BÁO CÁO THỰC TẬP-Đề tài Ứng dụng của enzyme trong công nghệ sản xuất nước mắm

Nhóm 8
Đề tài: Ứng dụng của enzyme trong công nghệ sản xuất nước
mắm
GV: PGS.TS Ngô Xuân Mạnh
STT Họ Tên MSV
1 Ngô Thị Huyền Trang 561242
2 Phạm Thị Thu Thanh 561223
3 Lê Thị Hồng Thủy 561229
4 Hoàng Thị Vân 561257
5 Trần Thị Linh 561193
6 Vũ Thị Hương 561183
7 Nguyễn Thị Linh 561192
8 Lại Thị Nga 561202
9 Đặng Thị Như Quỳnh 561220
10 Nguyễn Thị Hợp 561175
•
Kết luận
•
Tài Liệu Tham Khảo
•
Nội Dung
•
Mở Đầu
I.Mở đầu
•
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể vi sinh
vật
•
Enzyme có nguồn gốc động vật thực vật, và chủ yếu từ vi sinh vật
•
Công nghệ enzyme như chúng ta biết hiện nay có sự phát triển nhanh chóng trong bốn thập niên vừa qua cũng là nhờ sự phát triển

vượt bậc của công nghệ sinh học hiện đại
Giới thiệu về nước mắm
Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm
Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Quy trình sản suất nước mắm- chế biến
nước mắm sử dụng protease
Nội Dung
II Nội Dung
•
Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidease)
1
•
Hệ enzyme serin-protease
2
•
Hệ enzyme acid-protease
3
•
A Giới thiệu về nước mắm
•
Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Tổng quan về enzyme protease
•
Protease là chất xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino acid. Chúng không chỉ có ý nghĩa cho quá
trình sinh trưởng, sinh sản của mọi sinh vật mà còn đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, trong y học,
trong công nghệ gen và bảo vệ môi trường.
•
Ezyme protease là enzyme thủy phân các liên kết pectid (-CO-NH-) trong phân tử protein giải phóng các acid amin, pepton hoặc
dittripepton.

H
2
N - CH - CO - NH - CH – CO -…- NH – CH – COOH + H
2
0
│ │ │
R1 R2 R
X
H
2
N - CH – COOH + NH
2
- CH – CO -…- NH – CH – COOH
│ │ │
R1 R2 R
X
CTCT
- Cấu trúc bậc bốn của phân tử protein ảnh hưởng đến quá trình phân giải cơ chất dưới tác dụng của các protease. Dạng monomer và
dimer của cơ chất dễ phân giải hơn dạng tetramer.

Hình .1.1 cấu trúc không gian của enzyme protease
Phân loại: Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4)


Pepdase (protease)
( E.C.3.4)
Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4)
Exopepdase
(E.C. 3.4.11-17)
Aminopepdase

Caboxypeptydase
Edopepdase
Serine proteinase
Systein proteinase
Aspac proteinase
Metallo proteinase
Với enzym protease thì có nhiều cách phân loại nhưng ta chỉ dựa vào hai đặc điểm sau để phân loại chúng:
-Exopeptidase: (Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptid,)
-Endo peptidase: (Dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác
)

Ngoài ra:
•
Enzyme protease nội bào là những enzyme được tiết ra từ bên ngoài hoặc ngoại biên màng protein và được trích ly
vào môi trường bằng kĩ thuật trích ly.
•
Enzyme protease ngoại bào được thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất hoặc ngay quá trình lên men đang diễn ra.
- Cơ chế tác động :
E (enzym) + S (cơ chất)→ ES(hợp chất trung gian)
Nguồn thu nhận enzyme protease
•
Thực Vật: Bromelin thu nhận từ cây dứa , Papain thu nhận từ nhựa của lá, thân,
quả đu đủ , Ficin thu được từ nhựa cây sung
Nguồn thu nhận enzyme protease
•
Động vật : renet (rennin), pepsin, trypsin
Nguồn thu nhận enzyme protease:
-
Vi sinh vật: Nhiều vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp mạnh protease. Các enzym này có thể ở trong tế bào hoặc tiết ra môi
trường nuôi cấy.

C
. Quy trình sản xuất nước mắm - chế biến nước mắm sử dụng protease vi sinh vật
.
D. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm
1, Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm
cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính.
2, pH
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym trypsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi
khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
3, Lượng muối
4, Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để
tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá.
5, Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có
chất lượng khác nhau.
PHẦN III: KẾT LUẬN
Nhìn chung phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền ở nước ta
còn thô sơ, thời gian chế biến còn dài (6-12 tháng), hiệu quả kinh tế thấp. Chính vì
vậy, việc ứng dụng enzym protease trong sản xuất nước mắm để thủy phân protein
thịt cá một cách nhanh chóng tạo ra acid amin, rút ngắn thời gian sản xuất, sử dụng
hiệu quả nguồn nguyên liệu và tạo thành nước mắm có hương vị như nước mắm
truyền thống đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong và ngoài nước. Việc ứng
dụng enzym protease trong công nghệ sản xuất nước mắm được chia làm hai hướng
Hướng 1: Tạo điều kiện thích hợp để enzym protease có sẵn trong cá hoạt động phân
giải cá mạnh nhất bằng cách: tiếp nhiệt, điều khiển quá trình cho muối, khuấy đảo.
Hướng thứ 2: Bổ sung protease hoặc các vi sinh vật tổng hợp enzym protease ngoại
bào để rút ngắn thời gian thủy phân cá, nâng cao hiệu suất thủy phân thu hồi
đạm trong nguyên liệu.

Đã có nhiều loại enzym protease được ứng dụng trong chế biến nước mắm: papain,
bromelin, protease từ nấm mốc Asp. Oryzae, vi khuẩn Bacillus subtilis.
PHẦN IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO
•
Nguồn Internet
- />3827/
- />•
Nguồn tài liệu
-Bài giảng công nghệ enzyme. PGS.TS Ngô Xuân Mạnh
-Khóa luận tốt nghiệp. Đề tài: Nghiên cứu vi sinh vật sinh protease chịu kiềm, chịu mặn để ứng dụng trong sản
xuất nước mắm. SVTH: Trịnh Thị Ngọc, GVHD: Nguyễn Văn Lâm
Cảm ơn
Thầy và các bạn đã lắng nghe !