Nghiên cứu hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ gia cho quá trình chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông lạnh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.48 MB, 75 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU HỢP LÝ HÓA CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
PHỤ GIA CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔ SÚ PTO ĐÔNG LẠNH
Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Sinh viên thực hiện: MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH
Lớp: 47 CB - 1
Nha Trang, 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian hơn hai tháng vừa qua được sự phân công của nhà trường em
đã thực tập đề tài tốt nghiệp tại công ty. Với sự cố gắng của bản thân và sự hướng
dẫn tận tình của thầy Nguyễn Anh Tuấn, các anh chị trong công ty, đến nay em đã
hoàn thành đề tài của mình.
Qua đây em xin cảm ơn nhà trường và các thầy cô khoa chế biến đã bồi đấp
cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học ở nhà truòng. Đặc biệt em xin
chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Anh Tuấn, người trực tiếp hướng dẫn em thực
hiện đề tài. Thầy đã tận tâm chỉ bảo góp ý kiến trong thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Lãnh Đạo công ty đã tạo điều kiện cho em
thực hiện đề tài này. Đặc biệt cảm ơn đến các anh chị thành viên trong công ty trực
tiếp hướng dẫn em trong trong thời gian thực tập
Sau cùng em xin cảm ơn quý anh chị trong công ty đã giúp đỡ tận tình em
trong thời gian thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cà Mau, Ngày 2 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Mai Nguyễn Trung Thành
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1 NGUYÊN LIỆU TÔM 2
1.1.1. Giới thiệu chung 2
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm 3
1.1.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết 6
1.1.4 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 8
1.2 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG 10
1.2.1 Làm đông 10
1.2.2 Bảo quản đông 19
1.2.3 Tan giá 21
1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HAO HỤT TL, CLCQ
TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 23
1.3.1 Nguyên
liệu: 23
1.3.2 Thời gian làm
đông: 24
1.3.3 Nhiệt độ làm
đông: 24
1.3.4 Tốc độ làm
đông: 24
1.3.5 Phương pháp làm
đông: 25
1.3.6 Mạ
băng 26
1.3.7 Bao
gói: 26
1.3.8 Nhiệt độ trữ
đông: 27
1.3.9 Phương pháp trữ
đông: 27
1.3.10 Thời gian trữ
đông: 27
1.4 CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 28
1.4.1 Khái quát chung 28
1.4.2 Một số chất PGTP thường được sử dụng trong chế biến 29
sản phẩm đông lạnh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.4.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các CPGTP 29
1.5 CÁC NGHIÊN CỨU XLPG CHO THỦY SẢN TRONG 30
VÀ NGOÀI NƯỚC
1.5.2 Các nghiên cứu trong nước 30
1.5.1 Các nghiên cứu ngoài nước 31
Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1 Tôm sú PTO đông lạnh 33
2.1.2 Chất phụ gia thực phẩm 33
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 35
2.2.2 Phương pháp xác định mức biến thiên trọng lượng 35
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 35
2.2.4 Phương pháp hợp lý hóa quá trình xử lý phụ gia 36
2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm và vẽ đồ thị 36
2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 36
2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 37
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hợp lý hóa thời gian xử lý phụ gia 41
2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hợp lý hóa nồng độ chất phụ gia 45
Chương 3: KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM – KẾT LUẬN 49
3.1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TỐI ƯU HÓA THỜI GIAN XỬ LÝ PG 49
3.1.1 Xác định ảnh hưởng của thời gian XLPG lên 49
biến đổi trọng lượng của BTP trước cấp đông
3.1.2 Xác định ảnh hưởng của thời gian XLPG lên biến đổi 53
CLCQ của BTP
3.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ HỢP LÝ HÓA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA 54
3.2.1 Xác định ảnh hưởng của nồng độ CPG lên 54
biến đổi trọng lượng của thành phẩm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
3.2.2 Xác định ảnh hưởng của nồng độ CPG lên 58
biến thiên CLCQ của tôm bán thành phẩm
3.3 ĐỀ XUẤT CÔNG ĐOẠN XLPG ĐÃ ĐƯỢC NGHIÊN CỨU 60
HỢP LÝ HÓA
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
1. Kết luận 61
2. Đề xuất ý kiến 61
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BTP : bán thành phẩm
BQĐ : bảo quản đông
CLCQ : chất lượng cảm quan
CPG : chất phụ gia
HHTL : hao hụt trọng lượng
XLPG : xử lý phụ gia
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần của dung dịch hóa chất (cho cối 200lít)
Bảng 3.1: Biến thiên trọng lượng tôm sau thời gian xử lý phụ gia
Bảng 3.2: Điểm cảm quan của tôm BTP sau thời gian xử lý phụ gia
Bảng 3.3: Biến thiên trọng lượng tôm BTP theo nồng độ chất phụ gia xử lý
Bảng 3.4: Biến thiên trọng lượng tôm thành phẩm theo thời gian bảo quản đông
Bảng 3.5: Điểm cảm quan tôm BTP theo nồng độ chất phụ gia xử lý
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1: Biến thiên trọng lượng tôm sau thời gian xử lý phụ gia
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia lên điểm cảm quan của BTP
Hình 3.3: Biến thiên trọng lượng tôm theo nồng độ phụ gia xử lý
Hình 3.4: Ảnh hưởng của nồng độ Mix phosphate đến HHLTL sản phẩm
theo thời gian BQD
Hình 3.5: Biến thiên CLCQ tôm BTP theo nồng độ phụ gia xử lý
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 1 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản. Bờ biển
nước ta dài cộng với khí hậu nhiệt đới, nên có nhiều loài thuỷ sản có giá trị kinh tế
cao. Một trong những loại thủy sản không thể bỏ qua khi kể đến thủy sản Việt Nam
là tôm. Tôm có trữ lượng rất lớn và có giá trị dinh dưỡng rất cao. Chính vì vậy sản
phẩm tôm đông lạnh được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Những mặt hàng tôm hiện nay chủ yếu là tôm đông lạnh xuất khẩu đòi hỏi khá
cao về mặt chất lượng, giá trị dinh dưỡng, mẫu mã sản phẩm hấp dẫn. Nói đến mặt
hàng đông lạnh thì không thể nào tránh khỏi sự hao hụt trọng lượng và chất lượng
sản phẩm. Việc giảm trọng lượng của tôm đông lạnh đã gây thiệt hại không nhỏ cho
các nhà sản xuất mà còn gây mất uy tín cho khách hàng. Vấn đề đặt ra cho các công
ty chế biến là làm thế nào để không ngừng nâng cao chất lượng và khắc phục sự hao
hụt trọng lượng tôm trong quá trình sản xuất.
Để bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu và củng cố lại những kiến thức
đã học, vận dụng những kiến thức đã học để giải quyết những vấn đề của thực tế
sản xuất. Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công đề
tài “Nghiên cứu hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ gia cho quá trình chế biến sản
phẩm tôm sú PTO đông lạnh” và được sự đồng ý của công ty chế biến thủy sản,
em đã tiến hành quá trình nghiên cứu thực nghiệm tại công ty với các nội dung
chính sau:
2. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
3. Bố trí thí nghiệm và tiến hành hợp lý hóa công đoạn xử lý phụ gia cho
quá trình chế biến tôm đông lạnh
4. Kết quả thực nghiệm – kết luận
Trong quá trình làm tuy đã rất cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi
nhiều thiếu sót. Kính mong sự góp ý của công ty và của thầy hướng dẫn để đề tài
em được hoàn thiện.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 2 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 NGUYÊN LIỆU TÔM
1.1.1. Giới thiệu chung [1],[7]
Tôm Sú thuộc họ Penaeidae
Giống Penaeus
Loài Penaeus monodon
Tên thương phẩm tiếng anh là Tiger shrimp
Tôm Sú là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn
ngang. Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập
trung nhiều ở độ sâu 10m đến 25m. Tôm sú có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ
tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 10, chiều dài khai thác khoảng 150mm
đến 250mm với trọng lượng từ 50g đến 150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc,
thơm, có giá trị kinh tế rất cao, hiện là đối tượng nuôi nhân tạo quan trọng của Việt
Nam
Tôm là động vật thủy sản chứa nguồn dinh dưỡng cao, tuy nhiên lượng nước
nhiều nên dễ bị biến đổi. Sau khi chết nó diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa
dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxi hóa không khí… làm cho các thành phần
hóa học của nguyên liệu chuyển hóa dần theo chiều hướng giảm chất lượng, xấu đi
về mặt cảm quan và thành phần chất dinh dưỡng cũng giảm. Đăc biệt là sự biến đổi
trọng lượng tôm trong quá trình chế biến, cấp đông, trữ đông và tan giá.
