BÁO CÁO THỰC TẬP-Cơ Quan Thú Y Vùng VI

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: PGS.TS TRỊNH XUÂN NGỌ
1
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661












A.
GIỚI THIỆU MỘT SỐ NÉT VỀ CƠ QUAN THÚ Y VÙNG VI
BÁO CÁO THỰC TẬP
2
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

Căn cứ theo quyết định số 80/2006/QD-BNN ngày 18/09/2006, Cơ Quan Thú Y
Vùng VI trực thuộc Cục Thú Y được thành lập trên cơ sở hợp nhất và tổ chức lại Trung
Tâm Thú Y vùng thành phố Hồ Chí Minh và Bộ Phận thường trực của Cục Thú Y tại
thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ: 521/1 Hoàng Văn Thụ, Phường 4, Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh.
1. Chức năng và nhiệm vụ, quyền hạn:
1.1. Chức năng:
Cơ Quan Thú Y Vùng VI thực hiện chính sánh quản lý nhà nước về thú y và chẩn
đoán, xét nghiệm bệnh động vật, sản phẩm động vật tại vùng đã được phân công.
Cơ Quan Thú Y Vùng VI có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được hưởng

kinh phí từ ngân sách Nhà nước, được mở tài khoảng theo quy định của pháp luật. Trụ sở
của Cơ Quan Thú Y Vùng VI đặt tại thành phố Hồ Chí Minh.
Phạm vi hoạt động của Cơ Quan Thú Y Vùng VI gồm các tỉnh, thành phố trực
thuộc Trung Ương (sau đây gọi chung là tỉnh): thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng
Tàu, Đồng Nai, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Long An,
Tiền Giang và Bến Tre.
1.2. Nhiệm vụ, quyền hạn:
Tham gia xây dựng văn bản pháp luật, kế hoạch, chương trình, dự án, tiêu chuẩn,
quy trình, quy phạm kỹ thuật về thú y.
Hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật,
chương trình dự án, tiêu chuẩn, quy trình kỹ thuật về thú y đối với Chi Cục Thú Y cấp
tỉnh.
BÁO CÁO THỰC TẬP
3
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

- Về phòng, chống dịch bệnh động vật:
+ Giám sát tình hình dịch bệnh; lập bản đồ dịch tễ; đề xuất các biện pháp phòng
chống dịch bệnh động vật trong vùng.
+ Phối hợp và hỗ trợ các Chi cục thú y trong việc chẩn đoán, xác định bệnh và tổ chức
việc phòng, chống dịch bệnh động vật.
+ Kiểm tra, chẩn đoán, xét nghiệm định kỳ bệnh động vật tại các cơ sở chăn nuôi theo
quy định.
+ Hướng dẫn và đánh giá việc xây dựng cơ sở, vùng an toàn dịch bệnh động vật.
- Về kiểm dịch động vật:
+ Thực hiện kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, tạm nhập
tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh Việt Nam.
+ Trực tiếp xử lý hoặc hướng dẫn, giám sát việc xử lý các chất thải, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa đựng, động vật, sản phẩm động vật theo quy định.
+ Quản lý các Trạm Kiểm dịch động vật tại các cửa khẩu, ga, sân bay, bến cảng, bưu

điện quốc tế theo sự phân công của Cục trưởng Cục Thú y.
- Về kiểm soát giết mổ:
+ Trực tiếp kiểm soát giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trong vùng.
+ Hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng, tiêu độc dụng cụ bảo quản,
chứa đựng, bao gói; xử lý động vật, sản phẩm động vật không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y
và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu.
BÁO CÁO THỰC TẬP
4
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

- Về kiểm tra vệ sinh thú y:
+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y nơi cách ly kiểm dịch động vật, theo dõi cách ly
kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu theo hướng dẫn của Cục
Thú y.
+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ, bảo quản, sơ chế động
vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu và các cơ sở chăn nuôi theo sự phân công
của Cục trưởng Cục Thú y.
+ Kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, chuyển
cửa khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, quá cảnh, mượn đường Việt Nam.
Tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên
ngành thú y. Tham gia thực hiện khuyến nông và vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh
vực thú y tại các tỉnh trong vùng.
Tham gia nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và hợp tác quốc tế theo
chương trình, kế hoạch của Cục Thú y. Phối hợp với Chi cục Thú y các tỉnh trong vùng tổ
chức đào tạo, bồi dưỡng kỹ thuật, nghiệp vụ về thú y.
Thực hiện thu, nộp phí và lệ phí theo quy định.
Quản lý tổ chức, cán bộ, lao động, tài chính, tài sản của Cơ quan theo quy định.
Thực hiện cải cách hành chính, chấp hành chế độ thông tin, báo cáo định kỳ, đột
xuất theo quy định của Cục Thú y.
Thực hiện nhiệm vụ khác do Cục trưởng Cục Thú y phân công, uỷ quyền theo quy

