Báo cáo thực hành Hóa Đại Cương

BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN
TRONG THỰC PHẨM
1. Xác định độ chua trong Yomost.
Nguyên tắc xác định
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là
phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH sẽ làm dung dịch xuất
hiện màu hồng (bền trong 30giây). Đo thể tích NaOH tiêu tốn ta xác định được hàm
lượng acid trong mẫu dựa vào định luật đương lượng.
Hóa chất và thiết bị
• Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và H
2
C
2
O
4
0,1N.
⇒ Vai trò của hóa chất:
- NaOH: Là dung dịch chuẩn độ
CH
3
(CH)OH_COOH + NaOH → CH
3
(CH)OH_COONa + H
2
O.
- H
2
C
2
O
4

0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha.
(Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H
2
C
2
O
4
0,1N, hút 5ml dung dịch H
2
C
2
O
4
0,1N cho
vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt chỉ thị PP. Chuẩn bằng NaOH đến
khi xuất hiện màu hồng nhạt).
NaOH + H
2
C
2
O
4
→ C
2
O
4
Na
2
+ 2H
2

O
• Thiết bị
Máy chuẩn độ điện thế.
Điện cực kép thủy tinh.
Máy khuấy từ và cá từ.
2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm.
Phương pháp chưng cất: Phương pháp này thường sử dụng để xác định độ ẩm của
mẫu thực phẩm có nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo.
Nguyên tắc xác định
Dùng một dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực
phẩm. Dung môi và nước được ngưng tụ trong một ống đo có khắc vạch thành hai lớp
riêng biệt. Đọc thể tích lớp nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực
phẩm.
Yêu cầu dung môi:
Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước
trong thực phẩm.
Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ống
đo.
Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo.
1
Dung môi thường được sử dụng là Toluen (nhiệt độ sôi 110
0
C) hay xylen (nhiệt độ sôi
138 – 144
0
C).
Hóa chất và thiết bị
• Hóa chất: dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch.
⇒ Vai trò hóa chất
- Dung môi Toluen hoặc Xylen: Dùng để lôi cuốn ẩm ra khỏi.

- Cát sạch: Làm cho mẫu không bị dính vào thành bình, không bị đóng vón lại với
nhau, dễ bốc hơi nước, mẫu không bị cháy.
• Thiết bị: bộ chưng cất Xylen, cân.
• Dụng cụ: Becher 100ml.
3. Xác định đô mặn trong nước mắm.
Nguyên tắc xác định
Khi cho dung dịch chuẩn AgNO
3
vào dung dịch trung tính có chứa NaCl khi đó xảy ra
phản ứng giữa Ag
+
và Cl
–
tạo ra AgCl.
Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO
3
, một giọt AgNO
3
dư sẽ phản
ứng với chỉ thị K
2
CrO
4
tạo kết tủa Ag
2
CrO
4
màu đỏ gạch.
2Ag
+

+ CrO
4
2-
→ Ag
2
CrO
4
↓
Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO
3
tiêu tốn ta
tính ra lượng NaCl của mẫu phân tích.
Hóa chất, thiết bị
Hóa chất: Dung dịch AgNO
3
0,1N; chỉ thị K
2
CrO
4
10%.
⇒ Vai trò hóa chất:
Dung dịch AgNO
3
0,1N: dung dịch chuẩn độ. Cho vào dung dịch có chứa NaCl xảy ra
phản ứng
Ag
+
+ Cl
–
→ AgCl.

K
2
CrO
4
10%: chất chỉ thị. Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong
bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch.
2Ag
+
+ CrO
4
2-
→ Ag
2
CrO
4
↓
Thiết bị: Lò nung, bếp điện.
Dụng cụ:
Buret 10ml nâu
Pipet khắc vạch 2ml
Bình tam giác 100ml
Chén nung
Bình định mức 100ml.
2
BÀI 3. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM
1. Xác định tro toàn phần trong sữa bột
Nguyên tắc chung
Mẫu được than hóa, sau đó tro hóa ở 650
0
C, các hợp chất hữu cơ bay hết, còn lại cặn

trắng. Cho cốc chứa mẫu sau khi tro hóa vào bình hút ẩm, để nguội và cân đến khối
lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần liên tiếp ≤ 0,0005g). Độ chênh lệch
về khối lượng giữa cốc không ban đầu và sau khi nung mẫu chính là hàm lượng tro có
trong mẫu.
1.1 Hóa chất và thiết bị:
Hóa chất: HNO
3
đđ hoặc H
2
O
2
30%.
Vai trò hóa chất:
HNO
3
đđ hoặc H
2
O
2
30% là các tác nhân oxy hóa để oxy hóa hoàn toàn các chất hữu cơ
có trong mẫu phân tích.
Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân.
Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml.
1.2 Tiến hành
Chú ý:
3
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
Chuẩn bị mẫu
Than hóa
Tính kết quả

Tro hóa
+ Bật lò nung, cài đặt nhiệt độ 650
0
C
+ Rửa sạch, nung, làm nguội chén nung trong
bình hút ẩm
+ Cân khối lượng chén nung: m
1
(g)
+ Đồng nhất mẫu
+ Cho 5g ± 0,0002g mẫu
Đốt trên bếp điện cho đến khi mẫu thành
than đen hết bốc khói trắng.
+ Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 650
0
C
+ Nung cho đến khi tro trắng
+ Ghi khối lượng chén nung và tro sau khi nung:
m
2
(g)
+Trong quá trình nung mẫu đến khối lượng không đổi, nếu còn tro đen, lấy ra để
nguội, thêm vài giọt H
2
O
2
30% hay HNO
3
đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng.
+ Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, cần đậy nắp hé mở lúc ban đầu hay

mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm, tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp
bình.
1.3 Kết quả
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức
Trong đó:
m
0
là khối lượng mẫu (g)
m
1
là khối lượng chén nung (g)
m
2
là khối lượng chén nung và tro (g)
sau 2 lần thí nghiệm ta được:
2. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomat
Nguyên tắc chung:
Phản ứng chuẩn độ (trong môi trường pH = 10)
H
2
H + Ca
2-
= CaY
2-
+ 2H
-
H
2
Y + Mg
2-

= MgY
2-
+ 2H
-
Loại ảnh hưởng của các ion kim loại gây cản trở (Al
3+
, Fe
3+
, Co
2+
, Cu
2+
, Cd
2+
, Ni
2+
,
Zn
2+
) bằng KCN, Na
2
S hay NH
2
OH, HCl.
Phản ứng nhanh ở nhiệt độ 60
0
C
Điểm cuối của chuẩn độ là khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang xanh (chỉ thị là
Eriochrome Blạck T).
2.1 Hóa chất và thiết bị:

Hóa chất:
HCl: Để chuyển muối photphat, cacbonat thành muối clorua.
MgCO
3
+ HCl → MgCl
2
+ H
2
O + CO
2
↑
Ca
3
(PO
4
)
2
+ 6HCl → 3CaCl
2
+ PO
4
3-
+ 6H
+
Xác định tổng Ca
2+
và Mg
2+

Đệm amoni pH = 10: tạo môi trường

NH
3
10%: để khống chế không cho pH tăng quá 10, dùng NH
3
10% để nâng pH (thêm
NH
3
10% từ ống nhỏ giọt vừa thêm vừa thử bằng giấy pH).
EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10): chất chỉ thị.
Dung dịch EDTA 0,02N: (ethylene diamine tetraacetic acid) đây là ligand khá phổ biến
trong chuẩn độ phức chất.
tạo phức 1:1 bền và tan trong nước với hầu hết các ion kim loại trừ các kim loại nhóm
IA.
Có hằng số cân bằng khá lớn.
4
X(%) =
m
2 –
m
1

m
0

x 100
Là một chất gốc
EDTA có thể tạo tối đa 6 cầu nối với các cation kim loại. Khi phản ứng với các ion kim
loại có số phối trị là 6 thì EDTA sẽ giải phóng 2 ion H
+
làm thay đổi pH của dung dịch.

Trước khi chuẩn độ:
Khi chuẩn độ
Xác định riêng Mg
2+
:
NaOH 2N: nâng pH = 12 để chuyển Mg đi vào kết quả Mg(OH)
2
(khi đó Mg
2+
không có
khả năng tạo phức EDTA).
mM
n+
+ nA
m-
→ M
m
A
n
↓
Murexide 1%: Chỉ thị tạo phức kim loại
2.2 Tiến hành
Chuẩn bị mẫu:
Xác định tổng Ca
2+
, Mg
2+
5
HOOC – CH
2

HOOC – CH
2
N – CH2 – CH2 – N

CH
2
- COOH
CH
2
- COOH
CaInd
2-
+ H
2
Y
2-
MgInd
2-
+ H
2
Y
2-
CaY
2-
+ Ind
2-
+H
2
O
MgY

2-
+ Ind
2-
+H
2
O
pH = 8-10
pH = 8-10
Ca
2+
+ H
4
Ind
Mg
2+
+ H
4
Ind
CaInd
2-
+ 4H
+
MgInd
2-
+ 4H
+
pH = 8-10
pH = 8-10
Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ
đến khi sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ.

Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước
cất 2lần.
Dung dịch để xác định Ca
2+
, Mg
2+
Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ
đến khi sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ.
Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước
cất 2lần.
Dung dịch để xác định Ca
2+
, Mg
2+
Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt
NH
3
10% + 5ml đệm pH=10 + 3giọt chỉ thị ETOO
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ
nâu đỏ nho sang xanh chàm
Xác định Mg
2+
2.3 Kết quả
Công thức tính hàm lượng Mg
2+
Công thức tính hàm lượng Ca
2+
Trong đó:
V
1

: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca
2+
và Mg
2+
V
2
: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Mg
2+
m: Khối lượng mẫu đem đi tro hóa (g).

6
Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt
NH
3
10% + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ
màu hồng sang tím hoa cà
X(%) =
0,024.V
2
m
V
dm
V
dd
.
X(%) =
0,04(V
1
– V

2)
m
V
dm
V
dd
.
BÀI 5. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL
1. Nguyên tắc chung
Khi đốt nóng mẫu phân tích với H
2
SO
4
đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa. Các hợp
chất cacbon và hydro tạo thành CO
2
và H
2
O. Còn N
2
sau khi được giải phóng ra dưới
dạng NH
3
kết hợp với H
2
SO
4
tạo thành (NH
4

)
2
SO
4
tan trong dung dịch. Đuổi NH
3
khỏi
dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH
3
bằng lượng dư H
2
SO
4
0,1N. Định phân
lượng H
2
SO
4
0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng
nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
2. Dụng cụ
bình kjeldahl
3. Hóa chất
Vai trò của hóa chất
CuSO
4
: K
2
SO
4

