công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao

Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu

PHỤ LỤC
MỞ ĐẦU
Bảo quản và chế biến nông sản là công việc rất quan trọng sau thu hoạch, nhằm
duy trì số lượng và chất lượng nông sản, chống tình trạng “mất mùa trong nhà”, nâng cao
giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của nông sản. Nếu nông sản phẩm được bảo
quản tốt thì không những làm tăng giá trị kinh tế, kéo dài thời gian tiêu thụ. Bên cạnh đó
việc chế biến làm đa dạng hóa giá trị sử dụng của nông sản phẩm là động lực mở rộng
sản xuất, ổn định thị trường.
Bảo quản nông sản thực phẩm là một môn khoa học kỹ thuật bao gồm bảo quản
giống và bảo quản các nông sản, thực phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất các
hiện tượng sống của nông sản sau thu hoạch, trong bảo quản những biến đổi sau chế biến
cũng như mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm trong quá trình bảo
quản, chế biến.
Và để hiểu rõ hơn vấn đề của công nghệ sau thu hoạch, nhóm chúng tôi chọn hạt
cacao để tìm hiểu cacao sau thu hoạch thì được làm như thế nào để cho ra sản phẩm tốt
nhất. Cacao nói chung được biết tới như một thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng gần đây
nhiều nhà khoa học hàng đầu ở Châu Âu và Hoa Kỳ phát hiện hơn 300 hoạt chất của
Cacao có khả năng ngăn chặn các căn bệnh của thời đại như: tim mạch, huyết áp, trầm
cảm, lão hoá, ung thư…. nổi bật là các chất chống oxi hóa (Antioxidants) như
Flavonoids, Polyphenols, cũng có trong trà xanh, nho đen, các chất dẫn truyền thần kinh,
chống bệnh trầm cảm, lo âu như Serotonin, Theobromine là chất gây hưng phấn … ngoài
ra Cacao là loại thực phẩm rất giàu chất xơ hòa tan và không hòa tan (Soluble dietary
1
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
fiber) là thực phẩm chủ yếu chống béo phì, công nghệ sau thu hoạch là quy trình công
nghệ có mối quan hệ chặt chẽ giữa sản xuất ra hạt lương thực và quá trình bảo quản, chế
biến nhằm tạo ra giá trị sử dụng cao nhất.
Sau đây là những nội dung mà nhóm chúng tôi tìm hiểu được công nghệ sau thu
hoạch cacao.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CACAO
1.1 Giới thiệu về cây ca cao
1.1.1 Lịch sử:
- “Cacao” từ tiếng Mayas ( Mexico) xuất hiện vào năm 1605.
- Cuối thế kỷ XVI, cacao được trồng khắp vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ.
- Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ XIX, nghề trồng cacao mới đạt được
những tiến bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sôcôla có cơ sở để phát triển ở Châu Âu.
Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin.Ở Châu
Phi, cây cacao chỉ mới trồng ở các hòn đảo của vịnh Guinea.
- Trong thế kỷ XX, sản xuất cacao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng
cực kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn
1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana
(11%), Ivory Coast (30%) và Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước
Châu Á bắt đầu phát triển mạnh cacao, trước hết là ở các nước Malaysia,
Indonesia, Ấn Độ, SriLanka,
1.1.2 Đặc đểm:
- Tên khoa học: Theobroma cacao L
- Họ Thực Vật Sterculiacaea hay Byttneriaceae.
- Có 22 loài, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ (chủ yếu là ở Mexico).
- Là loại than gỗ, mọc ở vùng nhiệt đới, thân thẳng. Lá có phiến tròn, dài 20 - 30
cm.
- Hoa nhỏ mọc trực tiếp từ thân, màu trắng, có sọc đỏ, có 10 nhụy màu đỏ đậm, ra
hoa cả năm.
2
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
- Quả thuôn như hình dưa chuột, khi chín trái chuyển màu từ : xanh lục, oliu sang
màu vàng tươi, trái có màu vàng thì chuyển sang màu đỏ, trái màu tím lợt thì
chuyển sang màu tím đậm.
- Vỏ dày, thịt màu trắng đục chứa 30 - 40 hạt.
1.1.3 Nguồn gốc

- Trồng ở vùng xích đạo nóng ẩm.
- Phát triển tốt trên đất có pH = 6,5.
- Lượng mưa hàng năm khoảng 1150 – 2500 mm, nhiệt độ khoảng 21–32
0
C.
- Năng suất cây cacao cho khoảng 1 – 1,5 tấn, hạt cacao khô trên 1 ha của 1 năm.
- Điều kiện thời tiết và sâu bệnh là yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất.
1.1.4 Một số hình ảnh về ca cao


