Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG, BÁNH, KẸO.







BÁO CÁO THỰC HÀNH



GVHD: Nguyễn Thị Cúc
Lớp: 01DHTP1 Nhóm 07
Buổi học: Thứ tƣ Tiết 1-5
SVTH:
1. Phan Thị Thanh Thảo
2005100173
2. Lê Thị Kim Hồng
2005100134
3. Nguyễn Thị Thu Hiền
2005100043
4. Phạm Thị Luân Triết
2005100069

12/2013
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 2
MỤC LỤC
BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH QUY 4
1.Giới thiệu 4
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 4
3 . Các bƣớc thực hành 5
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình. 7
5.Trả lời câu hỏi 10
BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 11
1.Giới thiệu 11
2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 11
3 Các bƣớc thực hành 13
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình. 16
5.Trả lời câu hỏi 16
Bài 3: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 17
1. Giới thiệu: 17
2. Nguyên vật liệu 18
3. Thực hành: 21
4. Kết quả: 24
5. Nhận xét: 24
6. Trả lời câu hỏi 24
BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA HƢƠNG DÂU. 25
1.Gớithiệu. 25

2,Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị. 25
3.Thực hành. 26
4.Kết quả, nhận xét. 28
Bài 5: LÀM SẠCH NƢỚC MÍA BẰNG PHƢƠNG PHÁP VÔI HÓA 29
1.Cơ sở lý thuyết 29
2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 31
3.Các bƣớc thực hành 32
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch: 36
5.Trả lời câu hỏi 36
BÀI 6: NẤU ĐƢỜNG. 38
1.Giơí thiệu 38
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 3
2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị. 39
3.Thực hành. 40
4.Kết quả. 40
5.Đánh giá cảm quan đƣờng thành phẩm. 42

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 4
BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH QUY
1.Giới thiệu
Bánh quy thuộc nhóm bánh bis cuit nhiều đƣờng, nhiều béo với cấu trúc khá đặc,
dày, giòn, dễ tan. Bề mặt không láng (từ nhám đến sần sùi, nứt nẻ)
Bánh quy có độ ẩm 2-4%, cố thể có nhân hoặc không nhân.
Bánh quy là một sản phẩm đƣợc làm từ bột, đƣờng và các nguyên liệu phụ nhƣ:
trứng, sữa, bơ….Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị cao.
2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1 Nguyên liệu
 Bột mì số 8: 150g
 Đƣờng : 60g
 Trứng gà: 50g
 NaHCO
3
: 5g
 Sữa bột: 30g
 Bơ: 60g
 Vani: 1 ống.
2.2. Dụng cụ, hoá chất và thiết bị

HOÁ CHẤT
Stt
Tên hoá chất
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
NaHCO
3

Tinh khiết
G
5

2
shorterning

g
20

DỤNG CỤ
STT
Tên dụng cụ
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
Thau nhựa nhỏ

=20cm
cái
2

2
Tô nhựa

cái
4

3
Chén nhựa

cái
2

4
Rây inox

cái
1

5
Khay inox

cái
2

6
Dao inox

cái
1

7
Vá inox

cái
1

8
Cân đồng hồ
1kg
cái
2

9
Bếp ga mini

cái
1

10
Kẹp gắp khay bánh

cái
2

11
Bộ tạo hình bánh quy

Bộ
3

THIẾT BỊ
STT
Tên thiết bị
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 5
1
Cân điện tử
2 số lẻ
cái
2

2
Lò nƣớng nhiều tầng

cái
1

3
Máy đánh trứng

cái
3

4
Cối xay đƣờng

cái
1

5
Máy trộn bột
1-2kg /mẻ
cái
1


3 . Các bƣớc thực hành
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Các bƣớc tiến hành
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Đánh kem
Nhào bột
Tạo hình
Nƣớng
Làm nguội
Chọn lựa, bao gói
Thành phẩm
Bột mì
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 6
Bước 1 Xử lý nguyên liệu
- Bột mì rây loại tạp chất (nếu có).
- Đƣờng cho vào máy xay cho mịn.
- Bơ cho vào chảo nâng nhiệt khoảng 50 cho chảy ra.
- Tính lƣợng nƣớc để nhào bột

Bước 2 Đánh kem

Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm nƣớc, đƣờng, sữa bột, bơ vào đánh cho
đến khi tạo thành khối đồng nhất.

Bước 3 Nhào bột
Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong, cho từ từ bột mì vào bật máy trộn tốc
độ cao để trộn đều, thời gian trộn khoảng 3 phúc → thêm bột nổi, vani trộn đều, thời
gian trộn khoảng 2 phút, tốc độ trộn cao→ đánh bằng tay cho khối bột đồng nhất.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 7

Bước 4 Tạo hình
Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thao bơ chống dính, khay inox khô sạch. Cho bột vào khuôn
tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nƣớng.

Bước 5 Nướng
Nƣớng bánh theo chế độ nhiệt khác nhau và thời gian nƣớng khác nhau → theo dõi
khi nào bánh đạt đƣợc độ cảm quan cũng nhƣ độ chín của bánh.
Lò đã bật sẵn trƣớc 10 phút, tăng nhiệt độ lò nƣớng 240 → cho bánh vào nƣớng
→ theo dõi sự thay đổi màu bánh.
Khi bánh trƣơng nở, có màu hơi vàng, ta đƣa bánh xuống nhiệt dộ 170-180 →
theo dõi đến khi bánh vàng đều, rắn chắc, hai mặt không mềm ta sẽ lấy bánh ra.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 8

Bước 6 Làm nguội
Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng

Bước 7 Bao gói
Bỏ bánh vào hộp có thông tin đầy đủ rõ rang, bánh nên để vào nylon.


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 9
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình.
Kết quả
Hàm lƣợng chất khô cần đạt đƣợc là
 Bột mì số 8: 150g, Bx: 86%
Hàm lƣợng chất khô của bột mì số 8
  

 
 Đƣờng : 60g, Bx: 99,8
Hàm lƣợng chất khô của đƣờng
  

 
 Trứng gà: 50g, Bx: 30%
Hàm lƣợng chất khô của trứng gà
  

 
 NaHCO
3
: 5g, Bx: 95%

Hàm lƣợng chất khô của NaHCO
3
; Bx: 95%
  

 
 Sữa bột: 30g; Bx: 95%
Hàm lƣợng chất khô của sữa bột
  

 
 Bơ: 60g; Bx: 86%
Hàm lƣợng chất khô của bơ
  

 
Nhận xét sản phẩm :
- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không sống, khống nứt bề mặt hay gãy bề,
mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ.
- Vị ngọt, béo. Bánh xốp giòn, không ẩm, không chai cứng.
- Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thƣớc đúng quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,
nổi bật đƣợc sản phẩm bên trong, rõ rang, thông tin đầy đủ, chính xác.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 10
5.Trả lời câu hỏi
Câu hỏi 1: hãy phân tích ảnh hưởng của bột nhão (thừa nước) đến chất lượng bánh
nướng?
Lƣợng nƣớc càng nhiều, thì bột nhào càng nhớt và chảy, khó tạo hình. Trong

bánh gluxit là dextrin sẽ không hút nƣớc nhƣ vậy bánh nhiều nƣớc sẽ gây cho ruột
bánh bị ƣớt và ít đàn hồi.
Độ ẩm cao, sẽ làm bánh mềm, lƣợng hơi nƣớc cũng bốc lên nhiều, nếu gặp sự
cố, lƣợng hơi nƣớc sẽ đọng sƣơng trên bề mặt bánh, làm hƣ bánh
Câu hỏi 2: Nêu một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh qui?
Trong trƣờng hợp nếu bột mì bảo quản trong kho lâu ngày quá sẽ dễ ẩm mốc,
sâu mọt → ta cần xử lý bằng cách kiểm tra mức độ hƣ hỏng bằng cách cảm quan xem
bột mùi có cay hay không, nếu có thì loại bỏ không sử dụng, còn nếu không mà có sâu
mọt, ta sử dụng rây để loại sâu một ra.
Trong quá trình nƣớng bánh, nếu nhiệt độ quá thấp, bánh sẽ bị chai, còn nếu
nhiệt độ quá cao thì bánh sẽ cháy, khét: màu sắc không đẹp; mất giá trị cảm quan, dinh
dƣỡng → cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, quan sát nƣớng bánh thƣờng xuyên.










Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 11
BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
1.Giới thiệu
Bánh bông lan là 1 sản phẩm đƣợc làm từ bột mì, đƣờng, sữa, trứng, bơ, vani, bột
nổi…. nên bánh có giá trị dinh dƣỡng cao. Hiện nay bánh đƣợc sản xuất với nhiều loại

khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn….

2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1Nguyên liệu
 Bột mì số 8: 150g
 Đƣờng : 150g
 Trứng gà: 9 quả
 Bột nổi tartan 4g
 Bột nổi baking powder 4g
 Nho khô; 100g
 Rƣợu: 100ml
 Muối : 3g
 Vani: 1 ống.
 Dầu ăn: 50g
2.2.Dụng cụ, hoá chất và thiết bị
HOÁ CHẤT
Stt
Tên hoá chất
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
NaHCO
3

Tinh khiết
G
5

2
shorterning

g
20

DỤNG CỤ
STT
Tên dụng cụ
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
Thau nhựa

cái
2

2
Thớt

cái
1

3
Nồi inox nhỏ
1,5 lít
cái
1

4
Rây inox

cái
1

5
Khay inox

cái
2

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 12
6
Dao inox

cái
1

7
Đũa

đôi
1

8

Cân đồng hồ
1kg
cái
2

9
Bếp ga mini

cái
1

10
Kẹp gắp khay
bánh

cái
2

11
Khuôn bánh
tròn

cái
8

12
Xà bông

g
200

13
Bao tay vải
chống nóng

đôi
4

14
Bao, hộp gói
banh

cái
1

THIẾT BỊ
STT
Tên thiết bị
Quy cách
Đ/V tính
Số lƣợng
Ghi chú
1
Cân điện tử
2 số lẻ
cái
2

2
Lò nƣớng

nhiều tầng

cái
1

3
Máy đánh
trứng

cái
3

4
Cối xay
đƣờng

cái
1

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 13
3 Các bƣớc thực hành
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ



















3.2 Các bƣớc tiến hành
Bước 1 Xử lý nguyên liệu
Bột mì đem sàng qua rây → Trứng rửa sạch đập loại vỏ → Đƣờng cát cho vào cối
nghiền mịn → Cân nguyên liệu.

Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Đánh kem
Trộn bột
Rót khuôn
Nƣớng
Làm nguội
Chọn lựa, bao gói
Thành phẩm
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 14

Bước 2 Đánh kem
Cho lòng trắng trứng, đƣờng xay, bột nổi tartan bật máy tốc độ lớn đánh cho nổi tạo
thành khối đồng nhất.

Bước 3 Trộn bột
Đánh lòng đỏ trứng, 20g lòng trắng vào thau khác → rồi rây bột đánh tiếp → cho
bột nổi barkery power → sau khi khối bột bông lên ta trộn với thau ở bƣớc 2, cho
rƣợu, muối, dầu ăn. Đánh tốc độ đều và vừa phải, tránh đánh lâu.

Bước 4 Rót khuôn
Khuôn quét shorterning chống dính, rót bột vào khoảng 2/3 khuôn → bỏ nho khô
lên bề mặt bánh vừa rót.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 15

Bước 5 Nƣớng
Lò đã bật sẵn trƣớc 10 phút, cài lò ở nhiệt độ 200, cho bánh vào nƣớng → quan
sát bánh chín, vàng đều thì lấy ra.

Bước 6 Làm nguội
Kiểm tra bánh chín lấy ra để nguội

Bƣớc 7: Bao gói.
Cho sản phẩm vào hộp đã chuẩn bị trƣớc đó.

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 16
4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình.
Nhận xét sản phẩm
- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không sống, mùi thơm đặc trƣng của bánh
bông lan, không có mùi khét hoặc mùi lạ.
- Vị ngọt, béo. Bánh xốp mềm, không chai cứng, không bị dai.
- Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thƣớc đúng quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,
nổi bật đƣợc sản phẩm bên trong, rõ rang, thông tin đầy đủ, chính xác.
- Thời gian bánh nở chín là 18 phút.
5.Trả lời câu hỏi
Câu hỏi 1: hãy giải thích tại sao khi đánh kem xong, cho bột vào không được đánh bột
với tốc độ lớn, thời gian dài.
Thời gian dài sẽ làm cho khối bột bị dai do mạng gluten sẽ phát triển, bánh dai sẽ khó
tạo đƣợc độ xốp cho bánh, làm mất đi cấu trúc của bánh cũng nhƣ hình thứ cảm quan.

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 17
Bài 3: SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:


- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất
kẹo cứng.


- Sản xuất và kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng
ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm.
- Nắm bắt đƣợc cách sản xuất kẹo cứng ở quy mô nhỏ
sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế

1. Giới thiệu:
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị
hiếu của ngƣời tiêu dùng về hƣơng vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dƣỡng và một
số mục đích khác.
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nhƣ cacbohydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố…Cacbohydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thƣờng các loại kẹo đƣợc
chế biến từ mạch nha hoặc đƣờng nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.
Đƣờng chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đƣờng. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tƣơng đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Kẹo cứng là sản phẩm rất phổ biến
đƣợc ƣa chuộng nhiều trên thị trƣờng
ngƣời tiêu dùng
Kẹo cứng là khối lƣợng saccharose
ở trạng thái vô định hình.
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo
cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng
có nhân và kẹo cứng không có nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt,
vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong,
kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đƣờng, kẹo nhân.

Kẹo cứng hƣơng trái cây là một loại kẹo đƣợc làm từ nguyên liệu chính là đƣờng
saccharose, chất chống hồi đƣờng (mật tinh bột, mạch nha), acid, hƣơng và màu thực
phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lƣợng nhanh chóng cho cơ thể con ngƣời.
Yêu cầu của kẹo cứng:
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nhóm 07 Trang 18
- Kẹo phải cứng: độ ẩm 1.8 – 2%
- Kẹo phải dòn, không dính răng.
- Kẹo phải trong suốt, có màu sắc theo ý muốn.
- Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày, không chảy nứơc và không hồi
đƣờng.
2. Nguyên vật liệu
a. Đường cát:
Đƣờng là chất ngọt và thƣờng đựơc dùng trong sản xuất kẹo, đây là nguyên liệu
chính . Đƣờng sử dụng ở đây là saccharoza là một Disacacrit, công thức là C
11
H
22
O
11

và đƣợc cấu tạo từ hai monosacarit: α – D glucoza và β – fructoza không có tính khử
do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau. Chúng đƣợc sản xuất từ
cây mía, củ cải đƣờng hoặc một số nguyên liệu khác nhƣ: ngô đƣờng, cao lƣơng
đƣờng nhƣng rất ít.
Ở nhiệt độ thƣờng có thể tan trong nƣớc với tỉ lệ nƣớc: đƣờng là 1:2. Độ tan
tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đƣờng ta phải cấp
nhiệt. Ở nhiệt độkhác nhau, độ hòa tan củasaccharose cũng khác nhau

-Tính chất: tan nhiều trong nƣớc thƣờng nóng chảy 185
o
C
Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hƣơng vị thơm ngon cho keọ.

b. Mạch nha
Mạch nha đã đƣợc sử dụng nhƣ một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đƣờng D-glucose
và maltose cũng nhƣ các polymekhác của D- glucose thu đƣợc từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay
lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp đƣợc dùng phổ biến hơn cả.
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 19

Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đƣờng khử trong mạch nha tồn tại dƣới dạng vô định hình. Glucose
ít hút ẩm nhƣng sau khi đƣợc gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó
đạt tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thƣờng hàm lƣợng glucose trong mạch nha là
25 - 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.

 Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
(M=342).
Maltose cũng là đƣờng khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nƣớc tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nƣớc nhƣng khi đƣợc đun nóng đến 90 - 100
o
C
thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nƣớc rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lƣợng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tƣợng tái kết tinh
đƣờng.
 Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lƣợng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong
mạch nha hàm lƣợng dextrin thƣờng vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thƣờng dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rƣợu. Để tránh tình trạng
này ngƣời ta thƣờng cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt

nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Khi chọn đƣờng nha cần chú ý đến 2 mặt:
- Với lƣợng đƣờng nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi đƣờng
của kẹo trong quá trình chế biến và lƣu chuyển
- Đƣờng nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hƣởng khác nhau đến hình thái tổ chức
và hƣơng vị của kẹo.
c. Acid
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 20
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ đƣợc bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đƣờng saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm
thủyphân đƣờng saccharose thành đƣờng fructose và đƣờng glucose, có tác dụng
chống hồi đƣờng cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lƣợng đƣờng fructose và đƣờng
glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nƣớc.

d. Hƣơng liệu
Mùi hƣơng của kẹo đƣợc tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và
mùi thơm của hƣơng liệu đƣa vào.
Hƣơng liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra
các mùi thơm khác nhau đƣợc con ngƣời ƣa thích. Hƣơng liệu dùng cho kẹo là những
hợp chất nhƣ este, andehyt, acid, rƣợu,…
Lƣợng hƣơng liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá
nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của
hƣơng thơm; nếu quá ít, hƣơng thơm không đủ, không đạt đƣợc hiệu quả cần có. Mặt
khác, hƣơng liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định
hƣơng để cố định thành phần của hƣơng liệu, làm cho hƣơng liệu phân bố đều trong
kẹo.

Một số loại hƣơng liệu thƣờng đƣợc sử dụng là tinh dầu và vanillin
Thực tế thí nghiệm bài này nhóm dùng hƣơng liệu là hƣơng dâu.













Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 21
3. Thực hành:
3.1. Sơ đồ công nghệ:

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Bƣớc 1: phối liệu
Mục đích:
Tạo ra kẹo có độ ngọt, độ cứng và theo yêu cầu của sản phẩm thông qua việc tính toán
phối liệu.
Cách tiến hành:
Tính toán phối liệu đƣờng, mạch nha.
Cân nguyên liệu: đƣờng, mạch nha, acid, màu thực phẩm theo đúng khối lƣợng

Yêu cầu
Thực hiện việc tính toán chính xác và cân khối lƣợng các nguyên liệu chuẩn.
Bƣớc 2: hòa tan
Nguyên liệu
Phối liệu
Hòa tan
Nấu kẹo
Lọc nóng
Bao gói
Làm nguội, tạo hình
Sản phẩm
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 22
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đƣờng
saccharose và đƣờng nha).
Cách tiến hành:
Tính lƣợng nứơc hòa tan đƣờng để có dung dịch siro Bx = 80 - 81 %
Cho đƣờng vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay. Đƣờng saccharose tinh thể
đƣợc khuấy trộn với một lƣợng nƣớc hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn
nhất. Quá trình hòa tan đƣờng phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đƣờng còn
sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch
đƣờng ở trạng thái quá bão hòa.
Đƣờng saccharose sau khi hòa tan sẽ đƣợc phối trộn thêm với hỗn hợp đƣờng nha
nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lƣợng chất khô, thêm lƣợng đƣờng khử để
chống kết tinh, giảm sự mất nƣớc trong kẹo thành phẩm. Lƣợng đƣờng nha theo công
thức phối liệu có thể đƣợc đƣa vào phối trộn cùng đƣờng saccharose ngay từ đầu để
tận dụng nƣớc trong thành phần của nó để hòa tan saccharose. Tỷ lệ giữa đƣờng

saccharose và đƣờng nha đƣợc xác định dựa vào loại đƣờng nha sử dụng và mức quy
định về hàm lƣợng đƣờng khử trong kẹo thành phẩm. Nấu hỗn hợp này ở nhiệt độ
115
0
C
Sau đó cho màu thực phẩm đã hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu ( tùy thuộc vào
từng loại hƣơng liệu sử dụng).
Yêu cầu:
Đƣờng phải tan hết, không còn lợn cơn và không có sự hồi đƣờng trở lại.
Độ ngọt đạt yêu cầu
Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu.
Bƣớc 3: Lọc nóng
Mục đích: Chuẩn bị
Tách các tạp chất trong dung dịch
Cách tiến hành:
Cho dung dịch qua rây sạch
Chú ý: Tiến hành lọc nóng để loại bỏ tạp chất và thực hiên việc lọc dễ dàng hơn vì độ
nhớt giảm
Bƣớc 4: Nấu kẹo
Mục đích:
Khai thác: tăng nồng độ chất khô.
Hoàn thiện: một phần đƣờng sẽ caramel hóa để tạo ra hƣơng caramel cho thành
phẩm.
Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt
độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của
đƣờng.
Cách tiến hành:
Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nhóm 07 Trang 23
Sau khi lọc sạch, hỗn hợp đƣợc đƣa đến thiết bị nấu kẹo. Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt
độ 115
0
C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W = 95%.
Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nƣớc của dung dịch đƣờng nhằm tăng hiệu
suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc
biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhƣng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho
nồng độ dung dịch đƣờng tăng, từ đó trong quá trình sản
xuất sẽ xảy ra hiện tƣợng:
- Khi nhiệt độ của dung dịch đƣờng hạ và bƣớc vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể
saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.Dƣới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học,
dung dịch đƣờng quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng.
- Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dƣới áp suất thƣờng nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài
sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét
Sau đó bổ sung acid citic, hƣơng vào đảo đều, đem đi làm nguội.
Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu. Để kẹo đạt yêu cầu.
Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nƣớc lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta nhỏ
vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp dừng.
Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt yêu
cầu.
Yêu cầu:
Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu.
Bƣớc 5: Làm nguội – Tạo hình
Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối
kẹo tăng gia 1trị cảm quan.
Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và
nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp.
Bƣớc 6: Bao gói
Dùng giấy kiến có hình hoa văn đẹp bao gói và cho

vào hũ để tiấn hành bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật và
các loại côn trùng.
Chú ý: không để bề mặt sần sùi, có hoa tiếp xúc
trực tiếp với kẹo
Bƣớc 7: Hoàn thiện sản phẩm
Yêu cầu của sản phẩm:
Viên kẹo trong, mùi thơm của nguyên liệu.
Vị ngọt hơi có vị chau của acid
Kẹo cứng giòn, không dính răng.
Viên kẹo đồng đều đúng kích thƣớc quy định
Bao gói đẹp, đúng kích thứơc quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông
tin đầy đủ.

Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc


Nhóm 07 Trang 24
4. Kết quả:
Có vị ngọt
Độ trong chƣa hoàn hảo nhƣng có thể chấp nhận đƣợc
Mùi thơm dâu
Vị chua vừa phải
Màu sắc đẹp, bao gói đẹp, chứa trong hộp thủy tinh màu hồng có nơ. Phù hợp
với các sản phẩm phục vụ trong những dịp tết, lễ.
5. Nhận xét:
Đổ khuôn bị dày khó khăn khi cảm quan
Kẹo cứng nhƣng khi khi cảm quan bị dính vào răng vì quá trình nấu kẹo chƣa
hoàn thành tốt một phần cũng do nguyên liệu và quá trình phối trộn chƣa phù hợp.
Phần tính toán và cân nguyên liệu còn thiếu hut chƣa chính xác
6. Trả lời câu hỏi

1. Trong sản xấu kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid?
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ đƣợc bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đƣờng saccharose.
Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủyphân đƣờng saccharose thành đƣờng fructose
và đƣờng glucose, có tác dụng chống hồi đƣờng cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lƣợng
đƣờng fructose và đƣờng glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nƣớc.
2. Dựa vào kiến thức lý thuýêt, tại sao ở công đoạn hào tan đường phải hòa tan đường
hoàn toàn?
Đƣờng saccharose tinh thể đƣợc khuấy trộn với một lƣợng nƣớc hợp lí để hòa tan
hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đƣờng phải diễn ra triệt để, nếu
không những hạt đƣờng còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên
một diện tích lớn khi dung dịch đƣờng ở trạng thái quá bão hòa.















Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nhóm 07 Trang 25
BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA HƢƠNG
DÂU.
1. Gớithiệu.
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nƣớc.
Kẹo mềm đƣợc tạo thành từ một loại keo ƣa nƣớc với đƣờng kính, mật tinh bột, sữa,
hƣơng liệu, Do vậy tùy theo tính chất của kẹo đƣợc sử dụng và hàm lƣợng khác nhau
về đƣờng kính, nƣớc mà kẹo mềm có những đặc điểm riêng. Kẹo mềm làm từ Gelatin
thì dẻo, đàn hồi. Kẹo đƣợc làm từ Agar thì rất quánh và hàm lƣợng nƣớc cao. Trong
bài này kẹo mềm sản xuất là kẹo làm từ Gelatin.
Hàm lƣợng nƣớc các loại kẹo mềm không giống nhau. Kẹo mềm đƣợc sản xuất
trong bài do đƣợc làm từ Gelatin nên có hàm lƣợng nƣớc khoảng 20%, còn với kẹo
mềm tinh bột thì thƣờng dƣới 10%. Hàm lƣợng chất keo biến đổi tùy theo tính chất
của từng loại kẹo. Hầu hết các loại keo ƣa nƣớc đều chuyển từ dạng lỏng sang dạng
đông cứng trong điều kiện nhất định và khi đó thể tích của keo cũng tăng lên làm sản
phẩm sản xuất xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi.
Mặc dù chất keo trong kẹo có tính dính và năng lực đông kết lớn nhƣng kẹo mềm
chứa nhiều saccarose có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do vậy trong kẹo phải
chứa một hàm lƣợng đƣờng khử. Nguồn đƣờng khử trong kẹo chủ yếu là mật tinh bột,
mạch nha và đƣờng chuyển hóa. Vì hai nguyên liệu đầu có độ dính cao nên khi chế
biến tạo nhiều bọt, ta có thể dùng một phần đƣờng chuyển hóa để khắc phục nhƣợc
điểm này.
Gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn,
làm chất keo phân giải mạnh, năng lực đông tụ bị phá vỡ. Cần khống chế nghiêm ngặc
các điều kiện trên và hạn chế thấp nhất các nhân tố này trong sản xuất. Có thể thêm
chất điều vị và điều hƣơng để nâng cao hƣơng vị cho sản phẩm hoặc độ acid quá lớn
thì cho thêm chất đệm để đạt độ pH cho phép.
2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất.
- Đƣờng: 150 gram.

- Mạch nha: 120 gram.
- Sữa bột: 40 gram.
- Sữa đặc 80 gram.
- Bột bắp 20 gram.
- Bơ: 20 gram.
- Gelatin: 15 gram + 5gram ( bổ sung lúc sau) = 20 gram.
- Pectin: 15 gram.
- Muối: 1gram