= 1:10
Trong thí nghiệm nó có tác dụng làm cho năng lượng hoạt hóa của nitơ giảm xuống.
Trong giai đoạn vô cơ hóa mẫu, sự có mặt của xúc tác CuSO
4
: K
2
SO
4
thích hợp để
chuyển toàn bộ hỗn hợp chứa N
2
có trong mẫu thành NH
4
+
.
H
2
SO
4
Trong giai đoạn phá mẫu: H
2
SO
4
đậm đặc, đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nống mẫu
với H
2
SO
4
đậm đặc, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa → SO
3

, SO
3
phân ly
thành SO
2
và oxi nguyên tử. Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất
hữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO
2
và H
2
O:
Còn N
2
sẽ được chuyển thành dạng NH
3
và khí NH
3
này sẽ kết hợp với H
2
SO
4
dư tạo
thành (NH
4
)
2
SO
4
tan trong dung dịch, phương trình tổng quát.
Trong giai đoạn hấp thụ: H

2
SO
4
0,1N có vai trò hấp thụ NH
3
bay ra trong quá trình chưng
cất: H
2
SO
4
+ 2NH
3
→ (NH
4
)
2
SO
4

HClO
4
(axit perchloric)
Sự có mặt của axit này trong hỗn hợp làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình
phản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa.
NaOH
NaOH 40%, trung hòa hết axit ở giai đoạn phá mẫu (1) và đẩy NH
3
ra khỏi muối
(NH
4

)
2
SO
4
(1).
2NaOH + H
2
SO
4
→ Na
2
SO
4
+ 2H
2
O (1)
2NaOH + (NH
4
)
2
SO
4
→ 2NH
3
+ 2H
2
O + Na
2
SO
4

(2)
NH
3
sinh ra trong phương trình (2) sẽ được hấp thụ bằng H
2
SO
4
0,1N ở bình hứng.
NaOH 0,1N là dung dịch chuẩn độ, trung hòa hết lượng axit H
2
SO
4
0,1N dư với chỉ thị
tashiro, đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt.
7
Protein, polypeptid,
peptone, acid amin
H
2
SO
4 đđ
Xúc tác
(NH
4
)
2
SO
4
+ SO
2

+ CO
2
+ H
2
O
Tashiro là chất chỉ thị, trong môi trường acid có màu tím, trong môi trường bazơ có màu
xanh.
4. Tiến hành
5. Kết quả
8
Cân 1,5g CuSO
4
: K
2
SO
4
= 1:10 vào cốc 50ml sạch, rải đều toàn bộ xúc tác lên
toàn bộ đấy cốc
Cân tiếp vào cốc 0,2g fomat cứng, sao cho lưựong cân được bao bọc bởi xúc tác,
tránh dính đáy cốc. cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjeldal+5ml H
2
SO
4dd
+1ml
HClO
4dd
. Đặt một phểu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu.
Tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hút đến khi dung dịch có màu vàng hoặc xanh
trong suốt.
Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H

2
SO
4
0,1N+5 giọt chỉ thị tasihro. Kiểm tra
độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu.
Chuyển toàn bộ bình chưng cất qua phểu, dùng nước cất trán 3 lần, mỗi lần
khoảng 10ml.
Thêm 30ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml thì khóa phểu lại. thêm 50ml nước
cất, mở khóa cho dung dịch chảy xuống, còn khoảng 5ml thì khóa lại.
Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH
3
thử bằng giấy pH. Hạ bình hấp thụ
xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn, lấy giấy pH thử.
Chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu tím
sang màu xanh nhạt.
Kết thúc thí nghiệm và tính kết quả
BÀI 6. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
NESSLER.
1. Nguyên tắc chung.
Amoniac tự do được định lượng nhờ phản ứng giữa amoniac với thuốc thử Nessler sinh
ra một hợp chất mang màu. Cường độ màu phụ thuộc vào lượng NH
3
có trong mẫu.
2. Dụng cụ
3. Hóa chất
Vai trò của hóa chất.
Hợp chất xúc tác: có tác dụng làm cho năng lực hoạt hóa của nito giảm xuống.
Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để chuyển toàn bộ N
2
có

trong mẫu thực phẩm về NH
4
+
.
Thuốc thử Nessler: HgI/I
2
do HgI
4
2-
đóng vai trò là Ligand.
HgI
4
2-
+ NH
4
+
(NH
4
)
2
HgI
4
(vàng nhạt sang vàng nâu).
Dung dịch: N 20ppm: dung dịch dựng chuẩn.
Đệm pH = 6 làm chất che. Với sự có mặt của chất che thích hợp cho toàn bộ NH
4
+
tạo
phức với thuốc thử Nessler tạo bằng một hợp chất màu vàng sang vàng nâu.
H

2
SO
4
đậm đặc: làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy.
Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H
2
SO
4
đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra
SO
3
. chất này phân ly thành SO
2
và oxy nguyên tử. Oxy thải ra sẽ oxy hóa hydro và
cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành CO
2
, H
2
O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra
dưới dạng NH
3
kết hợp với H
2
SO
4
tạo thành (NH
4
)
2
SO

4
tan trong dung dịch.
NaOH 1%: trung hòa lượng acid dư. 2NaOH + H
2
SO
4
→ Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
Tiến hành
9
H
2
SO
4 đặc
, t
o
Chất xúc tác
(NH
4
)
2
SO
4
+ SO
2

+CO
2
+ H
2
O
Protein, polypeptid, pepton
và các hợp chất hữu cơ
Đồng nhất mẫu nước mắm
BÀI 7. XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH
3
) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)
1. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)
Nguyên tắc chung
Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các axit
amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm
COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị.
CHÚ THÍCH
- Các muối amoni, thí dụ NH
4
Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng
làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích
- Đây là trường hợp một axit yếu được chuẩn độ bằng kiềm mạnh nên điểm
tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9÷9,5) do đó phản ứng kết thúc khi PP chuyển màu
đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông thường)
- Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm
dung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết
quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl
2
và Ba(OH)
2

- Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển sang màu đỏ
tươi. Do đó nên có dung dịch màu để so sánh. Người ta dùng 100ml dung dịch Na
2
HPO
4
0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so
sánh màu của điểm tương đương
1.2 Hóa chất, thiết bị:
Hóa chất
BaCl
2
: loại trừ CO
3
2-
, PO
4
3-
Ba(OH)
2
: Dùng để nâng pH = 8.3
H
2
C
2
O
4
0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH
2NaOH + H
2
C

2
O
4
→ C
2
O
4
Na
2
+ 2H
2
O.
HCHO 20%: Thông thường dung dịch formon bao giờ cũng ở pH axit do formon bị oxi
hóa thành axit formic. Do đó khi sử dụng phải trung hòa lại formon bằng dung dịch
NaOH 0,2N với PP làm chỉ thị màu đến màu phớt hồng bền vững. Đạm amin trong thực
phẩm được cho tác dụng với một lượng dư dung dịch formandehit trung tính để sinh ra
một lượng dư H
+
tương đương.
Gốc amino acid:
Amino acid + HCHO →
Vì NH
4
+
(trong đạm thối) + HCHO → (CH
2
)
6
N
+

+ H
2
O.
PP: Chất chỉ thị
NaOH 0,1N: dung dịch chuẩn độ.
Dụng cụ:
Becher 100ml
10
CO
3
2-
+ Ba
2+
PO
4
2- +
Ba
2+
BaCO
3
↓
Ba
3
(PO
4
)
2↓
pH = 8.3
pH = 8.3
R

COOH
NH
2
R
COOH
(CH
2
)
6
N
4
Bình định mức 100ml
Bình tia
Becher 250ml
Thiết bị:
Máy khuấy từ + cá từ
Máy pH
2. Định lượng đạm NH
3
(đạm thối)
Nguyên tắc chung
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng
không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ như Mg(OH)
2
, Na
2
CO
3
…
Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và kết

hợp với một lượng dư H
2
SO
4
0,1N. Chuẩn độ lượng H
2
SO
4
dư sau khi cất xong với chỉ thị
alizarin natri sunfonat 1%.
Nếu không có chỉ thị alizarin natri sunfonat 1% thì có thể thay bằng dung dịch
Tashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 của dung dich metyl đỏ 0,1 % và metyl xanh 0,1%)
2NH
4
Cl + Mg(OH)
2
= 2NH
3
+ 2H
2
O +MgCl
2
2NH
3
+ H
2
SO
4
= (NH
4

)
2
SO
4

H
2
SO
4
+ 2NaOH = Na
2
SO
4
+ H
2
O
Hóa chất, thiết bị
Hóa chất
Đá bọt: Tránh tạo bọt
H
2
SO
4
0,1N: Để hấp thụ NH
3
bay ra trong quá trình cất đạm
2NH
3
+ H
2

SO
4
→ (NH
4
)
2
SO
4
Tashiro: Chất chỉ thị
NaCO
3
20%: Đẩy muối amoni ra thể tự do
NH
4
Cl + NaCO
3
→ NH
3
↑+ CO
2
↑ + NaCl
NaOH 0,1N: Dung dịch chuẩn độ lượng dư H
2
SO
4
H
2
SO
4
+ 2NaOH → Na

2
SO
4
+ H
2
O
Thiết bị:
Cân
Dụng cụ:
Cối sứ
Chày
Cốc 250ml
Giấy lọc
Phễu
Bình chưng cất
11
BÀI 8. ĐỊNH LƯỢNG LACTOSE TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BECTRAND
1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, đường lactose (đương khử) có thể dể
dàng khử đồng II oxid thành đồng I oxid (Cu
2+
 Cu
+
), kết tủa đồng I oxid có màu đỏ
gạch, qua đó tính được lượng đường lactose (đường khử).
Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Felling. Thuốc thử felling là hỗn hợp
(1:1) của hai dung dịch felling A (69,2 g CuSO
4
+0,5 lít + 10ml H

2
SO
4
đậm đặc, hòa tan
và định mức bằng nước cất đến 1lít) và dung dịch felling B (34,6g Kalinatritactrat 15% +
5 lít nước + 10g NaOH và định mức bằng nước cất đến 100ml).
Khi trộn dung dịch felling A và felling B với nhau thì xảy ra phản ứng giữa chúng
theo hai giai đoạn. Đầu tiên tạo thành kết tủa Cu(OH)
2
màu xanh da trời.
CuSO
4
+ 2NaOH  Cu(OH)
2
+ Na
2
SO
4
Sau đó Cu(OH)
2
tác dụng với muối Kalinatritactrat tạo thành muối phức hòa tan,
dung dịch có màu xanh thẩm:
Muối phức trên là một muối không bền. Các đường có chứa nhóm aldehid hoặc ceton
(đường khử) dể dàng khử Cu
2+
thành Cu
+
, tạo nên kết tủa đồng (I) oxit màu đỏ gạch và
đường bị oxi hóa khi tác dụng với dung dịch felling.
Để định lượng đồng (I) oxit tạo thành, trước hết oxi hóa nó bằng sắt (III) sunfat trong

môi trường axit sunfuric, Cu
+
bị oxi hóa trở lại thành Cu
2+
, còn Fe
3+
bị khử thành Fe
2+
:
Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)
3
+ H
2
SO
4
= 2Cu
2
SO
4
+ 2FeSO
4
+ H
2
O

