oxy hoa trong dau mo thuc pham

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP3
Nhóm 4
Chuyên đề:
GVHD: Lê Thị Tưởng
Tại sao chất chống OXH tan trong nước lại hiệu
quả hơn chất chống OXH tan trong dầu trong
hỗn hợp dầu? Nhưng một số trường hợp chất
chống OXH tan trong nước lại không hiệu quả
trong hệ nhũ tương dầu trong nước?

Danh sách nhóm
1. Ngô Thị Thuý Kiều
2. Nguyễn Thị Lánh
3. Nguyễn Thị Ánh Hội
4. Nguyễn thị Hòe
5. Võ Thị Huyền
6. Nguyễn Thị Huyền
7. Đặng Thị Huệ
8. Lê Văn Hùng
9. Thái Nhật Huy

Nội dung chính
1. Thế nào là chất chống oxy hoá
2. Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả
hơn tan trong dầu?
3. Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả
trong hệ nhũ tương dầu trong nước.

Thế nào là chất chống oxi hóa?


Là một phân tử có khả năng
làm chậm hay ngăn ngừa sự oxi
hóa những phân tử khác.

Là phản ứng giữa một phân tử
với oxi.

Là phản ứng có thể sản sinh
các gốc tự do.
 Các chất chống oxi hóa ngăn
chặn hàng loạt các phản ứng
oxi hóa bằng cách tách các gốc
tự do và ức chế các phản ứng
oxi hóa khác.
Chất chống OXH

Thế nào là chất chống oxi hóa?
Chất chống
OXH
VTM E
VTM C
VTM A
Bảo vệ
Nhóm hòa tan trong nước: Vitamin
C.
Nhóm hòa tan trong dầu: Vitamin
A, E, tiền VTM A.

Tại sao nói các VTM tan trong nước

lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
Cơ chế: Cơ chế chống oxy hoá
RH + O
2
R
0 +
HO
2
R
0 +
O
2
RO
0
2
RO
2
+ RH ROOH+R
0


NL 12-14 kcal
Gốc này sẽ phân mạch
để cho hàng loạt những
gốc tự do khác nhau
GÂY BIẾN MÀU,
BIẾN MÙI, ảnh hưởng
đến chất lượng của dầu.

RO

0
2
+ InH ROOH + In
0
In
0
+ In
0
In-In (vô hoạt)
Or RO
0
2
+ In
0
ROOIn (k
0

hoạt động)
C
h
ấ
t

c
h
ố
n
g

O

X
H

)
Cơ chế chống oxy hoá của VTM E với acid oleic:
CH
3
_(
CH
2
)
7
_
CH = CH
_ (
CH
2
)
7
_
COOH + O
2
CH
3
_(
CH
2
)
7
_

C
0
= CH
_ (
CH
2
)
7
_
COOH + HO
2
Tại sao nói các VTM tan trong nước
lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
RH
+ RO
2
0
+ O
2
CH
3
_
(CH
2
)
7

_
C
_

CH
_
(CH
2
)
7
_
COOH
O
_
O
0
R
0
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
_
(CH
2
)
2
_

CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)
3
_
CH
_
CH
3
CH
3
OH
CH
3
CH
3
VTM E
O
CH
3
CH
3
CH

3
CH
2
_
(CH
2
)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)
3
_
CH
_
CH
3
CH
3
O
0
CH

3
CH
3
O
CH
3
In
0
CH
3
_
(CH
2
)
7

_
C
_
CH
_
(CH
2
)
7
_
COOH
O
_
OH

+

Tại sao nói các VTM tan trong nước
lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
_
(CH
2
)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)
3
_

CH
_
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
Đặt R
1
CH
3
O
O-O
CH
3
R
1
CH
3
CH
3
CH
3
CH

3
CH
3
CH
2
_
(CH
2
)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)
3
_
CH
_
CH
3
CH
3
O

0
CH
3
CH
3
O
CH
3
In
0
+
In
0
In-In

CH
3
_
(CH
2
)
7

_
C
_
CH
_
(CH
2

)
7
_
COOH
O
_
O
CH
3
O
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
_
(CH
2
)
7

_
C
_
CH
_
(CH

2
)
7
_
COOH
O
_
O
0
RO
0
2
CH
3
O
0
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
_
(CH

2
)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH
_
CH
3
+
CH
3
CH
3
CH
3
CH

2
_
(CH
2
)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)
3
_
CH
_
CH
3
Tại sao nói các VTM tan trong nước
lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
In
0
ROOIn

Cơ chế chống oxy hoá của VTM C

O
C
C OH
C OH O + CH
3
(CH
2
)
7
C CH (CH
2
)
7
COOH
H C O O
o
HO CH
CH
2
OH
O
C
o
O C O + CH
3
(CH
2
)
7
C CH (CH

2
)
7
COOH
HO C O OH
H C
HO CH
CH
2
OH
VTM C + RO
2
0
In
0
+ ROOH

O
C
C O
C OH
C H
HO CH
CH
2
OH
O
In
0
+

CH
3
_
(CH
2
)
7

_
C
_
CH
_
(CH
2
)
7
_
COOH
O
_
O
0
RO
2
0
O
C
C O
0

C OH
C H
HO CH
CH
2
OH
O
CH
3
_
(CH
2
)
7

_
C
_
CH
_
(CH
2
)
7
_
COOH
O
_
O

ROOIn
Cơ chế chống oxy hoá của VTM C

O O O O
C C C C

O
O C
o
O

C C O O C
OH C O + HO C O O C OH HO C O
H C H C C H H C
HO C HO C HO C C OH
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OH
Cơ chế chống oxy hoá của VTM C
In
0
In
0
In-In

H
3
C CH
3
CH
3
CH
3

CH CH C CH CH CH C CH CH
2
OH + O
2



CH
3
H
3
C CH
3
CH
3
CH
3
CH CH C CH CH CH C CH CH
2
OH

O O O O O O O O
CH
3

Tác dụng chống oxy hoá của VTM A
VTM A
RO
2

Khả năng tái tạo VTM E từ VTM C
+
CH
3
O
0
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
_
(CH
2

)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)
3
_
CH
_
CH
3
O
C
C OH O
C OH
H C
HO CH
CH
2
OH
VTM C
CH

3
HO
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
_
(CH
2
)
2
_
CH
_
(CH
2
)
3
_
CH_(CH
2
)

3
_
CH
_
CH
3
O
C
C O
0

C OH
C H
HO CH
CH
2
OH
O
+
In
0
VTM E
O
CH
3
O
CH
3
In
0

Các hệ nhũ tương thường gặp trong
thực phẩm
1
Hệ trong đó
các giọt dầu
phân tán trong
hệ liên tục là
nước.
Vd: kem sữa,
mayonnaise…
2
Hệ mà trong đó
các giọt nước
phân tán trong
pha liên tuc là
dầu.
Vd: bơ,
margarine…
Hệ dầu trong
nước
Hệ nước trong
dầu
Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta
phải thêm các chất nhũ hóa vào.

LOGO
Phân loại chất nhũ hóa
Chất
Nhũ

Hóa
D
ẫ
n

x
u
ấ
t

c
ủ
a

m
o
n
o
g
l
y
x
e
r
i
c
đ
ư
ợ
c

e
t
h
o
x
y

h
ó
a
N
h
ó
m

l
e
c
i
t
h
i
n

v
à

d
ẫ

n

x
u
ấ
t
N
h
ó
m

e
s
t
e
r
Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp
L
à

t
h
à
n
h

p
h
ầ
n

k
h
ô
n
g

t
h
ể

t
h
i
ế
u

t
r
o
n
g

q
u
á

t
r
ì

n
h

h
ì
n
h

t
h
à
n
h

n
ê
n

h
ệ

n
h
ũ

t
ư
ơ
n
g

.


Nhũ tương là một hệ dị thể.
Khi đó xuất hiện 2 pha:

Pha phân tán.

Pha liên tục.
Hệ dầu – nước
Chất chống OXH tan trong nước không hiệu
quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.

Chất chống OXH tan trong nước không hiệu
quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.
Dầu/ nước