HACCP CHP sản phẩm TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH BLOCK

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG
TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH
DẠNG BLOCK
GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN
NHÓM 9 - LỚP 53 TP 2
DANH SÁCH NHÓM
1. NGUYỄN HẢI BẢO MƠ 5313 0919
2. NGUYỄN TRUNG CHÁNH 5313 0163
3. ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH 5313 1325
4. TRÌNH THỊ NGÂN 5313 1018
5. NGUYỄN THỊ DUNG 5313 0262
6. NGUYỄN THANH TRỌNG 5313 1853
7. NGUYỄN THANH TUẤN 5313 1939
Nha Trang tháng 6, 2014
2
A. LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN
PHẨM
A.1. Lý do chọn sản phẩm
Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh
tế đất nước. Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của
Ngành Thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao
hơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với
ngành có quan hệ gần gũi nhất là nông nghiệp. Giai đoạn 5 năm 1995-2000,
GDP của Ngành Thuỷ sản đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức là
gấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế). Tỷ trọng
GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn bộ nền kinh tế năm 1990 chưa

đến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục được giữ vững. Trái
lại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọng
GDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉ còn
24,3% và năm 2003 còn 16,7%.
Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực
hoạt động mang những tính chất công nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch
vụ, cơ cấu thành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ với
nhau. Trong khi các ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới
cụ, các thiết bị chế biến và bảo quản thuỷ sản trực thuộc công nghiệp nhóm A,
ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm công nghiệp B, ngành thương mại và
nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật tư và chuyên chở đặc dụng
thuộc lĩnh vực dịch vụ thì nuôi trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính của
ngành nông nghiệp.
Vì vai trò ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoá
phục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những năm
cuối của thập kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ thống
thuỷ lợi để không những phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn tạo
điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối với
vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ đã
chuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán
thâm canh và thâm canh. Nhiều mô hình nuôi thâm canh theo công nghệ nuôi
công nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tôm lớn mang tính chất sản xuất
hàng hoá lớn được hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ đã mang lại giá trị xuất
khẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.
Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều gia
đình thoát khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản. Trên thế giới, ước
tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào
Ngành Thuỷ sản. Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn ngoại
tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam
đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế

ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm
2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở
3
thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc
tế và dành vị trí thứ 10 trong số nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới.
Nuôi trồng thủy sản là một trong những ngành sản xuất thực phẩm phát triển
nhanh nhất thế giới và ngành này đang giữ vai trò quan trọng trong việc cung
cấp nguồn thủy sản bền vững.
Việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm thỏa mãn nhu cầu thủy sản ngày càng
tăng đồng thời giúp duy trì nguồn lợi và tốc độ tăng trưởng thủy sản tự nhiên,
giảm sức ép đối với thủy sản khai thác. Nghề khai thác thủy sản có nguồn cung
hạn chế và chỉ có trong một số tháng trong năm nhưng ngược lại, nuôi trồng
thủy sản lại có nguồn cung lớn ổn định trong năm.
Thủy sản đông lạnh tuy nhận được những thông tin phản thiếu tích cực nhưng
các sản phẩm loại này rất ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế hơn so với
thủy sản khai thác tươi.
Cũng như cá tra, đa số các ao nuôi trồng tôm tập trung ở các tỉnh miền Nam
(70-80%) như Bến Tre, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu,
trong đó Cà Mau là “vựa tôm” của cả nước. Cà Mau là một trong những vùng
có trữ lượng tôm rất lớn, có diện tích mặt nước và rừng ngập mặn lớn, có thủy
triều nên ít bị ô nhiễm. Diện tích nuôi ở Cà Mau chủ yếu là nuôi quảng canh,
nuôi thả tự nhiên nên có tôm sạch và kích cỡ lớn. Toàn tỉnh hiện có diện tích
nuôi thủy sản chiếm 31%, sản lượng tôm nuôi chiếm 30%, kim ngạch xuất
khẩu chiếm 20% so với cả nước. Do điều kiện thiên nhiên phù hợp, tỉnh Cà
Mau đã phát triển nghề nuôi tôm dưới tán rừng ngập mặn ở các huyện ðầm Dơi,
Ngọc Hiển và Cái Nước. Mô hình nuôi chủ yếu là quảng canh với các giống
loài tự nhiên như tôm thẻ, bạc, đất
Công nghệ nuôi tôm ở Việt Nam trong 20 năm qua đã đạt được những tiến bộ
đáng kể. Ở Việt Nam đã tồn tại cả 3 hình thức nuôi tôm là quảng canh, bán
thâm canh và nuôi thâm canh. Tuy nhiên, hình thức nuôi tôm chủ yếu vẫn là

