Hoàn thiện quản lý nhà nước của Bộ Công Thương về an toàn vệ sinh thực phẩm tại các chợ hạng 1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ



LÊ THỊ THANH THÚY



“HOÀN THIỆN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC CỦA BỘ CÔNG THƢƠNG
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CHỢ HẠNG I”





LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ KINH TẾ
CHƢƠNG TRÌNH ĐỊNH HƢỚNG THỰC HÀNH






Hà Nội - 2015
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

LÊ THỊ THANH THÚY

“HOÀN THIỆN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC CỦA BỘ CÔNG
THƢƠNG
VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CHỢ HẠNG I”

Chuyên ngành: Quản lý kinh tế
Mã số: 60 34 04 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ KINH TẾ
CHƢƠNG TRÌNH ĐỊNH HƢỚNG THỰC HÀNH


NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN THỊ LỆ THÚY
Xác nhận của cán bộ hƣớng dẫn
Xác nhận của chủ tịch Hội đồng
chấm luận văn



Hà Nội - 2015
LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng
đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Tác giả

Lê Thị Thanh Thúy


LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp:
“Hoàn thiện quản lý nhà nước của Bộ Công Thương về ATVSTP tại các
chợ hạng 1” do đây là vấn đề mới, tôi đã gặp nhiều khó khăn trong vấn
đề thu thập dữ liệu. Tuy nhiên, với sự nỗ lực của bản thân và sự hƣớng
dẫn, giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô, cán bộ và các anh chị đi trƣớc
mà tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Quản lý kinh tế của
mình. Tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới:
- Cô giáo hƣớng dẫn TS. Nguyễn Thị Lệ Thúy đã tận tình hƣớng
dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
- Các thầy cô trong khoa Sau đại học trƣờng Đại học Kinh tế,
ĐHQGHN.
- Các cô, chú, anh chị em, đồng nghiệp, lãnh đạo Vụ, Cục Bộ
Công Thƣơng, các Sở Công Thƣơng; Bộ Nông nghiệp phát triển nông
thôn; Cục An toàn thực phẩm, đã giúp đỡ tôi trong quá trình hoàn thiện
đề tài Luận văn tốt nghiệp này.
- Gia đình, ngƣời thân và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi.
Mặc dù đã cố gắng, nỗ lực để hoàn thành tốt luận văn nhƣng do
thời gian, kiến thức và các điều kiện có hạn nên luận văn không tránh
khỏi những sai sót. Kính mong nhận đƣợc sự thông cảm và đóng góp ý
kiến của các thầy cô và bạn đọc.
Xin chân thành cảm ơn!
Học viên

Lê Thị Thanh Thúy


i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT


TT
Chữ viết tắt
Giải nghĩa
1
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
4
ATTP
An toàn thực phẩm
5
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
3
QLTT
Quản lý thị trƣờng
2
UBND
Ủy ban nhân dân

ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU


TT
Số hiệu
Tên bảng
Trang
1
Bảng
3.2.1.1
Thực trạng chợ hạng 1 ở Việt Nam (2011-
2013)
39
2
Bảng
3.2.1.2
Thực trạng mô hình chợ thí điểm ATTP ở
Việt Nam (2011-2013)

40

iii

DANH MỤC SƠ ĐỒ



TT
Số hiệu
Tên sơ đồ
Trang
1
Sơ đồ
3.1.1
Cơ cấu tổ chức Bộ Công Thƣơng

34
2
Sơ đồ
3.3.1
Cơ cấu tổ chức hệ thống quản lý ATVSTP
tại chợ hạng 1

57


iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH

TT
Số hiệu
Tên biểu đồ
Trang
1
Biều đồ
3.2.2.1a
Thực trạng nguồn thực phẩm kinh doanh tại chợ
42

2
Biểu đồ
3.2.2.1b
Thực trạng mặt hàng thực phẩm kinh doanh tại chợ

43
3
Biều đồ
3.2.2.2
Thực trạng về thiết bị kiểm tra

44
4
Biểu đồ
3.2.2.3a
Thực trạng học vấn của thƣơng nhân tại chợ

46
3

Biểu đồ
3.2.2.3b
Thực trạng hiểu biết pháp luật về TVSTP của
thƣơng nhân tại chợ

47
6
Biểu đồ
3.2.2.3c
Thực trạng công tác tập huấn về ATVSTP
49



1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
ATVSTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con
ngƣời và xã hội. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện
sức khoẻ con ngƣời, chất lƣợng cuộc sống và chất lƣợng giống nòi.
ATVSTP không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe mà
còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng
mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần
quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và
hội nhập quốc tế. Việc đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.
Ở Việt Nam, chợ là một trong những loại hình kinh doanh thƣơng
mại, có vai trò lớn trong hệ thống phân phối hàng hóa. Từ khi có Nghị
định 02 (2003) đến nay, cả nƣớc đã xây mới 1.544 chợ, cải tạo nâng cấp

đƣợc 2.375 chợ các loại (các loại chợ đƣợc xây dựng mới và đƣợc cải
tạo nâng cấp chủ yếu là chợ hạng III), nâng tổng số chợ trong cả nƣớc
đến nay khoảng 8.729 chợ (trong đó có 236 chợ hạng I, chiếm tỷ lệ
2,76%; 935 chợ hạng II chiếm tỷ lệ 10,94%; 7.593 chợ hạng III chiếm tỷ
lệ 86,30%), trong đó chợ nông thôn chiếm khoảng 77,38%.
Chợ không chỉ có ý nghĩa về kinh tế, mà còn là một nét văn hóa,
truyền thống. Hơn 70% dân số của nƣớc ta, đặc biệt là ở các vùng nông
thôn, vùng núi, vùng sâu vùng xa, chƣa hợp với các loại hình thƣơng mại
hiện đại. Hơn nữa hệ thống chợ có vị trí, vai trò quan trọng đối với
thƣơng mại trong nƣớc và đời sống, sinh hoạt của ngƣời dân. Hiện tại,
lƣợng hàng hóa lƣu thông qua chợ chiếm tỷ trọng trên 40%, đặc biệt đối
với thực phẩm tƣơi sống chủ yếu là mua bán qua chợ. Không thể thay
thế chợ bằng các loại hình thƣơng mại hiện đại khác, vì vậy công tác bảo
2

đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ ngày càng trở nên quan trọng.
Chợ hạng 1 là chợ có quy mô lớn, có những chợ hoạt động đặc thù về
thực phẩm nhƣ chợ đầu mối, là nơi phát luồng hàng đi các chợ dân sinh,
do đó thực hiện tốt quản lý nhà nƣớc đối với hệ thống chợ hạng 1 sẽ góp
phần rất lớn trong việc thực hiện mục tiêu mà Đảng và nhà nƣớc đề ra:
“thực phẩm an toàn từ trang trạng đến bàn ăn”.
Bộ Công Thƣơng có nhiệm vụ quản lý nhà nƣớc về ATVSTP tại
chợ; thực hiện chức năng quản lý nhà nƣớc đối với hoạt động của chợ,
trong đó có việc xây dựng qui hoạch và ban hành cơ chế, chính sách về
phát triển và quản lý chợ, quản lý ATVSTP tại chợ. Trong thời gian qua,
công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung đã có tiến bộ và
đạt đƣợc nhiều kết quả. Tuy nhiên, công tác quản lý nhà nƣớc về
ATVSTP tại chợ còn nhiều bất cập và lùng túng dẫn đến những bức xúc
trong dƣ luận.
Nhận thức đƣợc điều này, trên cơ sở kết hợp lý luận với thực tiễn,

các kiến thức đã đƣợc học và với kinh nghiệm công tác tại Bộ Công
Thƣơng, học viên đã chọn đề tài nghiên cứu: “Hoàn thiện quản lý nhà
nước của Bộ Công Thương về ATVSTP tại các chợ hạng 1” làm Luận
văn Thạc sỹ chuyên ngành quản lý kinh tế.
2. Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
- Mục tiêu nghiên cứu: Đề tài thực hiện để hƣớng tới những mục
tiêu sau:
+ Xây dựng đƣợc khung lý thuyết về quản lý nhà nƣớc của bộ công
thƣơng về ATVSTP tại chợ hạng 1.
+ Nghiên cứu, phân tích và đánh giá đƣợc thực trạng quản lý của Bộ
Công Thƣơng về ATVSTP tại các chợ hạng 1ở Việt Nam.
3

+ Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện quản lý nhà nƣớc về
ATVSTP tại các chợ hạng 1 của Bộ Công Thƣơng đến năm 2020.
- Nhiệm vụ nghiên cứu:
+ Khái quát lý luận quản lý nhà nƣớc ATVSTP tại chợ;
+ Phân tích thực trạng ATVSTP tại chợ hạng I, thực trạng quản lý
nhà nƣớc về ATVSTP tại chợ; tìm ra những vấn đề cần giải quyết trong
việc quản lý ATVSTP tại chợ; những khó khăn vƣớng mắc trong quá
trình quản lý nhà nƣớc về ATVSTP tại chợ của Bộ Công Thƣơng; từ đó
đƣa ra các giải pháp, kiến nghị đối với các cơ quan quản lý nhà nƣớc từ
Trung ƣơng đến địa phƣơng về công tác quản lý ATVSTP tại chợ, hoàn
thiện quản lý nhà nƣớc về ATVSTP tại chợ nói chung và của Bộ Công
Thƣơng nói riêng.
3. Các câu hỏi đặt ra trong nghiên cứu
Câu hỏi lớn: Làm thế nào để hoàn thiện quản lý nhà nƣớc về
ATVSTP của Bộ Công Thƣơng tại chợ hạng I?
Câu hỏi liên quan:
- Thực trạng quản lý nhà nƣớc của Bộ Công Thƣơng về ATVSTP

tại chợ hạng I nhƣ thế nào?
- Những ƣu điểm, hạn chế và nguyên nhân trong công tác quản lý
nhà nƣớc của Bộ Công Thƣơng về ATVSTP tại chợ hạng I là gì?
- Giải pháp để thúc đẩy vai trò quản lý nhà nƣớc của Bộ Công
Thƣơng về an toàn thực phẩm tại chợ hạng I nhƣ thế nào?
4. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
- Đối tƣợng nghiên cứu: Quản lý nhà nƣớc của Bộ Công Thƣơng về
ATVSTP tại chợ hạng I.
- Phạm vi nghiên cứu
4

+ Về nội dung: Nghiên cứu nội dung quản lý nhà nƣớc của Bộ
Công Thƣơng theo quy trình quản lý.
+ Về thời gian: Đề tài thu thập dữ liệu giai đoạn 2011-2013; Đề
xuất giải pháp đến năm 2020.
5. Kết cấu của luận văn
Luận văn ngoài phần mở đầu, kết luận đƣợc kết cấu thành 4
chƣơng, cụ thể nhƣ sau:
Chương 1. Tổng quan nghiên cứu, cơ sở lý luận quản lý nhà nước
về ATVSTP;
Chương 2. Phương pháp nghiên cứu;
Chương 3. Thực trạng quản lý nhà nước của Bộ Công Thương về
ATVSTP tại chợ hạng I giai đoạn 2011-2013;
Chương 4. Giải pháp hoàn thiện quản lý nhà nước của Bộ Công
Thương về ATVSTP tại các chợ hạng 1.

