Nghiệp vụ bàn tại khách sạn

Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Lời mở đầu
Trong những thập niên trở lại đây ngành du lịch thế giới nói chung và
ngành du lịch Việt Nam nói riêng ,nhiều nớc trên thế giới nh Anh , Pháp ...
đã coi ngành du lịch là một nghành công nghiệp mũi nhọn của quốc gia mình
và là ngành du lịch không khói đem lại những khoản lợi nhuận khổng lồ
Đối với nớc ta ngành du lịch thật sự phát triển mạnh là từ những năm 90
của thập kỷ 20 . Đó là nhờ vào những chính sách mở cửa và sự quan tâm của
đảng và nhà nớc mà ngành du lịch đã có những bớc tiến dài vợt bậc, hàng
năm đón hàng triệu lợt khách du lịch nớc ngoài đến thăm, tìm hiểu về Việt
Nam , những Việt Kiều xa tổ quốc và cả khách du lịch trong nớc cũng ngày
càng đi du lịch nhiều hơn . Điều đó đã đem lại cho đất nớc một nguồn thu
không nhỏ góp phần vào công cuộc xây dựng phát triển đất nớc trong những
năm đầu đổi mới và sau này
Trớc sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch , sự gia tăng đột biến của l-
ợng khách du lịch và những chính sách mở cửa của đảng và nhà nớc mà chỉ
trong một thời gian ngắn , hàng loạt các nhà hàng, khách sạnđã mọc lên bao
gồm của nhà nớc , t nhân và các khách sạnliên doanh với nớc ngoài Để phục
vụ khách du lịch và khách sạn Công đoàn đã ra đời cũng không nằm ngoài
xu thế đó
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Phần I : Lý do chọn đề tài
Trong những năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt
đặc biệt đối với ngành du lịch ngành công nghiệp không khói -đã có sự
phát triển vợt bậc .Có đợc điều đó là do đảng và nhà nớc đã có sự sáng suốt
trong việc chú trọng , đầu t phát triển ngành du lịch để khai thác những tiềm
năng du lịch dồi dào trong nớc vàđể mở cửa đón tiếp những ngời bạn từ khắp
5 châu đến với Việt Nam , giới thiệu Việt Nam với thế giới . Chính vì có sự
quan tâm của đảng và nhà nớc mà ngành du lịch đã đặt đợc những thành tựu
và là nguồn thu chủ yếu cho ngân sách nhà nớc

Trong sự thành công của toàn ngành du lịch cũng phải nói đến sự đóng
góp không nhỏ của các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhà hàng, nó làm thoả
mãn các nhu cầu thiết yếu của khách du lịch nh : ngỉ ngơi, vui chơi giải trí và
đặc biệt là ăn uống .
Trong mỗi khách sạnthờng kinh doanh trên 3 mảng dịch vụ cơ bản : dịch
vụ lu trú , dịch vụ ăn uống , dịch vụ bổ sung .Mỗi bộ phận đều có những chức
năng, tầm quan trọng riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau
nhằm cùng chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách . Đặc biệt
dịch vụ kinh doanh ăn uống bên cạnh việc đó đem lại một khoản lợi nhuận
lớn cho khách sạnvà nâng cao uy tín sức thu hút khách cho khách sạnHơn
nữa thông qua dịch vụ ăn uống của khách sạnthì còn có thể thởng thức đợc
những món ăn cổ truyền của Việt Nam , thởng thức nghệ thuật ẩm thực hấp
dẫn phong phú của dân tộc Việt Nam và sự hiếu khách , phong cách phục vụ
nhiệt tình , lịch sự của ngời Việt Nam . Điều đó không những nâng cao uy tín
của khách sạnmà còn với toàn ngành du lịch . Đó sẽ góp phần thu hút ngày
càng nhiều khách du lịch đến với Việt Nam đặc biệt là khách du lịch , tạo đà
thúc đẩy cho sự phát triển của ngành du lịch đồng thời đóng góp vai trò quan
trọng trong việc tăng thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nớc
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Qua đó em nhận thấy rằng kinh doanh du lịch ăn uống có vai trò rất quan
trọng trong kinh doanh khách sạnnói riêng và ngành du lịch nói chung .
Chính vì vậy em đã chọ đề tài : Nghiệp vụ phục vụ bàn làm đề tài tốt nghiệp
của mình
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Phần II : Giới thiệu chung về khách sạn
Công đoàn
I ) Khái quát chung về khách sạn Công đoàn
1.Vị trí , đặc điểm , quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Công

