QUY PHẠM SSOP CHO PHÂN XƯỞNG CB THỦY SẢN KHÔ, DNTN CHÍN TUY

DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 01: an toàn nguồn nớc
1. Yêu cầu:
Nớc sử dụng trong chế biến cá khô, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm, ra thit b , vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của Quyết định
1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/ 2002 của Bộ Trởng Bộ Y Tế.
2. iều kiện hiện nay của phân xởng:
- Hiện nay, phân xởng đang sử dụng nguồn nớc thủy cục của nhà máy nớc
thành phố Nha Trang. Nguồn nớc này đợc bơm vào bể chứa và đa vào sử
dụng trực tiếp.
- Nớc chủ yếu đợc sử dụng để phục vụ vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp sản phẩm.
- Hệ thống bơm, bể, thùng chứa, đờng ống nớc thờng xuyên đợc làm vệ sinh
và trong tình trạng bảo trì tốt.
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đờng ống cung cấp nớc và đờng
ống thoát nớc thải.
- Công ty có máy bơm dự phòng trong trờng hợp máy bơm có sự cố.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Cứ sáu tháng, lấy mẫu nớc máy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo yêu cầu của
Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài (Viện Pasteur
Nhatrang, Nafiqaved, ).
3.2. Việc lấy mẫu nớc đợc tiến hành theo đúng qui định trong tiêu chuẩn Ngành thủy
sản
3.3. Bảo trì và làm vệ sinh bể chứa nớc theo tần suất: 3 tháng / lần
3.4. Trình tự vệ sinh bể chứa nớc nh sau: Cô lập khu vực cần vệ sinh, chà sạch lớp
mùn cặn, chà rửa sạch bằng nớc xà phòng, dội thật sạch bằng nớc sạch.
3.5. Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nớc tr-
ớc khi cấp nớc sạch vào bể.

3.6. Tiến hành lấy mẫu nớc kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận hành
an toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nớc (nếu cần thiết).
3.7. Hàng ngày, kiểm tra hiện trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nớc. Bất kỳ hạng
mục nào xuống cấp hay h hỏng đều phảI đợc bảo trì kịp thời để tránh làm lây nhiễm
nguồn nớc.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. QC đợc phân công có trách nhiệm lấy mẫu nớc, theo dõi, kiểm tra việc làm vệ sinh
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
hệ thống nớc.
4.3. Công nhân đợc phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
5.1. Trong trờng hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nớc, công ty sẽ ngừng
sử dụng nguồn nớc cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nớc dự phòng.
5.2. Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố, có biện pháp sữa chữa, lấy mẫu phân tích chất l-
ợng nớc trớc khi sử dụng trở lại nguồn nớc cung cấp.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Kết quả phân tích vi sinh theo kế hoạch.
6.2. Biên bản làm vệ sinh, bảo trì bể chứa, đờng ống cung cấp nớc.
6.3. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
NGUYN VN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa

Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
1. Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
trong quá trình chế biến.
2. iều kiện hiện nay của phân xởng:
- Bàn phân cỡ bằng đá, phẳng nhẵn, đợc vệ sinh thờng xuyên.
- Dụng cụ chứa đựn nh rổ nha, st nha không độc, chuyên dùng cho từng
mục đích sử dụng.
- Nớc sử dụng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đợc đạt yêu cầu
của Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT .
- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm đợc tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản trong
điều kiện hợp vệ sinh.
- Dụng cụ làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm đợc trang bị chuyên
dùng.
- Hóa chất tẩy rửa: Xà phòng.
- Hóa chất khử trùng: Cồn 70
0
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Phải kiểm tra tình trạng và tiến hành vệ sinh bàn, thiết bị, dụng cụ chế biến trớc khi
sử dụng.
3.2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân: 2 lần/ngày.
3.3. Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
theo trình tự sau:
3.3.1. Chuẩn bị:
- Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những thao
tác nh: chuyển hết sản phẩm và bao bì ra khỏi khu vực, thu gom những dụng
cụ cần làm vệ sinh.
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: chổi nhựa, khăn lau,

