PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KIỄM TRA VI KHUẨN BACILLUS CEREUS

B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: KIỄM TRA VI KHUẨN BACILLUS CEREUS
GVHD: NGUY N TH M LỄ Ị Ỹ Ệ
BUI: Th 5 , tit 9  10

PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM
Danh sách thành viên:
1)Trần Ngọc Anh Thư
2)Nguyễn Phương Thảo
3)Huỳnh Chí Thiện
4)Trần Hoàng Phương
5)Nguyễn Minh Thành
6)Nguyễn Thị Hồng Thủy
7) Đặng Minh Hoàng
1)Trần Ngọc Anh Thư
2)Nguyễn Phương Thảo
3)Huỳnh Chí Thiện
4)Trần Hoàng Phương
5)Nguyễn Minh Thành
6)Nguyễn Thị Hồng Thủy
7) Đặng Minh Hoàng
MSSV: 2005100104
MSSV: 2005100027
MSSV: 2005100146
MSSV: 2005100474
MSSV: 2005100281
MSSV:2005100331
MSSV: 2005100014
MSSV: 2005100104

MSSV: 2005100027
MSSV: 2005100146
MSSV: 2005100474
MSSV: 2005100281
MSSV:2005100331
MSSV: 2005100014
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ỨNG DỤNG
I-Giới tiệu về Bacillus cereus:
•
Trực khuẩn Gram dương
•
Thuộc giới bacteria
•
Ngành (phylum) firmicutes
•
Lớp (class) bacilli
•
Bộ (order) Bacillales
•
Họ (family) Bacillaceaem
•
Chi (genius) Bacillus
•
Loài (species) Cereus
Bacillus cereus trên kính hiển vi
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
Trong chi bacillus này ngoài loài cereus còn có một số loài như:
• Bacillus subtilis
• Bacillus coagulans
• Bacillus thuringiensis

• Bacillus natto
• Paenibacillus larvae
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
•
Được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955
•
Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí tùy ý, di động.
•
Bào tử dạng hình ovan
•
có khả năng sinh nha bào
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
Khuẩn lạc Bacillus cereus trên môi trường BA
Bacillus cereus Infections Bacillus cereus subsp. mycoides. Gram
stain
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
1) Đặc điểm
•
Kích thước 0.5–1.5 x 2-4µ
•
Hiu khí, kỵ khí tùy ý, di động
•
Tạo nội bào tử
•
Lên men glucose sinh hơi
•
Phản ng VP( +).
Mô hình cấu tạo B.cereus
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10

3) Tính chất sinh hóa
3) Tính chất sinh hóa
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
II. TÍNH CHẤT GÂY BỆNH – ĐỘC TỐ - TRIỆU CHỨNG
II. TÍNH CHẤT GÂY BỆNH – ĐỘC TỐ - TRIỆU CHỨNG
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
SƯ HIỆN DIÊN CỦA VI KHUẨN NÀY:
Triệu chứng trúng độc:
Triệu chứng trúng độc:
Thức
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
2) Cơ chế gây bệnh
a) Triệu chứng nôn mửa
Tính chất / Hoạt động Liều nhiễm độc
Liều nhiễm độc
Số lượng B.cereus: 10
5
- 10
8
tb/g thực phẩm
Khối lượng độc tố: 12 - 32 μg/kg
Độc tố được sản sinh ra Trong thực phẩm (25
o
C - 30
o
C)
Thời kỳ ủ bệnh 30 phút - 5 giờ
Khoảng thời gian mang bệnh
6 giờ - 24 giờ

Triệu chứng
Buồn nôn, nôn mửa
Loại thực phẩm thường gặp nhất
Cơm nấu hoặc chiên, mì ống, phở…
Tên của độc tố
Cereulide
Sinh kháng thể
Không
Hoạt động sinh học trên người
Gây nôn
Khả năng chịu nhiệt
90 phút ở 121
o
C
Ảnh hưởng của sự phân giải protein
Không
Đặc điểm của bệnh nôn mửa và tính chất của triệu chứng gây nôn mửa do B. Cereus
b) Triệu chứng tiêu chảy
Đặc tính
Liều gây nhiễm Thông thưởng là 10
6
/g hoặc 10
6
/ml
Độc tố được sản sinh ra Trong ruột non
Thời kỳ ủ bênh 8 giờ - 16 giờ
Khoảng thời gian mang bệnh 12 giờ - 24 giờ
Triệu chứng Đau bụng dai dẳng, đi tiêu nhiều nước, thỉnh thoảng buồn nôn
Đặc điểm của bệnh tiêu chảy gây ra bởi chủng vi khuẩn B. Cereus
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10

Để kiểm soát Bacillus cereus thì có nhiều phương pháp khác nhau. Dựa vào thời gian cho
kết quả, người ta có thể chia thành hai nhóm phương pháp chính là phương pháp truyền
thống và phương pháp phân tích nhanh.
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
III- Các phương pháp truyền thống
1) Đặc điểm và nguyên tắc
Ưu điểm
+ Thao tác đơn giản, dễ làm,
+ Không phải đầu tư dụng cụ,thit bị đắt tiền
Hạn ch
+Độ nhạy không cao
+ Tốn nhiều nhân công
+Thời gian phân tích thường kéo dài do đó hạn ch trong công tác phòng ngừa.
Bacillus cereus phân biệt với các loài khác trong Bacillus nhóm I như B.anthracis gây bệnh than cho người,
B.thuringiensis tạo độc tố kt tinh gây bệnh cho côn trùng, B.mycoides, B.megaterium dựa vào các đặc tính sinh
hóa.
Các khuẩn lạc được khẳng định dựa trên các thử nghiệm sinh hóa với các đặc điểm như lên men glucose,
sinh acid trong điều kiện kị khí, khử nitrate thành nitrite, thử nghiệm VP (+), thủy phân L-tyrosine, tăng trưởng
được trong 0.001% lysozyme,
Được trình bày trong bảng sau:
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
Đặc tính
Loài
B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis B.megaterium
Gram +
(a)
+ + + +
Catalase + + + + +
Di động +/-
(b)

+/- -
(c)
- +/-
Khử nitrat + + + + -
(d)
Phân hủy tyrosine + + +/- -
(d)
+/-
Kháng lysozyme + + + + -
Phản ứng với lòng đỏ trứng + + + + -
Lên men glucose + + + + -
Phản ứng VP + + + + -
Sinh acid từ manitol - - - - +
Tan máu (cừu) + + + -
(d)
-
Các đặc tính của Bacillus nhóm I
Chú thích :
•
+
(a)
: 90 - 100% các chủng dương tính.
•
+/-
(b)
: 50% các chủng dương tính.
•
-
(c)
: 90 – 100% : cácchủng âm tính.

-
(d)
: Hầu ht các chủng âm tính
•
Do có hình thái đặc trưng trên các môi trường thạch chọn lọc như: Mannitol-Egg Yolk-polymycin (MYP), Cereus
Selective Agar (MOSSEL), Polymicin Elgelb Mannitol Bromothymol Blue Agar (PEMBA), nên B.cereus còn được
phát hiện và định lượng bằng môi trường này. Ngoài ra B.cereus cũng được định lượng bằng phương pháp MPN.
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
2) Định lượng B.cereus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
a) Qui trình phân tích
Mẫu
Đồng nhất mẫu
Phân lập
Khẳng định
Đếm số khuẩn lạc điển hình
Nhuộm gram Test sinh hóa
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
b) Các bước tiến hành:
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
•
Bước 1: Pha loãng mẫu
•
10g mẫu + 90ml môi trường pepton đệm (BPW)  đồng nhất bằng
Stomacher/1phút để có độ pha loãng 10
-1
 tip tục pha loãng thành dãy thập phân
đn 10
-2
10
-3

10
-4
… để có các độ pha loãng thích hợp.
Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10
Bước 2: Cấy mẫu lên môi trường thạch (MPY hoặc Mossel)
•
Chọn hai nồng độ pha loãng thích hợp, hút 0.1ml dịch pha loãng trải đều lên mỗi đĩa thạch (mỗi
nồng độ 2 đĩa). Dúng que gạt trải chất nuôi càng nhanh càng tốt. Ủ trong vòng 24 giờ - 48 giờ ở 30
o
C.
•
Chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ lên môi trường phục hồi TSA, ủ ở 30
o
C qua đêm trước khi thử nghiệm
sinh hóa.
Các thử nghiệm sinh hóa:
+ Thử nghiệm khả năng lên men glucose
+ Thử nghiệm khả năng chuyển hóa nitrat thành nitrit
+ Thử nghiệm Voges – proskauer
+ Thử nghiệm Tyrosin
+ Thử nghiệm Lysozyme


Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Th 5, Tit 9  10