tiểu luận lên men hạt ca cao

Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
MỤC LỤC
A.MỞ ĐẦU 2
B.NỘI DUNG CHÍNH 3
b. Ở Việt Nam 10
Qúa trình bên trong 13
NHỮNG PHẢN ỨNG TẠO MÀU BÊN TRONG MÔ CỦA PHÔI NHỦ: 15
4. Một số phương pháp lên men hạt cacao: 18
a. Ủ đống: 18
b. Ủ thùng: 19
c. Ủ khay: 20
d. Ủ thúng: 20
Kết luận: 23
Lên men Cacao Trang 1
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Lớp: 53CNTP2
Tên: VÕ THỊ MỸ HÀ 53130406
ĐÀO THỊ HỒNG TUYẾT 53131962
KHỔNG THỊ KIM PHỤNG 53131290
A. MỞ ĐẦU
Ca cao là cây công nghệp nhiệt đới tạo ra mặt hang xuất khẩu có giá trị cao. ở nước ta,
loại cây này có thể tròng nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên Hải Nam Trung Bộ, Tây
Nguyên. Miền Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta những năm qua chậm phát triển có lúc bị giảm
nghiê trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu để
thúc đẩy sản xuất. hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn do
Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giả cả có nhiều hướng gia tăng. Tại Việt Nam
phát triển cây ca cao còn có những điẻm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đồi đất trống , đồi
núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen những cây ăn quả, cây lâm nghiệpvà thích hợp
với hộ gia đình, kinh tế trang trại. những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp
không còn nhiều trong khi đó cây ca cao có thể được trồng trên nhiều nền đất, không đòi hỏi

đầu tư quá cao, nhất là tưới nước. phát triển cây ca cao phù hợp với xu hướng đa dạng hóa cây
trồng rạo nên ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao
động
Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về ca cao để có được biện
pháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạch phát triển của
chính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ ca cao có tính
cấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỹ thuật chế biến hạt ca
cao đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao.
Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, ban điều phối phát triển ca cao Việt
Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện phát triển bền
vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại. trong đó chú trọng gắn
nơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế, đòng thời hỗ trợ nông dân chế biến lên men hạt ca cao
với quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao.
Trong tình hình hiện nay, khi chưa có hệ thống hoàn chỉnh về sản xuất ca cao, mà đặc
biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khai ban đầu Một trong những đặc điểm
của ngành sản xuất ca cao đó là hạt ca cao sau khi thu hoạch phải được lên men. Quá trình lên
men, làm khô có ảnh hưởng nhiều nhất tới chất lượng của ca cao trong đó quá trình lên men
là một khâu đặc biệt quan trọng, nó quyết định chất lượng ca cao thương phẩm. mặt khác với
các dự án đầu tư phát triển ca cao hiện nay nếu chúng ta không kiệp trang bị cho mình kiến
thức, kỹ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các cản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp
không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao thế giới. xuất phát từ thực
tế đó đồng thời được sự phân công của giáo viên giản dạy bộ môn công nghệ vhếbiến chè, cà
phê ca cao hạt điều chúng tôi làm bài tiểu luận về chủ đề :” lên men hạt ca cao” với chủ đề
Lên men Cacao Trang 2
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
này chúng tôi mong rằng sẽ góp phần hoàn chỉnh quy trình lên men hạt ca cao đảm bảo chất
lượng tốt với các mục tiêu như:
 Xác định thời gian lưu quả thích hợp nhất cho quá trình lên men hạt ca
cao
 Xác định được khối lượng ủ phù hợp cho quá trình lên men hạt ca cao

B. NỘI DUNG CHÍNH
I. Tổng quát về cây ca cao.
1. Giới thiệu chung về cây ca cao:
Cây ca cao (theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) theobroma cacao L và họ (family)
sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (specie), trong đó chỉ có loài theobroma
câco được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc ít được trồng.
Cây ca cao có nguồn gốc ở vùng Amazon và trung tâm Châu Mỹ đặc biệt ở Mêxicô.
Người bản xứ ở vùng này đã tìm thấy và sử dụng nó, ca cao được ví như “thực phẩm của
chúa”. Christopher Columbus khám phá ra cây ca cao và hạt ca cao ở Châu Mỹ vào năm 1502
sau 20 năm Hernando Cotes phát minh ra loại đồ uống có vị đắng hơn từ ca cao.
Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai loại
phụ là : Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là trinitario là kết quả của sự tạp
giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo do người Tây Ban nha đặt cho loài cây ca
cao đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là giống ca cao thường của brazil và Tây Phi,
chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng song Amazon. Nhóm Trinitario là giống lai của hai
giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha trong thế kỉ 18

Lên men Cacao Trang 3
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Những đặc tính khác nhau của 3 loại giống ca cao Criollo, Forastero và trinitario
Đặc điểm
chính
Criollo Forastero trinitario
Dạng quả Quả dài Quả tròn, hình
bầu dục
Quả dài
Vỏ quả Mềm Cứng Hầu hết cứng
Cấu trúc màu
sắc
Đỏ (cũng có

quả màu xanh)
Xanh (chín thì
vàng)
Hoa Nhụy hồng
nhạt
Nhụy màu tím Thay đổi
Số hạt 20-30 >30 >30
Tiết diện hạt Gần tròn Dẹp Dẹp
Màu từ diệp Trắng,ngà
hoặc tím rất nhạt
Tím, tím đậm Thay đổi, đôi
khi có hạt màu trắng
Khả năng sinh
trưởng
kem Mạnh Trung bình
Khẳnng kháng
sau bệnh
kém Tốt Trung bình
Chất béo Thấp cao Trung bình
Nông dân Maya là những người đàu tiên trồng ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở
Mêhicô. Lịch sử của người Astefque xác minh rằng từ thế kỷ 14 cây ca cao được trồng ở
Mêhicô. ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo.vào năm
1828, kỹ thuật ép ca cao được phát triển đã cho phép tách bơ từ ca cao. Sau đó khoảng năm
1879 người Thụy Sỹ phát triển cả 2 loại sô cô la sữa và sô cô la bánh.
Cây ca cao là cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao có nhiều ưu điểm nổi bật so với các
loại cây khác, đặc biệt là khả năng chịu hạn tốt và khả năng sống cộng sinh xen kẽ dưới tán
các loại cây trồng khác.hàng năm cây ca cao cho một lượng lá rụng tạo nên thảm thực vật có
tác dụng chống xói mòn, giữ ẩm và trả lại một phần dinh dưỡng cho đất.trồng cây ca cao
không cần nhiều nước tưới, có khả năng phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, tạo được vẽ cân
bằng sinh thái bảo vệ môi trường tự nhiên.

Thực tế thì chỉ những năm của thế kỉ 20 nghề trồng cây ca cao mới đạt được những tiến
bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. ở Châu Mỹ, hai nước
sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở
các hòn đảo vịnh Guinea.
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kỉ
nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945-1985 năm
cường quốc ca cao là Brazil (19%), Cameroon (6%).Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và
Lên men Cacao Trang 4
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao,
trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka,…
ở Việt Nam. Cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưng
cây ca cao chưa bao giờ trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể
thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không đước như vậy.
khoảng 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10000 ha được
thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lí do. Mong muốn phát triển cây
ca cao như cây cà phê không thành.
Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm
2000.đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ
tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước,Bà Rịa Vũng Tàu,Đăklăk. Đến nay,
1 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sản
xuất.
Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất
hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất ca cao, Việt Nam có thể bước lên
thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê
Robusta.
2. Đặc điểm của cây ca cao:
Ca cao là loài cây than gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20m nếu mọc tự nhiên trong rừng.
trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thong qua tỉa cành nên cây
thường có chiều cao trung bình khoảng 5-7m, đường kính than 10-18cm. ca cao sinh trưởng

tốt dưới bong che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác. Thời kì kinh doanh
hiệu quả có thể kéo dài từ 25-40 năm.
Lên men Cacao Trang 5
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10-15mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chum
nhỏ trên hỗ cũ, trên than và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chổ lá đã
rụng. nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sang hôm sau. Chỉ một phần nhỏ
trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồi
nhỏ Ceratopoginidae.
Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chin thường trong khoảng 5-6 tháng.
Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chin hết được, một số lớn thường khô héo
và rụng khỏi cây. Quả ca cao coa chiều dài từ 10-30 cm, đường kính 7-9 cm. quả có thể cân
nặng từ 200-1000 g. tùy theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài
và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. màu sắc của quả khá đa dạng, có loại quả màu xanh, loại
màu vàng và loại màu đỏ.
Đặc tính của quả ca cao là khi chin vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi
quả ca cao thường chứa 30-40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. lớp nhầy này có vị hơi ngọt
và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này.
3. Công dụng của cây ca cao:
Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung
cấp 1891j/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 calo/ 100 g sô cô la.
Bảng thành phần cơ bản của ca cao
Thành phần
dinh dưỡng
Mg/100 g Khoáng chất Mg/ 100g
Protein 18,5 Na 950
Chất béo 21,7 K 1500
Carbohydrate 11,5 Ca 130
Năng lượng Mg 520
Kcal 312 Fe 10,5

kj 1301 Co 3,9
P 660
Cl 460
Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho
trẻ em ăn rất tốt. sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chất
phosphor tự nhiên và vitamin D.
Các nhà nghiên cứu Đức công bố :” nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng
thì sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”. Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp
chất có khả năng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả,
nhưng chất polyphenol trong ca cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn.
ngoài ra, có thể ăn uống them các sản phẩm từ ca cao.
Nghiên cứu của Đại Học Califonia (mỹ), được trình bày tại hội nghị tổ chức nghiên cứu
tim mạch quốc tế cho thấy, dung vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch. Hai laoị
thực phẩm này chứa nhiều flavonoids ( thường có trong phần lớn các loại trái cây và rau quả),
chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và kết dình tiểu cầu,
Lên men Cacao Trang 6
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
nguyên nhân gây ra các chứng đâu tim và đột quỵ. Hàm lượng flavonoids tỷ lệ thuận với vị
đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao.
Lớp cơm nhầy chiếm 15-20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượng
đường cao, chúng có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, ken hoặc cô đặc làm
nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang….
Vỏ quả ca cao chứa 3- 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali.
Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độn
vào thức ăn cho bò, cừu, dê. Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu phần cỏ voi
Bảng thành võ ca cao
S
TT
Thành phần Trung bình (% của tổng lượng chất khô)
1 Protein 6,25

2 Chất xơ 27,30
3 Tro 8,10
4 Na 0,01
5 K 3,20
6 Ca 0,44
7 P 0.09
Ca cao có rất nhiều lá. Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ để
tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thong thoáng cho cây. Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức ăn ổn
định tốt cho dê, bò và thỏ.
Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai tòa. Khi tách hạt ca cao để lên men thì
thai tòa được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo.
Thành phần hạt ca cao
Thành phần Từ diệp Cơm nhầy Võ hạt
Nước 3,5 84,5 9,4
Cellulo 3,2 - 13,8
Amidon 4,5 - 46
Pentosan 4,9 2,7 -
Saccaro - 0,7 -
Gluco và
fructo
1,1 10 -
Bơ ca cao 31,3 - 3,8
Protein 8,4 0,6 18,0
Theobromin 2,4 - -
Cafein 0,8 - -
Polyphenon 5,2 - 0,8
Acide 0,6 0,7 -
Muối khoáng 2,6 0,8 8,2
100,0 100,0 100,0
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và Việt Nam

a. Trên thế giới:
Lên men Cacao Trang 7
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
 Tình hình sản xuất
Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy
nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghân, trong
đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu,
Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21%.
Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ
2002/03 là 13,8%.
Tây Phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới. từ giữa những năm
1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17%. Tại vùng
Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin,Malaysia,Việt Nam,
Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500000 tấn. ngược lại tại một
số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sản
lượng ca cao lien tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực ( witches broom)
tàn phá. Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380000 ha, nhưng
đến năm 2001 thì giảm xuống còn 70000 ha, giảm khoảng 80% diện tích.
Theo ICCO Annual repỏt 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ
2004/05 như sau:
Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn. trong đó nổi bật là
Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn.
Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn.
Châu Đại Dương và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn. trong niên vụ
này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn.
Tuy nhiên, niên vụ 2005-2006 ( từ tháng 10/2005 đến 9/2006) thị trường ca cao thế giới
sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm. nguyên nhân sản
lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà – nước sản xuất ca
cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn.
Nigiêria – nước xuất khẩu ca cao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà,Indonesia, Ghana

– từng có 20 nhà máy chế biến ca cao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợi
nhuận và sản lượng ca cao đều giảm ( từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn
60tấn/năm 2003).
Bảng tình hình sản xuất ca cao trên thế giới
Quốc gia 2000/0 2001/0 2002/ 2003/
Lên men Cacao Trang 8
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
1 2 03 04
Tây Phi
Bờ Biển Ngà
Ghana
Nigeria
Cameroon
Các nước Châu Phi
khác
1947
1212
395
177
133
177
1951
1265
341
187
131
29
2158
1320
497

165
140
36
2500
1405
736
175
145
39
Châu Á Thái Bình
Dương
Indonesia
Malai
Các nước Châu Á khác
488
392
35
61
539
455
25
59
528
425
40
63
514
415
35
64

Châu Mỹ
Brazil
Các nước Châu Mỹ
khác
418
163
255
371
124
247
416
163
253
438
164
274
Bảng sản lượng ca cao trên thế giới
Quốc gia 1999/00 2001/02 2003/04
Châu Âu
Đức
Hà Lan
Các nước khác
1336
215
436
658
1282
195
418
669

1360
225
445
690
Châu Phi
Bờ Biển Ngà
Các nước khác
368
235
133
422
290
132
455
305
150
Châu Mỹ
Brazil
Mỹ
Các nước khác
852
202
448
202
758
173
403
182
822
202

410
210
Châu Á Thái Bình
Dương
Indonesia
Mã Lai
Các nước khác
404
92
115
197
413
105
105
203
540
120
180
240
 Tình hình tiêu thụ
Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2-3% mỗi năm và ca cao chủ
yếu dùng để sản xuất sô cô la. Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên 3,23
triệu tấn và sẽ tăng them 3 triệu tấn vào năm 2008.
Lên men Cacao Trang 9
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Trong thế kỹ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu
cầu sô cô la. Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán lẻ
giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại….
Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sản
lượng ca cao hang năm trên thế giới ( Bỉ là nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân

5kg/người).
Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặc biệt
là Liên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và có tiềm năng
phát triển tốt.
Nhiều nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêu thụ
sẽ tiếp tục tăng dần như lâu nay 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới.
b. Ở Việt Nam
 Tình hình sản xuất
Theo ông Nguyễn Văn Hoà, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn) cho biết, cây ca cao ở Việt Nam được khôi phục và phát triển từ khi có sự hỗ
trợ của dự án quốc tế Success alliance, từ vài chục ha năm 2000, tăng lên 7.320 ha năm 2006
và dự kiến đạt hơn 11.400 ha vào cuối năm 2007. Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thu
hoạch, năng suất ban đầu đạt bình quân 0,8 tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 tấn. Nhiều mô
hình trồng ca cao đạt năng suất từ 1,5 tấn đến hơn 2 tấn hạt khô/ha như: hộ ông Trần Hùng
Sơn, xã Phú Đức, huyện Châu Thành (Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyện
Đăkmil (Đăk Nông), hộ ông Hoàng Văn Phi, xã Ea Sô, huyện Eakar (Đăk Lăk). Các nông dân
Việt Nam, những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường thế giới biến động mạnh sau
khi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm, giờ đây đang gia tăng diện tích
trồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sản xuất sô cô la nổi tiếng thế giới, đại công ty
sô cô la Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ và Việt Nam đang hỗ trợ cho một chương trình
trị giá 4 triệu 500 ngàn đô la, thực hiện trong vòng 4 năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diện
tích ca cao ở Việt Nam. Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ở
Việt Nam là giúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá cao
hơn nhờ có mùi vị ngon hơn vì nồng độ acid thấp hơn.
 Tình hình tiêu thụ
Các công ty nước ngoài đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao. Doanh
nghiệp trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca cao.
Chưa bao giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy.
Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ ở Đồng
Nai, đã chi ra cả tỷ đồng để lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó mở tiếp trạm thu mua

ở Daklak, những địa phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay.
Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng một nhà
máy chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre. Ông Lý Văn Phước, Giám đốc công
Lên men Cacao Trang 10
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
ty, cho biết nhà máy có vốn đầu tư dự kiến 5 triệu USD trong giai đoạn 1 và sẽ tăng lên 10
triệu USD sau khi nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào.
Theo dự kiến, khi đi vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến của nhà máy
Thuận Kiều sẽ đạt 10.000 tấn ca cao hạt mỗi năm với thành phẩm là bơ ca cao, bột ca cao và
gần như toàn bộ được xuất khẩu. Đối với thị trường tiêu thụ trong nước, công nghiệp chế biến
ca cao ở nước ta đang phát triển, như các nhà máy chế biến bánh kẹo ở Quảng Ngãi và
TP.HCM cũng phải nhập nguyên liệu bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn quá ít không
đủ cung cấp cho thị trường nội địa. Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống của
Việt Nam phải nhập khoảng 1.000 tấn ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương khoảng
2.700 tấn hạt ca cao khô.
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak
Ca cao được trồng ở Daklak từ những năm cuối thế kỷ 20 ở một số đồn điền Cà phê,
Cao su trên đất Bazan, cây sinh trưởng nhanh, năm thứ 3 - 4 cho thu bói. Năm 1956, chương
trình khảo nghiệm cây ca cao được đưa vào Miền Nam Việt Nam và cao nguyên trung phần,
hiện nay còn một số cây ca cao tại huyện Lak, Krông Bông vẫn còn cho quả. Năm 1977 Viện
KHKT NLN Tây Nguyên trồng 2 ha, năm 1978 có vườn tập đoàn giống khoảng 500 cây, gồm
40 loại giống. Năm 1981, Công Ty Nông nghiệp Daklak đã ươm hơn 6000 bầu, trồng ở Buôn
Ma thuột, Cưjut, krôngPach. Ca cao sinh trưởng tốt, cho nhiều quả (trên 200 quả/cây). Năm
1989, huyện Lak ươm 20.000 cây và trồng dưới tán rừng, trong vườn nhà. Cây sinh trưởng
tốt, cho nhiều quả, tuy nhiên do không có thị trường, phần lớn cây ca cao bị chặt bỏ. Tháng
10/1997 đến nay, việc giới thiệu đưa vào những giống thương mại từ Malaysia, gồm 14 dòng
ca cao thương mại nhập nội và một lượng nhỏ hạt giống lai F1 (từ 14 tổ hợp lai), Viện KHKT
NLN Tây nguyên đã ươm được trên 13.000 cây giống cung cấp vật liệu giống trồng vào năm
1998, số cây này phân phối cho tỉnh và một số tỉnh bạn. Đến năm 2000 trên toàn tỉnh đã có
trên 155 ha ca cao, riêng địa bàn huyện Dak Nông có trên 85 ha, Krông Nô 37 ha, Cư Mgar

10 ha… Đến năm 2007, diện tích trồng ca cao trong toàn tỉnh tăng đáng kể với tổng diện tích
ca cao toàn tỉnh là 1.025 ha. Krông Ana là huyện có diện tích ca cao nhiều nhất trong tỉnh.
 Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô
II. Lên men hạt ca cao
Lên men ca cao là khâu quan trọng nhất đói với ngành tròng và sản xuất ca cao, nhằm
thủy phân phần cơm(pulp) bao bọc xung quanh hạt ca cao và làm chết mầm hạt( radical) hoặc
diệt chất phôi nha để hạt không còn nảy mầm được nữa. do đó. Lên men bao gồm các công
việc là giữ cho khối hạt ca cao tươi vừa tách trong vỏ trái ra được cách nhiệt tốt để duy trì
nhiệt độ cần thiết bên trong khối hạt ủ, đòng thời để cho không khí có thể thấm vào khối hạt.
1. Mục đích của lên men:
Lên men Cacao Trang 11
Thu hoạch
Lưu trữ
Tách hạt
Lên men
Phơi, sấy
Bảo quản
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
• Lên men ca cao giúp khởi đầu những phản ứng sinh hóa xảy ra bên trong tử
diệp hay nội nhủ (cotyledon), góp phần làm giảm vị đắng ( bitternes), chat ( astringency) và
tạo các tiền chất của hương thơm ca cao (flavor precursor)
• Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn hơn. Dẫn đến lớp vỏ hạt (testa) hở ra
và diệt được rễ mầm trong hạt ca cao.
• Hóa lỏng và loại bỏ cho hết lơpd nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi
cho quá trình sấy hạt tiếp theo.
2. Quá trình lên men ca cao
a. Sự lên men lớp nhầy.
Lớp nhầy chiếm khoảng 15-20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ
lượng đường cao. Theo Schwan, R.F (1998) cơm nhầy chứa 14% đường, 1,5% pectin. Đồng
thời do sự có mặt của acid citric tạo nên độ pH của lớp nhầy tươi ban đầu là 3,5. Là một môi

trường rất thích hợp cho sự phát triển của nấm men.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loại nấm như: candida, debaryomyces,
Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodorula, saccharomycé và Torulopsis đã phát triển và
chuyển hóa đường trong chất nhầy thành cồn ethylic và khí carbonic bay ra, theo phản ứng
hóa học sau:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Sự chuyển hóa trên xảy ra dưới những điều kiện hơi yếm khí (anaeorobic). Những
điều kiện này cho phép sự phát triển các vi khuẩn acid lactic_lactobacillus chủ yếu là
L.Plantarum, L.Collinoides và L.Fermentum, cùng với sự sản sinh ra các acid lactic. Các vi
khuẩn này cũng tham gia vào quá trình phân hủy các chất đường.
Khi chất nhầy bị tan vỡ và thành dịch ca cao chảy ra làm cho môi trường ủ trở nên
thong thoáng (aerobic) hơn. Độ acid cũng giảm, pH đạt giá trị 5,0 vào cuối giai đoạn lên
men, do sự mất đi acid citric.ngay khi các tế bào của chất nhầy bị hủy hoại, không khí thâm
nhập vào khối ủ có sự gia tăng về acetic hóa do hiện tượng oxi hóa cồn thành acid acetic
bởi các vi khuẩn Acetobacter spp… và Gluconobacter.chúng hoạt động rất mạnh ngay khi
đạt đến mức đầy đủ. Phản ứng này yêu cầu môi trường phải thật thông thoáng, cho nên đấy
là một phản ứng đốt nhiệt làm cho nhiệt độ của khối lên men tăng lên
Lên men Cacao Trang 12
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2

Sơ đồ chuyển biến đường của cơm nhầy trong quá trình lên men
Qúa trình bên trong
là sự lên men bên trong bao gồm một loạt phản ứng phức tạp, các tứ diệp co rút lại từ
áo hạt biến đổi màu sắc, bên cạnh đó nhiệt độ tăng có tác dụng diệt chết phôi hạt, và từ đó bắt
đầu các phản ứng lên men trong phôi nhũ. Nhiệt độ từ 44-47
0
C đạt trong phạm vi 48h được
coi là tốt. Qúa trình này diễn ra có mãnh liệt hay không phụ thuộc vào hàm lượng axit acetic
và axit lactic trong quá trình lên men lớp cơm nhầy. Khi các axit này thấm vaò nội nhũ sẽ gây
rza hiên tưỡng vỡ các thành tế bào. Trong nội nũ của hạt ca cao có hai loại tế bào chính là tế
bào chứa sắc tố polyphenol và tế bào chứa bơ ca cao protein và các enzyme, khi thành tế bào
này bị phá vỡ thì các hợp chất bên trong có điều kiện tiếp xúc với nhau, dưới tác dụng của
enzyme thì các phản ứng sinh hóa đã xảy ra, sản phẩm của các phản ứng này là các đường
khử, amino axit, peptide, axit béo tự do, polyphenol,… các chất này chính là nguyên liệu để
tạo hương vị đặc trưng của chocolate thông qua các phản ứng Maillar, Phản ứng oxy hóa, quá
trình caramen,… khi tiến hành rang ở nhiệt độ cao 115-145
0
C
Lên men Cacao Trang 13
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Sơ đồ biến đổi các chất trong nội nhũ hạt ca cao
Cùng với quá trình dịch chuyển axit vào trong hạt thì cũng có quá trinh khuyếch tán các
chất bên trong hạt ra bên ngoài như cafein, theobromine đẻ làm giảm vị đắng cử hạt, các
polyphenol để làm giảm vị chát cử hạt.
Các axit dịch chuyển vào bên trong hạt để tạo nên các phản ứng sinh hóa, các phản ứng
màu sắc, hương vị chocolate của hạt, nhưng một khía cạnh khác cần phải quan tâm là sau khi
lên men thì một lượng lớn axit vẫn còn lưu lại trong hạt và tạo vị chua cho sản phẩm. Các axit
này một phần sẽ bị mất đi trong quá trình sấy do bay hơi, do dịch chuyển theo hơi ẩm. Như
vậy cần thiết phải kết hợp cả hai quá trình lên men và sấy đẻ hạt có chất lượng cao: vừa có
màu sắc và hương vị chocolate vừa có ít vị đắng chát và chua.

Hương vị ca cao được quyết định bởi các tiền chất tạo hương chocolate( đường khử,
amino axit, polyphenol,…) nên lượng các tiền chất này càng nhiều thì quá trình tạo ra hương
vị ca cao càng tốt và hạt ca cao càng có chất lượng cao.
Lên men Cacao Trang 14
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
NHỮNG PHẢN ỨNG TẠO MÀU BÊN TRONG MÔ CỦA PHÔI NHỦ:
Các mô của phôi nhũ do 2 loại tế bào tạo thành: tế bào chứa các polyphenol và purin và
các tế bào dự trữ không có màu sắc, chứa bơ cac cao, hạt tinh bột, protein, và các enzyme.
Vách tế bào trở nên thấm ướt khi hạt cac cao đã chết. Do đó các chất trong tế bào có thể
khuyếch tán qua các mô. Những enzyme của tế bào dự trữ đươc tiếp xúc với những
polyphenol cảu tế bào sắc tố. Trong các polyphenol(tanin, catechin, anthocyan,
leucoanthocyan), các sắc tố anthocyan được phân hủy thành các chất không màu, những chất
này sau khi bị oxy hóa sẽ có màu nâu ca cao. Anthocyan phân hủy tương đối nhanh. Nhũng
phức chất phenolic khác ở ác mô của phôi nhủ mất đi một phần bằng con đường thẩm thấu
qua lớp vỏ hạt. Mặc dù oxydase nằm trong mô của phôi nhủ, phần không thủy phân của các
poluphenol chỉ bị oxy hóa khi đưa ra ngoài không khí. Sau giai đoạn yếm khí các phản ứng
thủy phân phát triển, giai đoạn khí thứ hai bắt đầu vào cuối đợt lên men và tiếp tục trong quá
trình phơi khô.
Đối với những phức chất đạm, trong quá trình lên men trữ lượng đạm tổng số giảm vì
chất theobromine hao mất. chừng 40% theobromine của phôi nhũ tươi khuyêchs tán vào các
mô và di chuyển vào vỏ của hạtlàm cho trữ lượng theobromine ở vỏ hạt tăng lên rất nhiều. vì
thế màvị đắng của hạt ủ tốt càng giảm đi.các protein trong lá mầm bị thủy phân thành các
amino acid và chuyển sang các dạng không hòa tan do các phản ứng với các polyphenols.các
biến đỏi này sẽ phản ánh qua các hương, vị và màu sắc của các hạt.
Trong giai đoạn thứ hai này, các phản ứng oxy hóa tác động vào tất cả các phức
phenolic, trong đó có cả các sản phẩm của chất anthocyan đã bị phân hủy. Lúc bấy giờ phôi
nhủ chuyền qua màu nâu, vị chát cũng giảm đi nhiều. Bớt chát là một đặc điểm của cac cao
lên men tốt.
Mùi vị của chocolate:
Quá trình lên men và sấy khô ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển mùi và vị chocolate

của hạt ca cao khô. Mùi thơm của hạt ca cao được sinh ra bởi một chất dầu thơm là cacacool,
chất này chỉ hiện diện với một lượng rất nhỏ: mỗi tấn hạt ca cao chỉ chứa khoảng 25ml
cacacool. Khi được lên men thích hợp, hạt ca cao s có mùi thơm dễ chịu và có pH trong
khoảng 6 và 7. Các hạt không qua lên men phần lớn sẽ giữ lại hương vị chất đắng của hạt tươi
và chỉ có rất ít hooawcj không có mùi thơm chocolate. Đó cũng là tương quan xác định mùi
thơm và Ph: khi Ph càng thấp thì mùi thơm càng kém.
Sự thay đổi về mặt hóa lý của khối hạt trong quá trình ủ:
Nhiệt độ và độ ẩm có vai trò quan trọng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. đặc
biệt trong quá trình lên men ca cao, một quá trình lên men với sự phát triển của một chuỗi các
vi sinh vật nối tiếp nhau thì nhiệt độ ở thời điểm ban đầu cũng như trong xuốt quá trình lên
men đều có ảnh hưởng rất rõ rang đến quá trình ủ lên men và chất lượng hạt khi ủ.
Nhiệt độ tăng nhanh ở lớp trên của khối ca cao cao hơn lớp giữa nhiệt độ lớp đáy tăng
15⁰C trong 3 ngày đầu tiên. Nhiệt khối ủ đạt cao nhất 48⁰C vào ngày thứ tư (sau lần đảo trôn
Lên men Cacao Trang 15
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
đầu tiên). Theo qui luật chung, khi quá trình lên men đạt đến gần 50⁰Cthì chất lượng hạt ca
cao khô càng tốt
Hàm lượng ẩm của nguyên hạt, tử diệp, cơm hạt và hàm lượng tannin trong quá trình ủ
Thời gian
ủ (ngày)
Độ ẩm (%) Hl
tannin(%)
Nguyên
hạt
Cơm hạt Tử diệp Tử diệp
0 51,81 76,78 31,36 4,57
1 53,44 77,95 33,94 3,98
2 52,92 78,40 37,42 2,07
3 53,38 77,15 40,72 2,32
4 54,90 75,69 41,79 1,27

5 51,30 74,55 39,44 1,43
6 52,29 73,76 40,68 1,17
Vị của hạt ca cao được đánh giá qua sự kết hợp giữa vị chua và vị chat. Vị chua của hạt
lien quan mật thiết với thong số pH và độ axit của hạt, còn vị chat cao hay thấp là do hàm
lượng tannin trong hạt quyết định. Tannin là một chất thuộc nhóm polyphenol. Trong qua
trình lên men, các hợp chất polyphenol có khuynh hướng khuếch tán ra bên ngoài và bị oxy
hóa bởi enzyme polyphenoloxydase làm giảm hàm lượng tannin trong sản phẩm.trong 2 ngày
đầu lên men hàm lượng tannin giảm nhanh từ 4,57 đến 2,07%, tiếp tục giảm trong những
ngày còn lại và đạt 1,17% trong ngày cuối cùng. Sự giảm hàm lượng tannin là điều mong
muốn trong quá trình lên men.
Độ ăm của hạt tăng cao nhất vào ngày thứ tư lên men do vi khuẩn acetic tiếp tục oxy
hóa axit acetic để tạo thành CO
2
, H
2
O và năng lượng và đạt 52,29% khi kết thúc.
Khi hạt còn tươi thì lớp vỏ lụa đóng vai trò như một màng không thấm, vì vậy dù cho
pH của thịt quả rất thấp (3) nhưng axit vẫn không thấm vào bên trong hạt được. trong xuốt
quá trình lên men các enzyme thủy phân sẽ thủy phân phá hủy một phần của lớp vỏ này và
axit tạo thành ( chủ yếu là axit acetic) sẽ thấm vào tử diệp. vì vậy đến ngày thứ 2 pH của tử
diệp giảm đáng kể từ 5,53 đến 3,32, ổn định vào các ngày tiêpd theo và đạt 3,4 vào ngày lên
men cuối. trong 3 ngày đầu có sự tăng hàm lượng axit tổng số đáng kể. đối với tử diệp axit
tăng nhanh đến ngày thứ 3 và ổn định vào những ngày tiếp theo. Điều này có thể giải thích đã
có đủ thời gian để các axit acetic và axit lactic từ cơm nhầy thấm vào tử diệp. sau 3 ngày do
ảnh hưởng của sự tăng cao nhiệt độ làm ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật nên độ axit
tăng chậm đến ngày thứ 5 thì dừng lại và giảm vào ngày thứ 6 nhưng không đáng kể. đối với
cơm nhầy có sự thay đổi giá trị độ axit tổng số cũng tương tự như tử diệp, nhưng khi nhiệt độ
Lên men Cacao Trang 16
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
tăng cao thì hàm lượng axit giảm khá nhanh, do vsv bị ức chế không sinh axit, axit thấm vào

trong tử diệp và sự bay hơi axit khi nhiệt độ tăng.
Tỷ lệ tử diệp và cơm nhầy có thể được xem là nhân tố thể hiện hàm lượng vỏ sau cùng
của hạt ca cao kho và được cho là bị ảnh hưởng bởi hoạt động thủy phân pectin của nấm men
và vi khuẩn lactic trong xuốt quá trình lên men. Khối lượng của cơm hạt giảm nhanh trong 3
ngày lên men đầu tiên và ổn định vào các ngày tiếp theo. Khối lượng tử diệp tương đối ổn
định mặc dù có sự bổ sung ẩm của cơm nhầy thấm vào và tỷ lệ tử diệp trên cơm hạt tăng do
sự thoát dịch của lớp cơm nhầy bên ngoài.
Những sự thay đổi hóa lý trong quá trình ủ hạt ca cao trên có thể giải thích như sau :
khi bắt đầu ủ, lúc đó vsv mới nhiễm vào trong cơm hạt, vsv cần có thời gian làm quen với
điều kiện môi trường sống mới. vì vậy, lúc này nhiệt độ của khối ủ phụ thuộc vào nhiệt độ của
môi trường.do lớp bề mặt khối ủ tiếp xúc tốt với môi trường nên có nhiệt độ gần bằng nhiệt
độ môi trường lớp đáy khối ủ do không được tiếp xúc tốt với môi trường nên có nhiệt độ thấp
hơn.
Phần cơm hạt bao quanh hạt còn nhiều và tạo điều kiện yếm khí cho khối ủ. Cơm hạt
có hàm lượng đường cao ( 10-15% đường), pH thấp (pH khoảng 3,0) là điều kiện thích hợp
cho sự hoạt động của nấm men ngay trong ngày đầu tiên. Nấm men lên men đường tạo thành
ethanol, CO
2
năng lượng và một số sản phẩm phụ khác của quá trình lên men.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2C
6
H

12
O
6
+ 18,8KJ
C
6
H
12
O
6
C
2
H
5
OH + CO
2
+ 93,3KJ
Năng lượng tạo ra của quá trình lên men làm cho nhiệt độ khối ủ tăng lên. Mặt khác do
lớp bề mặt khối ủ nhận them nhiệt từ môi trường nên có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ lớp đáy
khối ủ. Sử hoạt động của nấm men làm phân hủy cơm hạt và giải phóng nước tự do trong
cơm, một phần nước này sẽ bốc hơi làm tăng độ ẩm toàn khối hạt từ 51,81% lên 53,44%
C
6
H
12
O
6
vi khuẩn lactic 2CH
3
-CHOH-COOH + 22,5Kcal

Ngày thứ 3 là quá trình ủ hiếu khí với sự hoạt động chủ yếu của vi khuẩn lên men
acetic. Do phần cơm hạt bao quanh hạt đã bị thủy phân, không khí xâm nhập vào bên trong
khối ủ và môi trường khối ủ trở nên thong khí hơn. Sự hiện diện của oxy không khí tạo điều
kiện thuận lợi cho nhóm vi khuẩn lên men axit acetic phát triển, vi khuẩn lên men axit acetic
oxy hóa etanol thành axit acetic, nước và năng lượng.
C
2
H
5
OH vi khuẩn acetic CH
3
-COOH + H
2
0 + 117Kcal
Ngày thứ tư và thứ năm vẫn là quá trình ủ hiếu khí, lúc này hàm lượng rượu đã giảm
nhưng vi khuẩn acetic vẫn cần năng lượng cho sự sống. do đó, vi khuẩn acetic tiếp tục oxy
hóa axit acetic thành CO
2
, H
2
O và năng lượng. vì năng lượng tạo thành của quá trình oxy hóa
này rất lớn nên nhiệt độ khối ủ tiếp tục tăng lên và đạt cao nhất vào ngày thứ tư, ngày thứ năm
bắt đầu giảm xuống nhưng không đáng kể. cũng do lớp bề mặ khối ủ nhận thêm nhiệt từ môi
trường nên có nhiệt từ môi trường nên có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ lớp đáy khối ủ. Nhiệt độ
của khối ủ lúc này lên đến gần 50⁰C.
Lên men Cacao Trang 17
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
CH3-COOH + O2 vi khuẩn acetic CO2 + 2H2O + Q (Kcal)
Ngày thứ 6 là sự hoạt động của nhóm vi khuẩn gây thối, nhóm ci khuẩn này phân hủy
protein tạo thành các phân tủe peptit, NH3 và năng lượng. do năng lượng sinh ra của quá trình

này nhoe nên nhiệt độ của khối ủ giảm xuống không đáng kể. mặc khác do lớp bề mặt khối ủ
mất nhiệt vào môi trường nên có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ lớp đáy.
4. Một số phương pháp lên men hạt cacao:
a. Ủ đống:
Hạt ca cao được đổ thành đống hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn trên mặt đất.
Bên dưới một lớp lá chuối kê các cành cây để tạo độ thoáng và giúp dịch nhầy chảy ra dễ
dàng. Các lá chuối sẽ được cuộn lên để bao kín khối hạt nhằm giữ hơi nóng trong suốt quá
trình ủ.Nếu trời lạnh có thể phủ thêm lớp bao gai. Đống hạt có thể từ 25 - 2500 kg hạt tươi.
Hai hoặc ba ngày sau khi ủ phải được đảo trộn đều và giữ kín bằng lá chuối cho đến khi quy
trình hoàn tất.
Tuỳ theo nhiệt không khí (tuỳ mùa) mà thời gian ủ kéo dài 5 đến 7 ngày.
Ủ đống có nhiều ưu điểm là không dùng dụng cụ đặc biệt, phù hợp với nhiều khối
lượng khác nhau.

Lên men Cacao Trang 18
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2

b. Ủ thùng:
Cacao được chứa trong thùng gỗ có đục lỗ ở đáy, chiều dài và chiều rộng cuỷa thùng có
thể thay đổi nhưng chiều cao khối hạt không nên vượt quá 50 cm. Khối lượng ủ từ 50-1000
Kg. đảo trộn hạt sau hai ngày ủ.
Thùng đươc kê cao 20-30cm cho thoáng nước và nước trong thùng ủ thoát ra được.
Phải giữ nhiệt độ trong thùng khoảng 50
0
C và cứ hai ngày một lần trộn hạt cho đều. Nếu có
nhiều thùng thì việc trộn đống ủ thường dễ dàng hơn: Su khi ủ hai ngày trong thùng thứ nhất,
sang hạt qua thùng thứ hai(vừa sang vừa chú ý trộn đều hạt). hai ngày sau sang qua thùng thứ
ba ủ tiếp trong hai ngày nữa, Trong hai ngày này cần bắt đầu chú ý xem hạt đã ủ đúng mức
chua tức là hạt đã đạt màu nâu sẫm ở ngoài và màu tím đậm bên trong.
Trong khi ủ cần lưu ý, đối với giống Forastero và Trinitario thường ủ khoảng 3-7 ngày,

còn giống Criollo chỉ cần ủ 2-3 ngày là đạt.

