ăn và những biến ñổi sinh lý. Sự khác nhau về thành phần hóa
học của nghêu làm ảnh hưởng ñến ñộ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
ñồng thời ảnh hưởng ñến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu [7][31].
Tùy thuộc vào môi trường sống, lượng các chất dinh dưỡng có trong môi trường, các
giai ñoạn phát triển cá thể, ñiều kiện khí hậu và mùa vụ trong năm mà nghêu có thành phần
hóa học khác nhau [13]. Sự khác nhau về hàm lượng các chất hóa học sẽ ảnh hưởng rất lớn
ñến giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nghêu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trên
ñược Trương Quốc Phú nghiên cứu và công bố (bảng 2.1).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt nghêu theo các giai ñoạn
(%, tính theo trọng lượng tươi)
Chỉ tiêu
(%)
Chiều
dài TB
(cm)
Tháng
Trung
bình
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Protein
4,9 3,1 2,97

6,38 6,48

5,94 6,00

4,79 4,36 3,04

3,07 2,04 2,62 4,23
3,8 2,68 3,22

6,08 5,95

5,06 5,43

5,49 5,45 2,63

3,23 2,93 3,45 4,30
2,4 2,38 2,6 5,58 5,37

4,2 4,29

4,35 4,48 2,98

2,46 2,82 3,14 3,72
Carbohy
drat
4,9 0,66 1,83

3,16 0,89

2,82 3,40

0,98 1,29 0,03

0,21 0,66 0,38 1,36
3,8 0,76 1,19

2,90 3,72

0,73 2,73

1,72 1,50 0,41

0,77 0,14 0,29 1,40
2,4 1,92 2,70

3,77 1,59

0,90 1,23

2,87 2,77 0,67

1,33 0,09 0,21 1,45

Lipit
4,9 2,52 2,32

2,12 1,81

2,05 2,04

2,32 2,04 2,29

1,40 1,61 2,53 2,09
3,8 2,39 1,81

1,45 1,55

1,33 1,58

1,50 2,25 2,09

1,44 1,45 1,22 1,67
2,4 1,85 1,56

1,41 1,03

1,80 1,80

1,71 2,39 1,82

1,13 1,27 1,36 1,44

Xơ thô
4,9 0 0,47

0,26 0 0 0 0 0 0,43

0,42 0,50 0,68 0,23
3,8 0 0,54

0,11 0 0 0 0 0 0,30

0,10 0,55 0,90 0,21
2,4 0 0,26

0,57 0 0 0 0 0 0,40

0,08 0,47 0,58 0,16

Khoáng
4,9 1,23 2,05

2,58 2,36

2,34 2,2 1,98 1,56 1,18

0,98 1,59 1,80 1,82
3,8 1,15 2,49

2,63 2,93

2,39 2,26

2,08 1,59 1,15

1,01 1,74 1,72 1,93
2,4 1,24 2,28

2,45 3,01

2,38 2,32

2,14 1,43 1,24

1,16 2,25 1,89 1,99

Nguồn:Trương Quốc Phú, năm 1997
Có thể thấy các thành phần hóa học cơ bản như protein, carbohydrat, lipit và
khoáng ñều là những thành phần không thể thiếu và biến ñộng trong quá trình sinh

trưởng và phát triển của nghêu. Các thành phần này ñóng vai trò rất quan trọng ñể
xây dựng cơ thể, cung cấp năng lượng và vật chất chủ yếu cho quá trình trao ñổi
chất xảy ra trong suốt các thời kỳ phát triển của nghêu. Hàm lượng các chất dinh
dưỡng không theo tỷ lệ thuận với chiều dài nghêu: Nghêu có chiều dài 3,8 cm có
hàm lượng protein ñạt giá trị cao nhất vào tháng 3 so với chiều dài 2,4 cm và 4,9
cm. Hàm lượng protein 6,08% ñạt giá trị cao khi thu hoạch từ tháng 3 ñến tháng 8
trong năm. Sự chênh lệch hàm lượng protein với các tháng còn lại trong năm khá rõ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

