BÁO CÁO THỰC TẬP-Nghiên cứu sản xuất nước sạch bằng phương pháp kết hợp sử dụng enzyme với HCL

1

MỤC LỤC

Trang
1. Mở đầu 3
1.1. Xuất xứ đề tài 3
1.2. Mục đích nội dung nghiên cứu 4
2. Tổng quan tài liệu 5
2.1. Giới thiệu chung về đậu tương 5
2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành 5
2.1.2. Đặc điểm của đậu nành 6
2.1.3. Thành phần hoá học của đậu nành 6
2.2. Khô đậu nành 11
2.3. Nguyên phụ liệu 12
2.3.1. HCl 12
2.3.2. Natricarbonat 12
2.3.3. Nước 13
2.3.4. Muối 14
2.3.5. Các chất phụ gia 14
2.4. Tổng quan về enzym 17
2.4.1. Định nghĩa về enzyme 17
2.4.2. Tính chất của enzyme 17
2.4.3. Trung tâm hoạt động của enzyme 17
2.4.4. Cường lực xúc tác của enzyme 18
2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme 19
2.4.6. vài nét về enzyme thuỷ phân protein thực vật (HVP enzyme) 21

2

2.5. Tổng quan về nước chấm 24
2.5.1. Giới thiệu chung 24
2.5.2. Giá trị thực phẩm của nước tương 25
2.5.3. Thành phần hoá học của nước tương 25
2.5.4. Công nghệ sản xuất nước tương 27
3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 38
3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và hoá chất 38
3.1.1. Nguyên liệu 38
3.1.2. Dụng cụ và hoá chất 38
3.2. Phương pháp nghiên cứu 39
3.2.1. Sơ đồ thực hiên 39
3.2.2. Xác định tỷ lệ các tác nhân thuỷ phân 42
3.2.3. Phương pháp phân tích 46
4. Đề xuất quy trình và Thiết bị sử dụng 56
4.1. Đề xuất quy trình 56
4.2. Thiết bị sử dụng 57
4.2.1. Máy nghiền búa 57
4.2.2. Thiết bị thuỷ phân 59
Tài liệu tham khảo









3

1. MỞ ĐẦU
1.1. Xuất xứ của đề tài
Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của lồi
người. Theo q trình tiến hố và phát triển của lồi người, thực phẩm ngày càng
đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Cùng với sự
tiến triển của khoa học cơng nghệ, cơng nghệ chế biến thực phẩm cũng ngày càng
phát triển.
Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng
tựu trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hố
chất. Nếu như thực phẩm thơ nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do ký sinh thì
nguồn hố chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ:
thành phần alkaloid trong một số loại nấm độc là hố chất gây ngộ độc chết người.
Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hố chất trong thực phẩm cơng nghiệp thì
đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hố chất, ngồi
nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyền
chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biến có thể lại là
một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng
thành phẩm. Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng khơng những về dinh dưỡng mà
còn về tính an tồn và khơng gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần
thiết.
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất
thơng dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó
có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt
đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành. Có rất nhiều
phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng
của từng vùng.
Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ cơng sang quy mơ cơng
nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu
dùng.
Việc chọn nguyên liệu và phương pháp sản xuất tạo ra sản phẩm có nhiều

tên gọi khác nhau như: maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải …

4

Nước tương là một loại nước chấm truyền thống được người Á Đông
nói chung và người Việt Nam nói riêng sử dụng thường xuyên trong bữa ăn. Có
nhiều phương pháp để sản xuất nước tương. Ở Việt Nam, người ta thường dùng
HCl đậm đặc để hóa giải các chất đạm trong sản xuất xì dầu. Đây chính là nguyên
nhân tạo ra 3-MCPD trong sản phẩm nước tương, một chất gây ảnh hưởng xấu tới
sức khỏe con người. Tuy nhiên nếu sản xuất theo phương pháp truyền thống là
lên men nhờ vi sinh vật, mặc dù tạo ra sản phẩm an toàn nhưng thời gian kéo
dài, hiệu suất thủy phân thấp. Do vậy việc nghiên cứu một phương pháp sản
xuất nước tương vừa an toàn nhưng rút ngắn thời gian sản xuất, và phải đảm bảo
hiệu suất thủy phân cao là rất cần thiết. Chính vì lẽ đó, đề tài
“
Nghiên

cứu

sản

xuất

nước

tương

sạch

bằng phương pháp kết hợp,

sử

dụng

enzyme

với

HCl
”

là cần
thiết với tình hình thực tế hiện nay.
1.2.
Mục đích, nội dung nghiên cứu của đồ án

Đồ án nhằm nghiên cứu, xác định điều kiện thủy phân tối ưu hạt đậu
nành bằng hỗn hợp 3 enzyme và HCl 30% để sản xuất dịch thủy phân có hàm
lượng đạm cao, hàm lượng 3-MCPD trong giới hạn cho phép.
Nội dụng nghiên cứu của đề tài

♦
Xác định thành phần và hàm lượng các chất có trong nguyên liệu sản
xuất. (đậu nành, bã bánh dầu và các nguyên liệu phụ)
♦
Nghiên cứu điều kiện thủy phân đậu nành thích hợp: nghiên cứu điều
kiện tối ưu khi thủy phân bằng 3 enzyme và xác định điều kiện tối ưu
khi sử dụng HCl 30%.
♦

Xác định các loại thiết bị sử dụng.






5

2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.

Giới thiệu chung về đậu tương


Giới (Kingdom): Plantae
Ngành (Phylum): Magnoliophyta
Lớp (Class): Magnoliopsida
Bộ (Ordo): Fabales
Họ (Familia): Fabaceae

Phân họ
(Subfamilia): Faboideae
Chi (Genus):
Glycine

Loài (Species):

max
Đậu tương có tên khoa học là
Glycinemax,

thuộc loại cây họ đậu,
giàu protein, hạt của nó được dùng làm thức ăn cho người và gia súc.
2.1.1.
Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành

Một số nhà khoa học cho rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung
Quốc). Sau thế chiến thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil và ngày
càng lan rộng.
Ngày nay, đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành trở thành mặt hàng
quan trọng, được xem như chìa khoá giải quyết nạn đói protein cùng lúc đảm bảo
độ phì nhiêu cho đất. hiện nay 88% sản lượng đậu ành trên thế giới tập trung ở 4
quốc gia : Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%) và Trung Quốc (9%).

6

2.1.2.

Đặc điểm của đậu nành
Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80 đến 150
ngày). Thân cây cao khoảng 30 đến 80cm tùy giống, cây tương đối thẳng và
đứng hơn so với các loại cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh.
Cây có quả theo từng chùm quả, mỗi chùm có khoảng từ 2 đến 20 quả và
có tới gần 400 quả trên một cây. Một quả có từ 2 đến 7 hạt. Quả đậu tương hơi
cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 đến 6cm.
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn
dẹt Về màu sắc cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen Nhưng nói chung

phần lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là loại tốt.
Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm), phôi (còn
gọi là trụ dưới lá mầm). Ngoài cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp
gắn với nhau bằng mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt
đậu nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt cốc,
mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt.
2.1.3.

Thành phần hóa học của hạt đậu nành

So với các loại hạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột,
trong khi đó hàm lương protein và lipid lại cao hơn hẳn.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr đậu nành.
Loại
hạt
Calo
Protein
(g)

Lipid
(g)

Glucid
(g)

Xơ
(g)
Tro
(g)
Hạt

xanh
436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3
Hạt
vàng
444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt
đen
439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6

Thành phần hóa học của đậu nành có thể thay đổi tùy theo giống, thời
tiết, đất đai thổ nhưỡng, điều kiện trồng trọt, chăm bón Bằng phương pháp chọn
giống di truyền người ta thấy nếu hàm lượng protein tăng thêm 1% thì hàm lượng
lipid lại giảm đi 0,5%.

7

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các phần của hạt đậu nành

Thành phần (% trọng lượng khô)
Các phần
đậu tương

% Trọng
lượng hạt

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Hạt nguyên

100 40 20 35 4,9
Tử điệp 90 43 23 29 5,0
Vỏ hạt 2 8,8 1 86 4,3
Phôi 8 41 11 43 4,4



Protein
 C
ấu tạo:

Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên là nguồn thực
phẩm Protein so với các loại đậu khác và so với protein có nguồn gốc từ động
vật. Protein trong đậu nành gấp 10 lần so với sữa, gấp 2 lần so với thịt bò.
Trong protein của đậu nành thì globulin chiếm 85 đến 95%, ngoài ra
còn có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và
glutelin. Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại aminoacid không thay thế
cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật. Hàm
lượng các amino acid không thay thế thể hiện dưới
bảng

2.3
.
Bảng 2.3. Hàm lượng các aminoacid không thay thế trong hạt đậu nành

Các amino acid
không thay thế
Hàm lượng
(% )
Iso leucine 5,8
Methionine 1,4
Leucine 8,4
Lysine 6,0
Phenyl alanine 3,8
Threomine 4,8
Tryptophan 1,1
Valine 5,8



8

Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước, trong đó 85 – 95%
là Globulin. Ngoài ra còn một lượng nhỏ Albumin, Prolamin và Glutamin. Phần
lớn protein đậu nành tan trong nước ở pH = 7 và 2, trong đó 95% sẽ tan ở pH =
11, tan ít nhất ở pH = 4,2– 4,6 (đây là điểm đẳng điện của Protein đậu nành). Ở
pH này, protein không tích điện và tủa xuống. Khi tiếp tục giảm pH thì protein
lại tiếp tục hoà tan.

Khả năng hoà tan và tính nhớt

Độ hoà tan là chỉ số rất quan trọng đối với các protein được sử dụng làm
thức uống, tốt nhất là tan được trong nhiều pH khác nhau và bền nhiệt. Khi pH
cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện, protein tích điện âm hay dương. Sự tương
tác giữa phân tử nước với phân tử protein góp phần làm protein tan. Các chuỗi

protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy nhau làm chúng phân ly và tự giãn
mạch. Độ hoà tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng 0 – 50
0
C.
Độ nhớt tăng theo luật số mũ với nồng độ Protein là do tương tác
Protein – Protein. Khi lực tương tác vừa đủ sẽ làm cho protein có tính nhớt.

Sự tạo gel:
Gel tạo ra do các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới protein
theo một trật tự nhất định. Khi protein đậu nành có độ đậm đặc ≥ 5% được nung
nóng ở pH gần trung tính sẽ tạo gel. Việc tạo gel phụ thuộc trạng thái cân bằng
giữa Protein – Nước và liên kết Protein – Protein.

Điểm đẳng điện và khả năng đông tụ protein đậu nành: [8]
Điểm đẳng điện (pH
i
) ứng với một giá trị pH mà tại đó điện tích toàn
phần của phân tử protein bằng 0. Ở điểm này, độ hydrate của protein cực tiểu,
gia tăng sự tương tác giữa các protein với nhau dẫn tới hiện tượng lắng tủa.
Điểm đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6.

Lipid

Lipid chiếm khoảng 20%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4 – 15,1% acid
béo no và 80 – 93,6% acid béo không no. Trong đó 2 thành phần quý là Triglycerid
và Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid).

9

Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm khoảng 85%.

Trong đó 60 – 70% acid béo không thay thế gồm: Linolenoic, Linoleic, Oleic. Acid
Linoleic có tốc độ oxy hoá nhanh nhất và làm cho đậu nành có mùi khó chịu.
Acid béo no khoảng 15%, gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic.
Trong đậu nành còn chứa lượng nhỏ Phosphatid, Leucithin, Phospholipid
phức tạp được coi như chất chống oxy hoá, tăng trí nhớ, cứng xương, tăng sức đề
kháng. Đặc biệt không chứa Cholesterol và nhạy cảm với sự oxy hoá.

Carbohydyrate
Glucid của đậu nành không có giá trị dinh dưỡng cao trong quá trình chế
biến và thường không được quan tâm đến. Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm 2
loại: hoà tan (chiếm 10%) và không hoà tan (như: Cellulose, Pectin, Pentozan,
Hemicellulose ). Phần hoà tan chủ yếu là các loại đường khử, trong đó Stachyose
và Rafinose là nguyên nhân gây sôi bụng khi tiêu hoá.
Bảng 2.4. Hàm lượng carbohydrate trong hạt đậu nành:
Thành phần
Phần trăm (so với
trọng lượng hạt)
Cellulose 4,0
Hemicellulose

15,0
Stachyose 3,8
Raffinose 1,1
Saccharose 5,0
Arabinose, 5,1


Các chất khác



Khoáng chất: Chiếm khoảng 5%, đáng quan tâm là Ca
, P, Mn, Zn, Fe.

Bảng 2.5. Thành phần tro tính theo phần trăm chất khô toàn hạt đậu nành.
P
2
O
5
CaO MgO K
2
O SO
3
Na
2
O

Cl Khác
0,6 –
2,18
0,23–
0,63
0,22–
0,55
1,91–
2,64
0,41-0,44

0,38 0,025

1,71

10


Vitamin chiếm 1% có các loại chủ yếu A, E,K, B
1
, B
2
.
Bảng 2.6. Thành phần Vitamin trong đậu nành.
Loại Hàm lượng

Đơn vị

Loại Hàm lượng

Đơn vị

Thiamine 11,0 – 17,5 mg/g Inoxoton 2300 mg/g
Riboflavin 3,4 – 3,6 mg/g Vitamin A 0,18 – 2,43 mg/g
Niaxin 21,4 – 23,0 mg/g Vitamin E 1,4 mg/g
Pyrodoxin 7,1 – 12,0 mg/g Vitamin K 1,9 mg/g
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B
1
0,54 %
A. tatothenic

13,0 – 21,5 mg/g Vitamin B
2

0,29 %
A. folic 1,9 mg/g

Vitamin PP 2,30 %

Các acid amin không thay thế như: a. Aspartic, Glycocol, isoleucine,
Leucine, Lisine, Methionine, Cystein, Phenylalanine, Threonine, Tryptophane,
Valine, Histidine, a.Glutamic. Đặc biệt đậu nành giàu Tryptophan và Lysine hơn
các hạy ngũ cốc thông thường.

Các chất bất lợi

Chất ức chế Trysine: làm giảm khả năng tiêu hoá.

Hemaglutinine: cản trở sự hoạt động của hồng cầu.

Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng.

Urease: phân giải Ure thành NH
3
, gây mùi khó chịu.

Mùi đậu nành
Mùi đậu nành không được ưa chuộng nên trong quá trình chế biến thường
tìm cách khử mùi. Nguyên nhân tạo ra mùi là do Lipoxygenase trong tử diệp oxy
hoá chất béo chưa no như: acid Linoleic… Enzyme tác động đặc hiệu lên các acid
béo không bão hoà, chứa nối đôi cis Do đó, nếu tách vỏ đậu trước khi gia nhiệt,
Lipoxygenase có

đ

i
ề
u ki
ện hoạt động do tiếp xúc trực tiếp với nước và oxy. Từ đó,
xúc tác phản ứng oxy hoá chất béo làm cho sản phẩm có mùi đậu nành mạnh hơn.
Để vô hoạt Lipoxygenase, dùng nhiệt độ: sấy, chần kết hợp với NaHCO
3
, NaCl.


11

2.2.
Khô đậu nành

Khô đậu nành (hay còn gọi là bã đậu nành) là nguyên liệu sản xuất nước
tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở
sản xuất nước tương, khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà
dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành dùng sản xuất
nước chấm tạo ra sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng.
Thành phần hoá học của khô đậu nành:


Chất béo: 0.1 – 1.2%

Chất đạm: 35 – 40%


Chất xơ: 5 – 6%


Độ ẩm: 7 – 10%

Bảng 2.7. Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô dầu đậu tương.
Thành phần Yêu cầu chất lượng
Tro Dưới 7,5%
Tro không tan trong axit
(silica)
Dưới 1%
Lysin Trên 2,9%
Độ hoà tan protein KOH
0,2%
73-85%
Hoạt lực urease 0,05-0,30 đơn vị pH tăng
Tỷ trọng khối 57-64g/100cc
Kết cấu đồng nhất, dễ trôi, không đóng cục, đóng bánh.
Màu sắc Các phần tử đồng màu từ nâu vàng đến nâu nhạt
Mùi và Vị
Tươi, không mốc, không chua, không có mùi
amoniac, không mùi cháy. Vị dịu
Nhiễm bẩn
Không có urea
Không có amoniac
Không có mycotoxin và mốc.



12

Bảng 2.8. So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại khô dầu đậu tương.

US tách vỏ

Brazil Argentina

Ấn Độ
Trung
Quốc
Số mẫu kiểm tra 937 120 78 69 46
Protein thô,% 48,1 46,1 43,5 46,8 45,0
Xơ thô, % 2,88 5,21 5,54 5,89 5,20
Tro, % 6,21 5,73 5,89 7,11 4,16
Béo, % 1,43 1,54 1,70 1,24 1,45
Urease 0,05 0,04 0,04 0,06 0,04

2.3.

Nguyên phụ liệu
2.3.1.
Acid chlohydric (HCl)

Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm để thuỷ phân bánh dầu
vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid Chlohydric là không
có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể.
Bên cạnh đó, acid Chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn
cho sản phẩm khi trung hoà. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến. Nó chỉ
là một chất hỗ trợ kỹ thuật.
Nồng độ acid Chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào
khoảng 18 – 19
0
Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói và màu trắng, còn acid có

nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm
cho sản phẩm mau hỏng.
2.3.2.

Natri cacbonat (Na
2
CO
3
),
Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng
acid còn dư trong dịch phân giải. Mặt khác natricacbonat sẽ làm cho chất dầu có
trong dịch phân giải sẽ nổi lên trên bề mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Yêu cầu về chất lượng natricacbonat: Độ thuần khiết trên 95%, không bị vón
cục, hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải ít.

13

2.3.3.

Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất
nước tương. Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước tương thành phẩm.
Thành phần hoá học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất
lượng thành phẩm.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì thế
nước đựơc vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá
học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm.

Thành phần hoá học của nước

Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.

Các cation: C a
2+
, Mg
2+
, Mn
2+
, F e
2+
, H
+
, Na
+
…

Các anion: OH
-
, HCO
3
-
,Cl
-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SO

4
2-
, SiO
4
2-
…
Trong đó Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
gây độ cứng cho nước.

Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hoá lý của nước
Chỉ tiêu Giới hạn Chỉ tiêu Giới hạn
Độ đục < 2NTV Nitrite < 3mg/l
Màu < 15TCV Nitrate < 50mg/l
Mùi vị Không Clo < 250mg/l
Độ pH 6.5 – 8.5 Sulfat < 250mg/l
Độ cứng < 300mg/l Mangan < 0,5mg/l
NH
3
< 1,5mg/l

Sắt < 0,5mg/l

Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Chỉ tiêu Giới hạn

Tổng số VSV kỵ khí sinh H
2
S < 104 khuẩn lạc/ml

14

E.coli < 20 khuẩn lạc/l
Colifom < 3 khuẩn lạc/l
Các Loại VSV khác ≤ quy định của BYT

2.3.4.

Muối
Muối cũng là nguyên liệu cho sản xuất nước chấm. Ngoài việc đảm bảo độ
mặn cho nước chấm, muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây
chua và gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản trong thời gian dài.
Muối dùng trong sản xuất là muối hạt. Thành phần chủ yếu của muối hạt là
NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan.
Bảng 2.11. Chỉ tiêu của muối

Chỉ tiêu Giới hạn
Độ ẩm < 3%
NaCl > 97%
Tạp chất không tan 0,1%
Tạp chất hoà tan 1 - 1,2%

Các chất hoà tan: CaSO
4
, MgSO
4

, MgCl
2
… làm cho muối có vị chát, nhưng
càng để lâu thì tính chát càng mất dần vì Mg
2+
, Ca
2+
dễ hấp thụ hơi nước có trong
không khí làm cho chúng hoà tan và chảy đi.
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không
khí lớn hơn 75%, muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ
hơn 70%, muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước, nó sẽ
mang theo một số chất như: Mg
2+
(làm chát muối), Ca
2+
(làm đắng muối).
2.3.5.

Các chất phụ gia
a.

Chất bảo quản Natri benzoate (211)
Tên hoá học: Sodium benzoate
Công thức phân tử: C
7
H
5
NaO
2

15

Công thức cấu tạo: COOH
COONa





Axit benzoic Benzoat natri

Khối lượng phân tử: 114.14
Công dụng: dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu
quả cao trong môi trường acid).
Natribenzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch
nồng độ 5 – 6%. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ Natri
benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 – 0.1%.

Tính chất vật lý:
Acidbenzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa,
khó tan trong nước nhưng dễ tan trong rượu và ete. T
0
nc
= 121.7
0
C, t
0
s

= 249.2
0
C.
Natribenzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước cao gấp 180 lần acid
Benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid Benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn
acid Benzoic.

Kỹ thuật sử dụng
Gia vị, muối được đưa vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Natri
benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì nó không bền ở nhiệt độ cao, có thể
mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng.

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và Natribenzoate
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hoá Glucose
và Pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hoá Glucose.
Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5.
Hoạt động chống khuẩn của acid Benzoic và natribenzoate phụ thuộc rất
nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.

16

Ví dụ: ở pH = 4 ta cần sử dụng natribenzoate 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử
dụng 0,05% là hiệu quả.
b.

Caramen
Nước chấm sau khi lọc có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phẩm có màu nâu
đẹp, hấp dẫn người ta dùng thêm màu caramen. Caramen là sản phẩm của

Saccharose khi đun tới 180 – 190
0
C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng (còn gọi là
keo đắng).
Tất cả sản phẩm Caramen đều có vị đắng:

C
12
H
22
O
11
(Saccharose) ––––> C
6
H
10
O
5
(Glucose) + C
6
H
10
O
5
(Fructose) + H
2
O


C

6
H
10
O
5
(Glucose) + C
6
H
10
O
5
(Fructose) –––––> C
12
H
22
O
10
(Isosacchrosal)

2C
12
H
22
O
10
(Isosacchrosal) –––> (C
12
H
18
O

9
)
2
(Caramelal (vàng)) +4H
2
O (10%)

3C
12
H
22
O
10
(Isosacchrosal) –> C
36
H
48
O
24
.H
2
O (Caramelen (nâu)) +5H
2
O (14%)

3C
12
H
22
O

10
(Isosacchrosal) –––––> Caramelin (nâu đen) + H
2
O (25%)
c.

Chất điều vị
Natriglutamate (còn gọi là bột ngọt) là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị
trong sản xuất nước chấm. Natriglutamate là muối của acid glutamic, nó là một
trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người.
Công thức cấu tạo: HOOC – CH
2
– CH
2
– CH(NH
2
) – COONa
Là tinh thể màu trắng có vị umami, tan nhiều trong nước. Việc sử dụng làm
tăng giá trị dinh dưỡng. Tuỳ theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau.
Chẳng hạn như: 18
0
N thì cần 35kg bột ngọt/1000L
10
0
N thì cần 2,1kg bột ngọt/1000L
d.

Hương mazzi
Để tăng thêm mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Đây là một loại phụ gia
dạng lỏng, có màu nâu được BYT cho phép sử dụng. Bên cạnh đó, trong quá trình

thuỷ phân cũng giải phóng các dẫn xuất làm cho sản phẩm có mùi vị riêng.

17

2.4.

Tổng quan về enzyme

2.4.1.

Định nghĩa enzyme

Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng
hóa học xảy ra bên trong và bên ngoài cơ thể sinh vật. Hay có thể nói enzyme là
chất xúc tác sinh học.
2.4.2.

Tính chất của enzyme


Enzyme có trọng lượng phân tử lớn, khoảng từ sáu nghìn đến một
triệu dalton.
Hầu hết enzyme đều có dạng hình cầu, nhạy cảm với tính chất hóa học.
Tan tốt trong nước tạo dung dịch keo có độ nhớt cao. Ngoài ra còn tan
trong các dung môi phân cực và một số dung dịch muối loãng.
Bị kết tủa thuận nghịch bởi nhiệt độ không quá cao, muối trung tính có
nồng độ vừa phải, một số dung môi hữu cơ như acetone, ethanol, isopropanol.
Bị kết tủa hoàn toàn bởi nhiệt độ cao, acid hoặc kiềm đặc hoặc muối
có nồng độ cao.
Dễ bị biến tính bởi tác động cơ học, các tác nhân vật lý như ánh sáng,

tia bức xạ, nhiệt độ cao và các tác nhân hóa học như ion kim loại.
Enzyme thường tồn tại ở cấu trúc bậc 3 hoặc bậc 4.
Enzyme có tính chất lưỡng tính.
Từ những tính chất trên của enzyme, ta có thể kết luận bản chất hóa học
của enzyme là protein.
2.4.3.

Trung tâm hoạt động của enzyme

Trung tâm hoạt động(TTHĐ) của enzyme là bộ phận nhỏ của enzyme
nhưng có nhiệm vụ liên kết với cơ chất và chuyển hóa cơ chất.
Phản ứng enzyme: E + S → ES → EP → E + P
←–––––– S +
Tất cả các enzyme đều hoạt động thông qua TTHĐ của enzyme. Phần
nằm ngoài TTHĐ có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của

18

enzyme. Phần này có tác dụng cố định cấu hình không gian của enzyme. Khi làm
biến tính TTHĐ của enzyme thì enzyme sẽ bị mất hoạt tính xúc tác.
Đối với enzyme một thành phần, TTHĐ chứa các nhóm hoạt động nằm
ở mạch bên của các amino acid, thường là các aminoacid có khả năng phân ly
thành các ion hoặc có cực, ví dụ nhóm –NH
2

của Lysine, vòng imidizol của
Histidine, nhóm –COOH của Aspartic acid và Glutamic acid Các nhóm trong
TTHĐ sẽ liên kết với cơ chất bằng các liên kết yếu đảm bảo cơ chất có thể gắn
vào TTHĐ để có thể phản ứng.
Đối với enzyme hai thành phần, TTHĐ chứa các nhóm hoạt động

của aminoacid và các nhóm hoạt động của coenzyme. Tuy nhiên, chức năng xúc
tác chủ yếu là do các nhóm hoạt động của coenzyme còn phần apoenzyme chỉ để
đảm bảo tính đặc hiệu của enzyme.
2.4.4.

Cường lực xúc tác của enzyme

Một lượng nhỏ enzyme có khả năng chuyển hóa cho một lượng lớn cơ chất.
Tuy nhiên hoạt độ phân tử của enzyme cao hơn hẳn các chất xúc tác vô cơ.
Có thể làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết của một phản ứng hóa học,
và mức độ giảm là rất lớn so với các chất xúc tác bình thường. Giải thích cho
đặc tính này có thể lý giải là do enzyme xúc tác theo nhiều giai đoạn, mỗi giai
đoạn cần năng lượng hoạt hóa ít, và tổng năng lượng hoạt hóa giảm so với các
chất xúc tác khác.
Làm cho phản ứng thuận nghịch mau đạt tới trạng thái cân bằng.
Không tham gia tạo thành sản phẩm sau phản ứng mà chúng sẽ được giải
phóng hoàn toàn.
2.4.5.

Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme

a.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính xúc tác của enzyme. Trong phạm
vi nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ tăng thí hoạt tính xúc tác của enzyme cũng
tăng từ 1,2 đến 8 lần. Khi tăng đến nhiệt độ tới hạn thì hoạt tính xúc tác sẽ

19

giảm và nếu nhiệt độ tiếp tục tăng thì enzyme bị biến tính và mất hoạt tính
xúc tác. Thông thường đối với đa số enzyme bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ
lớn hơn hoặc bằng 70
o
C. Khi nhiệt độ thấp hơn 0
o
C thì enzyme bị biến tính thuận
nghịch và giảm hoạt tính xúc tác hoặc không thể hiện hoạt tính xúc tác.
Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối thích mà tại đó nó thể hiện hoạt tính xúc
tác cao nhất. Nhiệt độ tối thích này phụ thuộc vào loại enzyme, nguồn thu
enzyme, pH
b.

Ảnh hưởng của pH

pH ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính xúc tác của enzyme. pH ảnh hưởng
đến trạng thái ion hóa của enzyme và cả cơ chất. pH thích hợp cho enzyme hoạt
động là giá trị pH mà tại đó enzyme và cơ chất tích điện trái dấu do đó mà kết hợp
với nhau dễ dàng.
Đại đa số enzyme thích hợp với pH từ 5 đến 9. pH thích hợp của mỗi
loại enzyme còn phụ thuộc vào nguồn thu enzyme, bản chất của enzyme, và có
thể thay đổi tùy thuộc nhiệt độ, cơ chất
c.

Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

Nồng độ enzyme ảnh hưởng lớn đến phản ứng enzyme. Khi cơ chất
còn thừa, nếu nồng độ enzyme tăng thì vận tốc phản ứng enzyme tăng. Khi hết cơ
chất, nếu tăng nồng độ enzyme vận tốc phản ứng vẫn không tăng.

d.

Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

Khi nồng độ cơ chất giảm thì mức độ tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất
giảm nên phản ứng enzyme cũng giảm.
e.

Ảnh hưởng của chất hoạt hóa và chất ức chế

Chất hoạt hóa là chất khi thêm vào phản ứng enzyme sẽ làm tăng hoạt
tính xúc tác của enzyme hoặc chuyển enzyme từ dạng không hoạt động sang
dạng hoạt động. Do vậy khi có mặt chất hoạt hóa vận tôc phản ứng enzyme tăng.
Chất ức chế khi có mặt trong phản ứng enzyme sẽ làm giảm hoặc mất hoạt
tính xúc tác của enzyme. Thường là các ion kim loại nặng như Hg
2+
, Pb
2+


20

2.4.6.

Vài nét về enzyme thuỷ phân protein thực vật (HVP enzyme)
a.

Giới thiệu
Những Protein thực vật thường được sử dụng trong sự đa dạng những sản

phẩm thực phẩm. Tính hoạt động của những protein này trong nhiều thực phẩm và
những quá trình chế biến khác được cải thiện đáng kể bởi thủy phân enzyme.
Ví dụ như, sự đa dạng của thực phẩm thuỷ phân protein được tạo bởi
flavourzym và cung cấp những thành phần gia vị không có vị đắng thường liên kết
với những enzyme thuỷ phân khác. Hơn nữa thuỷ phân bằng enzyme sẽ cho nhiều
lợi ích và ưu điểm so với phương pháp thuỷ phân bằng acid.
b.

Những lợi ích mà HVP enzyme đem lại:

Tính đặc thù và sự kiểm soát lớn qua những đặc tính của sản phẩm thuỷ
phân bằng enzyme trái ngược với sự phân cắt không đặc hiệu những hợp
chất cao phân tử của quá trình thuỷ phân bằng acid

Tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ và thuần khiết.
Trong quá trình thuỷ phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phản
ứng Maillard…và tạo ra mùi hương đặc trưng, phù hợp với sản phẩm.

Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thuỷ phân (< 2%).

Loại trừ những phản ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thuỷ phân bằng
acid (như acid Chlohydrid) sẽ phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng
như 3-MCPD (hợp chất gây ung thư với liều lượng thấp).

Tạo ra những sản phẩm có giá trị hơn với những chức năng tốt hơn (ví dụ
như khả năng kết hợp với nước) tạo được từ những thành phần vật chất
nhỏ trong dung dịch.
Bảng 2.13: Một số chế phẩm enzyme protease dùng trong sản xuất nước chấm.
Sản phẩm
Lợi ích của sản phẩm/

Khả năng ứng dụng
Liều lượng
sử dụng
(g/kg Pro)
Flavourzyme 500MG

Phát sinh hương vị, loại bỏ vị đắng &
20 – 50

21

Flavourzyme 1000L vón cục sản phẩm 10 – 25
Protamex

1.5MG
Tăng cường hoạt động của Flavourzyme

6 – 15
Alcalase

2.4 LFG
Tăng cường hoạt động của Flavourzyme

4 – 10
Viscozyme

L
Tăng cưởng ảnh hưởng của protein 0.5 – 1.0

c.

Đặc tính và hoạt độ của một số enzyme thuỷ phân

Alcalase ® 2.4 L FG

Đặc tính của sản phẩm:
–

Loại enzyme: Protease.
–

Hoạt độ: 2.4AU/g. Liều lượng enzyme sử dụng: 9.6 - 24AU/kg pro.
–

Sản phẩm có màu nâu. Tuy nhiên màu có thể thay đổi tùy từng lô.
Cường độ màu thì không phải là một chỉ tiêu để đánh giá độ hoạt động của
enzyme.
–

Dạng vật lý: thể lỏng.
–

Chất ổn định: Glycerol.
–

Được sản xuất từ loại vi khuẩn
Bacillus

licheniformis.

–

Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm: Thể hiện trong bảng 2.1.
Bảng 2.14. Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm Alcalase ® 2.4 L FG

Chỉ tiêu Giới hạn dưới

Giới hạn trện

Đơn vị
Hoạt độ protease 2.4 - AU/g
Tổng tế bào vi sinh vật hiếu khí - 50000 /g
Coliform - 30 /g
E.Coli Không có mặt

/25g
Salmonella Không có mặt

/25g

–

Nhiệt độ bảo quản: 0
÷
10
o
C.
–

Điều kiện bảo quản: bao gói bảo quản trong điều kiện khô ráo và

tránh ánh sáng mặt trời. thời gian bảo quản kéo dài hoặc điều kiện bảo

22

quản không thích hợp như nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao có thể làm giảm
hoạt độ xúc tác của enzyme.
Điều kiện hoạt động tối ưu của chế phẩm enzyme Alcalase ® 2.4 L FG:
–

pH: 6,5 - 8,5. Đối với môi trường bột đậu nành có pH gần trung
tính nên khi thủy phân không cần điều chỉnh pH mà để pH tự nhiên.
–

Nhiệt độ: 55 - 70
o
C.
Enzyme này bất hoạt khi xử lý nhiệt ở 85
o
C trong vòng 10 - 15 phút.
Đây là sản phẩm enzyme được FAO/WHO, JECFA và FCC công bố đạt
tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Sản phẩm này đã được công bố chất lượng với
BYT Việt Nam số 4580/2006/YT-CNTC.

Flavourzyme 1000L

Đây là chế phẩm enzyme của quá trình lên men chìm của
Aspergillus

oryzae
. Là một phức gồm endo-proteases, exo-peptidase, amino-peptidase,

carboxyl-peptidase và có cả hoạt tính amylase.
Điều kiện hoạt động tối ưu:
–

pH: 4,5 - 8,5
–

Nhiệt độ: 40 - 65
o
C
Enzyme này có thể bị bất hoạt ở 85
o
C trong vòng 5 phút hoặc 120
o
C trong
vòng 5 giây.
Dạng vật lý của chế phẩm enzyme Flavourzyme 500 MG: bột mịn, màu
nâu, tan tốt trong nước. Do vậy mà trước khi sử dụng hòa tan chế phẩm trong
nước cất thành dung dịch enzyme để thích hợp cho việc sử dụng.
Hoạt độ của chế phẩm enzyme được xác định: 1000 LAPU/g. Một LAPU
(Leucine Aminopeptidase Unit) là số lượng của enzyme để thủy phân 1
µ
mol của
L-leucine-p-nitroanilide trong 1 phút. Flavourzyme có thể được dùng với lượng:
–

5 - 10 LAPU/g protein. Đối với trường hợp thủy phân kéo dài,
lượng sử dụng có thể là 10 - 50 LAPU/g protein.

23

Đây là sản phẩm enzyme được FAO/WHO, JECFA và FCC công bố đạt
tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Sản phẩm này đã được công bố chất lượng với
BYT Việt Nam số 16536/2005/YT-CNTC.

Viscozyme L

Là một loại
β
-Glucanase complex, được sản xuất từ việc nuôi cấy
Aspergillus

aculeatus
, chứa các enzyme
β
-glucanase, xylanase, cellulase và
hemicellulase. Có tác dụng thủy phân các mạch
β
-glucan, xylan, hemicellulose,
cellulose có trong lớp vỏ tế bào và thành tế bào.
Viscozyme được sử dụng giúp tăng khả năng thâm nhập của các
enzyme thủy phân protein, giúp giảm độ nhớt và tăng khả năng lọc bã.
Điều kiện hoạt động tối ưu:
–

pH: 5.5
–

Nhiệt độ: 40 - 55
o

C
Là sản phẩm enzyme được FAO/WHO, JECFA và FCC công nhận đạt
tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm và công bố chất lượng sản phẩm với BYT.
2.5.

Tổng quan về nước chấm

2.5.1.

Giới thiệu chung

Nước chấm là tên gọi chung cho tất cả các loại gia vị có nồng độ muối
hơi cao. Tuy mang nhiều tên gọi khác nhau: xì dầu, tàu vị yểu, nước tương, nước
chấm lên men, nước chấm hóa giải, nhưng tất cả đều được sản xuất từ hai
phương pháp: lên men và hóa giải. Ngoài vai trò tăng mùi vị thì nước chấm cũng
cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định.
Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu là nhóm sản phẩm thủy phân từ protein
thực vật. Khi thủy phân đạm thực vật ta được sản phẩm gọi chung là HVP
(hydrolyzed vegetable protein). HVP là phụ gia thực phẩm được sản xuất bằng
phương pháp đạm thủy phân thực vật bằng acid hoặc phương pháp thủy phân
đạm thực vật bằng enzyme. HVP được sử dụng để tăng hương vị cho các sản
phẩm như: gia vị, thực phẩm chế biến, súp, nước sốt, viên thịt

24

Nguyên liệu để sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật, có thể
từ hạt như: đậu nành, ngô, lúa mì Hay bánh khô dầu đậu nành, đậu phộng, gluten
lúa mì, gluten bắp.
Hiện nay ở Việt Nam, có các nguồn nguyên liệu như sau đang được sử dụng:
–

Bã khô đậu nành trích ly của Argentina
–

Bã khô đậu phộng trích ly của ấn Độ
–

Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ
2.5.2.

Giá trị thực phẩm của nước tương
:
Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hoá học, trước hết
người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần, vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị
nhất của nước tương. tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này
suy ra tỷ lệ đạm amin/đạm toàn phần thì biết được mức độ thuỷ phân Protein trong
nước tương, tỷ lệ càng cao càng tốt. Trung bình tỷ lệ này trong nước tương lên men
khoảng 50 – 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được
nâng lên.
2.5.3.

Thành phần hoá học của nước tương
Chất lượng nước tương thay đổi tuỳ theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế,
phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do
tác dụng của men Amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng
chất béo, một số Vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại
nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ
có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm, đường.
Bảng 2.15. Thành phần hoá học trung bình của nước tương

Thành
phần
Hàm lượng
(g/l)
Thành
phần
Hàm lượng
(g/l)

Đạm toàn
phần (tính
theo Nitơ)
15 – 21,6
Phenyl
analin
7
Nitơ 8,5 – 13

Metionin 3,32

25

Đường 14,5 – 15,3 Lysine 6,5
Lipid 17 – 25 Chất khô 325 – 387
Muối ăn 200 – 250 pH 5,9 – 6,2
Acid (theo
a.Acetic)
2 – 8
Khối lượng
riêng

1,01 – 1,04
(g/ml)
NH
3
1 – 2

a.

Acid amin
Trong nước tương có nhiều acid amin như: Arginin, Methionin, Tryptophan,
Tyrosin, Valin, Serin, Lysine, Histidin, Alanin, a.Glutamic, Asparagin… Những
acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptide làm cho nước tương có vị ngọt của
đạm. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các
acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hoá giải
thì có tỷ lệ đạm amin/đạm toàn phần cao hơn trong nước tương lên men nên mùi vị
ngon hơn. Tuy nhiên trong nước tương hoá giải thì một số acid amin bị phân huỷ,
trước hết là Tryptophan sau đó đến Lysine, Cystein, Arginin. Nếu phân huỷ bằng
acid quá độ thì một số acid amin bị phân huỷ thành các chất có mùi hôi như:
Phenol, NH
3
, H
2
S…
b.
Đường

Trong n
ước tương có các loại đường Glucose, Fructose, Maltose, Pentose,
Dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
c.

Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo nên
hương vị đặc trưng của nước tương. Trong đó acid Lactic chiếm hàm lượng nhiều
nhất (khoảng 1,6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất
Lactate, chẳng hạn như: Lactate phenol. Ngoài ra còn có acid Acetic 0,2%,
a.Sucinic 0,087 – 0,16%, a.Formic 0,05%. Muối của các acid này tham gia tạo vị
cho nước tương.