đoàn
1.1 Vị trí và đặc điểm của nhà hàng
Khách sạn Công đoàn là khách sạnliên doanh giữa công ty thanh và nhóm
chủ ngời Singapore
Khách sạn Công đoàn toạ lạc tại 625 đờng Đê La Thành , Hà Nội . Đây là
một vị trí thuận lợi cho việc kinh doanh dịch vụ khách sạn. Nằm ngang bên
đờng Trần Hng Đạo với một khuôn viên rộng rãi thoáng mát và yên tĩnh ,
phù hợp với sự ngỉ ngơi của khách khi đến với khách sạn. Bên cạnh đó khách
sạn Công đoàn có điều kiện giao thông rất thuận lợi do nằm ngang trục đờng
giao thông và liền kề với những tuyến đờng mới đợc mở rộng nh đờngYết
Kiêu... do đó du khách có thể đến đợc với khách sạnvới những ngả đờng khác
nhau và rất ít khi bị ách tắc .
Khách sạn Công đoàn đợc xây dựng với sự kết hợp hài hoà giữa trờng phái
kiến trúc hiện đại của phơng tây nhng vẫn gợi lên những vẻ đẹp của phong
cách Đông
Khách sạnđợc chia làm 3 khu A,B,C . Hýa trớc khách sạnlà bãi đỗ xe và v-
ờn cây đợc bố trí rất hợp lý và đợc chăm sóc thờng xuyên nên rất đẹp , nó tạo
cho khách sạnmột màu xanh dịu mát 3 khu nhà A,B,C của khách sạnđợc liên
kết chặt chẽ với nhau . Khu A bao gồm 1 phòng họp và một khu nhà 4 tầng
với 1 phòng đại , 1 quầy lễ tân , quầy bar , phòng karaoke và quầy bán đồ lu
niệm và phòng giao tiếp với khách hàng ở tầng 1 . Tằng 4 là dịch vụ
massage , tắm hơi phục vụ khách . Còn tầng 2 và tầng 3 gồm 26 phòng lu trú
với 4 phòng loại 1; 22 phòng
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
loại 2 . Khu B của khách sạngồm 2 phòng ăn lớn và bộ phận bếp để phục vụ
khách ăn uống . Khu C là một dẫy nhà 3 tầng với 36 phòng hạng 3
Với trang thiết bị hiện đại và sự bố trí phòng hợp lý và bầu không khí trong
lành sẽ tạo cảm giác thoải mái cho mỗi du khách sau những chuyến đi mệt
mỏi

1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Toạ lạc tại 12 Yừt Kiêu Hà Nội , khách sạn Công đoàn với tên giao dịch là
khách sạn Công đoàn đợc cấp giấy phép thành lập ngày 2/8/1992
Tổng số vốn đầu t của khách sạnliên doanh là 1.955.000 USD . Bên Việt
Nam đóng góp 488.750 USD chiếm 25 % vốn pháp định gồm :
- Vật liệu xây dựng trị giá 30.000 USD
- Tiền Việt Nam tơng đơng 458.250 USD .
Bên đối tác Sigapore góp 1.466.250 USD , chiếm 75% vốn pháp định gồm
- Trang thiết bị , phơng tiện vận chuyển trị giá 360.000 USD .
- Tiền nớc ngoài 1.106.250 USD
Đến nay tổng trị giá đầu t là 1.970.400 USD , phía đối tác Singapore góp
75% số vốn trên còn lại 25% vốn của công ty than nội địa
Sau khi có giấy phép đầu t , công ty liên doanh đã cải tạo và nâng cấp ngôi
nhà thành khách sạnquốc tế và kinh doanh các dịch vụ tại đây . Khách sạnđ-
ợc đầu t xây dựng từ năm 1992 đến năm 1993 bắt đầu đi vào hoạt động ..
Từ năm 1997 đến 2000 khách sạngặp rất nhiều khó khăn trong hoạt động
kinh doanh (gần nh không có lãi )
Từ năm 2000 đến nay hoạt động kinh doanh đã có sự khởi sắc và khách
sạnđang ngàycàng phát triển mạnh mẽ và khẳng định đợc vị thế của mình
trên thị trờng
2. Tổ chức lao động
2.1 Tổ chức lao động
Tính từ ngày 1/1/1999 đến nay số ngời lao động tại công ty liên doanh
Bích Thành dao động từ 70 đến 72 ngời đợc thể hiện trên số liệu sau đây
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
STT Chỉ tiêu 1999
1 Tổng số lao động 70
2 Độ tuổi 18-30 33
3 Độ tuổi 31- 40 34

4 Độ tuổi 45 60 3
5 Trình độ đại học 18
6 Trung học chuyên nghiệp 28
7 Công nhân kỹ thuật 7
8 Lao động phổ thông 4
9 Sơ cấp nghề 13

- Độ tuổi trung bình tại công ty liên doanh Bích Thành là 34,19 tuổi . Khách
sạncó u thế về số nhân viên có tay nghề cao , số lao động có trình độ đại học
chiếm 25,5% ,THCN chiếm 40% , công nhân kỹ thuật chiếm 10% .
Qua số liệu này chứng tỏ số ngời có trình độ chuyên môn du lịch là tơng
đối cao . Đây là một trong những điều kiện rất thuận lợi đối với công ty trong
quá trình hoạt động kinh doanh .
Bên cạnh đó khách sạncũng gặp phải khó khăn nh : độ tuổi lao động trung
bình khá cao 34,19 tuổi , và yêu cầu của khách hàng càng ngày càng cao ,
phải đơng đầu với sự cạnh tranh của nhiều khách sạnkhác . Do vậy khách
sạnthờng xuyên tuyển dụng thêm nhân viên trẻ , có trình độ để xây dựng đội
ngũ kế cận thay thế những lao động đã lớn tuổi không đủ tình trạng sức
khoẻ , liên tục mở những khoá học để nâng cao tay nghề cho nhân viên để
kịp thời đáp ứng nhu cầu của thời đại và đủ sức đơng đầu với sự cạnh tranh
của khách sạnkhác
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy lao động
Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty liên doanh khách sạn Công đoàn

2.3 Nhiệm vụ của các phòng ban
Lớp KDDLKS 8A
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc công

ty liên doanh
Phó tổng giám đốc
thứ hai
Phó tổng giám đốc
thứ nhất
Phó giám đốc phụ
trách nhân sự
Phó giám đốc phụ
trách kinh doanh
Giám đốc nhà hàng
Bộ phận lễ tân Bộ phận KD ăn uống
Tổ lễ tân
Tổ đặt
Tổ trực
tầng
Tổ xe
Tổ bếp
Nhà hàng
Câu lạc bộ
Phòng tài
chính KT
Phòng tổ
chức NS
Phòng
Marketking
Phòng VT
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
* Hội đồng quản trị :là cơ quan quản lý của khách sạn gồm 6 thành viên
trong đó bên đối tác nớc ngoài có 3 thành viên. Chủ tịch Hội đồng quản trị đ-
ợc các bên bố trí là ngời Việt Nam , hiện nay do ông Lê Kim Bảng giám

đốc công ty đảm nhiệm . Hội đồng quant trị ra các quyết định tại các kỳ họp
của mình . Hội nghị thờng kỳ của Hội đồng quản trị đợc tổ chức ở mức độ
cần thiết nhng nhng ít nhất mỗi năm 1 lần . nguyên tắc của Hội đồng quản trị
là nguyên tắc nhất trí , cụ thể là đối với phơng án kinh doanh dài hạn và
hàng năm , vốn đầu t , vay nợ , sửa đổi , bổ sung điều lệ , bổ nhiệm, miễn
nhiệm chủ tịch Hội đồng quản trị , Tổng giám đốc , phó tổng giám đốc , kế
toán trởng . Còn những vấn đề khác đợc quyết định theo sự đồng ý của 2/3
thành viên Hội đồng quản trị .
*Tổng giám đốc và các phó tổng giám đốc
Hiện nay phó tổng giám đốc là một ngời nớc ngoài Singapore và một ngời
Việt Nam chịu trách nhiệm trớc Hội đồng quản trị của công ty trong việc
điều hành các hoạt động của khách sạnđồng thời có quyền kiến nghị Hội
đồng quản trị khi cần thiết
*Tổng quản lý :chịu trách nhiệm quản lý điều hành kinh doanh trong
khách sạnđảm bảo việc thực hiện các kế hoạch đã duyệt , tuyển dụng lao
động cho công ty, ký kết hợp đồng cho công ty cũng nh chi phối cho kinh
doanh khách sạntrong phạm vi khách sạndo điều lệ quy định
Các phòng ban chức năng gồm
- Bộ phận lễ tân :quản lý mọi hoạt động của khách sạnliên quan đến đón và
tiễn khách khi khách đến tạm trú tại khách sạn, quản lý việc đặt phòng và sử
dụng xe khi có nhu cầu cần vận chuyển . Tổ chức điều hành bố trí khách vào
các phòng nghỉ , hớng dẫn và giải thích cho khách hiểu những thông tin cần
thiết về khách sạn. Bố trí và điều phối việc sử dụng các dịch vụ trong khách
sạnsau khi khách yêu cầu
Lễ tân là đầu mối giao dịch giữa khách sạnvà cơ quan tổ chức, cá nhân do
vậy trởng bộ phận có trách nhiệm điều phối mọi hoạt động của tổng đài để
việc giao dịch không bị gián đoạn , thực hiện các báo cáo định kỳ theo yêu
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
cầu của ban giám đốc khách sạn

- Bộ phận kinh doanh ăn uống : giúp ban giám đốc khách sạntrong việc điều
hànhquản lý hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạnbao gồm các tổ :
tổ bếp, cà phê (tổ bàn ), câu lạc bộ ; trực tiếp tổ chức và điều hành các hoạt
động kinh doanh ăn uống và thực hiện các báo cáo định kỳ cho ban giám
đốc khách sạn
- Phòng kế toán : có nhiệm vụ tổ chức thực hiện các công việc tài chính kế
toán của cong ty ; Thực hiện các chế độ báo cáo địnhkỳ ; Kịp thời phản ánh
những thay đổi để ban lãnh đạo có biện pháp sử lý ; Bên cạnh đó phải theo
dõi thị trờng ;Thu thập thông tin báo cáo và kịp thời đề xuất với ban lãnh đạo
công ty
- Tổ chức hành chính công đoàn-lao động tiền lơng có trách nhiệm thực thi
các công việc chủ yếu trong việc xây dựng đội ngũ lao động của công ty ,
thực hiện quy chế , nội quy , khen thởng thay đổi nhân lực đào tạo .
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Khách sạn Công đoàn nằm trên một diện tích rộng với bầu không khí trong
lành và rất yên tĩnh , thuận tiện cho giao thông đi lại .
Khách sạn gồm 1 phòng ăn lớn và 1 phòng hội thảo . Phòng ăn lớn với diện
tích 80 m
2
với sức chứa 102 khách , phòng nằm bên trái quầy lễ tân . Trong
phòng đợc trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết và hiện đại Gần 12 bộ
bàn ghế , 3 máy điều hoà nhiệt độ , 2 vô tuyến 24 inch , một giàn máy âm
thanh tiêu chuẩn quốc tế , hệ thống đèn chiếu sáng , đèn trang trí phục vụ
việc kinh doanh của khách sạn. Bên trong của phòng ăn cách bài trí rất hợp
lý , khoa học . Chính giữa của phòng ăn này là một bàn buffe bàng đá 2
tầng : tầng thứ nhất dùng để bày đồ ăn nóng , tầng 2 dùng để bày đồ ăn nguội
cũng nh dao , đĩa , thìa .
Bên tay trái của cửa ra vào là quầy thu ngân . Trong quầy có một máy thu
tiền dùng để tính toán ,kiểm tra việc thanh toán cho khách sau khi tiêu dùng
các sản phẩm .

Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Bên tay phải cửa ra vào là một quầy bar nhỏ đợc trang bị một tủ lạnh , một
bếp đun , một ấm đun nớc siêu tốc , một tủ gơng để trng bày các sản phẩm đồ
uống .
Mỗi một góc phòng là một chiếc tủ 4 ngăn . Đây là nơi lu giữ và bảo vệ
các dụng cụ nh bát , đĩa, dao, thìa , dĩa , ly, cốc , tách ,khăn ăn , khăn trải bàn
, giấy ăn . Xung quanh tờng đợc trang trí bởi các chậu cảnh , một số bức
tranh của các hoạ sĩ nổi tiếng làm tăng sự thơ mộng của phòng ăn .
Nói chung cách bài trí , sắp xếp của phòng ăn này rất hợp lý , ngăn nắp
thẩm nỹ rất hấp dẫn .
Cách phòng ăn lớn 2 m là 1 phòng hội thảo với sức chứa 80 khách . Nơi
đây đợc dùng để làm phòng họp , phòng hội thảo cho thuê đợc trang bị bởi
một hệ thống đèn chùm , đèn chiếu sáng , một máy điều hoà nhiệt độ , 5
chiếc bàn lớn và 80 ghế ngồi bọc đệm . So với phòng ăn lớn thì phòng hội
thảo có diện tích nhỏ , cơ sở vật chất ít nhng cũng đáp ứng đầy đủ mọi yêu
cầu của khách .
Nhà bếp của khách sạnđợc bố trí gần tổ bàn . Đi qua phòng ăn của tổ bàn
sâu vào trong là nơi làm việc của tổ bếp . Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
của nhà bếp đợc trang bị rất hiện đại gồm 1 kho để thực phẩm , 1 khu sơ chế
với diện tích 3 m
2
, hệ thống bếp gar đun nấu , hệ thống điều hoà, quạt thông
gió , máy hút mùi rất hiện đại . Ngoài ra còn có 4 tủ lạnh chuyên dùng để
tiện cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm tạm thời . Một khu làm sạch các
loại bát , đĩa , với hệ thống bồn rửa rất hiện đại giúp cho việc làm sạch các
loại thực phẩm cũng nh đồ dùng trớc khi phục vụ khách .
Ngoài tổ bếp và tổ bàn thì khối khách sạncòn có một quầy bar phục vụ nhu
cầu uống của khách . Nằm về phía tay trái của quầy lễ tân , cách phòng ăn
của khách sạnchừng 5 m , với vị trí này sẽ rất thuận tiện cho việc phục vụ

kháchtừ quầy lễ tân , khách từ khách sạnsang . ở đây đợc quây 1 quầy làm
bằng gỗ , mặt quầy làm bằng đá , trên mặt quầy có điện thoại , máy sinh tố , ,
bình pha rợu , lọ hoa . Phía dới tủ quầy là một bồn rửa , một bàn đựng đồ
dùng ,phía trên quầy là hệ thống giá treo ky uống rợu , nớc ngọt . Xung
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
quanh quầy đợc kê một số bàn ghế , phía trong quầy là tủ để đồ uống . Hệ
thống ánh sáng đợc bố trí một cách hợp lý tạo lên cảm giác mát mẻ , phía
trên tờng cạnh quầy đợc treo một số bức tranh thiếu nữ rất đẹptạo cho không
gian của quầy thêm hài hoà hấp dẫn .
Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một số tồn tại trong việc trang bị cơ sở
vật chất kỹ thuật trong khách sạn. Đó là một số đồ thông dụng nhỏ cho khách
trong phòng lu trú không có nh kịm, chỉ vì nhiều khi khách cần đến . Ghế
trong khách sạnvẫn cha đủ , mỗi khi có tiệc lớn phải đi thuê ở ngoài . Hơn
nữa ghế trong phòng ăn không cố định , luôn phải di chuyển theo yêu cầu
khách . nh vậy sẽ làm tốn nhiều thời gian
Nên trang bị một số bàn tròn có thể xoay đợc để phục vụ khách
Tại khu khách sạnvẫn có chuột . Mặc dù chế độ bảo quản thực phẩm của
khu nhà bàn , nhà bếp rất đảm bảo nhng phải có biện pháp diệt chuột để tăng
thêm độ an toàn về thực phẩm nh thức ăn cho khách .
Với hệ thống cơ sở vật chất ấy của khách sạnnếu biết phát huy khai thác
những điểm mạnh và có những biện pháp khắc phục những điểm yếu em tin
chắc rằng đây sẽ là một yếu tố vô cùng thuận lợi cho công việc thu hút khách
đến với khách sạncũng nh làm tăng thêm hiệu quả kinh doanh của
khách sạn.
* Để phục vụ cho dịch vụ ăn uống khách sạnđã trang bị
- 1 phòng ăn rộng có thể phục vụ trên 100 khách ( tiệc đứng), đây cũng có
thể đợc sử dụng thành phòng hội thảo mỗi khi có hội nghị đặt tại khách
sạnToàn bộ nhà ăn đợc lát đá và đợc lau chùi sạch sẽ sau mỗi bữa ăn , các
dụng cụ bàn ghế , cốc chén , thìa đĩa ...đều đạt đúng tiêu chuẩn khách sạn3

sao
Ngoài ra khách sạncòn có 1 phòng ăn nhỏ có thể chứa đợc 50 khách , thờng
đợc sử dụng để phục vụ khách ăn lẻ hoặc những bữa tiệc nhỏ mang tính chất
gia đình
Nhng một số trang thiết bị của phòng ăn nh : bàn , ghế , máy điều hoà ,
thìa , đĩa ...do thời gian sử dụng lâu dài đã có sự xuống cấp cần phải thay thế
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
bổ sung kịp thời để phục vụ khách
- Phòng bếp : rộng khoảng 100m
2
với trang thiết bị đều là của nhật , có kho
dự trữ riêng , có khu sơ chế riêng biệt thực phẩm tơi sống nh : cá tôm , thịt
rau hoa quả... các trang thiết bị nấubếp , bát đĩa ...đều đợc trang bị đầy đủ và
đồng bộ và bộ phận bếp có thể chế biến món ăn cho 300 ngời cùng một lúc .
Nói chung các cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị tại khách sạn Công
đoàn rất đồng bộ và đúng tiêu chuẩn3 sao , đủ khả năng phục vụ cho mọi đối
tợng khách
4. Hệ thống sản phẩm dịch vụ
Cũng nh bao khách sạnkhác thì sản phẩm dịch vụ trong khách sạn Công
đoàn gồm có
- Sản phẩm hàng hoá : là loại sản phẩm tồn tại dới dạng thức ăn , đồ uống
quà lu niệm , hàng hoá tiêu dùng thông thờng khác
ngày ) mà NHNN Việt Nam công bố . Các loại thẻ du lịch , thẻ tín dụng ,
Visa đợc chấp nhận thanh toán nếu hợp lệ .
+ Bên cạnh nhu cầu chính là lu trú thì nhu cầu ăn uống cũng không thể thiếu
đợc đối với hầu hết các khách du lịch ăn ngủ nghỉ luôn luôn gắn liền
với nhau . Chính vì để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch , muốn cho hoạt
động kinh doanh của khách sạndiễn ra cân bằng nên khách sạnđã chú trọng
đầu t và phát triển khách sạnvới rất nhiều loại hình phục vụ rất phong phú .

.) Phục vụ tiệc Âu- á
.) Phục vụ tiệc trà
.) Phục vụ tiệc đứng, tiệc ngồi
.) Phục vụ tiệc cới , hội nghị , hội thảo , liên hoan , sinh nhật
.) Phục vụ ăn theo tiêu chuẩn
.) Phục vụ theo đoàn đặt trớc
.) Phục vụ ăn riêng lẻ
.) Phục vụ lu động
Đối với kinh doanh hàng ăn , phục vụ các loại tiệc thông thờng nh liên
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
hoan , sinh nhật thì bên đặt tiệc phải đặt trớc ít nhất 2 ngày với đầy đủ các
thông tin về số lợng khách ăn , địa điểm , thời gian ăn và tiêu chuẩn ăn
Đối với phục vụ các loại tiệc lớn nh hội nghị , hội thảo , tiệc đứng , tiệc ngồi
thì bên đặt tiệc phải đặt trớc ít nhất là 1 tuần trớc khi ăn tiệc . Đồng thời
thông báo cụ thể ngày ăn , giờ ăn , số lợng khách ăn , địa điểm ăn.
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Mẫu phiếu đặt ăn của khách sạn Công đoàn
Phiếu đặt phục vụ
(Event order)
Số :0014
Ngày đặt .... tháng .... năm ....
1. ngời đặt .... A) Ngời nhận đầu tiên
Địa chỉ : ....
Điện thoại : .....
Fax : ......
B) Bộ phận ký
F.O : Sale :
Cafe : Bếp : Khác : ghi rõ

1. loại dịch vụ
Ăn : Tiệc đứng : Tiệc cới :
Tiệc ngồi : Khác : ghi rõ
C) Chuyển cho
Giám đốc : Kế toán :
F.O : HSKP :
Bảo vệ : Bảo dỡng :
Khách sạn:
Ký nhận :
Pub : Ký nhận
Bếp : Ký nhận
3.Thời gian ... ngày ... tháng ...năm...
1. Địa điểm
Bên ngoài :....
Bên trong khách sạn: Pub :
Cafe :
Phòng họp:
2. Đơn giá .........
Số lợng .........
Thành tiền ...........
D) Ghi chú.
3. Đặt trớc :
Hoặc ký nhận :..........
7. Thực đơn : Âu : á :
Đồ ăn Đồ uống
Phục vụ ăn điểm tâm thông thờng từ 6 h đến 10h30
.)Phục vụ ăn theo tiêu chuẩn nghĩa là khách có tiêu chuẩn ăn theo thực đơn
của nhà bếp , giá cả đợc tính trong giá phòng .
.)Phục vụ ăn alacats : nghĩa là chọn món . Khách xem thực đơn và có thể
chọn bất kỳ món nào theo ý muốn .

.)Phục vụ lu động : là khách sạnphải cử ngời đi phục vụ tại một nơi khác
theo hợp đồng đặt trớc với khách .
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
.) Phục vụ khách ăn riêng lẻ cũng là một hình thức ăn gọi món , đối tợng
khách này chủ yếu là vãng lai , và sau đây là mẫu phiếu phục vụ khách ăn
riêng lẻ
Mẫu phiếu đặt ăn của khách ăn riêng lẻ
Food and bevegage order
Check :No
Waiter No Table No No: Ofpersons
Date :
Để đáp ứng, thoả mãn các nhu cầu về dịch vụ nên ban giám đốc khách
sạnbộ phận bếp kết hợp với tổ bàn và lấy ý kiến của chuyên gia đã xây dựng
nhiều loại thực đơn bao gồm cả ăn và uống . Hiện nay thực đơn của khách
sạnrất phong phú và đa dạng , bao gồm rất nhiều các món ăn âu á , các món
ăn dân tộc truyền thống , đặc sản , nhiều loại hoa quả , bánh để đáp ứng đợc
tất cả các nhu cầu về khẩu vị ăn của đối tợng khách. Về đồ uống ở đây cũng
không kém phần phong phú và đa dạng bao gồm các loại rợu , các loại bia ,
sinh tố , trà , cafe , nớc ngọt , cooktail.
Căn cứ vào những thông tin này ta thấy rằng thực đơn , đồ ăn , uống , các
loại hình dịch vụ phục vụ của khách sạnrất phong phú . Nếu phục vụ với chất
lợng tốt , biết cách thu hút khách thì dịch vụ ăn uống là nguồn thu lớn cho
nhà hàng.
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Loại hình dịch vụ thứ 3 mà khách sạn Công đoàn kinh doanh là các dịch
vụ bổ sung vì đây cũng là một hoạt động kinh doanh của khách sạn. Dịch vụ
bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí của khách du lịch ngoài việc
tham quan , ngắm cảnh đẹp , ăn ngủ họ còn có nhu cầu vui chơi giải trí , thể

dục thể thao để th giãn đầu óc , lấy lại tinh thần , sức khoẻ sau những giờ lao
động mệt mỏi . Hiện nay dịch vụ bổ sung trong khách sạnbao gồm các dịch
vụ sau : dịch vụ thông tin văn phòng , dịch vụ hàng lu niệm cho khách du lịch
, dịch vụ y tế , dịch vụ massage , dịch vụ lữ hành tours cho khách có nhu
cầu .
Các loại hình dịch vụ này đã và đang đợc coi là một loại hình dịch vụ chính
đã đáp ứng mọi nhu cầu thiết thực cho tất cả các đối tợng khách . Tuy nhiên
khách sạnvẫn cần phải nâng cao hơn nữa chất lợng các dịch vụ , áp dụng giá
cả hợp lý sẽ có tác dụng rất lớn tới việc thu hút khách cho nhà hàng.
II ) Thực trạng kết qủa hoạt động kinh doanh của khách sạn
1. Đặc điểm nguồn khách
Trong hoạt động kinh doanh nói chung và trong ngành khách sạnnói riêng
thì khách hàng luôn là mối quan tâm hàng đầu của mỗi doanh nghiệp . Đặc
biệt là trong ngành kinh doanh khách sạn, khách hàng là yếu tố sống còn đối
với sự tồ tại và phát triển của khách sạn. Do vậy khách sạncó nguồn khách
nh sau
TT Các loại khách 2003 2004 2005
Số ngày
khách
Tỷ lệ
%
Số ngày
khách
Tỷ lệ
%
Số ngày
khách
Tỷ lệ
%
1 Tổng số ngày

khách
12.960 100 11.520 100 10.044 100
2 Pháp 7.776 60 5.760 50 5.222,9 52
3 Singapore 2.592 20 2.534,4 22 1.087,9 18
4 Malaysia 907,2 7 691,2 6 803,5 8
5 Các nớc khác 648 5 1.497,6 13 1.608 16
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Qua bảng số liệu trên ta thấy khách du lịch ngời Pháp chiếm tỷ rtrọng lớn .
Đây là nguồn khách chủ yếu của công ty . Từ năm 2003 trở lại đây số lợng
khách chính của công ty giảm một lợng đáng kể (2.916 lợt khách ). Lợng
giảm này chủ yếu tập trung ở nguồn khách Pháp . Trong khi đó nguồn khách
từ các nớc khác (khách đến từ châu Âu, châu , đại diện là một số nớc trong
khu vực Đông Nam ) tăng một lợng đáng kể( 960 lợt khách)
2. Thực trạng kết quả hoạt động kinh doanh
Hoạt động kinh doanh của khách sạn Công đoàn đang có những bớc thăng
trầm nhất định . Cũng nh một số khách sạnkhác trong nớc và trong khu vực
châu .
Từ khi bắt đầu đa vào hoạt động năm 1993 đến năm 1996 là thời kỳ phát
triển cực thịnh của khách sạnvì trong thời gian này lợng khách du lịch vào n-
ớc ta rất lớn , bên cạnh đó trong thời gian này nớc ta còn ít khách sạn. Mà
khách sạn Công đoàn là một trong những khách sạnhàng đầu do vậy thu hút
đợc rất nhiều khách du lịch
Nhờ vậy chỉ trong vòng 3 năm (1993-1996) khách sạnđã đạt đợc mức lợi
nhuận là 1 triệu USD bằng hơn 1/2 số vốn đầu t ban đầu .
Nhng từ năm 1996 2005hoạt động kinh doanh của khách sạngặp rất
nhiều khó khăn do nguồn khách giảm mạnh làm ảnh hởng đến doanh thu của
doanh nghiệp . Nguyên nhân là do sự khủng hoảng trầm trọng của nền kinh
tế châu làm ảnh hởng đến nhiều nghành kinh tế trong đó có nghành du lịch
làm cho khách du lịch giảm mạnh

Bên cạnh đó là sự ra đời ồ ạt của một loạt khách sạnlớn ở Sơn La đã gây lên
một sức ép cạnh tranh lớn cho khách sạn Công đoàn . Nó đã làm phân tán
giảm một lợng lớn khách của khách sạn.
Năm 1999 khách sạn Công đoàn rơi vào tình trạng khủng hoảng , hoạt
động kinh doanh của khách sạnnh dừng lại. Khách sạnhoạt động mà không
có lợi nhuận . Trớc tình hình đó , ban lãnh đạo và nhân viên khách sạnquyết
tâm vực dậy khách sạn. Và kết quả là đến năm 2005 hoạt động kinh doanh
của khách sạn đã thu đợc lãi .Cho đến nay thì khách sạnvẫn đang tiếp tục
Lớp KDDLKS 8A
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
phát triển vững mạnh và dần tìm lạiđợc chỗ đứng của mình trong nghành
kinh doanh khách sạn, nhà hàng
3. Những thuận lợi, khó khăn và biện pháp giải quyết khó khăn để nâng cao
hiệu quả kinh doanh
3.3 Biện pháp giải quyết và nâng cao hiệu quả kinh doanh
Từ những khó khăn trên , do những nguyên nhân khách quan và chủ quan
bắt buộc khách sạnphảikịp thời đề ra những biện pháp hữu hiệu để nâng cao
hiệu quả kinh doanh
- Liên tục nâng cao chất lợng trang thiết bị cho hiện đại phù hợp với thời đại
- Không ngừng nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên ( trình độ
chuyên môn và ngoại ngữ )
- Đa ra chính sách giá cả hợp lý để thu hút khách đồng thời có chế độ giảm
giá , tặng quà cho các đối tợng nh ngời già , trẻ em , những ngời ở lâu và th-
ờng xuyên tại khách sạn
- Tìm mọi cách giảm chi phí trực tiếp và gián tiếp nh điện năng ...
- Đẩy mạnh việc khuyếch trơng quảng cáo giới thiệu về khách sạnđể thu hút
khách đến
Lớp KDDLKS 8A