Lượng Fe
2+
tạo thành được xác định bằng cách oxi hóa nờ dung dịch KMnO
4
trong
môi trường acid.
10FeSO
4
+ 2KMnO
4
+ 8H
2
SO
4
= 5Fe
2
(SO
4
)
3
+ 2MnSO
4
+ K
2
SO
4
+ 8H
2
O
Từ lượng KMnO

4
tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu
+
và từ đó tính lượng
đường lactose trong dung dịch.
2. Dụng cụ
Cốc thủy tinh 50 ml
Bình định mức 100 ml
Bình tam giác 250 ml
12
Cu(OH)
2
+
HO – CH – COONa
HO – CH – COOK

O – CH – COONa
O – CH – COOK
Cu
+ 2H
2
O
Màu xanh thẩm
O – CH – COONa
O – CH – COOK
Cu
CHO
(CHOH)
4
+

CH
2
OH

COOH
(CHOH)
4
+
CH
2
OH
HO – CH – COONa
2HO – CH – COOK
+ Cu
2
O
Cốc thủy tinh 500 ml
Cân điện tử
Pipet 10 ml
Máy lọc áp suất
3. Hóa chất
Sữa đặc có đường
Dung dịch kaliferrocianua 15% (K
4
Fe(CN)
6
)
Kẽm acetat 30% (Zn(CH
3
COO)

2
30%)
Felling A, Felling B
Dung dịch Fe
2
(SO
4
)
3

13
BÀI 10. XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO
1. Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet.
Dùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã đụợc nghiền nhỏ. Một
số thành phần khác trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tan
trong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất
nên phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô.
Hàm lượng lipid có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất
loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ bã còn lại.
Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể trích ly đồng thời nhiều mẫu trong cùng một trụ
chiết.
2. Xác định chất tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet.
2.1 Dụng cụ thiết bị
Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
Tủ sấy
Cân phân tích
Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu
2.2. Hóa chất
Dung môi trích ly: diethyl ether
Vai trò của hóa chất: diethyl ether là dung môi hữu cơ để hòa tan chất béo tự do

2.3 Tiến hành
Phương pháp xác định trực tiếp (cân lượng dầu thu được dựa vào lượng dầu thu được tính
kết quả).
2.4 kết quả
14
Bình cầu, sữa bột và giấy lọc sấy khô 105
0
C trong 30 phút, chuyển vào bình hút ẩm
để sử dụng. Cân xác định trọng lượng bình cầu m
2
Cân 5 g sữa bột vào ống giấy hình trụ (biết trước khối lượng), cho vào ống xi phông.
Đổ ngập đầy ống xiphông bằng diethyl ether, chú ý cho ete dư để trừ hao phần ete
bay hơi.
Lắp hệ thống à tiến hành chiết ở nhiệt độ 40 – 50
0
C (nhiệt độ sôi vừa của dung môi).
Sau 3 lần chiết, tháo bình thu hồi ete. Tháo hệ thống, đem bình cầu sấy ở 105
0
C
trong 1giờ, làm nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng m
1
Kết thúc thí nghiệm và tính toán kết quả
Khối lượng bình cầu sau khi sấy (khối lượng bình không) m
2
=
Khối lượng bình cầu sau khi cất (bình + dầu) m
1
=
% chất béo được tính theo công thức:
% béo

1. Định lượng lipid trong mẫu lỏng bằng phương pháp Adam Rose
Nguyên lý
Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi
hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các
chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các
chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng thêm ete
dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa
tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo và ete dầu hỏa.
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể hòa
tan được các chất béo có chứa nước.
15
(m
1
– m
2
) x 100
m
m
(m
1
= m
m
+ m
giấy
)
6.1. Ý nghĩa

Lipid gồm tất cả các este của glyxerin với các axit béo. Axit béo có thể là axit béo
no hoặc axit béo không no và cả những amit của axit béo vì tính chất lý học, sinh học của
nó cũng giống như các este của các axit béo.
6.2. Định lượng lipid thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlet
Để xác định hàm lượng chất béo có thể dùng các phương pháp sau:
• Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng lipid thu
được.
• Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng mẫu nguyên
liệu còn lại. Phương pháp này được dùng khi cần xác định hàng loạt mẫu một lúc.
6.2.1. Nguyên tắc
Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đó
đuổi ete etylic, sấy khô chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực
phẩm.
Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, benzen, tertraclorua
cacbon…Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiết
nhanh chóng chất béo. Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại bỏ đi sau
khi chiết. Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay hơi cao,
nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế. Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc vào
mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi. Dung môi
phải thật khô và sạch, không còn chứa nước.
6.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ
1 Cân phân tích 6 Bình hút ẩm
2 Tủ sấy 7 Bộ chiết chất béo
3 Bếp cách thủy 8 Ống giấy lọc
4 Cối chày sứ 9 Mặt kính đồng hồ
5 Đũa thủy tinh 10 Chén sấy
16
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
Nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Soxhlet: ete etylic trong bình (a) được đun