Toàn bộ tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng chitin. Phía trong lớp biểu bì có chứa
các sắc tố chủ yếu là Astaxanthin và một lượng nhỏ Carotin. Các sắc tố này là
nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm sú lúc tươi cũng như lúc ươn.
Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũn rất dễ bị dập
nát do va chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập, là tiền đề tốt cho quá trình
phân giải và phân hủy dươi tác dụng của các loại enzyme và vi sinh vật. Do vậy cần
phải loại trừ tôm lột, không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 3 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn các loại enzyme
và vi sinh vật, hệ enzyme của tôm đăc biệt là nhóm protease có hoạt lực rất mạnh
nên nó là nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng cho
quá trình chế biến và bảo quản.
Máu tôm có chứa đồng, hình thành huyết lam tố (Hemocyanin). Máu tôm còn
chứa enzyme Tyrosinase là nguyên nhân gây biến đen của tôm trong quá trình bảo
quản.
1.1.3. Thành phần hóa học của tôm [7]
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có protid, lipid, glucid, khoáng chất,
vitamin, nước , enzim, hoocmon Những thành phần có hàm lượng tương đối cao
là nước, protein, lipid, chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại
dưới dạng glucogen. Các thành phần này thay đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh
sống… Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Nhìn chung, so với một số loài thuỷ sản khác nhau thì hàm lượng protein trong
tôm tương đối cao và giàu các axit amin không thay thế như: Tyrozin, Lyzin,
Triptophan Vì thế mà thịt tôm có vị ngọt hơn. Lipid của tôm có hàm lượng thấp
nhưng chứa phần lớn là các axit béo không no bão hoà nên rất dễ bị oxi hoá bởi
không khí.
Hệ enzim trong tôm rất đa dạng và hoạt động mạnh hơn hệ enzim của động vật
trên cạn rất nhiều, nên rất nhanh bị hư hỏng.
Prôtêin :
Prôtêin là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%-80%
tỉ lệ các chất khô. Prôtêin trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác
tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên
protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tuỳ
loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô cơ
của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 4 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
• Protein cấu trúc (Actin, Myozin, Actomyozin, Tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0.5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic): gồm có: Myogen, Myoalbumin, Glubulin,
các enzim.
• Protein liên kết (Collagen, Elastin, Reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá ,điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
Nước:
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80 % so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn
hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá
trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm
dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế
bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến
sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm
phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong
tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra
bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm
• Hình thức tồn tại của nước trong tôm: [1]
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do. Nước tự
do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước kết hợp
liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi
được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết hợp
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 5 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực
tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá. Những
gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như: -OH, -
NH2, -COOH, =C=O, =NH. Hình thức kết hợp của chúng với nước như sau:
-C=O H-O-H, =C=O -O-H
-N-H
O-H H-OH H-OH
H-OH
H-O-H
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định.
Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác
dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và
protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng
khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo
quản tôm sau khi chết
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chê biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
Gluxit và lipit:
Trong thịt tôm có rất ít mỡ ,mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của rất ít
chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất
hiện nay.
Chất khoáng:
Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magiê, và một lượng đáng kể photpho,
trong tôm có lượng iốt cao.
Vitamin:
Hàm lượng vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biến thiên theo
mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 6 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
vitamin B và vitamin C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế
biến dễ bị thất thoát.
Bảng 1.1: Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt
tôm
[7]
Chất khoáng Hàm lượng (mg%)
Vitamin Hàm lượng (mg%)
Ca
++
Photpho
Mg
++
Cu
++
Iot
29-50
33-67.6
0.0421
0.000331
0.000023
B
1
B
2
PP
B
6
B
12
A
0.12
0.56
4.0
0.08-0.51
0.18-0.57
360(UI/g)
Các sắc tố:
Các loài giáp xác nói chung, tôm nói riêng khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc
dùng axit vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là
Astaxin. Astaxin là sản phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên
kết chặt chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí
Astaxanthin dễ bị oxi hoá thành astaxin.
1.2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết [2], [3],[7]
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo qui luật biến đổi chung, sau khi
chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân
giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn
theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu. [2]
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi
phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme
nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến
không sử dụng được.
Do hệ enzyme protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành
phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và
thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt
độ <= 5
o
C tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 7 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Sau khi chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt
độ của tôm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh
ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có
tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.
Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi
tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các
sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ
bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng
Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các
phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo
phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi trường các
actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình
sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ
cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co
rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của phân tử
protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột ngột.
Có thể tóm tắt các biến đổi của tôm sau khi chết theo sơ đồ sau:
Tươi Rất tươi Kém tươi
Trước tê
cứng
Tê cứng Mềm hóa
Tác dụng phân giải
Tác dụng của vi khuẩn
Thối rửa
Bắt đầu chết Bắt đầu thối rửa
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 8 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.1.4 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp [3]
*/ Dập nát và tổn thương cơ
học.
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên
ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.
Nếu
ta
có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,
hoặc
nước
đá ướp tôm có kích thước lớn làm cho tôm bị hư hỏng cơ học như
đứt
đầu,
nứt vỏ mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị hạ loại, có
thể
gây
mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng.
Hơn
nữa
những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm
tăng nhanh
quá
trình ươn thối nguyên liệu
tôm.
*/ Hiện tượng biến đen ở
tôm.
Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm
đen
thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó
đốm
đen
ăn sâu vào mô cơ của
tôm.
Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Trong
quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị hạ
loại.
Hiện tượng biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau
khi
chết. Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong
lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các
proteaza
trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải
phóng
ra
ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol
như
Tyrozin, Melanin tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen
của tôm. [3]
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 9 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành Melanin là Tyrozin, oxy không
khí,
enzim Tyrozinaza. Do đó muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu
diệt
các
điều kiện
trên.
*/ Hiện tượng biến đỏ của
tôm.
Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm
và
thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ
gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố Astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ
với
protein trong cơ thịt tôm dẫn đến tôm có màu xanh tím nhưng dưới tác
dụng
ưa
nhiệt độ cao oxy không khí, axit thì liên kết Astaxanthin và protein
bị cắt
đứt,
Astaxanthin ở dạng tự do bị oxy hoá tạo ra Astaxin có màu đỏ
gạch.
Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng
của tôm.
*/ Hiện tượng thối rửa:
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rửa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rửa cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo,
kèm theo sự giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn sử
dụng được làm thực phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 10 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.3 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG
1.2.2 Làm đông [1], [5], [7]
a. Khái niệm làm đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu
nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 ÷ -10
o
C và có thể thấp hơn nữa -18
o
C; -30
o
C
hay -40
o
C.
