ứng dụng của hóa keo trong công nghệ thực phẩm

Khoa C Khí – Công Nghơ ệ
Kính Chào Cô Và Các B nạ
Ch đ : ng d ng c a hóa keo trong Công Ngh ủ ề Ứ ụ ủ ệ
Th c Ph mự ẩ
Giáo viên: Đinh Thị Thu Thanh
Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 47A
Nhóm : 3
1.
Nguyễn Thị Huyền (A)
2.
Lê Thị Huệ
3.
Nguyễn Thị Huyền (B)
4.
Phan Thị Lan Hương
5.
Huỳnh Thị Mỹ Hương
6.
Huỳnh Thị Minh Kiều
7.
Nguyễn Thị Kiều
8.
Lê Thị Thúy Kiều
9.
Trương Công Linh
10.
Đoàn Lợi(NT)
N i dung:ộ
*Khái ni m v ch t keo?ệ ề ấ
*Ch c năng chung c a ch t keo.ứ ủ ấ
*M t s ch t keo trong Công ngh th c ph m.ộ ố ấ ệ ự ẩ

* ng d ng c a m t s ch t keo tiêu bi u.Ứ ụ ủ ộ ố ấ ể
*
Đ t v n đặ ấ ề
*
T o đ dày:ạ ộ
-
Tinh b t bi n tính trong t ng t. ộ ế ươ ớ
-
Gelatin trong yaourt
*Ch t keo th c ph m là gì? ấ ự ẩ
Ch t keo là nh ng polymer th c ph m khi tan trong n c t o thành dung ấ ữ ự ẩ ướ ạ
d ch keo(colloidal solution) có tính nh tị ớ
Trong đó polymer g m: protein. Tinh b t, ch t gum…ồ ộ ấ
*Ch c năng c a ch t keo th c ph m ứ ủ ấ ự ẩ
*
-T o gel: pectin trong jam, agar trong râu câuạ
- n đ nh b t: protein hòa tan trong biaỔ ị ọ
- c ch s k t tinh đ ng: gelatin trong k o Ứ ế ự ế ườ ẹ
d oẽ
- c ch s hình thành tinh th đá: ice creamỨ ế ự ể
-T o màng: bánh trángạ
*Pectin
*Agar
*Tinh b tộ
*Gelatin
*Carrageenan
*Xanthan gum
*Alginate
*Gellan gum
*Gum Arabic

*Các d n xu t c a celluloseẫ ấ ủ
*Chitosan
*Cellulose vi tinh thể
*
*M t s ch t keo trong Công Ngh ộ ố ấ ệ
Th c Ph mự ẩ
A, Ngu n g c:ồ ố
Đ c s n xu t t t o bi n b ng ph ng pháp trích ly ượ ả ấ ừ ả ể ằ ươ
v i n c nóngớ ướ
*
1.Agar
C, ng d ngỨ ụ
*Công ngh s n xu t k o: t o c u trúc, ệ ả ấ ẹ ạ ấ
ch ng h i đ ng…ố ồ ườ
-Làm bánh: gi hình d ng cho l p keoữ ạ ớ
-Đ h p th t ,cá: t o c u trúc, đ ng t o gelồ ộ ị ạ ấ ồ ạ
-N c nha đam: n đ nhướ ổ ị
A, Ngu n g c: ồ ố
h t, c rạ ủ ễ
*
2, Tinh b tộ
*
C, ng d ngỨ ụ
Dùng làm ph gia trong Công ngh th c ụ ệ ự
ph mẩ
A,Ngu n g c: ồ ố
*
3, Gelatin
Da
X ngươ

Colagen
Type A
gelatins
Type B Gelatins
A
c
i
d

t
r
e
a
t
m
e
n
t
A
l
k
a
l
i
n
e

t
r
e

a
t
m
e
n
t
- T o đông: Gelly, ạ
-
n đ nh :KemỔ ị
-
Nh hóa: T o khíủ ạ
-
Làm đ c : Súp,đ h pặ ồ ộ
-
K t dính: k o s n ph m th tế ẹ ả ẩ ị
-
Làm trong: r uượ
*
B, ng d ngỨ ụ
.
A,Ngu n g c ồ ố
:
Đ c chi t su t t h t đ u nành ho c lòng đ tr ng gà.ượ ế ấ ừ ạ ậ ặ ỏ ứ
4,LECITHINE
B, ng d ngỨ ụ
T o m t màng m ng lecithine bao quanh các h t ạ ộ ỏ ạ
s a.Nh kh năng nh hóa c a lecithine,các h t ữ ờ ả ủ ủ ạ
s a v i màng bao lipid s tr nên hòa tan trong ữ ớ ẽ ở
n c l nh,h n ch đ c hi n t ng không tan ướ ạ ạ ế ượ ệ ượ
hay đóng vón khi pha s aữ

A, Ngu n g c: ồ ố
Đ c chi t xu t t rêu Irish moss.ượ ế ấ ừ
B, ng d ng:Ứ ụ
-S d ng trong công nghi p bia và h s i,s d ng nhi u trong l nh v c th c ph m và bánh k o.ử ụ ệ ồ ợ ử ụ ề ỉ ự ự ẩ ẹ
-Tham gia nh m t ch t t o đông đ i v i m t s s n ph m nh :kem,s a,b ,phomasư ộ ấ ạ ố ớ ộ ố ả ẩ ư ữ ơ
Làm b n nh t ng giúp cho dung d ch tr ng thái nh t ng cân b ng v i nhau mà không b tách l pề ủ ươ ị ở ạ ủ ươ ằ ớ ị ớ
-Có th thay đ i k t c u c a s n ph m v i tính ch t hóa lí,c h c mong mu n t o ra các s n ph m đông ể ổ ế ấ ủ ả ẩ ớ ấ ơ ọ ố ạ ả ẩ
d c có đ b n dai.ặ ộ ề
-Giúp n đ nh các tinh th trong các s n ph m bánh k o ngăn ch n đ ng và n c đá k t tinh.ổ ị ể ả ẩ ẹ ặ ườ ướ ế
5, Carragreenan
A, Ngu n g c ồ ố
: pectin là m t polysaccharide t n t i ph bi n ộ ồ ạ ổ ế
trong th c v t ,là thành ph n tham gia xây d ng c u trúc t bào ự ậ ầ ự ấ ế
th c v t .t n t i hai d ng pectin hòa tan và proto pectin không ự ậ ồ ạ ở ạ
hòa tan.
B, ng d ng Ứ ụ
:Là ch t t o gel quan tr ng nh t đ c s d ng đ ấ ạ ọ ấ ượ ử ụ ể
t o ra c u trúc gel trong th c ph m.Tác d ng t o gel c a pectin ạ ấ ự ẩ ụ ạ ủ
đ c s d ng ch y u trong các s n ph m m t trái cây và m t ượ ử ụ ủ ế ả ẩ ứ ứ
đông. Tác d ng c a pectin là t o ra c u trúc m t đông và m t trái ụ ủ ạ ấ ứ ứ
cây không b thay đ i trong quá trình v n chuy n, t o ra mùi v ị ổ ậ ể ạ ị
th m ngon cho s n ph m và gi m s phá v c u trúc. Trong m t ơ ả ẩ ả ự ở ấ ộ
s tr ng h p, pectin còn đ c s d ng v i carageenan đ tăng ố ườ ợ ượ ử ụ ớ ể
hi u qu t o gel.ệ ả ạ
6, Pectin
C m n th y cô và các b n đã l ng ngheả ơ ầ ạ ắ
Tài li u Tham kh o: Sách Th vi n, Internetệ ả ư ệ .