quảng canh cải tiến. Các hệ thống nuôi tôm sinh thái, nuôi tôm hữu cơ và nuôi
theo mô hình GAP cũng đã xuất hiện ở Việt Nam, nhưng mới ở quy mô nhỏ
mang tính chất thử nghiệm. Bên cạnh đó, trong quá trình nuôi tôm hiện nay để
tránh rủi ro do giá thấp khi vào vụ, người nuôi tôm đã biết áp dụng khoa học kỹ
thuật như: nuôi rải vụ, nuôi trái vụ. Tuy vậy, nghề nuôi tôm ở Việt Nam đang
phải đối mặt với nhiều thách thức, ảnh hưởng đến tính bền vững của ngành. Đó
là các tác động kinh tế, xã hội, môi trường của việc nuôi tôm và gần đây là các
vấn đề về rào cản chất lượng sản phẩm và tranh chấp thương mại giữa các nước
xuất khẩu và nhập khẩu. Việc chuyển đổi quá nhanh một diện tích lớn ruộng
lúa, ruộng muối năng suất thấp và đất hoang hóa ven biển sang nuôi tôm kéo
theo các vấn đề bất cập về cung ứng vốn đầu tư, con giống, kỹ thuật công nghệ,
quản lý môi trường, kiểm soát dịch bệnh, quy hoạch và phát triển cơ sở hạ tầng.
Nuôi tôm vẫn mang tính tự phát, thiếu quy hoạch, chạy theo lợi ích trước mắt.
Ngoài một số doanh nghiệp đã tham gia vào ngành nuôi tôm, góp phần đẩy
nhanh tiến độ công nghiệp hóa – hiện đại hóa, đem lại những chuyển biến rất
4
đáng kể ở vùng nông thôn ven biển, nuôi tôm ở Việt Nam chủ yếu vẫn do các
nông hộ thực hiện ở quy mô sản xuất nhỏ. Không chỉ đúng trong lĩnh vực sản
xuất tôm, đây cũng là điểm yếu của cả ngành thủy sản Việt Nam nói chung.
Vậy, lý do chọn sản phẩm:
- Hiện nay nuôi trồng thuỷ sản đang là một ngành phát triển tiềm năng, có
nhiều cơ hội để phát triển, nguồn lợi trong nước có khả năng đáp ứng sự phát
triển của ngành.
- Ngành thuỷ sản đông lạnh hiện nay ngoài nhu cầu phục vụ thị trường nội địa
cũng đã có mặt ở thị trường xuất khẩu. Nhu cầu sử dụng thuỷ sản đông lạnh
ngày càng tăng vì sự thuận tiện và giá trị dinh dưỡng của chúng.
A.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Tôm là mặt hàng rất quan trọng đóng góp cho sự tăng trưởng của thủy sản Việt
Nam thời gian qua. Năm 2009, khối lượng xuất khẩu đạt gần 210 nghìn tấn với
kim ngạch đạt trên 1,67 tỉ USD, tăng 9,4% về khối lượng và 3% về giá trị so