rệt và thường thấp hơn hai lần. Hàm lượng carbonhydrat cũng có giá trị cao nhất
vào tháng 3 và hàm lượng lipit tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu có chiều dài 3,8
cm. Nhìn chung hàm lượng protein, carbonhydrat, lipit tổng số, khoáng ñều ñạt cao từ
tháng 3 ñến tháng 8, còn chất khô có giá trị cao vào tháng 12 của năm và hầu hết thuộc
cỡ nghêu có chiều dài 3,8cm. Từ kết quả trên cũng cho thấy nên khai thác nghêu ở kích
thước 3,8cm và thời gian khai thác từ tháng 3 ñến tháng 8 trong năm [47].
Theo Berezin (1967), ở các loài hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid trong khoảng 0,5
– 2,2%, giữa các loài với nhau có sự giao ñộng tương ñối lớn nhưng chúng vẫn phù hợp
với hàm lượng trung bình các loài nhuyễn thể là 1,5% [41]
Fisher và cộng sự (1987), Dunstan (1996) ñã nghiên cứu về thành phần và sự
biến ñổi của acid béo trong nhuyễn thể. Kết quả cho biết, các loài nhuyễn thể có khả
năng tổng hợp acid béo không no mạch dài từ các acid béo không no mạch ngắn cùng
nhóm ở vị trí nối ñôi. Một số loài nhuyễn thể có thể có khả năng chuyển ñổi ngược acid
béo không no mạch dài thành các acid béo không no mạch ngắn hơn.
Kenji và Minoru (1973) ñã công bố rằng các acid không no của loài hai mảnh
vỏ tập trung vào các acid béo mạch dài như C:18:1, C:20:5 và C:22:6 còn các acid no
có tỷ lệ phần trăm cao tập trung vào các acid béo C:16 và tiếp theo là C: 14.
Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Tiến Lực (2003) ñã xác ñịnh thành phần hóa
học cơ bản của nghêu thương phẩm có kích thước 4,2 cm ñến 5,4 cm là: hàm lượng

protein ñạt 12,64%; lipit tổng số ñạt 2,64%; tro 3,7% và hàm lượng nước 81,02%.
Hàm lượng protein, lipid và tro tăng theo chiều tăng của khối lượng còn hàm lượng
nước sẽ giảm dần. Như vậy nghêu có kích thước lớn ñều cho giá trị dinh dưỡng về
protein, glucid, lipid tổng số, khoáng cao hơn và cơ thịt săn chắc hơn nên chứa hàm
lượng nước thấp hơn [20].
Lại Văn Hùng (1996), nghiên cứu về hàm lượng lipit có trong nhuyễn thể hai
mảnh vỏ và ứng dụng làm thức ăn cho tôm. Qua nghiên cứu tác giả cho biết,
nhuyễn thể hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid thấp hơn so với một số ñộng vật biển
khác( ñộng vật phù du 30% TLT, cơ cá xương 1,77% ñến 1,9%, tương ñương với cá
sụn 0,37% ñến 0,44% TLT). Tác giả cũng kết luận nhuyễn thể hai mảnh vỏ làm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

nguồn thức ăn cho tôm vì nhu cầu về hàm lượng lipid không cao. Hàm lượng ñó
phụ thuộc vào thành phần các acid béo không no chiếm ña số.
Một số nghiên cứu ñã cho thấy so với một số loại thực phẩm như thịt bò,
cá, trứng, thì thịt nghêu giàu các amino acid không thay thế như arginin,
methionine, trytophan và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm này. Các
acid amin này là một trong những yếu tố quan trọng ñể ñánh giá giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm [53].
Bảng 2.2. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu
Các acid amin
không thay thế
Hàm lượng
(%, tính theo acid amin TS)
Leucine 4,32
Isoleucine 5,45
Threoine 10,9
Lysine 9,02

Tryptophan 8,27
Histidine 31,39
Phenylalanine 2,26

Nguồn: FAO isisheries Technical Paper
2.2. Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước
Thịt nghêu có hàm lượng protein khá cao so với một số loài thủy sản khác,
lại là loại thực phẩm nghèo lipid, dễ ñược cơ thể người hấp thụ. Vì vậy nghêu là
một trong những loài ñộng vật hải sản ñược người dân các nước trên thế giới tiêu
thụ mạnh. Thị trường tiêu thụ trên thế giới chủ yếu là Châu Âu, EU, Trung Quốc
2.2.1. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên
thế giới
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), xuất nhập khẩu (XNK)
nghêu của nước này 10 tháng ñầu năm 2013 ñều có xu hướng tăng so với năm 2012.
Trong ñó, tổng khối lượng nhập khẩu (NK) mặt hàng nghêu các loại (bao gồm cả
giống, khai thác, nuôi, tươi, ướp lạnh, ñóng hộp ) vào Mỹ ñạt 18.777 tấn, trị giá

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

57,3 triệu USD, tăng 4% về khối lượng và 7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012.
Trong khi xuất khẩu (XK) mặt hàng này của Mỹ trong 10 tháng ñầu năm nay cũng
tăng khá lần lượt 42% và 29% về khối lượng và giá trị tương ứng 7.117 tấn và 77,1
triệu USD [55].
Mười tháng ñầu năm 2013, Canada là thị trường cung cấp chính sản phẩm
nghêu tươi và ñông lạnh cho Mỹ với khối lượng và giá trị NK ñều chiếm tỷ trọng
lớn trong tổng NK vào Mỹ giai ñoạn này. Riêng sản phẩm nghêu tươi, Mỹ NK từ
Canada với khối lượng gần 2.000 tấn, giá trị 12 triệu USD, còn các phẩm nghêu
ñông lạnh khác là 742,4 tấn, trị giá 7,25 triệu USD [55].
ðứng thứ 2 là Trung Quốc với các sản phẩm NK chính là nghêu ñông lạnh,

ñóng hộp và các loại khác. ðáng chú ý ở ñây là hầu hết các sản phẩm nghêu Mỹ NK
từ Trung Quốc ñều có giá khá thấp, chỉ dao ñộng từ 1,68 - 3,08 USD/kg, thậm chí là
thấp nhất so với các nguồn cung cấp khác. Và ñiều này cũng chính là một trong
những ưu thế giúp cho sản phẩm nghêu của Trung Quốc dễ dàng thâm nhập và giữ
ñược vị trí “thống lĩnh” tại nhiều thị trường lớn [55].
Bên cạnh ñó, Mỹ lại XK ñi các thị trường chủ yếu là các sản phẩm nghêu
tươi và ñông lạnh. Trong ñó, XK sang Hồng Kông nhiều nhất với khối lượng 2.389
tấn, trị giá trên 30 triệu USD, giá trung bình XK sang thị trường này lại khá cao và
dao ñộng từ 5,78 - 16,04 USD/kg. Ngoài ra, Mỹ cũng XK các sản phẩm nghêu sang
Canada và Nhật Bản với giá trị khiêm tốn hơn lần lượt là 2,1 triệu USD và 672.000
USD. Tuy nhiên, giá XK sang hai thị trường này lại khá thấp, trong ñó giá XK sang
Nhật Bản thấp nhất trong số 3 nhà NK chính là 1,71 USD/kg, còn giá XK sang
Canada là 3,63 USD/kg [55].
2.2.2. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước
Diễn biến XK nhuyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV) trong khoảng 3 năm trở lại
ñây cho thấy sự kém ổn ñịnh trong chất lượng và giá sản phẩm cũng là lý do khiến
cho XK mặt hàng NTHMV của Việt nam sang các thị trường chưa có nhiều khởi
sắc. Và ñây cũng chính là một phần nguyên nhân làm giảm tính cạnh tranh của sản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

phẩm NTHMV (chủ yếu là nghêu) XK của Việt Nam sang các thị trường lớn như
Mỹ, Nhật Bản và EU [55].
Trong năm 2013, tình hình XK NTHMV của các doanh nghiệp Việt Nam
không ñược như mong ñợi. Do sức mua giảm tại hầu hết các thị trường lớn ñã có
tác ñộng không nhỏ và kéo giá trị XK mặt hàng này xuống thấp và luôn chìm trong
tăng trưởng âm từ ñầu năm. Mặc dù nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào và giá
thấp hơn năm ngoái nhưng giá trị XK trong từng tháng vẫn sụt giảm liên tục. Ngoại
trừ tháng 1 và tháng 4, giá

trị XK tăng từ 8,6 tháng
còn lại giá trị XK giảm liên
tiếp từ 5 - 23% so với cùng
kỳ năm 2012.
Năm 2013, XK
NTHMV sang EU - thị
trường NK lớn nhất
chiếm gần 70% tổng XK
của cả nước cũng chậm lại, giá trị XK sang toàn khối giảm 2% so với năm 2012,
tương ñương trên 50 triệu USD. Trong ñó, ba thị trường dẫn ñầu khối vẫn tăng giá
trị NK mặt hàng này từ Việt Nam lần lượt là Bồ ðào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha
(+5,8%) và Italy (+21,4%). Ngoài ra, Mỹ, Hàn Quốc, Canada và Trung Quốc cũng
là 4 trong số 10 thị trường hàng ñầu NK NTHMV của Việt Nam cùng giảm giá trị
tương ứng 2 con số so với năm 2012.
Trong khi ñó, giá trị XK sang Nhật Bản và ASEAN gần tương ñương so với năm
trước và nhích nhẹ khoảng 0,8 - 1,9%. Còn Australia và ðài Loan lại là 2 thị trường
cùng có tốc ñộ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5%. Mặc dù giá trị XK sang hai
thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng ñây lại là những thị trường mục tiêu
chuyển hướng mới của các doanh nghiệp NTHMV trong năm 2014 do XK sang các
thị trường lớn gặp khó khăn [55].
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ nghêu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Sản phẩm thủy sản ñông lạnh nói chung và sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh
vỏ nói riêng trên thị trường hiện nay rất ña dạng và phong phú như: nghêu nguyên
con ñông lạnh, nửa mảnh ñông lạnh, thịt nghêu luộc ñông lạnh, cồi ñiệp ñông lạnh,
sò ñiệp nhúng ñông lạnh,
Có thể ñiểm qua một số sản phẩm chế biến từ nghêu như bột nghêu; thịt

nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong dầu; ñồ hộp nghêu ngâm muối,
nghêu sốt cà chua, nghêu xay ñóng hộp,… ñang ñược tiêu thụ trên thị trường
trong và ngoài nước.
Nghêu có thể dùng làm nguyên liệu ñể chế biến nhiều món ăn ngon như: bún
nghêu chua cay, thì là canh gà nấu nghêu, nghêu hấp sả, nghêu xốt chua ngọt
Ngày nay với nhu cầu càng cao của con người, các thực phẩm ñược chế biến từ nghêu
có nhiều dạng sản phẩm ñòi hỏi phải có chất lượng cao nhưng phải tiện dụng trong sinh
hoạt. Chẳng hạn như nghêu ngâm dầu, nghêu tẩm gia vị, nghêu hun khói,
Những năm gần ñây, sản lượng khai thác nghêu tại nước ta tương ñối lớn,
khoảng 57.000tấn /năm [55]. Sản phẩm từ nghêu ñã có mặt ở hầu hết các thị trường
lớn trên thế giới như Mỹ, các nước thuộc khối EU, Nhật, và các nước trong khối
ASEAN , nhưng thường ở dạng thô chưa ñược tinh chế. Còn những mặt hàng ñã
ñược qua chế biến thường làm giảm sút một lượng ñáng kể chất dinh dưỡng vì thế giá
trị kinh tế mang lại không cao.

2.4. Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến và
bảo quản
2.4.1. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu
Việc thu hoạch nghêu ñược tiến hành khi thủy triều xuống và ngư cụ sử dụng
ñể thu hoạch là lưới, vỏ, thau, thùng… Nghêu ñược thu hoạch rất thủ công, ñó là dùng
cào 3 răng hoặc 5 răng ñể cào xuống bãi biển nơi nuôi nghêu. Sau khi cào nghêu lên
khỏi mặt cát, nghêu ñược nhặt và cho vào túi lưới hoặc sọt tre, sau ñó ñược chuyển
lên tàu, thuyền ñể mang vào bờ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

Thời gian khai thác và vận chuyển nghêu từ bãi thu hoạch về nhà máy
khoảng 12- 16 giờ. Khi nguyên liệu ñược ñưa về các nhà máy, trong thời gian chờ
xử lý, nguyên liệu sẽ ñược bảo quản trong kho ở nhiệt ñộ thích hợp.

Ian Dore (1991) nghiên cứu về phương pháp bảo quản, vận chuyển vẹm sau
khi thu hoạch bằng bao gai và khuyến cáo không nên cắt ñứt chân tơ. Nếu bị ñứt thì
thời gian sống trong nước là rất ngắn [43].
Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Văn Thoa (2003) ñã phân tích về khối lượng thịt
và thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu theo các nhóm kích thước khác nhau
ñể làm cơ sở cho công tác thu hoạch. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nghêu thương
phẩm có tỷ lệ thịt trung bình 23-25%, vỏ 72- 74% và ít biến ñộng theo thời gian.
Theo tác giả, thu hoạch nghêu với kích thước 30 con/kg là tốt nhất [20].
2.4.2. Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu
Nghêu nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau khi thu hoạch lên hầu
như không có sự biến ñổi nhiều về hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhưng có sự
biến ñổi về số lượng vi sinh vật.
Hàm lượng protein trong nguyên liệu ban ñầu là 56% tính theo trọng lượng
khô [13]. Ở ñiều kiện bình thường các phân tử protein trong nghêu nguyên liệu còn
tươi sống luôn kết hợp với các phân tử nước. Ở giai ñoạn này lượng protein bị biến
ñổi không ñáng kể.
Lượng lipit trong nghêu thấp là 1,14% [51]. Lipit ngoài việc tham gia vào
cấu trúc tổ chức cơ thể, nó còn là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng. Lipid bị
phân hủy và oxy hóa tạo ra acid béo và glycerin dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và
ánh sáng trực tiếp. Vì vậy bảo quản nguyên liệu tươi sống trong ñiều kiện nhiệt ñộ
bình thường khoảng 25
o
C thì lượng lipid ít bị biến ñổi.
Nước là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống, hàm lượng nước trong
nghêu chiếm 61%-80% và tồn tại ở hai dạng, dạng tự do và dạng liên kết [18][22].
Trong quá trình bảo quản nghêu nguyên liệu, lượng nước trong nghêu mất ñi không
ñáng kể do cấu trúc cơ thịt nghêu còn khỏe mạnh, rắn chắc.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16

Vi sinh vật trong nghêu chủ yếu là: vi sinh vật tổng số (TPC), E.Coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus.