Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại khách sạn Sài Gòn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
tuthienbao.com
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN SÀI GÒN
1.1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KHÁCH SẠN SÀI GÒN
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Khách Sạn Sài
Gòn
- Khách sạn Sài Gòn là một trong những khách sạn lâu đời nhất của thành
phố, được khánh thành năm 1968 với tên gọi ban đầu là Peninsula Hotel. Khách sạn
nằm tại khu trung tâm thương mại, du lịch của thành phố.
- Sau ngày giải phóng, khách sạn tiếp tục hoạt động dưới sự quản lý của Nhà
Nước. Năm 1978 khách sạn Sài Gòn được cải tạo Quyết định số 1322/QĐ_UB ngày
24/6/1978 do Phó Chủ Tịch Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố khi đó Trần Văn Đại ký.
- Năm 1979, căn cứ vào quyết định Nhà Nước quản lý khách sạn của Hội
Nghị Liên Tịch giữa Thường Vụ Thành Uỷ và Thường Trực Uỷ Ban Nhân Dân
Thành Phố ngày 2/3/1979, Phó Chủ Tịch Trần Văn Đại ký Quyết Định số 998/QĐ –
UB ngày 2/4/1979 bàn giao Khách sạn Sài Gòn cho Sở Ăn Uống Khách Sạn quản
lý kinh doanh.
- Năm 1993, Khách sạn Sài Gòn được thành lập lại theo Quyết định số 88
QĐ-UB của Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 11/3/1993.
- Quyết định số 992/TTG của Thủ Tướng Chính Phủ ban hành ngày 1/12/96,
đã phê duyệt phương án cổ phần hoá Khách sạn Sài Gòn và đến ngày 15/1/1997 Uỷ
Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra quyết định số 213/QĐ-UB-KT đồng ý chuyển thể
Khách sạn Sài Gòn từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Cổ Phần Khách sạn Sài Gòn.
- Ngày 15/2/1997 Đại hội cổ đông của Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn
đã khai mạc, kể từ đây Công ty chính thức đi vào hoạt động, theo hình thức, đa sở
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
hữu về vốn và tài sản, hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên đầy đủ của Công ty
là Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn. Tên tiếng Việt gọi tắt: Khách sạn Sài Gòn.

Tên giao dịch quốc tế: SaiGon Hotel Corporation. Tên tiếng Anh gọi tắt: SaiGon
Hotel. Vốn điều lệ ban đầu là 18.000.000.000 đồng Việt Nam.
- Công ty bắt đầu niêm yết với mã SGH ngày 12/07/2001 trên sàn giao dịch
chứng khoán Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Tổng số lao động của công ty tính ở thời điểm này là 120 người.
- Ý nghĩa logo: gồm 2 dải màu xanh hai hình chữ S song song nhau là hình
ảnh của con sông Sài Gòn thơ mộng chảy qua TP. Hồ Chí Minh ôm lấy chợ Bến
Thành. Những hình ảnh đặc trưng của Sài Gòn được thể hiện trên logo giúp du
khách phương xa hình dung ra Sài Gòn khi chưa đến và sẽ nhớ mãi khi xa Sài Gòn.
1.1.2. Chiến lược kinh doanh và phát triển của Công ty
1.1.2.1. Hiện trạng hoạt động của Công ty
1.1.2.1.1. Mô hình hoạt động:
- Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn hiện đang do nhà nước sở hữu gần
39%, ngoài ra Công ty còn được sự quan tâm đặc biệt của các tổ chức tài chính
quốc tế tầm cỡ như Citigroup Global Market, sở hữu 18% và Merrill Lynch
International 9,6%. Công ty Cổ phần Khách sạn Sài Gòn vận hành Khách sạn Sài
Gòn (100 phòng) nằm ở trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, Nhà hàng Sài Gòn Pari,
Sài Gòn Sky Garden và dịch vụ du lịch trong và ngoài nước
1.1.2.1.2. Hoạt động chính:
Hoạt động kinh doanh Khách sạn đến nay mang lại khoảng 70% trên tổng
Doanh thu thuần của Khách sạn Sài Gòn Hotel các nhà hàng đóng góp khoảng 16%
và Doanh thu cung cấp dịch vụ chiếm 12% còn lại.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.1.2.1.3. Thị trường:
Khách sạn Sài Gòn là khách sạn 3 sao, cỡ trung bình tập trung vào du khách
nước ngoài đi lẻ, đoàn nhỏ, các doanh nhân tìm cơ hội kinh doanh. Khách nước
ngoài chiếm 60% - 70% lượng khách của Khách sạn, chủ yếu là khách từ Nhật Bản
và Đông Nam Á, Khách nội địa chủ yếu là cán bộ tỉnh đi công tác. Hiện nay nhóm

khách sạn của Sài Gòn Tourist chiếm thị phần lớn, 60% - 85% du khách nước ngoài
đến việt nam theo đoàn đều thông qua hệ thống này chính vì vậy Khách sạn Sài
Gòn phải tập trung vào mảng khách nước ngoài đi lẻ. Các nhà hàng của Khách sạn
Sài Gòn có thực khách chủ yếu là khách nghỉ tại Khách sạn và khách đặt tiệc cưới,
hội nghị, hội thảo, liên hoan…Dịch vụ lữ hành của Khách sạn Sài Gòn còn mới vả
gặp nhiều cạnh tranh từ các công ty du kịch tư nhân, thị phần rất nhỏ.
1.1.2.1.4. Thương hiệu:
Khách sạn Sài Gòn đã tìm được đối tượng Khách hàng mục tiêu thích hợp và
chỗ đứng vững để khai thác phân khúc thị trường của mình.Với vị trí thuận tiện cho
du khách, số phòng nhiều hơn khách sạn đồng hạng cùng khu vực, Khách sạn Sài
Gòn đã xậy dựng được một lượng khách hàng truyền thống khá ổn định.
1.1.2.2. Chiến lược hoạt động kinh doanh
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả cao, Công ty cổ phần Khách sạn Sài
Gòn đang tập trung thực hiện các chiến lược kinh doanh như sau:
- Mở rộng các hoạt động kinh doanh mới như dịch vụ giải trí cả ngày, dịch
vụ karaoke để thu hút khách;
- Đẩy mạnh công tác tiếp thị và liên doanh hợp tác với các đơn vị có kinh
nghiệm. Phấn đấu hệ số sử dụng phòng luôn đạt mức trên 80%;
- Sửa chữa nâng cấp mặt tiền, sảnh tiếp tân nhằm tạo thuận tiện cho khách.
Một phần mặt bằng tầng trệt sẽ cho thuê kinh doanh bán hàng lưu niệm;
- Nâng cao công tác quản lý, gắn trách nhiệm, quyền lợi và nghĩa vụ của Cán
bộ công nhân viên và cổ đông với sự thành công của Công ty;
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Phấn đấu giảm chi phí, đặc biệt chi phí quản lý, tổ chức lại bộ máy điều
hành gọn, nhẹ, lấy hiệu quả làm thước đo nhân sự để có điều kiện cạnh tranh tốt về
giá;
- Xây dựng website để đẩy mạnh hoạt động tiếp thị thu hút khách nước
ngoài, tăng cường tham gia các hội chợ du lịch trong và ngoài nước để tìm kiếm đối

tác. Khách nội địa cũng là một đối tượng rất đáng quan tâm, nhưng do giá thuê
phòng thường thấp hơn và nhu cầu sử dụng các dịch vụ khác của Công ty không cao
so với khách nước ngoài, do vậy đối với những khách sạn có vị trí tại trung tâm
thành phố, tỷ lệ khách nội địa chỉ giữ ở mức thấp và cần tăng tỷ lệ khách nước
ngoài thì mới đạt hiệu quả kinh doanh.
- Củng cố đẩy mạnh hoạt động lữ hành trong nước, đặc biệt nhắm đến các tổ
chức, các đối tượng là cựu chiến binh Mỹ, các tour hành hương. Ký kết các hợp
đồng liên kết hợp tác với các công ty du lịch trong nước và ngoài nước và tiến tới
xin giấy phép tổ chức tour du lịch nước ngoài;
- Chú trọng đến công tác huấn luyện nghiệp vụ cho Cán bộ công nhân viên,
nâng cao tay nghề chuyên môn cho từng nhân viên, nhất là nhân viên bộ phận tiếp
tân và nhà hàng. Các nhân viên cần nâng cao hiểu biết về khách hàng để có được
những quan tâm săn sóc tốt hơn với từng loại đối tượng.
1.1.2.3. Đối tượng khách phục vụ và các loại hình dịch vụ kinh doanh
1.1.2.3.1. Đối tượng khách phục vụ:
Hiện nay nhóm khách sạn của Sài Gòn Tourist chiếm thị phần lớn, 60% -
85% du khách nước ngoài đến Việt Nam theo đoàn đều thông qua hệ thống này
chính vì vậy Khách sạn Sài Gòn phải tập trung vào mảng khách nước ngoài đi lẻ:
Khách nội địa và nước ngoài, ngoài ra đối tượng khách mà khách sạn quan tâm đến
đó là khách nội địa, khách hàng có nhu cầu về hội nghị, hội thảo, kinh doanh, doanh
nhân và đặt tiệc theo loại hình dịch vụ tiệc cưới, liện hoan, sinh nhật…tại khách sạn
hoặc tại nơi khách ở.
1.1.2.3.2. Các loại hình dịch vụ kinh doanh:
- Kinh doanh phòng nghỉ, văn phòng cho thuê.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Kinh doanh ăn uống.
- Thu đổi ngoại tệ cho khách (theo giấy phép của cơ quan chức năng).
- Dịch vụ du lịch, lữ hành trong nước và Quốc tế.

- Dịch vụ vui chơi giải trí, bán hàng lưu niệm, phòng họp, hội nghị, liện
hoan, tiệc cưới…cho khách lưu trú lại khách sạn và khách ngoài.
- Vận chuyển khách du lịch bằng ô tô hợp đồng.
- Kinh doanh Karaoke.
- Dịch vụ massage, xông hơi…
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.2. CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC BỘ PHẬN TRONG KHÁCH SẠN
1.2.1. Mô hình tổ chức
1.2.2. Chức năng các bộ phận
1.2.2.1. Hội Đồng Quản Trị:
- Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị: phụ trách chung công việc của Hội Đồng
Quản Trị; chủ trì, điều hành và ký quyết định các vấn đề theo quy định của Luật
Doanh Nghiệp, Điều lệ Công ty và các quy chế do chính Hội Đồng Quản Trị ban
hành; phụ trách công tác tổ chức và bộ máy hoạt động của Công ty, công tác nhân
sự tiền lương đối với phân cấp cho Hội Đồng Quản Trị; ký kết/ uỷ quyền cho người
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 6
GIÁM ĐỐCVĂN PHÒNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
KHỐI KINH DOANH
TRƯỞNG PHÒNG
KINH DOANH
PHÒNG PHÒNG
PHÁT NGHIỆP
TRIỂN VỤ
THỊ KINH
TRƯỜNG
TRƯỜNG DOANH
KHỐI TÀI CHÍNH
TRƯỞNG PHÒNG

TÀI CHÍNH
PHÒNG PHÒNG
TÀI KẾ
CHÍNH TOÁN
KHỐI NHÂN SỰ
TRƯỞNG PHÒNG
NHÂN SỰ
PHÒNG PHÒNG
HÀNH QUẢN LÝ
CHÍNH TÀI SẢN
NHÂN
SỰ
KHỐI ĐẦU TƯ
TRƯỞNG PHÒNG
ĐẦU TƯ
BAN BAN
QUẢN LÝ QUẢN
DỰ ÁN LÝ
TÀI
CHÍNH

KẾ TOÁN KHỐI
BAN KIỂM
SOÁT NỘI BỘ
ĐƠN VỊ TRỰC THUỘC CÔNG TY
ĐẠI HỘI DỒNG CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN THANH TRA
PHÁP CHẾ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
khác ký kết các hợp đồng thương mại và các loại hợp đồng khác theo quy định của
pháp luật (dành cho Người đại diện theo pháp luật); công tác pháp lý liên quan đến
hoạt động kinh doanh; phụ trách vào việc giao dịch đối ngoại trong quan hệ Quốc
tế; phụ trách chiến lược kinh doanh và các kế hoạch chung dài hạn của Công ty;
Công tác kinh doanh phát triển thị trường, nghiệp vụ kinh doanh, quảng cáo tiếp thị.
- Thành viên thuộc Hội Đồng Quản Tri: phụ trách công tác tài chính kế toán,
tín dụng; công tác đầu tư, việc huy động phân phối, giám sát kinh doanh và vốn đầu
tư, sổ cổ đông, cổ phần, cổ phiếu; các chiến lược và kế hoạch tăng, giảm vốn điều
lệ; các vấn đề sửa đổi điều lệ Công ty, việc giao dịch đối ngoại của Công ty (quan
hệ trong nước); các vấn đề liên quan đến website của Công ty. Phụ trách các vấn đề
thương hiệu và phát triển thương hiệu của Công ty; các vấn đề liên quan đến Tổng
Công ty Đường sắt Việt Nam, Bộ Giao thong vận tải cũng như các tổ chức, doanh
nghiệp thành viên. Phụ trách công tác hành chính, nhân sự - lao động tiền lương,
công tác đào tạo và đào tạo lại nghiệp vụ chuyên môn của các cán bộ Công nhân
viên Công ty; việc đổi mới công tác quản lý, phát triển khoa học kỹ thuật, sáng kiến
cải tiến và thi đua khen thưởng, quản lý tài sản, làm trưởng ban tổ chức và trực tiếp
phụ trách việc tổ chức các kỳ họp Đại Hội Đồng Cổ Đông thường niên hoặc bất
thường của Công ty, giải quyết các vấn đề liên quan tới các tổ chức đoàn thể của
Công ty.
- Hội Đồng Quản Trị có văn phòng Hội Đồng Quản Trị gồm: bộ phận thư ký,
hành chính, trực tiếp theo dõi sổ cổ đông và chuyển nhượng cổ phần, Bộ phận ban
tư vấn (tư vấn luật, đầu tư, kinh doanh, tài chính kế toán…)
1.2.2.2. Khối Hành chính - Nhân sự:
Quản trị và phát triển nhân sự toàn Công ty; quản trị và thực hiện quy chế
tiền lương, tuyển dụng…; quản lý và thực hiện trực tiếp các chế độ, chính sách phụ
cấp, đãi ngộ xã hội cho người lao động; quản tri hành chính tổng hợp; quản lý tài
sản toàn Công ty; thực hiện công tác thanh tra, pháp chế…; tổ chức và giám sát
công tác tạp vụ…
1.2.2.3. Khối Kinh doanh:

SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
Phân tích thị trường và khả năng nguồn lực toàn Công ty để xây dựng chiến
lược kinh doanh dài hạn và kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Công ty trong từng
giai đoạn; phân tích đánh giá tình hình kinh doanh, tình hình thực tế kế hoạch sản
xuất kinh doanh toàn Công ty; hướng dẫn, chỉ đạo, sự tuân thủ của các đơn vị đối
với quy định về hoạt động nghiệp vụ, chất lượng sản phẩm, dịch vụ cung ứng,
nghiên cứu, phân tích, xây dưng kế hoạch và thực hiện phát triển thị trường trong và
ngoài nước; đề xuất, đàm phán, tham mưu, ký kết và thực hiện, theo dõi các hợp
đồng về kinh doanh, hợp tác sản xuất kinh doanh đối với các sản phẩm, dịch vụ liên
quan với đối tác trong và ngoài nước; thống kê nghiệp vụ…liên quan đến các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.2.2.4. Khối Đầu tư:
- Phần nghiệp vụ
Nghiên cứu thị trường và mục tiêu hoạt động của Công ty nhầm xây dựng chiến
lược và kế hoạch đầu tư trực tiếp và đầu tư gián tiếp (đầu tư tài chính) của Công ty
trong từng giai đoạn…; trực tiếp triển khai và quản lý hoạt động đầu tư và công tác
tài chính liên quan đến hoạt động đầu do Tổng giám đốc, Hội Đồng Quản Trị hoặc
Đại Hội Đồng Cổ đông quyết định (hoạt động tương tự như một ban quản lý dự án)
…; đại diện Công ty tham gia quản lý và giám sát hoạt đông của các doanh nghiệp
mà Công ty có tham gia đầu tư; tổ chức quản lý danh mục đầu tư toàn Công ty;
kiểm tra giám sát hoạt động đầu tư thực hiện Công tác của một bên B trong việc
thực hiện tư vấn thiết kế, tư vấn giám sát dự án công trình nếu Công ty có chức
năng trên theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh…; đầu tư trực tiếp từ nguồn
vốn Công ty bao gồm đầu tư địa ốc, mua sắm tài sản cố định và các loại đầu tư trực
tiếp khác, ngoài ra còn bao gồm cả nhiệm vụ tái đầu tư, khôi phục lại năng lực của
tài sản cố định như: nâng cấp, sửa chữa tài sản cố định (được phân cấp trong quy
chế tài chính do Hội Đồng Quản Trị ban hành) đều gọi tắt là dự án đầu tư…; đầu tư
gián tiếp – đầu tư tài chính bao gồm: đầu tư vào các loại hình chứng khoán, cổ

phiếu, liên doanh, liên kết, hợp tác kinh doanh, tham gia góp vốn vào các tổ chức,
các doanh nghiệp và các hoạt động mua lại hoặc sáp nhập doanh nghiệp… gọi tắt là
dự án tài chính. Đầu tư tài chính không bao gồm việc kinh doanh vốn, kinh doanh
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
tài chính như mua bán chứng khoán, cổ phiếu, trái phiếu… để chủ yếu kiếm lợi
nhuận từ chênh lệch của việc mua bán trên (việc này thuộc chức năng, nhiệm vụ
kinh doanh, tài chính của Tổng giám đốc)…
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.2.2.5. Khối Tài chính:
Thực hiện công tác tài chính – kế toán…, phản ứng thông tin về hạch toán kế
toán cho sản xuất kinh doanh của Công ty theo Luật kế toán, chuẩn mực kế toán và
chế độ kế toán Nhà nước…; quản lý và phân tích các hoạt động của Công ty thông
qua các báo cáo tài chính và báo cáo kế toán quản trị khác để tham mưu cho Ban
lãnh đạo chỉ đạo các hoạt động nghiệp vụ trong toàn Công ty, chỉ đạo hướng dẫn và
kiểm soát công tác tài chính – kế toán đơn vị…; thực hiên công tác tài chính và
quản tri tài chính…; tập hợp, xét duyệt và điều chỉnh các định mức về chi phí cụ thể
cho khối, phòng ban và đơn vị…
1.3. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NHÀ HÀNG SÀI GÒN PARIS
1.3.1. Chức năng:
- Nhà hàng Sài Gòn Paris là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với
những thức ăn, thức uống mang đậm nét bản sắc dân tộc. Nhà hàng phục vụ theo
yêu cầu đặt món của khách tại nhà hàng hoặc giao thức ăn tới tận nhà khách hàng
- Nhà hàng tổ chức tiệc cưới tại khách sạn hoặc theo hình thức outside tuỳ
theo nhu cầu của khách hàng, phục vụ hội nghị, hội thảo, liên hoan, sinh nhật…
Ngoài những món ăn Âu và Á nhằm phục vụ cho khách nước ngoài hoặc khách nội
địa lưu trú tại khách sạn, Nhà hàng còn tổ chức tiệc Buffet tự chọn sáng và trưa với

thực đơn ngon miệng, hấp dẫn mang tên “Hà Nội giữa lòng Sài Gòn” với hơn 40
món ăn khác nhau mang đậm chất Hà Nội, cho cả khách lẻ bên ngoài và cả khách
đang lưu trú tại khách sạn, giá cả hợp lý với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình,
chu đáo.
1.3.2. Nhiệm vụ:
- Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh,
giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và
xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
- Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ
thuật.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng.
- Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất và
tinh thần đối với người lao động, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công
nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường.
- Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh
doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật của nhà
nước Việt Nam.
- Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao
động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với
yêu cầu đòi hỏi của khách hàng.
- Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh
tế trong và ngoài nước.
- Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ
chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước.
- Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà
hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh,
dịch vụ của nhà hàng.

- Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị và
trật tự an toàn xã hội.
1.4. CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ CHỨC NĂNG CỦA CÁC BỘ PHẬN TẠI NHÀ
HÀNG
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.4.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Sài Gòn Paris
Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ phận
và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tuy
mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục đích chung là
tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà hàng. Vì vậy mọi bộ
phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và đó chính là yếu tố vô cùng
quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà hàng.Các bộ phận trong nhà hàng
được ví như là một bộ máy không thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ
máy đó.Sự thành công của mỗi bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty.
1.4.2. Chức năng của các bộ phận
1.4.2.1. Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống:
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 12
Bar
Bàn Bar
Thu
ngân
Bếp
Bếp Trưởng Trưởng ca
Nhân viên Nhân viên Nhân viên
Quản Lý
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các

chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó.Thực hiện tốt những quy định của Nhà
nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính.
1.4.2.2. Bộ phận bếp:
- Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ.
Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau:
+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo
hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn
uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố.
+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức
giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi.
+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lượng.
+ Sản xuất và chế biến các món ăn ngon đáp ứng nhu cầu, sở thích của khách.
- Chuẩn bị các nguyên liệu sơ chế sẵn, thực phẩm tươi chế biến để phục vụ
khách trong ngày.
- Phối hợp các bộ phận nhà hàng để biết được khách có đặt tiệc .
1.4.2.3. Bộ phận bàn:
Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ
phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải
đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng,
kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh
chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những
trang thiết bị cần thiết.
1.4.2.4. Bộ phận Bar:
- Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời
gian kinh doanh.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và

số lượng, đúng trình tự và thao tác.
- Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thường
xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế
rượu dự trữ.
- Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ
sách và thực tế có khớp nhau.
- Giữ gìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sạch sẽ gọn gàng và có định kỳ
bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua
sắm trang thiết bị.
- Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản
lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của
mình mà cấp trên giao phó.
1.4.2.5. Bộ phận quản lý tổng hợp:
- Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuống các bộ
phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy.
- Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc
của bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các
công việc mà cấp trên giao phó.
1.4.2.6. Bộ phận Lễ tân:
- Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt.
- Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong
phạm vi lĩnh vực mình phụ trách.
- Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn (nếu cần).
1.4.2.7. Bộ phận nhân sự:
- Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán
bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào
kỳ họp cuối năm.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên

- Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình.
Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các
cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộ
phận.
- Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng:
chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động tham quan nghỉ mát
hàng năm cho công nhân viên.
1.4.2.8. Bộ phận kế toán, kho:
Bộ phận kho: Có trách nhiệm gìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư
hàng hóa. Nhà hàng Sài Gòn Paris là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ
uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:
+ Kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của
kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân
phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát.
+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng
phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các
trang thiết bị.
1.4.2.9. Bộ phận kinh doanh:
- Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng
các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại
hình kinh doanh.
- Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường
và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo cáo về số
lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của khách
sạn Sài Gòn.Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh
nhất tới người tiêu dùng.
- Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời
gian tới để cấp trên duyệt và triển khai.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm
thu hút khách.
- Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh
cho nhà hàng .
1.4.2.10. Bộ phận bảo vệ, kỹ thuật:
- Bộ phận bảo vệ: có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng
+ Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân sự tiến
hành khen thưởng kỷ luật.
+ Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn mất mát.
+ Trông xe khách đến với nhà hàng Sài Gòn Paris cũng như khách sạn Sài Gòn.
- Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối
mạng nội bộ thông suốt và thông tin không bị rò rỉ ra ngoài.
+ Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc đảm bảo hệ
thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh, hệ
thống ống nước trong các nhà vệ sinh.
+ Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ thống điện,
ánh sáng… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các trang thiết bị đó,
đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc.
1.4.2.11. Bộ phận tạp vụ:
Có nhiệm vụ giữ gìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp.Định
kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh.Có
nhiệm vụ giữ gìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra và bảo dưỡng
các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch sẽ và thông thoáng.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
1.5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC BỘ PHẬN TRONG NHÀ HÀNG SÀI
GÒN PARIS:

Sảnh nhà hàng Sài Gòn Paris
Phòng họp
Windy- Lầu 9
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 17
Phòng họp Hoàng Đế (Emperor) - Lầu 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
Quầy
Bar
Tiệc
Buffet
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
CHƯƠNG 2: MÔ TẢ CÔNG VIỆC VÀ NHỮNG KỸ NĂNG CẦN
THIẾT
2.1. MÔ TẢ CÔNG VIỆC F&B (FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT).
2.1.1. Yêu cầu công việc và nhiệm vụ
2.1.1.1. Yêu cầu công việc:
- Có kiến thức về sự phục vụ vững vàng (skills).
- Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách (hospitality).
- Luôn mỉm cười vui vẻ (smile).
- Tỏ ra thân thiện và ân cần (friendly).
- Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách (exceed guest’expectation).
- Tự hào nghề nghiệp (proud).
- Tinh thần hăng say (warm up).
- Lịch sự và khéo léo (courtesy).
- Quan tâm nhu cầu của khách.
- Khi phục vụ đồ ăn và đồ uống trong nhà hàng một trong những nhiệm vụ
quan

trọng đôi khi là nhiệm vụ khó khăn nhất là giao tiếp với khách hàng. Đối với một số
khách hàng, bạn có thể sẽ là người đàu tiên và cũng là người sau cùng tiếp xúc với
họ nhưng đối với một số khách hàng khác, bạn lại là người tiếp xúc với họ từ đầu
đến cuối.vì vậy ấn tượng bạn tạo cho khách hàng là rất quan trọng.
- Tất cả những người đến nhà hàng đều là thực khách và đều phải được đối
đãi theo đúng nghĩa của nó. Quan tâm đến khách hàng chu đáo sẽ tạo cảm giác thoải
mái cho khách hàng. Quan tâm đếnn khách hàng chu đáo là vấn đề thiết yếu đối với
sự sống còn của ngành này. Trên nhiều phương diện, cung cấp dịch vụ tốt cũng có
nghĩa là quan tâm đến khách hàng một cách chu đáo.
2.1.1.2. Nhiệm vụ:
- Đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực của thực khách trong và ngoài khách
sạn.
- Bao gồm: dinning room, coffee shop, bar, lounger, banquet, specialty
restaurants & room service.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- F&B còn có chức năng phục vụ khách trong chu kỳ 24 tiếng đồng hồ. Do
đó có thể nói hoạt động của bộ phận nhà hàng & quầy bar là hoạt động hết sức đa
dạng và phong phú.
- Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng - khách sạn là phải tạo
ra một môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn
uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái nhất. Mục đích của nhà hàng là phải
hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của
các món ăn, đồ uống, mà còn bằng bầu không khí dễ chịu, thoải mái với sự phục vụ
ân cần, chu đáo và nhiệt tình của những nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó.
- Để giảm thiểu những sơ suất có thể xảy ra trong thời gian phục vụ trực tiếp
khi khách tới nhà hàng, rất cần một sự chuẩn bị phục vụ thật sự chu đáo. Chính vì
vậy giai đoạn chuẩn bị phòng ăn đóng vai trò hết sức quan trọng.
2.1.2. Chi tiết công việc

2.1.2.1. Vệ sinh phòng ăn:
- Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng
không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công việc
của bạn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định. Luật pháp đòi
hỏi phải đảm bảo an toàn thực phẩm. Bạn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng
trong việc ngăn ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh.
- Sau đây là các yêu cầu quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt được
tiêu chuẩn cao:
+ Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang đi, hãy
+ Thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
+ Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
+ Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm những công
việc này theo quy chế của khách sạn-nhà hàng.
+ Dùng khăn lau bụi để lau: đồ mây tre, đồ đồng…
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
+ Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm ở nhà hàng, nếu máy hút bụi có
chức năng đó, còn không thì đưa đến xưởng giặt công nghiệp.
+ Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn rằng
bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các thiết bị
đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể thu dọn sạch
sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm đúng quy trình
trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực của bạn.
2.1.2.2. Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa:
- Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay hoặc

máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Nước rửa bát: Nước rửa bát phải có đặc tính sát trùng.
+ Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm cách chất protein đông cứng lại, tạo
một màng cứng chứa trứng côn trùng hoặc các chất bẩn khác rất khó sạch, ví dụ như
ở giữa khoảng cách các răng của dĩa.
- Rửa bằng tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành sứ
các dụng cụ đựng và các dụng cụ nhỏ. Phải liên tục thay đổi nước rửa và nước xả,
và không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.
- Rửa bằng máy: Các bước rửa và xả hoàn toàn tương tự như phương pháp
rửa bằng tay nhưng sẽ được thực hiện một cách tự động và vẫn có nhiều điểm quan
trọng cần phải chú ý.
- Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, và điều
quan trọng là phải tuân thủ chính xác chỉ dẫn của nhà sản xuất. Việc chất lượng của
ly cốc sau khi rửa xong không vết bẩn và hợp vệ sinh sẽ phụ thuộc rất nhiều vào
việc tuân theo đúng quy trình, vì vậy máy móc làm việc hiệu quả vào mọi lúc là
điều rất quan trọng.
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
- Sử dụng và bảo quản: Khi làm việc với ly cốc, bát đĩa và dao dĩa, bạn cần
phải hết sức cẩn thận và tuân theo các quy định vệ sinh an toàn của công việc để
tránh làm sứt mẻ hay đổ vỡ. Luôn luôn kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo vật
dụng không bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn.Nếu bị sứt hay vỡ, những vận dụng
này phải bỏ đi hoặc trả lại kho để thay thế.Nhớ ghi lại để khi cần kiểm kê.
- Sau khi lau khô hay phơi khô các thứ: bằng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn
thận chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn thận
vì nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận sẽ làm
phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
2.1.2.3. Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
2.1.2.3.1.Bố trí,sắp xếp khu vực chức năng:

- Sắp đặt và thiết kế là những yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công
của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu
vănphòng và khu dành cho khách.
- Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt
xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân
tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng
tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó.
- Khu chế biến: các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng
thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố
trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên
liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành
cho văn phòng. Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng
vài bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn
cùng làm khi có nhiều khách.
2.1.2.3.2. Bố trí - sắp xếp khu vực hậu cần:
- Trong một nhà hàng, khu dịch vụ ở phía sau hậu trường được gọi là khu
hậu
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
cần và có vai trò cốt yếu cho hoạt động thành công của cửa hàng. Nó phải được tổ
chức và giám sát tốt, phải được dự trữ đầy đủ các thiết bị và nguyên liệu thích hợp,
nhằm giúp cho nhà hàng trong việc thực hiện nhiệm vụ “cung cấp một dịch cụ tuyệt
vời”. Nói chung, trong các khách sạn lớn, có năm khu dịch vụ chính:
+ Phòng chuẩn bị (Stillroom): Cung cấp thức ăn và đồ uống phục vụ cho bữa ăn,
không phục vụ cho các khu vực khác của khách sạn. Ví dụ: việc chuẩn bị trà, cà
phê, các món kem, bánh mỳ nướng được thực hiện tại phòng chuẩn bị.
+ Phòng chứa dụng cụ phục vụ ăn uống: Trong các khách sạn lớn đây là khu dịch
vụ riêng biệt, nhưng trong các khách sạn nhỏ hơn nó thường được kết hợp với khu
rửa dụng cụ. Nó là kho chứa các bộ đồ ăn hoàn chỉnh cần cho việc phục vụ các bữa

ăn, và phải có một phần dự trữ thêm đề phòng cho trường hợp cần thiết.
+ Khu rửa bát đĩa: Đây là một khu dịch vụ quan trọng nhất và phải được đặt đúng
chỗ. Nhân viên phục vụ có vai trò đảm bảo rằng các đĩa bát bẩn của nhà hàng phải
được mang tới khu rửa một cách hiệu quả. Nhân viên phục vụ phải xếp đúng quy
cách các khay chứa đồ bẩn ở tủ bát đĩa, các loại dĩa được xếp với nhau đúng theo
kích cỡ, các bộ dao dĩa được để trên một chiếc dĩa với dao được đặt thấp xuống
dưới răng của dĩa. Tất cả các đồ thủy tinh phải được xếp vào một chiếc khay riêng
biệt và được đưa tới một nơi rửa riêng.
+ Nơi để món ăn nóng: được coi là điểm gặp gỡ giữa các nhân viên phục vụ đồ ăn
và các nhân viên chế biến món ăn. Điều quan trọng cốt yếu là có sự hợp tác tích cực
và quan hệ tốt giữa nhân viên thuộc hai mảng dịch vụ khác nhau này.
+ Kho chứa đồ vải: thông thường người ta có một tủ chuyên dụng để đựng đồ vải
dự trữ (nếu việc cung cấp đồ vải được mang lên từ các bộ phận khác). Nhóm trưởng
chịu trách nhiệm về tủ này với mục đích kiểm soát và bảo quản. Tủ được đặt gần
khu phục vụ ăn uống để đề phòng trường hợp khẩn cấp. Người ta đổi khăn bàn theo
nguyên tắc một bộ bẩn đổi lấy một bộ sạch.
2.1.2.3.3.Chuẩn bị dụng cụ:
- Việc lựa chọn đồ đạc và sắp đặt chúng, khăn trải bàn, bộ đồ ăn, các dụng cụ
nhỏ và đồ thủy tinh (cốc chén) được xác định dựa trên các yếu tố sau:
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
+ Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán.
+ Loại khách dự tính.
+ Cách trình bày phục vụ ăn uống.
+ Ngân quỹ.
+ Địa điểm.
- Các yếu tố cần xem xét khi mua các dụng cụ cho một điểm phục vụ ăn
uống:
+ Tính linh hoạt trong sử dụng.

+ Loại hình dịch vụ.
+ Loại khách hàng.
+ Mẫu mã thiết kế.
+ Màu sắc.
+ Độ bền vững.
+ Dễ ràng bảo quản.
+ Tính dễ sắp xếp.
+ Chi phí và nguồn tài chính có được.
+ Tính thay thế được – sẵn có trong tương lai.
+ Khả năng cất trữ.
+ Tỷ lệ hỏng hóc (đồ sứ).
+ Hình dạng.
+ Các tác động tâm ly tới khách.
+ Thời gian giao hàng.
2.1.3. Đặc điểm dụng cụ bày bàn ăn kiểu Âu
- Bộ dụng cụ bàn ăn có từ 10 - 25 sản phẩm khác nhau. Các món ăn kiểu Tây
luôn đặt trên đĩa ăn cá nhân, do vậy cách trình bày cơ bản là chọn đĩa 22 - 28cm đặt
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Thầy Tạ Đình Nguyên
trên đĩa lót nền 35 cm (với bàn nhỏ có thể chọn đĩa nhỏ hơn). Phía tay phải luôn có
2 muỗng, tay trái 2 nĩa và phiá trước mặt là 2 dao, trình bày theo thứ tự nhỏ bên
trong, lớn bên ngoài. Đi với phần ăn cá nhân luôn có ly rượu bằng thủy tinh. Tùy
theo tính chất bữa tiệc, các loại muỗng, nĩa, dao có thể tăng lên đến 5 cái (múc cơm,
trái cây, ăn súp, múc nước xốt ) và đĩa tròn khoảng 4 cái với kích cỡ từ 18 -
30cm, , đĩa oval khoảng 5 - 6 cái, kích cỡ 21 - 42cm. Tiệc kiểu Tây ăn lần lượt theo
từng món, sau mỗi món thay đĩa tròn cho phù hợp. Đĩa oval thường dùng đựng các
món ăn chung. Món nước như súp kem, súp hành dùng các thố không có nắp đậy.
- Ngoài ra, trên bàn còn có khay đựng các loại gia vị tiêu, muối, đường và
chuẩn bị sẵn tách trà, tách cà phê. Cách trang trí bàn ăn theo tiêu chuẩn Âu cũng có

nhiều loại tùy thuộc kiểu cách phục vụ theo các nước. Tuy nhiên trong phong cách
phục vụ nhà hàng kiểu Âu thì người ta hay trang trí theo phong cách các nước sau:
kiểu Pháp, kiểu Anh, kiểu Mỹ, kiểu Nga.
2.1.4. Yêu cầu, nguyên tắc và quy trình bày bàn
- Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ), thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Á), bữa ăn (sáng, trưa, tối), loại tiệc (đứng, ngồi), bàn đặt
trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung
Quốc… nó cũng quyết định cách đặt bàn.
- Yêu cầu chung:
+ Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ.
+ Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và khăn trải
bàn đặt đúng quy cách.
+ Khăn trải bàn có kích thước phù hợp 54 x 54 cm, 54 x 72 cm, 54 x 120 cm.
Không bị rách hỏng; sạch sẽ và còn mới. Có rất nhiều loại bàn và kích cỡ bàn khác
nhau. Ví dụ, có thể kết hợp hai bàn ghép lại với nhau để phục vụ bốn khách. Kiểm
tra xem khăn bàn có được trải cân đối về mọi phía không. Trải khăn bàn thật cẩn
thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
+ Chuẩn bị sẵn các dụng cụ cần cho một bàn (tùy vào số lượng khách 2 người
SVTT: Nguyễn Ngọc Phương Linh Trang 25