Hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng luxury, khách sạn luxury

Mục Lục
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ
THUẬT TRONG NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN
1.1. Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.1. Khái niệm khách sạn
1.1.2. Khái niệm kinh doanh khách sạn
1.1.3. Phân loại khách sạn
1.1.4. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.5. Chức năng và nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.5.1 Chức năng
1.1.5.2. Nhiệm vụ
1.1.6. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.6.1 Về kinh tê
1.1.6.2 Về VH - XH
1.2. Nhà hàng trong khách sạn
1.2.1. Khái niệm về nhà hàng
1.2.2. Phân loại nhà hàng
1.2.3. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.4. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.5. Ý nghĩa và vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với hoạt động kinh
doanh du lịch
1.2.5.1 Vai trò
1.2.5.2 Ý nghĩa
1 1
1.3. Cơ sở vật chất trong nhà hàng
1.3.1. Khái niệm cơ sở vật chất trong nhà hàng
1.3.2. Vai trò và yêu cầu của cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
1.3.2.1 Vai trò
1.3.2.2 Yêu cầu
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới cơ sở vật chất kỹ thuật

1.3.3.1 Môi trường tự nhiên khí hậu
1.3.3.2 Kinh tế
1.3.3.3 Kỹ thuật - công nghệ
1.3.3.4 Tính thời vụ
1.3.3.5 Con người
1.3.4. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng thuộc khách sạn
1.4. Công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.4.1. Khái niệm
1.4.2. Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.4.2.1. Tổ chức mua
1.4.2.2. Quản lý
1.4.2.3. Kiểm soát
1.4.2.4. Bảo quản, bảo dưỡng
1.4.3. Ý nghĩa công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
2 2
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ
THUẬT TẠI NHÀ HÀNG LUXYRY THUỘC KHÁCH SẠN LUXURY
2.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn Luxury
2.1.1. Lịch sự hình thành và phát triển khách sạn Luxury
2.1.2. Vị trí và chức năng
2.1.3. Cơ cấu của khách sạn Luxury
2.1.4. Các dịch vụ của khách sạn
2.1.5.1. Các dịch vụ của bộ phận lưu trú
2.1.5.2. Các dịch vụ của bộ phận ăn uống
2.1.5.3. Các dịch vụ bổ sung
2.2. Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn 2012-2014
2.3. Giới thiệu nhà hàng Luxury
2.3.1. Vị trí và bố cục của nhà hàng Luxury
23.2. Tổ chức nhân sự nhà hàng Luxury
2.3.3. Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng

2.3.4. Tình hình kinh doanh của nhà hàng 2012 – 2014
2.4. Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng luxury
2.4.1. Thực trạng về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng
2.4.1.1. Cơ sở vật chất
3 3
2.4.1.2. Hệ thống kỹ thuật
2.5. Thực trạng công tác quản trị CSVCKT trong nhà hàng
2.5.1 Tổ chức mua cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
2.5.2. Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
2.5.4. Công tác kiểm soát cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
2.5.5. Công tác bảo quản, bảo dƣỡng cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
2.6. Những điểm mạnh, mặt hạn chế và những nguyên nhân
2.6.1. Điểm mạnh
2.6.2. Những hạn chế cần khắc phục
2.6.3. Nguyên nhân
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ
SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG LUXURY THUỘC NHÀ HÀNG
LUXURY
3.1. Phương hướng và mục tiêu của khách sạn và nhà hàng trong thời gian đến
3.1.1. Phương hướng
3.1.2. Mục tiêu
3.2. Một số giải pháp mang tính đề xuất nhằm hoàn thiện công tác quản trị cơ sở vật
chất kĩ thuật trong nhà hàng
4 4
3.2.1. Giải pháp cơ bản
3.2.2.1 . Bổ sung và thay mới CSVCKT trong nhà hàng
3.2.2.2. Công tác quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
3.2.2.3 Công tác kiểm soát cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
3.2.2.4 Công tác bảo quản, bảo dưỡng cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
3.2.2.5 Con người

3.2.2.6 Kỹ thuật - công nghệ

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ngày nay Du Lịch Việt Nam đang ngày càng phát triển và trở thành nhu cầu không thể
thiếu trong đời sống xã hội của con người khi mà đời sống vật chất ngày càng được nâng cao.
Chính vì vậy hoạt động du lịch đang phát triển mạnh mẽ trên toàn Thế Giới và trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn, quan trọng của nhiều quốc gia. Trong quá trình khách du lịch lưu trú tại khách
sạn thì không thể thiếu nhu cầu ăn uống, nó đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc thỏa mãn
nhu cầu của khách, thu hút khách đồng thời tạo ấn tượng không thể quên khi họ được thưởng
thức những món ăn ngon miệng và độc đáo tại nhà hàng mà mỗi nhà hàng mang lại cho thực
khách. Hiện nay các cơ sở lưu trú cũng như các nhà hàng mọc lên như nấm sau mưa chính vì vậy
5 5
mà tạo ra sự cạnh tranh gay gắt giữa các khách sạn và nhà hàng với nhau. Do đó vấn đề đặt ra
cho các khách sạn, nhà hàng là làm thế nào để tăng doanh thu và gia tăng sức cạnh tranh cũng
như thu hút được khách tới với khách sạn, nhà hàng của họ. Và muốn làm được điều đó thì họ
phải hoàn thiện công tác tổ chức quản lý về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng, khách sạn trở
nên đặc biệt quan trọng trong việc giữ chân cũng như thu hút khách. Việc hoàn thiện công tác
quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng được rất nhiều các nhà hàng, khách sạn lưu tâm tới
trong đó có khách sạn Luxury.
Vì vậy trong đợt thực tập tại khách sạn, nhà hàng Luxury mà tôi đã lựa chọn đề tài
“Hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury, khách sạn
Luxury” để làm đề tài báo cáo thực tập cho mình, mục đích chính là tìm hiểu về quy trình quản
trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury nhằm so sánh giữa thực tiễn và lý thuyết từ đó
tìm ta một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ tại
nhà hàng.
• Tình hình nghiên cứu đề tài.
Hiện nay, các chuyên đề về việc hoàn thiện quy trình có rất nhiều. Mỗi chuyên đề có điểm
mạnh, yếu riêng. Tuy nhiên, tình hình và các yêu cầu của khách hàng ngày càng nhanh nên các
chuyên đề trước có những vẫn đề đã cũ và không còn thích hợp nữa. Chuyên đề này được thực
hiện nhằm mong muốn hoàn thiện công tác quản trị về cơ sở vật chất kỹ thuật tại khách sạn, nhà

hàng Luxury. Hoàn thiện một quy trình tốt và hoàn chỉnh là việc không đơn giản. Cá nhân tôi
mong muốn cải thiện những hạn chế - nguyên nhân làm tăng số lượng than phiền của khách
6 6
hàng trong thời điểm thực tập tại nhà hàng từ ngày 09/03/2015 tới 05/05/2015. Nhưng hiểu biết
và kinh nghiệm còn hạn chế không tránh khỏi sự sơ xuất và lạc quan hóa vấn đề, nên tôi rất
mong nhận được ý kiến đóng góp của giáo viên hướng dẫn và các thầy cô.
• Mục đích nghiên cứu.
Thông qua việc phân tích công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury,
tôi muốn tìm ra một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị CSVCKT tại đây.
• Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp luận tư duy, duy vật biện chứng
- Các phương pháp tổng hợp, phân tích, thực chứng, diễn giải kết hợp với quy nạp và diễn
dịch
- Phương pháp thu thập thông tin bằng phỏng vấn trực tiếp và thu thập tài liệu liên quan.
• Tài liệu tham khảo.
Các sách, tài liệu chuyên ngành Quản trị nhà hàng - khách sạn và các ngành có liên quan
cùng với tài liệu thu thập được từ khách sạn, nhà hàng Luxury
Kết cấu đề tài gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
thuộc khách sạn.
Chương 2: Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury,
khách sạn Luxury
Chương 3: Một số biện pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị về công tác quản trị cơ sở
vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Luxury
7 7
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SỬ DỤNG
CSVC Cơ sở vật chất
KT Kỹ thuật
CSVC-KT Cơ sở vật chất kỹ thuật
TTB Trang thiết bị

TTB-DC Trang thiết bị, dụng cụ
TP Thành phố
SL Số lượng
CL Chênh lệch
TT Tỷ trọng
8 8
STT Số thứ tự
ĐVT Đơn vị tính
NV Nhân viên
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ
THUẬT TRONG NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN
1.1. Khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.1. Khái niệm khách sạn
Theo quy đinh của tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn do Tổng Cục Du Lịch ban hành năm
2009 – TCVN 4391: 2009, khách sạn là “ Cơ sở lưu trú dịch lịch có quy mô từ 10 buồng ngủ trở
lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách “.
Theo Khoa Du Lịch Trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân, trong cuốn sách “Giải thích
thuật ngữ du lịch và khách sạn’ đã bổ sung một định nghĩa về khách sạn có tính khái quát cao và
có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam: “Khách sạn là cơ sở cung
cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi, giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại
qua đêm và thường được xây dựng tại cái điểm du lịch”.
9 9
Như vậy, chúng ta có thể hiểu khách sạn là một công trình kiến trúc với nhiều phòng ngủ
được trang bị đầy đủ các tiện nghi phục vụ cho nhu cầu lưu trú và ẩm thực cùng các dịch vụ bổ
sung khách của khách du lịch. Tùy vào hạng của khách sạn và hạng phòng mà các tiện nghi này
có thể ở mức tối thiểu hay cao hơn nữa. Cụ thể như tại các khách sạn nhỏ, mỗi phòng chỉ có một
phòng ngủ và 1 phòng vệ sinh cùng quầy bar nhỏ, sự đa dạng hóa của các món ăn và thức uống
rất thấp, các dịch vụ bổ sung như xe đưa đón, quầy lưu niệm, phòng tập thể thao, hồ bơi…hầu
như không có. Trong khi các khách sạn lớn, phòng nghỉ hạng đặc biệt ( Suite ) còn có thêm
phòng khách, bếp nhỏ và quầy bar riên

1.1.2. Khái niệm kinh doanh khách sạn
Theo giáo trình “Quản Trị Kinh Doanh Khách Sạn” của trường Đại Học Kinh Tế Quốc
Dân. NXB Lao Động - Xã Hội, đồng chủ biên của TS. Nguyễn Văn Mạnh và Th.s. Hoàn Thị
Lan Hương, thì: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ
lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi
và vui chơi giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích thu lợi nhuận”
Về cơ bản, các dịch vụ trong khách sạn có thể chia làm 2 loại chính:
- Dịch vụ cơ bản: Đây là các dịch vụ được cung cấp nhằm thỏa mãn chu cầu thiết yếu của
con người. Dịch vụ lưu trú thỏa mãn nhu cầu ở và dịch vụ ăn uống cho du khách.
- Dịch vụ bổ sung: Đây là các dịch vụ đi kèm của khách sạn vì du khách không chỉ muốn
thỏa mãn nhu cầu ăn ở, mà họ còn muốn được vui chơi giải trí,mua sắm…để thoát ra
khỏi những bề bộn lo toan, bận rộn của ngày thường. Do đó, các dịch vụ bổ sung ra đời
nhằm tối đa hóa sự hài lòng của du khách như: Mang vác hành lí, giặt ủi, báo thức, xe
10 10
đưa đón, quầy lưu niệm, đổi tiền, gửi và nhận hộ thư, bưu phẩm, phòng tập thể thao, hồ
bơi, casino, internet, spa, phòng xông hơi…
Giữa dịch vụ bổ sung và dịch vụ cơ bản có một mối quan hệ mật thiết và gắn bó
với nhau, bổ sung cho nhau. Dịch vụ cơ bản hầu hết ở các khách sạn là giống nhau, dễ bắt
chước. Vì vậy, để có thể thu hút được nhiều khách, tăng khả năng cạnh tranh thì các
khách sạn cần tạo ra các dịch vụ bổ sung mang tính khác biệt mang lại tiện nghi cao cho
du khách. Chính chất lượng phục vụ cùng các dịch vụ bổ sung là yếu tố gây ấn tượng cho
du khách và tạo ra lượng khách thường xuyên cho khách sạn
1.1.3. Phân loại khách sạn
1.1.3.1 Theo mức độ dịch vụ.
Khách sạn sang trọng ( Luxury hotel ), khách sạn đủ dịch vụ (Full service hotel), khách
sạn dịch vụ hạn chế ( Limited service hotel ), khách sạn bình dân ( Economy hotel ),…
1.1.3.2 Theo mức giá
Khác sạn sang trọng ( Luxury hotel ), khách sạn giá trung ( Upscale mid-priced hotel),
khác sạn giá bình dân ( Economy hotel ), khách sạn giá rẻ ( Bubget hotel )…
1.1.3.3 Phân loại theo hình thức sở hữu và quản lí

Khách sạn do nhà nước quản lí, khách sạn công hữu, khách sạn tư hữu, khách sạn liên
doanh…
1.1.3.4 Phân loại theo quy mô
Khách sạn lớn, khách sạn vừa, khách sạn nhỏ.
1.1.3.5 Phân loại theo xếp hạng sao
11 11
• Một sao: Khách sạn một sao đơn giả là một nơi nghỉ ngơi, cung cấp một phòng nghỉ
khiêm tốn với không gì hơn một cái giường và một phòng tắm, không có nhà hàng riêng,
nhưng thường thì sẽ có nhiều nhà hàng ở chung quanh. Thường nó thuộc sở hữu bởi một
chủ sở hữu. Những khách sạn này không cung cấp thêm những tiện nghi, hay dịch vụ đặc
biệt khác, tuy nhiên những khách sạn này thường nằm trong khu vực thuận tiện giao
thông, ẩm thực giải trí.
• Hai sao: Mặc dù tương tự khách sạn một sao, một khách sạn hai sao là một phần của một
chuỗi khách sạn lớn hơn. Trang bị phòng tương đối giống khách sạn một sao là cơ bản và
đơn giản. Tuy nhiên, khách sạn hai sao có thêm tivi và điện thoại, thêm vào đó khách sạn
loại này thường nằm trong khu vực thuận tiện giao thông, ẩm thực và giải trí.
• Ba sao: Những khách sạn này thường là những khách sạn lớn hơn, cao cấp hơn những
khách sạn một và hai sao. Khách sạn ba sao có nhiều dịch vụ đính kèm như: phòng tập
thể dục, một hồ bơi, một nhà hàng, một phòng hội nghị, dịch vụ phòng và dọn phòng.
Phòng ngủ rộng hơn với chất lượng cao hơn, nội thất bên trong hiện đại, bổ sung thêm
các tiện nghi như tivi màn hình phẳng với truyền hình cáp cao.
• Bốn sao: Những khách sạn này thuộc dạng cao cấp và sang trọng có cơ sở hoàn chỉnh với
các dịch vụ tuyệt vời. Các phòng ngủ rộng rãi thiết kế sang trọng và tinh tế từ phòng ngủ
tới nhà tắm. Ngoài ra khách sạn bốn sao còn cung cấp thêm các dịch vụ như các nhà hàng
cao cấp, hồi bơi, spa, đổi ngoại tệ, bãi đỗ xe và xe đưa đón khách hàng
• Năm sao: Khách sạn năm sao là những khách sạn sang trọng nhất, kiêu sa nhất với đại
sảnh rộng lớn cùng các dịch vụ tuyệt vời và thoải mái. Những khách sạn này là một công
trình kiến trúc có thiết kế độc đáo và sang trọng và nó cung cấp cho bạn các dịch vụ
12 12
không thể hoàn hảo hơn như: Phòng ngủ sang trọng, thanh lịch, trải giường cao cấp, bồn

tắm jacuzzi cá nhân, tivi màn hình rộng với độ nét cao, tủ lạnh, tủ quần áo. Ngoài ra, ít
nhất khách sạn có từ 2-3 nhà hàng cao cấp, bar, sân tennis, hồ bơi, bãi đỗ xe, phòng thể
dục. Và khách hàng sẽ được chào đón một cách đặc biệt khi lưu trú tại những khách sạn
này.
1.1.3.6 Phân loại theo vị trí kinh doanh
• Khu trung tâm thành phố: Thường là các khách sạn thương mại, nằm ở khu vực trung
tâm, gần chợ hay các khu tham quan, do vậy, chi phí cho những nới này đắt hơn những
khách sạn nằm ở các khu vực khác. Đây thường là nơi lưu trú của thương nhân hoặc
người có thu nhập cao.
• Khu ngoại ô: Hầu hết là các khách sạn vừa và nhỏ, nằm ngoài trung tâm thành phố với
giá rẻ hơn, các khách sạn này thường được những khách du lịch bụi hoặc khách muốn tiết
kiệm chi phí và những khách cần sự yên tĩnh tránh xa sự ồn ào náo nhiệt.
• Khu quanh sân bay: Những khách sạn này với quy mô và dịch vụ khác nhau thường phổ
biến đối với khách du lịch do sự thuận tiện của nó dành cho hầu hết các đối tượng khách
du lịch. Đối tượng khách chủ yếu là doanh nhân, hành khách quá cảnh hay bị dời giờ bay.
Những khách sạn này còn cung cấp phương tiện đưa đón từ khách sạn đến sân bay.
• Khu nghỉ dưỡng ( Resort ): Một khu nghỉ dưỡng thường nằm tại những khu du lịch như
biển, đảo, núi, rừng, và một số vùng ngoại ô. Hầu hết các khu resort đều có quang cảnh
yên bình, độc đáo, với các dịch vụ cao cấp, các hình thức giải trí, vận động phù hợp với
vị trí địa lý tại nơi đó.
1.1.4. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn
13 13
Kinh doanh khách sạn là một hoạt động kinh tế dịch vụ mang tính tổng hợp. Bởi vì, quá trình
phục vụ khách kéo dài từ khi nhận yêu cầu cho tới khi khách rời khỏi khách sạn. Bao gồm các
hoạt động bảo đảm nhu cầu cần thiết như : lưu trú, ăn uống, sinh hoạt nhằm đảm bảo mục đích
chuyến đi như: nghỉ dưỡng, chữa bệnh….
Hoạt động kinh doanh khách sạn diễn ra liên tục: Bởi vì, phần lớn các khách sạn luôn luôn
hoạt động 365 ngày trong một năm vì nhu cầu du lịch của mọi người hiện nay thường xuyên phát
sinh với nhiều mục đích như nghỉ dưỡng, chữa bệnh, khám phá, công vụ, tôn giáo, thăm thân,
quá cảnh…Hơn nữa, thời điểm mọi người nghỉ ngơi cũng là thời điểm hoạt động kinh doanh

khách sạn vào mùa cao điểm vì khi đời sống được nâng cao, mọi người không còn muốn ở nhà
vào các kì nghỉ của họ nữa mà họ muốn thay đổi không gian sống để mở mang hiểu biêt, thư
giãn, tránh xa những nỗi lo âu bộn bề của cuộc sống thường ngày.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cần rất nhiều lao động sống : Một ngày làm việc phải chia
làm nhiều ca với đầy đủ các bộ phận và nhân viên cho từng ca. Mỗi dịch vụ được cung cấp đều
đòi hỏi kĩ năng khác nhau nên các nhân viên không thể thay thế hoàn toàn cho nhau mà không
cần thời gian đào tạo và huấn luyên. Ví dụ như nhân viên bàn, buồng không thể thay thế cho
nhân viên spa, masage.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cần có nguồn vốn lớn và thời gian để duy trì: Bởi vì khách
sạn phải đầu tư một lượng tiền rất lớn cho tài sản cố định như thuê hoặc mua đất có vị trí
thuận lợi, nơi có quang cảnh đẹp. Ngoài ra khách sạn còn phải đầu tư vào trang thiết bị, kiến trúc
bởi vì du khách thường xuyên có xu hướng chi tiêu cao hơn mức bình thường khi họ rời khỏi nơi
cư trú thường xuyên nên họ cũng đề cao về tiện nghi vật chất. Hoạt động kinh doanh khách sạn
14 14
mang tính thời vụ nên lợi nhuận chỉ đạt khi vào vài tháng nhất định. Ngoài các khoản lớn trên
khách sạn còn phải lập các quỹ dự phòng, quỹ lương thưởng, chi phí khấu hao…các khoản này
cũng rất tốn kém nên khách sạn cần một nguồn vốn lớn đề duy trì hoạt động và thời gian để thu
hồi vốn.
Hoạt động kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch: Những nơi nào có tài
nguyên du lịch phong phú đa dạng, đặc biệt ở những trung tâm kinh tế chính trị - văn hóa, thu
hút khách nhiều hơn và hoạt động khách sạn cũng phát triển mạnh mẽ hơn.
Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính cố định: Cố định ở khả năng cung ứng và cố
định ở khả năng kinh doanh. Mỗi khách sạn có số phòng nhất định, sức chứa của nhà hàng, hội
trường và các cơ sở dịch vụ bổ sung có giới hạn. Khách sạn không thể tăng sức chứa của nhà
hàng, phòng hội nghị, phòng lưu trú lên nhằm đáp ứng vào giờ cao điểm nên cố định ở khả năng
cung ứng. Mặt khác, khách sạn là một khối kiến trúc, nghĩa là khách sạn cố định về địa
điểm hoạt động, khách hàng có nhu cầu sử dụng dịch vụ thì phải tìm tới khách sạn để được đáp
ứng nhu cầu nên có định ở địa điểm cung ứng.
Hoạt động kinh doanh khách sạn có lợi nhuận cao và tương đối ổn định, nhưng thường phải
đối đầu với nhiều rủi ro không lường trước được.

Hoạt động kinh doanh khách sạn phức tạp vì dịch vụ đa dạng và phục vụ nhiều đối tượng
khách hàng khác nhau. Trong thực tiễn, người ta thấy rằng thông thường 80% toàn bộ khối lượng
công việc mà các nhân viên phải thực hiện phải do 20% khách hàng khó tình đòi hỏi.
15 15
Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính chu kỳ: Đặc trưng này thể hiện rõ ở sự lặp lại
của mùa cao điểm ( tháng 4 tới tháng 9 ) vào thấp điểm ( tháng 10 tới tháng 3 năm sau ) về lượng
khách lưu trú, tiêu dùng dịch vụ trong một khách sạn. Các mùa này tuân theo một chu kỳ thời
gian tương đối ổn định tùy thuộc vào loại khách sạn và điều kiện của địa phương nơi khách sạn
hoạt động. Hơn nữa, vì hoạt động kinh doanh khách sạn là một phần của hoạt động du lịch nên
cũng có tính chu kỳ như hoạt động du lịch.
1.1.5. Chức năng và nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.5.1 Chức năng
Khách sạn có chức năng sản xuất và tổ chức phục vụ những dịch vụ đáp ứng nhu cầu về
ngủ nghỉ, ăn uốn, vui chơi giải trí và các nhu cầu khách của du khách trong thời gian lưu trú tại
khách sạn.
1.1.5.2. Nhiệm vụ
+ Tổ chức sản xuất và cung ứng cho khách về lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí…cho
khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn.
+ Quản lý tốt các mặt sản xuất, tài chính, nhân sự, marketing để không ngừng nâng cao
hiệu quả kinh tế trong hoạt động kinh doanh khách san.
+ Đảm bảo thu nhập và các chế độ đãi ngộ đã quy định cho cán bộ công nhân viên trong
khách sạn. Nghiêm chỉnh thực hiện các khoản nộp ngân sách, các yêu cầu về an ninh xã hội và
môi trường cảnh quan cung như mọi luật lệ quy định của nhà nước về kinh doanh khách sạn.
+ Tạo ra công ăn việc làm cho cư dân địa phương tại nơi đặt khách sạn
16 16
+ Tạo nguồn thu cho nhà nước
+ Thúc đẩy đầu tư cơ sở hạ tầng
1.1.6. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn
1.1.6.1 Về kinh tê
Hoạt động kinh doanh khác sạn là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và

thực hiện các nhiệm vụ quan trọng của ngành.
Thông qua kinh doanh lưu trú và ăn uống của khách sạn một phần trong quỹ tiêu dùng của
người dân được sử dụng vào việc tiêu dùng các dịch vụ và hàng hóa của khách sạn tại điểm du
lịch. Bên cạnh đó, các khách sạn là các bạn hàng lớn của nhiều ngành khác nhau trong nền kinh
tế. Vì vậy, kinh doanh khách sạn giúp tăng GDP của vùng và cả của quốc gia.
Kinh doanh khách sạn phát triển góp phần tăng cường vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy
động vốn nhàn rỗi trong dân
1.1.6.2 Về VH – XH
Kinh doanh khách sạn đòi hỏi một lượng lớn về lao động trực tiếp. Do đó, phát triển kinh
doanh khách sạn góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương và người lao động.
Thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi trong thời gian đi du lịch của con người, kinh
doanh khách sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của người lao
động.
17 17
Hoạt động kinh doanh khách sạn còn làm tăng nhu cầu tìm hiểu về di tích lịch sử - văn hóa
của đất nước và các thành tựu của công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước, góp phần giáo dục
lòng yêu nước và lòng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ sau này.
Kinh doanh khách sạn còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ giao lưu giữa mọi người từ
mọi nơi, mọi quốc gia khác nhau, các châu lục trên thế giới. Điều này làm tăng ý nghĩa về mục
đích hòa bình, hữu nghị và tính đại đoàn kết giữa các dân tộc của kinh doanh khách sạn nói
chung và kinh doanh khác sạn nói riêng.
Kinh doanh khách sạn là nơi chứng kiến những sự ký kết các văn bản chính trị, kinh tế quan
trọng trong nước và thế giới. Vì vậy kinh doanh khách sạn góp phần tích cực cho sự phát triển
giao lưu giữu các quốc gia và dân tộc trên thế giới trên nhiều phương diện khác nhau.
1.2. Nhà hàng trong khách sạn
1.2.1. Khái niệm về nhà hàng
Nhà hàng là nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung nhằm thu lợi nhuận
Theo thông tư liên tịch số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ
thương mại Việt Nam thì :”Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng
cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh

nghiệp.
Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận cấu thành của khách sạn nhằm phục vụ và đáp ứng
nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn ( trích trang 10 “Giáo trình
Nghiệp vụ nhà hàng” tác giả Nguyễn Thị Hồng Ngọc ).
18 18
1.2.2. Phân loại nhà hàng
Hiện nay người ta thường chia nhà hàng theo:
+ Nhà hàng độc lập.
Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc
vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh
doanh, tuy nhiên lại gặp khó khăn trong việc thu hút khách.
+ Nhà hàng phụ thuộc
Là nhà hàng không có tư cách của một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một
phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. Ví dụ : Nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng phụ thuộc
một số cơ sở vui chơi giải trí. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp mà nhà hàng là một thành viên.
• Theo quy mô.
Quy mô nhà hàng thương được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phụ
vụ. Thường thì người ta dựa vào sức chứa của nhà hàng có thể phục vụ được dựa vào đó người ta
chia thành 3 loại:
+ Nhà hàng nhỏ : Dưới 50 chỗ ngồi
+ Nhà hàng trung bình : Từ 50 tới 150 chỗ
+ Nhà hàng lớn : Trên 150 chỗ
• Theo chất lượng phục vụ
19 19
Chất lượng phục vụ là chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào
nhiều sự đánh giá chủ quan của khách hàng Do đó chỉ tiêu này chỉ mang tính chất tương đối.
Có 3 loại
+ Nhà hàng bình dân : Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, ít dịch vụ
+ Nhà hàng tiêu chuẩn : Là nhà hàng có chất lượng đạt một số tiêu chuẩn nhất định,

nhiều dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có giá cao hơn nhà hàng bình dân.
+ Nhà hàng cao cấp : Là nhà hàng có chất lượng cao, dịch vụ đa dạng, phong phú, giá
cao, các nhà hàng này thường nằm ở các khách sạn cao cấp.
• Theo hình thức phục vụ
Đây là hình thức phổ biến nhất để trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, theo cách này
thì có một số loại nhà hàng sau :
+ Nhà hàng chọn món : ( Alacarte) là nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về
chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ có tay
nghề cao.
+ Nhà hàng ăn định suất : (Set menu) là nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định
trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo đoàn, nhóm.
+ Nhà hàng tự phục vụ : (Buffet) là nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn
nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng.
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống : ( Coffee shop) là nhà hàng phục vụ cà phê, bữa
ăn nhẹ, phục vụ nhanh, thường là đồ ăn sẵn.
+ Phân theo kiểu đồ ăn (theo menu).
- Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
20 20
- Nhà hàng Ý - phục vụ món ăn Ý
- Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa
- Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á
- Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu
+ Phân loại theo loại đồ ăn chuyên.
- Nhà hàng hải sản/đặc sản
- Nhà hàng chuyên gà/bò/dê
- Nhà hàng bia hơi
- Nhà hàng Lẩu
Mỗi loại cơ sở kinh doanh này có loại món ăn, phong cách phục vụ rất khác
nhau và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
1.2.3. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng

- Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ được bố trí
hợp lý theo một quy trình công nghệ thích hợp.
- Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng phong phú, việc tiêu thụ sản phẩm không cố định về
số lượng và giới hạn về chủng loại.
- Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng : cùng một sản phẩm, dịch vụ nhưng đối
tượng tiêu dùng khác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm việc theo các phương pháp khác
nhau cho phù hợp với tâm lý và khẩu vị của khách.
21 21
- Yếu tố hàng hóa chính là các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ
thuật để từ đó tạo ra các món ăn, đồ uống. Yếu tố dịch vụ chính là quá trình phục vụ, không khí
trong nhà hàng….Hai yếu tố này là điều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo của
nhà hang.
1.2.4. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng
- Bộ phận ẩm thực là một trong những bộ phận trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm của khách sạn
là một bộ phận cung cấp dịch vụ cơ bản, thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách lưu trú. Như vậy,
nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận không thể thiếu. Không có khách sạn nào hoạt động mà
không có ít nhất một nhà hàng phục vụ khách.
- Doanh thu từ nhà hàng chiếm phần lớn trong doanh thu của khách sạn. Chi phí đầu vào của nhà
hàng này cũng thấp hơn nhiều so với chi phí đầu vào của bộ phận lưu trú. Việc nâng cao chất
lượng phục vụ cũng dễ dàng hơn do phần lớn các trang thiết bị trong nhà hàng có thể dễ dàng
thay thế mà không gây ảnh hưởng lớn tới kết cấu cũng như không mất nhiều chi phí. Do vậy,
nguôn thu từ nhà hàng mang lại lợi nhuận cao cho khác sạn.
- Ngoài phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú trong khách sạn, nhà hàng trong còn phục vụ
khách ở ngoài khách sạn muốn thưởng thức những món ngon, thức uống ngon trong không gian
khác biệt so với những nhà hàng bên ngoài hoặc những khách đến tham gia hội thảo, hội nghị
được tổ chức tại khách sạn
- Chức năng sản xuất : nhà hàng tổ chức sản xuất ra các thức ăn, đồ uống để phục vụ cho khách.
22 22
- Chức năng trao đổi ( bán sản phẩm) : nhà hàng tiến hành bán cho khách các món ăn thức uống
đã được sản xuất ra và chuyển bán các món ăn, đồ uống của các doanh nghiệp khác sản xuất.

- Chức năng phục vụ : nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng tại chỗ các món ăn đồ uống. Ba
chức năng có mối quan hệ biện chứng với nhau. Đảm bảo thực hiện ba chức năng trên, nhà hàng
trong khách sạn hay nhà hàng hoạt động độc lập đều có chung một hình mẫu tổ chức chung bao
gồm ba bộ phận hoạt động riêng lẻ nhƣng lại phải phối hợp nhịp nhàng với nhau bởi cùng một
thời gian nhu cầu về ăn uống của khách tác động đến cả ba bộ phận. Đó là : nhà bếp, nhà bar và
nhà bàn.
1.2.5. Ý nghĩa và vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với hoạt động kinh
doanh du lịch
1.2.5.1 Vai trò
- Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn là một khối thống nhất bao gồm các dịch vụ : lưu trú,
ăn uống, và các dịch vụ bổ sung kèm theo. Như vậy, kinh doanh nhà hàng là một hoạt động đóng
vai trò quan trọng không thể thiếu được trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo thoả mãn một
trong những nhu cầu cần thiết của khách, góp phần tăng doanh thu nâng cao chất lượng phuc vụ,
kéo dài thời gian lưu trú, đồng thời gián tiếp tăng thêm nguồn thu cho dịch vụ lưu trú của khách
sạn. Ngoài ra, còn là điều kiện để tận dụng CSVC-KT trong khách sạn để phục vụ cho hoạt động
kinh doanh.
- Đối với ngành du lịch và xã hội: Kinh doanh nhà hàng tác động đến sự phát triển của ngành du
lịch và đời sống kinh tế-xã hội nói chung của một quốc gia. Sự phân phối lại quỹ tiêu dùng từ
23 23
vùng này sang vùng khác, từ đất nước này sang đất nước khác góp phần tăng GDP cho vùng và
cho các quốc gia.
1.2.5.2 Ý nghĩa
- Tăng cường thu hút vốn đầu tư trong và ngoài nƣớc, huy động được nguồn vốn nhàn rỗi trong
nhân dân.
- Phát triển kinh doanh nhà hàng đồng thời khuyến khích các ngành khác phát triển theo. - Giải
quyết một khối lượng lớn công ăn việc làm cho người lao động.
- Gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của người lao động.
- Tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử văn hóa của đất nước và các thành tựu của công cuộc xây
dựng và bảo vệ đất nước của Đảng ta, góp phần giáo dục lòng yêu nước và lòng tự hào dân tộc
cho thế hệ trẻ.

- Điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ, giao lưu của mọi người từ khắp mọi nơi, từ các quốc gia,
các châu lục có ý nghĩa vì mục đích hòa bình, hữu nghị và tình đoàn kết
- Cơ hội để phục hồi một số nghệ thuật ẩm thực bị mai mọt, ngoài ra một số nghệ thuật dân gian
cũng được sống lại.
1.3. Cơ sở vật chất trong nhà hàng
1.3.1. Khái niệm cơ sở vật chất trong nhà hàng
Theo giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng của Đại Học Kinh Tế Quốc Dân, Khoa
Thương Mại Du Lịch thì :
24 24
CSVC-KT trong nhà hàng là toàn bộ những tư liệu lao động của nhà hàng tham gia vào
các quá trình sản xuất, kinh doanh và dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách.
CSVC-KT có vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của khách sạn nói chung và
hoạt động kinh doanh của nhà hàng nói riêng. Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh
doanh của nhà hàng, cấu thành nên các sản phẩm. Góp phần quan trọng quyết định loại sản
phẩm, hình thức kinh doanh, chất lượng, giá cả,… của hàng hóa, dịch vụ.
1.3.2. Vai trò và yêu cầu của cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
1.3.2.1 Vai trò
CSVC-KT đóng một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tạo ra và thực hiện sản
phẩm du lịch cũng như quyết định mức độ khai thác tiềm năng du lịch nhằm thỏa mãn nhu cầu
của khách du lịch.Chính vì vậy nên sự phát triễn của ngành du lịch bao giờ cũng gắn liền với
việc xây dựng và hoàn thiện CSVC-KT. Để có thể tiến hành khai thác phải vừa đảm bảo phù hợp
với đặc trưng của dịch vụ du lịch, đồng thời phải phù hợp với đặc thù của tài nguyên du lịch tại
đó.
Hệ thống CSVC-KT du lịch tạo ra lại là yếu tố quan trọng tác động đến mức độ thỏa
mãn nhu cầu của du khách bởi năng lực và tính tiện ích của nó. Như vậy CSVCKT là yếu tố nằm
trong hệ thống yếu tố cấu thành sự thỏa mãn của du khách và nó không thể thiếu được trong hệ
thống. Mỗi hệ thống đều đảm bảo phù hợp với đặc trưng làm thỏa mãn nhu cầu của khách du
lịch cũng như đặc trưng của kinh doanh. Bằng sức lao động của mình – con người vận dụng vào
CSVC-KT để khai thác giá trị tài nguyên du lịch.
25 25