Như vậy, ở phương pháp lạnh đông nước trong thủy sản đóng băng từng phần
tùy theo mức hạ nhiệt. Qua nhiều nghiên cứu người ta đã xác định được quan hệ
giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông như sau:
Bảng: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông [1]
Nhiệt độ
o
C Lượng nước
đóng băng(%)
Nhiệt độ
o
C Lượng nước
đóng băng(%)
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-12
-14
0,0
0,8
52,4
66,5
73,0
76,7
79,2
81,1
82,4
83,4
84,3
85,8
86,9
-16
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30
-32
-34
-36
-38
-40
87,8
88,4
89,0
89,4
89,8
90,0
90,2
90,3
90,4
90,4
90,5
90,5
90,5
b. Mục đích ý nghĩa của phương pháp làm đông
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản
sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản
tươi sống. Lạnh đông làm giảm sự hoạt động của vi sinh vật hoặc có thể tiêu diệt
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 11 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
được phần lớn lượng vi sinh vật tùy thuộc vào nhiệt độ lạnh đông cuả sản phẩm,
phương pháp làm đông và tốc độ làm đông. Lạnh đông làm ngừng trệ sự hoạt động
của phần lớn enzym có sẵn trong thực phẩm.
Làm lạnh đông tạo ra cấu trúc rắn chắc bảo vệ thực phẩm tránh khỏi những tác
động của việc vận chuyển, bảo quản.
Làm lạnh đông còn có mục đích là dự trữ nguyên liệu để phục vụ quá trình sản
xuất được điều hòa nghĩa là nhà máy luôn có nguồn nguyên liệu để ổn định quá
trình sản xuất của mình mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo.
Phương pháp làm lạnh đông thủy sản hoặc một số phương pháp khác như sấy
khô hay đóng hộp đều là những phương pháp tối ưu để có thể bảo quản sản phẩm
được thời gian dài lâu mà chất lượng sản phẩm vẫn được bảo đảm. Các phương
pháp nêu trên đều dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự
hoạt động của vi sinh vật. Riêng trong phương pháp lạnh đông, khi mà các tinh thể
nước đá được tạo thành sẽ gây hiện tượng giãn nở thể tích làm rách vỡ cấu trúc tế
bào vi sinh vật và có thể làm cho chúng bị tiêu diệt.
c. Các phương pháp làm đông [5]
*/ Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, nguyên
tắc dựa vào sự hòa tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn. Qua
nhiều nghiên cứu cho thấy tùy theo hàm lượng muối trộn vào nước đá sẽ tạo ra hỗn
hợp có nhiệt độ lạnh là khác nhau. Phương pháp này thực hiện rất đơn giản và bảo
quản nguyên liệu trong một thời gian ngắn là tương đối thuận tiện mà hiệu quả
mang lại cũng ở mức chấp nhận được. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm
gây mất khối lượng nhiều và giảm phẩm chất bề mặt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 12 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Bảng: Quan hệ nhiệt độ của hỗn hợp muối và nước đá [5]
*/ Làm lạnh đông bằng không khí
Dùng không khí làm chất tải lạnh để làm lạnh sản phẩm, khi không khí được
làm lạnh dưới tác dụng đối lưu của không khí các luồng khí lạnh sẽ tiếp xúc với sản
phẩm lấy nhiệt của sản phẩm đi nhờ vậy sản phẩm dần hạ nhiệt xuống và đạt trạng
thái lạnh đông.
+Ưu điểm:
- Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên dễ thay đổi nhiệt độ và hao phí lạnh
khi ngừng sản xuất ở mức thấp so với các môi trường làm lạnh khác.
- Sản phẩm có thể giữ nguyên được cấu trúc, hình dạng. Đồng thời làm đông
được nhiều dạng sản phẩm có hình dạng phức tạp.
- Quá trình cơ giới hóa, tự động hóa được dễ dàng.
+Nhược điểm:
- Đối với phương pháp này khi thực hiện quá trình cấp đông thực phẩm hiện
tượng mất nước xảy ra rất mạnh gây hao hụt khối lượng.
- Sản phẩm dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của oxy không khí, bề mặt sản phẩm
không tạo ra được độ bóng cao.
*/ Làm đông thực phẩm bằng tủ đông tiếp xúc.
Tỷ lệ(%)muối so với đá Nhiệt độ hỗn hợp(
o
C) Khả năng sinh lạnh
6
8
10
12
14
16
-3,5
-4,9
-6,1
-7,5
-9,0
-10,5
77
76
75
74
72
71
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 13 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại phẳng trong có chứa đường ống dẫn
tác nhân lạnh. Như vậy, việc làm lạnh xẩy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại kết
hợp với sự đối lưu không khí lạnh ở bên hông tạo cho thực phẩm được nhiệt độ âm
sâu một cách nhanh chóng. Nhiệt độ lạnh đông đến -40
o
C nên chất lượng sản phẩm
được đảm bảo. Làm đông bằng phương pháp sử dụng tủ đông tiếp xúc rất phù hợp
với các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ do cách vận hành gián đoạn của thiết bị này là
khó có thể cơ giới hóa, tự động hóa được nhưng hiệu quả tủ đông này làm việc rất
cao, phục vụ rất thiết yếu cho sự hoạt động sản xuất.
*/ Làm đông thực phẩm bằng tủ đông băng chuyền
+Ưu điểm:
- Khả năng truyền nhiệt của tủ lớn, thời gian đông cấp nhanh, do vậy sản phẩm
tạo ra có chất lượng tương đối cao.
- Có bề mặt trao đổi nhiệt đều
- Quá trình sản xuất có thể được cơ giới hóa, tự động hóa và sự hoạt động được
liên tục nên nguyên liệu không phải chờ đợi khi làm đông.
+Nhược điểm:
- Vốn đầu tư ban đầu tương đối lớn.
- Chỉ thích hợp ở qui mô sản xuất lớn.
*/ Phương pháp làm đông cực nhanh.
Phương pháp này áp dụng nguyên lý dùng một số chất khi vào trạng thái hóa
lỏng chúng sẽ tạo ra nhiệt độ âm sâu rất thấp để làm đông thực phẩm, một số khí
thường được sử dụng như: khí nitơ hay cacbonic… Nguyên liệu được vận chuyển
trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trục tiếp vào bán thành phẩm. Khí nitơ
lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -196
o
C làm lạnh đông sản phẩm trong 5 ÷ 10 phút.
Nhờ tốc độ làm đông cực nhanh nên chất lượng sản phẩm được đảm bảo so với
trạng thái sản phẩm còn tươi tốt gần như không có sự khác biệt. Hiện nay các thiết
bị làm đông kiểu như thế này là không phổ biến, chỉ thấy nó xuất hiện ở các nước
phát triển và họ yêu cầu về thực phẩm đông lạnh có chất lượng cao.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 14 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
d. Cơ chế đóng băng của nước [1],[7]
Trong cơ thịt thủy sản, hàm lượng nước thường rất cao và chiếm khoảng 80%.
Nước tồn tại dưới 2 dạng nước tự do và nước liên kết
Nước tự do: là nước tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong
kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa nitơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng
sợi cơ, tơ cơ và các màng ngăn. Nước tụ do lại phân thành nước cố định, nước kết
cấu tự do và nước dính ướt.
Nước cố định: là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ thịt,
chúng bị rang buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình lưới nằm giữ các tế bào
sợi cơ, bó sợi cơ. Nước này máy ép thông thường không ép ra được
Nước kết cấu tự do: nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép phân ly
ra được.
Nước dính ướt: còn gọi là màng mỏng nước, nó là lớp nước dính sát trên bề mặt
của cơ thịt sau khi rửa bằng nước sạch. Nước này cũng có ảnh hưởng xác định đối
với quá trình chế biến thủy sản như phơi khô, làm lạnh , làm đông, ướp gia vị… và
có ảnh hương khi xác định trọng lượng của thủy sản.
Nước liên kết: trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein nên còn
được gọi là nước liên kết protein. Nước này được chia thành 2 loại là nước liên kết
keo đặc và nước liên kết keo tan.
Nước liên kết keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc. Keo đặc
này hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.
Nước liên kết keo tan: là nước kết hợp với protein hoặc các chất hữu cơ, vô cơ
khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
Trong thủy sản nước cố định làm cho tổ chức thịt thủy sản mềm mại, còn nước
liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không những có ý nghĩa
quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến cảm
giác mùi vị trạng thái tổ chức cơ thịt động vật thủy sản. Trong chế biến thủy sản đặc
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 15 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
biệt là các sản phẩm đông lạnh cao cấp như tôm đông lạnh thì các loại nước này có
ảnh hưởng rất lớn đến sự mất trọng lượng và chất lượng cảm quan của sản phẩm
như màu sắc, mùi vị, độ chắc của sản phẩm.
