Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic vào sữa và quá trình lên men

Chủ đề nhóm 2:
Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic
vào thực phẩm và quá trình lên men
(đối tượng: sữa)
Chủ đề nhóm 2:
Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic
vào thực phẩm và quá trình lên men
(đối tượng: sữa)

 

 !
"#$%&'
(&))*
+,-./0
12/
3,4
Nội dung
5 &60
 .078&60
 90*:;<0.=.>-&60
 ?* @:A&60B-0C%D
55 &E60
 )/
 ,AF:8&E60
 :<8&E60
555 =60
5. G0H>*EI
 #*EI:;>-I
 #*EI:;>-%
I. Probioc

Hỗ trợ tiêu hóa.
Phòng và chữa một
số bệnh tiêu hóa:
tiêu chảy, táo
bón….
Sản sinh các loại kháng sinh như
acidophilin và bacteriocin, giúp kiểm
soát sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh.
Probiotic
)JKC%00;B@DLB0LMN
Tăng thành bảo vệ
miễn dịch.
Cải thiện tình trạng
không dung nạp
lactose.
Cải thiện hấp thu
khoáng.
Tổng hợp Vitamin
B, K.
Giảm dị ứng.
1. Vai trò của probiotic:

Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng để bổ sung vào sữa là những loài thuộc nhóm vi
khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.

L. casei và B. longum là những VSV có lợi chiếm ưu thế trong hệ VSV đường ruột.

Nguồn VSV: chế phẩm vi khuẩn lactic trên thị trường.

#E O>

Sinh D-lactic acid

Tổng hợp/Sử dụng Vitamin
2. Các chỉ tiêu để chọn một VSV làm Probiotic:
a) Về mặt sản xuất:

Phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều kiện lên men đơn giản và rẻ.

Tồn tại và phát triển trong môi trường kị khí hoặc vi hiếu khí.

Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh, sấy lạnh mà không mất số lượng đáng
kể.

Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi được sử dụng.
b) Khả năng sống sót: chịu được dịch tiêu hóa và có khả năng hoạt động hiệu quả trong đường
ruột.
P,Q0R*có khả năng

d) Tính an toàn: không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

ngăn chặn các VSV gây bệnh

Sử dụng Prebiotic để phát triển
3. Để đưa một probiotic vào thực phẩm:

Chọn chủng khuẩn probiotic và thực phẩm có tính tương thích nhau.

Khuẩn probiotic không bị tác động bởi mùi vị, cấu trúc trong thực phẩm.


Điều kiện sản xuất phải đảm bảo không ảnh hưởng đến khuẩn.

Với thực phẩm lên men thì thành phần thực phẩm nên hỗ trợ sự phát triển của khuẩn.

Chú ý các điều kiện môi trường, đóng gói, thành phần thực phẩm để đảm bảo sự sống sót
khuẩn trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
G0H4SM0&60
8&60
TM
#*E0U@V
#0W0U@V
=XY'>0W
OZ%'[:AFL%0>\P
=M
&V0<O
O4]4
Phương pháp thu nhận probiotics
Sấy thăng
hoa
^!:;4SM0&60YA_YN6<0
-
`6-:Aa>->Nb^c+
d
L:M0UYA_%M0W@T
^A_M0:0]0HMeWAN
fOJQ0%0EL0-0`6-L-0`6-
f#-M0CZ:M0L0`6-64QM0:gU
Sấy phun
-

&B_0V:<0N/0:<0*d
d
:;0N0-YN6<0B_0Fh
-
9>/V0%'0<B-8B@D:AaXY'L/0:<B-T0AF
M
-
40/@4U0i0N8vi khuẩn 6j4/0:<A@T:Aa
BAa0]@4U0i0N8%60
Phương pháp thu nhận probiotics
Chất bảo
vệ
-
Thêm vào trước khi khử nước để bảo vệ probiotic.
-
&0E0I*@E64B/0`6-@kI0Z0Al0-% 
8-0`6-
Bao vi
nang
-
Sử dụng các polymer tự nhiên như gelatin, cellulose,…hoặc nhân tạo như
polyethylene glycol (PEG),…để bẫy, nhốt và bao gói các tế bào, cơ thể vi sinh vật sống
trong các nang nhỏ.
-
m>NB$0>/BB-m>N0`6-VN0:<b:J@/@*
%4>C:J@/%!a%:;0N0-BA%2L/0:<L0FL\
Bảo quản Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, chiếu sáng, lượng Oxy bảo quản,…)
Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng VSV sử dụng
Probio Việt Nam L. casei
Yakult Nhật Bản L. Casei sharota, Bifidobacterium

Acidophilus bifidus
yogurt
Đức L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, S. thermophilus, B.
fidum hoặc B. longum
Biogarde Đức L. acidophilus, S. thermophilus, B. fidum
Biomild Đức L. acidophilus, Bifidobacterium
Cultura Đan Mạch L. acidophilus, B. fidum
Diphilus milk Pháp L. acidophilus, B. fidum
<0V4%DI
n=I0h
n.B$0
fLactobacillus bulgaricus
f S. thermophilus.
n=IE0>E
n.B$0
fBidobacteriumbidum
n=I0#Y
n.B$0
fLactobaciluss
f Streptococcus
II. Prebioc
1. Khái niệm:

Là nguồn thức ăn cho probiotic. Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát triển
mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ.

Prebiotic có nhiều trong sữa mẹ

FOS có nguồn gốc từ thực vật, có nhiều trong măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, atisô nhưng hàm
lượng khá thấp.


GOS có nguồn gốc từ động vật, được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê…
Probiotic Prebiotic
Là VSV sống Là chất xơ đặc biệt
Là VSV sống được bổ sung vào thực phẩm Là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được
Bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, acid dạ dày. Không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, acid dạ dày.
Phải cạnh tranh với các VSV gây bệnh về thức
ăn và vị trí kết bám
Nguồn thức ăn cho vi sinh vật hữu ích
2. Đường đi của Prebiotics trong cơ thể
3. Tác động của Prebiotic
a) Tích cực:

Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột

Prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại. Nhiều vi khuẩn gây hại có cơ
chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide trong ruột để liên kết với bề mặt niêm mạc ruột
và gây nên các bệnh về dạ dày. Các prebiotic có thể mô phỏng các thụ thể ở ruột và do đó,
các vi khuẩn gây hại sẽ liên kết với prebiotic thay vì niêm mạc ruột.

Giảm cholesterol trong máu: prebiotics có thể gián tiếp ảnh hưởng đến mức cholesterol trong
máu bằng cách thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Vi khuẩn này có thể làm giảm
giảm mật độ cholesterol trong máu.

Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng.

Giảm khả năng ung thư ruột kết: nghiên cứu chế độ ăn uống có bổ sung inulin hoặc
oligofructose cho thấy các khối u giảm. Tuy nhiên, cơ chế chính xác tại sao các prebiotic này
có thể giảm các khối u vẫn còn chưa rõ.

•
Tăng cường hấp thu khoáng chất: một số nghiên cứu cho thấy prebiotic giúp tăng hấp thu
canxi tại ruột kết.FOS tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt, đồng và kích thích các vi khuẩn thủy
phân acid phytic giúp nâng cao sự hấp thụ khoáng chất. Với GOS, quá trình hấp thu khoáng chất
cũng tăng lên.
b) Tiêu cực:

Các loại đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn
Klebsiella là một vi khuẩn gây bệnh ở đường ruột.

Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau. Ví dụ FOS không ảnh
hưởng đến sự hấp thu canxi ở thanh niên nhưng lại kích thích sự hấp thu này ở
thiếu niên.
III. Synbioc
1. Khái niệm

Đưa ra nhằm mô tả các thực phẩm và chất bổ sung để tăng cường sức khỏe , được dùng như
là những thành phần thực phẩm chức năng bởi con người (Gibson, 2004)

Cải thiện khả năng sống ở phần đầu của quá trình tiêu hóa.
- Thúc đẩy hiệu quả của probiotic.

2. Vai trò

Cải thiện khả năng sống của vi khuẩn trong sản phẩm thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng.

Tăng cường bổ sung số lượng vi khuẩn đến ruột kết ở dạng còn sống.

Kích thích sinh trưởng và bám dính vào ruột kết của cả vi khuẩn nội sinh và ngoại sinh.


Hoạt hóa trao đổi chất của các vi khuẩn có lợi chống lại vi khuẩn gây hại

Sản sinh ra các chất kháng sinh ( bacteriocin, hydrogen peroxide ).

Kích hoạt miễn dịch

Chống viêm, chống đột biến, chống ung thư, sản xuất ra các hoạt chất sinh học ( enzyme,
vaccine, peptide…)