Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
  




ĐỖ QUỲNH THƠ



ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ
MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN
SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành Khoa học Môi trƣờng








Thái Nguyên, 2012
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

  



ĐỖ QUỲNH THƠ



ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ
MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN
SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Khoa học Môi trƣờng
Mã số: 60 44 03 01


LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG
NGHIỆP





Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. Đỗ Thị Lan



Thái Nguyên, 2012
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

ii
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn thạc sỹ với đề tài: “Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm
thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên” do tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của PGS.TS Đỗ Thị Lan - giảng viên Trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên và sự giúp đỡ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên.
Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do kết quả nghiên cứu nghiêm túc
của tôi, dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức, điều tra, phân tích thực tế.
Các tài liệu , số liệu sử dụng trong luận văn là trung thực, tài liệu tham khảo có
nguồn gốc rõ ràng.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lờ i cam đoan trên.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012

Tác giả



Đỗ Quỳnh Thơ











Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

iii
LỜI CÁM ƠN
Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của
mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Với sự phát triển kinh tế xã hội, thực
phẩm chế biến sẵn ăn ngay đang là lựa chọn của nhiều người, nhiều hộ gia đình
trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm chế biến sẵn có thể sử dụng trực tiếp,
không cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm thời gian của nhiều bà nội trợ. Tuy
nhiên, bên cạnh những thuận tiện trong sử dụng, loại thực phẩm này còn tiềm ẩn các
mối nguy về ô nhiễm thực phẩm, mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Xuất phát từ các
vấn đề trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực
phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô
nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên”.
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp thạc sỹ chuyên ngành khoa học môi
trường, tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên,
Khoa sau đại học cùng các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè… đã tận tình chỉ bảo,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và tiến hành làm khóa luận. Đặc biệt tôi xin
chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS. Đỗ Thị Lan - là người hướng dẫn tôi thực hiện
đề tài này.
Với trình độ, kinh nghiệm và thời gian còn hạn chế nên đề tài không tránh
khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý để tôi có thể
hoàn thành tốt đề tài của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012
Tác giả

Đỗ Quỳnh Thơ


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

iv
MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA i
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CÁM ƠN iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU x
DANH MỤC CÁC HÌNH xii
MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
1.1.1. Cơ sở lí luận 4
1.1.2. Cơ sở thực tiễn 5
1.1.3. Cơ sở pháp lý 6
1.2. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm 7
1.2.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm 7
1.2.1.1. Ô nhiễm thực phẩm 7
1.2.1.2. Chất ô nhiễm 7
1.2.1.3. Mối nguy 7
1.2.1.4. Phụ gia thực phẩm 8
1.2.1.5. Vi khuẩn chỉ điểm 8
1.2.1.6. Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm và bệnh truyền qua thực
phẩm 9
1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 10

1.2.3. Một số mối nguy ô nhiễm đối với thực phẩm chế biến sẵn 13
1.2.3.1. Hàn the 13
1.2.3.2. Foocmon 15
1.2.3.3. Phẩm màu 17
1.2.3.4. Coliforms 20
1.2.3.5. Escherichia Coli 21
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

v
1.3. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm
trên thế giới và ở Việt Nam 22
1.3.1. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm
trên thế giới 22
1.3.1.1. Ngộ độc thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan 22
1.3.1.2. Ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan 24
1.3.2. Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm
tại Việt Nam 26
1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thái Nguyên giai đoạn 2006 - 2010
và các vấn đề liên quan 26
1.3.3.2. Ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam và các vấn đề liên quan 29
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 33
2.2. Phạm vi nghiên cứu 33
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33
2.4. Nội dung nghiên cứu 33
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu 34
2.5.1. Phương pháp thống kê 34
2.5.2. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu 34
2.5.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 35
2.5.4. Phương pháp điều tra xã hội học 36

2.5.5. Phương pháp xử lý số liệu 37
2.5.6. Phương pháp tổng hợp, so sánh 37
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu 38
3.1.1. Điều kiện tự nhiên 38
3.1.2. Điều kiện về kinh tế 40
3.1.3. Điều kiện về xã hội 40
3.2. Khái quát tình hình quản lý nhà nƣớc về an toàn vệ sinh thực phẩm 44
3.3. Điều tra hiện trạng cung cấp và tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

vi
bàn TP. Thái Nguyên 46
3.3.1. Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái
Nguyên 47
3.3.1.1. Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái
Nguyên 47
3.3.1.2. Nguyên liệu thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 48
3.3.2. Hiện trạng tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên
50
3.4. Giám sát, đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế
biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 53
3.4.1. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa
bàn TP. Thái Nguyên. 53
3.4.1.1. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Phú Thái
53
3.4.1.2. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Minh Cầu
55
3.4.1.3. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Đồng
Quang 56

3.4.1.4. Thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Thái 60
3.4.2. Đánh giá các mối nguy ô nhiễm thực phẩm ăn sẵn trên địa bàn các chợ TP.
Thái Nguyên 63
3.4.2.1. Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn giữa các
chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên 63
3.4.2.2. Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo
nhóm thực phẩm 65
3.4.2.3. Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm chỉ tiêu
gây ô nhiễm 66
3.5. Đánh giá thái độ, nhận thức ATVSTP của ngƣời sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và ngƣời tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái
Nguyên 68
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

vii
3.5.1. Nhận thức về phụ gia thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực
phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng thực phẩm. 68
3.5.2. Nhận thức về ô nhiễm thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực
phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng thực phẩm. 70
3.5.3. Đánh giá về thực trạng kiến thức ATVSTP và sức khỏe người sản xuất,
kinh doanh thực phẩm chín của hai nhóm đối tượng. 74
3.6. Đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn
76
3.6.1. Giải pháp quản lý 76
3.6.2. Giải pháp đào tạo, huấn luyện 77
3.6.3. Giải pháp tuyên truyền giáo dục. 77
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
PHỤ LỤC 86

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm.
- BYT: Bộ Y tế.
- CB: Chế biến.
- CP: Chính phủ.
- CV: Coefficient of variation – Hệ số biến động.
- EFSA: European Food Safety Authority - Ủy ban An toàn thực phẩm châu
Âu.
- EU: European Union - Liên minh châu Âu.
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations - Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc.

- GTZ: Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit GmbH - Tổ
chức Hợp tác kỹ thuật Đức.
- HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật.
- IARC: International Agency for Research on Cancer - Cơ quan nghiên cứu
ung thư quốc tế.
- ICD: International Classification of Diseases - Phân loại bệnh quốc tế.
- IPCS: International Programme on Chemical Safety - Chương trình quốc tế
về an toàn hóa chất.
- JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Ủy ban
Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm.
- KD: Kinh doanh.
- KPH: Không phát hiện.
- MPN: Most Probable Number - Mật độ khuẩn lạc.
- NĐ: Nghị định.
- NN&PTNT: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
- NĐTP: Ngộ độc thực phẩm.
- PGS: Phó giáo sư.
- PGTP: Phụ gia thực phẩm.
- QĐ: Quyết định.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

ix
- SEAMEO: The Southeast Asian Ministers of Education Organization - Tổ
chức Bộ trưởng Giáo dục các nước Đông Nam Á.
- SX: Sản xuất.
- TB: Trung bình.
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
- TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.
- TBCBS: Thực phẩm chế biến sẵn.
- TPCBS: Thực phẩm chế biến sẵn.

- TS: Tiến sĩ.
- UBND: Ủy ban nhân dân.
- VKCĐ: Vi khuẩn chỉ điểm.
- WHO: World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới.
























Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

x
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU
Bảng 1.1. Rau quả bị ô nhiễ m HCBVTV 12
Bảng 1.2. Thiệt hại kinh tế do ngộ độc thực phẩm 23
Bảng 1.3. Số ca ngộ độ c thự c phẩ m trong giai đoạ n 2001- 2005 tại Indonesia
23
Bảng 1.4. Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trên cả nước giai đoạn 2006-
2010. 27
Bảng 1.5. Tình hình NĐTP tại Thái Nguyên từ năm 2006-2011 28
Bảng 2.1. Số lượng mẫu lấy tại các chợ trong 2 đợt 34
Bảng 2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu xét nghiệm 35
Bảng 3.1. Nhiệt độ không khí trung bình - tháng (Đơn vị: 0C) 42
Bảng 3.2. Nhiệt độ không khí cao nhất - tháng (Đơn vị: 0C) 42
Bảng 3.3. Nhiệt độ không khí thấp nhất - tháng (Đơn vị:
0
C) 42
Bảng 3.4. Độ ẩm không khí trung bình - tháng (Đơn vị: %) 43
Bảng 3.5. Tổng lượng mưa - tháng (Đơn vị: mm) 43
Bảng 3.6. Tổng số giờ nắng (Đơn vị: giờ) 43
Bảng 3.7: Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn tại một số chợ
trên địa bàn TP. Thái Nguyên 47
Bảng 3.8: Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với nguồn gốc của các
sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên 48
Bảng 3.9: Nguồn gốc nguyên liệu của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn
trên địa bàn TP. Thái Nguyên 49
Bảng 3.10: Sự cần thiết của thực phẩm chế biến sẵn theo đánh giá của các
nhóm đối tượng trên địa bàn TP. Thái Nguyên 50
Bảng 3.11: Nơi mua thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay của người dân TP.Thái
Nguyên 51
Bảng 3.12: Mức độ tiêu thụ trung bình của các loại thực phẩm chế biến sẵn

trên địa bàn TP. Thái Nguyên 52
Bảng 3.13: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
chợ Phú Thái 54
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

xi
Bảng 3.14: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
chợ Minh Cầu 55
Bảng 3.15: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
chợ Đồng Quang đợt 1 57
Bảng 3.16: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
chợ Đồng Quang đợt 2 58
Bảng 3.17: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
chợ Thái đợt 1 60
Bảng 3.18: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
chợ Thái đợt 2 62
Bảng 3.19: Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn
giữa các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên 64
Bảng 3.20: Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên theo nhóm thực phẩm 65
Biểu đồ 3.1. So sánh thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại
các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên với các chợ huyện theo nhóm thực phẩm 66
Bảng 3.21: Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ
trên địa bàn TP. Thái Nguyên theo nhóm chỉ tiêu gây ô nhiễm 67
Bảng 3.22: Nhận thức của các nhóm đối tượng về phụ gia thực phẩm 68
Bảng 3.23: Nhận thức của các nhóm đối tượng về nguyên nhân ô nhiễm 70
thực phẩm (Đơn vị: Tỷ lệ %) 70
Bảng 3.24: Thái độ, thực hành của các nhóm đối tượng về sử dụng trang phục
bảo hộ, vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 71
Bảng 3.25: Nhận thức, đánh giá của các nhóm đối tượng về ATVSTP tại các

chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên 73
Bảng 3.26: Đánh giá thực trạng kiến thức và sức khỏe người sản xuất, kinh
doanh thực phẩm chín của 2 nhóm đối tượng 74



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

xii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 10
Hình 3.1. Các chợ trong khu vực nghiên cứu (khoanh màu đỏ) 38

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của
mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Trong thời gian gần đây, nhiều vấn đề
về mất an toàn vệ sinh thực phẩm đã và đang thu hút được sự quan tâm của toàn xã
hội. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu
chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ chất độc sau
một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Một
số hóa chất độc hại, độc tố vi nấm, vi khuẩn và độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn,
nước uống tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể gây ra các
bệnh nguy hiểm như ung thư hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn
của cơ thể. Chính vì vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm có vai trò hết sức
quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người.
Cùng với quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa, những nguy cơ mất an

toàn vệ sinh thực phẩm cũng ngày càng gia tăng. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm do
mối nguy có bản chất sinh học, hóa học hay vật lý gây ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến ngộ độc
nguy hiểm. Các chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào thực phẩm nếu quy trình sản
xuất, kinh doanh và tiêu thụ thực phẩm không tuân thủ quy định và các điều kiện
đảm bảo an toàn.
Với sự phát triển kinh tế xã hội, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay đang là lựa
chọn của nhiều người, nhiều hộ gia đình trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm
chế biến sẵn có thể sử dụng trực tiếp, không cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm
thời gian của nhiều bà nội trợ. Đồng thời, các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn rất
phong phú và đa dạng, đem lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên,
quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm ăn sẵn không bảo đảm có thể
làm thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm về mặt lí học (có lẫn các dị vật), hóa học (sử
dụng hàn the, foocmol, các chất phụ gia cấm…) hoặc sinh học (nhiễm các mầm
bệnh). Chính vì vậy, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay bên cạnh những thuận tiện
trong sử dụng còn tiềm ẩn các mối nguy về ô nhiễm thực phẩm, mất vệ sinh an toàn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2
thực phẩm.
Thành phố Thái Nguyên là một đô thị loại 1 với hơn trên 200 ngàn dân, tập
trung nhiều nhà máy, xí nghiệp, trường học. Trên địa bàn thành phố có số lượng các
chợ, bếp ăn tập thể khá lớn. Vì vậy, mức độ tiêu thụ thực phẩm của thành phố khá
cao. Nếu các thực phẩm trên địa bàn TP. Thái Nguyên không đảm bảo an toàn, thì
sẽ gây ra ảnh hưởng tới một bộ phận không nhỏ người tiêu dùng. Do đó, việc giám
sát và cảnh báo các mối nguy ô nhiễm thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc
phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại TP. Thái
Nguyên.
Xuất phát từ các vấn đề trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá
mối nguy ô nhiễm thực phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực

trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái
Nguyên” dưới sự hướng dẫn của PGS. TS. Đỗ Thị Lan.
2. Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của khu vực.
- Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên
địa bàn TP. Thái Nguyên.
- Đánh giá thái độ, nhận thức của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng đối
với các thực phẩm chế biến sẵn.
- Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn
trên địa bàn TP. Thái Nguyên.
3. Yêu cầu của đề tài
- Sơ lược được điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu.
- Lấy mẫu, đánh giá được một số mối nguy chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm
chế biến sẵn trên địa bàn TP.Thái Nguyên. Chỉ ra được các mối nguy lớn đối với
thực phẩm chế biến sẵn
- Điều tra, đánh giá được nhận thức, thái độ và thực hành của người sản xuất,
kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đề xuất các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm có tính khả thi.
- Số liệu nghiên cứu, phân tích có độ chính xác, độ tin cậy cao.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3
4. Ý nghĩa của đề tài
4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Đề tài giúp rèn luyện đức tính tìm tòi nghiên cứu, áp dụng kiến thức vào thực
tế, nâng cao kiến thức, kỹ năng, có thêm kinh nghiệm thực tế phục vụ cho công tác.
- Đề tài là một dạng tài liệu có thể sử dụng để tham khảo trong quá trình học
tập và nghiên cứu.
4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài đánh giá được thực trạng một số mối nguy ô

nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP. Thái Nguyên, từ đó, đề ra các giải
pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm có tính khả thi và phù hợp với điều kiện thực tế
của địa phương.
5. Những đóng góp mới của đề tài
Trước đây, đã có một số nghiên cứu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trên
địa bàn TP.Thái Nguyên. Tuy nhiên, những đề tài này phạm vi, đối tượng và mức
độ nghiên cứu mới dừng ở một vài khía cạnh nhất định. Chẳng hạn như đánh giá
hàm lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong rau, quả, chè; nghiên cứu mức độ ô nhiễm
đất trồng rau; hoặc đánh giá mức độ sử dụng hàn the trong giò chả ở mức độ test
nhanh (phân tích định tính)… Chính vì vậy, đề tài nghiên cứu này có một số đóng
góp mới sau:
- Đánh giá được thực trạng một số mối nguy đối với một số nhóm thực phẩm
chế biến sẵn sử dụng phổ biến tại các chợ trên địa bàn trung tâm TP. Thái Nguyên
bằng phân tích định lượng.
- So sánh được thực tế ô nhiễm thực phẩm và mối nguy ô nhiễm thực phẩm
giữa các chợ, các nhóm thực phẩm.
- Chỉ ra được các mối nguy cao về mặt hóa học và sinh học đối với các loại
thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn.




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

4
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Cơ sở lí luận
Thự c phẩ m là cá c sả n phẩ m mà con ngườ i ăn, uố ng ở dạ ng tươi số ng hoặ c đã
qua sơ chế , chế biế n, bảo quản. Thự c phẩ m không bao gồ m mỹ phẩ m , thuố c lá và

các chất sử dụng như dược phẩm.
Thự c phẩ m đó ng vai trò quan trọ ng trong việ c bả o đả m sứ c khỏe con người
và ổn định nền kinh tế . Ăn, mặc, ở là những nhu cầu thiết yếu của mỗi cá nhân
trong xã hội. Từ xa xưa, con người đã cho rằng ăn uống là một biện pháp để chữa
bệnh và giữ gìn sức khỏe. Trước đây, thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu
cầu về dinh dưỡng và sở thích của con người . Nhưng gần đây , mối quan tâm hàng
đầu về chất lượng thực phẩm là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm . Thự c phẩ m
không an toà n đã gây ra nhữ ng ả nh hưở ng không nhỏ đế n đờ i số ng củ a nhân dân .
Ngộ độc thực phẩm sẽ có thể xảy ra khi trong thực phẩm chứa các mối nguy ô
nhiễm thực phẩm. Ngộ độc thức phẩm nhẹ thì gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nặng
thì gây tử vong và ảnh hưởng đến nền kinh tế.
Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002) [14], thực
phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các
muối khoáng, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây
bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào được coi là có giá trị
dinh dưỡng nếu như nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì thực phẩm
rất giàu các chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn của các
loại vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc và ký sinh trùng. Ở nhiệt độ bình thường, các vi
sinh vật xâm nhập vào thực phẩm và phát triển nhanh chóng. Chúng sử dụng các
chất dinh dưỡng trong thực phẩm để sinh trưởng và phát triển, đồng thời, cũng tiết
ra các độc tố làm ô nhiễm thực phẩm. Mặt khác, vì các chất dinh dưỡng trong thực
phẩm có bản chất hóa học, nên thực phẩm để lâu trong điều kiện bình thường - dưới
tác dụng của các yếu tố môi trường, ẩm độ, nhiệt độ - sẽ xảy ra quá trình phân hủy
tự nhiên làm thực phẩm bị thiu hỏng và có thể chứa các độc tố. Tuy nhiên, quá trình
này sẽ chậm lại nếu thực phẩm được bảo quản.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

5
Ngoài ra, chế biến, kinh doanh và bảo quản thực phẩm không đảm bảo
không chỉ làm thức ăn bị nhiễm các mầm bệnh, biến chất mà còn đưa vào thực

phẩm các hóa chất độc hại. Hiện nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng khá phổ
biến. Tuy nhiên, bên cạnh việc sử dụng các loại phụ gia trong danh mục cho phép,
một số cơ sở vì chạy theo lợi nhuận còn sử dụng các chất cấm hoặc dùng không
đúng liều lượng trong quá trình sản xuất và chế biện thực phẩm. Điều này sẽ gây
ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng những thực phẩm
này, đặc biệt sử dụng trong một thời gian dài.
Chính vì vậy, việc đánh giá các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm là điều cần
thiết. Đánh giá được mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm sẽ là cơ sở, căn cứ để đề ra
các giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm, cũng như các sự cố về an toàn thực phẩm.
1.1.2. Cơ sở thực tiễn
Ngày nay, vấ n đề ăn uố ng và sứ c khỏ e cà ng ngà y cà ng đượ c chú ý . Có nhiều
nghiên cứ u chứ ng minh sự liên quan chặ t chẽ giữ a thự c phẩ m, ăn uố ng và sứ c khỏ e.
Ăn uố ng không chỉ là đá p ứ ng nhu cầ u cấ p thiế t hà ng ngà y , mà còn là biện pháp để
duy trì , nâng cao sứ c khỏ e và tăng tuổ i thọ (Minh Phương, 2009) [23]. Thức ăn
cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein, ngoài ra, thức ăn
còn cung cấp các axit min, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát
triển và duy trì các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu
hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi
tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật. Ngoài ra, thức ăn không chỉ có các chất
dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc, hương vị cũng như có thể có các chất
độc hại đối với cơ thể.
Hàng ngày hàng giờ trên thế giới đều xảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến
thực phẩm, đặc biệt là ở các nước đang phát triển khi điề u kiệ n về vệ sinh chưa
đượ c tố t và kinh phí cho việ c bả o đả m vệ sinh an toà n thự c phẩ m cò n hạ n chế . Ngộ
độ c thự c phẩ m là tì nh trạ ng bệ nh lý cấ p tính xả y ra độ t ngộ t ngay sau khi ăn uố ng
phải thực phẩm có chứa chất độc , thườ ng biể u hiệ n là các triệu chứng dạ dày - ruộ t
(nôn, đau bụ ng, tiêu chả y…) và các triệu chứng khác tùy theo t ác nhân gây ngộ độc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6
(rố i loạ n hô hấ p , thầ n kinh , tuầ n hoà n ). Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực
phẩm là do thực phẩm bị ô nhiễm về mặt hóa học, sinh học, bị biến chất hoặc thực
phẩm có chứa sẵn các chất độc tự nhiên.
Hiện nay, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay ngày càng trở nên phổ biến. Tại
các chợ, hầu như không thể thiếu các mặt hàng giò, chả, bún, thịt quay… Điều đó
đồng nghĩa với việc một lượng lớn các sản phẩm này được tiêu thụ mỗi ngày, đặc
biệt là trong các bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến sẵn đó liệu có
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? Đặc biệt là khi người sản xuất, chế biến và
kinh doanh thực phẩm chạy theo lợi ích về kinh tế hoặc thiếu hiểu biết.
Trên thực tế, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trên địa bàn cả nước có
liên quan tới việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn. Chẳng hạn, tại Thái Nguyên, ngày
10/6/2012 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại xã Đồng Tiến, huyện Phổ Yên với
137 người mắc, 107 người đi viện do sử dụng bánh dày nhân đỗ trong cỗ cưới (Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên, 2012) [8]. Trước vấn đề đó, việc
đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn là cần thiết để có nhận thức
đúng đắn hơn về chất lượng của nhóm thực phẩm này.
Để phòng chống ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm và bảo
đảm sức khỏe con người, việc đánh giá thực trạng các mối nguy ô nhiễm thực
phẩm, kiến thức, thái độ và thực hành của người sản xuất, chế biến thực phẩm là
cần thiết.
1.1.3. Cơ sở pháp lý
Đề tài căn cứ vào các văn bản pháp luật liên quan đến ATVSTP sau:
- Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010 của Quốc hội nước
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam.
- Luật Bảo vệ Môi trường ngày 29 tháng 11 năm 2005 của Quốc hội nước
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm.

- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 03 năm 2007 của Bộ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

7
trưởng Bộ Y tế Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay.
- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ Y tế về việc ban
hành quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm”.
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 04 năm 2012 của Chính phủ
về quy định chi tiết một số điều của Luật An toàn thực phẩm.
1.2. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm
1.2.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm
1.2.1.1. Ô nhiễm thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010 [24], ô nhiễm thực phẩm là sự xuất
hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
1.2.1.2. Chất ô nhiễm
* Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có
mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao
gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực
phẩm (Trần Đáng, 2008) [16].
* Đặc điểm của chất ô nhiễm:
- Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm.
- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm.
- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có khả
năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.
- Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, phải giám sát.

1.2.1.3. Mối nguy
Mối nguy gồm yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa chất bảo vệ
thực vật, phụ gia…) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh…) có thể làm
cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

8
làm cho chất lượng thực phẩm kém đi (Bộ Y tế và Cs, 2010) [2]. Như vậy, mối
nguy ở đây bao gồm cả các yếu tố chủ quan và khách quan có thể có mặt trong thực
phẩm, làm thực phẩm mất an toàn và bị ô nhiễm.
1.2.1.4. Phụ gia thực phẩm
Theo Trần Đáng (2008) [16], Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
(Codex alimentarius commission - CAC) đã định nghĩa phụ gia thực phẩm là: “Một
chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không
bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì
hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như
một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Cần phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ chế biến:
- Chất hỗ trợ chế biến: Cũng được sử dụng chủ ý nhằm hoàn thiện một công
nghệ nào đó trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, chất hỗ trợ
chế biến có mặt trong thực phẩm chỉ như một tồn dư không mong đợi (tương tự như
dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, hormone…) và mức độ tàn dư này
càng thấp càng tốt.

- Phụ gia thực phẩm: Cũng là chất được chủ ý cho vào nhằm đáp ứng yêu cầu
công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhận như
một thành phần có giới hạn trong thực phẩm.
1.2.1.5. Vi khuẩn chỉ điểm
Vi khuẩn gây bệnh có mặt trong môi trường không đồng đều. Vì vậy không dễ
gì lấy mẫu xét nghiệm cho ra kết quả dương tính. Kết quả âm tính chỉ nói lên rằng
mẫu đó không có vi khuẩn cần xét nghiệm chứ không thể nói được môi trường đó
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

9
không có vi khuẩn gây bệnh. Chính vì vậy mà người ta đi tìm một loại vi khuẩn chỉ
điểm để khi tìm ra được chúng có thể đi đến kết luận môi trường cần quan tâm bị ô
nhiễm.
Theo Bùi Trọng Chiên (2008) [3], tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm như
sau:
- Nơi cư trú của vi khuẩn chỉ điểm (VKCĐ) và vi khuẩn gây bệnh cần chỉ
điểm trong cơ thể con người và môi trường phải là một.
- Sự có mặt của VKCĐ tại môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó bị ô
nhiễm do con người thải ra.
- VKCĐ có mặt ở môi trường bên ngoài có số lượng nhiều gấp bội lần so với
vi khuẩn gây bệnh.
- Phân bố trong môi trường tương đối đồng đều.
- Khả năng sinh sản ở môi trường rất có hạn.
- Thời gian tồn tại ở môi trường bên ngoài không lâu, tương đương với các
loại vi khuẩn mà nó chỉ điểm.
- Ít bị động bởi các yếu tố bên ngoài như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ
- Có thể xét nghiệm định lượng được.
- Phương pháp xét nghiệm đơn giản, cho kết quả nhanh chóng và chính xác.
Dựa theo tiêu chuẩn đó, tại Hội nghị Vi sinh vật Y học quốc tế lần thứ 19, Tổ
chức Y tế Thế giới đã chọn E.Coli làm vi khuẩn chỉ điểm cho môi trường có khả

năng ô nhiễm do phân.
1.2.1.6. Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
* Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc. Ngộ độc thực phẩm được chia làm 2 loại:
- Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện
bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu
chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của
từng loại ngộ độc thực phẩm (tê liệt thần kinh, co giật, tê liệt, rối loạn hô hấp, rối
loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ).
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

10
- Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng
của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn
tính do sự tích lũy các chất độc do ăn uống.
* Nhiễm trùng thực phẩm: là hội chứng bệnh lý xuất hiện do ăn phải thực
phẩm bị ô nhiễm các tác nhân vi sinh vật mà không có các độc tố được hình thành
trước đó.
* Bệnh truyền qua thực phẩm: là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và
nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực
phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của con người.
1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm
Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực
phẩm chính
* Ô nhiễ m sinh họ c
- Các con đưng gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học
Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học được thể hiện ở hình 1.1.

Hình 1.1. Các con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
(Nguồn: Trần Đáng, 2008) [16]
Tác nhân sinh họ c
Súc vậ t bị bệ nh
Sinh vậ t có độ c
tố
Môi trường
Chế biế n TP
Vệ sinh cá
nhân (tay
ngườ i là nh
mang trù ng,
hắ t hơi,
ho )
Bảo quả n
TP
Nấ u không kỹ
Mổ thịt
Điề u kiệ n

mấ t VS,
không che
đây,
ruồ i,bọ,
chuộ t…
- Độc tố nấm độc
- Thự c vậ t có độ c
- Động vật có độc
Ô nhiễ m
- Đất
- Nướ c
- Không khí
Thực phẩm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

11
- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
+ Vi khuẩ n
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm .
Theo thống kê , 50-60% các vụ NĐTP ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra . Các vi
khuẩ n có trong thự c phẩ m có thể gây bệ nh nhiễ m khuẩ n hoặ c gây ngộ độ c cho
ngườ i ăn. Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh , chúng phát triển
trong cơ thể ngườ i, thườ ng là trong đườ ng ruộ t. Ngộ độ c thự c phẩ m do ăn phải chất
độ c hình thà nh từ trướ c (chấ t độ c do vi khuẩ n sinh ra trong thự c phẩ m từ trướ c khi
ăn).
Thườ ng ngườ i ta chia ra: vi khuẩ n hì nh thà nh bà o tử và vi khuẩ n không hì nh
thành bào tử.
Các loài vi khuẩn hình thành bào tử : Clostridium botulinum, Clostridium
perfringen, Bacillus cereus.
Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử : Vibrio cholera,Vibrio

parahemolyticus, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria, Streptococcus,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Proteus.
+ Các virus: Ngộ độc thực phẩm do vi rút thường gặp do các loại virus gây
viêm gan A (Hepatis virut A), virus viêm gan B, virus gây bệnh bại liệt (Polio
Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus), norwalk virus.
+ Các k sinh trùng : Ký sinh trùng gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm ký sinh
trùng đơn bào (amip, trùng lông ) và ký sinh trùng đa bào (nhóm giun và nhóm
sán).
* Ô nhiễ m hó a họ c
- Nhữ ng chấ t hó a họ c cho thêm và o thự c phẩ m theo ý muố n
+ Các chất để bảo quản thực phẩm: Chấ t sá t khuẩ n (muố i nitrat, nitrit ), chấ t
kháng sinh, chấ t chố ng oxy hó a (acid ascobic ), chấ t chố ng mố c (natri axetat ).
+ Các chất làm tăng tính hấp dẫn của thức ăn : Chấ t tạ o ngọ t tổ ng hợ p , các
phẩm màu (phẩ m mà u vô cơ, phẩ m mà u tổ ng hợ p…)
+ Các chấ t cho thêm và o để chế biế n đặ c biệ t: Chấ t là m trắ ng bột (khí chlor,
oxyt nitro… ), chấ t là m tăng khả năng thà nh bá nh , dai, giòn của bột (bromat, hàn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

12
the…), các chất làm cứ ng, giòn thực phẩm (canxi chlorua, canxi citrat, canxi
phosphate…), làm tăng khẩ u vị (natri monoglutamate…).
- Nhữ ng hó a chấ t lẫ n và o thự c phẩ m
+ Các hoá chất công nghiệp, hóa chát trong đất: dioxin, PCBs, vinul chloride,
acrylonitrile, benzopyrene, styren…
+ Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, arsen, đồ ng, sắ t…
+ Chấ t ô nhiễ m trong quá trì nh nấ u nướ ng: acrylamide, chloropropanols
- Ha cht bảo vệ thực vật
Ô nhiễ m thự c phẩ m do hó a chấ t bả o vệ thự c vậ t (HCBVTV) ở nước ta ngày
càng gia tăng. Nguyên nhân do chưa kiể m soá t đượ c tình trạ ng nhậ p lậ u , buôn bá n
các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn cách dùng HCBVTV đến nơi

đến chốn cho người dân , ý thức của một bộ phận người sử dụng HCBVTV còn
thấp, chính quyền các cấp , nhấ t là cơ sở cũ ng n hư cá c ngà nh chứ c năng chưa thự c
sự có biệ n phá p quả n lý nghiêm ngặ t . Chính vì vậy , tình trạng rau quả , kể cả chè
xanh bị nhiễ m HCBVTV cò n khá phổ biế n . Kế t quả điều tra dư lượng HCBVTV
trong mộ t số rau quả ở một số tỉnh thành đượ c trình bà y ở bả ng 1.1
Bảng 1.1. Rau quả bị ô nhiễ m HCBVTV
TT
Tên rau quả
T lệ ô nhiễm HCBVTV (%)
1
Rau muố ng
83
2
Rau ngó t
68
3
Rau cả i
91
4
Bắ p cả i
30
5
Đậu đũa
50
6
Dưa chuộ t
100
7
Nho nộ i
50

8
Táo Trung Quốc
50
9
Lê Trung Quố c
50
(Nguồn: Trần Đáng, 2008) [16]
- Độc tố của sinh vậ t
+ Độc tố nấm độc:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên