Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm

www.themegallery.com
Company Logo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM
Giảng viên : Phan Vĩnh Hưng
Email :
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH HỌC
www.themegallery.com
Company Logo
Đại cương về công nghệ thực phẩm
C1
C3
Các quá trình nhiệt
C4
Các quá trình hóa lý
Các quá trình hóa học
C5
C2
Các quá trình cơ học
Các quá trình sinh hóa và sinh học
C6
www.theme
gallery.com
Company
Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia, phân loại
2.1

Quá trình ép
2.2
Quá trình lắng
2.3
Quá trình lọc
2.4
Quá trình ly tâm
2.5
Quá trình phối trộn
2.6
2.7 Quá trình nghiền
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Quá trình phân chia là quá trình cơ lý nhằm tách một hỗn
hợp vật liệu gồm nhiều đặc điểm khác nhau thành 2 hoặc nhiều
nhóm khác nhau có cùng đặc tính giống nhau.
2.1.1. Bản chất của quá trình phân chia
Chuyện cổ tích Tấm Cám: Tấm phải phân loại giữa thóc và gạo.
Đố bạn ai là ông tổ của
ngành quá trình phân
chia?
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia

2.1
2.1.2. Mục đích của quá trình phân chia
 Chuẩn bị: tách bớt các tạp chất làm sạch hỗn hợp
VD: trong chế biến lương thực các công đoạn rây, sàng
phân chia các loại hạt có kích cỡ khác nhau.
Trong công nghệ sản xuất dứa, phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị
đưa vào sản xuất các sản phẩm nước dứa, dứa đóng hộp, mứt dứa.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.2. Mục đích của quá trình phân chia
VD:  phân loại hỗn hợp hạt, loại tấm
trong chế biến gạo.
 Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau
khi chế biến.
 phân loại thực phẩm sau khi sấy,
phần nào không đạt yêu cầu thì sấy lại
hoặc loại bỏ.
 dựa vào độ chín của hạt cà phê để
phân chia sẽ cho được chất lượng sản
phẩm tốt hơn.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1

2.1.3. Các biến đổi của vật liệu
 Vật liệu (nguyên liệu đầu) đưa vào quá trình phân chia rất đa
dạng khác nhau về nhiều tính chất và gồm nhiều cấu tử.
Quá trình
phân chia
Nguyên liệu đầu
Hỗn hợp phân cấp
 Quá trình phân chia chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu
tử, mà không có sự thay đổi về chất.
 Hỗn hợp phân cấp: sản phẩm của quá trình phân chia là hỗn
hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc nhiều cấu tử.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia
 Dấu hiệu phân chia: là tính chất đặc trưng sự khác nhau của
các cấu tử được chọn làm cơ sở cho quá trình phân chia, nhằm đạt yêu cầu
phân chia được tối đa các cấu tử thông qua việc sử dụng các thiết bị thích
hợp.
 Thông số phân chia: là những dấu hiệu cụ thể của dấu hiệu phân
chia.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1

2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia
Một số dấu hiệu phân chia:
 Trạng thái bề mặt: nhẵn, xốp hoặc nhám
 Tính chất hóa lý: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi đối
với hỗn hợp lỏng.
 Tính chất khí động: đặc trưng hay vận tốc cân bằng động và hệ
số bay khác nhau của các cấu tử được tách ra.
 Tính chất cơ lý: kích thước hình học, hình dạng
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia
VD: Trong 1 hỗn hợp gồm có đậu xanh, đậu nành
Kích thước hạt đậu xanh: 2 ≤ d ≤ 4 mm
Kích thước hạt đậu nành 4 ≤ d ≤ 7 mm

Dấu hiệu phân chia: đường kính hạt, màu sắc

Thông số phân chia: D = 4
 nếu D > 4 là đậu nành,
 nếu D < 4 là đậu xanh,
 dùng sàng có kích thước lỗ sàng là 4 mm để tách hỗn
hợp đậu xanh và đậu nành.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học

Quá trình phân chia
2.1
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia

Phân chia theo 1 dấu hiệu: chỉ dùng một dấu hiệu để phân chia một
hỗn hợp.

Phân chia theo 1 dấu hiệu: có 3 trường hợp
 Dễ phân chia.
 Khó phân chia.
 Không thể phân chia.
VD: chỉ dùng thông số chiều dài hay chiều rộng để phân chia hỗn hợp.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
x
y
D
1
∆
O
TH1. Sử dụng
thông số phân chia D
1
hoàn

toàn tách khối hạt ra làm 2
phần: cấu tử 1 và cấu tử 2.
Hình 1. Hỗn hợp dễ phân chia theo x
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
x
y
D
2
∆
O
∆
TH2. Sử dụng thông số
phân chia D
2
tách khối hạt ra làm
3 phần:
Phần 1. Toàn cấu tử 1
Phần 2. Toàn cấu tử 2.
Phần 3. Hỗn hợp cấu tử 1 và 2
Hình 2. Hỗn hợp khó phân chia theo x
www.themegallery.com
Company Logo
C2

Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
x
y
D
3
∆
O
TH3. Sử dụng thông
số phân chia D
3
không thể tách
khối hạt ra làm 2 phần.
Yêu cầu chọn dấu
hiệu phân chia khác.
Hình 3. Hỗn hợp không phân chia theo x
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia

a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
Đánh giá độ phân chia của hỗn hợp 2 cấu tử theo một dấu hiệu
phân chia:
00
0
1
∆
∆
−=
∆
∆−∆
=
λ
 λ : độ phân chia của hỗn hợp
 ∆
0
: khoảng chung của 2 cấu tử theo x.
 ∆ : khoảng 2 cấu tử trùng nhau theo x.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
 λ = 1 khi ∆ = 0 ⇒ hỗn hợp dễ phân chia theo dấu hiệu
phân chia x (TH1)

 λ < 1 khi ∆ < ∆
0
⇒ hỗn hợp khó phân chia theo dấu hiệu
phân chia x (TH2)
 λ= 0 khi ∆ = ∆
0
⇒ hỗn hợp không thể phân chia theo
dấu hiệu phân chia x (TH3)
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
b. Sử dụng nhiều dấu hiệu phân chia
Yêu cầu để phân chia triệt để, cần chọn dấu hiệu phân chia cho
đúng, chọn những yếu tố đặc điểm khác biệt nhất của cấu tử, càng khác
biệt nhiều cách tách rõ ràng và triệt để.
Mục đích: tăng hiệu suất phân chia.
 Phân chia theo 2 dấu hiệu.
 Phân chia theo 3 dấu hiệu.
 Phân chia theo n dấu hiệu: phối hợp nhiều dấu hiệu phân chia cùng
một lúc: chiều dài, chiều rộng, tỷ trọng hay tính chất khí động
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học

Quá trình phân chia
2.1
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
b. Sử dụng nhiều dấu hiệu phân chia
x
y
D
2
∆
O
∆
Sử dụng 2 thông số
phân chia là D
2
và ∆
Hình 4. Hỗn hợp sử dụng 2 dấu hiệu phân chia
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.6. Một vài vấn đề về thiết bị
Thiết bị phân chia được phân loại theo dấu hiệu phân chia và
thông số phân chia.
 Kích thước hình học: sàng, rây với các kích thước lỗ khác
nhau.
 Tính chất khí động học dùng sức gió: máy phân ly, các loại

quạt để tách các tạp chất nặng và nhẹ ra khỏi hạt sạch.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.6. Một vài vấn đề về thiết bị
 Từ tính dùng nam châm để tách các tạp chất sắt trong sản
xuất thức ăn gia súc.
 Tính chất bề mặt vật liệu dùng sàng hoặc nhiều tầng, phần
tử nào có hệ số ma sát nhỏ sẽ có vận tốc trượt lớn hơn.
 Phương pháp quang điện để phân loại độ chín của quả, phân
loại sản phẩm đóng chai.

www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.6. Một vài vấn đề về thiết bị
Nguyên liệu được trải thành từng lớp mỏng trên băng tải chuyển
động. Công nhân đứng hoặc ngồi hai bên băng tải để lựa chọn những
phần tử không đủ qui cách hoặc tạp chất ra khỏi băng tải.

a. Phân chia (lựa chọn trên băng tải)
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.6. Một vài vấn đề về thiết bị
Để bảo đảm lựa chọn kỹ cần phải đảo trộn nguyên liệu và băng
tải chuyển động từ từ 0,12- 0,15m/s.
Tùy loại nguyên liệu mà băng tải được làm từ cao su, lưới sắt hoặc các
tấm sắt ghép lại với nhau.
a. Phân chia (lựa chọn trên băng tải)
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.7. Một vài vấn đề về thiết bị
Chiều dài băng tải lựa chọn
 L: chiều dài băng tải, m
 Q: năng suất của băng tải, kg/h
 N: năng suất lựa chọn của một công nhân, kg/h
 I:khoảng cách giữa hai công nhân lựa chọn, m
 1/2: hai bên có hai công nhân
 a: khoảng cách giữa 2 đầu băng tải để trống bảo đảm an toàn lao động

1
( )
2
Q
L I a
N
= − ∗ +
a. Phân chia (lựa chọn trên băng tải)
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.7. Một vài vấn đề về thiết bị
Dựa trên nguyên tắc phản chiếu ánh sáng khác nhau từ phía
nguyên liệu tới tế bào quang điện sẽ chuyển thành điện năng rồi điều
khiển quá trình phân loại cơ học ⇒ tự động hóa quá trình lựa chọn.
b. Tế bào quang điện
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.7. Một vài vấn đề về thiết bị
b. Tế bào quang điện
Nếu nguyên liệu đạt quy cách, phẩm chất tốt thì cường độ ánh

sáng phản chiếu từ lớp nguyên liệu sẽ ở trong phạm vi tạo ra dòng điện
có cường độ nhất định để cho lớp nguyên liệu đi qua bình thường.
Nếu trong số nguyên liệu đi qua có một phần tử không đủ quy cách
(quá xanh, bầm, không bình thường ) thì ánh sáng phản chiếu có cường
độ khác sẽ làm cho dòng điện thay đổi lúc đó rơle sẽ thực hiện sự loại trừ
cơ học.