Báo cáo thực hành: Thực hành công nghệ chế biến sữa

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








: TH CH BIN SA


GVHD: Nguyn Th Tho Minh
Lp: 01DHTP3 Nhóm 02
Bui hc: Thứ hai Tiết 1-5
SVTH:
Phan Thị Thanh Thảo 2005100173


01/2014
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 2
KI
PHM
1.1. ng acid ca s
1.1.1 c

Hàm lƣợng acid là khôi lƣợng acid lactic đƣợc biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc đƣợc tính theo đơn vị độ Thorner (
o
T) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản
phẩm.
1.1.2 
 % acid lactic
- Trộn đều mẫu, cân 9,04g sữa tƣơi cho vào cốc thủy tinh.
- Thêm 18ml nƣớc cất ở nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn đều mẫu + 15 giọt
dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều.
- Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi
dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Thực hiện 3 lần.
- Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau 3 lân chuẩn độ là: 1,5ml; 1,6ml;
1,3ml.
  T
- Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tƣơi vào cốc thủy tinh.
- Thêm 15 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1%, lắc đều. tiếp tục thêm 20ml nƣớc
cất để pha loãng dễ nhận biết màu hồng, xoay nhẹ để trộn đều.
- Chuẩn độ vào côc thủy tinh bằng pipet bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi
dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
- Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau khi chuẩn độ là: V = 1,7ml
1.1.3 Kt qu
 Hàm lượng acid trong sữa tươi (% acid lactic)
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 3

Hình 1: Sữa xuất hiện màu hồng
 



 

 
  

  
Trong đó:
W: % khối lƣợng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩm
M: khối lƣợng mẫu (g)
V
NaOH
: thể tích trung bình của NaOH 0,1N của 3 lần chuẩn độ





 

 



    

 
 Hàm lượng acid trong sữa tươi (độ T)
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 4

Hình 2: Sữa xuất hiện màu hồng nhạt
0
T = V.10 = 1,7.10 = 17
0
Trong đó:
V: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
1.1.4 u t ng ti kt qu
Quá trình lấy mẫu và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu
hồng nếu thao tác làm không chính xác đều sẽ ảnh hƣởng đến kết quả.
1.1.5 Nh
Sữa tƣơi nguyên liệu có chất lƣợng tốt phải có độ acid là 0,13 – 0,16% theo % acid
lactic hay 16 – 18
0
T. Theo kết quả kiểm tra chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu của nhóm
cho thấy là hàm lƣợng acid của sữa tƣơi này đạt yêu cầuvề chất lƣợng, sữa còn mới.
1.2. Th cn su.
1.2.1. c:
Protein của sữa tƣơi trong môi trƣờng acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 70%. Sữa tƣơi có
độ chua dƣới 20
0
T protein không bị tủa bởi cồn,nhƣng nếu độ chua trên 20
0
T sẽ bị tủa.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 5
1.2.2. 
- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%.
- Khuấy đều mẫu, dùng pipet hút 5ml mẫu cho vào ống nghiệm đã chứa sẵn cồn
75%.
- Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát
thành ống. Xoay ống xem trên thành có hạt li ti hay không.
+ Nếu thành ống trong suốt thì sữa không bị tủa.
+ Nếu trên thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng
cách ngâm ống nghiệm trên vào nƣớc nóng 60
0
C.Nghiên từ từ và quan sát ống nghiệm.
Nếu tủa tan và dung dịch không bị tách lớp nghĩa là sữa không bị tủa trong cồn nếu
vẫn còn nghi ngờ thì cho thêm 5ml cồn vào và quan sát tiếp.
1.2.3. Kt qu:
Khi nghiêng thành ống nghiệm quan sát thì thấy dòng chảy trơn tru,không có lợn
cợn ,dung dịch đồng nhất => protein của sữa không bị tủa.
1.2.4. Nh
Trong quá trình lắc nhẹ để dung dịch sữa tan đều trong cồn ta không nên lắc mạnh
tay vì nếu lắc mạnh tay sẽ xuất hiện bọt dễ gây nhầm lẫn với các hạt protein biến
tính,gây khó quan sát dẫn đến kết quả không chính xác.
Kết quả: protein trong sữa không bị tủa chứng tỏ sữa nguyên liệu đƣợc vắt từ bò
khỏe mạnh không nhiễm bệnh nhƣ là bị viêm tuyến vú.
1.3. nh tng ch
1.3.1. 
Chất khô của sữa là phần còn lại của mẫu sau khi đƣợc sấy khô ở nhiệt độ 102°C
đến trọng lƣợng không đổi và đƣợc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm. Lƣu ý:
thực hiện 2 lần liên tiếp.
1.3.2. c.

Khi nung sữa ở nhiệt độ cao đến khối lƣợng không đổi thì các thành phần nhƣ béo,
vitamin, đều bị phân hủy, phần còn lại là chất khô của sữa.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 6
1.3.3. Ti
 Bật công tắt tủ sấy trƣớc khi sử dụng 30 phút.
 Khi tủ sấy đạt 105°C, đặt giấy lọc giữa 2 lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đƣa
vào tủ sấy ít nhất 20 phút ( sấy 30 phút).
 Sau 30 phút, mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh
nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại ( tránh hút ẩm trở lại dẫn đến kết quả không chính
xác), làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 1 phút→ cân m
0
(g)
 Hút khoảng 1,5g sữa vào pipet chữ V để lên giá và cân→ A(g)
 Phân bố dịch sữa trong pipet chữ V lên giấy lọc cho đều theo hình xoắn ốc,
tuyệt đối tránh làm đổ sữa ra túi nhôm đồng thời không để sữa thấm ra ngoài tờ giấy
lọc vì trong khi sấy có thể bị cháy→ cân lại ta đƣợc B(g)- lƣợng sữa còn lại trong pipet
chữ V trên giá.
 Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 40 phút
để tờ giấy lọc khô hoàn toàn.
 Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh
còn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng→ cân đƣợc m
1
(g)
1.3.4. Kt qu

Hình 3: Sữa đƣợc cho vào pipet chữ V

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 7
Trong thực tế thí nghiệm ta thu đƣợc
m
0
= 2,3g
m
1
= 2,42g
A= 47,91g
B= 46,86g
Hàm lƣợng chất khô trong sữa (%) đƣợc tính theo công thức:
% chất khô =





100 =


100 = 11,43%
m
0
: trọng lƣợng túi nhôm và giấy lọc sau sấy (g)
m
1

: trọng lƣợng túi nhôm giấy lọc và mẫu thử sau sấy (g)
A: trọng lƣợng của mẫu sữa trong pipet chữ V và giá đỡ( g)
B: trọng lƣợng của sữa còn lại ( sau khi phân bố sữa lên giấy lọc) trên pipet chữ V
và giá đỡ (g)
1.3.5. Kt lun
 Trong sữa tƣơi nguyên liệu yêu cầu hàm lƣợng chất khô ≥ 10,5%
 Kết quả thu nhận đƣợc: % chất khô= 11,43% → Sữa tƣơi nguyên liệu đạt tiêu
chuẩn về chỉ tiêu này.
 Tuy nhiên kết quả này có thể có sai số do:
 Thời gian sấy không đủ, lƣợng nƣớc trong sữa chƣa bốc đi hết.
 Thao tác phân bố sữa trên giấy lọc còn gặp khó khăn dẫn đến sữa không đƣợc
phân bố đều, ảnh hƣởng quá trình sấy.
 Sai số do cân phân tích
 Ý nghĩa: tổng chất khô trong sữa rất quan trọng vì nó quyết định đến giá trị dinh
dƣỡng của sữa, vì vậy cần xác định chất khô trong sữa nguyên liệu để sản xuất đƣợc
các sản phẩm sữa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
1.4. Th xanh methylene.
1.4.1. c.
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử nếu
cho chất chỉ thị màu xanh vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene. Tùy theo màu
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 8
thay đổi và thời giant hay đổi màu, có thể định tính đƣợc mức độ nhiễm vi sinh vật của
sữa.
1.4.2. Ti
- Cho vào 2 ống nghiệm vô trùng có nắp 1ml dung dịch xanh methylene (0,005%)
và 10ml mẫu sữa tƣơi.
- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại.

- Sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy nhiệt độ 37 - 40
0
C trong khoảng 30 phút.
- Ghi lại thời gian bắt đầu (t
1
)
- Cứ sau 30 phút lại lắc lần và xác định độ mất màu trong thời gian sau:
+ Lần 1: sau 30 phút
+ Lần 2: sau 15 phút
1.4.3. Kt qu.
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ
phần dƣới lên hay từ phần trên xuống), còn lại khoảng 1cm chiều cao có màu xanh
nhạt thì ghi thời gian (t
2
).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t
2
– t
1
t
2
chƣa xác định đƣợc do thời gian không đủ để làm dịch sữa mất màu. Chính vì
vậy chƣa xác định đƣợc thời gian mất màu.


Hình 4 : màu xanh của sữa chỉ nhạt bớt chứ chƣa mất màu.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 9

1.4.4. Kt lun.
Qua quan sát ta thấy màu xanh của dung dịch trong sữa, chƣa mất màu hết. Do
thời gian không đủ ta mới làm đƣợc có 2h do vậy không thể nhận đƣợc sữa đạt hay
không, chứa hay không chứa vi sinh vật, nhiều hay ít.
1.5. m quan sa u.
1.5.1. c.
Hâm nóng sữa tƣơi nguyên liệu đến nhiệt độ 45
o
C – 50
o
C để xác định mùi của sữa,
tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.
1.5.2. Ti
- Khuấy đều sữa tƣơi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, đặt cốc lên mặt bàn đen
và bằng phẳng, quan sát màu sắc và trạng thái của sữa tƣơi.
- Hâm nóng sữa tƣơi nguyên liệu đến nhiệt độ 45
o
C – 50
o
C, nhận định mùi.
- Đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm.
- Để nguội, ngửi lại mùi của sữa và dùng miệng cảm quan vị của sữa.
1.5.3. Kt qu.
- Sữa có mùi thơm, hơi tanh đặc trƣng của sữa tƣơi vừa mới vắt.
- Sữa có vị ngọt thanh.
- Sữa đồng nhất, không thấy hiện tƣợng vón cục hay lơn cơn.
- Sữa sau khi đun sôi ta thấy có hiện tƣợng sữa đóng thành màng trên bề mặt cốc,
đây là hiện tƣợng kết tủa của sữa khi gặp nhiệt độ cao.
1.5.4. Kt lun.
Sữa ta tiến hành cảm quan là sữa tốt.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 10
N XUT S
2.1. Gii thiu.
Sữa thanh trùng là sản phẩm đƣợc sản xuất từ sữa tƣơi, sữa sau khi thanh trùng
vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm hƣ hỏng. Sữa thanh trùng
cần đƣợc bảo quản ở 5-7
o
C, tránh tiếp xúc với ánh sáng.
2.2. n xut s
2.2.1.  
  sn xut s.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 11
2.2.2. Thuy
c 1: Tiêu chuẩn hóa sữa tƣơi nguyên liệu.

Hình 5: Sữa tƣơi nguyên liệu
 Mục đích: hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu dùng để sản
xuất sữa thanh trùng bằng cách bổ sung thêm sữa bột.
 Công thức xác định hàm lƣợng chất khô:

 


 

  
 
Trong đó:
m
1
: khối lƣợng túi nhôm có giấy lọc + sữa đã sấy (g)
m
0
: khối lƣợng túi nhôm có giấy lọc đã sấy (g)
a: khối lƣợng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa (g)
b: khối lƣợng giá đỡ + pipet chữ V có chứa sữa còn lại (g)
c 2: Trộn hòa tan.
 Mục đích:
- Phối trộn: sữa tƣơi nguyên liệu, sữa bột nguyên kem, đƣờng thành một dung
dịch đồng nhất. đồng thời tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiên thuận lợi
cho quá trình đồng hóa.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 12
 Tiến hành:
- Sữa tƣơi cho vào ca inox, đun cách thủy gia nhiệt lên 40-50
0
C, hòa tan lƣợng
sữa bột đã tính vào.

