Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát. NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO

Trường đại học Công nhiệp thực phẩm TP HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát.
Giảng viên: Phan Vĩnh Hưng
Nhóm 10
NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
MỤC ĐÍCH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
MỤC ĐÍCH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN
CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN
CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ NGHIỀN
CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ NGHIỀN
I. MỤC ĐÍNH CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
NGHIỀN MALT
NGHIỀN MALT
Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập
của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa
và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.Yêu cầu của quá trình nghiền malt
là vỏ càng nguyên vẹn càng tốt, vỏ tách ra khỏi nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ.
NGHIỀN MALT
NGHIỀN MALT
Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa thu được nhiều
chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế các chất
không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của malt (chất hòa tan,
vỏ…)
Sản phẩm sau khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé, bột mịn.
NGHIỀN MALT
NGHIỀN MALT
Cần chú ý :

•
Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở
quá trình lọc và gây vị chát cho bia.
•
Không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu, chỉ nên nghiền trước
một ngày vì nếu để lâu malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng.
NGHIỀN GẠO
NGHIỀN GẠO
Mục đích của việc nghiền gạo là nghiền gạo thành dạng bột mịn, phá vỡ cấu
trúc vững chắc của các hạt tinh bột có trong hạt gạo, làm tăng bề mặt tiếp xúc
với nước và enzyme giúp quá trình trương nở hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ
cấu trúc màng tế bào của tinh bột.
Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn
thì sẽ gây đục và khó lọc.
Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 5-15%.
Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn
thì sẽ gây đục và khó lọc.
Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 5-15%.
NGHIỀN GẠO
NGHIỀN GẠO
Sơ đồ nghiền
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NGHIỀN MALT, NGHIỀN GẠO
Cấu tạo của hạt malt gồm vỏ và nội nhũ.
Hai hợp chất này khác nhau về thành phần, tính chất vậy lý, cơ lý, hóa học và cũng
khác nhau chức năng và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.
Nội nhũ: Chủ yếu gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein. Các hợp
phần này trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme sẽ
chuyển thành các hợp chất có phân tử lượng bé, dễ hòa tan và là
nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quá trình lên men. Vì vậy,
quá trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ.

Nội nhũ: Chủ yếu gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein. Các hợp
phần này trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme sẽ
chuyển thành các hợp chất có phân tử lượng bé, dễ hòa tan và là
nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quá trình lên men. Vì vậy,
quá trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ.
Vỏ của hạt: Cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, lignin, các hợp
chất polyphenol, chất khoáng chất màu, chất đắng và một ít
pentozan.
Vỏ của hạt: Cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, lignin, các hợp
chất polyphenol, chất khoáng chất màu, chất đắng và một ít
pentozan.
Dựa vào nh chất cơ lí, thành phần cấu trúc, thành phần hóa học trên của malt
và gạo mà ta có các phương pháp làm nhỏ nguyên liệu khác nhau.
Những nguyên liệu dạng hạt có kích thước càng nhỏ thì khả năng thấm nước
càng nhanh và đều; khả năng 0ếp cận, xúc tác quá trình thủy phân của enzyme
càng thuận lợi và hiệu quả.
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN ƯỚT
NGHIỀN ƯỚT
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN
NGHIỀN
KHÔ
THƯỜNG
NGHIỀN
KHÔ
THƯỜNG
NGHIỀN
KHÔ MỊN

NGHIỀN
KHÔ MỊN
NGHIỀN ẨM
NGHIỀN ẨM
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ
Ưu điểm :
• Áp dụng cho mọi phân xưởng từ nhỏ tới lớn, từ thủ công tới tự động. Chất lượng bia
cũng khá tốt.
• Có thể nghiền trước khi nấu lâu được.
• Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém.
• Dễ vệ sinh thiết bị.
Ưu điểm :
• Áp dụng cho mọi phân xưởng từ nhỏ tới lớn, từ thủ công tới tự động. Chất lượng bia
cũng khá tốt.
• Có thể nghiền trước khi nấu lâu được.
• Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém.
• Dễ vệ sinh thiết bị.
Nhược điểm :
• Vỏ malt dễ bị vỡ nát, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của bia và các quá trình sau này
• Khi nghiền bụi bay ra nhiều
Nhược điểm :
• Vỏ malt dễ bị vỡ nát, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của bia và các quá trình sau này
• Khi nghiền bụi bay ra nhiều
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN ƯỚT CÓ NGÂM
NGHIỀN ƯỚT KHÔNG NGÂM
NGHIỀN ƯỚT

NGHIỀN ƯỚT
Ưu điểm:
• Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được khoảng 10÷ 20%.
• Có thể tăng chiều dày lớp lọc.
• Phù hợp với thiết bị thùng lọc.
Ưu điểm:
• Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được khoảng 10÷ 20%.
• Có thể tăng chiều dày lớp lọc.
• Phù hợp với thiết bị thùng lọc.
NGHIỀN ƯỚT
NGHIỀN ƯỚT
NGHIỀN ƯỚT
NGHIỀN ƯỚT
Nhược điểm:
• Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn.
• Hoạt lực của Enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm.
• Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn.
• Khó vệ sinh thiết bị.
Nhược điểm:
• Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn.
• Hoạt lực của Enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm.
• Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn.
• Khó vệ sinh thiết bị.
IV. CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ NGHIỀN
•
Máy nghiền 1 đôi trục
•
Máy nghiền 2 đôi trục
•
Máy nghiền 3 đôi trục

MÁY NGHIỀN MALT KHÔ
Máy nghiền khô mịn
Máy nghiền khô mịn
Máy nghiền khô mịn
Máy nghiền khô mịn
Trục phân phối nguyên liệu đưa gạo vào buồng. Các búa gắn trên trục rôto quay theo trục
roto với vận tốc 1500 vg/ph, do vậy mà hạt bị đập vỡ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh.
Buồng nghiền có thể đặt đứng hay đặt ngang. Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho các hạt
bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay. Theo thời gian chiều quay của
trục có thể đảo ngược tự động để tránh bị mòn 1 bên.
Nguyên lý hoạt động:
MÁY NGHIỀN ƯỚT
Nguyên tắc hoạt động
Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển
tới khoang phun ẩm với lưu lượng được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu
lượng malt. Ở khoang phun ẩm nhiệt độ nước phun vào là 63
0
C.
Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền,bột nghiền
được cấp thêm nước để hòa trộn bột nghiền và hỗn hợp bột nghiền được bơm
vào nồi nấu.