xà phòng.
3.3.2. Vệ sinh sau ngày sản xuất:
3.3.2.1. Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa nh rổ nhựa, st nha:
- Dội rửa bằng nớc sạch.
- Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa.
- Rửa sạch xà phòng dới vòi nớc chảy.
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
- Sắp xếp lên giá theo từng loại, đúng nơi qui định, không đợc để sát tờng,
nền.
3.3.2.2. Vệ sinh bàn chế biến:
- Dùng khăn sạch chuyên dùng nhúng nớc xà phòng, vắt khô khăn rồi lau
bàn, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dới.
- Lau sạch xà phòng nhiều lần bằng khăn nhúng nớc sạch.
- Để khô tự nhiên hay dùng khăn sạch, khô để lau khô mặt bàn.
3.3.3. Vệ sinh tay công nhân: tuân thủ SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
3.3.4. Kết thúc:
- Giặt rửa sạch các dụng cụ làm vệ sinh. Khăn lau đợc phơi khô.
- Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và
đúng nơi qui định.
3.4. Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói:
3.4.1. Kho chứa bao bì phải kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
3.4.2. Bao bì đợc sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định theo từng chủng loại.
3.4.3. Bao bì nhập vào phải đúng qui cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh.
3.4.4. Ngời đợc phân công quản lý kho bao bì phải kiểm tra chất lợng bao bì khi nhập,
xuất. Thờng xuyên làm vệ sinh kho, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
3.5. Vật t mới đa vào sản xuất phải đợc vệ sinh theo trình tự trên.

3.6. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: st, mặt bàn, tay công nhân) để thẩm tra
chế độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã đợc phê duyệt.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. Tổ trởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện qui
phạm.
4.3. QC đợc phân công có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm: 2
lần/ngày; kiểm tra tình trạng vệ sinh kho bao bì, kho vật t: lần/ngày.
4.4. Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
5.1. Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu thì phải làm vệ sinh lại cho
đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sản xuất.
5.2. Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu thì phải kiểm soát chặt chẽ hơn đối với
việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật thích đáng đối với tập thể hay cá nhân vi phạm.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
6.2. Hồ sơ kết quả phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp.
6.3. Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật t.
6.4. Biên bản xử phạt (nếu có)
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
NGUYN VN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa

Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 03: ngăn ngừa sự nhiễm chéo
1. Yêu cầu:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào sản phẩm và các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
2. iều kiện hiện nay của phân xởng:
- Bố trí mặt bằng, đờng đi của nguyên liệu, phế liệu, bao bì, công nhân hạn
chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho chế
biến và vệ sinh.
- Đờng đi của sản phẩm hợp lý, một chiều đợc kiểm soát chặt chẽ.
- Kết cấu nhà xởng dễ làm vệ sinh, có lới chắn động vật gây hại.
- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, riêng cho từng mục đích sử dụng
Các thủ tục cần tuân thủ:
2.1. Công nhân, nguyên liệu, bao bì phải đi theo những lối đi riêng đã đợc qui định.
2.2. Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu: tuân thủ SSOP 09: Quản lý
chất thải.
2.3. Kiểm soát sức khỏe công nhân: tuân thủ SSOP 07: Sức khoẻ công nhân.
2.4. Kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân: tuân thủ SSOP 03: Vệ sinh cá nhân.
2.5. Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại: tuân thủ SSOP 08:
Kiểm soát động vật gây hại.
2.6. Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 02:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm.
2.7. Kiểm soát sự lu thông thành phẩm, công nhân, bao bì trong quá trình sản xuất: 2
lần/ngày.
2.8. Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của dụng cụ sản xuất tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm: 2 lần/ngày.
2.9. Kiểm soát thao tác của công nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm sản phẩm:
2lần /ngày.

2.10. Sau khi làm xong phải làm vệ sinh tt c.
2.11. Thực hiện chế độ vệ sinh kho bao bì, kho vật t theo những thủ tục nêu trong
SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
3. Phân công trách nhiệm và giám sát:
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
3.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
3.2. Tổ trởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện qui
phạm.
3.3. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
3.4. Công nhân, nhân viên làm việc tại các khu vực có liên quan đợc nêu trong qui
phạm có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
4. Hành động sữa chữa:
4.1. Mọi hình thức vi phạm đều phải đợc xử lý và ghi chép thành biên bản trong nhật ký
NUOCA tùy theo mức độ. Nếu mức độ vi phạm quá lớn, không thể kiểm soát đợc thì
phải báo cáo cho Quản đốc phân xởng có biện pháp xử lý.
4.2. Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cho Đội trởng HACCP có
biện pháp xử lý (cho tái chế, xử lý lại, chuyển hình thức sử dụng) tùy theo mức độ lây
nhiễm.
5. Hồ sơ lu trữ:
5.1. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
5.2. Nhật ký NUOCA.
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
NGUYN VN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô

Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 04: vệ sinh cá nhân
1. Yêu cầu:
Toàn bộ nhân viên làm việc trong phân xởng phải thực hiện đầy đủ chế độ vệ
sinh cá nhân và phải giữ vệ sinh cá nhân tốt khi làm việc, phải áp dụng biện
pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ chất lạ nào vào
sản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm.
2. iều kiện hiện nay của công ty:
- Trang bị tốt các phơng tiện rửa và khử trùng tại các lối vào phân xởng.
- Các phòng thay bảo hộ lao động đợc bố trí liên hoàn với khu vực sản xuất.
Phòng thay có trang bị treo, móc riêng cho đồ bảo hộ lao động sạch và đồ
cá nhân của công nhân.
- Công ty có máy git bảo hộ lao động, đảm bảo bảo hộ lao động đợc giặt
sạch.
- Khu vực nhà vệ sinh đợc bố trí thích hợp, nhà vệ sinh đủ lợng, đợc trang bị
đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân: 2lần/ngày.
3.2. Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của công
nhân trong suốt quá trình sản xuất.
3.3. Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay công
nhân, bảo hộ lao động cho công nhân, phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh: 2
lần/ngày. Bất kỳ hạng mục nào có dấu hiệu xuống cấp hay đợc trang bị không đầy đủ,
QC đợc phân công có trách nhiệm kiểm tra phải báo cáo cho Đội trởng HACCP có biện
pháp xử lý ngay, tuân thủ những qui định trong SSOP 07: Kiểm soát sức khoẻ công
nhân.
3.4. Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải thực
hiện đúng các qui định về chế độ vệ sinh:

3.4.1. Bảo hộ lao động:
- Công nhân và nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ
lao động sạch, màu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao gồm: quần
áo bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang, ng.
- Phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay.
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
- Khi vào ca sản xuất, công nhân bỏ dép đúng nơi qui định, vào phòng thay
BHLĐ thay áo mặc từ nhà, treo gọn gàng trên giá qui định. Sau đó, mặc
bảo hộ lao động sạch (đợc treo sẵn trên các giá qui định), đội mũ, đeo khẩu
trang đúng cách và gọn gàng, thực hiện đầy đủ các bớc rửa và khử trùng
tay và thay dép trớc khi vào phòng chế biến.
- Phải thay bảo hộ lao động khi ra ngoài phân xởng theo thứ tự ngợc lại với
khi vào ca. Khi đi vệ sinh, công nhân phải thay BHLĐ, treo ở vị trí qui định,
mặc áo chuyên dùng cho khu vực nhà vệ sinh (có màu sắc khác với BHLĐ)
và phải thực hiện rửa và khử trùng tay trớc khi vào lại khu vực sản xuất.
- Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động đợc thu gom, chuyển cho nhng ngi
chuyên giặt bảo hộ lao động và đợc giặt sạch theo từng loại riêng, phơi khô
và cất giữ trong các bao PE sạch và trong các thùng nhựa sạch trớc khi cấp
phát.
3.4.2. Phòng thay bảo hộ lao động:
- Ngời đợc phân công trực phòng thay bảo hộ lao động phải thờng xuyên làm
vệ sinh phòng sạch sẽ bằng cách lau chùi với xà phòng và nớc sạch nhiều
lần.
- Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang bị
bảo hộ lao động.
- Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm nh ăn uống,

hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay bảo hộ lao động.
3.4.3. Phơng tiện rửa và khử trùng tay:
- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phơng tiện rửa và
khử trùng tay công nhân (vòi nớc, bình xà phòng nớc ), khăn làm khô tay.
- Giặt sạch khăn vải làm khô tay sau mỗi lần thu gom, bảo quản trong thùng
kín, sạch và bố trí lại trớc khi vào ngày sản xuất hay khi cần thiết.
3.4.4. Rửa tay:
- Phải thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay trớc khi bắt đầu làm việc, sau khi đi
vệ sinh, trớc khi tiếp tục công việc và mỗi khi cần thiết.
- Trình tự rửa bàn tay và cổ tay:
Rửa tay kỹ bằng xà phòng nớc sau đó xả sạch bằng nớc sạch
qua hệ thống vòi rửa không vận hành bằng tay.
Làm khô tay bằng khăn vải sạch, lau xong phải bỏ vào thùng.
3.4.5. Khu vực nhà vệ sinh:
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
- Nhà vệ sinh phải luôn trong tình trạng sạch, thùng rác phải có nắp đậy kín,
thông thoáng, không có mùi hôi.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh: ngày / lần hay khi cần thiết.
- Phải thực hiện rửa và khử trùng tay sau khi đi vệ sinh.
- Phải thay bảo hộ lao động trớc khi đi vệ sinh.
3.5. Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạch
hàng năm đã đợc duyệt.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
4.3. Công nhân ở các khu vực sản xuất, nhân viên làm việc, khách tham quan có trách

nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân nếu bị phát hiện đều bị xử lý kỷ luật tuỳ theo
mức độ vi phạm.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
6.2. Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh kèm kế hoạch lấy mẫu tay công nhân.
6.3. Hồ sơ, biên bản đánh giá điều kiện sản xuất của cơ quan có thẩm quyền và công
ty.
6.4. Biên bản xử lý vi phạm.
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
NGUYN VN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 05: bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
1. Yêu cầu:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm nh bụi, xăng dầu, mảnh vỡ thủy tinh
2. iều kiện hiện nay của công ty:
- Bố trí mặt bằng, khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ hạn chế đến mức
thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho việc vệ sinh và khử
trùng.
- Khu vực chế biến thông thoáng tốt, các khoảng trống đợc che bằng lới
chống ruồi. Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn.
- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến đợc chế tạo bằng vật liệu không độc, dễ
làm vệ sinh.

- Các kho vật t, bao bì, hóa chất đợc bố trí riêng biệt nhng liên hoàn với phân
xởng, đợc kiểm soát và bảo trì thờng xuyên.
- Khu vực chế biến đợc xây dựng đúng qui cách, dễ làm vệ sinh và khử trùng,
đợc bảo trì tốt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
3.1.1. Tờng, cửa, cửa ngăn: cuối ca sản xuất, làm vệ sinh các bề mặt nói trên theo trình
tự sau:
- Di chuyển hết nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực, che
chắn những bộ phận nhạy cảm, nhặt, quét , lau chùi phòng ch bin sch
s.
- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch bụi bẩn, mạng nhện nhiều lần.
- Dùng khăn lau chuyên dùng nhúng nớc sạch lau sạch những nơi có thể.
3.1.2. Nền, chân bàn, giá đỡ, thit b úng mm :
- Dùng khăn sạch chuyên dùng nhúng nớc xà phòng để lau chú ý các góc
cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dới.
- Lau sạch xà phòng nhiều lần bằng khăn nhúng nớc sạch.
- Để khô tự nhiên.
3.1.3. Nền các kho: Thờng xuyên làm vệ sinh, không để sản phẩm bị rơi vãi hay mảnh
bao bì sót lại trong kho.
3.1.4. Tổng vệ sinh các kho 1năm / lần theo trình tự sau:
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
- Di chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác.
- Nền, tờng, trần, giá đỡ trong kho đợc dội nớc sạch, chà rửa bằng xà phòng
rồi dội lại bằng nớc sạch.
- Kho để thông thoáng, giá đỡ đem phơi nắng cho khô trớc khi đa vào kho.

3.1.5. Vệ sinh bao bì trớc khi đa vào phòng bao gói sản phẩm.
3.1.6. Các trang thiết bị, máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải đợc che chắn tốt và
bảo trì thờng xuyên. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đợc theo
dõi và bảo trì thờng xuyên khi có dấu hiệu sét rỉ hay xuống cấp.
3.1.7. Hệ thống chiếu sáng đợc kiểm tra và bảo trì thờng xuyên.
3.1.8. Kiểm soát tình trạng vệ sinh:
- Kho bao bì, hoá chất, vật t: ngày / lần.
- Kho bảo quản sản phẩm: ngày / lần.
- Phân xởng sản xuất: 2lần / ngày.
3.1.9. Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo: 2lần / ngày.
3.1.10. Tự kiểm tra, đánh giá điều kiện sản xuất của phân xởng để có kế hoạch sửa
chữa, bảo trì hay nâng cấp: 3 tháng / lần. Phân công trách nhiệm và giám sát:
3.2. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
3.3. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
3.4. Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
4.3. Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
5.1. Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp, không đảm bảo an toàn vệ sinh
cho sản xuất phải báo cho Đội trởng HACCP có kế hoạch xử lý.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
6.2. Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn kiểm
tra Nhà nớc và đoàn kiểm tra công ty.
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«

Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 – 884345
************************************************************
NGUYỄN VĂN TUY EM
Qui ph¹m VÖ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 06: sử dụng, bảo quản hoá chất độc hại
1. Yêu cầu:
Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại đúng cách, không làm ảnh hởng đến
sức khoẻ ngời tiêu dùng, sức khỏe ngời sử dụng hoá chất.
2. iều kiện hiện nay của công ty:
- Công ty có nơi bảo quản hoá chất riêng, cách biệt với khu chế biến thực
phẩm.
- Hiện Công ty chỉ sử dụng: xà phòng, thuốc diệt ruồi, cồn 70
0
.
- Các loại nêu trên đều có nhãn và đợc bảo quản hợp lý, có ngời chuyên
trách theo dõi xuất nhập và sử dụng hóa chất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Ngời chuyên trách bảo quản và theo dõi xuất nhập hóa chất phải bảo quản hoá
chất riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ và hợp lý để dễ nhận biết, thờng xuyên
vệ sinh nơi bảo quản, cập nhật đầy đủ thông tin về hóa chất đợc nhập kho về:
- Tên hóa chất
- Nhà cung cấp và nhãn hiệu
- Mục đích sử dụng
- Hạn sử dụng
- Hớng dẫn sử dụng

- Tình trạng bao bì khi tiếp nhận
3.2. Lập danh mục tất cả các hóa chất đang đợc sử dụng (có phụ lục kèm theo).
3.3. Chỉ có nhân viên đợc đào tạo và có hiểu biết về mục đích và cách thức sử dụng
hóa chất mới đợc phân công pha chế hóa chất. Khi pha chế phải sử dụng bảo hộ lao
động đúng cách và tuân thủ hớng dẫn sử dụng.
3.4. Tuân thủ các qui định về hớng dẫn sử dụng hóa chất, đặc biệt với các mục đích có
liên quan đến an toàn thực phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
4.3. Nhân viên đợc phân công quản lý kho hóa chất, QC đợc phân công pha chế hoá
chất có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
5.1. Nếu hóa chất trong kho quá hạn sử dụng, ngời quản lý hoá chất và QC đợc phân
công có trách nhiệm phải lập biên bản báo cáo cho Đội trởng HACCP có biện pháp xử
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
lý, không đợc sử dụng tiếp.
5.2. Nếu xảy ra sự cố gì trong quá trình bảo quản và sử dụng, QC đợc phân công có
trách nhiệm phải báo cáo cho Đội trởng HACCP có biện pháp xử lý. Các trờng hợp bị
ngộ độc, bị bỏng do hóa chất phải đợc đa đến Trung tâm Y tế gần nhất để cấp cứu.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Danh mục hoá chất sử dụng đợc phê duyệt bởi Giám đốc Công ty.
6.2. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
6.3. Nhật ký NUOCA.
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:

NGUYEN VAấN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 07: sức khỏe công nhân
1. Yêu cầu:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
2. iều kiện hiện nay của công ty:
- Công nhân chỉ đợc ký hợp đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu
chuẩn sức khỏe do cơ quan Y tế nhà nớc cấp.
- Công ty có chế độ khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần cho công nhân và có
chế độ nghỉ dỡng đối với công nhân mắc bệnh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Thực hiện đúng chế độ khám sức khoẻ định kỳ: 1 năm/ lần.
3.2. Thực hiện đúng và đầy đủ chế độ vệ sinh cá nhân theo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.
3.3. Theo dõi và kiểm tra tình trạng sức khỏe của công nhân thờng xuyên. Công nhân
mắc các bệnh truyền nhiễm hay ngời lành mang trùng không đợc tham gia vào các
công đoạn chế biến thực phẩm.
3.4. Kiểm tra dấu hiệu bệnh của công nhân có khả năng lây nhiễm vào sản phẩm: 2lần
/ ngày
3.5. Công nhân phải tự khai báo tình trạng sức khỏe của mình khi mắc bệnh cho ngời
có trách nhiệm.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. Tổ trởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra việc thực hiện qui phạm.
4.3. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
4.4. Công nhân sản xuất phải thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:

5.1. Nếu phát hiện công nhân bị lở tay, trầy xớt hay bị đứt tay trong khi tham gia chế
biến thực phẩm thì QC đợc phân công có trách nhiệm và tổ trởng tổ sản xuất phải báo
cáo ngay cho Đội trởng HACCP để bố trí công tác khác hay cho nghỉ để chữa trị.
5.2. Nếu phát hiện công nhân bị mắc bệnh mà không khai báo thì đình chỉ công tác,
báo cho cho Đội trởng HACCP theo dõi, cho nghỉ dỡng cho đến khi xác định là đã lành
bệnh mới tham gia vào quá trình sản xuất.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ.
6.2. Hồ sơ kết quả phân tích mẫu thẩm tra theo kế hoạch.
6.3. Hồ sơ bệnh án công nhân (nếu có).
6.4. Hồ sơ xử lý vi phạm (nếu có).
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
NGUYEN VAấN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
SSOP 08: kiểm soát động vật gây hại
1. Yêu cầu:
Phải ngăn chặn và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại, đảm bảo không có nơi
ẩn náu của động vật gây hại trong và ngoài phân xởng.
2. iều kiện hiện nay của công ty:
- Xung quanh nhà máy có tờng rào che chắn.

- Môi trờng xung quanh phân xởng chế biến rộng rãi, thông thoáng, không có
nơi ẩn náu của động vật gây hại.
- Không có rãnh thoát nớc thải hay nớc sinh hoạt lộ thiên, tất cả hệ thống
cống rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy kín và lắp lới chắn động vật gây
hại.
- Các phòng chế biến đều đợc lắp lới chắn ruồi để ngăn chặn ruồi, côn trùng
xâm nhập, đồng thời giúp thông thoáng phòng.
- Xây dựng kế hoạch tiêu diệt chuột, côn trùng, phân công trách nhiệm cụ thể
và kiểm tra, giám sát việc thực hiện.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Thực hiện đúng chế độ vệ sinh nhà xởng vào cuối ngày sản xuất và khi cần thiết.
3.2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay sự
hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại mới đợc tiến hành sản xuất.
3.3. Kiểm tra tình trạng các lới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lổ thông, hệ thống
thông gió theo tần suất: ngày/ lần.
3.4. Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt chuột, côn trùng:
3.4.1. Đặt bẫy và tiêu diệt chuột:
- Hàng ngày, vào cuối ngày sản xuất, ngời đợc phân công phải tiến hành đặt
bẫy tại các vị trí đợc qui định trong kế hoạch đặt bẫy và tiêu diệt chuột: ngày
chẵn đặt ở vị trí có số thứ tự chẵn, ngày lẻ đặt ở vị trí có số thứ tự lẻ. Các vị
trí đặt bẫy đợc đánh số thứ tự và thể hiện trên sơ đồ đặt bẫy, chính là sơ đồ
mặt bằng chi tiết của nhà máy.
- Loại mồi đợc sử dụng: bánh mì, khoai, trái cây, xơng
- Hàng ngày, trong khoảng thời gian từ 6h00 đến 6h30, ngời đặt bẫy phải thu
gom tất cả bẫy đã đặt. Nếu có chuột thì phải ghi chép đúng vị trí có chuột
và số lợng chuột bẫy đợc vào hồ sơ. Tiêu diệt bằng cách giết chết và đốt
cách xa phân xởng chế biến.
- Vệ sinh sạch sẽ bẫy bằng cách cọ rửa với xà phòng, rửa sạch bằng nớc
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô

Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
sạch và để đúng nơi qui định.
- Nếu một tuần liên tục không có chuột dính bẫy thì thay đổi mồi, nếu vẫn
không có chuột dính bẫy thì tần suất đặt bẫy tại vị trí đó giãn ra (1 tuần/
lần). Nếu có chuột dính bẫy thì tiếp tục đặt bẫy cho đến khi không còn chuột
dính bẫy và tiếp tục sau đó 1 tuần.
3.4.2. Phun thuốc diệt côn trùng, ruồi:
- Chỉ đợc phép sử dụng các loại thuốc diệt côn trùng, ruồi đã đợc duyệt.
- Thực hiện phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài phân xởng, khu tiếp nhận
khi có sự hiện diện của ruồi. Hạn chế đến mức thấp nhất việc phun thuốc
diệt ruồi trong khu vực chế biến bằng cách bố trí các cửa ra vào kín và
màng chắn ruồi. Nếu có ruồi xâm nhập thì có thể đập hay xịt cồn để tiêu
diệt.
- Đóng kín các lối vào phân xởng khi phun thuốc diệt côn trùng, ruồi ngoài
phân xởng.
- Nếu phun thuốc diệt côn trùng, ruồi trong phân xởng (khu tiếp nhận) thì
phải tuân thủ các bớc sau:
Di chuyển ra khỏi vị trí cần phun thuốc tất cả các nguyên vật
liệu (bán sản phẩm, sản phẩm) và trang thiết bị, dụng cụ chế
biến có liên quan đến quá trình chế biến thực phẩm.
Phun thuốc theo đúng vị trí đã định và ra ngoài.
Hết thời gian tác dụng của thuốc, tiến hành vệ sinh vị trí đợc
phun thuốc theo đúng trình tự vệ sinh nhà xởng, trang thiết bị
(theo SSOP 02, SSOP 05).
QC đợc phân công phải kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi làm
vệ sinh trớc khi quyết định tiếp tục sản xuất hay bố trí lại trang
thiết bị chế biến.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:

4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc đặt bẫy và phun thuốc diệt côn
trùng, ruồi hàng ngày và đặt bẫy trong khu vực chế biến để thẩm tra theo tần suất: 1
tháng/ lần.
4.3. Công nhân đợc phân công có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
5.1. Nếu các lới chắn bị hỏng hay xuống cấp, QC phải báo cáo ngay cho Đội trởng
HACCP và đề nghị thay mới.
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
5.2. Nếu kết quả đặt bẫy thẩm tra có chuột sa bẫy thì phải kiểm tra lại các lới chắn tại
các cửa ô, lổ thông với khu vực chế biến, nếu phát hiện bị hỏng phải thay mới ngay và
tăng cờng đặt bẫy tại nhiều vị trí và nhiều lần tại vị trí nghi ngờ.
5.3. Nếu kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh nhà xởng sau khi phun thuốc diệt ruồi
không đạt thì phải vệ sinh lại và kiểm tra lại cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiếp tục sản
xuất.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Hồ sơ giám sát đặt bẫy chuột.
6.2. Hồ sơ giám sát phun thuốc diệt ruồi.
6.3. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
Ngày phê duyệt:
Ngời phê duyệt:
NGUY N V N TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345

************************************************************
SSOP 09: quản lý chất thải
1. Yêu cầu:
Hoạt động của hệ thống thu gom phế liệu phải hoạt động hữu hiệu, không làm
lây nhiễm cho sản phẩm và gây ô nhiễm môi trờng xung quanh.
2. iều kiện hiện nay của công ty:
2.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải:
- Trang bị đầy đủ và chuyên dùng các dụng cụ, thiết bị thu gom phế liệu, tạp
chất rắn, có hình dạng và màu sắc dễ phân biệt. Thùng chứa có nắp đậy
kín.
- Phế liệu, tạp chất đợc thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất
trong ngày và hợp vệ sinh.
- Hệ thống rãnh thoát ngoài phân xởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt,
đảm bảo không gây ứ đọng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực
3.2. Không đợc để ứ đọng phế liệu trong xng khi sn xut xong.
3.3. Thao tác thu gom phế liệu, phải gọn gàng, dứt khoát, tránh lây nhiễm sản phẩm.
3.4. Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng theo qui định, để đúng nơi qui
định và tránh làm lay nhiễm sản phẩm.
3.5. Cuối ngày sản xuất phải lấy hết phế liệu và làm vệ sinh toàn bộ dụng cụ chứa phế
liệu, tạp chất.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
4.1. Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng
cụ chứa phế liệu, lối đi của phế liệu trong phân xởng.
4.3. Công nhân đợc phân công thu gom phế liệu và vệ sinh nhà xởng có trách nhiệm
thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
5.1. Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều phải điều hành sản xuất cho di chuyển nhanh ra

khỏi khu vực chế biến.
6. Hồ sơ lu trữ:
6.1. Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày.
6.2. Nhật ký NUOCA.
Ngày phê duyệt:
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
Ngời phê duyệt:
NGUYEN VAấN TUY EM
Qui phạm Vệ sinh (SSOP)