báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa đặc có đường

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP
NHÓM: 1
SVTH :
NGUYỄN THỊ THANH HIỀN 3005120399
NGUYỄN THỊ HUỆ 3005120099
ĐỖ THỊ MỸ LUYẾN 3005120330
TP.HCM – 24/12/2014
Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. Giới thiệu sản phẩm:
Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71-74%. Sữa đặc có
đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản
và là nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác.
Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa. Đường
saccharose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp
sữa đặc có đường bảo quản lâu. Đường saccharose có thể bỏ sung trực
tiếp hoặc dưới dạng siro. Đường lactose: tạo mầm tinh thể sử dụng dưới
dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài . Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước
làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate,
vitamin.
II. Quy trình sản xuất sữa đặc có đường:
Chất béo 8% ± 0,2
Đường: 44% ± 0,2
Chất khô: 73% ± 0,2
Nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa
Phối trộn-hòa tan
Nhiệt độ: 70
o
C
Áp suất: 40bar
Nhiệt độ: 85
o
C
Thời gian: 5 phút
Bước 1: Tiêu chuẩn hóa:
 Chất béo: 8% ± 0,2
 Đường saccharose: 44% ± 0,2
 Chất khô: 73% ± 0,2
 Tính nguyên liệu cần sản xuất 1kg sản phẩm
Bước 2: Trộn hòa tan:
 Nước gia nhiệt 45-50
o
C, hòa tan sữa bột
 Gia nhiệt 60-65
o
C, hòa tan đường
 Cuối cùng cho whipping cream, lecithin vào khuấy đều
Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa:
 Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-70
o
C
 Lọc qua rây 2 lần
Gia nhiệt
Đồng hóa

Thanh trùng
Rót hộp-ghép mí
Sản phẩm
Sữa đặc có đường
 Đồng hóa áp suất 40 bar
Bước 4: Thanh trùng:
 Thanh trùng ở 90
o
C
 Thời gian 5 phút
Bước 5: Làm nguội – cấy lactose:
 Làm nguôi xuống 28-30
o
C
 Cấy lactose 0,025%
 Khuấy trộn 30 phút
Bước 6: Rót hộp – đóng nắp:
 Hớt bọt, khuấy nhẹ
 Rót vào hộp thiếc, ghép mí
Bước 7: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở 4-6
o
C.
III. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
(1) Hệ vi sinh vật có trong sữa:
• Xử lý nhiệt không đủ chế độ
• Làm nguội không thích hợp
• Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng
(2) Thành phần hóa học
• Lipid: môi trường càng nhiều chất béo các vi sinh vật càng
chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng càng kéo dài

• Độ acid: Độ acid cao (chị thị pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh
trùng, thời gian tiệt trùng vi sinh vật càng ngắn
(3) Phương pháp thanh trùng: sản phẩm được rót vào bao bì và đóng
nắp trước khi đưa đi thanh trùng.
IV. Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm:
 Thành phần:
• Chất khô: 73%
• Đường: 44%
• Lactose: 0,03%
• Nước bốc hơi: 3%
 Nguyên liệu:
• Sữa tươi nguyên liệu (chất khô: 11%): x
• Sữa tươi nguyên kem: y
• Đường (chất khô: 99,5%): z
Ta có hệ phương trình:
11.x + y.%chất khô từ sữa = 29.1000
y.%saccarose + z.99,5 = 44.1000
 Ta có thành phần chất khô có trong sữa bột gầy nguyên liệu:
• Đạm: 19%
• Cacbohydrat: 48,2%
• Béo: 22,6%
Thế số ta được hệ phương trình:
11×x + 70,39×y = 29000
y×22,14 + 99,5×z = 44000
11(1000 – y – z) + 70,39y = 29000
y×22,14 + 99,5z = 44000
50,39y – 11z = 18000
22,14y + 99,5z = 44000
y = 369,75(g)
z = 359,41(g)

x = 270,31(g)
V. Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Sản phẩm sữa đặc có đường:
• Màu vàng, rất tươi
• Mùi thơm
• Vị ngọt thanh
• Chất khô = 74,9%
• Độ nhớt sau khi sản xuất = 2336,1 cp
SP: L2 RPM: 10:0
Max: 3119,3
Nguyên liệu sữa tươi ban đầu:
 Tiếnhành:
- Sấy giấy nhôm có giấy lọc trong tủ sấy 105
o
C, 20 phút
- Đóng nắp giấy nhôm và cân A(g)
- Cân pipet (V) có mẫu sữa đặt trên giá : M
1
(g)
- Mở giấy nhôm, phân bố mẫu trên giấy lọc: (11,5ml) và cân mẫu còn lại
trên pipet, giá: M
2
(g)
- Sấy giấy nhôm có giấy lọc ,mẫu trong tủ sấy chính xác 30 phút.
- Đóng nắp giấy nhôm và cân B(g)
% chấtkhô =
 Kếtquả:
Sau khi cân 2 mẫu ta có:
• A
1

=2,96(g) ; B
1
=3,08 (g); M
1
=15,78 (g) , M
2
=14,86 (g)
% Chất khô của mẫu 1 = = = 13,04(%)
• A
2
=2,89 (g) ; B
2
=3,08 (g) ; M
3
=13,06 (g)
% Chất khô của mẫu 2 = = = 10,55(%)
% Chất khô của 2 mẫu là : (13,04% +10,55%)/2 = 11,79(%)
 Cảm quan sữa nguyên liệu:
 Khi cho sữa vào cốc thủy tinh 100ml quan sát ta thấy sữa có
màu trắng ngà, ở trạng thái lỏng
 Khi làm nóng ở 45
o
C – 50
o
C:
+ Màu sắc của sữa : Trắng đục
+ Mùi : hơi tanh tanh
+ Trạng thái : Lợn cợn
 Đun sôi đến 95
o

C, để nguôi:
+ Màu sắc :Trắng đục
+ Mùi :Thơm đặc trưng của sữa
+ Vị : Béo, hơi lợ lợ, ngọt nhẹ của đường lactose
+ Trạng thái : Mịn
VI. Nhận xét:
• Sau khi thí nghiệm xong ta nhận thấy : mẫu sữa tươi vẫn còn tốt,
protein không bị kết tủa.
• Trong khi tiến hành thí nghiệm ta cần chú ý lắc đều mẫu : lắc nhẹ
và đều, tránh tạo bọt khí, để tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật
gây hại.
VII. Hình ảnh minh họa:
Nguyên liệu
Sữa nguyên liệu đem gia nhiêt
Gia nhiệt sữa sau khi xay
Lọc qua rây
Thanh trùng
Hạ nhiệt độ
Cấy lactose

Rót hộp
Đóng nắp