2.1.1.2.Thành ph n dinh d n g c a tôm súầ ưỡ ủ
B ng 2.1.Thành ph n dinh d ng c a tôm sú (Ngu n: www:fistenet.gov.vn).ả ầ ưỡ ủ ồ
Thành ph n dinh d ng trong 100g th c ph m n cầ ưỡ ự ẩ ă đượ
Calories
95
Fat
Calories
56
Total
Fat
0,6g
Saturated
Fat
0
Cholesterol
90mg
Sodium
185mg
Protein
19,2g
Omega-
3
0
2.2. Bi n i nguyên li u tôm súế đổ ệ
2.2.1. Nguyên nhân tôm b h h ngị ư ỏ
Ngay sau khi tôm ch t, c ch b o v t nhiên c a tôm ng ng ho t ng, các enzyme n i t i ,các vi ế ơ ế ả ệ ự ủ ừ ạ độ ộ ạ
sinh v t, các ph n ng hóa h c có i u ki n phát tri n và làm cho tôm nhanh chóng b h h ng.ậ ả ứ ọ đề ệ ể ị ư ỏ
2.2.2. S h h ng do vi sinh v tự ư ỏ ậ
Ho t ng vi sinh v t là nguyên nhân quan tr ng d n n s n h ng c a tôm nguyên li u có t haiạ độ ậ ọ ẫ đế ựươ ỏ ủ ệ ừ
ngu n:ồ
- Có trong b n thân nguyên li u: Trên v , chân, trong mang và bên trong n i t ng.ả ệ ỏ ộ ạ
- Vi sinh v t lây nhi m t bên ngoài vào trong quá trình thu ho ch, b o qu n: T ngu n n c r a, ậ ễ ừ ạ ả ả ừ ồ ướ ử
d ng c ch a n g và các b m t ti p xúc.ụ ụ ứ đự ề ặ ế
Khi vi sinh v t t n t i bên trong c tht tôm, chúng s phát tri n và sinh t ng h p enzyme phân gi i cậ ồ ạ ơ ị ẽ ể ổ ợ ả ơ
tht thành các ch t n gi n dùng làm ch t dinh d n g cho quá trình trao i ch t c a chúng. Quá ị ấ đơ ả ấ ưỡ đổ ấ ủ
trình này làm cho tôm b long u, gi n t, m m v , m m tht và bi n màu. Trong su t quá trình này ị đầ ả đố ề ỏ ề ị ế ố
còn sinh ra các h p ch t bay h i có mùi hôi th i: Indol, Amoniac.ợ ấ ơ ố
2.2.3. S n h ng do enzymeựươ ỏ
Trong c th tôm t n t i r t nhi u enzyme khác nhau, khi tôm còn s ng các h enzyme này có tác ơ ể ồ ạ ấ ề ố ệ
d ng tham gia vào quá trình ki n t o nên các t ch c trong c tht tôm, giúp tiêu hóa th c n và co ụ ế ạ ổ ứ ơ ị ứ ă
giãn c . Khi tôm ch t h enzyme này v n ti p t c ho t ng tham gia vào quá trình phân gi i các h pơ ế ệ ẫ ế ụ ạ độ ả ợ
ch t trong c th tôm nh : Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… t bi t là s ấ ơ ể ư Đặ ệ ự
ho t ng c a h enzyme tiêu hóa s làm phân gi i t ch c c tht tôm. ây chính là nguyên nhân ạ độ ủ ệ ẽ ả ổ ứ ơ ị Đ
làm cho c tht tôm b m m và gi m ch t l n g. S n ph m c a s phân gi i l i là ngu n dinh d n g ơ ị ị ề ả ấ ượ ả ẩ ủ ự ả ạ ồ ưỡ
t t cho vi sinh v t do ó ho t ng enzyme s làm t ng t c h h ng c a tôm.ố ậ đ ạ độ ẽ ă ố độ ư ỏ ủ
c bi t, tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này óng vai trò r t quan tr ng trong Đặ ệ ở đ ấ ọ
quá trình thay v c a tôm, nh ng khi tôm ch t l i tr thành y u t c b n gây hi n t n g m en ỏ ủ ư ế ạ ở ế ố ơ ả ệ ượ đố đ
làm gi m giá tr c a tôm.ả ị ủ
i u ki n hình thành m en trên tôm có 3 i u ki n sau:Đề ệ đố đ đủ đề ệ
- Enzyme Polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các h p ch t g c Phenol.ợ ấ ố
M t s bi n pháp ã c áp d ng nh m ng n ng a m en nh :ộ ố ệ đ đượ ụ ằ ă ừ đố đ ư
- Làm l nh và duy trì tôm nguyên li u 00C s làm gi m t c ph n ng c a enzyme.ạ ệ ở ẽ ả ố độ ả ứ ủ
- S d ng các h p ch t nh : Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (ch t ch ng oxy hóa và b o ử ụ ợ ấ ư ấ ố ả
qu n). Ch t này s ph n ng v i oxy trong không khí, nh ó mà h n ch c quá trình bi n en ả ấ ẽ ả ứ ớ ờđ ạ ếđượ ế đ ở
tôm.
