Bộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩm

Bộ Công Thương
Trường Đại học Công nghiệp
thực phẩm Tp.HCM
Bộ môn
Phương pháp nghiên cứu khoa học
GVHD : Trang Huỳnh Đăng Khoa
MỤC LỤC
•
1.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
•
2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT
1.Bột ngọt
2.Nguyên liệu
3.Các phương pháp sản xuất bột ngọt.
•
3.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG VANI
1.Giới thiệu chung
2.Phương pháp chiết tách hương vani.
•
4. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phụ gia thực phẩm là gì?
Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là:
"những chất không được coi là thực phẩm hoặc
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc
không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động
thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an
toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình
dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực
phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công
nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận

chuyển và bảo quản thực phẩm”
Phụ gia thực phẩm là gì?
Muối
Dấm
Tinh thể borax (hàn the)
BỘT NGỌT
Bột ngọt là gì?
-Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của
Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG),
-Là muối của axit glutamic, một trong hơn 20
loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể.
-Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG
-Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621,
EEC 621
Cấu tạo
Nguyên liệu
- tinh bột sắn
- rỉ đường mía
- chủng vi sinh vật
- các chất phụ gia khác: axit HCl,
NaOH, Na2CO3, Na2S, than hoạt
tính, NaCl tinh chế.
Các phương pháp sản xuất mì chính:
Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp
sản xuất mì chính cơ bản:
-Phương pháp tổng hợp hóa học.
-Phương pháp thủy phân protit.
-Phương pháp lên men.
-Phương pháp tổng hợp.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH
THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Tinh bột
Nước
Thủy phân
Than
hoạt
tính
Trung hòa
Bả
Ép lọc
Lên men
Trao đổi Ion
Tách acid
Glutamic
Nước
nóng
và
NaOH
Nước
chấm
Dịch
thải
Acid hóa
acid
Glutamic
Làm lạnh kết
tinh
Nước
lạnh

Trung hòa
Cô đặc
Tiếp mầm
tinh thể
Nuôi mầm
Ly tâm
Nước
cái
Sấy
Sàng
Bao gói
Sản phẩm
mì chính
Giống vi
sinh vật
Tạo môi trường
Bảo quản giống
Thuần hóa giống
Lên men cấp I
Lên men cấp II
Xử lý Urê và dầu phá bọt
Xử lý không khí
Lên men cấp III
Dịch đã được
lên men
Dịch lên men
Pha chế dịch men
Xử lý hạt nhựa
Refin
Trao đổi Ion

Acid
Glutamid
và dịch
thải
Dịch thải
hoặc nước
Acid HCl
Nước
Dịch
rò
Hương liệu thực phẩm
- Chất thơm được sử dụng rộng
rãi trong các ngành công nghiệp
khác nhau
- Công nghiệp thực phẩm sử dụng
nó làm chất gia hương cho bánh
kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát,
rượu,
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
HƯƠNG VANI
Hương vany - hoa hậu của các loài hương
là một nguyên liệu nhập khẩu của nhiều
nước trên thế giới.
Vani được sử dụng khá rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực khác nhau.