5

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU,
CƠ SỞ LÝ LUẬN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ ATVSTP

1.1 Tổng quan nghiên cứu
Học viên đã tìm hiểu một số công trình nghiên cứu trƣớc liên quan
đến chợ cũng nhƣ ATVSTP tại chợ nhƣ sau:
- Dự án: “Khảo sát, đánh giá thực trạng môi trƣờng tại các chợ đô
thị, đề xuất giải pháp và quy chế, văn bản pháp quy bảo vệ môi trƣờng
tại các chợ đô thị Việt Nam” do Viện Nghiên cứu thƣơng mại, Bộ Công
Thƣơng thực hiện năm 2010. Dự án tập trung nghiên cứu thực trạng hoạt
động của các chợ tại Việt Nam và những xu hƣớng có tác động, ảnh
hƣởng tới môi trƣờng chính. Đánh giá tác động và ảnh huởng của ô
nhiễm môi trƣờng tại các chợ, từ đó đề xuất các giải pháp, mô hình quản
lý chợ theo hƣớng bền vững. Xây dựng dự thảo quy chế về bảo vệ môi
trƣờng chợ, tuy nhiên chƣa đi sâu vào lĩnh vực ATVSTP.
- Đề tài khoa học cấp Bộ: “Các giải pháp nâng cao hiệu quả đầu tƣ
phát triển kết cấu hạ tầng thƣơng mại – hệ thống chợ” do Viện nghiên
cứu Thƣơng mại, Bộ Công Thƣơng thực hiện năm 2005. Đề tài tập trung
nghiên cứu lý luận về chợ, hạ tầng chợ. Tìm hiểu, phân tích thực trạng
phát triển và quản lý chợ, thực trạng kết cấu hạ tầng các chợ tại Việt
Nam. Đƣa ra các quan điểm, mục tiêu phát triển chợ trong thời gian tới
và đề xuất giải pháp nhằm phát triển kết cấu hạ tầng chợ trên phạm vi cả
nƣớc, tuy nhiên đề tài chƣa đề cập đến vấn đề bảo đảm công tác quản lý
ATVSTP tịa chợ.
- Đề tài khoa học cấp Bộ: “Những chính sách và giải pháp chủ yếu
nhằm hình thành và phát triển chợ đầu mối nông sản tại các vùng sản
xuất nông nghiệp trọng điểm ở nƣớc ta” do Viện Nghiên cứu Thƣơng
mại thực hiện năm 2005. Đề tài tài đã làm rõ vấn đề lý luận về sự hình
6

thành và phát triển của chợ đầu mối nông sản tại các vùng sản xuất nông
sản trọng điểm ở nƣớc ta. Đánh giá những yếu tố ảnh hƣởng đến quá
trình hình thành chợ hạng I và thực trạng phát triển chợ đầu mối nông

sản tại các vùng sản xuất nông nghiệp trọng điểm ở nƣớc ta. Trên cơ sở
đó đề ra các giải pháp chủ yếu nhằm thúc đẩy quá trình hình thành và
phát triển chợ đầu mối nông sản tại các vùng sản xuất nông nghiệp trọng
điểm ở nƣớc ta. Đề tài cũng chƣa đề cập đến vấn đề quản lý nhà nƣớc về
ATVSTP tại chợ.
- Đề tài khoa học cấp Bộ: “Giải pháp phát triển các mô hình chợ ở
Việt Nam” do Viện Nghiên cứu Thƣơng mại thực hiện năm 2006. Đề tài
hệ thống hoá lý thuyết về các mô hình chợ ở Việt Nam, nghiên cứu thực
trạng phát triển các mô hình chợ từ đó chỉ ra những mặt đƣợc và hạn chế
cũng nhƣ là nguyên nhân của những mặt đƣợc và hạn chế đó. Đƣa ra
quan điểm, định hƣớng phát triển các mô hình chợ và những giải pháp
chủ yếu nhằm phát triển các mô hình chợ ở Việt Nam. Đề tại không đi
sâu nghiên cứu về ATVSTP tại chợ.
Qua nghiên cứu, tìm hiểu học viên thấy các đề tài trên đã đạt đƣợc
các mục tiêu đề ra, nhƣng chƣa có công trình nào nghiên cứu chuyên về
quản lý nhà nƣớc về ATVSTP tại chợ, cũng nhƣ quản lý ATVSTP tại
chợ hạng I.
1.2. Cơ sở lý luận quản lý nhà nƣớc về ATVSTP
1.2.1 ATVSTP tại chợ hạng 1
1. 2.1.1 Chợ hạng 1
Từ điển tiếng Việt viết: “Chợ là nơi nhiều ngƣời tụ họp để mua bán
trong những ngày, buổi nhất định”. Khái niệm này cũng gần với khái
niệm thị trƣờng trong Từ điển Kinh tế học hiện đại: “Thị trƣờng là bất kỳ
khung cảnh nào đó diễn ra việc mua bán hàng hóa và dịch vụ”. Hai khái
7

niệm này đều bao hàm “nơi” hay “khung cảnh nào đó” và ở đó diễn ra
hoạt động “mua, bán”, ngay cả ở các nƣớc có nền kinh tế thị trƣờng phát
triển thì “chợ” và “thị trƣờng” đều đƣợc gọi chung là “Market”.
Nhƣ vậy, có thể nói rằng chợ chính là một phần của thị trƣờng,

chợ nằm trong phạm vi của khái niệm thị trƣờng. Trong hệ thống thị
trƣờng, chợ đƣợc xếp vào loại thị trƣờng hàng hóa giao ngay, ở đó ngƣời
bán và ngƣời mua trao đổi trực tiếp, ngƣời mua tiếp cận trực tiếp với
hàng hóa, thỏa thuận xong là giao nhận hàng và thanh toán, không sử
dụng công nghệ hoặc thiết bị tân tiến, khối lƣợng hàng hóa giao dịch nhỏ
và phƣơng thức thanh toán duy nhất là trả bằng tiền mặt. Ƣu điểm nổi
bật của hình thức này là việc buôn bán đƣợc thoả thuận trực tiếp, công
khai, giao nhận hàng và thanh toán tiền diễn ra đồng thời, ít có rủi ro
trong mua bán. Tuy nhiên, hạn chế của hình thức này là giá cả phụ thuộc
vào cung – cầu trực tiếp tại nơi giao dịch nên thiếu tính ổn định, tạo
chênh lệch giá khá lớn giữa các thị trƣờng, ngƣời mua và ngƣời bán đều
có thể gặp rủi ro cao do biến động bất thƣờng của thị trƣờng, ngƣời mua
thƣờng có lợi hơn ngƣời bán vì ngƣời bán thiếu thông tin, không có đủ
kiến thức về thị trƣờng. Do vậy, để quản lý tốt sự phát triển của mạng
lƣới chợ cần hƣớng tới khắc phục những hạn chế của chợ.
Khái niệm chợ trên bao hàm những cấu thành cơ bản nhất của chợ
và thị trƣờng: 1) “nơi”-xác định không gian thị trƣờng cụ thể; 2) “ngày,
buổi nhất định”-xác định thời gian cụ thể; 3) “nhiều ngƣời tụ họp để mua
bán”- xác định số lƣợng ngƣời tham gia thị trƣờng; 4) “mua và bán”-xác
định quan hệ trao đổi.
Theo cách nhìn nhận chợ là một loại hình tổ chức để thực hiện
hoạt động mua bán hàng hóa hay để thực hiện chức năng thƣơng mại thì
chợ cũng giống nhƣ các loại hình tổ chức thƣơng mại khác, nhƣ trung
8

tâm mua sắm, trung tâm bán buôn…. Do đó, chợ cũng có thể đƣợc hiểu
là một loại hình tổ chức thƣơng mại tại một địa điểm nhất định, đáp ứng
các nhu cầu mua bán, trao đổi hàng hóa và nhu cầu tiêu dùng của khu
vực dân cƣ.
Cả hai cách hiểu về chợ nhƣ trên đều có ý nghĩa quan trọng đối

