BÀI báo cáo môn BAO bì THỦY sản

Mục lục
I. TỔNG QUAN
1. Giới thiệu chung.
- Bao bì là một loại sản phẩm công nghiệp đặc biệt được dùng để bao gói và chứa đựng, nhằm bảo
vệ giá trị sử dụng của hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và
tiêu thụ sản phẩm
- Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại mẫu mã bao bì khác nhau như: bao bì giấy, bao bì túi,
bao bì bằng thủy tinh, sắt thiếc, bao bì dạng khí,… Nhưng mỗi loại bao bì thì có công dụng và chứa
đựng từng loại sản phẩm khác nhau.
- Trong bài này chúng ta sẽ đi tìm hiểu về bao bì có chứa hỗn hợp khí bên trong dùng để đựng những
sản phẩm tươi.
2. Phạm vi ứng dụng của bao bì có chứa hỗn hợp khí bên trong.
- Bao bì có chứa hỗn hợp khí bên trong thường dùng để bao gói những sản phẩm tươi sống, những
sản phẩm có chất lượng cao như: Hoa quả tươi, thịt tươi, thủy sản tươi.
- Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác
o Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy.
o Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO
2
, 25% N
2
và 10% O
2
. Tuy nhiên, cá
béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa O
2
bởi vì phần chất béo của cá rất nhạy
cảm với O
2
, chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do. Với cá loại này nên bảo quản trong
bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO
2

và 40% N
2
.
o Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên
đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.
o Tuy nhiên, CO
2
hòa tan nhiều trong chất béo và nước hơn N
2
. Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt
độ giảm. Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư hỏng
(collapse).
o Sự hòa tan CO
2
trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ
nước của protein giảm.
o Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm
đen trên vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 10
o
C.
II. Bao bì có chứa hỗn hợp khí
1. Khái niệm
- Bao bì hỗn hợp khí là loại bao bì mà có chứa khí bên trong. Loại bao bì này người ta gọi là MAP –
Modified Atmosphere Packaging: “Thực phẩm bao gói trong bao bì với thành phần không khí đã
được sửa đổi khác hẳn không khí bên ngoài”
- Loại bao bì này thường dùng để bao gói những sản phẩm cần đến chất lượng tốt, tươi. Thường là
các sản phẩm như: thịt, các nguyên liệu tươi trong thủy sản hoặc rau, củ, quả tươi.
- Bao bì là một trong 2 yếu tố quan trọng trong phương pháp MAP, tính thấm khí giúp duy trì thành
phần khí bên trong bao bì theo tỉ lệ mong muốn theo thời gian bảo quản và tránh đọng ẩm bề mặt,
khả năng truyền suốt giúp tăng tính cảm quản của sản phẩm, khả năng tạo hình, hàn nhiệt…

2. Nguyên tắc
- Nguyên tắc của phương pháp MAP: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá
trình hư hỏng của nguyên liệu thủy sản. phương pháp này thường được sử dụng song song
với phương pháp đông lạnh, lúc này hiệu quả bảo quản tăng lên.
- Các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí, vì
thế môi trường bảo quản chúng bị thay đổi theo xu hướng tạo môi trường yếm khí nhằm hạn
chế mức phát triển tối đa của vi sinh vật này.
- Ngoài ra, trong bảo quản thủy sản sau đánh bắt, việc ứng dụng loại bao bì này nhằm góp
phần là giảm sự phát triển của vi sinh vật (do pH của thủy sản gần như trung tính nên quá
trình gư hỏng do vi sinh vật diễn ra với tốc độ nhanh chóng). Nó còn góp phần ngăn chặn
quá trình oxi hóa chất béo trong thủy sản do enzyme oxi hóa gây ra. Vì thế hàm lượng
carbon dioxide dùng trong trường hợp này này thong thường là 20 – 50%.
3. Các loại khí dùng trong bao bì chứa hỗn hợp khí
- Các loại khí quan trọng thường dùng trong loại bao bì này là: carbon dioxide, nitrogen,
oxygen. Tất cả các khí này tồn tại trong không khí được đưa vào bao bì nhưng tỉ lệ các khí
này khác với môi trường không khí xung quanh.
- Không khí bao gồm: 0.03% carbon dioxide, 78% nitrogen, 21% oxygen. Tuy nhiên, trong hệ
thống bao bì khí này thì không khí được thay thế bằng hỗn hợp khí mà nó hàm lượng cao -
hơn một hay nhiều khí này. Carbon monodioxide với hàm lượng 0,3% - 0,5%.
- Ngoài ra các khí như: helium, argon, xenon, neon cũng có thể được dùng trong loại bao bì
này.
3.1. Carbon dioxide (CO
2
)
 Carbon dioxide là chất khí không màu, mùi hơi hăng cay. Chất khí này tan trong nước và
sinh ra carbonic acid làm giảm pH của dung dịch.
 Khí carbon dioxide có khả năng gây ức chế nhiều loại vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn gram
âm, nên nó được đánh giá cao như là tác nhân chống vi sinh vật cơ bản trong hệ thống bao
bì này. Tất nhiên sự thay thế oxygen bằng carbon dioxide sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh
vật hiếu khí.

 Carbon dioxide có thể kéo dài thời gian bảo quản của thủy sản. Tuy nhiên, chất béo và nước
hấp thụ carbon dioxide dễ dàng và nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị của sản phẩm,
giảm độ ẩm trong bao bì vì thế nên cân nhắc cẩn thận. Nếu carbon dioxide chỉ sử dụng để
ngăn sự phát triển của vi khuẩn kiếu khí và nấm mốc thì hàm lượng dùng nên dưới 20% là
được khuyến khích dùng.
 Vi sinh vật cần CO
2
cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO
2
cao (>10%) vi
sinh vật bị ức chế.
 Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài , nồng độ CO
2
, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt
động của nước trong sản phẩm.
 Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO
2
chủ yếu phụ thuộc vào
sự tác động qua màng tế bào.
 Các ý khác khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng
tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng. CO
2
có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzyme vì vậy có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.2. Nitrogen (N
2
)
 Nitrogen là một khí trơ không màu, không mùi, không vị và có hàm lượng thấp trong không
khí, ít tan trong nước và chất béo.
 Nitrogen là một khí được sử dụng để đuổi O

2
ra khỏi bao bì. Nó được sử dụng như là khí
“đổ đầy”, ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự như O
2
. Tuy nhiên, khác biệt rõ nhất giữa
hai loại khí này là CO
2
ức chế vi khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi trường kỵ khí.
 Độ hòa tan hạn chế của nitrogen có thuận lợi cho việc dùng như một khí được bơm cùng với
khí carbon dioxide để ngăn chặn sự xẹp xuống của bao gói khi carbon dioxide bị hấp thụ
vào sản phẩm.
 Khí N
2
có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên trong bao bì
bằng khí N
2
nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm
 Bất lợi chính của việc sử dụng nito riêng lẽ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
3.3. Oxygen
 Oxygen là chất khí không màu không mùi, không vị có khả năng hòa tan thấp trong nước,
có hoạt tính cao và duy trì sự cháy. Oxygen tham gia và vài loại phản ứng làm hư hỏng thực
phẩm : phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng hóa nâu và phản ứng oxi hóa các chất màu.
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm đều cần có Oxygen cho sự phát triển. Do đó
để kéo thêm sự sống cho thực phẩm bên trong bao gói nên chứa đựng một hàm lượng
Oxygen thấp. Tuy nhiên cũng chú ý rằng, hàm lượng Oxygen cùng sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng và sự an toàn của sản phẩm, chẳng hạn như: sự phát triển của vi sinh vật yếm khí …
 Trong quá trình bảo quản thì khí oxygen thường được kết hợp với 20 – 25% khí carbon
dioxide.
 Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất mầu đỏ của mô cơ.
 Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ

sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin.
 Sử dụng nồng độ O
2
> 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.
3.4. Carbon monoxide
Đây là chất khí không mầu không mùi vị, khả năng hòa tan trong nước thấp nhưng hòa tan tố
trong dung môi hữu cơ. Carbon monoxide kết hợp rất mạnh với hemoglobin gây ra màu nâu.
Việc kết hợp với hemoglobin, carbon monoxide có thể thay thế oxygen và khả năng vận
chuyển oxygen, nên đây là nguyên nhân chính carbon monoxide không được dùng rộng rãi
trong bao gói bằng bao bì có chứa chất khí
4. Các phương pháp trong bao bì chứa khí
Tùy và từng loại thủy sản mà ta có sự tạo môi trường khí theo mong muốn nhằm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật một cách tốt nhất và các mục đích khác như ngăn chặn quá trình oxi hóa chất
béo (cá béo) …
Sự biến đổi thành phần khí trong bao bì trong quá trình bảo quản chủ yếu là quá trình thủy phân
glycogen và gia taeng hàm lượng CO2, giảm hàm lượng oxy và tăng hơi nước sinh ra…
4.1. Phương pháp thụ động
Phương pháp này thực hiện như sau: thủy sản hay các sản phẩm từ thủy sản qua quá trình xử lí
sơ bộ sau đó bao gói bằng bao bì phù hợp. Phương pháp này có sự can thiệp về thành phần
không khí bên trong của bao bì, mục đích chủ yếu của phương pháp này là ngăn chặn vi sinh
vật xâm nhập vào bên trong môi trường của bao bì và làm chậm quá trình thủy phân glycogen
do hàm lượng oxygen giảm.
4.2. Phương pháp chủ động (Active MAP).
Trong phương pháp này hỗn hợp khí đã được trộng sẵn với tỉ kệ thích hợp được thổi vào bao bì
chứa sản phẩm qua xử lý. Dựa vào thành phần và tỉ lệ các loại khí có trong bao bì có thể phân
thành các hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP),
phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO…
Tuy nhiên việc áp dụng các phương pháp này đều phải qua thử nghiệm.
4.2.1. Phương pháp hight-oxygen MAP.
 Phương pháp này sử dụng nồng độ oxy cao trong hồn hợp khí thổi vào ban đầu nhằm mục

đích là duy trì hàm lượng oxy luôn lớn hơn 40% so với các khí khác trong thời gian bảo
quản.
 Khả năng gây ức chế vi sinh vật của oxy là do nồng độ oxy cao khiến áp lực của oxy tạo ra
trong bao bì, điều này làm biến đổi quá trình trao đổi khí bên trong và bên ngoài tế bào vi
sinh vật, vì thế dẫn đến kiềm hãm hay ức chế chúng.
Phương pháp hight-carbon-dioxide MAP
 Bao gói với lượng carbon dioxide cao thỉnh thoảng được cho là giống như hệ thống ít hay
cực ít oxygen . Phương pháp này được dùng bởi khả năng giữ màu sắc tố tốt của nó sau khi
sản phẩm tiếp xúc với oxygen, môi trường nhiều carbon dioxide phải có tác dụng như môi
trường nhiều oxygen.
 Điều này có nghĩa là việc dùng carbon dioxide với lượng 20 – 30% hay nhiều hơn có khả
năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và nó cũng có tác dụng ngăn chặn tác dụng của
oxygen.
 Nhiều nghiên cứu cho rằng khí CO
2
phối hợp với nhiệt độ dương thấp có thể ức chế hoặc
đình chỉ hoàn toàn hoạt động sống của nhiều lọi vi sinh vật. Khí CO
2
ức chế sự phát triển
của nấm mốc và cả vi sinh vật gây thối rửa.
 Hiệu quả tác dụng của carbon dioxide đến vi sinh vật tăng lên khi nhiệt độ giảm, nguyên
nhân là do khả năng thấm qua màng tế bào động vật có độ hòa tan cao hơn các khí khác.
Nặc khác carbon dioxide có độ hòa tan cao trong chất béo nên giảm hàm lượng oxy trong
chất béo do đó làm chậm quá trình oxy hóa và thủy phân chất béo trog bảo quản.
4.2.3. Phương pháp MAP với carbo monoxide.
 Phương pháp này ít phổ biến vì lo ngại sự an toàn khi sử dụng, tuy nhiên nghiên cứu về lĩnh
vực này đã xuất hiện từ lâu. Năm 1970: nghiên cứu kéo dài thời gian sử dụng trên rau diếp
cá lạng đông, năm 2002 luật Hoa Kỳ chính thức cho phép sử dụng phương pháp này trong
các sản phẩm phân phối trên thị trường. Khả năng bảo quản của phương pháp này chủ yếu là
do khí CO, tuy nhiên thông thường phương pháp này thường kết hợp với phương pháp oxy

thấp để tăng khả năng ức chế.
 Trong công nghệ chế biến thủy sản người ta dùng phương pháp này để giữ màu cho sản
phẩm. Điều này là bởi vì CO sẽ liên kết mạnh với hem trong Myoglobin tạo thành COMb
(mạnh hơn 240 lần so với oxygen) làm cho nó có khả năng chống lại sự oxy hóa.
4.3. Các thiết bị dùng trong phương pháp bao gói bao bì có chứa khí (MAP)
 Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP có thể chia thành 2 nhóm chính:
o Các thiết bị làm việc gián đoạn: Snorkel machines; Vacuum chamber machines.
o Các thiết bị làm việc liên tục: Form, fill and seal machines; Therno-forming
packaging machines.
4.3.1. Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không (Snorkel machines)
 Đặc điểm: máy này làm việc bán tự động , dùng kĩ thuật hút chân không để bao gói sản
phẩm và được ứng dụng trong các cơ sở có quy mô nhỏ.
 Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm cần bao gói được công nhân cho vào các túi bao bì plastic
đã hàn kín một đầu đầu chưa hàn kín được đặt vào ví trí hàn miệng của máy Snorkel
machines, tại đây ống hút khí dạng bán mỏng được đưa vào bên trong bao bì. Máy hoạt
động hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trường chân không, sau đó một hỗn hợp khí
thích hợp được nạp vào bên trong bao bì qua ống hút này. Ống hút được đưa ra ngoài bao bì
và miệng bao bì được hàn kín lại bằng nhiệt.
Hình 1
4.3.2. Máy hút bằng buồng chân không (Vacuum chamber machines)
 Đặc điểm: Máy làm việc bán tự động, sử dụng bao bì màng vá kĩ thuật hút chân không để
bao gói sản phẩm có kích thước nhỏ gọn. Máy được dùng nhiều ở các cơ sở có quy mô nhỏ.
 Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm cần bao gói được công nhân cho vào trông túi nhỏ dạng
màng. Buồng hút được mở ra và túi dạng màng chứa sản phẩm được đặt vào bên trong
buồng, sâu đó buồng hút được đóng lại. người ta cho máy hoạt động để hút phần không khí
bên trong bao bì, cả phần không khí có trong khoảng không của buồng hút cũng được rút
chân không. Khi môi trường bên trong buồng hút là chân không thì một hỗn hợp khid thích
hợp được nạp vào qua một ống dẫn khí. Túi bao bì sau khi hàn kín miệng bằng nhiệt và
người ts mở nắp buồng lấy sản phẩm ra ngoài.

hình: 2
4.3.3. From, fill and seal machines
 Đặc điểm:
o Thiết bị làm việc liên tục, có thể đạt được tốc độ lên đến 120 gói mỗi phút (độc lập
với kích cỡ gói) nên ứng dụng trong các xí nghiệp lớn vì mức độ tự động hóa khá
cao.
o Gồm có 2 loại: Vertical from-fill-seal (thiết bị theo chiều dọc) và Horizonatal from-
fill-seal (thiết bị bao gói theo chiều ngang). Cả 2 đều sử dụng kĩ thuật nạp khí trực
tiếp vào trong bao bì mà không hút chân không nên lượng O
2
đạt được cao nhất 80%
(bao gói hight oxygen MAP).
 Nguyên lí hoạt động: Sản phẩm cần bao gói được đặt trên băng tải có phủ một lớp màng
bao, sản phẩm được đưa vào hệ thống nạp khí. Trước khí vào hệ thống nạp khí, sản phẩm
được phủ lên trên một lớp màng bao nữa. Trong hệ thống nạp khí, thành phần khí thích hợp
được nạp liên tục vào bên trong không gian hệ thống và giữa sản phẩm cùng 2 lớp bao bì.
Sau đó, 2 mép cạnh của bao bì được hàn kín bằng nhiệt rồi rời khỏi hệ thống nạp khí qua bộ
phận hàn kín 2 đầu còn lại của bao bì và cắt rời từng sản phẩm.
 Hạn chế: Do máy không sử dụng hệ thống hút chân không mà tạo môi trường chân không
bằng cách nạp khí liên tục vào bên trong bao bì nên sự tiêu thụ khí ga là cao nhất. Khí ga sử
dụng theo tiêu chuẩn để tạo hình, làm đầy, ghép mí khoảng 30 – 300slm.
4.3.4. Thermo-foring packaging machines.
 Đặc điểm: Khác với VFFS và HFFS máy Thermo-foring packaging machines có thể kết hợp
với khay chứa và lớp nắp cải tiến, buồng chân không, máy hút chân không dùng kĩ thuật bù
chân không để rút hết không khí ra và sau đó nạp hỗn hợp khí vào khay và nắp lớp. Vì máy
này có thể dùng bước hút chân không trước khi nạp khí nên lượng O
2
đạt được lên tới 85 –
95%.
 Nguyên tắc hoạt động:

o Vật liệu tạo khay có dạng tấm mỏng được cuộn ống, khi những tấm đó được kéo rút
qua một bộ phận tạo khay bằng cách dùng nhiệt thì sẽ tạo ra các khay có hình dạng
cụ thể. Trường hợp vật liệu không thể tạo hình bằng nhiệt, các khay đã được tạo hình
sẵn sẽ được đưa lên bang chuyền.
o Sản phẩm sẽ được đặt lên cá khay sau đó được phủ lên trên bằng một lớp màng bao
mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra bên ngoài và hỗn hợp khí mong muốn được
đưa vào sau đó hàn kín lại bằng nhiệt.
o Thiết bị có tính tự động hóa cao nên được sử dụng rộng rãi trong nhiều nahf máy xí
nghiệp lớn.
hình 3
4.4. So sánh phương pháp bao gói có khí với phương pháp hút chân không
 Bởi vì bao gói chân không được dùng nhiều cho sản phẩm tươi và nó cũng được xem là
phương pháp điều chỉnh khí quyển. Bao gói chân không là một quy trình đơn giản mà sản
phẩm sẽ được bao gói trong bao bì ngăn cản thấm khí và khí được rút ra ngoài hết. Đối với
thịt tươi bao gói chân không sẽ thành bao gói được cho vào khí CO
2
bởi vì lượng O
2
còn sót
lại được chuyển thành CO
2
bởi sự hô hấp của vi sinh vật. Lượng CO
2
trong bao gói chân
không có thể lên đến 10 – 20%.
 Bao gói chân không cũng giống như phương pháp MAP, thời gian bảo quản thực tế phụ
thuộc vào loại thực phẩm cần bao gói, lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, và nhiệt độ bảo
quản. Hai nhân tố quan trọng trong bao gói chân không là vi sinh vật ở thời gian đầu bao gói
và nhiệt độ bảo quản.
 Nếu nguyên liệu ban đầu có hàm lượng vi sinh vật kị khí nhiều thì không nên bao gói chân

không vì trong điều kiện yếm khí của môi trường bao bì chân không các vi sinh vật hiếu khí
bị kìm hãm không cạnh tranh với các vi sinh vật kị khí làm cho vi sinh vật kị khí phát triển
mạnh dẫn đến nhanh hư hỏng sản phẩm.
5. Các ảnh hưởng của bao bì chứa khí bên trong đến sản phẩm thủy sản.
5.2. ảnh hưởng của bao gói có chứa hỗn hợp khí (phương pháp MAP) với hàm lượng CO
2

cao.
 Bởi vì carbo dioxide là tác nhân kháng khuẩn cao trong phương pháp bao gói chân không
và MAP, nên có sự quan trọng trong việc tăng hàm lượng khí này trong phương pháp MAP.
 Tuy nhiên, khi hàm lượng carbon dioxide hơn 30% gây ra dự phá hủy màu sắc của sản
phẩm. Tuy nhiên trong nghiên cứu cho thấy rằng không có sự phá hủy màu sắc nào sản
phẩm khi hàm lượng carbon dioxide lên tới 99,5% khi dùng kết hợp với 0,5% CO.
5.3. ản hưởng của phương pháp MAP lên vi sinh vật trong sản phẩm.
5.3.1. campylobacter jejuni
 campylobacter jejuni là loài hiếu khí tùy tiện và có khả năng gây bệnh khi nhiễm vào thực
phẩm và không bị ảnh hưởng mạnh bởi CO
2
. campylobacter jejuni rất nhạy cảm với nhiệt,
các nhà nghiên cứu cũng thấy rằng sự phát triển của loại này bị tác động mạnh trong điều
kiện không có O
2
hơn môi trường giàu CO
2
.
5.3.2. Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP
 Một trong những tác dụng quan trọng nhất của việc ứng dụng phương pháp MAP trong bảo
quản cá và các loài thủy sản khác là ức chế sự hư hỏng do vi sinh vật. Vì vậy sẽ kéo dài thời
gian bảo quản
 Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO

2
phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu và dạng
ban đầu của vi sinh vật. Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) là vấn đề rất quan trọng nhằm ức
chế cơ chế hoạt động của vi sinh vật. Giảm tốc phát triển sau pha khởi đầu có tác dụng kéo
dài thời gian bảo quản. Giảm nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật.
 CO
2
có tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram âm. Đây là loại vi khuẩn gây hư
hỏng ở nhiệt độ thấp. Ngược lại vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy
cảm nhất. Nấm mốc và nấm men cũng bị ức chế.
 Mối nguy của sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức thấp nhất
nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh. Với lý do này, kiểm
tra nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ là vấn đề rất quan trọng.
Với sự hiện diện của CO
2
, sự phát triển của Staphylococcus aureus,
Salmonella and Listeria bị ức chế ở nhiệt độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự phát triển có thể
xảy ra. Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO
2
< 1 atm. Ở áp lực CO
2
> 1 atm
ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố. Áp suất cao cũng tiêu diệt tế bào sinh dưỡng.
Nhóm vi sinh vật đặc biệt được chú ý là vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulinum nhóm B
và đặc biệt là nhóm E (trong cá). Loại vi khuẩn yếm khí này có thể phát triển và sinh độc tố
ở nhiệt độ > 3,3
o
C. Điều này chỉ ra rằng độc tố có thể hình thành ở 10
o
C trước khi sự ươn

hỏng xuất hiện.
5.4. Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP
 Chỉ sử dụng cho cá tươi
 Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 2
o
C trước khi bao gói
 Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói đến kho bảo quản lạnh (<
2
o
C) càng nhanh càng tốt sau khi bao gói.
 Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng trong bao gói có phù hợp không: 65% CO
2
+ 25%N
2
+ 10%
O
2
(cá gầy); 60% CO
2
+ 40% N
2
(cá béo)
 Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên
 Cần phải giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-2
o
C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối.
 Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, phải dao động trong khoảng từ 0-2
o
C khi đến
kho bảo quản.

 Khi bảo quản trong kho lạnh (0-2
o
C) cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt
độ được giữ trong phạm vi này
 Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn.
6. Ưu nhược điểm của bao bì chứa hỗn hợp khí (phương pháp MAP)
6.2. Ưu điểm
 Kéo dài thời gian vận chuyển.
 Chất lượng tốt hơn: Không ảnh hưởng đến sản phẩm, màu sắc sản phẩm tốt hơn.
 Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc.
 Giảm mất mát kinh tế, chi phí cho kiểm tra, quản lý và vận chuyển giảm, mở rộng ra thị
trường nước ngoài, dẫn đến cực đại khoản thu và cực tiểu thất thoát.
 Tránh sự hao hục trọng lượng.
 Bao bì có bề ngoài đẹp hài hòa với sản phẩm và đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
 Phụ gia và chất bảo quản sử dụng ít.
 Có thể phân phối sản phẩm đi xa hơn, giảm chi phí phân phối.
 Sản phẩm giữ được độ tươi.
6.3. Nhược điểm
 Khó khăn trong việc kiểm tra sản phẩm đã đóng gói vì đó là hệ thống không ổn định:
o Sự trao đổi chất qua tế bào vẫn tiếp tục đến một mức độ nào đó mà hệ thống
mytochodria của cơ thịt hấp thụ oxy và thải ra carbon dioxide, sự hô hấp của cơ.
o Vi sinh vật tiêu thụ oxy và thải ra carbon dioxide.
 Tùy mọi trường hợp mà hiệu quả của bao bì là khác nhau.
 Màu sắc của sản phẩm có thể bị thay đổi.
 Vần còn chứa một lượng không khí.
 Sự điều chỉnh nhiệt độ.
 Sự rò rỉ của khí trong bao bì rất khó nhận thấy.
 Đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và phải có công tác huấn luyện.
 Sản phẩm không an toàn khi lớp bao bì bị xì thủng.
 Giá thành sản phẩm cao.

7. Kết luận.
 Bao bì bao gói có điều chỉnh khí bên trong giúp cho ta bảo quản năng cao chất lượng của
sản phẩm thủy sản, giúp cho sản phẩm giữ được lâu hơn nhờ ta điều chỉnh được lượng khí
mà ta đưa vào trong bao bì.
 Qua đây cho ta thấy được ưu và nhược điểm của bao bì nhằm giúp ta có biện pháp hoàn
thiện bao bì hơn trong quá trình bao gói.
 Cho biết được tác dụng của các loại khí trong bao bì vai trò và những tác dụng phụ mà khí
đó gây ra cho sản phẩm thủy sản. Qua đó giúp ta điều chỉnh được lượng khí cho vào thích
hợp với từng loại sản phẩm thủy sản.