sôi trên bếp cách thủy không quá 45
0
C ÷ 50
0
C. Hơi dung môi theo ống dẫn lên trên trụ
chiết tới ống sinh hàn. Tại đây ete được làm lạnh, ngưng tụ lại và chảy về trụ chiết.
Khi lượng ete trong trụ chiết vượt lên độ cao của ống xifong thì toàn bộ ete đã hòa tan
chất béo trong trụ chiết sẽ tràn về bình cầu. Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên và chu
trình chiết trên lại tiếp diễn.
6.2.3. Tiến hành
Quá trình định lượng lipid được tóm tắt như sơ đồ sau:
Báo cáo thí nghiệm 17 Tổ 02/nhóm học 02
Chuẩn bị bình cầu
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị chiết
Tiến hành chiết
Sấy đến m = hằng số
Tính kết quả
Hình 5 : Bộ chiết chất béo Soxhlet
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
 Bước 1: Chuẩn bị bình cầu
- Rửa sạch bình cầu.
- Sấy bình cầu ở nhiệt độ 105
0
C đến khối lượng không đổi.
- Làm nguội trong bình hút ẩm.
- Cân khối lượng bình cầu  m
0
(g).
- Cho ete etylic đến khoảng 2/3 thể tích bình.

 Bước 2: Chuẩn bị mẫu
- Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày.
- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, m

(g).
- Sấy mẫu ở nhiệt độ 105
0
C trong 1 giờ.
- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút.
- Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết của bộ
Soxhlet.
 Bước 3: Chuẩn bị chiết
- Lắp bộ chiết.
- Mở nước chảy vào ống sinh hàn.
 Bước 4: Tiến hành chiết
- Đun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 45
0
C ÷ 50
0
C.
- Tiến hành chiết 6 ÷ 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 ÷ 6 lần và
không nhiều quá 8 ÷10 lần ete tràn về bình cầu.
- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử hết lipid bằng cách:
+ Lấy vài giọt ete ở trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ.
+ Quan sát mặt kính đồng hồ khi ete đã bay hơi hết.
+ Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong.
 Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng không đổi
- Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi.
- Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 105
0

C trong 1 giờ. Làm nguội trong bình
hút ẩm và cân.
- Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi. Thời gian mỗi lần
sấy tiếp theo là 30 phút.
Báo cáo thí nghiệm 18 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
- Ghi lại khối lượng bình cầu và chất béo sau khi sấy m
1
(g)
 Bước 6: Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:

m
mm
X
01
(%)
−
=
m
0
là khối lượng của bình cầu (g)
m
1
là khối lượng của bình cầu và chất béo (g)
m là khối lượng mẫu (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính
chính xác đến 0,1%
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%.
6.3. Định lượng lipid trong thực phẩm lỏng (phương pháp Adam Rose)

6.3.1. Nguyên tắc
Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay
hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các
chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào
việc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ dàng hơn
Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và
các chất hòa tan trong nước như: lactose, muối khoáng…Do đó người ta phải dùng
thêm ete dầu hỏa. Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và
các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
và ete dầu hỏa.
Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể
hòa tan được các chất béo có chứa nước.
6.3.2. Dụng cụ, hóa chất
6.3.3. Tiến hành
Cho vào bình lắng gạn:
+ Thực phẩm: 10ml
+ Dung dịch cồn amoniac: 10ml
+ Ete: 11ml
Báo cáo thí nghiệm 19 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
+ Chỉ thị phenolphtalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30
phút, trong bình sẽ chia làm 2 lớp:
+ Lớp dưới là lớp amoniac hòa tan protit và các thành phần khác của thực
phẩm
+ Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac hoặc giữ lấy để định lượng protit
theo phương pháp kết tủa bởi axit.

Cho thêm vào lớp ete 10ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các
chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn
vào lớp dung dịch amoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn
2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt
độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút, lấy ra để vào bình hút ẩm
cho đến nguội và cân.
6.3.4. Tính kết quả
Hàm lượng chất béo:
X(g/l) = (m
1
– m
0
).1000/V
mẫu
Trong đó:
m
1
: trọng lượng chén và lipid
m
0:
trọng lượng chén
V
mẫu
: trọng lượng mẫu
6.3.5. Một số vấn đề cần lưu ý
Báo cáo thí nghiệm 20 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

BÀI 11. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ IOD VÀ CHỈ SỐ PEROXID
TRONG DẦU ĂN.
Nguyên liệu: Mẫu dầu ăn đã được chiên đi chiên lại nhiều lần, mẫu lấy trong quán
cơm.
1. Xác định chỉ số acid
1.1 Nguyên tắc
Trung hòa lượng acid béo tự do có trong chất béo (dầu ăn) bằng dung dịch NaOH
0,05N, phản ứng xảy ra:
RCOOH + NaOH → RCOONa + H
2
O (1)
1.2 Dụng cụ
- Burrette 25 ml, có khoảng chia độ 0,05ml
- Bình tam giác 250ml, có nút nhám
- Pipet 10ml
1.3 Hóa chất
- Diethyl ether, rượu Ethylic 98
0
- Dung dịch NaOH 0,05N
- Phenolphtalein 1%
 Vai trò của hóa chất:
- Diethyl ether, rượu Ethylic 98
0
: Dùng để hòa tan chất béo
- Dung dịch NaOH 0,05N: là chất chuẩn độ, trung hòa acid béo theo phản ứng (1).
- Phenolphtalein 1% (PP 1%): Là thước thử (một giọt NaOH dư sẽ làm cho dung
dịch này chuyển sang màu hồng).
1.4 Tiến hành (thực hiện thí nghiệm 2 lần)
Bước 1. Cân khoảng 5gram dầu vào 2 bình tam giác 250ml khô, cụ thể:
Bình 1: 4,97 gram

Bình 2; 5,025 gram
Bước 2. Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl ether - rượu Ethylic 98
0
tỉ lệ (1:1) để hòa tan chất
béo. Đậy nắp lắc cho chất béo tan hết, sau đó thêm 3 giọt PP 1% vào lắc đều.
Bước 3. Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 0,05N cho đến khi dung dịch có
màu hồng bền trong 30 giây.
1.5 Kết quả
Thể tích NaOH 0,05N tiêu tốn để chuẩn độ cho mỗi bình là:
Bình 1, V
NaOH
= 4,2ml
Bình 2, V
NaOH
= 4,4ml
Chỉ số acid được tính theo công thức sau:
Trong đó:
Báo cáo thí nghiệm 21 Tổ 02/nhóm học 02
Chỉ số acid =
2,085 . V
NaOH
. f
m
mẫu
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
V
NaOH
- thể tích dung dịch NaOh dùng để chuẩn độ (ml)
m
mẫu

- khối lượng mẫu thí nghiệm (gram)
2,085 – số mg NaOH có trong 1ml dung dịch NaOH 0,05N
f – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH sử dụng (f = 1).
Kết quả:
Chỉ số acid trong mẫu bình 1:
Chỉ số acid trong mẫu bình 2:
Chỉ số acid trung bình qua 2 lần xác định là: 1,79 (mg NaOH/g mẫu)
Nhận xét:
Qua kết quả kiểm tra ta thấy, trong quá trình sử dụng (chiên) nhiều lần mức độ thủy
phân của chất béo lớn → hàm lượng acid béo tự do tăng cao. (chỉ tiêu đối với dầu tinh
luyện là, AV <0,2 mgKOH/g dầu).
Vì vậy ta không nên sử dụng dầu đã qua chiên đi chiên lại nhiều lần.
2. Xác định chỉ số Iod
2.1 Nguyên tắc
Chỉ số iod là số g iod kết hợp với 100g chất béo
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc iod kết hợp với các acid béo ở các vị trí nối
đôi. Ở nhiệt độ thường iod phản ứng với acid béo có trong thành phần của chất béo
chậm, khi đun nóng thì iod kết hợp với các nối đôi không đồng đều, không làm no
được hoàn toàn các nối đôi. Các halogen khác (clo, brom) phản ứng với acid béo rất
mạnh, nên thay iod bằng các hợp chất của nó với các halogen khác. Khi cho chất béo
tác dụng với một lượng thừa halogen và định lượng halogen thừa bằng dung dịch KI
→ giải phóng I
2
. Ta sẽ suy ra được chỉ số I
2
trong mẫu khi cho Na
2
S
2
O

3
tác dụng hết I
2
sinh ra (phương pháp thế).
2.2 Dụng cụ
- Pipet 10ml
- Bình tam giác 250ml có nút nhám
- Cốc thủy tinh 50 ml
2.3 Hóa chất
- Dung dịch Wijjs: Cho 1,3g I
2
tinh thể vào cốc thuỷ tinh 250ml, thêm 100ml
axitaxetic đậm đặc. Đun trên bồi đun cách thuỷ cho tan hoàn toàn I
2
, lấy cốc ra để
nguội. Lấy riêng ra 20ml dung dịch trên, phần còn lại đem sục khí Cl
2
khô và sạch vào
(khí Cl
2
điều chế được cần cho lội qua bình chứa H
2
SO
4
đậm đặc để làm khô) đến khi
nào màu của I
2
tự do mất đi và hiện màu đỏ nâu thì thôi. Nếu sục khí Cl
2
quá nhiều thì

màu sẽ nhạt, cần cho thêm dung dịch I
2
đã lấy riêng (20ml) vào.
Báo cáo thí nghiệm 22 Tổ 02/nhóm học 02
Chỉ số acid =
2,085 . 4,2
4,97
= 1,76 (mg NaOH/g mẫu)
Chỉ số acid =
2,085 . 4,4
5,025
= 1,82 (mg NaOH/g mẫu)
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
Dung dịch Wijjs vừa điều chế được là dung dịch ICI trong CH
3
COOH đặc, không
chức Cl
2
và I
2
tự do. Nếu dùng dung dịch Na
2
SO
3
0,1N để chuẩn độ dung dịch Wijjs thì
tiêu hao phải gấp 2 lần so với khi chưa sục khí Cl
2
.
- Dung dịch KI 2%
- Dung dịch tinh bột 1%

- Dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N
- Dung dịch CHCl
3
 Vai trò của hóa chất
- Dung dịch WIS (hợp chất có chứa halogen) chúng tác dụng với các acid béo, thế
chổ cho liên kết I
2
trong các nối đôi của acid béo.
- Phản ứng:
- Dùng KI để giải phóng I
2
từ lượng (… )
- Na
2
S
2
O
3
0,1N để chuẩn độ I
2
tạo thành: I
2
+ 2Na
2

S
2
O
3
→ Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
2.4 Tiến Hành (kiểm tra 2 lần)
Bước 1. Cân mẫu vào 2 bình tam giác 250ml, mỗi bình:
- Bình 1: 1,03 gram
- Bình 2; 1,05 gram
Thêm 10ml CHCl
3
vào, đậy nút nhám lại, lắc cho tan hết mẫu.
Bước 2. Thêm 10ml WIS, đậy nắp và lắc trong tối 1 giờ. Sau đó thêm 10ml dung
dịch KI 2% rồi thêm 50ml nước cất, đậy nắp lắc đều.
Bước 3. Chuẩn độ bắng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N (đã được hiệu chỉnh) đến màu vàng
rơm, thêm 5 giọt thuốc thử Hồ tinh bột 1% và tiếp tục chuẩn đến mất màu xanh. Ghi
lại thể tích tiêu tốn (V).
Giải thích: Chuẩn độ bắng dung dịch Na

2
S
2
O
3
0,1N đến màu vàng rơm (gần điểm
tương đương) lúc này lượng iod còn trong dung dịch rất ít. Nếu thêm hồ tinh bột quá
sớm, iod trong dung dịch còn nhiều, tinh bột hấp phụ nhiều iod làm cho iod phản ứng
chậm với thiosunfat natri, do đó sẽ dể chuẩn độ quá.
2.5 Kết quả
Thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N tiêu tốn cho mỗi bình là
- Bình 1, V = 3,5ml
- Bình 2, V = 3,7 ml
Báo cáo thí nghiệm 23 Tổ 02/nhóm học 02
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
3. Xác định chỉ số peroxit
3.1 Nguyên tắc
Các peroxit tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo, trong môi trường acid có
khả năng phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng:
Lượng iod giải phóng ra sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch Na
2
S
2
O

3
:
2Na
2
S
2
O
3
+ I
2
 2NaI + Na
2
S
4
O
6
3.2 Dụng cụ
- Burret 25ml
- Bình tam giác 250ml có nút nhám
- Pipet 10ml
- Pipet 1ml
3.3 Hóa chất
- Acid acetic CH
3
COOH 4N
- Na
2
CO
3

- Cloroform (CHCl
3
)
- Dung dịch KI 10N
- Dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,02N
- Hồ tinh bột 1%
 Vai trò của hóa chất
- CH
3
COOH 4N tạo môi trường acid, vì trong môi trường acid thì KI mới tác dụng
mạnh với các hợp chất peroxid để tạo ra iod.
- Na
2
CO
3
có vai trò là dung dịch đệm pH
- KI dùng để tác dụng với các hợp chất peroxid trong môi trường acid (2)
- Na
2
S
2
O
3
0,1N để chuẩn độ I

2
tạo thành: I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
3.4 Tiến hành
Bước 1. Cân mẫu vào 2 bình tam giác 250ml có nút nhám khô sạch:
Báo cáo thí nghiệm 24 Tổ 02/nhóm học 02
R
1
–CH–CH–R
2
+ 2KI + 2CH
3
COOH  R
1
–CH–CH–R
2
+ 2CH

3
COOK +H
2
O + I
2
(2)
O O
O
TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên
Bình 1: 1,05gram
Bình 2, 1,0 gram
Thêm 1g Na
2
CO
3
+5ml CH
3
COOH 4N đậy nắp lại và lắc cho đến khi Na
2
CO
3
tan hết.
Bước 2. Mở nắp cho nhanh vào bình 10ml CHCl
3
, lắc cho đến khi mẫu tan hết rồi
thêm nhanh 1ml KI 10N, lắc trong tối 15 phút.
Thêm 75ml nước cất (đun sôi để nguội) lắc đều.
Bước 3. Thêm 5 giọt hồ tinh bột 1%, và chuẩn độ bằng dung dịch Na
2
S

2
O
3
0,02N cho
đến khi mất màu xanh. I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
Kết thúc thí nghiệm, ghi lại thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,02N tiêu tốn.
3.5 Kết quả
Thể tích dung dịch Na
2
S

2
O
3
0,1N tiêu tốn cho mỗi bình là
Bình 1, V = 2,7ml
Bình 2, V = 2,8 ml
Chỉ số peroxit được tính theo công thức:
Trong đó: P
0
V- chỉ số peroxit (meq/kg)
V
1
- số ml Na
2
S
2
O
3
0,02N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm
V
2
- số ml Na
2
S
2
O
3
0,02N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (V
2
=0)

f- hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na
2
S
2
O
3
(f = 1)
N- nồng độ đương lượng gam Na
2
S
2
O
3
m
mẫu
- Khối lựong mẫu thí nghiệm (g)
1000- hệ số quy chuẩn cho 1kg chất béo (mẫu).
Theo kết quả tiến hành, ta có:
Bình 1:
Bình 2:
Chỉ số peroxit qua 2 lần xác định là: P
0
V = 49,5 (meq/kg)
Báo cáo thí nghiệm 25 Tổ 02/nhóm học 02
P
0
V =
(V
1
– V

2
).f.N.1000
m
mẫu
P
0
V =
(2,5 – 0) . 1 . 0,02 . 1000
1,05
= 47,6 (meq/kg)
P
0
V =
(2,7 – 0) . 1 . 0,02 . 1000
1,05
= 51,4 (meq/kg)