Kinh nghiệm quản trị chất lượng của một số nước trên thế giới vận dụng vào ngành công nghiệp thực phẩm ở nước ta hiện nay

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
LỜI MỞ ĐẦU
Hơn 60 năm đã trôi qua kể từ khi chiến tranh thế giới thứ 2 kết thúc, nhìn lại lịch
sử nhân loại, tôi bỗng giật mình khi nhìn thấy Đức, Nhật, ý, các nước bại trận trong cuộc
chiến khốc liệt đó nay đã trở thành các cường quốc về kinh tế. Nền kinh tế của Tây Đức
thịnh vượng hơn nền kinh tế của Anh, Pháp, mức sống của họ hiện cao nhất ở Tây âu.
Nhật còn thịnh vượng hơn nữa: khắp thế giới, ngay cả ở Mỹ, đều mua máy chụp ảnh, ô tô
của Nhật, xe honda, xe Suzuki tràn ngập thị trường Việt nam, kỹ nghệ đóng tàu của họ
đứng vào bậc nhất thế giới. Không một chính phủ nào dám coi thường các dân tộc bại
trận đó, họ đã vượt được nhiều dân tộc đã thắng họ 60 năm trước. Vì sao vậy? Câu trả lời
rất đơn giản: thế giới ngày nay đã không còn là thiên hạ của các nhà quân sự nữa mà là
thiên hạ của những nhà quản trị, những nhà kinh doanh. Chiến tranh giờ đã thay bằng
cạnh tranh chiến trường đã thay bằng thị trường. Chính sự hoạch định trong sản xuất kinh
doanh, quản trị hợp lý là nhân tố quan trọng của mọi thành công.
Mặt khác, xu hướng quốc tế hoá, toàn cầu hoá nền kinh tế thế giới và xu hướng
hội nhập của các nền kinh tế quốc gia và khu vực đã đặt các doanh nghiệp Việt Nam
trước nguy cơ bị cạnh tranh gay gắt bởi các doanh nghiệp nước ngoài. Chính sách cạnh
tranh về giá sẽ không đem lại hiệu quả kinh tế cao khi mà đời sống của người dân tăng
lên, lúc đó họ sẵn sàng trả giá cao để có được sản phẩm có chất lượng cao. Do vậy trong
tương lai các doanh nghiệp sẽ áp dụng hình thức cạnh tranh bằng cách nâng cao chất
lượng sản phẩm và dịch vụ là chủ yếu. Do đó các doanh nghiệp của Việt Nam muốn cạnh
tranh thắng để tồn tại trên thị trường không còn ảnh hưởng nào khác là phải nâng cao
chất lượng sản phẩm và dịch vụ để tăng uy tín của doanh nghiệp trên thị trường.
Nhận thức sâu sắc vấn đề trên, các doanh nghiệp phải tìm cho mình bước đi thận
trọng với hang loạt chiến lược, chính sách giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
để phát triển năng lực cạnh tranh & hiệu quả sản xuất của mình. Đặc biệtlà đối với ngành
thực phẩm thì vấn đề này cần phải được quan tâm hơn nữa. Bởi lẽ chất lượng thực phẩm
có ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống cộng đồng.
Thấy được sự cần thiết đó, chúng tôi đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài :
“Kinh nghiệm quản trị chất lượng của một số nước trên thế giới. Vận dụng vào
ngành công nghiệp thực phẩm ở nước ta hiện nay ”

Nội dung chính của đề tài :
Chương I: kinh nghiệm của một số nước trên thế giới trong việc quản trị chất
lượng
Chương II: Thực trạng chất lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay
Chương III: Giải phấp nâng cao chất lượng thực phẩm ở nước ta trên cơ sở vận
dụng kinh nghiệm của một số nước trên thế giới.
1
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
Chương I
KINH NGHIỆM CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI
TRONG VIỆC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
1. Kinh nghiệm của Mỹ:
Mỹ là quốc gia đi đầu trong số các nước công nghiệp phát triển trong việc hình
thành các cở lý thuyết và thực hành về QLCL và áp dụng hệ thống QLCL. Kinh nghiệm
QLCL của Mỹ được phổ biến rộng rãi ở Bắc Mỹ, Tây Âu và lan truyền tới các châu lục
khác nhau.
Ngay từ giữa thế kỷ 19, Mỹ đã tiến hành rộng rãi cơ khí hóa và tiêu chuẩn hóa
hàng loạt ngành công nghiệp. Điều đó đã khiến nhiều nhà công nghiệp, nhà kinh tế Anh
phải đau đầu tìm hiểu vì sao mà một số ngành công nghiệp Mỹ lại phát triển nhanh hơn
Anh- nước lúc đó đang đẫn đầu về phát triển công nghiệp trên thế giới.
Các mối tác động lẫn nhau giữa việc tăng dân số (với nguồn lao động dicư trẻ, có
trình độ, có tay nghề), mở rộng thị trường với việc đẩy mạnh tiến bộ kỹ thuật, tập trung
hóa và chuyên môn hoá sản xuất đã dẫn tới việc Mỹ nhanh chóng vượt qua các cường
quốc công nghiệp khác về qui mô tiêu chuẩn hóa sản phẩm công nghiệp.
Mỹ là nước đầu tiên áp dụng hệ thống QLCL không chỉ trong sản xuất các thành
phẩm mà còn trong các phần cấu thành của máy móc. Trong đại chiến thế giới II, ngành
công nghiệp Mỹ phát triển nhanh chóng. Nhu cầu lớn về vũ khí, vật tư đã lôi cuốn một số
lượng lớn lao động. Tay nghề và kỷ luật yếu kémcủa những người chưa được đào tạo này

đã làm suy giảmchất lượng sản phẩm.Vấn đề đào tạo đã được các tổ chức của nhà nước
và tư nhân rất quan tâm vàđầu tư nhằm khắc phục nhược điểm này. Nhiều giáo sư,
chuyên gia trong lĩnh vực chất lượng được mời giảng dạy tại các cơ quan nhà nước như
Bộ quốcphòng và các nhà máy, công ty tư nhân.
Kinh nghiệm của Mỹ trong các hoạt động áp dụng các hệ thống QLCL là: tiến
hành kết hợp các hoạt động tiêu chuẩn hóa, chuyên môn hóa ; Nghiên cứu áp dụng đồng
bộ hệ thống QLCL trong mô hình hoạt động thiết kế- sản xuất- lắp đặt- triển khai Tiến
hành đồng bộ cùng các hoạt động đào tạo, tuyên truyền, nghiên cứu áp dụng các hệ thống
QLCL trong các doanh nghiệp cùng với đào tạo, việc hình thành các câu lạc bộ QLCL,
các tạp chí về chất lượng đã góp phần giới thiệu, phát triển các nghiên cứu tiến bộ áp
dụng trong QLCL. Theo điều tra mới nhất của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, đến ngày
31/12/2000, trên 4000 chứng nhận ISO 9000 và ISO 14000 đã được cấp cho các tổ chức,
công ty Mỹ.
2. Kinh nghiệm của Nhật bản:
Vào tháng 5/1946, khi mà các phương pháp QTCL của Mỹ đã trở nên nổi tiếng
khắp thế giới, Nhật Bản đã học tập ở các chuyên gia Mỹ những điều tinh túy nhất và thực
hiện một cách xuất sắc vào thực tế nước mình, tạo nên “ phương pháp QTCL kiểu Nhật “,
đưa ngành công nghiệp Nhật Bản đi lên bằng con đường chất lượng, từ một vị trí thấp
kém vươn lên dẫn đầu thế giới về chất lượng trong một khoảng thời gian ngắn khiến cả
2
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
thế giới kinh ngạc và thán phục. Đây cũng là một bài học bổ ích cho các nước đang phát
triển trong quá trình tiếp thu những thành tựu tiên tiến của nước ngoài.
Hoạt động áp dụng các hệ thống QTCL ở nhật bản:
Khởi đầu từ nghiên cứu và đào tạo, từ việc thành lập nhóm QTCL trực thuộc Liên
hiệp các nhà khoa học và kỹ sư Nhật vào năm 1949. Với mục đích tổ chức các khóa học
về QTCL, chính phủ Nhật Bản đã mời các chuyên gia hàng đầu thế giới về chất lượng
như tiến sĩ W. E. Deming, giáo sư J,M. Juran sang để giảng dạy cho các nhà lãnh đạo

doanh nghiệp nhằm thuyết phục họ quan tâm, tích cực tham gia hoạt động QTCL và áp
dụng các hệ thống QTCL quốc tế.
Bên cạnh đó, việc khuyến khích phát hành các tạp chí về chất lượng đã góp phần
quan trọng vào việc phổ biến kiến thức về áp dụng hệ thống QTCL và QTCL toàn diện
TQM trong đông đảo công nhân viên. Quan niệm làm việc không khuyết tật đã trở thành
lương tâm của người Nhật và chính điều này đã làm cho Nhật trở thành cường quốc kinh
tế trên thế giới, đó cũng chính là nội dung của hệ thống QLCL toàn diện.
Hàng năm, hội nghị về QTCL lại được tổ chức nhằm trao đổi kinh nghiệm giữa
các công ty, xí nghiệp trong cả nước. Ban đầu, các hội nghị này chỉ dành cho các giám
đốc và lãnh đạo nhưng từ năm 1962, hội nghị quản lý chất lượng đã được tổ chức cho các
đốc công, người tiêu dùng và cho các lãnh đạo cấp cao
Từ những năm 60 cho đến nay, Nhật năm nào cũng dấy lên phong trào “Tháng
chất lượng” trong cả nước. Cứ vào tháng 11 hàng năm, người Nhật lại giương cao ngọn
cờ chất lượng và tiến hành nhiều hình thức hoạt động sôi nổi trong hãng và với người tiêu
dùng
Theo các chuyên gia chất lượng của Nhật thì ISO 9000 là mô hình quản lý chất
lượng từ trên xuống dựa trên các hợp đồng và các nguyên tắc đề ra, còn TQM bao gồm
những hoạt động độc lập từ dưới lên dựa vào trách nhiệm, long tin cậy và sự đảm bảo
rằng hoạt động của nhóm chất lượng đạt hiệu quả.
Các chuyên gia Nhật cho rằng, các công ty nên áp dụng các mặt mạnh của hai hệ
thống QTCL này. Đối với các công ty lớn đã áp dụng TQM thì nên làm sống động các
hoạt động bằng hệ thống chất lượng ISO 9000. Còn đối với các công ty nhỏ hơn chưa áp
dụng TQM thì nên áp dụng ISO 9000 và sau đó hoàn thiện và củng cố bằng TQM
ISO 9000 thúc đẩy việc hợp đồng và đề ra các qui tắc bằng văn bản, còn TQM là
sự kết hợp sức mạnh của mọi người, mọi đơn vị để tiến hành các hoạt động cải tiến, hoàn
thiện liên tục, tích tiểu thành đại tạo nên sự chuyển biến.
Theo điều tra của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, đến ngày 31/12/2000, Nhật là
nước có số công ty được cấp chứng nhận ISO 9000 đứng thứ ba trên thế giới là 21.329
chứng nhận, tăng 6.765 chứng nhận so với năm 1999. Đối với chứng nhận ISO 14000,
Nhật là nước có số chứng nhận nhiều nhất, 5.556 chứng nhận, tăng 2.541 chứng nhận so

với năm 1999.
3. Kinh nghiệm của Thái Lan
Thái lan là một quốc gia có bờ biển dài, thuận lợi để nuôi trồng và phát triển thuỷ
sản. Để phát huy tiềm năng này, chính phủ Thái lan đã sớm dành sự quan tâm cho việc
quản lý môi trường vì sự ô nhiễm môi trường tác động tiêu cực đến các hoạt động sống,
sản xuất nói chung cũng như sản xuất thuỷ sản nói riêng. Chính phủ Thái lan đã ra một
loạt các văn bản có liên quan như:
3
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
Cấm phá rừng ngập mặn để nuôi trồng thủy sản; Quy hoạch các vùng nuôi trồng
thuỷ sản ở xa các khu vực canh tác nông nghiệp để tránh chất thải từ đầm nuôi thuỷ sản
ảnh hưởng đến cây trồng; Khuyến khích các doanh nghiệp sản xuất áp dụng HTQL môi
trường ISO 14000 thông qua các chính sách hỗ trợ; Mở các lớp đào tạo về áp dụng hệ
thống QLMT ISO 14000, chương trình hoạt động vì môi trường nhằm khuyến khích
người dân có ý thức về bảo vệ môi trường; Để bù lại những thiệt hại mà người dân, các
cơ sở nuôi trồng, chế biến thủy sản khi thực hiện các chương trình môi trường và áp dụng
hệ thống QLMT ISO 14000, chính phủ Tháilan đã hỗ trợ bằng cách chuyển giao kỹ thuật,
đào tạo hướng dẫn nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản cho người nuôi. Sản phẩm có
chất lượng sau đó sẽ được chính phủ mua lại và cung cấp cho các nhà sản xuất chế biến.
Các cơ sở chế biến liên kết với người nuôi trồng thủy sản cải tiến phương pháp nuôi và
kỹ thuật chế biến để sản phẩm dễ được chấp nhận tại các nước khác nhau trên thế giới.
Các nhà chế biến thủy sản đã cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm giúp cạnh tranh trên
thị trường quốc tế và cải thiện điều kiện sản xuất để giành được sự chấp nhận của thị
trường thế giới bằng cách thực hiện các chương trình chất lượng như GMB, HACCP,
ISO9000, ISO 14000
4 Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam trong quản trị chất lượng.
Phải luôn nâng cao nhận thức thực hiện HTQTCL ở mọi nơi, mọi lúc chứ không
phải chỉ có các doanh nghiệp lớn, tài chính dồi dào, nhân lực đông mới có thể áp dụng.

Các cấp có thẩm quyền phải có các biện pháp giúp doanh nghiệp tự đánh giá, tìm
ra mặt mạnh, mặt yếu, tự lựa chọn những yếu tố để khắc phục nhược như chất lượng các
quá trình QTCL trong doanh nghiệp.
Xây dựng các mô hình QTCL mang tính phổ cập, có thể áp dụng cho mọi loại
hình doanh nghiệp hay các thành phần kinh tế ở tất cả các quy mô (nhỏ, lớn, vừa) thuộc
mọi lĩnh vực (sản xuất, lưu thông, dịch vụ), ngành nghề (công nghiệp, nông nghiệp, xây
dựng, giao thông, tiểu thủ công nghiệp ). Các mô hình phải có tính linh hoạt, dễ điều
chỉnh để luôn đáp ứng được những biến động của thị trường.
Các mô hình QTCL phải đảm bảo khai thác tối đa mọi năng lực nội sinh và các
nhân tố bên ngoài.
Các HTQTCL phải kết hợp được tính hiện đại với truyền thống, tận dụng thích
hợp những thành tựu của thế giới và phát huy bản lĩnh văn hoá dân tộc sao cho phù hợp
với yêu cầu của thời đại mới. Tập trung thực hiện chất lượng tổng hợp, từng bước mở
rộng và nâng cao, hướng tới chất lượng toàn diện, hoà nhập với xu hướng đi vào nền kinh
tế tri thức.
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC
TA HIỆN NAY

1. Tổng quan về ngành thực phẩm.
Do mức sống của nhân ta ngày càng được nâng cao nên nhu cầu về thực phẩm
ngày càng phong phú và đa dạng cả về chất lượng và số lượng. ĐIều đó dẫn đến sự phát
4
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
triển tràn lan của các cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt là loại hình chế
biến qui mô nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đường phố, chợ cóc… Nhưng hiện nay
ngành thực phẩm mới chỉ phát triển về lượng chứ chưa phát triển về chất, nền công
nghiệp thực phẩm còn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây mất vệ sinh an tòan thực phẩm.

2. Thực trạng chất lượng và quản lý thực phẩm ở nước ta hiện nay
2.1. . Những mặt mạnh
Như chúng ta đã biết, vấn đề chất lượng thực phẩm đã và đang được toàn xã hội
quan tâm. Các cơ quan quản lý Nhà nước, các Bộ, các ngành đang chú trọng việc áp dụng
nhiều biện pháp để tăng cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Các
văn bản pháp quy về việc quy định và định hướng dẫn áp dụng các biện pháp kiểm tra,
theo dõi, kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm đã được ban hành và
đưa vào thực hiện ( Quyết định số 2214/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 của Thủ tướng
Chính phủ về việc thành lập Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế;
Quyết định số 2482/BYT-QĐ về quy chế cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hoá; 28TCN129:1998 về chương
trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ
sản về điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg
(6/9/1996) của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp cấp bách kiểm tra vệ sinh thực
phẩm sữa tươi tiêu dùng trong cả nước; Thông tư số 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hướng
dẫn thực hiện quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và rất
nhiều quy định có liên quan). Các biện pháp xử lý các vấn đề vi phạm về vệ sinh an toàn
thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng cũng đã dần được thực hiện nghiêm
ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 của Chính phủ về xử phạt vi phạm hành chính
trong lĩnh vực đo lường và chất lượng hàng hoá). Một số biện pháp kỹ thuật tiên tiến và
các tiêu chuẩn quốc tế đã từng bước được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất và chế
biến thực phẩm. Không ít các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, nhất là
các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như
GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 để kiểm soát quá trình chế biến nhằm cung cấp
sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thoả mãn nhu cầu của các nước nhập khẩu.
Hơn 100 doanh nghiệp sản xuất chế biến thuỷ hải sản trong cả nước do áp dụng hệ thống
HACCP và đảm bảo an toàn thực phẩm đã được chấp nhận là có quyền xuất khẩu vào thị
trường Mỹ và EU
2.2 Một số hạn chế
a.Chất lượng thực phẩm

Theo báo cáo giám sát của Uỷ ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho thấy,
tất cả thực phẩm, tất cả các khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh đều 23 có vấn đề.
Và hậu quả của vấn đề đó là số vụ ngộ độc thực phẩm cứ tăng theo hàng năm.
* Nguồn nguyên liệu
Về thực phẩm tươi sống: theo kết quả điều tra sơ bộ của Viện khoa học Kỹ thuật
Nông nghiệp Việt Nam, cho thấy có tới 75% số mẫu thịt và 66,7% số mẫu gan của gia
súc, gia cầm bán ở các chợ có mức tồn dư kháng sinh vượt quá ngưỡng cho phép (nguyên
nhân do việc tuỳ tiện sử dụng thuốc kháng sinh trong thức ăn, điều trị bệnh của gia súc,
gia cầm). Lượng thịt gia súc, gia cầm trên thị trường chưa qua kiểm duyệt còn tồn tại
nhiều ( khoảng 40% lượng thịt gia súc trên thị trường Hà Nội không được sự kiểm tra của
các cơ quan chức năng). Nhiều loại thực phẩm bị cấm sử dụng vẫn lưu thông trên thị
5
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
trường như cá nóc ( gây nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng năm 2003 có 27 trường
hợp tử vong do ngộ độc cá nóc/ 37 trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm). Cũng còn
tồn tại nhiều loại thực phẩm nhập khẩu trái phép không đảm bảo chất lượng vào Việt
Nam như: chân, cánh gà, nội tạng của lợn nhiễm formol nhập khẩu tư Trung Quốc
vào Việt Nam.
* Về rau quả tươi: theo kết quả điều tra thực trạng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
trong rau quả tươi thời gian gần đây của Cục Bảo vệ thực vật, số mẫu rau, quả tươi có dư
lưọng thuốc bảo vệ thực vật, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người chiếm 30-60%. Số mẫu
rau kiểm tra ở Hà Nội và Hà Tây có hàm lượng asen cao hơn giới hạn cho phép chiếm
22-33%. 100% mẫu đậu đỗ ở Hà Nội và Hà Tây, 66,6% mẫu rau cải ở thành phố Hồ Chí
Minh và Đồng Nai có dư lượng vượt quá giới hạn tối đa cho phép. Một số thuốc bảo vệ
thực vật bị cấm sử dụng như Methamidophos vẫn còn dư lượng trong rau. ở hoa quả tươi
tình trạng cũng chẳng khả quan hơn. Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm
(Bộ Y tế), việc sử dụng hoá chất bảo quản độc hại như phẩm màu, peroxit… còn ở mức
cao. Có tới 25,4% lượng hoa quả lưu 24 thông trên thị trường bị nhiễm các hoá chất bảo

quản độc hại vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt là hoa quả nhập từ Trung Quốc. Cụ
thể, ở Nam Định đầu năm nay đã kiểm tra và phát hiện 5/12 mẫu nho, 6/12 mẫu quýt,
9/13 mẫu táo Trung Quốc, 8/12 mẫu lê Trung Quốc có hoá chất bảo vệ thực vật. Như vậy
chỉ riêng trong phần nguyên liệu chúng ta đã thấy rât nhiều bất cập, gây lo ngại cho người
tiêu dùng. Sau khi nghe báo cáo của Uỷ ban thường vụ Quốc hội, bà Hà Thị Liên, uỷ viên
trung ương Mặt trận tổ quốc VN đã phát biểu:” Phụ nữ chúng tôI đI chợ không biết mua
gì bởi cáI gì cũng có thể bị tẩm hoá chất độc hại”
* Chất lượng quá trình chế biến.
Quá trình chế biến thực phẩm ở nước ta còn nhiều hạn chế. Công nghệ cũ kỹ, lạc
hậu,mất vệ sinh. Nhân viên thi không có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều
cơ sở, doanh nghiệp vì mục đích lợi nhuận, đã bỏ qua nhiều công đoạn chế biến, sử dụng
những chất hoá học đã bị cấm sử dụng, sử dụng cả những nguồn nguyên liệu không đảm
bảo chất lượng. Theo báo cáo của Sở Y tế thành phố HCM, hiện nay 83% thực phẩm chế
biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như
bánh su sê, bánh da lợn… đều có sử dụng hàn the, 44% mặt hàng bánh giò khi kiểm tra
không đạt chất lượng. Cũng theo báo cáo của Sở Y tế thành phố HCM thì có trên một nửa
số bếp ăn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Vi phạm tập trung vào các lĩnh vực: vệ
sinh dụng cụ, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân và chế biến bảo quản thực phẩm. Theo bác sĩ
Nguyễn Đức An, quyền chánh thanh tra Sở Y tế cho biết, đa số các bếp ăn có diện tích
mặt bằng quá chật hẹp, nhiều cơ sở phảI thuê mặt bằng nên việc đầu tư xây dựng,sắp xếp
trật tự, ngăn nắp vệ sinh chưa tốt. Từ đó dẫn đến việc các bếp ăn không thực hiện đúng
các quy trinh bảo quản thực phẩm, là nguyên nhân chính dẫn đến các vụ ngộ độc thức ăn
tập thể.
* Chất lượng bảo quản
Vấn đề bảo quản thực phẩm luôn là vấn đề nan giải đối với các ngành chức
năng và người dân. Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm không mấy chú trọng đến sức
khoẻ người tiêu dùng mà chỉ chú trọng đến lợi nhuận của doanh nghiệp. Như chúng ta đã
biết hàn the là một chất phụ gia giúp thực phẩm dai, giòn và bảo quản được lâu nhưng rất
độc hai cho cơ thể con người. Hiện nay, có rất nhiều loại phụ gia thay thế được những ưu
điểm của hàn the như TPAT, PDG… nhưng các cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm

6
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
vẫn sử dụng hàn the là chủ yếu vì tính kinh tế ( để bảo quản một kg thịt với hàn the phí
tổn là 100- 200 đồng, với phụ gia TPAT là 700-800 đồng, với PDP là 500-600 đồng).
Theo đIều tra của Vnexpress thì để bảo quản thực phẩm khô, nhiều cơ sở đang sử dụng
nhiều loại chất bảo quản độc hại như: thuốc xịt kiến, phẩm màu,clorin… thậm chí nhiều
nơi kinh doanh, chế biến cá khô còn sử dụng cồn, oxi già, thậm chí là cả nước tẩy nền
nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc…
b.Quản trị chât lượng thực phẩm.
Đối với doanh nghiệp và người dân.
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ được chú trọng trong các doanh
nghiệp xuất khẩu mà chưa được chú trọng đối với sản phẩm tiêu dùng trong nước. Các
doanh nghiệp đã cố gắng nỗ lực để đạt lợi nhuận cao trong kinh doanh nhưng các vấn
đề đạo đức kinh doanh, trách nhiệm xã hội chưa được các doanh nghiệp nhận thức sâu
sắc và thực hiện nghiêm túc. Một số doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm cho đến nay
vẫn chưa biết hoặc chưa quan tâm tới các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP,
GMP và các tiêu chuẩn quốc tế trong lĩnh vực này như: SQF1000, SQF2000 và các hoạt
động có liên quan.
Tuy càng ngày khách hàng và người tiêu dùng càng nhận thức tốt hơn trong
việc giữ gìn vệ sinh trong tiêu dùng thực phẩm, xong nói chung nhận thức của khách
hàng và người tiêu dùng về việc giữ gìn, kiểm tra và yêu cầu người kinh doanh đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất hạn chế.
Ngay cả trong các doanh nghiệp xuất khẩu, việc áp dụng các nguyên tắc và tiêu
chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn mang nặng tính hình thức mà chưa
tuân thử nghiêm ngặt và đòng bộ.Việc đào tạo và huấn luyện đội ngũ nhân viên để nâng
cao nhận thức và kỹ năng thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được toàn
diền, chủ yều tập trung vào đào tạo cho nhóm kiểm soát mà chưa chú trọng đào tạo cho
toàn bộ đội ngũ nhân viên trong mọi khâu để họ có hiểu biết và kiến thức giúp cho việc

phối hợp giữa các bộ phận.
Việc kiểm soát chặt chẽ về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ mới được
tập trung chủ yếu trong ngành thuỷ sản. Các khu vực khác trong ngành chế biến thực
phẩm chưa được quan tâm và chú trọng đúng mức.
Trong quá trinh sản xuất chế biến thực phẩm tại một số doanh nghiệp các nguồn
cung cấp nguyên liệu chưa được kiểm soát chặt chẽ. Đặc điểm lớn nhất của nguồn cung
ứng nguyên liệu đầu vào cho các doanh nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm vẫn
chủ yếu là thu mua của các hộ nông dân và ngư dân. Trong khi đó việc kiểm soát nuôi
trồng, chăm sóc chưa chặt chẽ. Hiện tượng người nông dân tuỳ tiện, thiếu kiến thức trong
việc sử dụng các chất bảo vệ thực vật, thức ăn cho động vật còn khá phổ biến.
Quản lý của Nhà nước
Công tác quản lý chất lượng thực phẩm ở nước ta quá yếu. Năm 2003, Pháp lệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được ban hành lần đầu tiên với hy vọng sẽ giảm bớt tình
trạng mất vệ sinh, an toàn trong kinh doanh, chế biến thực phẩm, kinh doanh ăn uống.
Nhưng cho đến hiện nay tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn tồn tại rất
nhiều. Sở dĩ có hiện tượng như trên là do bộ máy quản lý nhà nước về vấn đề này quá
chia cắt, chồng chéo và bỏ sót. Hiện nay các quy định về xử lý vi phạm trong lĩnh vực
này còn ít, chồng chéo trách nhiệm giữa ngành y tế, thương mại và cả ngành nông
nghiệp. Vì vậy không có cơ sở để kiểm tra và xử phạt nghiêm khắc các trường hợp vi
7
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
phạm. Ví dụ: trong đợt kiểm tra của Sở Y tế thành phố HCM tại 40 lò giết mổ gia cầm ở
quận 8 cho thấy có hơn 90% cơ sở vi phạm nhưng tỷ lệ phạt chỉ 15% ( có nơI 0% và chỉ
nhắc nhở). Một vấn đề nữa là bộ máy chuyên trách vệ sinh an toàn thực phẩm thiếu và
yếu trầm trọng. Đặc biệt tại cấp cơ sở không có cán bộ phụ trách vấn đề này, trong khi
đó đây chính là khâu quan trọng trong việc thanh kiểm tra và quản lý các cơ sở chế biến,
cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng. Hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực
phẩm còn chưa đủ mạnh về thiết bị và con người, lực lượng thanh tra chuyên ngành còn

kiêm nghiệm với thanh tra Y tế và số lượng thanh tra vệ sinh còn quá mỏng so với dân số
nước ta. Bên cạnh đó, hệ thống lưu giữ và tiêu huỷ thực phẩm bị tịch thu cũng chưa được
thiết lập,cho đến nay Bộ Y tế chưa có quy định nào về cách tiêu huỷ và kinh phí dành cho
hoạt động này. hơn nữa việc tuyên truyền giáo dục ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh
an toàn thựcphẩm còn hạn chế, mặc dù mấy năm trở lại đây nước ta bao giờ cũng có “
Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” nhưng hiệu quả chưa cao.
Việc áp dụng HACCP tại Việt Nam
Những năm gần đây do xu hướng hội nhập và mở cửa, ở nước ta có rất nhiều mặt
hàng đặc biệt là sản phẩm của nông nghiệp, lâm nghiệp, ngư nghiệp đạt cả về chất lượng
và số lượng. Với mục tiêu xuất khẩu được đặt lên hàng đầu nên việc xây dựng, áp dụng
và chứng nhận hệ thống HACCP trở nên thật sự cần thiết và cấp bách. Từ những năm 90
Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thuỷ sản sang các nước EU, Mỹ vì vậy các doanh
nghiệp thuỷ sản phải tăng cường hệ thống chất lưọng kiểm soát chất lượng sản phẩm.
Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở nước xuất khẩu áp dụng hệ thống
công nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Do đó các
doanh nghiệp thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên phân tích và
kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra,đó là hệ thống HACCP
Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu cũng như cơ
quan chức năng luôn phải cập nhập và thực hiện việc kiểm soát chất lượng dựa trên khoa
học hiện dậi. Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế vì nó có khả năng phát hiện,
sữa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi đến khi sản
phẩm được bao gói và tiêu thụ
Ngành thuỷ sản: năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra chất
lượng và vệ sinh thuỷ sản ( NAFIQACEN). Năm 1997 trung tâm đề ra yêu cầu mới cho
các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang cho EU, Mỹ, đó là các quy
định công nhận đối với:
+ Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cho thị trường EU.
+Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng vào EU.
+Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ. Năm 1998 Bộ thuỷ
sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng cho tất cả các cơ sở chế biến thuỷ sản trên

cả nước từ 1/1/2001.
Sản phẩm nội địa: Lượng hàng thực phẩm tiêu thụ ở nước ta là khá lớn, người tiêu
dùng đòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Ngừoi dân có xu hướng thích
dùng hàng ngoại nhập vì vậy các nhà sản xuất phảI năng cao chất lượng để cạnh tranh với
hàng ngoại nhập. Từ 04/01/1997 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng ra quyế t định
05/TDC-QĐ cho các chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn các cơ sở sản xuất thực phẩm
áp dụng hệ thống GMP và HACCP và tiến tới áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp.
Trên thực tế áp dụng hệ thống HACCP có rất nhiều cáI lợi nhưng ở nước ra ngành thuỷ
8
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
sản áp dụng là chủ yếu, nhưng việc áp dụng vẫn chưa hoàn chỉnh. Còn các ngành, các
lĩnh vực khác thì chưa hiểu và nắm rõ về HACCP chứ chưa nói đến áp dụng. Sở dĩ như
vậy là do các doanh nghiệp cơ sở này chưa thực sự 29chú trọng tới chất lượng sản
phẩm. Hơn nữa HACCP vẫn được coi là tiêu chuẩn quý tộc vì giá tư vấn và chứng nhận
quá cao (khoảng 20-30 ngàn $). Vì vậy để phát triển và hội nhập với các nước trên thế
giới thì chính phủ cần phải ghiên cứu kỹ lưỡng và có những chính sách chiến lược cụ thể
về GMP, HACCP.
CHƯƠNG III
GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở VIỆT
NAM TRÊN CƠ SỞ VẬN DỤNG KINH NGHIỆM MỘT SỐ NƯỚC
TRÊN THẾ GIỚI
A.Giải pháp tầm vĩ mô.
Trong bối cảnh nền kinh tế nước ta hiện nay, vai trò của nhà nước đối với kinh tế
nói chung và đối với quản lý chất lượng nói riêng là rất quan trong. Vận dụng linh hoạt
kinh nghiệm của một số nước đi đầu về vấn đề quản trị chất lượng, nhà nước ta đã có
những chiến lược, biện pháp cụ thể với ngành công nghiệp thực phẩm.
1. Đẩy mạnh hơn việc thực hiện pháp lệnh về chất lượng.
a. Xây dựng và quy định các tiêu chuẩn bắt buộc đối với các mặt hàng hóa

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết hợp khuyến khích áp dụng các
tiêu chuẩn tự nguyện.
b. Thực hiện chặt chẽ hơn các tiêu chuẩn về nhãn mác, tên gọi để đảm bảo
quyền, lợi ích của doanh nghiệp và người tiêu dùng.
2. Phổ biến kiến thức chất lượng và quản lý chất lượng thực phẩm thông qua mở
các lớp đào tạo cán bộ quản lý chất lượng trong doanh nghệp thực phẩm.
3. Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn thiện các tiêu
chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng yêu cầu chất lượng, trong đó
yêu cầu vệ sinh cần được coi là yếu cầu đặc biệt quan trọng trong sản xuất và
tiêu dùng.
4. Tăng cường tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức về chất lượng cho cả
người sản xuất và tiêu dùng. Xã hội hoá đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, cung cấp một cách đầy đủ thông tin và kiến thức cho người tiêu
dùng và xã hội về việc nhận biết, phòng tránh các nguy hại do sử dụng thực
phẩm không an toàn.
5. Thúc đẩy phong trào giải thưởng chất lượng quốc gia, nhằm tạo sự chuyển biến
đồng bộ về quan điểm, nhận thức, trách nhiệm của các doanh nghiệp trong việc
đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng vừa là trách nhiệm vừa mang lại
lợi ích cho doanh nghiệp. Và nhờ đó mà doanh nghiệp tăng uy tín và phát triển
bền vững.
9
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
6. Nhà nước cần sớm nghiên cứu, quy hoạch các vùng chăn nuôi, trồng trọt một
cách tổng thể để tạo điều kiện kiểm soát toàn diện nguồn nguyên liệu cung cấp
cho khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, chất lượng.
7. Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm
không đảm bảo chất lượng.
8. Có các chính sách khuyến khích, hỗ trợ bằng nhiều hình thức như ưu đãi vốn,

chính sách thuế, chính sách tài chính đối với doanh nghiệp làm tốt công tác
đảm bảo chất lượng thực phẩm.
9. Tổ chức các cuộc hội thảo, soạn thảo và phân phối các tài liệu thông tin phục vụ
công chúng về chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
B.Giải pháp tầm vi mô (tại các doanh nghiệp)
1. Đổi mới, hoàn thiện, nâng cao trình độ nhận thức về vai trò chất lượng và
quản lý chất lượng.
Thực chất việc làm chất lượng không chỉ có sự đóng góp của một người mà là của
nhiều người trong một công ty. Sản phẩm sản xuất ra là kết quả của một quá trình có
nhiều tác động đặc biệt là con người. Vì vậy, sự nhận thức càng sâu rộng đối với mỗi
người liên quan đến quá trình tạo ra sản phẩm thì càng tốt cho doah nghiệp, nhất là đối
với doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm. Vì thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên
quan đến hoạt động sống của con ngươì.
Những kiến thức về chất lượng và quản trị chất lượng phải được phổ cập đến các
thành viên trong doanh nghiệp bằng cách như mở lớp ngay trong công ty thuê chuyên gia
giảng dạy, khuyến khích công nhân viên để họ tự trang bị kiến thức.
Thuê chuyên gia chất lượng mở lớp kiểm tra có sự giám sát nghiêm ngặt theo định
kỳ để phân loại trình độ kiến thức chất lượng cho công nhân viên trong đó có hướng đào
tạo và bồi dưỡng thêm.
Phong trào tập thể cũng rất được chú trọng bởi lẽ trong công ty mà có nhiều người
biết về chất lượng họ sẽ hưởng ứng nhiệt tình và lãnh đạo công ty sẽ có điều kiện thuận
lợi hơn về vấn đề áp dụng.
Làm được như vậy thì vấn đề áp dụng hệ thống chất lượng sẽ được triển khai nhanh
chóng và từ đó tạo ra chất lượng hàng hoá thực phẩm thoả mãn nhu cầu của khách hàng
và đó chính là lợi thế của doanh nghiêp.
2. Tăng cường công tác tiêu chuẩn hoá tại cơ sở.
Hoạt động tiêu chuẩn hoá là nền tảng cho hoạt động quản lý chất lượng tốt và là
khâu quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm. Chất lượng thực phẩm chịu
ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu chế biến, công nghệ chế biến, quá
trình bảo quản, môi trường,quản lý nhà nước, ý thức của doanh nghiệp và người dân Do

vậy mà nội dung chính của hoạt động này bao gồm:
a. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở, không chỉ cụ thể hoá tiêu chuẩn cấp trên mà
phải mang tính cạnh tranh giúp doanh nghiệp chiếm ưu thế so với sản
phẩm cùng loại của doạn nghiệp khác.
b. Tổ chức triển khai áp dụng tiêu chuẩn doanh nghiệp và tiêu chuẩn cấp
nhà nước về chất lượng thực phẩm.
c. Thường xuyên cập nhật thông tin liên quan đến sản phẩm của doanh
nghiệp nhằm xem xét tiêu chuẩn đáp ứng nhu cầu của khách hàng .
10
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng
d. Đảm bảo trang bị đầy đủ thiết bị lắp đăt, chế biến đáp ứng nhu cầu sản
xuất kinh doanh.
e. Tiến hành bảo dưỡng, hiệu chỉnh định kỳ các thiết bị và dụng cụ đảm
bảo cho hoạt động kiểm tra chất lượng thực phẩm đúng đắn, chính xác.
Để làm được điều này thì bản thân doanh nghiệp phải chịu đầu tư, phải có một
lượng quỹ tiền nhất định để thực hiện thường xuyên công việc trên. Xây dựng những
nhóm người chuyên làm về vấn đề trên, giao cho họ trách nhiệm và quyền hạn và những
khung phạt thích hợp. Phải nâng cao một cách thường xuyên về sự hiểu biết tiêu chuẩn
đối với cán bộ chuyên môn trong doanh nghiệp.
Như vậy lợi ích của doanh nghiệp gắn liền với tiêu chuẩn. Chính vì vậy các doanh
nghiệp nên áp dụng các tiêu chuẩn tự nguyện và thực hiện nghiêm chỉnh những tiêu
chuẩn bắt buộc mà nhà nước đề ra.
3. Tăng cường đổi mới công nghệ chế biến, chú trọng đào tạo nhân lực.
Chất lượng thực phẩm chịu ảnh hưởng phần lớn vào công nghệ chế biến và kỹ thuật
sản xuất. Vì thế để nâng cao chất lượng sản phẩm lên trình độ mới không còn con đường
nào khác là phải cải tiến đổi mới công nghệ chế biến, máy móc thiết bị.
Nhưng tình trạng hiện nay các doanh nghiệp ta đều thấy rõ không phải doanh
nghiệp nào cũng có khả năng đổi mới mà ta có thể thực hiện đổi mới toàn bộ hoặc đổi

mới dần dần. Phần nào cần thiết thì nhanh chóng đổi mới, phần nào chưa cần thiết thì có
thể đổimới từ từ. Tất nhiên nếu đổi mới một cách có hệ thống và mới phù hợp thì việc áp
dụng hệ thống chất lượng sẽ thuận lợi hơn. Doanh nghiệp nên chọn hình phù hợp cho đào
tạo nhân lực. Đào tạo nhân lực không chỉ phục vụ cho yêu cầu trước mắt mà còn cho cả
tương lai, đáp ứng mục tiêu phát triển kinh doanh cũng như chất lượng của doanh nghiệp.
4. Lựa chọn mô hình quản trị chất lượng phù hợp.
Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn đề chất lượng thực
phẩm đang được đặt lên hàng đầu. Để giải quyết vấn đề đó nhiều mô hình quản trị chất
lượng đựơc ra đời. Ví dụ như mô hình 5S, 7S, GMP, HACCP,Q_base, ISO 9000, TQM
nhiệm vụ của doanh nghiệp là phải lựa chọn mô hình sao cho phù hợp với điều kiện của
doanh nghiệp mình.
C. Một số doanh nghiệp điển hình.
1. Công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị.
Trải qua 10 xây dựng và phát triển công ty đã không ngừng lớn mạnh, mở rộng sản
xuất, kinh doanh, tạo công ăn việc làm cho hàng ngàn lao động. Hiện nay, công ty cổ
phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị là một trong những công ty hàng đầu Việt Nam chuyên
về sản xuất, kinh doanh các loại Bánh, Mứt, Kẹo. Với chất lượng cao, ổn định, đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩ, giá thành hợp lý các sản phẩm mang thương hiệu Hữu
Nghị đã đáp ứng được nhu cầu của đại đa số khách hàng chiếm được thị phần lớn trên thị
trường.
Quy trình sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm mang thương hiệu Hữu Nghị đã
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001-2000 và được tổ
chức DNV& Quacert cấp giấy chứng nhận.
2. Công ty thực phẩm dầu Tường An
Đối với Tường An, mục tiêu quan trọng nhất là không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm, đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng.
11
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52

Tiểu luận_ quản trị chất lượng

Tháng 6/2009, Tường An là một trong nhữn doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam cấp
giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 phiên bản năm 2000 chính là lời cam kết của
Tường An về việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, mang lại sự thoả mãn
cao nhất cho người tiêu dùng.
12
Nhóm 2_quản trị doanh nghiệp Mỏ B 52