định của pháp luật.
BÁO CÁO THỰC TẬP
5
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

2. Tổ chức bộ máy:
Lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng VI có Giám đốc và Phó Giám đốc do Cục trưởng
Cục Thú y bổ nhiệm, miễn nhiệm theo quy định và phân cấp quản lý cán bộ của Bộ.
Giám đốc chịu trách nhiệm trước Cục trưởng và trước pháp luật về hoạt động của
Cơ quan và thực hiện nhiệm vụ được giao.
Phó Giám đốc giúp việc Giám đốc, chịu trách nhiệm trước Giám đốc và trước
pháp luật về việc thực hiện nhiệm vụ được Giám đốc phân công.
- Bộ máy quản lý:
+ Phòng Tổng hợp.
+ Phòng Kiểm dịch, kiểm soát giết mổ.
+ Phòng Dịch tễ.
- Các đơn vị trực thuộc:
+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Sân bay Tân Sơn Nhất.
+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Vũng Tàu.
+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Mộc Bài.
+ Trung tâm Chẩn đoán, xét nghiệm bệnh động vật.
BÁO CÁO THỰC TẬP
6
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

Sơ đồ ban lãnh đạo Cơ Quan Thú Y Vùng VI và các trạm, đơn vị trực thuộc:

Ban Giám đốc
TTCD - XN
Trung tâm chẩn đoán

và xét nghiệm bệnh
động vật
Dịch
tễ
Xử lý dụng cụ
và môi trường
Bệnh lý
Hoá lý
Vi trùng
virus
Tổ
Tổng hợp
Trạm
Mộc Bài
Trạm sân bay
Tân Sơn Nhất
Kiểm dịch và
kiểm Soát
giết mổ
Các trạm
kiểm dịch
Phòng
Tổng
Hợp
Trạm
Tân Cảng
Trạm
Vũng Tàu
Ban quản lý
chất lượng

BÁO CÁO THỰC TẬP
7
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661







B.
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
BÁO CÁO THỰC TẬP
8
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661










PHẦN I. MỞ ĐẦU
BÁO CÁO THỰC TẬP
9
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm là một vấn đề ngày càng được đề cặp và quan tâm
hiều hơn. Trong đó, ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại rất lớn của cộng đồng và gây
ảnh hưởng tới sức khỏe, liên quan đến nhiều loại bệnh khác nhau. Trong đó, bệnh viêm
dạ dày- ruột được xem là phổ biến nhất trong số các bệnh do ngộ độc thực phẩm, bệnh
được gây ra bởi vi khuẩn, virus và các ký sinh trùng khác.
Trong số các vi khuẩn gây ngộ độc hoặc gây bệnh qua thực phẩm, Salmonella là
đối tượng gây ngộ độc phổ biến nhất. Thức ăn hoặc nguồn nước nhiễm Salmonella có thể
gây nên nhiều bệnh như viêm dạ dày ruột, thương hàn và nhiễm trùng máu. Hầu hết các
trường hợp ngộ độc do Salmonella đều không gây tử vong. Tuy nhiên trẻ em, người già
và bệnh nhân mới phục hồi từ bệnh trạng khác cũng có thể nguy hiểm tính mạng khi bị
ngộ độc Salmonella.
Một số serotype (kiểu huyết thanh) của Samonella chuyên biệt với từng vật chủ, ví
dụ như Samonella choleraesuis chỉ gây bệnh trên heo, S.abortusovis chỉ gây bệnh trên
cừu, S.pullonella chỉ gây bệnh trên gia cầm,… Tuy nhiên, phần lớn các serotype khác có
thể gây bệnh phổ biến rộng khắp các vật chủ, kể cả người. Do vậy, ngoại trừ một số
serotype gây nhiễm bệnh chuyên biệt trên mỗi loài động vật, còn khoảng 2500 serotype
khác đều được xem là có thể gây bệnh cho người.
Từ những nhận thức trên cùng với sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trịnh Xuân
Ngọ- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành Phố
Hồ Chí Minh và được sự đồng ý của Cơ Quan Thú Y Vùng VI, tôi đã thực hiện khoá
thực tập tốt nghiệp với đề tài: “KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRONG
SẢN PHẨM THỊT GÀ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU”.
BÁO CÁO THỰC TẬP
10
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
1.2. MỤC ĐÍCH
Khảo sát tỷ lệ nhiễm Samonella trên sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu.
1.3. YÊU CẦU
Tìm hiểu và nắm vững quy trình phân tích chỉ tiêu Samonella trong thịt đông lạnh

nhập khẩu nói chung. Đặc biệt là sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu nói riêng.
BÁO CÁO THỰC TẬP
11
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661










PHẦN II. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI THỰC TẬP
BÁO CÁO THỰC TẬP
12
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
2.1. SƠ LƢỢC VỀ VI KHUẨN SALMONELLA
Vi khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ vi khuẩn đường ruột
(Enterobacteriacae). Vi khuẩn Salmonellacư trú chủ yếu trong ruột nên người ta gọi
Salmonella là trực khuẩn đường ruột. Vào năm 1935, chủng vi khuẩn Salmonella là đầu
tiên được Salmon và Smith tìm thấy là Salmonella choleraesuis. Để kỷ niệm người đầu
tiên tìm ra vi khuẩn này, theo đề nghị của Hội nghị Vi sinh vật học quốc tế, người ta đã
đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella.
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn, kích thước từ 0.4-
0.6x1-3µ, không hình thành giáp mô và nha bào, hiếu khí tùy tiện. Đa số các loài
Salmonella đều có khả năng di động do có long roi xung quanh thân (từ 7-12 lông) (trừ
Salmonella gallinarum và Salmonella pollorum).
Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở một số loại môi trường thông

thường và một số môi trường đặc hiệu như môi trường BHI(brain heart infusion), môi
trường thạch máu, môi trường Tetrathionat, XLD agar, MacConkey agar.
Trong quá trình nuôi cấy, Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng
nguyên. Vi khuẩn có thể biến dị khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough).
(Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997). Các tác giả còn cho biết: vi khuẩn mới phân lập
có dạng S, có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng nhưng qua một thời gian, vi khuẩn
biến dị khuẩn lạc, từ dạng S sang dạng R và kháng nguyên O không còn đặc hiệu nữa.
Ngoài ra, dưới ảnh hưởng của một số chất như acid phenic, vi khuẩn sẽ mất long và gây
biến dị (Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997)
Trong môi trường thạch máu, vi khuẩn không gây dung huyết và trong môi trường
gelatin, vi khuẩn không làm tan chảy gelatin.
Phần lớn các loài Salmonella lên men và sinh hơicác loại đường như: Glucose,
Maltose, Mannitol, Galactose, Levulose và Arabinose. Salmonella kông phân giải ure,
không sản sinh indole, sản sinh H
2
S (trừ Salmonellaparatyphy A, Salmonellaabortus
equi, Salmonellatyphy suis) Đa số vi khuẩn Salmonella cho phản ứng Catalase, MR
dương tính, trường hợp ngoại lệ Salmonella choleraesuis, Salmonellagallinarum,
Salmonellapullorum cho phản ứng MR âm tính. Có khoảng 96% các chủng vi khuẩn
Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với lysine. Tất cả các chủng Salmonella đều
không lên men đường Lactose, Saccharose.
BÁO CÁO THỰC TẬP
13
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
Theo phân loại của Kauffmann- White, gống Salmonella bao gồm một chủng đơn
lẻ được phân chia thành 2000 serotypes dựa trên kháng nguyên thân (O), kháng nguyên
roi (H) và kháng nguyên vỏ thông thường (Vi-anigens). Trong những năm gần đây, giống
Salmonella đã được chia làm 7 nhóm phụ (Subgroups). Nhóm phụ I gồm hầu hết những
vi khuẩn Salmonella mà có khả năng gây bệnh cho động vật và phần lớn chúng đã được
đặc tên như Salmonelladublin hay S. typhimurium. Nhóm phụ III

a
và III
b
gồm loài vi
khuẩn mà chỉ được biết như là “Arizona” và ngày nay được gọi là “Arizonae”nếu pha
đơn (III
a
) hay “ Diarizonae” nếu pha đôi (III
b
). Có gần 400 serotypes trong nhóm phụ III
a

và III
b
.
Để thuận tiện cho việc chẩn đoán phòng thí nghiệm và cách gọi tên, người ta đã
đưa ra một danh pháp được đơn giản hóa mà đặt tênserotypes củaSalmonella là loài
(species), ví dụ như Salmonelladublin hay Salmonellatyphimutium. Ngay trong mỗi loài
đó người ta còn phân ra nhiều serovar hay serotypes dựa vào tính chất kháng nguyên thân
(kháng nguyên O), và kháng nguyên roi (kháng nguyên H).
Qua các công trình nghiên cứu, người ta thấy rằng hầu hết các loài Salmonella
được biết đều có khả năng gây bệnh cho người hoặc động vật, có loài gây bệnh cho cả
người và động vật.
2.1.1.
x 2339 serotype (
Salmonella –
O ) (
Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi),
Paratyphi (S.paratyphi), Typhimurium (S.typhimurium)…
.

Salmonella ủ yếu theo đườ
, Salmonella
.
Salmonella được chia thành 2 chủng:
BÁO CÁO THỰC TẬP
14
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
- S.enterica: có 6 loài phụ:
+ S.enterica I
+ S.enterica II
+ S.enterica III
a

+S.enterica III
b

+ S.enterica IV
+ S. bongori (Salmonella V)
+ S.entericaVI
Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S.enteritidis, S.
Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm trong S.enterica I.
Salmonella :
- S.typhi (trực khuẩ
.
- S.paratyphi A
S.typhi.
- S.paratyphi B
. Chúng là căn nguyên gây ra bệnh phó thương hàn.
- S.paratyphi C
.

- S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888) và S.typhimurium (trực khuẩ
Salmonella.
BÁO CÁO THỰC TẬP
15
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
- S.choleraesuis t do Sal
monella .

Một số Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani,
S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo, S.dublin,
S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum…
2.1.2. Cấu tạo kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp. ở Salmonella, ngoài phản ứng
huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng
nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của vi khuẩn khác hay giữa nhóm này với nhóm
khác trong giống. có hiện tượng trên tự ngưng kết hay ngưng kết chéo giữa các loài với
nhauxảy ra do vi khuẩn Salmonella có những thành phần kháng nguyên đặc hiệu hay
không đặc hiệu chung cho nhóm.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonellagồm có 3 loại: kháng nguyên O, kháng
nguyên H và kháng nguyên K (kháng nguyên Vi-anigens).
- Kháng nguyên O:
Kauffmann và White đã nghiên cứu một cách hệ thống cấu trúc kháng nguyên O
của Salmonella. Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, cấu trúc kháng
nguyên gồm nghiều phân tử cấu tạo nên và nó được phân bố trên bề mặt của tế bào.
Thành phần chủ yếu của kháng nguyên O là phospholypid, polysaccharide, trong đó có
60% là polysaccharide, 20-30% là lipid và 3.5-4.5% là hecsosamin. Kauffmann và White
đã chỉ ra gần 70 yếu tố kháng nguyên khác nhau. Mỗi loại Salmonella có một hoặc một
số yếu tố trong số các yếu đó, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng các số la mã hay số Ả rập.
BÁO CÁO THỰC TẬP
16

SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên
người ta chia Salmonella thành 34 nhóm và được ký hiệu bẳng các chữ in A, B, C
1
, C
2
,
C
3,
D
1
, D
2
,…, X, Y, Z. Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành
phần nhất định được ký hiệu bằng số La mã.
- Kháng nguyên H:
Kháng nguyên H chỉ có ở những vi khuẩn Salmonella có lông nên hầu hết
Salmonella đều có kháng nguyên H (trừ Salmonella gallirum và Salmonella pullorum).
Kháng nguyên H chia làm 2 pha, pha 1 có tính đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông
được biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c, d, f, g, h, …, z; pha 2 không có tính đặc
hiệu và gồm 6 loại được biểu thị bằng chữ số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ la tinh thường
e, n, x, … Vì vậy, người ta thường dùng công thức kháng nguyên O, kháng nguyên H để
gọi tên cho loài Salmonella. Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị nhiệt độ 70
o
C phá hủy
nhưng đề kháng với foocmol.
- Kháng nguyên K:
Kháng nguyên K của Salmonella không phức tạp và chỉ có ở S.typhi và
S.paratyphi, được gọi là kháng nguyên Vi (virulence). Kháng nguyên Vi dưới dạng một
lớp rất mỏng không quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường. kháng

nguyên Vi có bản chất là một phức hợp glucid-lipid-polypeptide gần giống kháng nguyên
O nhưng sẽ không ngưng kết mặc dù trộn với kháng nguyên O đặc hiệu. Để hiện tượng
ngưng kết xuất hiện người ta đun nóng dịch vi khuẩn ở 100
o
C/20 phút để tách kháng
nguyên K ra khỏi tế bào. Kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi xảy ra hiện tượng ngưng kết
chậm và xuất hiện các hạt nhỏ. Kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây bệnh
2.1.3.
Salmonella
, trung
,h .
BÁO CÁO THỰC TẬP
17
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn,tất cả các thức ăn tươi
sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn Salmonella. Vi
khuẩn này sống tự do trong ruột động vật. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là
các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang dã (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mồng biển,
loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động
vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản
phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm Salmonellatừ
người khỏe mạnh có mang vi khuẩ
. Bởi vì bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên
men ít bị nhiễm.
Trứng và các sản phẩm trứng, ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit
đông tụ tách từ sữa cũng là nguồn có thể bị nhiễm Salmonella. Bởi vì, gia cầm là nguồn
mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng rất dễ bị nhiễm.Nguyên nhân là do vi
khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và phát triển trong lòng đỏ trứng. Trong trường hợp
này, không áp dụng được phương pháp thanh trùng Pasteur để thanh trùng vi khuẩn. Do
đó, đối với những món trộn với mayonaire cần phải được kiểm tra kỹ hơn.

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem, chất béo
sữa và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị dụng cụ
đều có thể bị nhiễm Salmonella. Từ đó, chúng gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến
hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với
pH < 4,5. Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được
thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản
được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô và lây nhiễm sang các sản phẩm
khác. Đối với cacao và chocolate, cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur
đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong
socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung
vào các đồ ăn.
BÁO CÁO THỰC TẬP
18
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
Ở các nước đang phát triển, nền sản xuất nông nghiệp còn lạc hậu, nước bị nhiễm
Salmonella bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt
là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ. Trước kia,loài Salmonella typhi nhiễm nhiều nhất vào
động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân của người bị bệnh thương hàn.
Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc
bởi tay người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu
được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng,
hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng.
Sản phẩm ngũ cốc như: đậu tương, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì,
bột đậu tương, cỏ linh lăng có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ phân bón có chứa
Salmonellatrong quá trình trồng trọt và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt
độ thường. Nếu những sản phẩm này được dùng trực tiếp mà không xử lý nhiệt thì người
sử dụng sẽ có nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các
món khai vị, sẽ có thể bị nhiễm Salmonellatừ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất
ngọt và chất tạo màu.
Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị nhiễm khuẩn,

nhất là ở nhiệt độ bình thường.
Khi t bị Salmonella teinthì
.
2.1.4. Độc lực và triệu chứng lâm sàng của bệnh do Samonella
Các thí nghiệm cho thấy liều gây bệnh của Samonella từ 10
5
đến 10
7
tế bào
(McCullough và Eisele, 1951). Tuy nhiên, theo khảo sát từ các ca nhiễm thực tế , liều gây
bệnh chỉ có thể từ 10- 45 tế bào (D’Aoust và cộng sự, 1985; Lehemacher và cộng sự,
1995). Nhiều báo cáo chứng minh liều gây bệnh của Samonella sẽ thấp hơn khi nó hiện
BÁO CÁO THỰC TẬP
19
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
diện trong thực phẩm có nồng độ cao của protein và chất béo, những cơ chất giúp bảo vệ
vi khuẩn khỏi pH acid của dịch vị (D’Aoust và cộng sự, 1975; Blaser và Newman, 1982)
Tuỳ thuộc vào độc tính của từng chủng và tuỳ thể trạng của người bị nhiễm, liều
gây bệnh của Samonella sẽ khác nhau, đồng thời khả năng và trạng thái gây bệnh cũng
khác nhau: từ viêm dạ dày- ruột đến thương hàn hay nhiễm trùng máu.
Nhìn chung, bệnh do ngộ độc Samonella chủ yếu là viêm dạ dày- ruột. Thời gian ủ
bệnh 6- 46 giờ sau khi tiêu hóa thức ăn, và phần lớn thường trong khoảng 12- 36 giờ. Các
dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân
nhiệt tăng lên ít (38-39
o
C), sau đó có biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp tính: nôn mửa, tiêu
chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở lại trạng thái bình
thường sau một đến hai ngày, một số trường hợp kéo dài đến 7 ngày. Trường hợp tử vong
hiếm khi xảy ra, ngoại trừ ở người già, trẻ em và người vừa phục hồi sức khỏe sau khi
mắc bệnh khác.

Trong số các bệnh do Samonella gây ra, bệnh thương hàn và phó thương hàn, do
S. Paratyphy gây ra, là bệnh nghiem trọng nhất và có tỷ lệ tử vong cao hơn cả. Biểu hiện
ban đầu của bệnh có thể tương tự viêm dạ dày-ruột, kéo dài trong 1-2 ngày. Sau đó, các
triệu chứng khác của bệnh không chuyên biệt, có thể bao gồm nhức đầu, sốt cao, mệt mỏi
toàn thân, biến ăn, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu không kịp thời điều trị, bệnh có
thể dẫn đến viêm màng não và nhiễm trùng máu từ đó gây tử vong.
Ngay sau khi các triệu chứng bệnh đã biến mất, vi khuẩn Samonella vẫn có thể tồn
tại trong ruột và trong phân củ người bệnh trong một thời gian dài vì vậy cần có biện
pháp xử lý thích hợp.
BÁO CÁO THỰC TẬP
20
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA
2.2.1. Trên thế giới
Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh qua thực phẩm phổ biến nhất trên
thế giới (Thom và cộng sự, 2000). Theo số liệu thống kê của Thoms (2000), trong năm
1997, số trường hợp nhiễm Salmonella lên đến 100.000 người, xảy ra ở một số nước như:
14 ca ở Mỹ, 38 ca ở Úc, 73 ca ở Nhật Bản, các nước châu Âu: 16 ca ở Hà Lan đến 120 ca
ở Đức.
Một thống kê từ năm 1995 đến 1998 tại khu vực nam Mỹ Latinh cho thấy số vụ ngộ
độc do Salmonella chiếm phần lớn (36,8%) trong tổng số vụ (Franco và cộng sự, 2002).
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella chiếm 55,1% trong tổng số ca nhiễm ngộ độc thực
phẩm do vi sinh gây ra từ năm 1993 đến 1996 ở Hàn Quốc (Baik and Roh, 19980).
Biểu đồ 2.1. Tỉ lệ phân bố các loài Salmonella trên thế giới

(Nguồn: WHO Global Salmonella Surveillance (2000-2004))


BÁO CÁO THỰC TẬP
21

SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
Một số loài Salmonella.ssp chỉ gây bệnh chủ yếu ở một số khu vực hay quốc gia.
Tuy nhiên, có loài hiện diện ở khắp nơi trên thế giới là S.enteritidis và S.typhimurium.
Theo báo cáo của chương trình giám sát Salmonella toàn cầu của WHO (WHO Global
Salmonella Surveillance), thống kê số liệu của 75 nước từ năm 2000- 2004, S.enteritidis
là kiểu huyết than phổ biến nhất trên thế giới (61%), tiếp theo là S.typhimuriumi (18%).
Tại châu Á, S.enteritidis cũng chiếm tỷ lệ cao nhất (33%), kế đến là S.typhimuriumi (5%)
và S.rissen (5%).
2.2.2. Tại Việt Nam
Theo khảo sát của Cục thú y về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt, sữa tại một
số điểm giết mổ, chợ cửa hàng kinh doanh ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cho thấy tình
hình ô nhiễm vi sinh vật ở thịt và sữa là đáng lo ngại. Tỷ lệ mẫu thịt (gà, bò, lợn) không
đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.coli, Coliforms, Salmonella, Clostridium) ở
địa bàn Hà Nội là 81,3%, đặc biệt ở thịt bò là 100% số mẫu; ở địa bàn TP. Hồ Chí Minh
là 32%. Đây chính là một trong những nguồn gây ngộ độc thực phẩm quan trọng.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7.000-10.000 bệnh nhân, trong đó 100-200 ca tử vong. Số vụ ngộ độc do thực phẩm bị
nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49%, chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium
perfringens, Listeria.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc vàSalmonella tồn tại trong
nhiều loại thực phẩm như: đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ
sữa sống, thức ăn chế biến sẵn, nhất là trong các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn
hơi tươi sống.
Tương tự như trên thế giới, S.typhimurium và S. enteritidis cũng là loài gây ngộ độc
thực phẩm phổ biến nhất ở Việt Nam. Một báo cáo dựa trên các mẫu phân lập từ các bệnh
nhân bị tiêu chảy và sốt tại một số bệnh viện và tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh cho
thấy các kiểu huyết thanh của Salmonella được phát hiện nhiều nhất là S.typhimurium
(37,5%), S. enteritidis (12,5%) và S.weltevreden (7,1%) (VoT.T.A và cộng sự, 2005)
BÁO CÁO THỰC TẬP
22

SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
2.3. QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM
2.3.1. Phƣơng pháp trích mẫu, lấy mẫu thử nghiệm
Lấy mẫu kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm
thực phẩm. Trên thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại
dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng của một lượng lớn sản phẩm. Việc lấy
mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm chính xác và xử lý sản phẩm
đúng đắn.
Tuỳ thuộc vào cơ quan quản lý kỹ thuật chế biến biến thực phẩm, cơ quan quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thoả thuận giữa các bên liên quan và đặc tính của
mỗi loại thực phẩm mà sẽ có yêu cầu và cách lấy mẫu khác nhau. Tuy nhiên về nguyên
tắc chung, việc lấy mẫu phải thực hiện theo những quy định sau đây:
- Mẫu phải đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất.
- Khối lượng mẫu phải đủ để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm.
- Các dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu phải được vô trùng để tránh sự tạp nhiễm
vi sinh vật ngoại lai.
- Những mẫu thịt đông lạnh mà chưa sử dụng ngay phải được bảo quản ở nhiệt độ -
20
o
C cho đến khi phân tích. Trường hợp không thể bảo quản đông thì bảo quản ở -4.4
o
C
để tránh sự biến đổi thành phần đặc tính của mẫu cũng như của vi sinh vật.Nhìn chung
mẫu phải được xét nghiệm trong vòng 36 giờ, những mẫu không được đông lạnh cần xét
nghiệm trong vong 6 giờ. Để lâu hơn có thể tang hoặc giảm số lượng vi sinh vật.
- Với những vi sinh vật dễ bị tổn thương, trong nhiều trường hợp cần giai đoạn tăng
sinh.
- Ghi chép tên mẫu, thời gian lấy mẫu, thông tin đầy đủ, chính xác.
BÁO CÁO THỰC TẬP
23

SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
- Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải lấy
mẫu ở nhiều vị trí khác nhau trong cả lô hang và trong cả đơn vị chứa cụ thể như sau:
+ Đối với sản phẩm ở thể rắn cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của
sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và cả sản phẩm có kích thước nhỏ.
+ Thường ta phải chia điểm để lấy mẫu theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm.

- Khi lấy mẫu ở các vị trí đã chia ta còn phải chú ý đến việc lấy mẫu ở các độ sâu
khác nhau của sản phẩm.
- Đối với các sản phẩm ở thể lỏng cần chú ý:
+ Nếu lấy mẫu lỏng trên đường ống vận chuyển thì thường ta lấy ở vòi chảy ra.
Mở vòi cho chất lỏng chảy ra một thời gian (2-3 phút) rồi mới hứng để lấy mẫu. Khi lấy
cũng phải lấy ở nhiểu thời gian khác nhau.
+ Đối với sản phẫm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng không đồng nhất, ta lấy mẫu ở
nhiều vị trí khác nhau, nhưng phải lải lấy cả phần rắn, cả phần lỏng theo dung tỷ lệ của
chúng trong sản phẩm.
+ Đối với sản phẩm đồng nhất dạng sệt cần khoáy kỹ và lấy mẫu ở nhiều vị trí
khác nhau.
+ Đối với sản phẩm được đóng trong chai, lọ, hộp hay là bao gói trong túi thì láy
cả túi.
Hình 2.1: Chia điểm lấy mẫu ở sản phẩm thể rắn.
BÁO CÁO THỰC TẬP
24
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
- Chú ý: dụng cụ đựng mẫu có thể là bao bì ban đầu của sản phẩm hoặc được đóng
gói trong các dụng cụ không được làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
- Thực phẩm dễ bị hư hỏng: nguyên liệu thịt, rau quả, các loại thuỷ hải sản tươi
sống.
2.3.2. Tiếp nhận mẫu tại phòng thí nghiệm
Kiểm tra trạng thái của mẫu trước khi tiếp nhận, nếu trạng thái không đảm bảo như

mẫu bị nứt bể, mẫu thực phẩm bị dập nát hay khối lượng không đủ thì không tiếp nhận.
Kiểm tra thông tin của các mẫu ghi trên nhãn (ngày lấy mẫu, tên mẫu…)
Khi vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm cần phân tích ngay. Khi chưa phân tích
ngay được cần bảo quản mẫu trong tủ lạnh và tránh bẫn từ môi trường bên ngoài.
2.3.3. Bảo quản mẫu
Mẫu lỏng, thực phẩm thửờng bị biến đổi ở các mức độ khác nhau do các tác động lý
hoá, vi sinh vật xảy ra trong quá trình trích mẫu cho đến khi phân tích. Trong suốt quá
trình trích mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu cần đảm bảo mẫu ít bị biến đổi nhất.
2.3.4. Quy trình lấy mẫu tại phòng thí nghiệm
 Đối với mẫu lỏng
Hút 25ml (tương ứng với 25g đối với mẫu rắn), lắc kỹ trước khi hút.
 Đối với mẫu rắn
Mẫu thịt: dùng dao, kéo cắt ở các vị trí đã chia như trên sao cho lượng mẫu thu được
là 25g cho vào túi vô trùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.
Với mẫu gia cầm: cắt lấy ngẫu nhiên trên các miếng thịt ở các bộ phận khác nhau sao
cho lượng mẫu thu được là 25g
BÁO CÁO THỰC TẬP
25
SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661
Với mẫu thuỷ sản cũng tương tự.
Chú ý trước khi lấy mẫu cần vệ sinh dụng cụ bẳng cồn 70
o
.
 Xử lý mẫu
Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc, tránh nhiễm khuẩn vào mẫu, các thao tác cắt mẫu,
pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu cần đảm bảo điều kiện vô trùng.
Chuẩn bị dung dịch pha loãng: Buffer peptone water, đối với mẫu sữa và các sản
phẩm từ sữa thì chuẩn bị dung dịch Fraeser có kèm theo chất bổ sung.
2.4. QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH SALMONELLA TRONG THỰC PHẨM
Quy trình xác định được thực hiện theo ISO 6579:2002 “Vi sinh vật trong thực

phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch”.
Đây là phương pháp nuôi cấy định danh, được gọi là phương pháp truyền thống và
áp dụng trong tất cả các phòng kiểm nghiệm vi sinh. Phương pháp cho phép phát hiện
Salmonella trong các sản phẩm, thực phẩm dùng cho người, thức ăn gia súc và các mẫu
môi trường trong chế biến và sản xuất thực phẩm.
2.5. CHỈ TIÊU XÉT NGHIỆM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỊT GÀ ĐÔNG LẠNH
Theo quy định của Bộ y tế, sản phẩm thịt gà đông lạnh thuộc sản phẩm thịt đông
lạnh nguyên con hoặc cắt miếng. Nhóm sản phẩm này gồm 6 chỉ tiêu vi sinh cần được
kiểm tra với giới hạn cho phép căn cứ vào QĐ số 46/2007/QĐ-BYT,ngày 19/12/2007 của
Bộ Y tế (bảng 4.1).