Công nghệ sau thu hoạch hạt cacao

Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Ngành:Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Công nghệ Sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch
hạt cacao
1.Tổng quan về cacao
•
1.1 Hình thái
•
1.2 Thành phần của hạt
Chương 1: Tổng quan về cacao
1.1 Sơ lược về cacao
Hình ảnh :
1.1. Hình thái:
1.2.1 Hình thái:
- Cấu tạo từ 3 loại tế bào: tế bào ngoại bì, tế bào
nhu mô ( chiếm 90 % các mô của phôi nhũ) và tế
bào có chất màu.
1.2 Thành phần:
1.2.2 Thành phần hóa học
- Dầu ca cao ( bơ cacao )
- Theobromine
- Cafein
- Các acid hữu cơ
- Glucid
- Protein và các chất thơm
- Các chất khoáng
Chương 2: Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cacao
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
3.1 Thu hoạch cacao

- Cây cacao thu trái sau 3 - 4 năm, khoảng hai lần/năm: lần 1: tháng 4-5, lần 2: tháng 10-11.
- Thu hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ trái: màu đỏ màu đỏ cam, xanh vàng vàng cam: trái đã
chín.
Kỹ thuật hái cacao: Dùng dao hoặc vật chuyên dụng để hái
- Trái vừa tầm tay: Cắt cuống trái cacao bằng kéo tỉa cành hoặc dao bén.
-
Trái ở tầm cao hơn: dùng một lưỡi cắt đặc biệt, hình cong có mép cắt rất bén ở nhiều phía.
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
3.2 Lưu trữ quả ca cao:
-
Lưu trữ nơi thoáng mát 5 -7 ngày.
-
Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ ngay và không được lưu quá 24 giờ.
3.3 Tách hạt:
-
Trái được đập vào lưỡi dao gắn ngược.
-
Dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng.
- Dùng dao để bổ vào trái.
- Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái.
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
3.4.2 Phương pháp ủ:
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
Chương 3: Quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
3.5.1 Phơi tự nhiên
Nhược điểm:
mưa,sương
nấm mốc

tốn công
tốn diện tích lớn.
Nhược điểm:
mưa,sương
nấm mốc
tốn công
tốn diện tích lớn.
Chương 3: quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
3.5.2 Sấy:
Chương 4:NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PH NG PHÁP B O QU NƯƠ Ả Ả
4.1 Cất giữ hạt ca cao khô ở nơi sản xuất
- Cất giữ trong kho riêng
- Chỗ để bao hạt ca cao phải khô ráo, có mái che bảo đảm, không để gần bếp hay những nơi
có khói
Kiểm tra độ ẩm, mốc (<8%)
Chương 4:NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PH NG PHÁP B O QU NƯƠ Ả Ả
4.2 Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu
-
Nhà kho đảm bảo:

Không gây ẩm ướt, tối tăm - dễ phát triển nấm, côn trùng.(có thể thiết kế đèn
tia cực tím để ngăn nấm mốc).

Đầy đủ gió và ánh sáng, mái che,bảo đảm đường đi rộng rãi để dễ dàng kiểm
tra.