Tùy vào mức độ liên kết của nước trong tế bào mà chúng có nhiệt độ đóng băng
là khác nhau. Cụ thể : [1]
- Nước tự do cấu trúc : tql = -1 ÷ -1.5
o
C
- Nước bất động : tql = -1.5 ÷ -20
o
C
- Nước liên kết : tql = -20
o
C ÷ -65
o
C
Khi nhiệt độ hạ thấp dần xuống điểm đóng băng đầu tiên các phân tử nước kết
tinh ở ngoài gian bào làm cho nồng độ chất tan trong gian bào dần tăng lên. Do sự
chênh lệch nồng độ chất tan giữa gian bào và trong tế bào dẫn tới việc nước trong tế
bào khuếch tán ra ngoài gian bào qua màng bán thấm. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết
tinh thấp hơn tốc độ vận chuyển nước ra khỏi tế bào thì sẽ không có sự tạo thành
tinh thể nước đá mới mà chỉ có sự tăng kích thước của các tinh thể nước đá sẵn có.
Ngược lại, nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh lớn hơn tốc độ thoát nước ra ngoài gian
bào thì lúc này sẽ có sự hình thành các tinh thể ở cả trong tế bào và ở gian bào, do
vậy số lượng tinh thể nước đá tạo ra sẽ nhiều hơn và phân bố đều trong cấu trúc cơ
thịt, điều này làm giảm nguy hại khi rã đông mang lại chất lượng cao cho sản phẩm.
Sự đóng băng trong thủy sản bao giờ cũng tuân theo quy tắc nước tự do sẽ kết tinh
trước sau đó mới đến nước liên kết yếu và sau cùng là nước có lực liên kết mạnh.
*/ Các tác động của sự kết tinh nước đối với thủy sản đông lạnh:
Trong quá trình làm đông, sự kết tinh của nước tác động trước hết là đối với vi
sinh vật và bản thân thực phẩm.
Một số vi sinh vật bị tiêu diệt khi nước đóng băng. Quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật luôn gắng liền với sự khuếch tán của nước, khi nước chuyển vào trạng thái
rắn thì sự trao đổi chất của chúng dừng lại. Đồng thời các tinh thể đá có thể phá vở
cấu trúc của vi sinh vật, làm giảm hoạt tính hoặc vô hiệu hóa enzyme của vi sinh
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 16 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
vật. Những vi sinh vật không bị tiêu diệt phải chuyển vào trạng thái không hoạt
động. Đây là yếu tố quyết định để kéo dài thời gian bào quản sản phẩm. [6]
Khi nước đã kết tinh thì hệ enzyme có sẵn trong các loại thực phẩm tươi sống
cũng bị giảm hoạt tính hoặc vô hiệu hóa do nhiệt độ thấp và không còn nước tự do.
Ngoài ra khi nước kết tinh sản phẩm trở nên săn chắc nhờ đó mà chống lại được
những tác động do va chạm cơ học và những tác động khác trong quá trình bốc xếp,
vận chuyển, bảo quản.
Bên cạnh những tác động tích cực đó, thì quá trình kết tinh của nước cũng gây
những biến đổi không có lợi cho sản phẩm. Trước hết là gây nên sự rách vỡ tế bào,
thay đổi cấu trúc mô, làm tăng sự hao hụt trọng lượng và các chất dinh dưỡng khi
tan giá. Nước kết tinh gây nên hiện tượng dịch chuyển của nước từ trong ra ngoài tế
bào làm tăng khả năng mất nước của sản phẩm. [7]
Trong các sản phẩm đông lạnh khi nhiệt độ hạ thấp dưới -18
O
C thì gần 90%
nước bị đóng băng làm nồng độ dịch tế bào tăng gần 10 lần, dẫn đến lực ion và pH
thay đổi gây biến tính không thuận nghịch protein, các phân tử protein tan chuyển
trạng thái không tan, khả năng giữ nước giảm, khả năng phục hồi về trạng thái cũ
sau khi tan giá kém, dẫn đến bị mất nước nhiều khi tan giá, sản phẩm ăn gây cảm
giác khô xác, chất lượng cảm quan bị giảm, giá trị dinh dưỡng cũng bị giảm.
Nói chung sự tác động của nhiệt độ thấp đối với sự biến tính protein, vitamin, sự
mất mát của các chất tạo mùi, vị… trong quá trình làm đông tuy có nhưng đều thấp
hơn rất nhiều so với các phương pháp bảo quản khác.
Những tác động này phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm và phương pháp làm
đông. Vì vậy có thể hạn chế những tác động không có lợi cho thực phẩm bằng cách
làm đông nhanh và trữ ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Tóm lại:
- Tác động có lợi: Nước kết tinh làm bất hoạt môi trường hoạt động của vi sinh vật,
làm biến tính các chất nguyên sinh của chúng, làm ngừng trệ hoạt động enzym sẵn
có trong cơ thịt đông vật thủy sản và các enzym do vi sinh vật sản sinh ra. Nước kết
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Luận văn tốt nghiệp 17 Sv MAI NGUYỄN TRUNG TH
ÀNH
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
tinh tạo cho sản phẩm có được cấu trúc vững chắc thuận lợi cho quá trình vận
chuyển, bảo quản…
- Tác động có hại : Sự kết tinh nước làm vỡ cấu trúc tế bào gây tổn hao các chất
dinh dưỡng hòa tan, do đó làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình kết
tinh nước gắn liền với sự khuếch tán nước làm phân bố lại nước trong thủy sản, làm
thay đổi nồng độ chất tan, gây biến tính protein…
e. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình làm đông [1], [7]
*/Biến đổi vật lý
Trong quá trình cấp đông , biến đổi vật lý là một trong những biến đổi rất quan
trọng của sản phẩm thủy sản, những biến đổi này ảnh hưởng lớn đến khối lượng và
chất lượng cảm quan như : Sự tăng lên về thể tích, thay đổi trạng thái của sản phẩm
từ mềm sang rắn xẩy ra do quá trình kết tinh nước, sự giảm khối lượng do mất
nước, sự thay đổi màu sắc do mất nước mà các sắc tố như Hemoglobin, Myoglobin,
Hemoxyanin sẽ chuyển thành Methemoglobin, Metmyoglobin, Methemoxyanin làm
màu sắc sậm lại. Các biến đổi này dù ít hay nhiều đều luôn xảy ra trong quá trình
cấp đông và chúng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như công nghệ cấp đông và đối
tượng cấp đông.
Khi cấp đông thể tích nước sẽ tăng lên do nước được đóng băng, hiện tượng này
xẩy ra làm căng sợi cơ dẫn đến rách vỡ màng tế bào. Nhưng do các sợi cơ có độ đàn
hồi nhất định nên hiện tượng rách vỡ màng tế bào được hạn chế một phần. Khi
màng tế bào bị rách vỡ dẫn đến hiện tượng hao hụt khối lượng và giảm chất lượng
dinh dưỡng do dịch tế bào bị chảy ra và mang theo chất dinh dưỡng.
Các biến đổi vật lý trong quá trình cấp đông xẩy ra chủ yếu là do nước gây ra,
bởi vì bản chất của quá trình cấp đông chính là quá trình kết tinh nước. Quá trình
kết tinh nước diễn ra rất phức tạp bởi trong thực phẩm thủy sản có nhiều loại nước:
(nước liên kết và nước tự do) mỗi loại nước có nhiệt độ đóng băng không giống
nhau. Nước tự do cấu trúc kết tinh ở -1 ÷ -1,5
o
C , nước bất động ở -1,5
o
C ÷ -20
o
C
và nước liên kết ở -20
o
C ÷ -65
o
C. Cũng do trong thực phẩm thủy sản có nhiều loại
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