3
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
1.2. Thành phần hóa học của ca cao
1.2.1 Hình thái quả ca cao
- Lớp vỏ quả
- Lớp vỏ thịt
- Lớp vỏ nhày: có vị hơi ngọt và chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt
sau này.
- Lớp vỏ trấu
- Hạt ca cao: không nhân, dài 2–3 cm, rộng 10–17 mm, dày 7–12 mm.
- Cấu tạo từ 3 loại tế bào: tế bào ngoại bì, tế bào nhu mô ( chiếm 90 % các mô của
phôi nhũ) và tế bào có chất màu.
1.2.2 Thành phần hóa học hạt ca cao
- Dầu ca cao ( bơ ca cao )
- Theobromine
- Cafein
- Các acid hữu cơ
- Glucid
4
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu

- Protein và các chất thơm
- Các chất khoáng
5
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
6
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
7
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
1.2.2.1 Dầu ca cao ( bơ ca cao ):
- Chiếm 50% so với trọng lượng của hạt đã lên men và sấy khô.
- Bơ cacao có dạng tinh thể, màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng.
- Nóng chảy ở nhiệt độ 32
0
C
- Có thể để 5 – 6 năm mà không bị hôi do có chứa chất chống oxi hóa
- Thành phần chính là các tryglycerid của các acid béo no.
1.2.2.2 Theobromine
- Thành phần đặc trưng tạo vị đắng.
- Dạng tinh thể bé, màu trắng, vị đắng.
- Hòa tan trong clorofoc, acid acetic, bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ 308
0
C.
- Có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim, do đó trong hợp chất chữa bệnh tim
người ta có sử dụng Theobromine.
- Có khả năng oxi hóa mạnh tạo màu nâu đặc trưng cho sản phẩm socola.
- Trong sản phẩm socola Theobromine không gây hại gì chỉ tạo cảm giác hưng
phấn.
1.2.2.3 Cafein:
- Tinh thể hình kim, màu trắng vị đắng, tính tan cao hơn Theobromine.
- Tan trong este nóng, do đó tách nó ra khỏi teopromine

8
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
- Nhiệt độ thăng hoa 180
0
C. Điểm nóng chảy là 235
0
C.
- Trong bột cacao thành phẩm hàm lượng cafein chiếm 0,1g/100g sản phẩm, không
gây nguy hiểm cho người dùng.
- Cafein như là 1 chất kích thích vì nó có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo
cảo giác hưng phấn, với hàm lượng cao nó trở thành chất độc cho hệ thần kinh và
hệ tuần hoàn.
1.2.2.4 Các acid hữu cơ:
- Acid hữu cơ không bay hơi: acid malic, acid tactric, acid oxalic
- Các acid dễ bay hơi được loại bỏ dần trong quá trình chế biến.
1.2.2.5 Glucid
- Tinh bột chiếm 7 % trong quả ca cao.
- Đường 1% so với trọng lượng quả.
- Trong hạt có khoảng 2,5 % cellulose, 1,5 % pentose.
- Trong vỏ quả có khoảng 16,5 % cellulose, 6 % pentose.
1.2.2.6 Protein và các chất thơm:
- Protein nhiều nhất trong quả là Albumin và Glubolin.
- Chất thơm là thành phần có giá trị nhất trong quả ca cao.
1.2.2.7 Các chất khoáng:
- Trung bình khoảng 2,5 – 3% trong hạt là những chất như Fe, K, P, Mg. Tỷ lệ giữ
chúng là:
9
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
CHƯƠNG 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT
CACAO SAU THU HOẠCH

2.1 Sự khác biệt về khí hậu và mùa
- Vào mùa mưa trong điều kiện thời tiết mát mẻ, việc trữ hạt tươi trong thùng
khoảng 6 tiếng đồng hồ để hạt tươi thoát bớt nước trước khi đưa hạt dàn vào các
khay là điều cần thiết.
- Ngoài những thay đổi mang tính mùa màng, có những nước như Uganda, nơi mà
nhiệt độ môi trường giảm có thể khiến cho nhiệt độ khối ủ lên men giảm theo, vì
thế khối ủ cần phải được che gió (tủ ấm) và cách nhiệt.
- Tại Colombia, người ta nhận thấy rằng ở độ cao trên 800m thì cần một khoảng
thời gian dài hơn bình thường để hạt ca cao lên men đầy đủ
10
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
2.2.1 Chất nhầy (thịt quả):
- Có hàm lượng nước và đường cao, ngoài ra còn có acid citric làm cho pH của thịt
quả luôn ở 3.5.
- Trong 2 ngày đầu do sự phân hủy acid citric làm cho pH tăng dần
Độ ẩm trong lớp vỏ nhầy: khoảng từ 79.7 – 88.5%. Với hàm lượng đường lớn từ 10-
12% chất khô, đây là một môi trường rất thuận lợi cho quá trình lên men của nấm
men (yeast) nhằm sản sinh ra cồn etylic và phát triển sinh khối của chúng để sản sinh
ra CO
2
va H
2
O
Lên men yếm khí:
- Xảy ra trong 2 ngày đầu.
- Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt được lên men yếm khí chuyển hóa
thành rượu và acid lactic. Nhiệt độ khối hạt không cao trong giai đoạn này
Lên men hiếu khí:
- Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thông

thoáng để rượu chuyển hóa thành acid acetic qua lên men hiếu khí.
- Trong giai đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độ khối hạt tăng
nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 500
0
C tùy theo nhiệt độ môi trường
và khối lượng hạt.
- Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn.
Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây
là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men.
- Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai
để che đậy.
- Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men
đã kết thúc
2.2.2 Nhiệt độ:
Trong quá trình lên men cần phải đạt được từ 45 – 50
0
C để tiêu diệt sức sống của hạt
(tránh hạt nảy mầm), nhiệt độ này sẽ thuận lợi cho các phản ứng sinh hoá trong tế bào hạt
xảy ra nhanh hơn.
2.2.3 Thời gian lên men:
11
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
- Từ 5-7 ngày đối với giống Forastero, Trinitario tuỳ điều kiện thời tiết của từng
vùng.
- Nếu lên men ngắn quá thì quá trình sinh hoá chưa xảy ra hoàn thiện, nếu lên men
quá dài thì sự phân huỷ đối với một số chất hữu cơ trong hạt xảy ra mãnh liệt và
tạo ra các sản phẩm gây mùi khó chịu như: phân huỷ protein thành NH
3
, ôxy hoá
các acid béo không no thành các aldehyd có mùi át mùi đặc trưng của cacao, các

phản ứng tạo ester với các mùi không mong muốn
2.2.4 Độ chín của quả
- Trong thu hoạch cần phải hái trái đã chin vì nếu chưa chin hạt trong trái rất khó
bóc ra, hạt khó ủ, tỉ lệ hạt tím và xám cao, trọng lượng hạt thất thoát trong suốt
quá trình lên men và phơi sấy là cao hơn nhiều so với bình thường.
- Kích cỡ hạt cũng bé hơn,năng suất ca cao thô giảm nhiều và là sản phẩm hạt loại
thấp.
2.2.5 Quả bị sâu bệnh
- Hầu hết những quả bị sâu bệnh thì hạt của chúng đều bị hư hỏng hoàn toàn, ngay
cả khi hạt không bị phân huỷ. Loại hạt này không được sử dụng để lên men. Trong
trường hợp quả bị bệnh phytophthora, khi nấm bệnh bắt đầu tấn công vỏ quả và
nếu quả chín hoặc hườm bị loại nấm bệnh này tấn công, hạt bên trong vẫn được an
toàn nếu được thu hoạch đều đặn.
- Tuy nhiên, nếu hạt bên trong quả bị loại nấm bệnh này tấn công thì sẽ dẫn đến việc
làm gia tăng lượng acid béo tự do bên trong hạt, khiến cho chất lượng sôcôla được
làm từ loại hạt này có hương vị không bình thường.
2.2.6 Loại ca cao
- Có sự khác nhau cơ bản về phương pháp lên men giữa loại ca cao thuộc nhóm
Criollo và ca cao thuộc nhóm Forastero.Criollo được lên men trong khoảng thời
gian từ 2 – 3 ngày, trong khi Forastero được lên men từ 3 – 7 ngày, đôi khi lâu
hơn.
- Do đặc tính khác biệt này, không nên trộn chung 2 nhóm này với nhau trong quá
trình lên men. Đối với những nơi mà 2 nhóm này được trồng riêng rẽ thì quá trình
phân sẽ dễ dàng hơn, nhưng khi những cây ca cao lai cho cùng lúc cả 2 loại hạt
trắng và tía thì việc phân loại để lên men là không thể được. Nếu điều này xảy ra
thì tốt hơn hết là lên men theo thời gian giống như Forastero.
12
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
2.2.7 Tỷ lệ cơm nhầy và hạt
- Gần đây, người ta nhận thấy rằng hạt ca cao tươi có sự thay đổi đáng kể về tỷ lệ

giữa cơm nhầy và hạt (cơm nhầy/hạt), đường và hạt (đường/hạt). Những yếu tố
này thay đổi tuỳ theo loại cây, điều kiện canh tác.
- Những khác biệt này có ảnh hưởng đến quá trình lên men bởi độ thoáng khí và
lượng acid acetic và acid lactic được hình thành. Hạt có nhiều cơm nhầy bao
quanh sẽ cản trở quá trình trao đổi khí và làm cho khối hạt kém thoáng khí, trong
khi hạt có lượng đường lớn hơn bình thường có thể sẽ làm tăng lượng acid bên
trong lá mầm vào cuối quá trình lên men.
2.2.8 Lượng hạt ủ
- Nhiệt sinh ra trong suốt quá trình lên men được giữ lại bởi lớp cách ly khối ủ với
môi trường bên ngoài (lá chuối, bao tải), nhưng điều này sẽ khó đạt được nếu như
lượng hạt ủ quá ít do diện tích bề mặt tiếp xúc với môi trường bên ngoài quá lớn
so với khối lượng của nó. Bởi vậy, lượng hạt ủ cần phải đủ lớn để đảm bảo cho
chất lượng lên men của khối ủ.
- Khối lượng hạt ủ tối đa còn tùy thuộc vào phương pháp lên men được sử dụng.
Đối với phương pháp ủ thùng, độ thoáng khí sẽ giảm nếu như chiều sâu của thùng
tăng lên. Tại Trinidad, bề dày của khối hạt ủ thường là 75 cm và đây cũng là bề
dày tối đa được đề nghị áp dụng. Tuy nhiên, để khối hạt có độ thoáng khí tốt hơn,
ở một số quốc gia người ta chỉ để bề dày khối hạt từ 30 – 50 cm.
- Những phương pháp ủ thùng với bề dày 42 cm, 68 cm và 83 cm đã được nghiên
cứu chi tiết, kết quả cho thấy chúng có sự khác nhau đáng kể về mối tương quan
giữa bề dày khối ủ và lượng oxy chứa trong khối ủ trong 2 ngày đầu tiên của quá
trình lên men, nhưng sau đó thì lại khá giống nhau và mùi vị của hạt sau quá trình
lên men cũng không biểu lộ rõ sự khác biệt. Tuy nhiên, lượng acid acetic chứa
trong hạt thì có sự khác biệt, nhất là đối với những khối hạt lên men có độ dày lớn
hơn.
2.2.9 Đảo trộn
- Mục đích của việc đảo trộn trong quá trình lên men là đảm bảo tính đồng nhất về
chất lượng của khối hạt. Chắc chắn sẽ có sự khác biệt ở những vị trí khác nhau của
khối ủ nên việc đảo trộn là rất quan trọng nhằm đồng hoá sự khác biệt này.
13

Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
- Trong phương pháp ủ thùng, hạt ca cao ướt thông thường sẽ lắng xuống thành một
khối đặc và nước rút đi trong ngày đầu tiên. Vì thế, việc đảo trộn khối hạt là cần
thiết để tạo điều kiện cho không khí thâm nhập vào trong khối ủ.
CHƯƠNG 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH CACAO
Sơ đồ quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao
14
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
3.1 Thu hoạch cacao
- Cây cacao bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng và sản lượng bắt đầu tăng dần lên
sau 8 - 10 năm. Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác.
- Thu hoạch cacao thường kéo dài trong nhiều tháng, khoảng hai lần trong năm: lần
thứ nhất từ tháng 4-5, lần thứ hai từ tháng 10-11.
- Thu hái trái ca cao căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, trái màu đỏ chuyển sang màu
đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam là trái đã chín. Tuy
15
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
nhiên, đối với một số trái có màu đỏ tím rất đậm thì sự chuyển màu này có thể
không thật rõ nên dễ thu hoạch trễ vụ.
- Ở Surinam, không dựa vào màu sắc của trái mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ ngón
tay vào trái, nếu âm thanh gõ nghe “bụp bụp” là biểu hiện trái đã chín.
- Không nên chờ đợi lâu quá mới hái quả đã chín vì quả sẽ thối và hạt sẽ nảy mầm,
hái quả chưa chín thì rất khó ủ, gây thiệt hại lớn, tỷ lệ hạt tím và xám sẽ cao làm
cho năng suất cacao khô giảm nhiều.
- Tách riêng trái hư hỏng và nhiễm nấm mốc. Cần loại bỏ trái bị sâu bệnh ( tránh
phát tán mầm bệnh).
 Kỹ thuật hái cacao: dùng dao hoặc vật chuyên dụng để hái
- Trái vừa tầm tay: Cắt cuống trái ca cao bằng kéo tỉa cành hoặc dao bén.
- Trái ở tầm cao hơn: dùng một lưỡi cắt đặc biệt, hình cong có mép cắt rất bén ở

nhiều phía.
- Cần lưu ý rằng kéo và lưỡi cắt càng bén thì càng ít tạo vết thương cho cây. Tránh
va chạm lưỡi cắt vào thân cây vì sự va chạm gây trầy xước, làm tổn thương đệm
hoa sẽ ảnh hưởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau.
3.2 Lưu trữ quả ca cao:
- Lưu trữ nơi thoáng mát trong vòng 5 -7 ngày. Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ trong
9 ngày khi lên men có chất lượng cao nhất. Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ
ngay và không được lưu quá 24 giờ.
- Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men yếm khí
ngắn, không có axit lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt
hơn. Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và dụng cụ để tồn trữ,
hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại.
3.3 Tách hạt
- Trái được đập vào lưỡi dao gắn ngược có bề dày cố định để tránh bị hư hạt bên
trong. Có thể dùng thanh gỗ để đập trái hoặc đập trái vào vật cứng (đá, gỗ) để làm
vỡ trái.
- Dùng dao để bổ vào trái. Phương pháp này nhanh nhưng cần sự khéo léo, chính
xác để tránh nguy hiểm cho người lao động và hạt bên trong không bị tổn thương.
16
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
Sau khi đập vỡ vỏ, hạt được tách khỏi lõi trái (thai tòa) là bộ phận nơi hạt dính
vào.Tránh để lõi, mảnh vỏ trái lẫn vào khối hạt vì người thu mua xem đây là vật thải sẽ
hạ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
3.4 Lên men
- Trong quá trình lên men, màu của tử diệp được chuyển từ màu tím sang màu
sôcôla. Khi lên men nhiều quá trình hóa học xảy ra làm giảm vị đắng, chát và tạo
các tiền chất của hương thơm ca cao. Khi rang hạt các tiền chất này sẽ chuyển hóa
thành các hợp chất tạo hương vị đặc trưng của ca cao. Trong quá trình lên men,
một lượng nước thoát ra từ hạt giúp cho phơi sấy nhanh hơn sau này. Chất lượng
ca cao được quyết định phần lớn do kỹ thuật lên men.

- Quá trình lên men ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ chín của trái, thời gian tồn
trữ trái, độ dày lớp cơm nhầy, giống, khí hậu môi trường, thời gian lên men, số lần
đảo trộn khối lượng hạt lên men và sâu bệnh trên trái.
3.4.1 Quá trình lên men chính:
- Lên men yếm khí:
Xảy ra trong 2 ngày đầu. Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt được lên men
yếm khí chuyển hóa thành rượu và acid lactic. Nhiệt độ khối hạt không cao trong
giai đoạn này.
- Lên men hiếu khí:
Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thông thoáng
để rượu chuyển hóa thành acid lactic qua lên men hiếu khí. Trong giai đoạn này
cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo
trộn và có thể lên 50
0
C tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt. Với khối
lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn. Việc giữ
nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây là yếu tố
quyết định sự thành công của quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu
trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy.
17
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men đã
kết thúc.
3.4.2 Phương pháp lên men/ủ hạt ca cao:
3.4.2.1 Ủ đống
- Hạt ca cao được đổ đống thành
hình nón trên lớp lá chuối được
xếp tròn trên mặt đất. Bên dưới lá
chuối kê các cành cây để tạo độ
thông thoáng và giúp dịch nhầy

chảy ra dễ dàng. Ủ kín bằng lá
chuối trên bề mặt khối hạt
nhằm giữ hơi nóng trong suốt
thời gian ủ. Nếu trời lạnh có thể
phủ thêm lớp bao gai. Đống hạt có
thể từ 25-2500 kg hạt tươi.
- Ưu điểm: không dùng dụng cụ đặc biệt, phù hợp với nhiều khối lượng khác nhau.
3.4.2.2 Ủ thùng
- Cacao được chứa trong thùng gỗ có khe hở hoặc đục lỗ ở đáy. Chiều dài và rộng
của thùng có thể thay đổi tùy theo lượng hạt nhưng chiều cao khối hạt không nên
vượt quá 50 cm. Khối lượng ủ từ 50 - 1000kg.
3.4.2.3 Ủ
thúng
18
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
- Lót lá chuối quanh thúng tre, nếu lớp lá chuối dày cần thiết phải soi lỗ để nước dễ
thoát ra khỏi thúng trong quá trình
lên men; đổ đầy hạt; đậy thúng lại
bằng lá chuối hoặc bao gai để giữ
nhiệt. Hai ngày sau khi ủ, trộn đều
hạt bằng cách đổ từ thùng này sang
thùng kia. Kích thước thúng tùy
theo khối lượng hạt để có thể chứa
từ 10 - 150 kg hạt ca cao tươi. Với
khối lượng hạt nhỏ, ban ngày nên
đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời
để giúp nhiệt độ lên cao.
- Ủ thúng sử dụng khi chỉ có khối lượng hạt nhỏ.
 Quá trình lên men kéo dài 5 - 6 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ khối hạt và môi
trường chung quanh. Sau khi ủ 48 giờ (2 ngày sau khi ủ) hạt được đảo trộn lần đầu

và đảo trộn lần hai sau 96 giờ (4 ngày sau khi ủ).
 Mục đích của đảo trộn là làm tăng độ thông thoáng khối hạt, giúp quá trình lên
men hiếu khí được thuận lợi. Sự đảo trộn cũng nhằm tránh nấm mốc phát triển ở
bề mặt ngoài và tăng sự lên men đồng đều. Trong đống hạt thường lớp ngoài và
phần trên khối hạt lên men nhanh hơn phần trong và bên dưới khối hạt. Sau khi
đảo trộn nhiệt độ khối hạt tăng nhanh. Quá trình lên men tốt khi khối hạt đạt từ 48
- 500C trong giai đoạn len men hiếu khí.
 Một số nơi chỉ đảo trộn 1 lần trong quá trình 5 - 6 ngày lên men.
 Hạt sau khi lên không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn, dễ vỡ tạo điều kiện
cho nấm mốc xâm nhập và phát triển.
3.4.2.4 Phương pháp ủ khay
- Phương pháp này được Allison và Rohan hoàn chỉnh năm 1958 ở Ghana. Khay ủ
bằng gỗ sâu 10 cm. Đáy khay là một cái vạt bằng nan tre đặt song song và cách
19
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
nhau chừng 0,5 cm. Mỗi khay chia thành hai phần bằng nhau, bằng một cái ngăn
di động bằng gỗ. Chỉ đổ đầy ca cao vào
một nửa khay. Mỗi khay có kích thước
1,2 x 0,9 m có thể chứa chừng 45kg hạt
ca cao tươi. Chồng 12 khay lên nhau,
góc đầy hạt quay về cùng một phía.
Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với
vạt tre làm đáy của khay trên và những
khoảng trống giữa các nan tre là những
ống thông khí mà qua đó không khí có
thể thấm vào khối hạt ủ.
- Sau 24h ủ, người ta phủ lên chồng khay một mảnh vải bao bì để vừa chống mất
nhiệt cho toàn bộ và vừa đảm bảo đủ thông thoáng.Sau đó không cần làm gì thêm
nữa cho đến lúc ngừng ủ. Ủ xong, người ta giở khay ra, đưa ra nắng phơi từng
khay một sau khi tháo cái chắn phân chia và san đều ca cao trên toàn bộ mặt

khay.Thời gian ủ trên khay, 3 – 4 ngày, ngắn hơn so với các phương pháp ủ khác.
Công lao động được tiết kiệm hơn vì không cần đảo trộn. Tuy nhiên, màu sắc của
hạt ca cao khi ủ xong không đều bằng kiểu ủ thùng.
- Để biết hạt lên men xong chưa ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứ diệp của hạt
từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ấy hạt đã lên men
xong.
- Để biết hạt lên men đủ chưa, ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn nếu ngửi
thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi thấy mùi giấm
đã chuyển qua mùi amoniac (có mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ.
- Lúc này 2 giống cacao Forastore và Trinitario từ màu tím đậm chuyển sang tím
nhạt hơi sậm thì lúc này quá trình lên men đạt.
- Lưu ý màu tím của Trinitario khi chưa ủ màu sẽ nhạt hơn Forastore nhưng đậm
hơn so với hạt đã ủ.
20
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
- Sau khi ủ xong đem vào nước chà sạch cơm, lấy hạt.
 Lưu ý: Khâu ủ hạt là quan trọng trong phẩm chất hạt cacao. Mùi thơm hạt chỉ
tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ không đúng cách, hoặc ủ chưa tới thì phẩm chất hạt
giảm sút nhiều. Nhiệt độ thùng lên men thường là 50
0
C, nhiệt độ bên ngoài
thấp hơn bên trong.Nếu nhiệt độ thùng ủ lạnh hoặc nóng thì sự lên men sẽ
không đạt, thối rửa.
3.5 Phơi, sấy
- Mục đích: làm giảm ẩm độ chứa trong hạt ca cao xuống mức an toàn cho việc lưu
trữ và vận chuyển.
- Thời gian làm khô: Trong khoảng 5 -7 ngày
o Quá nhanh: acid không bốc hơi kịp
o Quá chậm: xâm nhiễm của nấm mốc
- Sau khi ủ, độ ẩm của hạt cacao khoảng 55% ( giảm 6 – 7% thì đạt độ an toàn ).

Thông thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp mỏng trên đệm, phên tre
để phơi.Thường người ta làm một cái giàn phơi cách mặt đất khoảng 40 -50 cm để
tránh heo, gà, vịt phá. Thời gian phơi khoảng từ 8 -15 ngày thì hạt khô (tuỳ theo
nắng ít hay nhiều). Sau khi phơi xong cần lựa hạt sâu bệnh để riêng
3.5.1 Phơi tự nhiên
- Ở các nước sản xuất ca cao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng là
cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, ca cao được trải thành lớp
mỏng trên những chiếc
chiếu bằng tre chẻ bện
lại với nhau và kê trên
một cái khung thô sơ
cao hơn mặt đất. Khi
phơi, hạt được trải thành
lớp trên các sân phơi với
chiều dày 5 cm. Theo Wood, 1975 thì tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết, thời gian
phơi nắng cho cacao mất khoảng 8 – 14 ngày.
- Nhược điểm:
+ Di chuyển ra vào khi trời mưa và vào thời gian ban đêm
+ Di chuyển đến những nơi có nắng
21
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
+ Dễ bị nhiễm nấm mốc (vào mùa mưa)
+ Tốn nhiều công lao động
+ Diện tích sử dụng lớn
3.5.2 Sấy
- Tại những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt ca cao được sấy khô bằng các
máy sấy.Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ
không khí sấy khoảng 60 – 700C, để hoàn tất tiến trình oxy hoá của enzime. Một
số yếu tố tác động đến quá trình sấy như: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt độ không
khí sấy.

- Ưu điểm:
+ Giảm công lao động
+ Rút ngắn thời gian sấy (đặc biệt trong mùa mưa)
+ Hạn chế được sự xâm nhiễm của nấm mốc và hiện tượng ca cao lên men quá độ
+ Ít tốn diện tích và sử dụng được quanh năm
3.5.2.1 Mục đích
- Hoàn thiện các biến đổi hóa học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kỳ lên men
để tạo hương vị cho cacao.
- Thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột.
3.5.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy hạt
 Vật lý và hóa lý
- Sự giảm hàm ẩm của hạt cacao. Quá trình sấy tách nước của hạt cacao nên hàm
ẩm hạt giảm từ khoảng 55% xuống còn 6 – 8%.
- Giảm khối lượng riêng của hạt, khối hạt bị tách nước nên trở nên cứng, giòn.
- Sự khuếch tán nước từ bên trong hạt ra ngoài và sự khuếch tán nội tại hạt (chủ yếu
là Theobromine).
 Hóa sinh: Các phản ứng hóa sinh và hóa học tương tự như các phản ứng trong quá
trình lên men nhưng có thêm tác động của nhiệt độ sấy (60 – 700C nhiệt độ lò
sấy).
3.5.2.3 Các phương pháp sấy
- Máy sấy Samoan
- Máy sấy sàn phẳng
- Máy sấy thùng quay
- Máy sấy Buttner
3.5.2.4 Phơi sấy và chất lượng
- Tốc độ phơi sấy có ý nghĩa quan trọng đối với hương vị và chất lượng của hạt ca
cao khô.Nếu quá trình phơi sấy kéo dài sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và
thâm nhập vào bên trong qua vỏ hạt, và nguy hiểm hơn là có thể nảy sinh tình
22
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu

trạng mất mùi.Mặt khác, nếu đẩy nhanh tốc độ phơi sấy sẽ ngăn cản quá trình oxy
hoá, acid bốc hơi không kịp tạo nên dư lượng acid quá mức chứa trong hạt cacao.
23
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Người sản xuất sau khi thu hoạch và hong khô hạt ca cao, cần phải bảo quản sản
phẩm của mình trong các bao bố (bao đay) hoặc bao nhựa may kín miệng bao lại. Chỗ để
bao phải khô ráo, có mái che ở bên trên và sàn gỗ ở dưới đất. Nơi bảo quản không nên có
khói vì cacao bắt mùi khói rất nhạy, vì thế không nên để gần nhà bếp.Nếu có sàn gỗ thì
sắp thành hàng trên sàn để tránh ẩm ướt, nếu sàn xi măng thì phải kê lót gỗ, tre nứa
chống ẩm. Trữ lâu ngày, cần thăm chừng và phơi nắng lại.
4.1 Cất giữ hạt ca cao khô ở nơi sản xuất
- Sau khi sản xuất được ca cao hạt khô (phơi khô sau khi đã ủ lên men đánh bóng),
chưa có khách hàng đến lấy, thực tế bao giờ cũng có thời gian tạm để ở nơi sản
xuất. Đương nhiên chưa có kho riêng thì phải để tạm nơi có biện pháp bảo đảm
khô ráo như nền sàn gỗ, kệ gỗ, tre thoáng. Chú ý đóng bao gai mới, nếu phải dùng
bao cũ phải là loại bao không có mùi hàng khác ca cao, tuyệt đối không dùng bao
phân hay thuốc trừ sâu Chỗ để bao hạt ca cao phải có mái che bảo đảm. Sau khi
mưa nhất là lúc đang mưa phải kiểm tra kỹ xem có bị ẩm ướt gì không. Chỗ để
bao hạt ca cao không có mùi khói nên không để gần bếp, ca cao bắt mùi khói rất
nhạy.
- Đất, vách trong nhà chỗ nào thường hay bị ẩm, không để được ca cao.
Nói chung cần chú ý kiểm tra độ ẩm, mốc và nếu phát hiện độ ẩm ca cao lên trên 8% phải
sắp xếp phơi sấy lại kịp thời.
4.2 Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu
- Trước khi đưa vào kho cần kiểm tra số hạt ca cao này đã được ủ lên men phơi
đúng qui định chưa : độ ẩm của hạt có đạt dưới 8% không. Nếu độ ẩm còn cao,
phải tổ chức phơi lại trước khi nhận cất giữ.
- Cất giữ hạt ca cao khô ở vùng nhiệt đới gió mùa như nước ta cần chú ý hai vấn đề
lớn làm sao nấm mốc đừng phát triển và các vật ăn hại ca cao không động đến sản

phẩm quí của chúng ta.
- Nếu chúng ta chỉ đặt kế hoạch cất giữ số hạt ca cao khô này trong vòng 2 đến 3
tháng thì có thể bảo đảm an toàn. Còn nếu cần phải cất giữ lâu hơn nữa thì phải có
những biện pháp đặc biệt đề phòng, ngăn chặn được mốc meo phá hại ca cao. Nhà
24
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu
kho đựng ca cao phải thiết kế để cố gắng giảm đến tối thiểu những điều kiện gây
ẩm ướt, tối tăm - dễ phát triển nấm và nơi dễ để côn trùng, vật hại ca cao ẩn nấp.
Nhà kho phải có nền xi măng và vách gạch hay đúc bê tông. Chú ý thiết kế nhiều
cửa sổ cửa lớn thông thoáng và hợp lý bảo đảm đầy đủ gió và ánh sáng, bảo đảm
đường đi lại kiểm tra chung quanh các đống bao ca cao dễ dàng. Có thể thiết kế
đèn tia cực tím để ngăn nấm mốc. Mái và tường vừa bảo đảm ánh sáng nhưng vừa
bảo đảm che mưa gió gây ướt át.
- Biện pháp cất giữ ca cao ở hầm ngầm, ở phòng tuyệt kín chứa đầy khí N hoặc
CO2 chắc là ở nước ta chưa áp dụng được nếu chưa có kết luận rõ ràng hoàn
chỉnh sau các cuộc thí nghiệm.
- Quy ước về các định mức quốc tế do nhóm nghiên cứu ca cao của F.A.O. dự thảo
và đưa ra thông qua các chính phủ những nước xuất nhập khẩu ca cao (năm 1969)
xác định về cất giữ như sau :
1. Để ca cao vào kho xây và sử dụng bằng mọi cách để duy trì cho được độ ẩm hết
sức thấp, tùy điều kiện địa phương và trong mọi trường hợp tối đa chỉ được 8%.
Ca cao sẽ xếp trên giàn hoặc trên sàn cách mặt đất 7 cm để không khí luân chuyển
được.
2. Có biện pháp thích hợp để phòng sâu bọ, gậm nhấm và các vật có hại khác
3. Xếp những bao ca cao lên theo cách
a. Mỗi phẩm chất và mỗi ký hiệu sẽ xếp riêng cách nhau bằng một lối đi lại rộng ít
nhất là 70 cm, giống như lối đi giữa các bức tường kho và bao.
b. Sát trùng bằng thuốc xông hơi (thí dụ bromur methyl) và hoặc bằng phun một
cách thận trọng thuốc trừ sâu thích hợp (thí dụ pyrethrine) có thể tiến hành được
khi thấy cần.

c. Không để mùi, vị và bụi bặm của các sản phẩm như hàng ăn, hoặc những vật như
dầu hỏa, xi măng, hắc ín làm ô nhiễm ca cao.
- Từng thời kỳ, trong khi ca cao nằm ở kho, và ngay trước khi chuyển lên tàu, phải
kiểm tra độ ẩm của từng lô một xem có vượt quá 8% không.
Để nhớ lại cả qui trình ủ phơi sấy ca cao thế nào để có sản phẩm xuất khẩu tốt Oleen
Hess đã ghi lại 15 qui tắc, ta cần đọc để nhớ.
Hãy tuân theo những qui tắc này để có sản phẩm tốt :
25