CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ÉP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Lớp : 11SH01
Trần Quốc Dũng 08070456
Trang Mỹ Dun 08070461
Hồng Thị Mỹ Lệ 08070474
Ngơ Văn Quốc 08070477
Phạm Thị Lan 08070481
Nguyễn Thị Hồng Anh 08070493
Phạm Duy Tân 08070501
Võ Thị Bích 08070537
Nguyễn Thị Phương Thảo 08070542
Phạm Thanh Long 08070545
Nội dung
• GIỚI THIỆU CHUNG
• NGUYÊN LIỆU
• QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
Giới thiệu
Red dilicious

Golden Delicious
Fuji
Gala
Granny Smith
Braeburn
Jonagold
Lịch sử phát triển
• Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là
vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh.
• Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực
phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể.
• Loại táo đ ầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở
Thụy Sĩ.
• Trước thời đế chế Norman đã có hơn 22 loại
• Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài
táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên
thế giới.
• Theo thống kê hiện nay có khoảng 7500 loài táo khác nhau
được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó có 1500 loài
được trồng nhiều nhất. Nhiệt độ thích hợp thường <10°C,
độ ẩm 70 %.
Thành phần hóa học trong táo
Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu
5.90 gFructose9
2.43 gGlucose8
2.07 gSucrose7
10.39 gĐường ( tổng cộng)6
13.81 gTổng lượng cacbohydrate5
0.19 gTro4
0.17 gLượng béo tổng cộng3

0.26 gProtein2
85.56 gNước1
100g táo nguyên liệu (g)Thành phầnSTT
54.00 IUVitamin A18
4.60 mgVitamin C17
107.00 mgKali16
11.00 mgPhot pho15
5.00 mgMagiê14
0.12 mgSắt13
6.00 mgCanxi12
2.40 gXơ thô11
0.05 gTinh bột10
100g táo nguyên liệu (g)Thành phầnSTT
Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu (tt)
Các hợp chất mùi, vị có trong táo:
1-butanol : tạo nên cảm giác ngọt
Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm
giống như mùi của hoa là beta-damascenone,butyl isomyl
và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl
butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo.
Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : Hexyl acetate,
propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-
metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-
metylbutyrate, và hexyl butydrate.
Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn như
:acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl
propionate (vị đắng ), 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl
butarate ( mùi thối )
Các hợp chất phenolic và tính năng
chống oxy hóa

Trong táo có rất nhiều hợp chất
phenolic, là những chất trao đổi bậc hai
có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo
khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của
hợp chất phenolic.
Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng
khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol
trên 100 g táo.
Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống
táo chọn lọc
Thu hoạch táo
Tùy theo nhu cầu sử dụng
mà chủ vườn có thể trồng
và thu hoạch trong các giai
đoạn chín khác nhau của
táo. Chỉ những quả táo
chắc chín đều và đồng nhất
mới sử dụng trong các quá
trình sản xuất các sản
phẩm từ táo
Thu họach táo
Thu hoạch táo
Bảo quản táo sau thu hoạch
• Bảo quản trong tủ lạnh ở 4-5ºC hoặc 0-1ºC, với
độ ẩm cao.
• Bảo quản trong thiết bị áp suất điều khiển - CA
(controlled atmosphere). Thiết bị này bao gồm
một thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4%
CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ. Các quả táo
bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6

tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9
tháng.
• Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để
bảo quản táo. Táo có thể bảo quản trong thời
gian 2 tháng
Nguyên Liệu
1.Táo
Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép
 Quả nguyên vẹn,
 Khá tròn, đồng đều, lành lặn
 Không có sự xâm nhập của vi sinh vật
 Không có mùi lạ
 Quả không còn tinh bột
 Không bị bầm tím.
 Hàm lượng Brix trong nguyên liệu dao động từ khoảng 11 –
12 ( chọn táo Golden Delicious)
 Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 %
2. Nước
3. Syrup
4. Phụ gia
Acid citric: chất điều chỉnh vị chua
Rửa, Phân Loại
Chần
Ép
Nghiền
Ủ
Ly Tâm Ổn Định
Táo
Enzyme
pectinase & cellulase

Bã
Tách Tanin Lọc Thô
Enzyme
pectnase
Gelatine
Bã
Sản xuất táo
Lọc Tinh
Triệt Trùng
Bài Khí
Lọc
Rót Hộp
Phối Chế
Sản Phẩm
BãBã
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Rửa
• Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền, loại bỏ đất, cát, tạp
chất, vi sinh vật.
• Các biến đổi chính: Hầu như không đáng kể, bề mặt nguyên
liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật
• Phương thức thực hiện: trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu. Rửa xối là dùng
tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thời gian rửa càng nhanh
càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước
chảy liên tục trên các bể.
Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục
phút ,áp suất tia nước: 2 – 3 at.
4.2. Chần

Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình nghiền và làm mềm sản phẩm.
+ Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ
táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu.
+ Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp
cho sản phẩm
Các biến đổi chính:
+ Vật lý: hình dạng nguyên liệu thay đổi, giảm khối lượng và
thể tích.
+ Hóa sinh: nhiệt độ tăng làm thúc đẩy các phản ứng hóa
học, làm tổn thất vitamin C.
+ Hóa lý: sự bốc hơi nước, chất màu, tinh bột bị hồ hóa, các
phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian
bào thuận lợi cho quá trình ép.
+ Sinh học: nhiệt độ của quá trình chần có thể ức chế hoặc
tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Hóa sinh: vô hoạt hệ enzyme trong táo.
 Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chần sử dụng hơi nước
theo giải pháp IQB (Individual Quick Blaching).
Đầu tiên, táo sẽ được nạp vào thiết bị nâng  vùng gia
nhiệt. đường hầm gia nhiệt  đường hầm làm nguội.
Người ta phun nước vào không khí lạnh tạo sương mù đề
làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước
của trong nguyên liệu táo sau khi chần, đồng thời giảm
lượng nước thải. Sử dụng thiết bị này sẽ cho phép tiêu
diệt toàn bộ hệ enzyme trong táo nguyên liệu, đồng thời
hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng cao nhất.
Theo Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin C trong
nguyên liệu sau khi chần có thể còn 76 – 85 % so với ban
đầu.

4.3. Nghiền
• Mục đích: Làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm
cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất của quá trình,
chuẩn bị cho quá trình ép.
• Các biến đổi chính:
Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt
riêng tăng.
Hóa học: khi nghiền nguyên liệu sẽ giải phóng vitamin, nên
sẽ xảy ra các phản ứng hóa học do tiếp xúc với oxy.
Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay
hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên đặc biệt là là có sinh ra
nhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi của sản phẩm sẽ bị giảm
đi.
Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn
ra nhanh hơn do tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng
không đáng kể. Tuy nhiên sau khi nghiền thì diện tích bề mặt
riêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều, nên đây
là điều kiện để vi sinh vật phát triển.
• Phương thức thực hiện: dùng các tác động
cơ học để làm nhỏ kích thước của táo. Và
thường sử dụng lưỡi dao hoặc búa ( máy
nghiền búa) để thực hiện quá trình. Thiết
bị nghiền sử dụng là thiết bị nghiền đĩa.
Thông số công nghệ: Kích thước nguyên
liệu sau khi nghiền < 0.8 mm.
4.4. Ủ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép, tạo điều kiện thuận lợi
cho enzyme hoạt động.

Các biến đổi chính
- Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như
phản ứng thủy phân pectin và cellulose để tạo có thể thu
được dịch ép nhiều hơn.
- Hóa học: nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các
chất dinh dưỡng nhưng không đáng kể. Các phản ứng
khác không đáng kể.
Phương thức thực hiện: Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào
bồn ủ, điều chỉnh nhiệt độ dao động từ 45 – 55ºC. Tốt nhất
là giữ ở 50ºC.
Thông số công nghệ : Nhiệt độ 50ºC. Thời gian: 1 h.
Hàm lượng enzyme bổ sung từ 2-8% dịch ép. Dịch sau khi đã
được ủ ta đưa qua thiết bị ép.
4.5. Ép
Mục đích: khai thác thu dịch ép từ quả táo
Các biến đổi chính:
Vật lý: các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết
làm tăng nồng độ, nguyên liệu sẽ giảm thể tích.
Kích thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng.
Các biến đổi khác hầu như không đáng kể.
Phương thức thực hiện: Sử dụng thiết bị ép trục
vis. Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis.