bài giảng công nghệ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO, HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ_NGUYỄN VĂN TẶNG, PHẠM HỒNG NGỌC THÙY

19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG Đ
NG Đ
Ạ
Ạ
I H
I H
Ọ
Ọ
C NHA TRANG
C NHA TRANG
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Giảng viên: Nguyễn Văn Tặng - Bộ môn CN Thực phẩm
Giảng viên: Phạm Hồng Ngọc Thùy - Bộ môn CN Sau thu hoạch
CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ
Technology of tea, coffee, cocoa, cashew nut, vegetable and fruit
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 2
 Mục đích của học phần: Cung cấp cho SV
 Hiểu biết cơ bản về cơ sở kỹ thuật và công nghệ
sx chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.
 Hiểu biết chuyên đề và bài báo khoa học/sách
bằng tiếng Anh.
 Nội dung học phần
 CNSX chè, cà phê, ca cao, hạt điều và rau quả.
 Chuyền đề mở rộng bằng tiếng Anh.
 Bài báo khoa học/sách bằng tiếng Anh.

19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 3
 Phương pháp giảng dạy
Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.
 Đánh giá
 Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định: Tỷ lệ 10%
 Sêmina (bài báo KH/sách), bài tập: Tỷ lệ 40%
 Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): Tỷ lệ 50%
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 4
 Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010.
CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao động.
2. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè
(bản dịch). NXB Nông nghiệp.
3. Hoàng Minh Trang. 1983. Kỹ thuật sản xuất cà
phê. NXB Nông nghiệp.
4. Nguyễn Văn Tiếp. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả. NXB Nông nghiệp
5. Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy,
Trần Thu Hà, 2006. Lạnh đông rau quả xuất
khẩu. ĐH Quốc gia TP.HCM.
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 5
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực
phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật.
7. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2009. CNCB
rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. ĐH.
Quốc gia TP. HCM.
8. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm. NXB. Nông nghiệp.
9. Http://www.vicofa.org.vn
10. Http://www.vitas.org.vn

11. Http://www.ico.org
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 6
12. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIA
Publishing Company, Inc, USA.
13. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing of
green coffee to Instant coffee.
14. S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate manufacture and use.
Blackie Academic & Professional.
15. S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The Royal
Society of Chemistry.
16. Wim Jongen. 2002. Fruit and vegetable processing -
Improving quality. Woodhead Publishing Limited
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7
MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN
1. Phản ứng Caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của
đường (fructoza: 95-100C, glucoza: 145-150C,
saccaroza: 160-180C, lactoza: 223-252 C) tạo thành
các hợp chất có màu.
2. Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ra giữa đường
khử với các axit amin dưới xúc tác của t (>0C) tạo
thành các hợp chất có mùi và màu.
3. Phản ứng Quinolamin: Xảy ra giữa tanin (catechin) với
các axit amin dưới xúc tác của enzym, ôxi không khí
tạo thành các hợp chất có mùi và màu.
4. Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực
vật-polyphenol dưới xúc tác của các enzym ôxh-khử.
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 8
CHỦ ĐỀ 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ)
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 9

CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 10
Những vùng trồng
chè chính ở Việt Nam
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1119/04/13 11
CÁC GIỐNG CHÈ:
Tên khoa học của cây chè là
Camelia sinensis (L) var O.kuntze
Trong đó:
- Camelia (Thea): Chi chè
- Camelia (Thea) sinensis: Loài chè
Có 3 giống chè chính
1. Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis Var. Bohea
2. Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis Var. Assamica
3. Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis Var. Shan
Ngoài ra, còn có Trung du, PH1, 1A, 777, nhập nội,…
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1219/04/13 12
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CHÈ
NGUYÊN LIỆU
 Thành phần hoá học cơ bản của chè nguyên liệu? hàm
lượng của mỗi thành phần?
 Vai trò (tác dụng), ảnh hưởng của mỗi thành phần đối
với chất lượng nguyên liệu, quá trình sản xuất và chất
lượng sản phẩm?
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng của mỗi thành
phần trong quá trình sinh trưởng của cây chè?
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1319/04/13 13
Hợp chất polyphenol - tanin chè (chất chát):
Tanin chè là một phức chất, trong đó chủ yếu là nhóm
Catechin (chiếm 70-80% tổng lượng tanin chè) gọi là

tanin đơn phân tử-monophenol, có vị chát đắng gồm:
Catechin (C),
Epicatechin (EC),
Galocatechin (GC),
Epigalocatechin (EGC),
Galocatechingalat (GCG),
Epicatechingalat (ECG),
Epigalocatechigalat (EGCG)
và nhóm tanin đặc biệt hay tanin đa phân tử-poliphenol,
có vị chát dịu.
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1419/04/13 14
Đ
å thÞ biÓu diÔn h
à
m l- îng polyphenol trong 1
ng
à
y thu ho¹ch
0
5
10
15
20
25
30
35
40
7 9 11 13 15 17
Thêi gian (h)
Hµm l- îng

polyphenol ( %)
Đ
å thÞ biÓu diÔn hµm l- îng polyphenol
tr ong 1 n¨m thu ho¹ch
0
5
10
15
20
25
30
35
40
2 4 6 8 10 12
Th¸ng tr ong n¨m
Hµm l- îng
polyphenol (%)
ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG CHÈ NGUYÊN
LIỆU PHỤ THUỘC VÀO THỜI ĐIỂM VÀ MÙA VỤ THU HOẠCH
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1519/04/13 15
Các enzyme: Có 2 nhóm là
Nhóm enzym ôxyhóa-khử: Gồm có catalase, peroxydase
và polyphenoloxydase.
Nhóm enzym thủy phân: Gồm có protease, pectinase,
invectase, amylase…
* Vai trò:
Enzym thủy phân chuyển hóa các hợp chất không tan
thành trạng thái hòa tan tham gia vào các phản ứng tạo
màu, mùi và vị cho sản phẩm.
Enzym ôxyhóa-khử có tác dụng chuyển hóa các hợp chất

phênol thực vật tạo các sản phẩm có màu đặc trưng.
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1619/04/13 16
THU HOẠCH CHÈ NGUYÊN LIỆU
 Chất lượng chè nguyên liệu phụ thuộc vào
những yếu tố nào?
 Thời vụ thu hái có liên quan đến chất
lượng các chất trong lá chè?
 Tiêu chuẩn thu hái lá chè có ý nghĩa gì và
căn cứ vào những đặc điểm (độ trưởng
thành) nào?
 Yêu cầu của lá chè cho sản xuất các sản
phẩm chè? phương pháp thu hái?
 Chất lượng chè nguyên liệu thể hiện qua
các tính chất nào, phương pháp phân loại
đọt chè?
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 1719/04/13 17
VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN CHÈ
NGUYÊN LIỆU
 Những đặc điểm của lá chè tươi?
 Những yêu cầu trong quá trình vận chuyển lá chè?
 Các nguy cơ xảy ra đối với lá chè trong quá trình bảo quản,
tác hại? Các phương pháp bảo quản lá chè?
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 18
CHƯƠNG 2. CNSX CHÈ ĐEN (BLACK TEA)
THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (OTD)
 Chè đen là gì?
 Các phương pháp sản xuất chè đen?
 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo các phương pháp
khác nhau?
 Mục đích, yêu cầu và các biến đổi của nguyên liệu trong mỗi

công đoạn?
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè đen trong mỗi
công đoạn?
 Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè đen trong
mỗi công đoạn và thành phẩm?
 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chè đen?
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 19
I. LÀM HÉO LÁ CHÈ
I.1. Mục đích của công đoạn làm héo lá chè?
I.2. Yêu cầu đối với quá trình làm héo lá chè?
I.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình làm héo?
I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lá chè
trong quá trình làm héo?
I.5. Các phương pháp làm héo lá chè?
I.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng lá
chè sau quá trình làm héo?
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 20
0
5
10
15
20
61 64 67
Độ ẩm (% )
Độ bền cơ học
Độ ẩm và độ bền cơ học của lá chè
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 21
M
M

á
á
ng
ng
(
(
h
h
ộ
ộ
c
c
)
)
h
h
é
é
o
o
ch
ch
è
è
gi
gi
á
á
n
n

đo
đo
ạ
ạ
n
n
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 22
M
M
á
á
ng
ng
(
(
h
h
ộ
ộ
c
c
)
)
h
h
é
é
o
o
ch

ch
è
è
gi
gi
á
á
n
n
đo
đo
ạ
ạ
n
n
1-Cửa điều chỉnh
2-Quạt hướng trục
3-Nhiệt kế
4-Sàn lưới
5-Nguyên liệu
KK
nóng
KK
tự nhiên
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 23
M
M
á
á
y

y
h
h
é
é
o
o
ch
ch
è
è
liên
liên
t
t
ụ
ụ
c
c
4
3
1
Nguyên liệu
chè vào
1-Phễu nạp chè vào
2-BP phân phối chè vào
3-Băng tải chè vào
4-Băng tải làm héo
5-Bằng tải chè ra
6-Vít tải chè ra

2
5
6
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 24
Calorriphe
Calorriphe
(
(
bu
bu
ồ
ồ
ng
ng
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
)
)
KK
nóng
1-Buồng đốt
2-Buồng hoà khí
3-Ống dẫn KK sạch
5-Ống khói
4-Buồng chứa KK hoà trộn
KK vào

làm héo
19/04/13 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 25
Bu
Bu
ồ
ồ
ng ho
ng ho
à
à
kh
kh
í
í
KK nóng
Q1
KK ngoài trời
Q2
KK vào làm
héo Q
1-Cửa điều chỉnh Q1
2-Cửa điều chỉnh Q2
3-Buồng hoà trộn