với việc quản lý, phát triển chợ. Cách hiểu về chợ là thị trƣờng sẽ cho
thấy rõ về các chức năng, điều kiện thị trƣờng, các phân đoạn thị trƣờng
và đặc biệt là các mối quan hệ thị trƣờng của chợ. Theo cách hiểu chợ là
một loại hình tổ chức thƣơng mại sẽ cho phép thấy rõ những điểm khác
biệt giữa chợ với các loại hình tổ chức thƣơng mại khác, đặc biệt là xu
hƣớng phát triển của chợ trong quá trình phát triển hệ thống phân phối
của nền kinh tế.
Theo các qui định của Nhà nƣớc chợ đƣợc định nghĩa nhƣ sau:
“Chợ là mạng lƣới thƣơng nghiệp hình thành và phát triển cùng
với sự phát triển của nền kinh tế - xã hội” .
“Chợ là một môi trƣờng kiến trúc công cộng của một khu vực dân
cƣ đƣợc chính quyền quy định, cho phép hoạt động mua bán hàng hóa và
dịch vụ thƣơng nghiệp”.
“Chợ là loại hình kinh doanh thƣơng mại đƣợc hình thành và phát
triển mang tính truyền thống, đƣợc tổ chức tại một địa điểm theo quy
hoạch, đáp ứng nhu cầu mua bán, trao đổi hàng hóa và nhu cầu tiêu dùng
của khu vực dân cƣ”.
Chúng ta có thể hiểu: Chợ là loại hình kinh doanh thƣơng mại
đƣợc hình thành và phát triển mang tính truyền thống, đƣợc tổ chức tại
một địa điểm công cộng, tập trung đông ngƣời mua bán, trao đổi hàng
hóa, dịch vụ với nhau, đƣợc hình thành do yêu cầu của sản xuất, lƣu
thông và tiêu dùng xã hội, hoạt động theo các chu kỳ thời gian nhất định.
9

Chợ hạng 1 là chợ có trên 400 điểm kinh doanh, đƣợc đầu tƣ xây
dựng kiên cố, hiện đại theo quy hoạch; đƣợc đặt ở các vị trí trung tâm
kinh tế thƣơng mại quan trọng của tỉnh, thành phố hoặc là chợ đầu mối
của ngành hàng, của khu vực kinh tế và đƣợc tổ chức họp thƣờng xuyên;
có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với quy mô hoạt động của chợ và tổ
chức đầy đủ các dịch vụ tại chợ: trông giữ xe, bốc xếp hàng hoá, kho bảo

quản hàng hoá, dịch vụ đo lƣờng, dịch vụ kiểm tra chất lƣợng hàng hoá,
vệ sinh an toàn thực phẩm và các dịch vụ khác.
1.2.1.2. ATVSTP tại các chợ hạng 1
Khái niệm về thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn,
uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Không
bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
Khái niệm về ATVSTP:
ATVSTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng ngƣời sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới
hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có
thể gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng” - Định nghĩa của Tổ chức
Lương – Nông thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. - Định nghĩa theo Luật an toàn thực
phẩm.
Chợ an toàn thực phẩm là chợ nằm trong quy hoạch chợ của địa
phƣơng và đang hoạt động có hiệu quả; có khu kinh doanh hàng thực
phẩm riêng biệt; chủ thể kinh doanh hàng thực phẩm cố định phải có
đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn
thực phẩm; xác định đƣợc nguồn gốc các mặt hàng thực phẩm chủ yếu
10

đang mua bán trong chợ; có tổ chức quản lý chợ (Ban quản lý, Doanh
nghiệp, Hợp tác xã) đƣợc cấp có thẩm quyền ban hành quyết định thành
lập; chợ có nội quy đƣợc cấp có thẩm quyền phê duyệt.
ATVSTP là công việc đòi hỏi sự tham gia các cấp các ngành và của
cả xã hội.
1.2.1.3. Các tiêu chí xác định ATVSTP tại chợ hạng 1
Tiêu chí để xác định chợ ATTP đƣợc xác định nhƣ sau:

- Tiêu chí về thực phẩm: Thực phẩm kinh doanh trong chợ có nguồn
gốc rõ ràng; những mặt hàng phải công bố chất lƣợng sản phẩm thì phải
có hồ sơ đƣợc cơ quan có thẩm quyền công bố chất lƣợng sản phẩm;
không bày bán thực phẩm giả, thực phẩm đã quá hạn sử dụng, chất lƣợng
không bảo đảm; Các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm phải có sự kiểm soát
và chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền;
Hàng thực phẩm chế biến đƣợc bảo quản trong tủ kính hoặc che đậy, bao
gói hợp vệ sinh; phải có ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi đầy đủ trên
bao, gói; Không sử dụng và bày bán các chất phụ gia, phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ Y tế; Không sử dụng chất bảo quản thực
phẩm và chất tẩy rửa không đƣợc phép sử dụng hoặc sử dụng quá mức
cho phép; Nƣớc sử dụng chế biến thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn quy
định.
- Tiêu chí về ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm tại chợ: Ngƣời
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn sức khỏe, không mắc
các bệnh truyền nhiễm; Có giấy khám sức khỏe định kỳ (hàng năm);
100% thƣơng nhân kinh doanh thực phẩm trong chợ đƣợc phổ biến quy
định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, có giấy chứng nhận đã
đƣợc tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; 100% thƣơng
11

nhân kinh doanh thực phẩm trong chợ cam kết thực hiện đúng quy định
của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tiêu chí về cơ sở vật chất, kỹ thuật:
+ Cơ sở hạ tầng của chợ: Khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm
đƣợc chia theo nhóm hàng riêng biệt, để ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa
thực phẩm chƣa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến ; Có khu
xử lý chất thải trong chợ (khu xử lý nƣớc thải và chất thải rắn) bảo đảm
theo quy định; Hệ thống cống rãnh phải kín, thoát nƣớc tốt, không gây ô
nhiễm các vùng xung quanh; dụng cụ chứa đựng rác thải phải có nắp đậy

và đƣợc thu gom xử lý hàng ngày; Có kho (hoặc thiết bị) lạnh để bảo
quản thực phẩm phù hợp với quy mô của chợ; Có khu giết mổ gia cầm
riêng, cách biệt khu bày bán thực phẩm; Có nhà vệ sinh, chậu rửa tay và
thƣờng xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ; Có đủ nƣớc sạch sử dụng trong chợ.
+ Cơ sở hạ tầng của thương nhân kinh doanh tại chợ:
* Các thương nhân kinh doanh thực phẩm tươi sống: Bàn hoặc giá
bày bán thực phẩm cao cách mặt đất ít nhất 60 cm; Mặt bàn bày bán thực
phẩm tƣơi sống (gia súc, gia cầm, thủy hải sản ) đƣợc chế tạo bằng chất
liệu dễ dàng làm vệ sinh (inox, gạch men, ); Trang thiết bị, dụng cụ có
bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đƣợc chế tạo bằng vật liệu bảo
đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; Đồ chứa đựng, dụng cụ, thiết bị
chế biến, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh, đƣợc rửa sạch, khử
trùng trƣớc và sau khi sử dụng, không gây ô nhiễm thực phẩm; Sử dụng
chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn, không ảnh hƣởng xấu
đến sức khỏe, tính mạng của con ngƣời và không gây ô nhiễm môi
trƣờng.
* Các thương nhân kinh doanh thực phẩm chín và dịch vụ ăn uống tại
chợ: Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trƣng bày riêng biệt giữa
12

thực phẩm sống và thực phẩm chín; Nơi chế biến thực phẩm phải sạch,
cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày
bán gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trình chế biến một chiều (từ
nguyên liệu đầu vào, sơ chế, chế biến thành sản phẩm đầu ra đƣợc bố trí
theo một chiều duy nhất, giữa các khâu chế biến phải bảo đƣợc tách biệt
tránh gây ô nhiễm chéo); Có quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, bao tay
trang bị cho ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm; Có bàn hoặc giá bày
bán thực phẩm cao cách mặt đất ít nhất 60cm; Có tủ kính hoặc thiết bị
bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh, chống đƣợc bụi, mƣa, nắng; ngăn đƣợc
sự xâm nhập của ruồi và các côn trùng, động vật khác; Bảo đảm có đủ

nƣớc và đá sạch; Có dụng cụ chứa đựng rác thải có nắp đậy và đƣợc
chuyển đi trong ngày.
- Bao bì, vật đóng gói hàng cho khách: Phải là bao bì sạch đƣợc phép
sử dụng, đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm; Bao bì và
các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo không có
những độc tố có thể ảnh hƣởng đến thực phẩm bao gói bên trong. Quảng
cáo trên bao bì phải trung thực với hàng hóa, riêng đối với hàng nhập
khẩu buộc phải có nhãn phụ trên bao bì theo quy định của pháp luật.
1.2.1.4 Sự cần thiết đảm bảo ATVSTP tại các chợ hạng 1
Về mặt sức khỏe và bệnh tật: Thực phẩm là nguồn cung cấp chất
dinh dƣỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con ngƣời
nhƣng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh thậm chí còn có thể dẫn
đến tử vong. Do đó không có thực phẩm nào đƣợc coi là có giá trị dinh
dƣỡng nếu nƣ nó không đảm bảo về ATVSTP. Theo Hải Thƣợng Lãn
Ông Lê Hữu Trác thì thức ăn phải có bổ chất dinh dƣỡng cho cơ thể chứ
không đƣợc là nguồn gây bệnh.
13

Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối
với sức khỏe mỗi con ngƣời mà còn ảnh hƣởng lâu dài đến nòi giống của
dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trƣớc mắt có thể
bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề
nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan
trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật,
dị dạng cho thế hệ mai sau.
Những ảnh hƣởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây
bệnh. Những trẻ suy dinh dƣỡng, ngƣời già, ngƣời ốm càng nhạy cảm
với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh
dƣỡng và bệnh tật nhiều hơn.
Về mặt kinh tế xã hội: Đối với nƣớc ta cũng nhƣ nhiều nƣớc đang

phát triển, lƣơng thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lƣợc, ngoài
ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị
trƣờng quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm không
những cần đƣợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các
loại vi sinh vật mà còn không đƣợc chứa các chất hóa học tổng hợp hay
tự nhiên vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc
quốc gia, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây
nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong.
Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi
phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc ngƣời bệnh,
sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những
chi phí do phải thu hồi, lƣu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm,
những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại
14

lớn nhất là mất lòng tin của ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt
hại khác nhƣ phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải
quyết hậu quả …
Đối với kinh tế xã hội, thực phẩm đảm bảo chất lƣợng an toàn vế
inh thực phẩm không những làm giảm tỉ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả
năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế xã hội và thể hiện nếp
sống văn minh của một dân tộc. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm đóng
vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế quốc dân. Chất lƣợng
ATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Nâng cao chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho
ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệ chế biến cũng nhƣ các hoạt
động dịch vụ và thƣơng mại. Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là
một loại hàng hóa chiến lƣợc, thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an

toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và
thu hút thị trƣờng
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các
bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát
triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trƣờng sống của các nƣớc đã và đang
phát triển, cũng nhƣ nƣớc ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực
phẩm là đảm bảo cho ngƣời ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô
nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
Đảm bảo ATVSTP tại chợ là yêu cầu cấp thiết
Ông cha có câu: “Bệnh tòng khẩu nhập, lỗi tòng khẩu xuất” nghĩa
là “Vạ từ miệng ra, bệnh qua miệng vào”. Qua con đƣờng thực phẩm
ngƣời ta có thể bị ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính hoặc các bệnh
nhiễm trùng.
Hậu quả của ngộ độc thực phẩm: