quá trình sản xuất thực phẩm chức năng

Danh sách nhóm
Chủ đề: TP chức năng
Quá trình sản xuất TP
chức năng cụ thể
1. Nguyễn Thị Kim Ngân
2. Trần Thị Tâm
3. Nguyễn Thị Hoài Thương
4. Phan Thị Thanh
5. Trương Hoàng Vũ
6. Đậu Văn Quý
7. Nguyễn Thị Nhật Lệ
8. Nguyễn Thị Cẩm Tú
A.ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm chức năng (TPCN) là một phần không thể thiếu
trong cuộc sống hiện đại-khi mà thời gian dành cho việc ăn
uống được tinh giảm nhưng yêu cầu về các chất bổ dưỡng
cho cơ thể càng cao. Các kiến thức cơ bản về TPCN sẽ giúp
bạn hiểu thêm và sử dụng hiệu quả cho sức khỏe của bản
thân và gia đình.
B.NỘI DUNG
I.ĐỊNH NGHĨA
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định
nghĩa đầy đủ về TPCN, mặc dù đã có nhiều Hội nghị
quốc tế và khu vực về TPCN. Thuật ngữ “Thực phẩm
chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất
quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước
trên thế giới. Gần đây các định nghĩa về TPCN được đưa
ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau.
+Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International
Life Science Institute - ILSI) thì "thực phẩm chức năng là
thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể

như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ
mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang
lại".
+Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thực phẩm
hay thành phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho
sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản. Thực phẩm
chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc
là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm
các chất "chức năng". Cũng như thực phẩm thuốc, thực
phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và
thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực
phẩm - thuốc.
+Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng:
là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận
trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi
chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn
có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh
dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ,
sản phẩm dinh dưỡng y học.
• Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như
sau: “Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm
(hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì
hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận trong
cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy
cơ bệnh tật”.
II.Phân biệt thực phẩm chức năng (Functional Food) với
thực phẩm (Food) và thuốc (Drug)

1. Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với
thực phẩm (Food) ở chỗ:
Bảng 1: Sự khác nhau giữa thực phẩm truyền thống và TPCN

TT Tiêu chí Thực phẩm truyền thống Thực phẩm chức năng
1
Chức năng: 1. Cung cấp các chất dinh
dưỡng.2. Thỏa mãn về nhu
cầu cảm quan.
1. Cung cấp các chất dinh
dưỡng.2. Chức năng cảm quan.
3. Lợi ích vượt trội về sức
khỏe (giảmcholesterol, giảm HA,
chống táo bón, cải thiện hệ vi
sinh vật đường ruột…)
2
Chế biến: Chế biến theo công thức
thô (không loại bỏ được
chất bất lợi).
Chế biến theo công thức tinh (bổ
sung thành phần có lợi, loại bỏ
thành phần bất lợi) được chứng
minh khoa học và cho phép của
cơ quan có thẩm quyền.
3
Tác dụng
tạo năng
lượng:
Tạo ra năng lượng cao. Ít tạo ra năng lượng.
4

Liều dùng: Số lượng lớn. Số lượng rất nhỏ.
5
Đối tượng
sử dụng:
Mọi đối tượng. - Mọi đối tượng Có định
hướng cho các đối tượng: Người
già, trẻ em, phụ nữ mãn kinh…
6
Nguồn gốc
nguyên liệu:
Nguyên liệu thô từ thực
vật, động vật (rau, củ,
quả, thịt, cá, trứng…) có
nguồn gốc tự nhiên.
- Hoạt chất, chất chiết từ thực
vật, động vật và vi sinh vật
(nguồn gốc tự nhiên).
7
Thời gian và
phương thức
dùng:
- Thường xuyên, suốt
đời Khó sử dụng cho
người ốm, già, bệnh lý đặc
biệt.
- Thường xuyên, suốt đời Có
sản phẩm cho các đối tượng đặc
biệt.
2. Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thuốc
(Drug) ở chỗ:

Bảng 2: Sự khác nhau giữa Thực phẩm chức năng và thuốc


T
T
Tiêu chí Thực phẩm chức năng Thuốc
1
Định nghĩa: Là sản phẩm dùng để hỗ
trợ (phục hồi, tăng cường
và duy trì) các chức năng
của các bộ phận trong cơ
thể, có tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng
cường đề kháng và giảm
bớt nguy cơ bệnh tật.
Là chất hoặc hỗn hợp chất
dùng cho người nhằm mục
đích phòng bệnh, chữa
bệnh, chẩn đoán bệnh hoặc
điều chỉnh chức năng sinh
lý cơ thể bao gồm thuốc
thành phẩm, nguyên liệu
làm thuốc, vaccine, sinh
phẩm y tế, trừ thực phẩm
chức năng (Luật Dược-
2005).
2
Công bố trên
nhãn của nhà

sản xuất:
Là Thực phẩm chức năng
(sản xuất theo luật TP).
Là thuốc (vì sản xuất theo
Luật Dược).
3
Hàm lượng chất,
hoạt chất:
Không quá 3 lần mức nhu
cầu hàng ngày của cơ thể.
Cao.
4
Ghi nhãn: - Là TPCN Hỗ trợ các
chức năng của các bộ
phận cơ thể.
- Là thuốc Có chỉ định,
liều dùng, chống chỉ định.
5
Điều kiện sử
dụng:
Người tiêu dùng tự mua ở
cửa hàng, siêu thị.
Phải có chỉ định, kê đơn
của bác sĩ, mua ở nhà
thuốc.
6
Đối tượng dùng: - Người bệnh Người
khỏe.
- Người bệnh.
7

Điều kiện phân
phối:
Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp,
đa cấp.
- Tại hiệu thuốc có dược
sĩ Cấm bán hàng đa cấp.
8
Cách dùng: - Thường xuyên, liên tục
Không biến chứng, không
hạn chế.
- Từng đợt Nguy cơ biến
chứng, tai biến.
9
Nguồn gốc
nguyên liệu:
Nguồn gốc tự nhiên. - Nguồn gốc tự nhiên
Nguồn gốc tổng hợp.
III. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:
1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất:
Loại này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản…
như việc bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào
đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa… việc bổ sung này ở nhiều
nước trở thành bắt buộc, được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng
“nạn đói tiềm ẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu
vitamin A, thiếu sắt).
Ví dụ:
Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C,
vitamin E, b-caroten rất phát triển ở Anh
Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ,
Anh, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, Ý, Braxin…

Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát
triển ở trên 100 nước.
Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát
triển mạnh mẽ ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.
Bổ sung DHA, EPA, w-3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…
2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên:
Đây là nhóm phong phú và đa dạng nhất. Tùy theo nhà sản xuất, có
các dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh học,
vitamin và khoáng chất.
Ví dụ:
Viên C sủi.
Viên tăng lực.
Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi).
Viên đề phòng thoái hóa khớp.
Các loại thực phẩm chức năng chống ôxy hóa do các viên có chứa hoạt
chất sinh học từ thảo dược…
Thực phẩm chức năng chống ung thư.
Thực phẩm chức năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết
áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng, bệnh
mạn tính khác.
3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”,
“giảm năng lượng”:
Hay gặp là: Nhóm trà thảo dược: Được sản xuất, chế biến để hỗ trợ
giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý
thần kinh, tiêu hóa, để tăng cường sức lực và sức đề kháng (ví dụ: trà
giảm béo, trà sâm…) các loại thực phẩm này dành cho người muốn
giảm cân, bệnh tiểu đường…
4. Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực: Được sản xuất, chế biến
để bổ sung năng lượng, vitamin, khoáng chất cho cơ thể khi vận động
thể lực, thể dục thể thao…

5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa: Chất xơ là các
polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô,
tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người.
Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó
chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Người ta theo dõi
thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ
ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi
ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày. Ngoài ra chất
xơ còn có vai trò đối với chuyển hóa cholesterol, phòng ngừa nguy cơ
suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ
trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường.
Nhiều loại thực phẩm giầu chất xơ được sản xuất, chế biến như các
loại nước xơ, viên xơ, kẹo xơ…
6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ
tiêu hóa sinh học (Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ
vi khuẩn cộng sinh ruột già:
+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ
thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh.
Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể.
Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản
phẩm của sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ:
Lactobacillus casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gây bệnh, sử
dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện miễn dịch tế bào
của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để đề phòng các dị ứng
do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy Bifidobacteria có hoạt tính
tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao.
+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến
vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ.
Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm
không tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự

tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là
tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khoẻ.
+ Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành.
Synbiotics kết hợp tác dụng của vi khuẩn mới và kích thích vi khuẩn
của chính cơ thể.
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:
Thức ăn cho phụ nữ có thai.
Thức ăn cho người cao tuổi.
Thức ăn cho trẻ ăn dặm.
Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia.
Thức ăn qua ống thông dạ dày.
Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh: người bị
Phenylketonuri, Galactosemie…
Thức ăn cho người đái đường.
Thức ăn cho người cao huyết áp.
Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…
IV. Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam:(5)
Do vấn đề “Thực phẩm chức năng” ở Việt Nam còn rất mới,
mới cả về tên gọi, hình thức, phương thức, mới cả về quản lý. Vì
vậy, mới từ năm 2000 đến 2004 đã có 3 văn bản thay thế nhau
của Bộ Y tế để quản lý thực phẩm chức năng:
Thông tư số 17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 về việc “Hướng
dẫn đăng ký các sản phẩm dưới dạng thuốc – thực phẩm”.
Thông tư số 20/2001/TT-BYT ngày 11/9/2001 “Hướng dẫn
quản lý các sản phẩm thuốc – thực phẩm”
Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc
quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng”.
V.Những lưu ý khi sử dụng thực phẩm chức năng:
- Muốn dùng thực phẩm chức năng cần phải đánh giá được tình
trạng sức khỏe bằng cách đi khám ở bệnh viện để biết mình

đang có bệnh gì, có nguy cơ gì, ví dụ như gầy hay béo, tiêu hóa
kém hay bị mỡ máu, đường máu, huyết áp cao… Từ đó bác sĩ sẽ
tư vấn cho người tiêu dùng chọn loại thực phẩm chức năng phù
hợp và tốt cho cơ thể.
-Để chọn lựa đúng những thực phẩm cần thiết, người tiêu dùng
nên đọc kỹ cả phần đối tượng sử dụng, liều dùng, công dụng,
hạn sử dụng,các lưu ý đặc biệt xem có phù hợp với mục đích sử
dụng. Đừng quên xem tên, địa chỉ của nhà sản xuất để tránh
hàng giả, hàng nhái.Người tiêu dùng cần chú ý xem nhãn mác
đạt tiêu chuẩn được Cục ATVSTP(An toàn vệ sinh thực phẩm)
xác nhận chưa.
-Sau khi dùng một thời gian nên tái kiểm tra sức khỏe để biết
thực phẩm chức năng đó có tác dụng tốt hay không.Và cùng lúc,
chỉ nên sử dụng tối đa 3 loại thực phẩm chức năng.
-Khi đang dùng thuốc hay bất cứ thực phẩm chức năng nào, nếu
xảy ra các phản ứng bất thường như ngứa, nổi mề đay, khó thở,
hoặc cảm thấy rất khó chịu thì ngưng ngay, đến tái khám ở bác
sĩ đã chỉ định thuốc để có hướng xử trí thích hợp.
-Nếu tự ý dùng thực phẩm chức năng theo quảng cáo mà không
được bác sĩ tư vấn kỹ sẽ có nguy cơ gây ra tương tác thuốc, từ
đó gặp tác dụng phụ không mong muốn. Ngoài ra, về chuyên
môn các bác sĩ thường không khuyến cáo bệnh nhân dùng thêm
thực phẩm chức năng để phối hợp điều trị vì Bộ Y tế có quy
định cấm thầy thuốc kê toa thực phẩm chức năng.
VI.Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina
Giải thích quy trình
Lựa chọn đâụ nành: đậu được chọn thường là đậu già,
ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Loại bỏ những hạt hư hỏng (
sâu, mọt, mối ), hạt kém phẩm chất ( hạt non, hạt không
bình thường về màu sắc và hình dạng ) do những hạt này

sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị rất kém.
Xử lý: Xử lý đậu nành để tạo ra dịch sữa bao gồm các
công đoạn sau
+Ngâm: trong giai đoại ngâm, hạt sẽ hút nước và trương
lên, khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động
lên các cấu phần ưa nước trong hạt. Kết thúc giai đoạn
ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55 -60% là tốt
nhất(Nguyễn Đức Lượng ,1996). Thời gian ngâm đậu
được chọn là 4 giờ. Giai đoạn ngâm còn giúp cho công
đoạn loại bỏ vỏ trong điều kiện không có máy tách vỏ một
cách dễ dàng hơn.
+Bóc vỏ: bóc vỏ bằng cách đãi thủ công trong nước. Bóc
vỏ nhằm mục đích làm cho quá trình chần hiệu quả hơn
và sữa đậu nành thu dược trắng hơn. +Chần: chần nóng
hạt đậu trong dung dịch Natribicarbonat nhằm loại bỏ yếu
tố LOX ( lipoxigenase, là nguyên nhân gây ra mùi khó
chịu), hổ trợ quá trình trương nở, ly trích protein, ức chế
chất kháng dinh dưỡng. Chần dung dịch đậu trong dung
dịch NaHCO
3
0,2% ở nhiệt độ 80
o
C trong vòng 5 phút. Tỉ
lệ dung dịch/ đậu là 5/1. Sau khi chần, đậu được rửa lại
bằng nước nóng 80
o
C.
+Xay và lọc: xay ướt đậu là quá trình phá vỡ tế bào giải
phóng protein, lipit, gluxit v.v đồng thời dùng nước hòa
tan các chất và chuyển chúng sang dạng huyêng phù. Sau

đó lọc huyền phù gồm dung dịch keo và chất rắn không
tan thu dịch sữa. Xay đậu trong nước lạnh trong thời gian
1 phút 30 giây với tỉ lệ nước/đậu khi xay là 6/1. Sau khi
xay đậu được lọc qua vải lọc.
Xử lý nhiệt: được tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh
hưởng của sự tiếp xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật.Gia
nhiệt sữa đậu nành có các yêu cầu sau cần đạt: tiêu diệt vi
sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡng, độc tố,
khử mùi tanh đậu nành sống. Xử lý nhiệt ở 95
o
C trong
vòng 15 phút.
Xử lý bột tảo: Bột tảo được cân và pha vào nước theo tỉ lệ
3g tảo / 50 ml nước cất ấm ( khoảng 40- 50
o
C), lọc lấy
dung dịch tảo bổ sung vào dịch sữa. Phối trộn: Phối trộn
sữa đậu nành, sữa tươi, dịch tảo, đường saccharose theo
những tỉ lệ nhất định. Trong quá trình thí nghiệm, tỷ lệ
phối trộn giữa các thành phần như sau: dịch sữa là sự phối
trộn giữa sữa đậu nành và sữa tươi với tỉ lệ 1:1, lượng
dịch tảo bổ sung là 6% (v/v), lượng đường saccharose bổ
sung là 6% (w/v), ngoài ra bổ sung thêm 5% gelatin dạng
bột ( w/v).
Đồng hóa: nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất, đồng
hóa ở tốc độ 4 trong vòng 5 phút.
Thanh trùng:thanh trùng ở 80
o
C trong vòng 15 phút.
Nhân giống vi khuẩn: Trước khi nhân giống ta phải làm

thuần và giữ giống vi khuẩn. Làm thuần giống là công
việc tách rời một loại tế bào từ quần thể sinh vật đã được
phân lập, cấy chúng lên bề mặt môi trường thạch dinh
dưỡng chọn lọc (hoặc trộn thạch vào trước khi đông rồi
đỗ ra đĩa Petri). Sau khi ủ ở các điều kiện thích hợp, các tế
bào sẽ phân chia nhiều lần tạo thành những quần thể riêng
biệt gọi là khuẩn lạc. Một ít tế bào trong khuẩn lạc được
cấy vào ống môi trường giữ giống và ủ ở các điều kiện
như trên để chúng phát triển thành một quần thể
mới.Quần thể tế bào trong ống nghiệm này được gọi là
một chủng hoặc ống giống.Làm thuần và giữ giống được
tiến hành như sau: Vi khuẩn trong ống giống mua từ viện
Pastuer được cấy ria trên môi trường MRS agar,ủ ở 37
o
C
trong tủ ấm 2 ngày cho đến khi thuần chủng, tiến hành
giữ giống trong ống thạch nghiêng hoặc thạch sâu.
Nhân giống: Cấy giống: Cho vào dịch sữa men cái với tỉ
lệ 10% ( Tỷ lệ giữa men L. acidophilus và L. Bugaricus là
1:1)
Ủ: Sữa được ủ ở 43
o
C trong thời gian khoảng 4- 8 giờ.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C.
• TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. />%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_ch%E1%BB%A9c_n
%C4%83ng
2. />the-gay-hai-691967.htm
3. />pham-chuc-nang/546-tpcn-phan-loai-va-quan-ly.html

4. />pham-chuc-nang-2012081006009616.chn
5. />trinh-hoa-hoc/550-28112010.html
6. />trinh-san-xuat-sua-chua-dau-nanh-tao-spirulina-10067/cc