Lên men Cacao Trang 19
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2

c. Ủ khay:
Khay gỗ có kích thước 1,2 m x 0,9 m x 0,13 m có thể chứa 45Kg hạt cacao tươi. Lót
đáy bằng vạt tre cho dễ thoát nước. Ca cao đổ vào khay một lớp 10 cm. Chồng các khay lên
với nhau, góc đầy hạt quay về cùng một phía. Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với vạt tre
làm đáy của khay trên và những khoảng trống giữa các nan tre là những ống thjoong khí mà
qua đó không khí có thể thấm vào khối hạt ủ.
Sau 24h ủ, người ta phủ lên chồng khay một mảnh vải bao bì để vừa chống mất nhiệt
cho toàn bộ và vừa đảm bảo đủ thông thoáng. Ủ xong, người ta giở khay ra, đưa ra nắng phơi
từng khay một sau khi tháo cái chắn phân chia và san đều ca cao trên toàn bộ mặt khay.
Không đảo trộn hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dài 3 đến 4 ngày (ngắn hơn các phương pháp
khác). Công lao động đước tiết kiệm hơn vì không cần đảo trộn. tuy nhiên, màu sắc của hạt ca
cao khi ủ xong không đều bằng kiểu ủ thùng
d. Ủ thúng:
Lót lá chuối xung quanh thúng tre, đổ đầy hạt và đậy thúng lại bằng lá chuối. Hai ngày
sau khi ủ trộn đều hạt bằng cách đổ từ thúng này sang thúng khác. Kích thước thúng tuỳ theo
khối lượng hạt để có thể chứa từ 10 - 150 kg hạt ca cao tươi.
Trong cách ủ thúng và ủ đống, ở lớp trên khối hạt luôn duy trì nhiệt độ khoảng 45-50 .
nếu lượng hạt dưới 10Kg thì phải ủ kỹ đống ủ sau khi nén thật chặt. nếu thời tiết lạnh thì cần
phải duy trì nhiệt độ đống ủ.
Sau khi ủ độ 5-7 ngày, nếu ủ đúng cách và đúng mức thì các hạt cacao đều có màu sậm.
Ngược lại nếu ủ không đúng cách thì các hạt ở phía ngoài có màu nâu, phía trong hơi tráng và
giữa đống ủ các hạt còn trắng hơn. Có thể hạt còn màu đen, nấm mốc phát triển và hạt xuất
hiện mùi amoniac khi thời gian ủ quá mức.
CHÚ Ý: - Giai đoạn lên men chưa kết thúc khi các hạt ca cao còn rời nhau và có màu
tím. - Hạt đã lên men có màu nâu, hạt khô, nhiệt độ lên đỉnh, pH giảm xuống đáy, có mùi

giấm. - Không được rửa hạt ca cao đã lên men vì sẽ ảnh hưởng xấu tới mùi thơm. Nên rửa
trước khi lên men.
5. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men.
a. Độ chin của quả
Lên men Cacao Trang 20
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Một vài thí nghiệm được tiến hành tại Trinidad, cho thấy những quả xanh hoàn toàn đã
không lên men bình thường, nhiệt độ vẫn đạt 35 C, sau đó tăng lên 40 C. Trọng lượng hạt⁰ ⁰
thất thoát trong suốt quá trình lên men và phơi sấy là cao hơn nhiều so với bình thường. Kích
cỡ hạt cũng bé hơn, điều này chứng tỏ rằng những quả xanh được sử dụng trong thí nghiệm là
chưa phát triển toàn diện và có lẽ lớp cơm nhầy bị thiếu hụt một lượng đường cần thiết để có
thể lên men bình thường. Trong một thí nghiệm khác, hạt được lấy từ quả ca cao Amelonado
có màu vàng xanh được lên men và không có gì khác biệt so với bình thường về mức độ lên
men cũng như trọng lượng hạt khô. Kết luận được rút ra từ những thí nghiệm này cho thấy hạt
được lấy từ quả chín và quả hườm sẽ lên men hoàn hảo, nhưng hạt lấy từ quả xanh thì không.
b. Quả bị sâu bệnh
Hầu hết những quả bị sâu bệnh thì hạt của chúng đều bị hư hỏng hoàn toàn, ngay
cả khi hạt không bị phân huỷ. Loại hạt này không được sử dụng để lên men. Trong trường
hợp quả bị bệnh phytophthora, hạt không phải luôn luôn bị phân huỷ khi nấm bệnh bắt đầu
tấn công vỏ quả và nếu quả chín hoặc hườm bị loại nấm bệnh này tấn công, hạt bên trong vẫn
được an toàn nếu được thu hoạch đều đặn. Tuy nhiên, nếu hạt bên trong quả bị loại nấm bệnh
này tấn công thì sẽ dẫn đến việc làm gia tăng lượng acid béo tự do bên trong hạt, khiến cho
chất lượng sô cô la được làm từ loại hạt này có hương vị không bình thường .
c. Loại ca cao
Có sự khác nhau cơ bản về phương pháp lên men giữa loại ca cao thuộc nhóm Criollo
và ca cao thuộc nhóm Forastero. Criollo được lên men trong khoảng thời gian từ 2 – 3 ngày,
trong khi Forastero được lên men từ 3 – 7 ngày, đôi khi lâu hơn. Do đặc tính dị biệt này,
không nên trộn chung 2 nhóm này với nhau trong quá trình lên men. Điều này có thể được thu
xếp đối với những nơi mà 2 nhóm này được trồng riêng rẽ, nhưng khi những cây ca cao lai
cho cùng lúc cả 2 loại hạt trắng và tía thì việc phân loại để lên men là không thể được. Nếu

điều này xảy ra thì tốt hơn hết là lên men theo thời gian giống như Forastero.
d. Tỷ lệ cơm nhầy và hạt
Gần đây, người ta nhận thấy rằng hạt ca cao tươi có sự thay đổi đáng kể về tỷ lệ
giữa cơm nhầy và hạt (cơm nhầy/hạt), đường và hạt (đường/hạt). Những yếu tố này thay đổi
tuỳ theo loại cây, điều kiện canh tác. Dữ liệu thu thập được tại Ghana với số liệu so sánh giữa
hạt Amazon và hạt Amelonado (Dougan, 1980), cho thấy: • Tỷ lệ cơm nhầy/hạt của Amazon
là 1,53 g và của Amelonado là 0,93 g.
• Tỷ lệ đường/hạt của Amazon là 243 mg và của Amelonado là 137 mg.
Những khác biệt này có ảnh hưởng đến quá trình lên men bởi độ thoáng khí và lượng
acid acetic và acid lactic được hình thành. Hạt có nhiều cơm nhầy bao quanh sẽ cản trở quá
trình trao đổi khí và làm cho khối hạt kém thoáng khí, trong khi hạt có lượng đường lớn hơn
bình thường có thể sẽ làm tăng lượng acid bên trong lá mầm vào cuối quá trình lên men.
e. Sự khác biệt về khí hậu và mùa
Lên men Cacao Trang 21
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
Vào mùa mưa trong điều kiện thời tiết mát mẻ, người ta nhận thấy rằng việc trữ hạt
tươi trong thùng khoảng 6 tiếng đồng hồ để hạt tươi thoát bớt nước trước khi đưa hạt dàn vào
các khay là điều cần thiết. Ngoài những thay đổi mang tính mùa màng, có những nước như
Uganda, nơi mà nhiệt độ môi trường giảm có thể khiến cho nhiệt độ khối ủ lên men giảm
theo, vì thế khối ủ cần phải được che gió (tủ ấm) và cách nhiệt. Tại Colombia, người ta nhận
thấy rằng ở độ cao trên 800 m thì cần một khoảng thời gian dài hơn bình thường để hạt ca cao
lên men đầy đủ.
f. Lưu trữ quả ca cao
Quả ca cao sau khi thu hoạch nên cần có một thời gian trữ quả trước khi bổ lấy hạt, để
nhiệt độ khối hạt gia tăng nhanh hơn trong quá trình lên men. Nhiều tác giả đã tường trình vấn
đề này từ Trinidad và Tây Phi (Hancock 1949, Maclean & Wickens 1951). Tại Ghana, các
nông dân thu hoạch và trữ quả trong 7 ngày, sau đó mới tiến hành bổ quả nhằm gom đủ lượng
hạt tươi cho 1 mẻ ủ, nhưng điều này đã khiến cho tốc độ lên men nhanh hơn. Tại Papua New
Guinea, các nông dân được khuyên là nên lưu trữ quả trong khoảng từ 3 – 4 ngày sau khi thu
hoạch với lý do tương tự như trên.

g. Lượng hạt ủ
Nhiệt sinh ra trong suốt quá trình lên men được giữ lại bởi lớp cách ly khối ủ với môi
trường bên ngoài (lá chuối, bao tải), nhưng điều này sẽ khó đạt được nếu như lượng hạt ủ quá
ít do diện tích bề mặt tiếp xúc với môi trường bên ngoài quá lớn so với khối lượng của nó.
Bởi vậy, lượng hạt ủ cần phải đủ lớn để đảm bảo cho chất lượng lên men của khối ủ. Khối
lượng hạt ủ tối đa còn tùy thuộc vào phương pháp lên men được sử dụng. Đối với phương
pháp ủ thùng, độ thoáng khí sẽ giảm nếu như chiều sâu của thùng tăng lên. Tại Trinidad, bề
dày của khối hạt ủ thường là 75 cm và đây cũng là bề dày tối đa được đề nghị áp dụng. Tuy
nhiên, để khối hạt có độ thoáng khí tốt hơn, ở một số quốc gia người ta chỉ để bề dày khối hạt
từ 30 – 50 cm. Những phương pháp ủ thùng với bề dày 42 cm, 68 cm và 83 cm đã được
nghiên cứu chi tiết, kết quả cho thấy chúng có sự khác nhau đáng kể về mối tương quan giữa
bề dày khối ủ và lượng oxy chứa trong khối ủ trong 2 ngày đầu tiên của quá trình lên men,
nhưng sau đó thì lại khá giống nhau và mùi vị của hạt sau quá trình lên men cũng không biểu
lộ rõ sự khác biệt. Tuy nhiên, lượng acid acetic chứa trong hạt thì có sự khác biệt, nhất là đối
với những khối hạt lên men có độ dày lớn hơn.
h. Thời gian lên men
Theo một cuộc điều tra về các phương pháp lên men được tiến hành xuyên suốt ở
những nước trồng ca cao, quá trình lên men hạt ca cao có phạm vi thời gian khá rộng, từ 1,5
ngày cho đến 10 ngày. Kết quả điều tra cho thấy rằng để hạt ca cao lên men đầy đủ, chủng
loại Criollo cần từ 2 – 3 ngày, và chủng loại Forastero cần từ 6 – 8 ngày, mặc dù một số nước
trước đây đã trồng và lên men chủng loại Criollo, nhưng vẫn tiếp tục áp dụng phương pháp ủ
ngắn ngày này cho loại Forastero.
Hạt lên men chưa đầy đủ sẽ làm cho nội thể có sắc tố tía và sản phẩm cuối cùng sẽ có
vị đắng hơn và se chat hơn (astringency). Mặc khác, hạt lên men quá lố sẽ làm cho nội thể có
Lên men Cacao Trang 22
Nhóm 12 – Lớp 53CNTP2
màu nâu xỉn và chỉ có ít hương vị sô cô la. Bề ngoài, hạt lên men quá lố có màu tối hơn hạt
lên men thong thường và đặc biệt là chúng có mùi khó ưa, đây là sự khởi trình cho sự thối
rữa. sự thay đổi này thường bắt đầu ở các góc thúng
i. Đảo trộn

Mục đích của việc đảo trộn trong quá trình lên men là đảm bảo tính đồng nhất về chất
lượng của khối hạt. chắc chắn sẽ có sự khác biệt ở những vị trí khác nhau của khối ủ nên việc
đảo trộn là rất quan trọng nhằm đòng hóa sự khác biệt này. Tròn phương pháp ủ thúng, hạt ca
cao ướt thong thường sẽ lắng xuống thành một khối đặc và nước rút đi trong ngày đầu tiên. Vì
thế, việc đảo trộn khối hạt là cần thiết để tạo điều kiện cho không khí thâm nhập vào khối ủ.
Kết luận:
Nhóm cảm ơn cô Giang đã hướng dẫn chúng em xuốt thời gian học để chúng em có thể
hoàn thành bài tập này. Qua bài tiểu luận này nhóm mong là có thể giúp được những người
nông dân nâng cao được chất lượng ca cao và ngành trồng và sản xuất ca cao ngày càng phát
triển. tuy nhiên do kiến thức còn thiếu và không có điều kiện nghiên cứu nên còn nhiều thiếu
sót mong cô và mọi người góp ý để nhóm có thể hoàn thiện bài tiểu luận hơn. Nếu cố điều
kiện nhóm sẽ tiếp tục nghiên cứu sự biến động vi sinh vật trong quá trình lên men hạt ca cao
theo quy mô nông hộ và định danh một số vi sinh vật then chốt trong quá trình lên men để bổ
sung một số vi sinh vật này vào nguyên liệu trong từng giai đoạn ủ để chủ động kiểm soát quá
trình lên men.
Tài liệu tham khảo
1. Bài giảng công nghệ sản xuất chè cà phê ca cao hạt điều, Trần Thanh Giang
2. Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao,2010,GS.TS Nguyễn Thị Hiền, THS.Nguyễn
Văn Tặng,NXB Lao Động
3. Ca cao từ thu hoạch đến bảo quản,2007,Cao Xuân Lộc,
4. Hà Thanh Toàn, Heil Hollywood, Nguyễn Văn Thành, 2008,kỹ thuật sơ chế ca cao
chất lượng cao, NXB Nông Nghiệp tp HCM
5. Bernard W.Minific, 1980, Chocolate, coca and confectionẻy. Science and technology
second edition, AVI publishing company
6. />kien-anh-huong-den-chat-luong-hat-ca-cao-10155/
7. />thu-hoach-theo-qui-mo-nong-ho-10684/
8. />hoach-theo-qui-mo-nong-ho-2677/
9.
Lên men Cacao Trang 23