MÀNG ĂN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

MÀNG ĂN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Nha Trang, 4/2014
6/3/15 1
Màng ăn được

Định nghĩa
Màng ăn được là màng mỏng được sản xuất từ những loại nguyên liệu có thể ăn được. Chúng được
bao bọc xung quanh thực phẩm hoặc giữa những lớp thực phẩm.

Nguyên tắc sử dụng màng ăn được

Dựa vào lực liên kết của 2 polymer

Dựa vào lực liên kết giữa một polymer và một chất
6/3/15 2

Chức năng của màng:

Giữ chất thơm của thực phẩm

Hạn chế sự thấm hơi nước, thấm oxy

Hạn chế sự thấm dầu mỡ qua màng

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Có thể là màng mang các gia, hương vị cho thực phẩm

Nâng cao giá trị dinh dưỡng


Bảo vệ hay làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm
6/3/15 3
6/3/15 4
6/3/15 5
Phân loại màng
Tính chất của màng ăn được từ thực vật
6/3/15 6
Tính chất của màng ăn được từ động vật
6/3/15 7
Qui trình sản xuất màng chitosan
6/3/15 8
6/3/15 9
Qui trình sản xuất màng chitosan
Ứng dụng vào bảo quản thực phẩm
6/3/15 10
Ứng dụng vào bảo quản thực phẩm
6/3/15 11
6/3/15 12
Qui trình sản xuất màng chitosan bổ sung VTME
6/3/15 13
Qui trình sản xuất màng chitosan bổ sung VTME
PREPARATION OF GLUTEN BASED FILM

GLUTEN (15g/100 ml), ethanol 95% (45 ml/100 ml) & pH of solution 3.5 adjusted by acetic
acid, glycerol 20 g/100 g gluten), formaldehide (0.2g/100g gluten), NaSulfite (0,2g/100g
gluten) & sorbic acid (80 mg/100 ml sol. All components are mixed, warmed to 50
0
C & then
cooled at room temp.

Công nghệ mới:
Nghiên cứu tạo và ứng dụng màng Galactomanan bảo quản các sản phẩm chế biến sẵn
6/3/15 15
Ví dụ: Qui trình tách glactoman
6/3/15 16
Coating and Wlm preparation
The coating solutions (blends) were prepared dissolving the lyophilized galactomannans (1%) in
distilled water followed by the addition of the collagen solution and the plasticizer (glycerol
1%).
Solutions were homogenized during 5 min at room temperature (20C) and left to stabilize during
10 min.
The Wlms were prepared with a constant amount of solution, which was cast onto a diameter glass
plate in order to maintain the Wlm thickness. The Wlms were dried in an oven at 35C during 16 h.
Films were maintained at 20C and 50% RH, before permeability, colour and mechanical tests were
performed.
6/3/15 17
Ứng dụng trên sản phẩm
6/3/15 18
Ứng dụng trên sản phẩm
6/3/15 19
6/3/15 20
Ứng dụng trên sản phẩm
6/3/15 21
Ứng dụng trên sản phẩm
Sử dụng màng ăn được bảo quản táo chế biến tươi
6/3/15 22
6/3/15 23
Sử dụng màng ăn được bảo quản táo chế biến tươi
Nguyên tắc liên kết
6/3/15 24

Tính chất của màng ăn được từ động vật
6/3/15 25