- Sau đó tiếp tục gia nhiệt lên 60-65
0
C, cho lƣợng đƣờng đã tính vào và khuấy
hòa tan đƣờng.
- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-70
0
C, đem đi khuấy bằng thiết bị đồng hóa huyền
phù.
-

Hỉnh 6: Sữa đƣợc khuấy trộn bằng máy khuấy huyền phù
c 3: Gia nhiệt- đồng hóa.
 Mục đích:
- Gia nhiệt: đƣa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
- Đồng hóa:
 Làm giảm kích thƣớc của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong
sữa, làm cho sữa đƣợc đồng nhất.
 Làm giảm hiện tƣợng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian
bảo quản.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 13
 Làm tăng độ nhớt nhƣng làm giảm lƣợng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất
béo gây ra, tăng chất lƣợng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ đƣợc cơ thể hấp
thụ dễ dàng.
 Tiến hành:
- Tiến hành lọc qua rây 2 lần, vừa gia nhiệt đến nhiệt đô 70 – 80
0
C (nhiệt độ

thích hợp để đƣa vào thiết bị đồng hóa) vừa vớt hết bọt (vì bọt sẽ ảnh hƣởng đến quá
trình đồ


Hỉnh 7: Sữa đƣợc lọc quan rây hai lần
- Sau đó đem đồng hóa ở áp suất P
1
=200bar, P
2
= 50bar.

Hỉnh 8: Sữa đƣợc đem đi đồng hóa.
c 4: Rót chai-đóng nắp
- Rót vào 3 chai thủy tinh đã đƣợc rửa sạch và hấp thanh trùng.
- Tiến hành đóng nắp chai.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 14

Hình 9: Sữa đƣợc đem ffi rót chai và đóng nắp.
c 5: Thanh trùng
 Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm và hoàn thiện sản phẩm.
 Tiến hành:
- Xếp chai vào nồi hấp tiệt trùng, tiến hành thanh trùng ở 90
0
C trong thời gian 5
phút.

c 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm
- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng. Tránh làm nguội bằng cách đặt dƣới
vòi nƣớc vì có thể gây nổ, bỏng.
c 7: Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm phải dƣợc bảo quản ở nhiệt độ 4 -6
0
C.
2.2.3. u t n chng sn phm
- Sữa tƣơi nguyên liệu: Sữa tƣơi dùng để sản xuất sữa thanh trùng đòi hỏi phải
lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhất.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 15
- Nhiệt độ phối trộn: nhiệt đô phối trộn phải vừa đủ để hòa tan hết lƣợng sữa bột
và đƣờng. Tránh hòa tan ở nhiệt độ quá cao
- Quá trình thanh trùng: là khâu rất quan trọng, quyết định chất lƣợng và thời
gian bảo quản sản phẩm.
2.2.4. u
- Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu: 1,3kg.
- Hàm lƣợng chất khô của sữa tƣơi nguyên liệu:
 


 

  
 

  

  
   
Vậy hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu là: 10,687%.
- Sữa bột nguyên kem: có hàm lƣợng ẩm là 3,3%, hàm lƣợng chất khô là 96,7%
- Điều chỉnh đến nồng độ chất khô đạt 12%
- Hàm lƣợng đƣờng saccarose chiếm 3%
- Tính lƣợng sữa bột nguyên kem cần bổ sung để đạt hàm lƣợng chất khô là 12%
Áp dụng quy tắc dƣờng chéo
Ta có: Sữa tƣơi nguyên liệu: 1300g 10,687 84,7


Sữa bột nguyên kem: x (g) 96,7 1,313








Suy ra: Lƣợng sữa bột nguyên kem là:
 
  

 
- Tính lƣợng đƣờng saccarose bổ sung (3%)
 


 



   

12
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 16
 m
đ
= 40,83 (g)
Với : m
đ
là lƣợng đƣờng cần bổ sung
2.2.5. Kt qu.
- Sữa thanh trung tốt nên sau khi bảo quản 3 ngày sƣã vẫn dùng đƣợc mà không
bị hƣ hỏng.
- Sữa thanh trùng có màu trắng sáng, vị thơm ngon. Đặc biệt là vẫn giữ đƣợc hầu
hết phẩm chất của sữa tƣơi nguyên liệu nhƣng đã không còn mùi tanh.

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 17

3.1. Giới thiệu:
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn 100
o
C, tiêu diệt đƣợc
gần nhƣ hoàn toàn vi sinh vật có trong sữa nên sữa sau khi tiệt trùng có thể bảo quản ở
3-6 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thƣờng.
3.2. .
 Quy 

Sữa tƣơi nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hoá
Rót chai-đóng nắp
Trộn- hòa tan
Gia nhiệt
Tiệt trùng
Làm nguội- HTSP
Sữa tiệt trùng
Chai thủy
tinh
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 18
 Thuy
 Bƣớc 1: Tiêu chuẩn hóa.
- Chất béo: 3,5 %.
- Chất khô từ sữa: 12%.
- Đƣờng: 4%
 Bƣớc 2: Trộn hòa tan
- Sữa tƣơi cho vào ca inox,đun cách thủy gia nhiệt lên 40-50
0
C, hòa tan lƣợng
sữa bột đã tính vào.
- Gia nhiệt 60-65
0
C,khuấy hòa tan đƣờng
 Bƣớc 3: Gia nhiệt- đồng hóa.

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65-70
0
C.
- Lọc qua rây,vớt bọt.
- Đồng hóa ở áp suất P
1
=200bar, P
2
= 50bar
 Bƣớc 4: Rót chai-đóng nắp
- Rót vào 3 chai thủy tinh đã đƣợc rửa sạch và hấp tiệt trùng.
- Đóng nắp.
 Bƣớc 5:Tiệt trùng
- Xếp chai vào nồi hấp tiệt trùng,tiệt trùng ở 121
0
C trong vòng 10 phút.
 Bƣớc 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm
- Làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ phòng. Tránh làm nguội bằng cách đặt dƣới
vòi nƣớc vì có thể gây nổ,bỏng.
 Bƣớc 7:Bảo quản sản phẩm
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng hay cho vào tủ lạnh đều đƣợc.
3.3. u t n chng sn phm:
 Sữa tƣơi nguyên liệu: sữa tƣơi nguyên liệu nếu tốt,sạch thì sản phẩm sẽ ngon
hơn.
 Quá trình thực hiện: tuân thủ đúng các thông số kĩ thuật để tránh làm biến
tính,tủa,cháy protein trong sữa tƣơi nguyên liệu.
3.4. u
 Thông số của nguyên liệu ban đầu
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 19
 Khối lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu: 1,4kg,hàm lƣợng chất khô trong sữa đƣợc lấy
từ kết quả của sữa tƣơi từ bài sữa thanh trùng là: 10,687%.
 Sữa bột nguyên kem (19,6%)
 Hàm lƣợng đƣờng saccarose chiếm 4%.
 Điều chỉnh đến nồng độ chất khô đạt 12%
 Công thức tính:
- Dựa vào quy tắc đƣờng chéo ta có tỉ lệ:





 






 Lƣợng sữa bột nguyên kem là:
 
  

 
Với:
 x là lƣợng sữa bột nguyên kem.
 84,7 là hiệu số giữa hàm lƣợng chất khô trong sữa bột nguyên kem và hàm
lƣợng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm

 1,313 là hiệu số giữa hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu và hàm
lƣợng chất khô cần tiêu chuẩn hóa trong sản phẩm.
- Tính lƣợng đƣờng saccarose bổ sung(3%)

 


 


   

  

 
Với : m
đ
là lƣợng đƣờng cần bổ sung
3.5. Kt qu.
 Khối lƣợng tính ra :
- Sữa bột nguyên kem: 21,68 (g)
- Đƣờng saccarose: 43,96(g)
 Kiểm tra lại chất lƣợng sản phẩm: sử dụng phƣơng pháp sấy bằng giấy lọc :
 
  


 

 

Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 20

  
  
   
 Kiểm tra chất khô của sữa sau 2 tuần bảo quản:
 
  


 

 

  
  
   
Với:
B là khối lƣợng giấy luong nhôm,giấy lọc và sữa sau khi sấy
A là khối lƣợng giấy nhôm và giấylọc
m
2
khối lƣợng mẫu,pipet,giá
m
3
khối lƣợng pipet,giá và mẫu còn lại sau khi đã phân bố sữa.
3.6. 

 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu hơi vàng, so với sữa thanh trùng thì nhiệt độ tiệt trùng cao(121
0
C) nên
đƣờng trong sữa bị caramel hóa làm sữa sậm màu. Ở sữa thanh trùng,màu sữa trắng
đục,đẹp hơn so với sữa tiệt trùng.
- Mùi: thơm đặc trƣng của sữa tiệt trùng do mùi caramel và của phản ứng
maillard. Không có vị khét.
- Vị: ngọt nhƣng sau khi bảo quản 2 tuần lại xuất hiện vị chát.
 Chất khô từ sữa: theo yêu cầu sản phẩm thì tổng hàm lƣợng chất khô khoảng 15
-15,2% nhƣng sản phẩm nhóm làm ra có tổng hàm lƣợng chất khô đạt tới 17.75% là
vƣợt chỉ tiêu, kết quả này có thể là do quá trình chờ đi đồng hóa nhóm đã gia nhiệt và
giữ nhiệt trong khoảng thời gian dài để chờ các nhóm khác, quá trình gia nhiệt lâu sẽ
làm bốc hơi nƣớc khiến hàm lƣợng chất khô tăng. Ngoài ra,trƣớc quá trình tiệt trùng
việc đóng nắp không kín và thời gian bảo quản kéo dài 2 tuần cũng làm thất thoát
lƣợng nƣớc trong sữa làm hàm lƣợng chất khô cũng tăng lên.
Hơn nữa, quá trình tiêu chuẩn hóa, để kịp thời gian ,hàm lƣợng chất khô trong
sữa tƣơi nguyên liệu đƣợc lấy từ bài trƣớc (10,867%) để tính ra số gam sữa bột chênh
lệch với hàm lƣợng thực. Hàm lƣợng chất khô trong sữa tƣơi nguyên liệu sau đó đã
đƣợc kiểm tra lại đƣợc kết quả là 14% vậy nên lẽ ra lƣợng sữa bột bổ sung vào phải ít
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 21
hơn lƣợng đã tính toán. Vậy hàm lƣợng chất khô trong sữa thành phẩm cao là do bổ
sung nhiều sữa bột.
 Nhận xét quá trình thực hiện: trong quá trình thực hiện cần tuân thủ đúng các
thông số kĩ thuật về nhiệt độ,áp suất và thời gian Sữa cần đun cách thủy để tránh bị
caramel hóa, protein kết tủa. Thời gian gia nhiệt dài sẽ làm mất nƣớc trong sữa.Ở khâu
đóng nắp chai,chƣa đóng nắp kĩ, có thể là do thiết bị đóng nắp hoặc ngƣời đóng nắp

nên sản phẩm sau khi lấy ra khỏi nồi hấp bị hở và trào ra ngoài.
























Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 22
N XUT SA CHUA.

4.1. Gii thiu sn phm
Sữa chua hay yaourt là kết quả của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm
thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đƣờng lactose thành acid lactic, etanol, protein
đƣợc thủy phân nên dễ tiêu hóa.
Phân loại:
 Yaourt truyền thống: Sản phẩm có cấu trúc gel mịn, lên men diễn ra trong bao
bì, không sử dụng phụ gia.
 Yaourt dạng khuấy: không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất nhƣ yaourt truyền
thống, lên men rồi mới rót vào bao bì, sản phẩm bắt buộc sử dụng phụ gia.
 Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn, có bổ sung phụ gia.
 Yaourt lạnh đông: hỗn hợp sau lên men sẽ đƣơc đem đi xử lí và lanh đông để
làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói .
 Yaourt cô đặc: hỗn hợp sau lên men đƣợc cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản
phẩm.
Việc sử dụng các sản phẩm sữa chua lên men làm thay đổi pH của môi trƣờng bên
trong đƣờng ruột, có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể ngƣời. Vì thế các sản
phẩm sữa chua rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng.
4.2. n xut sa chua
4.2.1.  






Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 23

Đƣờng saccharose: 9±0,2%

Chất khô sữa: 14÷16%

















4.2.2. Thuy
c 1: Tiêu chuẩn hóa
Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô của sữa thanh trùng dùng làm nguyên
liệu trong sản xuất sữa chua.
Cách tiến hành:
 Tính toán hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu sử dụng trong quy trình:
Sử dụng sản phẩm sữa tƣơi thanh trùng Vinamilk.

Cấy men
Sữa thanh trùng
Tiêu chuẩn hóa
Trộn- hòa tan
Gia nhiệt
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Làm lạnh
Sữa chua
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 24
Ý nghĩa:
 Đảm bảo sữa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, phù hợp quy trình sản xuất.
 Mang đến sản phẩm có cấu trúc ổn định hơn, đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
c 2: Trộn- hòa tan
Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất, làm biến tính sơ bộ protein sữa.
Cách tiến hành:
 Sữa tƣơi thanh trùng đƣợc cho vào ca inox, tiến hành đun cách thủy sữa, giữ ở
nhiệt độ 60-65°C.
 Trong khi đun lần lƣợt cho sữa bột vào khi nhiệt độ đạt khoảng 45-50°C, hòa
tan sữa bột, sau đó gia nhiệt đến 60-65°C tiếp tục bổ sung đƣờng vào.
 Sau khi hòa tan, sử dụng máy đồng hóa huyền phù để trộn dung dịch trong 5
phút.
Ý nghĩa: Đảm bảo sữa bột và đƣờng hòa tan hoàn toàn vào sữa, không có bọt khí,
đạt yêu cầu nguyên liệu đầu vào của quá trình đồng hóa.
c 3: Gia nhiệt, đồng hóa

Mục đích:
 Gia nhiệt: Giúp quá trình đồng hóa dễ dàng hơn. Nhiệt độ cao, các phân tử
chuyển động nhanh hơn, độ nhớt thấp, đồng hóa hiệu quả hơn. Nhiệt độ quá thấp, chất
béo trong sữa chuyển sang trạng thái rắn, khó đồng hóa.
 Đồng hóa: làm giảm kích thƣớc các hạt cầu béo, phân bố chúng đồng đều tránh
hiện tƣợng tách pha chất béo trong quá trình lên men sữa và cải thiện trạng thái cho
sản phẩm: quện sữa mịn, đồng nhất.
Cách tiến hành:
 Nâng nhiệt và giữ nhiệt của hỗn hợp sữa ở 65-70°C trƣớc khi đƣa vào thiết bị
đồng hóa.
 Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần, lọc cho đến khi hỗn hợp sữa thật mịn, tránh tạo bọt
khí.
 Tiến hành đồng hóa 2 cấp bằng máy đồng hóa ở áp suất 200bar-50bar.
Ý nghĩa:
 Quá trình đồng hóa có ý nghĩa quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng
của sản phẩm.
Thực hành công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh


Nhóm 02-Phan Thị Thanh Thảo Trang 25
 Nếu quá trình đồng hóa thực hiện không tốt sẽ ảnh hƣởng đến cấu trúc gel của
sản phẩm.
 Gia nhiệt làm biến tính làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey
protein, cải thiện thành phần cấu trúc gel đông.
c 4: Thanh trùng
Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein.
Cách tiến hành: Sữa sau khi đồng hóa đƣợc rót vào cốc inox cho vào thiết bị thanh
trùng ở nhiệt độ 95°C trong thời gian 10 phút.
Ý nghĩa:
 Việc thanh trùng sữa có ý nghĩa quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm

( cấu trúc, mùi vị ), ảnh hƣởng đến quá trình lên men.
 Tạo sản phẩm đạt chất lƣợng.
 Thanh trùng không tốt sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản vì thế cần kiểm soát
nghiêm ngặt nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
c 5: Làm nguội, cấy men
Mục đích:
 Làm nguội: Tạo sự ổn định cho sữa thuận lợi cho quá trình cấy men.
 Cấy men: bổ sung men giống phục vụ quá trình lên men.
Cách tiến hành:
 Làm nguội sữa sau thanh trùng xuống 43-45°C.
 Men sử dụng: Sữa chua không đƣờng vinamilk 100g.
 Trƣớc khi cấy men ta tiến hành hoạt hóa nhằm tăng hoạt tính sinh học của men
bằng cách cho hũ sữa chua ngâm trong nƣớc ấm 43-45°C trong 1 khoảng thời gian.
 Tỉ lệ men cái: 10%, khoảng 100g cho vào sữa sau khi làm nguội.
Ý nghĩa:
 Là bƣớc không thể thiếu trong sản xuất sữa chua. Nếu men cái có hoạt tính sinh
học cao thì quá trình lên men sẽ tốt.
 Việc làm nguội sữa nhằm đảm bảo vi sinh vật không bị tiêu diệt ảnh hƣởng đến
quá trình lên men.
c 6: Lên men
Mục đích: chế biến, là quá trình tạo hƣơng vị và cấu trúc cho sản phẩm.