CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU – BIA –
NƯỚC GIẢI KHÁT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU VANG
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU MÙI
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT KHÔNG CỒN
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO
 Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con
đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho
 Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một
giống nho riêng biệt, cũng có thể sản xuất từ
hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy
sản phẩm vang nho rất đa dạng và phong phú
 Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia
thành hai nhóm sản phẩm rượu vang cơ bản:
 Nho trắng (với trái nho khi chín vỏ không có
màu hoặc màu vàng lục nhạt)
 Nho đỏ (với trái nho khi chín có màu đỏ - tím ở
những mức độ khác nhau)
Ưu điểm của việc làm rượu vang từ nho là:
 Trái nho khi ép được tới 85÷95% dịch quả để
lên men.
 Dịch nước nho chứa glucose, fructose, acid
malic, acid tactnic, acid citric, tanin, tinh dầu,
nhựa, sắc tố đỏ.
 Do vậy, nước nho là dịch dễ lên men cho
rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon,
màu đẹp, tanin làm cho vang nho trong, ức
chế VSV có hại, ổn định màu cho rượu vang

Qui trỡnh coõng ngheọ saỷn xuaỏt vang ủoỷ
Thu nhn nho chớn
Xộ dp nho
Sulfit húa dch nho
Lờn men hn dch nho
Tỏch dch nho lờn men
ra khi bó
Tỏch vang nho
ra khi cn bựn
Ru vang
nho
SO
2
Men ging
bó
nho
Thu nhaän nho chín
 Thu hoạch nho chín: Nho cần phải được thu hoạch
đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật
 Nồng độ acid: 0,8%
 Nồng độ đường: 22
o
Brix
 Tiếp nhận nho chín: Nho chín sau khi thu hoạch
phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy
sản xuất rượu vang để được phân loại theo từng
giống nho, loại nho
 Mỗi giống nho riêng biệt sẽ cho ra sản phẩm vang
có hương vị riêng biệt và sẽ mang những dấu hiệu

cảm quan đặc trưng cho giống nho đó
Xeù daäp nho
 Cần được nhanh chóng đưa qua máy xé dập để tránh
hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày
trời nắng
 Lưu ý nếu là vang nho trắng:
 Tránh tối đa việc băm quá nát các cuống trùm và vỏ
trái nho, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng
chất chát trong dịch nước nho.
 Sau đó tiến hành tách cặn nước nho. Thông thường
để loại bỏ cặn, khi bơm nước nho vào bồn ta nên
bơm bằng đường từ dưới đáy bồn cho đến khi đầy.
 Khi quá trình lên men xảy ra, những bọt khí CO2 sẽ
kéo theo những phần tử cặn từ cuống, vỏ quả và hột
bị dập, tạo thành lớp bọt trên bề mặt bồn lên men
Sulfit hoùa dòch nho
 Việc sulfit hóa với mục đích:
 Làm trong nước nho
 Ngăn chặn được sự lên men tự phát.
 Ngoài ra đối với vang đỏ sulfit hóa có tác dụng
thay đổi hàm lượng các chất màu, chất chát
trong sản phẩm vang đỏ ở các mức độ khác
nhau
 SO2 có thể được nạp dưới dạng lỏng nguyên chất
hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit.
 Người ta thường dùng cách bơm hoàn lưu cho
đến khi nhận thấy dịch nho đã chuyển màu sậm
tối hơn lúc đầu
Leân men hoãn dòch nho
 Nạp giống men thuần khiết với tỷ lệ khoảng 2% so với

thể tích hỗn dịch nho
 Quá trình lên men vang nho được tiến hành ở chế độ
nhiệt độ càng ổn định (tốt nhất là từ 18 – 22
0
C) thì chất
lượng vang càng tốt
 Riêng đối với vang nho trắng, trước khi nạp men giống,
ta cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh
khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc với nước
nho nóng, với liều lượng 10g/100l dịch nước nho, giúp
cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng
và hiệu quả hơn.
 Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành trong các
bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều
kích thước, hình dạng khác nhau
 Khi quá trình lên men xảy ra thì các bọt khí CO2
sinh ra sẽ bám vào các phần tử bã.
 Mật độ bọt càng ngày càng dày, dần dần các
phân tử bã sẽ nhẹ hơn và từ từ nổi lên trên bề
mặt bồn lên men, tạo thành một lớp bã dày, ta
thường gọi là “mũ, nón”.
 Hằng ngày phải tiến hành đảo “mũ, nón” trong
bồn lên men từ 1 – 3 lần (tùy theo nhiệt độ lên
men) để bảo đảm cho quá trình lên men xảy ra
đồng đều trong bồn, cũng như tạo cơ hội tốt
nhất cho các chất màu, chất chát, phần nhiều
tập trung ở lớp “mũ, nón”, được trích ly ra trong
dung dịch lên men
Naám men vang

 Saccharosemyces ellipsoideus: Ta thường gặp chúng
trên các loại trái cây chín và đặc biệt là trên những chùm
nho chín. Chúng có khả năng chịu đựng đối với etanol
rất cao, có nòi có khả năng lên men tạo được đến 18 –
20,5% V etanol, trong khi phần lớn các VSV dại khác
không chịu đựng được.
 Saccharosemyces oviformis: Những môi trường tự
nhiên trong đó ta gặp S.oviformis đều thấy có sự phát
triển của S.ellipsoideus. Giống thuần khiết S.oviformis
phát triển tốt trong môi trường nước nho và có thể tạo
được đến 18%V etanol.
 Kudriavzev đã chứng minh là nếu nuôi cấy hỗn hợp hai
loài trên trong môi trường nước nho thì sau 2 – 4 chu kỳ
giống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia.
Ảnh hưởng của những yếu tố hóa lý lên
hoạt động của nấm men vang
 Oxy:
 Trong điều kiện có nhiều O2 thì hoạt động sinh
sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng
sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản
phẩm chủ yếu trong môi trường lên men.
 Ngược lại trong môi trường thiếu hoặc không
có mặt O2, nấm men sẽ chuyển từ hoạt động
hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm
trong môi trường lên men là etanol sẽ trở
thành chủ yếu
 Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho nấm men là 25 –
28
o
C

 Hàm lượng đường: Trong nước nho có hàm
lượng đường từ 10 – 20%, quá trình lên men là
tối ưu
 Cồn: Nấm men có khả năng chịu đựng nồng độ
cồn khá cao so với các loài khác. Điều này có ý
nghĩa rất lớn trong sản xuất, khi quá trình lên
men kị khí xảy ra thì sản phẩm etanol ở nồng độ
thấp sẽ ức chế được sự phát triển của nấm
mốc, vi khuẩn tạp, và sau đó ức chế những nấm
men dại, để rồi phải nhường môi trường cho
nấm men vang hoạt động.
Kieåm tra theo doõi quaù trình leân men
 Chất đường lên men
 Nhiệt độ lên men trong từng bồn
 Xác định chất lượng của nấm men giống qua
các thông số: mật độ nấm men trong 1ml
dịch đang lên men; tỷ lệ tế bào sống; tỷ lệ
nấm men đang nảy chồi/tổng số tế bào sống;
phát hiện những VSV tạp nhiễm trong dịch
lên men
Taùch dòch nho ra khoûi baõ
 Sau khi kết thúc quá trình lên men chính đối với
vang nho đỏ, ta nhanh chóng tách vang non ra khỏi
bã càng sớm càng tốt sau đó ép bã để tận thu vang
nho.
 Lưu ý rằng, yếu tố nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc lên
men chính cũng sẽ quyết định việc tách vang nho ra
khỏi bã sớm hay muộn.
 Nhiệt độ càng cao thì các diễn biến của quá trình
xảy ra trong bồn lên men càng mạnh, nghĩa là ta

càng phải sớm thực hiện việc tách bã ra khỏi
vang non.
 Ngược lại, nhiệt độ càng thấp thì ta càng cần tiến
hành chậm hơn
Taựch vang nho ra khoỷi caởn buứn
Khi quỏ trỡnh lờn men ph kt thỳc, vang nho trong bn
dn dn chuyn sang trng thỏi tnh, s xỏo ng yu
dn, cỏc phn t cn l lng khụng hũa tan s t t kt
lng li xung ỏy bn lờn men, hỡnh thnh mt lp cn
rt mn gi l cn bựn.
xỏc nh ỳng thi im tin hnh tỏch bựn tt nht,
cn phi bit lng ng lờn men ó c nm men s
dng cn kit (bng cỏch o ng), ng thi xỏc
nh lng glucogen trong t bo nm men cũn khong
2/3 tng lng t bo (bng cỏch nhum mu v m).
Chớnh thi im ny tỏch vang nho ra khi cn bựn l
tt nht.
Mi bn lờn men cn c xỏc nh thi im tỏch cn
bựn mt cỏch riờng r, c lp
Qui trỡnh coõng ngheọ saỷn xuaỏt vang traộng
Thu nhn nho chớn
Xộ dp nho
Tỏch dch nho ra khi bó
Sulfit húa dch nho
Lờn men hn dch nho
Tỏch vang nho
ra khi cn bựn
Ru vang
nho
SO

2
men ging
bó
nho