Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


1
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
MỤC LỤC
TRANG
LỜI MỞ ĐẦU 3
I. TỔNG QUAN 4
1.1. LỊCH SỬ RA ĐỜI 4
1.1.1. Khái niệm 4
1.1.2. Lịch sử và tình hình phát triển trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.2.1. Thế giới 4
1.1.2.2. Việt Nam 7
1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 9
1.2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa 9
1.2.2. Đường 14
1.2.3. Cream 15
1.2.4. Chất nhũ hoá 16
1.2.5. Chất ổn định 17
1.2.6. Chất tạo hương 18
1.2.7. Chất tạo màu 18
1.2.8. Nguyên liệu khác 18
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19
2.1. QUY TRÌNH 19
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20
2.2.1. Xử lý, chuẩn bị nguyên liệu 20
2.2.2. Phối trộn 20
2.2.3. Đồng hoá 20
2.2.4. Thanh trùng 21

2.2.5. Ủ chín 22
2.2.6. Lạnh đông sơ bộ 22
2.2.7. Tạo hình – Làm cứng 23
2.2.8. Bao gói 23
2.3. YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM KEM THÀNH PHẨM 24
2.4. KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 24
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


2
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
III. THIẾT BỊ 25
3.1. Phối trộn 25
3.2. Đồng hoá 25
3.3. Thanh trùng 27
3.4. Ủ chín 28
3.5. Lạnh đông sơ bộ 28
3.6. Tạo hình – Làm cứng 32
3.7. Thiết bị tạo lớp áo chocolate 35
KẾT LUẬN 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


3
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao.
Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú. Trong đó phải kể đến
công nghệ sản xuất kem. Một món ăn phục vụ trong mùa hè nắng nóng, dành cho tất cả mọi
người, đặt biệt là dành cho trẻ em. Nhóm đã đi tìm hiểu nguyên liệu, các thành phần và quy
trình sản xuất kem. Và trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là
chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai
trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. Nhóm sẽ đi giới thiệu một số
thiết bị, máy móc ứng dụng để sản xuất kem.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


4
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
I. TỔNG QUAN
1.1. LỊCH SỬ RA ĐỜI
1.1.1. Khái niệm
Kem (có nguồn gốc từ trước đó là kem đá hoặc kem) là một món
tráng miệng đông lạnh được làm từ các sản phẩm sữa và thường kết
hợp với các loại trái cây hoặc các thành phần và hương vị khác. Hầu
hết chúng là thực phẩm chứa đường hoặc chất ngọt khác.

Trong một số trường hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo màu
được sử dụng để bổ sung, thay thế các thành phần tự nhiên. Hỗn
hợp của các thành phần này vừa được làm mát vừa được khuấy
chậm, để kết hợp không khí và để ngăn chặn các tinh thể nước đá
lớn hình thành. Kết quả là tạo kết cấu bọt bán rắn dễ uống và có thể múc được.
Có rất nhiều loại kem khác nhau. Chúng khác về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương
vị, hình dáng,… căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm:
Kem được làm từ sữa.
Kem được làm từ sữa và dầu thực vật.
Kem được làm từ nước quả, có bổ sung sữa.
Kem được làm từ nước, đường, mứt quả.
Trên thị trường hiện nay, kem làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm tới 80-
90% tổng sản lượng kem. Có lẽ như vậy mà người ta coi kem như một loại sản phẩm sữa.
1.1.2. Lịch sử và tình hình phát triển kem trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1. Thế giới
Người Mỹ xuất khẩu khoảng 40 triệu gallons (khoảng hơn 151 triệu lít mỗi năm) món
tráng miệng lạnh này tới hầu khắp các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là Nhật Bản. Nhưng có
một điều là người Mỹ lại không phát minh ra món Kem. Vậy ai là người đã làm được điều
đó?
Năm 54 trước Công Nguyên, Nero - Hoàng đế La Mã đặc biệt thích một món tráng miệng
“có một không hai” được gọi là Tuyết Ngọt (Sweet Snow). Để làm ra món ăn này, những nô
lệ của Nero phải chạy lên núi để mang về những bông tuyết “tươi ngon” nhất rồi trở lại bếp
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


5
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
để các đầu bếp Hoàng Gia thêm vào những phần tuyết này hương vị của trái cây, rượu và mật
ong.

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, các đầu bếp hoàng cung đã “phát minh” ra món tráng
miệng đầy hấp dẫn: hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men trộn với bột mỳ, sau đó ướp
long não để tăng hương vị, cuối cùng là làm lạnh bằng băng và muối.
Năm 1295, nhà thám hiểm Marco Polo, sau 17 năm ở Trung Quốc, đã trở về và giới thiệu
với châu Âu món "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão" của Triều đình Trung Hoa. Theo
lời kể của nhà thám hiểm, các đầu bếp người Ý mới bắt đầu làm nên món kem của Châu Âu.
Trong những năm 1660, các quý tộc Châu Âu được thưởng thức một món ăn mới khá
hiếm có được gọi là “Đá nước”. Và để món ăn thêm phần lạ mắt hơn, họ dùng các khuôn kim
loại để định hình cho món đó với nhiều hình dáng khác nhau.
Người Anh cũng rất thích kem. Trong thời trị vì của vua Henry V, quý tộc Anh đã có cơ
hội thưởng thức món “cremefrez” - được tả là mịn như tuyết, ngọt và lạnh với hương vị ướp
của hoa, nước quả lên men và quả mơ.
Ban đầu, kem chủ yếu được sử dụng như một món ăn đặc biệt chỉ dành riêng cho những
gia đình giàu có và Hoàng gia. Trước khi tủ lạnh ra đời, kem đặc biệt đắt và cũng rất hiếm.
Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên
dùng để chứa kem ngày nay được mang tên “Johnson Patatent Ice-Cream Freezer”.
Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng
với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem
hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem cormeto…
Bảng 1.1: Thống kê của Hiệp hội ăn kem thế giới về sử dụng các loại kem
LOẠI KEM
% PHỔ BIẾN
Kem vani
29
Kem chocolate
8.9
Kem hạt dẻ và kem dâu
5.3
Kem tổng hợp
4.2

Kem bọc chocolate
3.9
Kem vanola kiểu Pháp
3.8
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


6
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Theo thống kê của hiệp hội kem thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem vani-29%, kế đến
là kem chocolate-8,9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5,3%, kem tổng hợp-4,2%, kem bọc
chocolate-3,9%, kem vanola kiểu Pháp-3,8%.
Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia
sản xuất kem ăn lớn nhất thế giới với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu
hectolit/năm.
Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu
hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm. Trung bình người New Zealand sử dụng
26.3 lít kem/năm, trong khi đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lít/năm.
***Thương hiệu kem nổi tiếng trên thế giới:
Kem New Zealand
Có thể coi kem là một thương hiệu quốc gia của đất nước
này. Chỉ có 4 triệu dân, nhưng người New Zealand lại ăn kem
nhiều chỉ sau người Mỹ. Kem New Zealand ngon ở độ tinh
khiết và tươi mới. Kem được làm trong môi trường rất sạch,
từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng
xanh ngút, từ những nguyên liệu tươi mới được lựa chọn cẩn
trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Môi trường
thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần như miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật.
Chính điều này khiến người dân nước này hoàn toàn yên tâm khi thưởng thức món kem của

nước mình.
Kem Pháp
Người Paris yêu kem như yêu hoa hồng,
champagne hay nước sông Seine. Vì thế, các loại
kem của họ vào hàng phong phú về thể loại và tỉ mỉ
về cách làm còn hương vị thì có thể nói là ngon vào
hàng nhất thế giới.
Tiêu biểu như kem Berthillon thì khá quen
thuộc khi nhắc tới kem Pháp. Nó có hai dạng: kem sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem
hoặc sữa) với vô vàn mùi hương: từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


7
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
dâu thơm mát. Để thưởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố
Louis gần Notre Dame.
"Đại sứ đặc mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là
Fanny. Để chắc chắn đạt chất lượng cao nhất, mỗi loại kem đều có
một công thức được tính toán cẩn thận. Các sản phẩm nhập khẩu để
làm kem cũng được lựa chọn kỹ càng như chocolate của Bỉ, kem tươi
của New Zealand, vani của Madagascar hay chè xanh Nhật Bản
Kem Ý
Kem nổi tiếng nhất ở Ý có lẽ là Gelato. Ta sẽ chỉ biết
tới Roma một nửa nếu chưa thưởng thức món kem này. Ở
đây có những cửa hàng chuyên Gelato, những quán cà phê
bán Gelato, những cửa hàng có riêng kem Gelato của mình.
Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên này
có từ thời Phục Hưng.

1.1.2.2. Việt Nam
Cách đây vài chục năm, kem Hà Nội nổi tiếng và chỉ thực sự tập trung tại khu vực Hồ
Gươm hoặc quanh quanh gần đấy: kem que Bốn mùa, kem Thủy Tạ, kem Tràng Tiền, kem
Long Vân (nay thành hiệu photolab), kem Hòa Bình…
Chủng loại kem không nhiều, các xí nghiệp kem quốc doanh tập trung vào làm mặt hàng
chính là kem que: kem đậu xanh trộn nhiều bột mì, thân kẻ vạch và lâu chảy nhất; kem syrup
lựu đỏ hồng chua chua nhạt nhạt; kem cốm xanh nguyên hạt cơm nếp nhuộm phẩm loang lổ
xanh đậm trông rất lạc quan; kem dừa sữa trắng đục mau chảy nhất.
Sau miền Nam hoàn toàn giải phóng, tiếng tăm của kem Hà Nội đã len lỏi và phát triển
mạnh ở đó, sau đó ở Hà Nội cũng đã xuất hiện một số loại kem mới nổi trội là kem mút và
kem ký. Kem mút phát triển khá nhanh vì giá cả bình dân, mọi nhà có thể làm được miễn là
có tủ lạnh. Sang hơn một chút là kem ký Sài Gòn nom như những viên tuyết bông đủ màu
nhiều vụ: xoài, sầu riêng, mãng cầu, vú sữa, măng cụt, thơm,…
Tháng 7/1959, Hà Nội bắt đầu thực hiện cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, các
hiệu kem tư nhân như Long Vân, Hồng Vân, Cẩm Bình phải công tư hợp doanh và kem que
dần trở thành mặt hàng chủ lực.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


8
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Những năm 60, 70 thế kỷ trước không thiếu người lớn và trẻ em đi bán kem rong. Cũng
thời kỳ này, kem cốm, kem sữa, kem dừa, sôcôla của Bốn Mùa, Hàng Vôi cũng có tiếng và
chỉ thua Tràng Tiền.
Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm. Người
Thái Lan và Malaysia là 4 lít. Trong khi đó, mức tiêu thụ kem ăn bình quân của người Việt
Nam hiện nay chỉ mới vào khoảng 0,3 lít.
Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, tại Việt Nam cách
đây 2 năm, tổng doanh số của thị trường kem ăn hằng năm là 667 tỷ đồng. Con số này cho

thấy đây là một thị trường không nhỏ. Mức tăng trưởng hàng năm của mặt hàng này khoảng
15-20%.
Tại thị trường Hà Nội với sản phẩm kem thì đối thủ cạnh tranh chính của Thủy Tạ là: Kem
Tràng Tiền, Kido’s, Vinamilk và các hãng kem khác. Tuy là một thị trường lớn nhưng mức
độ cạnh tranh ở đây cũng hết sức gay gắt. Theo số liệu thông kê vào năm 2006 thì việc phân
chia thị phần kem ở thị trường kem Hà Nội như sau:
Bảng 1.2: Thị phần của các đối thủ cạnh tranh trên thị trường kem Hà Nội
LOẠI KEM
Tràng tiền
Kido’s
Thủy tạ
Vinamilk
Khác
Thị phần %
36
27
21
10
7
(Nguồn: Phòng thị trường công ty CP Thủy Tạ)
Qua bảng số liệu ta thấy hiện nay Tràng Tiền là đối thủ chiếm thị phần lớn nhất trên thị
trường kem ở khu vực Hà Nội hiện nay. Hơn thế nữa thị phần của Tràng Tiền lớn hơn các đối
thủ cạnh tranh khá nhiều chứng tỏ sức mạnh to lớn của thương hiệu này. Hai đối thủ theo sau
là Kido’s và Thủy Tạ với thị phần tương đối gần nhau và đang không ngừng mở rộng. Đây
cũng là hai đối thủ rất tiềm năng, Kido’s tuy mới phát triển nhưng đang mở rộng rất nhanh.
Các hãng kem khác chiếm 7% bao gồm các hãng kem nước ngoài và các hãng kem gia công.
Mùa hè năm 2007 vừa rồi để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng các nhà sản
xuất kem đều đưa ra thị trường những sản phẩm kem mới với hương vị hấp dẫn như kem dâu,
khoai môn, xoài, dứa, Vani…Công ty sữa Vinamilk đã tung ra thị trường hơn 30 sản phẩm
kem hộp, kem que mới. Kido’s cũng không kém với nhiều loại kem mang nhãn hiệu như

Predium, Merino…bao bì được thiết kế khá đẹp mắt, hương vị lại đa dạng nên được người
tiêu dùng rất ưa chuộng.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


9
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Đặc biệt năm 2012, sản phẩm Merino Cutie Bear với hình ảnh chú gấu ngộ nghĩnh được
người tiêu dùng đón nhận, mang lại doanh số cao gấp nhiều lần so với doanh số dự kiến của
Công ty.
Riêng với dòng Celano, năm 2013 Kido vừa tung sản phẩm kem ốc quế Calano
Butterscotch chinh phục thị trường cao cấp. Hiện nay tốc độ tăng trưởng doanh thu của Kido
tăng đều 30% qua từng năm, có tổng cộng 30.000 điểm bán hàng và liên tục dẫn đầu ngành
kem trong nước.
Gần đây thị trường xuất hiện một số mặt hàng kem nhập của Đài Loan, Hàn Quốc với giá
bán khá cao, có loại lên đến trên 100.000 đồng/kg. Các loại kem nhập từ New Zealand và Hàn
Quốc cũng không chịu thua kém. Với những hương vị kem đặc trưng, không giống hương vị
của các loại kem trong nước, các sản phẩm ngoại nhập này đã thu hút được một số đối tượng
khách hàng dù giá khá cao, khoảng 12.000 đồng/cây và trên 100.000 đồng/hộp.
***Một số thương hiệu ở Việt Nam:

1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa
Tạo nên giá trị dinh dưỡng và các hương vị cho kem. Sữa
dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên
cream, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo
khan…yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có
hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố
giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Các nguyên

liệu trên phải được kiểm tra những chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Mỗi công ty sẽ tự đưa
ra mức giá trị cho từng chỉ tiêu chất lượng của mỗi loại nguyên liệu.
Chất lượng của nguyên liệu càng cao thì chất lượng sản phẩm sẽ càng tốt và ổn định. Việc
lựa chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá
thành nguyên liệu và nguồn cung ứng.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


10
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Mỗi loại nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp tương ứng.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa và sản phẩm từ sữa
Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm sữa
(Theo QCVN 8-3:2012/BYT)
SẢN PHẨM
CHỈ TIÊU
GIỚI HẠN CHO PHÉP
(CFU/ML)
PHÂN LOẠI
CHỈ TIÊU
Các sản phẩm sữa
dạng lỏng
Enterobacteriaceae
L.monocytogens
Enterobacteriaceae
Staphylococci dương
tính với coagulase
<1











A
A
A
A
Các sản phẩm
dạng sữa bột
Nội độc tố của
Staphylococcus
(Staphylococcal
enterotoxin)
L. monocytogens
Salmonella
KPH






KPH
B

A
A
Sữa đặc
Listeria monocytogens

Salmonella.spp

Không có
(Quyết định 46/2007-BYT)
Không có
(Quyết định 46/2007-BYT)

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa (Theo Quy chuẩn quốc gia)
TÊN CHỈ TIÊU
MỨC QUY ĐỊNH
PHƯƠNG PHÁP
THỬ
PHÂN LOẠI
CHỈ TIÊU
1)
I. Sữa bột nguyên chất
Độ ẩm, % khối lượng, không
lớn hơn
5
TCVN 7729:2007
(ISO 5537:2004)
A

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


11
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Hàm lượng protein sữa trong
chất khô không béo của sữa,
% khối lượng, không nhỏ hơn
34
TCVN 7774:2007
(ISO 5542:1984),
TCVN 8099-1:2009
(ISO 8968-1:2001),
TCVN 8099-5:2009
(ISO 8968-5:2001)
A
Hàm lượng chất béo sữa, %
khối lượng
từ 26 đến dưới 42
TCVN 7084:2002
(ISO 1736:2000)
B
II. Sữa bột đã tách một phần chất béo
Độ ẩm, % khối lượng, không
lớn hơn
5
TCVN 7729:2007
(ISO 5537:2004)
A

Hàm lượng protein sữa trong
chất khô không béo của sữa,
% khối lượng, không nhỏ hơn
34
TCVN 7774:2007
(ISO 5542:1984),
TCVN 8099-1:2009
(ISO 8968-1:2001),
TCVN 8099-5:2009
(ISO 8968-5:2001)
A
Hàm lượng chất béo sữa, %
khối lượng
> 1,5 và nhỏ hơn 26
TCVN 7084:2002
(ISO 1736:2000)
B
III. Sữa tươi nguyên chất thanh trùng và sữa tươi thanh trùng
Hàm lượng protein sữa, %
khối lượng, không nhỏ hơn
2,7
TCVN 7774:2007
(ISO 5542:1984),
TCVN 8099-1:2009
(ISO 8968-1:2001),
TCVN 8099-5:2009
(ISO 8968-5:2001)
A
Tỷ trọng ở 20
o

C, không nhỏ
hơn
1,026
TCVN 5860:2007
A
Hiệu quả thanh trùng (thử
phosphatase)
Đạt yêu cầu của
phép thử
TCVN 5860:2007
A
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


12
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
IV. Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Hàm lượng protein sữa, %
khối lượng, không nhỏ hơn
2,7
TCVN 7774:2007
(ISO 5542:1984),
TCVN 8099-1:2009
(ISO 8968-1:2001),
TCVN 8099-5:2009
(ISO 8968-5:2001)
A
Tỷ trọng ở 20
o

C, không nhỏ
hơn
1,026
TCVN 7028:2009
A
V. Sữa cô đặc (sữa đặc)
Hàm lượng protein sữa, %
khối lượng tính theo chất khô
không béo của sữa, không nhỏ
hơn
34
TCVN 7774:2007
(ISO 5542:1984),
TCVN 8099-1:2009
(ISO 8968-1:2001),
TCVN 8099-5:2009
(ISO 8968-5:2001)
A
1)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan của một số loại sữa
TÊN CHỈ TIÊU
ĐẶC TRƯNG CỦA SỮA
Màu sắc
Sữa đặc có đường: Màu tự nhiên từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm
Sữa tươi: màu đặc trưng của sản phẩm
Sữa bột: từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
Mùi, vị

Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột: Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không
có mùi vị lạ
Trạng thái
Sữa đặc: Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường
Sữa tươi: dịch thể đồng nhất
Sữa bột: dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


13
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
***Sữa bột gầy:
Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệc trùng. Bột sữa gầy
chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1,5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng),
trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người sản xuất sữa hoàn nguyên, đồ tráng
miệng đông lạnh, pho mát, sữa chua, đồ uống chứa sữa, các sản phẩm bánh, thực phẩm đông
lạnh…bột sữa gầy được phân loại theo thành phần tùy theo cách xử lý nhiệt mà sản phẩm đó
sử dụng. Chúng được phân thành 3 loại: high- heat, medium- heat và low- heat.
PHÂN
LOẠI
XỬ LÝ
NHIỆT
LƯỢNG WHEY PROTEIN
NITROGEN (mgs./gm)
MỘT VÀI ỨNG
DỤNG ĐIỂN HÌNH
Sữa gầy
Low Heat
Sốc nhiệt ở

160F trong
vòng 02 phút
> 6.0
Sữa hoàn nguyên, pho
mát, sữa gầy công thức,
đồ uống chứa sữa, kem
Medium
heat
Gia nhiệt ở
160-175F tron
khoảng 20 phút
1.51 – 5.99
Hỗn hợp, kem, bánh
kẹo, sản phẩm thịt
High
heat
Gia nhiệt ở
190F
< 1.5
Bánh, sản phẩm thịt,
kem, sữa bột trộn.
Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản
CHỈ TIÊU
ĐƠN VỊ TÍNH
TIÊU CHUẨN
Hàm lượng đạm
%
34.0 – 37.0
Đường Lactoza
%

49.5 – 52.0
Hàm lượng béo
%
0.6 – 1.25
Hàm lượng tro
%
8.2 – 8.6
Hàm lượng ẩm
%
3.0 – 4.0
Chỉ tiêu vi sinh
Standard Plate Count


Coliform

< 10/g
Salmonella

negative
Listeria

negative




CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem

14
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Các đặc tính kỹ thuật khác
Scorched Particle Content
7.5 – 15.0 mg
Solubility Index
< 2.0 ml – high-heat
Titratable Acidity
< 0.15%
Màu sắc
từ trắng tới màu vàng kem nhạt
Vị
clean and pleasing

1.2.2. Đường
Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất
khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc
sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa,
thường sử dụng đường sacharose, đường nghịch đảo và
syrup giàu fructose.
ở Mỹ và châu Âu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá
trị dinh dưỡng như sorbitol, aspartam, polydextrose…để sản xuất kem phục vụ cho người bị
tiểu đường hay béo phì.
Syrup giàu fructose là một dung dịch có chứa hỗn hợp đường fructose và glucose. Có ba
loại syrup giàu fructose với hàm lượng fructose lần lượt là 45%, 55% và 90% so với lượng
chất khô. Nguyên liệu sản xuất syrup fructose là syrup glucose, sử dụng xúc tác là chế phẩm
enzyme glucoisomerase.
Điều đáng lưu ý là các loại đường trên không chỉ ảnh hưởng tới độ ngọt kem mà còn làm
thay đổi vị ngọt và điểm đông đặc của sản phẩm.

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của đường (theo TCVN 6958:2001)
Bảng 1.6a. Các chỉ tiêu cảm quan
CHỈ TIÊU
YÊU CẦU
Trạng thái
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


15
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Bảng 1.6b. Các chỉ tiêu lý – hóa
TÊN CHỈ TIÊU
MỨC
Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn
99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,03
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o

C trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,05
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
30
Dư lượng SO
2
, ppm, không lớn hơn
7
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa (mg/kg)
Asen (As)
Đồng (Cu)
Chì (Pb)

1
2
0,5

1.2.3. Cream
Cream là sản phẩm giàu chất béo, ở dạng nhũ
tương thu được bằng cách ly tâm sữa.
Cream còn có tên gọi dành riêng là váng sữa thu
được trong quá trình hớt váng sữa nguyên chất có
chứa ít nhất 30g chất béo/100gr.
Cream chứa ít lipit hơn các loại chất béo khác, có
thể sử dụng để thay thế bơ, margagine hay dầu ăn.
Với 100gr cream thì có được 328 calories xem
như 2.09gr protein, 35g lipides và 2.85g glucides.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


16
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Bảng 1.7:Chỉ tiêu của cream
TÊN CHỈ TIÊU
MỨC
QUY
ĐỊNH
PHƯƠNG PHÁP THỬ
PHÂN LOẠI
CHỈ TIÊU
1)
Hàm lượng chất béo sữa, %kl
< 10
ISO 2450:1999
A
Chì, mg/kg
0,02
TCVN 7933:2008 (ISO
6733:2006), TCVN
7929:2008 (EN 14083:2003)
A
Thiếc (đối với sản phẩm đựng
trong bao bì tráng thiếc),

mg/kg
250
TCVN 7730:2007
(ISO/TS 9941:2005),
TCVN 8110:2009 (ISO
14377:2002), TCVN
7788:2007
A
Stibi, mg/kg
1,0
TCVN 8132:2009
B
Arsen, mg/kg
0,5
TCVN 7601:2007
B
Cadmi, mg/kg
1,0
TCVN 7603:2007, TCVN
7929:2008 (EN 14083:2003)
B
Thuỷ ngân, mg/kg
0,05
TCVN 7993:2008 (EN
13806:2002)
B
Aflatoxin M1, g/kg
0,5
TCVN 6685:2009 (ISO
14501:2007)

A
Melamin, mg/kg
2,5
Thường quy kỹ thuật định
lượng melamin trong thực
phẩm
B

1.2.4. Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thường là những phân tử có nhóm chức ưa nước và ưa béo. Chúng tập
trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương, làm giảm sức
căng bề mặt để ổn định nhũ tương. Nhờ đặc tính liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết
định lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa
thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũ
hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các este của sorbitol hay của các phân tử
đường…


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


17
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hóa
(theo Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm)

1.2.5. Chất ổn định
Trong sản xuất kem, chất ổn định là những hợp chất ưa nước. Khi cho vào nước, chúng
có thể liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và làm giảm số phân tử nước tự do. Các

chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử
nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá
xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất. Ngoài ra chất ổn định còn có chức
năng hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ
trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Chất ổn định dùng cho sản xuất kem
thường có bản chất protein như gelatin, casein,
albumin, globuline hay carbohydrate như
agar- agar, gum arabic, CMC (carboxymethyl
cellulose)…
CẢM QUAN
ĐỊNH TINH
Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
Độ tan
Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.
Hấp thụ hồng ngoại
Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần của acid
béo với polyol.
Acid béo
Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo.
Glycerol
Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol.
- Độ tinh khiết

Nước
Không được quá 2,0 % (phương pháp Karl Fischer)
Chỉ số acid
Không được quá 6.
Glycerol tự do
Không được quá 7%

Xà phòng
Không được quá 6%, tính theo natri oleat.
Chì
Không được quá 2,0 mg/kg.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


18
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
1.2.6. Chất tạo hương
Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem. Các loại hương
liệu thường sử dụng như vanilla, mùi sầu riêng, dâu, chocolate, mùi cà phê…chúng được trích
ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Ngoài ra, trong sản
xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thịt quả cắt nhỏ, các loại hạt (bồ đào, hạnh nhân, phỉ,
hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều ), bột cacao, dịch chocolate…Những nguyên liệu trên ngoài
mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm.
1.2.7. Chất tạo màu
Màu sắc tạo ra sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ
cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản phẩm cần tạo màu
là các sản phẩm kem có hương vị trái cây. Kem có
hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây
ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu
riêng có màu vàng…. Nhóm chất màu tự nhiên có độ
bền kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng
chất màu tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia.
1.2.8. Nguyên liệu khác
Nước và không khí: nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm
giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp.
Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric Ngoài việc tạo độ chua thích

hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm.
Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không sử dụng, nhưng
các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh bột thường hay tinh bột biến tính
nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem.








CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


19
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. QUY TRÌNH



Lạnh đông sơ bộ (-3 → -6
o
C)
Thanh trùng
Ủ chín (> 4h)
Nguyên liệu chính:
sữa, cream, bột sữa

gầy, syrup đường
Nguyên liệu phụ:
chất ổn định, tạo
màu, nhũ hóa, mùi
Xử lý, chuẩn bị nguyên liệu
Phối trộn
Đồng hóa
Xếp thùng
Làm cứng -20
o
C
Rót hộp/ly
Tạo hình
Bao gói
Xếp thùng
Làm cứng -38→ -40
o
C
Kem hộp/ly
Kem que
Que
Hộp/ly
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


20
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1. Xử lý, chuẩn bị nguyên liệu

***Xử lý nguyên liệu:
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào xem có đủ tiêu chuẩn chất lượng hay không? Màu sắc, độ
ẩm, vi sinh vật, nấm mốc,…
Yêu cầu: Nguyên liệu đạt chỉ tiêu so với bảng tiêu chuẩn quy định.
Mục đích: Tránh ảnh hưởng đến kem thành phẩm.
***Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu khô như bột sữa gầy, chất ổn định,…được đem cân.
Nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươicó thể cân hay đo thể tích để xác định hàm lượng cần
sử dụng.
Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35 – 50
o
C để dễ phối trộn.
Yêu cầu: Nguyên liệu được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem
sản xuất.
Mục đích: Sản xuất đúng công thức của mỗi hương vị, giúp sản phẩm có sự đồng đều.
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
2.2.2. Phối trộn
Nguyên liệu đưa vào thiết bị phối trộn theo thứ tự nhất định, sử dụng quá trình cơ học để
làm nguyên liệu được đồng nhất.
Sữa tươi được bơm qua thiết bị gia nhiệt vào bồn trộn. khi nhiệt độ đạt 45
o
C thì cho chất
ổn định và chất nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn. Khi tăng đến 60
o
C thì
cho đường RE, cream vào. Sữa được bơm tuần hoàn trong khi trộn. Sau khi trộn hết nguyên
liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi bơm hết sữa về bồn chứa.
Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm tăng mục đích hiệu quả truyền nhiệt, hỗ
trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng.
Yêu cầu: Phối trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp đồng nhất.

Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình đồng hoá
2.2.3. Đồng hoá
Đồng hóa hiệu quả là nhân tố quan trọng tạo nên chất lượng của kem, là bắt buộc cho bất
kỳ loại kem nào có chứa chất béo hoặc dầu. Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường
có hàm lượng béo cao.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


21
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp.
Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65 – 75
o
C trước khi vào thiết bị đồng hóa. Sau đó, hỗn hợp
được đưa vào thiết bị đồng hoá với áp lực giai đoạn đầu trong khoảng 140-250 bar. Áp lực
giai đoạn sau khoảng 40 bar.
Hình 2.1: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến các hạt cầu béo trong hệ nhũ tương
A. Mẫu tham khảo 141 – 35 kg/cm
2
B. Không đồng hóa
C. 281 – 35 kg/cm
2
D. 35 kg/cm
2
x 800
Yêu cầu: Tạo ra hệ nhũ tương ổn định, kích thước hạt phân tán sau đồng hóa là 10-12
microns.
Mục đích:
Phân đều chúng hỗn hợp, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.

Đồng hóa đúng cách giúp cải thiện khả năng giữ nước và không khí, giúp thành
phẩm đóng đá ít hơn, có bề mặt khô và mượt hơn, tan chảy chậm hơn, sánh hơn,
tạo cảm giác ngậy hơn.
2.2.4. Thanh trùng
Thanh trùng là một trong những khâu quan trọng nhất của quá trình chế biến.
Chất lượng và thời hạn sử dụng tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Nhiệt độ
thanh trùng dao động từ 72 – 75
o
C/15 – 20s. Qui trình thanh trùng ở mỗi quốc gia khác nhau,
tuỳ theo quy định pháp lý của nước đó.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


22
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Yêu cầu: Thông thường là nhiệt độ thanh trùng phải đủ để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật
có hại và vi trùng gây bệnh, trong khi không ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị sản phẩm.
Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng sản phẩm mà
vẫn giúp sản phẩm giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời hạn sử dụng.
2.2.5. Ủ chín
Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm lạnh về 2 – 4
o
C, sau đó đem đi ủ
chín. Hỗn hợp được khuây đều, chậm trong 4 – 24h.
Yêu cầu: Kết quả làm cho kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và
đồng nhất.
Mục đích: Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được 1 số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn
bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein sẽ được hydrat hóa hoàn toàn, một phần
béo bị kết tinh, 1 số phân tử protein sẽ hấp thu lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt cầu béo và

pha liên tục.
2.2.6. Lạnh đông sơ bộ
Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí vào hỗn hợp là khác nhau. Thông thường
thể tích hỗn hợp sau khi nạp không khí tăng từ 80-100%. Các bọt khí thật mịn xuất hiện trong
kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. không khí được sử dụng trong sản xuất kem
cần được xử lý bằng hệ thống lọc nhằm loại các tạp chất như bụi và vi sinh vật… nhằm đảm
bảo chất lượng của kem thành phẩm.
Trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tùy theo phương
pháp tạo hình kem mà người ta sẽ hiệu chỉnh lượng nước kết tinh ở giai đoạn này cho phù
hợp.
Sau quá trình lạnh đông sơ bộ, người ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc rất
mềm và xốp. Tiếp theo tùy từng loại quá trình tạo hình ta sẽ thực hiện theo các phương pháp
khác nhau.
Trong trường hợp cần trộn các phụ gia như lạc, chocolate miếng hoặc quả khô thì người
ta bổ sung chúng ngay sau khi dịch kem được lạnh đông xong, trước khi rót, dập que…
Mục đích: Quá trình này có 2 mục đích qua trọng:
Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu làm tăng thể tích của chúng.
Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ
và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


23
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Yêu cầu: Phần kem sau lạnh đông phải xốp và mịn, gồm các lỗ khí bên trong. Phần
kem phải đạt cấu trúc.
2.2.7. Tạo hình – Làm cứng
***Làm cứng
Là quá trình kết tinh hoàn toàn nước trong sản phẩm.

Nguyên liệu sau khi làm lạnh đông sơ bộ được đưa qua hệ thống làm cứng. Hệ thống này
có bản chất như một máy lạnh. Môi chất lạnh thường sử dụng là NH
3
, Nitơ lỏng hay đá khô
CO
2
.
Yêu cầu: Quá trình này phải được thực hiện nhanh, tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ
Mục đích:
Làm kem có cấu trúc vững chắc nhưng vẫn có độ xốp khi sử dụng;
Chất lượng tốt hơn;
Cấu trúc kem mịn hơn;
Ít bị ảnh hưởng khi bao gói bằng bìa cứng trong quá trình cất giữ và phân phối;
Tính ổn định kem tốt hơn trong các bao bì;
Chi phí nhân công và vận chuyển thấp hơn.
* Lưu ý: Cơ cấu tạo hình thường kết hợp với cơ cấu làm cứng tạo thành hệ thiết bị.
 Làm cứng không cần tạo hình:
Bao gồm kem hộp, kem tươi, cung cấp cho các máy bán kem lưu động, kem cung cấp
cho nhà hàng, nhà sản xuất thực phẩm để bổ sung vào sản phẩm của mình. Với nhóm này,
kem sau khi làm lạnh đông sơ bộ được rót trực tiếp vào hộp, bình chứa,…sẽ được làm
cứng ở -20
o
C.
 Làm cứng tạo hình:
Gồm kem cây, các loại kem có hình dáng, sau khi lạnh dông sơ bộ sẽ được đổ khuôn
rồi đưa vào máy làm cứng ở -38 → -40
o
C (nhiệt độ tâm que kem đạt -35
o
C).

2.2.8. Bao gói
Sau khi kem được lạnh cứng sẽ đem đi tiến hành bao gói, đóng thùng và bảo quản ở - 25
o
C
trong 9 tháng.
Yêu cầu: Các mí ghép phải kín, bao gói nhanh tránh sản phẩm bị mềm.
Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


24
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
2.3. YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM KEM THÀNH PHẨM
Người ta đánh giá chất lượng kem thông qua các chỉ tiêu:
Chỉ tiêu cảm quan
Gồm các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sản phẩm.
Chỉ tiêu hóa lý
Quan trọng nhất là các chỉ tiêu về hàm lượng protein, glucid tổng, lactose, lipid, độ ẩm,
hàm lượng khoáng và vitamin. Hàm lượng các chất trên có thể dao động trong một khoảng
lớn, tùy thuộc vào các dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nước.
Chỉ tiêu vi sinh
Ngoài các chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm sợi như các sản phẩm
chế biến từ sữa khác; người ta quan tâm các vsv gây bệnh: Samonella, Listeria và
Staphylococcus aureus. Hàm lượng mỗi loại không lớn hơn 10 khuẩn lac/ml sản phẩm.
2.4. KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Do những đặc thù riêng, ngoài những thông số kĩ thuật và chất lượng nguyên liệu trong
quá trình sản xuất, sản phẩm kem phải đựơc bảo quản đúng quy định để tránh những biến đổi
và hư hỏng về mặt chất lượng.

Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản kem tốt nhất là – 30
o
C. Trong quá trình vận chuyển
sản phẩm từ nhà máy đến các đại lý bán hoặc siêu thị, cần sử dụng các xe lạnh có nhiệt độ -
25
o
C. Người tiêu dùng được khuyến khích trữ kem ở nhiệt độ - 18
o
C. nếu bảo quản đúng
những nơi quy định trên, thời gian sẽ bảo quản lâu hơn có thể kéo dài từ 6 – 9 tháng.
Nếu nhiệt độ tăng quá cao trong quá trình bảo quản, thì lớp kem bề mặt dễ chảy ra, làm
biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc kem. Nếu tiến hành lạnh đông trở lại, một
phần đường lactose trong sữa có thể bị kết tinh và người tiêu dùng có cảm giác “nhám” khi
ăn kem.






CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA – Công nghệ sản xuất kem


25
Nhóm 7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
III. THIẾT BỊ
3.1. PHỐI TRỘN
Nguyên liệu được đưa vào thiết bị phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng quá trình
cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất. Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng với bộ

phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt
động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn
thường là 50

– 65
o
C.
Có thể kết hợp lọc và bài khí sau
phối trộn nhằm mục đích tang hiệu quả
truyền nhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hóa
và thanh trùng.
Hình 3.1: Tetra Hoyer Promix
3.2. ĐỒNG HOÁ
Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có chứa hàm lượng chất béo cao, do vậy
phải sử dụng quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố đều chúng
trong hỗn hợp.
Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất cao dao động trong khoảng 140 – 250bar.
Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65 – 75
o
C trước khi vào thiết bị đồng hóa.
Giai đoạn đồng hóa đầu tiên thường sử dụng 2/3 đến 3/4 áp lực tổng, kích thước hạt phân
tán sau đồng hóa là 10 – 12 micromet.
Bảng 3.1: So sánh giữa đồng hoá áp suất cao và áp suất thấp

ĐỒNG HÓA ÁP SUẤT CAO
ĐỒNG HÓA ÁP SUẤT THẤP
Kích thước
Kích thước của các hạt cầu béo
phân tán nhỏ đế mức tối đa (0,1
– 0,3)

Kích thước hạt cầu béo lớn hơn,
tùy theo yêu cần sản phẩm
Tính cảm quan
Giúp ổn định bọt khí và tạo sự
trơn bóng bề mặt kem
Sự phân bố pha phân tán trở nên
đồng đều, cấu trúc ổn định
Bề mặt kem không ổn định
Sư phân bố không đồng đều