với 2008 – đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm
2009. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó Tôm sú
vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu.
6 tháng 2010, tôm tiếp tục giữ vị trí mặt hàng xuất khẩu hàng đầu của Việt
Nam, đạt giá trị 718,6 triệu USD, chiếm 35,08% tổng giá trị thủy sản xuất khẩu.
Nhật Bản, Mỹ và EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 68,8% tổng giá trị xuất
khẩu tôm. Nhật Bản là nước nhập khẩu tôm lớn nhất và vẫn giữ đà tăng trưởng
từ năm 2008 tới nay. Mỹ là thị trường lớn thứ hai, nhưng sản phẩm được ưa
chuộng hơn là tôm cỡ lớn trong khi nhiều doanh nghiệp chỉ có sẵn tôm cỡ trung
và cỡ nhỏ, vì vậy các doanh nghiệp Việt nam vẫn tập trung vào thị trường Nhật
Bản và châu Á, châu Âu hơn. Xét theo thị trường đơn lẻ, Hàn Quốc là nhà tiêu
thụ tôm lớn thứ 3.
5
6
Hiện nay, Nhật và Mỹ là hai thị trường xuất khẩu được giá nhất của sản phẩm
tôm (trung bình 9,3 – 10 USD/kg), trong khi các thị trường EU, Trung Quốc,
ASEAN, giá xuất khẩu bình quân giữa năm 2010 là 7,0 – 7,5 USD/kg.
7
B. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
(GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP)
CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
Chương trình HACCP bao gồm:
- Yêu cầu tiên quyết
+ Điều kiện tiên quyết
+ Chương trình tiên quyết
- Quy phạm GMP
- Quy phạm SSOP
- Kế hoạch HACCP (6 bảng)
+ Danh sách đội HACCP
+ Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng

+ Quy trình công nghệ
+ Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
+ Phân tích mối nguy
+ Tổng hợp kế hoạch HACCP
8
BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2. Quy định kỹ thuật
Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:
1. Đạt:
- Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết.
2. Lỗi nhẹ:
- Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực
phẩm.
3. Lỗi nặng:
- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của
điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn
tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu
dùng.
4. Lỗi nghiêm trọng:
- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của
điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau
này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng.
5. Lỗi tới hạn:
- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của
điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất
lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng
và không thể chấp nhận được.

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh
giá từng điều kiện nhỏ theo quy định.

10
Điều
khoản
tham
chiếu
Tiêu chí
Kết quả đánh giá
Ghi
chú
Đạt Lỗi
nhẹ
Lỗi
nặng
Lỗi
Ng.
trọng
Lỗi tới
hạn
2.1 Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản
2.1.1 Địa điểm
2.1.1.1 Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không
bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói,
bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường
xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước
khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.
2.1.1.2 Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu
tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không

11
để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản
phẩm.
2.1.1.3 Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các
yếu tố:
a. Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động
sản xuất thực phẩm.
b. Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản
phẩm thực phẩm.
2.1.2 Môi trường xung quanh
2.1.2.1 Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu
vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu
cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
2.1.2.2 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung
quanh và dễ làm vệ sinh.
12
2.1.3 Yêu cầu về bố trí, thiết kế
2.1.3.1 Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
2.1.3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù
hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm
thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì,
làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.
[ ]
2.1.3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại;
không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí
thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập.
[ ] [ ]
2.1.3.4 Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng
cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu

bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để
hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản
13
phẩm.
2.1.3.5 Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện
vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù
hợp.
2.1.4 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất
2.1.4.1 Nền
a. Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:
i. Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
ii. Không thấm và đọng nước, không trơn.
iii. Không có khe hở, vết nứt.
iv. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
b. Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc:
phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.4.2 Thoát nước nền
14
a. Tại các khu ướt:
i. Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không
nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước.
ii. Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích
thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát
hết nước trong điều kiện làm việc với công suất
lớn nhất.

b. Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải
qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.
c. Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống
thoát nước phải dễ tháo lắp.
d. Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không
được nối thông với hệ thống thoát nước của khu
vực vệ sinh.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
15
đ. Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi
được nối thông với hệ thống thoát nước mưa,
phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất
không bị ngập nước.
e. Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để
nước chảy được theo chiều từ khu vực yêu cầu
điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều
kiện vệ sinh thấp hơn.
[ ]
[ ]
2.1.4.3 Tường
a. Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản
phải:

i. Làm bằng vật liệu bền, không độc, không
thấm nước và có màu sáng.
ii. Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
16
kín.
iii. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
b. Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng
không nhỏ hơn 45 độ.
c. Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm
trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách
tường 0,1 m.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.4.4 Trần
a. Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu
sáng
b. Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
2.1.4.5 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió
a. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi
sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang
[ ]
17
được chế biến hoặc bao gói không được bố trí

mở thông ra môi trường chung quanh.
b. Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông
gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn phải dễ tháo
lắp.
c. Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía
trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn
45 độ.
d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không
thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng
khung kính, khe hở giữa kính với khung phải
được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.
đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các
nơi cần thiết phải có:
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
18
i. Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ
sinh, hoặc
ii. Màn khí thổi, hoặc
iii. Cửa tự động.
e. Cửa ra vào của các phòng chế biến không
được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng
vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
g. Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng
cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà
xưởng ra ngoài, nơi tiếp giáp tường và thiết bị
phải kín.

[ ]
[ ]
2.1.4.6 Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:
a. Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước,
không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.
19
b. Bố trí ở vị trí thích hợp.
c. Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và
thiết bị chế biến.
2.1.4.7 Hệ thống thông gió
a. Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được
không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ,
mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
b. Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên
ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc,
hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
c. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được
che chắn cẩn thận.
d. Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải
đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
20
nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu
vệ sinh thấp hơn.
2.1.4.8 Hệ thống chiếu sáng
a. Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với

cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản
xuất hoặc kiểm tra.
b. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và
bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
[ ]
[ ]
2.1.5 Thiết bị và dụng cụ, kho chứa
2.1.5.1 Yêu cầu chung
a. Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc
gián tiếp với sản phẩm phải:
i. Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các
chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và
[ ] [ ]
21
ATVS và cho sản phẩm.
ii. Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn
mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều lần.
iii. Bề mặt dễ làm vệ sinh.
b. Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ
sinh. Việc sử dụng gỗ phải theo qui định tại Mục
2.1.5.4 của Quy chuẩn này.
c. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của
máy móc, thiết bị chế biến có khả năng lây
nhiễm cho sản phẩm phải là dầu chuyên dùng
cho máy thực phẩm. Không được sử dụng dầu
máy thông thường.
d. Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm
tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
22
cách:
i. Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường,
giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ
sinh .
ii. Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được
gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa
bệ và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân
đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
đ. Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải
được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp
gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không
cản trở việc làm vệ sinh.
[ ]
[ ]
[ ]
2.1.5.2 Dụng cụ chứa đựng
a. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng
23
vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét,
không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước
tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
b. Thùng chứa phế thải phải:
i. Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt r. với
dụng cụ chứa sản phẩm
ii. Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù

hợp, không bị ăn mòn
iii. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ
được (nếu dùng 1 lần)
iv. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và
khi để ở bên ngoài.
2.1.5.3 Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải
24
có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm
vệ sinh và khử trùng.
2.1.5.4 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở
a. Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm trong khu chế biến,
tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
b. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ,
chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế
biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và
không độc.
c. Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để
kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành
phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và
trong các cointainer, phương tiện vận chuyển.
25
2.1.5.5 Yêu cầu đối với kho lạnh
a. Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm
nước và không gỉ,
b. Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải
đạt -18
o
C, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy

hàng,
c. Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị
cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh
nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18
o
C.
Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay
vào kho lạnh.
d. Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi
lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn,
dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5
o
C.