- p tôm b ng á v y ho c á xay mn trong thùng cách nhi t có n p y kín h n ch ti p xúc Ướ ằ đ ẩ ặ đ ị ệ ắ đậ để ạ ế ế
v i oxy trong không khí.ớ
2.3. Cách x lý và b o qu n nguyên li uử ả ả ệ
2.3.1. Nh ng nguyên t c b o qu n tôm sau thu ho chữ ắ ả ả ạ
Nguyên t c c b n trong quá trình b o qu n tôm b ng n c á:ắ ơ ả ả ả ằ ướ đ
- Nhanh: T khi khai thác tôm lên kh i m t n c n khi b o qu n không quá 15 phút, th i gian này ừ ỏ ặ ướ đế ả ả ờ
càng rút ng n càng t t. C n nh t b t p ch t, r a s ch r i cho ngay vào thùng n c á l nh, l n g ắ ố ầ ặ ỏ ạ ấ ử ạ ồ ướ đ ạ ượ
á ph i sau 1 - 2 gi nhi t tôm gi m xu ng 0 - 20C và sau ó ti p t c b o qu n tôm t i nhi t đ ả đủ ờ ệ độ ả ố đ ế ụ ả ả ạ ệ độ
này. T ng th i gian b o qu n không quá 5 ngày, trong ó bao g m c th i gian thu gom, v n chuy n,ổ ờ ả ả đ ồ ả ờ ậ ể
ch bi n trong nhà máy.ế ế
- L nh: Luôn luôn m b o nhi t 0 - 20C, n u nhi t cao quá 50C thì tôm r t chóng h ng. Cònạ đả ả ệ độở ế ệ độ ấ ỏ
n u nhi t quá th p, ch ng h n b o qu n trong khoang có máy l nh, nhi t -50C ÷ -70C kéo dài, ế ệ độ ấ ẳ ạ ả ả ạ ệ độ
tôm b ông l nh c c b , m t ph n n c trong tôm óng b ng. Quá trình này di n ra nhi t ị đ ạ ụ ộ ộ ầ ướ đ ă ễ ở ệ độ
không th p và kéo dài (n u là p ông thì nhi t lúc ch y ông ph i là -450C ÷ -600C trong đủ ấ ế ướ đ ệ độ ạ đ ả
kho ng 4 gi ), nên n c trong t bào óng thành nhi u h t b ng l n, xé rách màng t bào. Lúc a ả ờ ướ ế đ ề ạ ă ớ ế đư
ra kh i khoang, nhi t tôm t ng lên, các h t b ng tan, kéo theo nhi u ch t dinh d n g thoát ra ỏ ệ độ ă ạ ă ề ấ ưỡ
ngoài.
- S ch: Tr c khi b o qu n ph i nh t b h t t p ch t, r i r a s ch. á b o qu n và n c ngâm tôm ạ ướ ả ả ả ặ ỏ ế ạ ấ ồ ử ạ Đ ả ả ướ
ph i s ch s , n c b n và n c ô nhi m s a thêm vi sinh v t vào tôm. Các d ng c ch a n g, ả ạ ẽ ướ ẩ ướ ễ ẽđư ậ ụ ụ ứ đự
b o qu n, v n chuy n c ng ph i s ch và c kh trùng tr c khi dùng.ả ả ậ ể ũ ả ạ đượ ử ướ
Không d p nát: Là gi cho tôm nguyên v n, tôm d p nát t o i u ki n vi sinh v t xâm nh p phát tri n.ậ ữ ẹ ậ ạ đề ệ ậ ậ ể
Trong tiêu chu n ch t l n g tôm ông l nh, cùng m t lô tôm, n u t i và nguyên v n, thì t lo i 1, ẩ ấ ượ đ ạ ộ ế ươ ẹ đạ ạ
nh ng b gi p nát thì x p lo i Broken (tôm v n) giá ch còn l i 25 - 30%.ư ị ậ ế ạ ụ ỉ ạ
Không ti p xúc v i không khí: Khi tôm ti p xúc v i không khí nó s b bi n en, vì v y c n vùi tôm ế ớ ế ớ ẽ ị ế đ ậ ầ
trong á ho c b o qu n tôm b ng á có ng p n c , cách b o qu n này g i là b o qu n t .đ ặ ả ả ằ đ đổ ậ ướ ả ả ọ ả ả ướ
Tuy nhiên, không ph i lo i tôm nào c ng thích h p v i b o qu n t . Ch ng h n i v i tôm s t, n uả ạ ũ ợ ớ ả ả ướ ẳ ạ đố ớ ắ ế
ta b o qu n t thì g ch trên u nhanh bi n thành n c màu vàng r i long u và r ng u . Vì v y,ả ả ướ ạ đầ ế ướ ồ đầ ụ đầ ậ
i v i m i lo i tôm nh tôm s t, tôm m ni, càng xanh thì ph i b o qu n khô, song c n vùi kín trong đố ớ ỗ ạ ư ắ ũ ả ả ả ầ
á.đ
2.3.2. Qui trình b o qu nả ả
Tôm t iươ
Lo i b t p ch t, r aạ ỏ ạ ấ ử
Phân lo iạ
Ngâm n c á l nhướ đ ạ
X lí s bử ơ ộ
p á b o qu nƯớ đ ả ả
Ch m sóc, s lý s că ử ự ố
(1) Ti p nh n tôm nguyên li u.ế ậ ệ
Tôm t i v a thu ho ch ph i c x lý ngay.ươ ừ ạ ả đượ ử
(2) Lo i b t p ch t, r a.ạ ỏ ạ ấ ử
Sau khi ti p nh n, ph i lo i b h t t p ch t (rong, s n, cua, c…) và riêng cá, m c xong r a ế ậ ả ạ ỏ ế ạ ấ ạ ố để ự ử
s ch.ạ
Không tôm tr c ti p xu ng b ao, ngoài tr i n ng. Nên t tôm trên t m nh a s ch, n i có bóng đổ ự ế ố ờ ờ ắ đặ ấ ự ạ ơ
cây che. Dùng thùng nh a y n c, r a trong n c s ch ch y vào liên t c trên m t, n c b nự đổđầ ướ ử ướ ạ ả ụ ở ặ ướ ẩ
thoát ra áy. N u nguyên li u ít thì hai thau nh a y n c. R a s ch ch u th nh t sau ở đ ế ệ đổ ự đổđầ ướ ử ạ ở ậ ứ ấ
ó r a l i ch u th hai và c luân phiên thay n c tôm lúc r a u c r a b ng n c s ch.đ ử ạ ở ậ ứ ứ ướ để ử đề đượ ử ằ ướ ạ
(3) Phân lo i.ạ
Tôm thu ho ch trên m nuôi th ng ng nh t v kích c và gi ng, ch c n lo i b nh ng con d p ạ đầ ườ đồ ấ ề ỡ ố ỉ ầ ạ ỏ ữ ậ
nát.
(4) Ngâm n c á l nh.ướ đ ạ
Tôm sau khi phân lo i xong, ngâm ngay vào thùng n c á l nh nh m h nhanh nhi t tôm xu ng ạ ướ đ ạ ằ ạ ệ độ ố
0 - 20C làm tôm ch t ngay và gi t i c lâu. Thông th ng dùng t l n c: á : tôm (0,5:1:1).ế ữ độ ươ đượ ườ ỉ ệ ướ đ
Cho n c vào á khu y u n khi á không còn tan, nhi t h xu ng 0 - 20C thì cho tôm vào. ướ đ ấ đề đế đ ệ độ ạ ố
Th i gian ngâm h nhi t kho ng 3 - 4 gi , ph i có l ng á d n i trên m t n c cho nhi t ờ ạ ệ ả ờ ả ượ đ ư ổ ặ ướ để ệ độ
không t ng.ă
(5) X lý s b .ử ơ ộ
i v i tôm i hàng l c u l u ý dùng ngón tay cái (c a tay ph i) n m nh vào khe gi a u và thânĐố ớ đ ặ đầ ư ủ ả ấ ạ ữ đầ
(c ), r i rút u ra, s không b t hàm. Hàm tôm chi m 2 - 3% tr ng l ng thân tôm.ổ ồ đầ ẽ ị đứ ế ọ ượ
X lý xong nên r a tôm qua n c sát trùng b ng Chlorine n ng 20ppm, r i r a l i b ng n c x ử ử ướ ằ ồ độ ồ ử ạ ằ ướ ả
th t s ch, n u không tôm d b nhi m trùng.ậ ạ ế ễ ị ễ
(6) p á b o qu n.Ướ đ ả ả
T t nh t là nên b o qu n tôm v i á thêm ít n c, g i là b o qu n t và gi nhi t 0 - 20C. ố ấ ả ả ớ đ ướ ọ ả ả ướ ữ ở ệ độ
Riêng tôm s t, tôm càng xanh nên b o qu n khô.ắ ả ả
B ng 2.2. T l n c/ á/tôm.ả ỷ ệ ướ đ
B o qu n t: N c/ á/tôm. B o qu n khô: á/tôm.ả ả ướ ướ đ ả ả Đ
Th i gian b o qu n Th i gian b o qu n Th i gian b o qu n Th i gian b o qu nờ ả ả ờ ả ả ờ ả ả ờ ả ả
d i 24 gi trên 24 gi d i 24 gi trên 24 giướ ờ ờ ướ ờ ờ
0,3/1/1 0,3/2/1 1/1 2/1
(7) Ch m sóc, x lý s c .ă ử ự ố
C 12 gi ki m tra nguyên li u m t l n.ứ ờ ể ệ ộ ầ
i v i nguyên li u b o qu n d i 24 gi .Đố ớ ệ ả ả ướ ờ
- Nh ng thùng b o qu n t n u phát hi n b v i do rò r , thì thêm n c s ch cho ng p tôm và ữ ả ả ướ ế ệ ị ơ ỉ ướ ạ đủ ậ
phù h p v i l p á dày trên, n u thùng b rách thì ph i thay thùng. Nh ng thùng b o qu n khô n u ợ ớ ớ đ ở ế ị ả ữ ả ả ế
á tan nhanh, c n ki m tra các v trí khác nhau c a thùng, nh t là ch á tan nhi u, khi nhi t lên đ ầ ể ị ủ ấ ỗ đ ề ệ độ
quá cao (ch ng h n 5 - 60C) ph i cho thêm á và tìm nguyên nhân kh c ph c.ẳ ạ ả đ để ắ ụ
i v i nguyên li u b o qu n trên 24 gi .Đố ớ ệ ả ả ờ
- Th i gian 24 gi u b o qu n nh trên, sau ó tùy theo cách b o qu n mà có bi n pháp x lý ờ ờ đầ ả ả ư đ ả ả ệ ử
thích h p.ợ
V i cách b o qu n t:ớ ả ả ướ
- Thông th ng c 24 gi ph i thay n c m t l n và cho thêm á. N u b o qu n trong thùng ch a ườ ứ ờ ả ướ ộ ầ đ ế ả ả ứ
l n có l ng tôm nguyên li u trên 300 kg m i thùng, thì c sau 12 gi ph i thay n c m t l n và choớ ượ ệ ỗ ứ ờ ả ướ ộ ầ
thêm á.đ
Cách làm:
- Cho á vào n c s ch ch a trong m t thùng khác, qu y n lúc á không còn tan, nhi t h đ ướ ạ ứ ộ ậ đế đ ệ độ ạ
xu ng 0 - 20C.ố
- Tháo b h t n c trong thùng b o qu n.ỏ ế ướ ả ả
- n c v a làm l nh vào ng p tôm.Đổ ướ ừ ạ ậ
- Trên cùng ph m t l p á dày.ủ ộ ớ đ
Ø Chú ý: Lúc tháo b n c c , c n quan sát xem n c có b en, b c, ho c b th i hay không ỏ ướ ủ ầ ướ ị đ ị đụ ặ ị ố để
x lý, n c vào ph i m b o 0 - 20C, n u không á trong b s b tan và nhi t s t ng lên.ử ướ đổ ả đả ả ế đ ể ẽ ị ệ độ ẽ ă
V i cách b o qu n khô:ớ ả ả
- Dùng cào g ho c bay g b i nh ng ch nghi ng lên quan sát.ỗ ặ ỗ ớ ữ ỗ ờ
- N u á tan không nhi u thì r i á b sung.ế đ ề ả đ ổ
- N u á tan nhanh, nhi t v t quá 50C, ph i h n h p ra thùng chuyên dùng, cho á vào tr n ế đ ệ độ ượ ả đổ ỗ ợ đ ộ
u, r i p l i nh c , d i áy và trên m t cho m t l p á dày. T i nh ng thùng ch a l n ph i b đề ồ ướ ạ ư ũ ướ đ ặ ộ ớ đ ạ ữ ứ ớ ả ố
trí èn sáng, ng i vào ki m tra c n mang theo èn pin có th ki m tra nh ng v trí khu t đ đủ ườ ể ầ đ để ể ể ở ữ ị ấ
bóng, th i gian ki m tra ph i nhanh tránh t n th t nhi t.ờ ể ả để ổ ấ ệ
- Kh trùng d ng c sau b o qu n.ử ụ ụ ả ả
- B c xong, t t c các t p ch t và nguyên li u v n nát ph i c thu d n. D ng c h m cách nhi tố đỡ ấ ả ạ ấ ệ ụ ả đượ ọ ụ ụ ầ ệ
ph i c r a k b ng bàn ch i và xà phòng, r i r a s ch.ả ọ ử ỹ ằ ả ồ ử ạ
- Sau khi ráo n c, phun ho c quét i u dung d ch Chlorine 200 ppm lên b m t kh trùng 30 để ướ ặ đ ề ị ề ặ để ử
phút r i c r a b ng n c s ch, ph i khô s p x p vào v trí ã nh.ồ ọ ử ằ ướ ạ ơ ắ ế ị đ đị
2.3.3. Ph ng pháp b o qu n tươ ả ả ướ
1/3 l ng n c vào thùng, ki m tra l thoát n c.Đổ ượ ướ ể ỗ ướ
Cho 1/3 l ng n c á vào thùng, khu y u, sau ó c m t l p tôm m ng n m t l p á. N c ượ ướ đ ấ đề đ ứ ộ ớ ỏ đế ộ ớ đ ướ
và á còn l i khu y u ( n khi á không còn tan c), vào thùng, ch n m c v a ng p đ ạ ấ đề đế đ đượ đổ ỉ đổđế ứ ừ ậ
tôm là c, trên cùng ph m t l p á dày, y n p và ki m tra kín c a n p.đượ ủ ộ ớ đ đậ ắ ể độ ủ ắ
2.3.4. Ph ng pháp b o qu n khôươ ả ả
vùng nuôi t p trung, th i gian b o qu n ng n (ch 1 - 2 ngày) thì b o qu n khô l i t t h n b o qu nỞ ậ ờ ả ả ắ ỉ ả ả ạ ố ơ ả ả
t. Quá trình ti n hành nh sau:ướ ế ư
- M nút thùng b o qu n khô ho c b ch a.ở ả ả ặ ể ứ
- R i m t l p á dày 5 - 10 cm.ả ộ ớ đ
- R i t ng l p nguyên li u m ng cùng v i á và c làm nh v y cho n khi g n y.ả ừ ớ ệ ỏ ớ đ ứ ư ậ đế ầ đầ
- Trên cùng r i m t l p á dày 5 - 10 cm.ả ộ ớ đ
- Có th dùng khay ho c c n xé b o qu n khô, nh ng xung quanh ph i lót l p v i nh a PE và choể ặ ầ để ả ả ư ả ớ ả ự
nhi u á.ề đ
Ø Chú ý:
· Th i gian k t khi ti p nh n nguyên li u, qua các công o n r a, phân lo i cho t i khi ngâm n c ờ ể ừ ế ậ ệ đ ạ ử ạ ớ ướ
l nh không quá 15 phút.ạ
· Trên m i thùng ph i ghi rõ ngày gi b o qu n ti n theo dõi x lý.ỗ ả ờ ả ả để ệ ử
2.4. Nh ng h h ng th ng g p khi b o qu nữ ư ỏ ườ ặ ả ả
2.4.1. Xu t hi n các m màu enấ ệ đố đ
Khi b o qu n tôm 00C, ch sau 6 gi , nh ng bi u hi n suy gi m ch t l ng d n d n xu t hi n:ả ả ỉ ờ ữ ể ệ ả ấ ượ ầ ầ ấ ệ
- V gi m bóng, màu s c nh t màu r i x n d n.ỏ ả độ ắ ợ ồ ỉ ầ
- Th t b t u m m và gi m v ng t, n c lu c th t t chuy n d n sang màu c.ị ắ đầ ề ả ị ọ ướ ộ ị ừ ể ầ đụ
- Sau nh ng bi n i trên, tôm b long u, dãn t th ba r i ti n n rách màng g p, l d n v t n t ữ ế đổ ị đầ đố ứ ồ ế đế ắ ộ ầ ế ứ
trên v .ỏ
- G ch trên u c ng chuy n sang d ng n c màu vàng, h ng v gi m sút rõ r t.ạ đầ ũ ể ạ ướ ươ ị ả ệ
- c bi t là trên b m t th t và v xu t hi n các m en ngay c khi tôm v n còn t i. Các m enĐặ ệ ề ặ ị ỏ ấ ệ đố đ ả ẫ ươ đố đ
l n d n và có th chi m ph n l n m t v c ng nh th t tôm.ớ ầ ể ế ầ ớ ặ ỏ ũ ư ị
Nguyên nhân:
- Là do trong th t và b m t c a tôm có các g c có ch a các g c Phenol nh Tyrosin, Phenin Alanin, ị ề ặ ủ ố ứ ố ư
d i tác d ng c a men Polyphenoloxydase trong i u ki n có không khí, t o thành các ph c h p ướ ụ ủ đ ề ệ ạ ứ ợ
Melanin có màu nâu en.đ
- Các loài tôm n th i k l t xác, thì l ng men Polyphenloxydase cao h n m c bình th ng nh m đế ờ ỳ ộ ượ ơ ứ ườ ằ
giúp cho vi c thay v m i nhanh chóng, nên r t d bi n en trong quá trình b o qu n h n là tôm bìnhệ ỏ ớ ấ ễ ế đ ả ả ơ
th ng.ườ
Nh v y nguyên nhân làm cho tôm bi n en là tôm ti p xúc v i không khí. kh c ph c hi n ư ậ ế đ để ế ớ Để ắ ụ ệ
t ng này thì lúc b o qu n tôm c n chú ý không tôm ti p xúc v i không khí, th ng ph kín tôm ượ ả ả ầ để ế ớ ườ ủ
b ng á ho c ngâm tôm ng p trong n c ã c tr n u v i á.ằ đ ặ ậ ướ đ đượ ộ đề ớ đ
2.4.2. M t màu khi lu cấ đỏ ộ
Màu s c c a tôm ph thu c ch y u vào s liên k t ch t ch gi a s c t Astaxantin v i Protein c a ắ ủ ụ ộ ủ ế ự ế ặ ẽ ữ ắ ố ớ ủ
th t tôm.ị
S liên k t càng ch t ch , m b o màu h ng t i r t p sau khi lu c.ự ế ặ ẽ đả ả đỏ ồ ươ ấ đẹ ộ
N u m i liên k t ó không b n, d n t i th t tôm có màu h ng nh t khi lu c. ó là tr ng h p xí ế ố ế đ ề ẫ ớ ị ồ ạ ộ Đ ườ ợ ở
nghi p ông l nh xu t kh u, th ng c p ông hai l n vì ph i b o qu n tôm nguyên li u trong nh ng ệ đ ạ ấ ẩ ườ ấ đ ầ ả ả ả ệ ữ
th i v .ờ ụ
N u m i liên h ó b phá h y do b o qu n tôm nguyên li u không t t, thì th t tôm s m t màu và ế ố ệ đ ị ủ ả ả ệ ố ị ẽ ấ đỏ
bi n thành màu vàng. Màu vàng này s b n v ng khi lu c chín.ế ẽ ề ữ ộ
Nh v y, nguyên nhân làm tôm m t màu khi lu c là:ư ậ ấ ộ
- Ch t l ng tôm b gi m.ấ ượ ị ả
- Tôm b ông l nh hai l n: M t l n ông b o qu n tôm nguyên li u, m t l n ông l nh khi ã ch ị đ ạ ầ ộ ầ đ để ả ả ệ ộ ầ đ ạ đ ế
bi n ra thành ph m.ế ẩ
B o qu n tôm nguyên li u b ng cách ch y ông ( nhi t không th p và kéo dài) ã làm gi m ả ả ệ ằ ạ đ ở ệ độ đủ ấ đ ả
ch t l ng s n ph m. Các lo i nguyên li u này không m b o ch t l ng s n xu t ra các m t ấ ượ ả ẩ ạ ệ đả ả ấ ượ để ả ấ ặ
hàng xu t kh u nh tôm lu c chín.ấ ẩ ư ộ
2.4.3. Th t tôm b b và khôị ị ở
Quá trình ngâm tôm, m t l ng l n ch t d ch trong t bào (là ch t b d ng t o nên h ng v th m ộ ượ ớ ấ ị ế ấ ổ ưỡ ạ ươ ị ơ
ngon c a tôm) b m t d n và k t qu là th t tôm gi m d n tính liên k t, àn h i nên b và khô.ủ ị ấ ầ ế ả ị ả ầ ế đ ồ ở
Tuy v y, bù l i th t tôm s ng m m t l ng n c nhi u h n l ng d ch ã m t, nên kh i l ng tôm ậ ạ ị ẽ ậ ộ ượ ướ ề ơ ượ ị đ ấ ố ượ
c ng t ng.ũ ă
Ngoài ra, các ch t nh hàn the, diêm tiêu, urê hòa vào n c ngâm, ch t o t i gi t o m t ấ ư ướ ỉ ạ độ ươ ả ạ ở ặ
ngoài, nh ng bên trong nguyên li u ã bi n ch t. Ngâm n c, làm cho tôm l nh nhanh h n v giư ệ đ ế ấ ướ để ạ ơ ả ữ
cho tôm không b bi n en.ị ế đ
2.4.4. Lô tôm ch có m t con b n, nh ng toàn lô u có mùi nỉ ộ ị ươ ư đề ươ
Nguyên nhân:
- Th ng x y ra i v i tôm b o qu n t. Do không lo i b tôm n th i, d p nát tr c khi b o ườ ả đố ớ ả ả ướ ạ ỏ ươ ố ậ ướ ả
qu n, nên mùi th i b lây lan.ả ố ị
Kh c ph c:ắ ụ
- X lý nguyên li u tr c khi b o qu n, n u b o qu n t thì c 24 gi sau ph i thay n c m t l n. ử ệ ướ ả ả ế ả ả ướ ứ ờ ả ướ ộ ầ
N u phát hi n n c b en thì ph i ch n b con th i, n … r a s ch toàn b r i p á l i. Có i u ế ệ ướ ị đ ả ọ ỏ ố ươ ử ạ ộ ồ ướ đ ạ đ ề
ki n nên nhúng r a n c Chlorine 50 ppm 10 phút tr c khi p á.ệ ử ướ ướ ướ đ
2.4.5. N c b o qu n en và có mùi hôiướ ả ả đ
Nguyên nhân:
- Có l n cua, gh , c…vài tôm.ẫ ẹ ố
- Nguyên li u b b n.ệ ị ẩ
- L n m t s tôm n th i.ẫ ộ ố ươ ố
-Th i gian ngâm kéo dài.ờ
Kh c ph c:ắ ụ
- toàn b nguyên li u ra r a k b ng n c s ch.Đổ ộ ệ ử ỹ ằ ướ ạ
- Ki m tra trong nguyên li u có l n cua, cá … ho c tôm b n thì ph i nh t b riêng.ể ệ ẫ ặ ị ươ ả ặ ỏ
- Ngâm nguyên li u trong dung d ch n c Chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau ó r a l i b ng n c ệ ị ướ đ ử ạ ằ ướ
s ch.ạ
- Ti n hành b o qu n l i v i n c và á theo t l 0,3 / 1,5 / 1 (0,3 lít n c + 1,5 kg á cho 1 kg tôm).ế ả ả ạ ớ ướ đ ỉ ệ ướ đ
- C 24 gi b o qu n ph i thay n c m t l n. N u l ng tôm nhi u (trên 300 kg/thùng) thì sau 12 ứ ờ ả ả ả ướ ộ ầ ế ượ ề
gi ph i thay n c.ờ ả ướ
2.4.6. Tôm m t bóng, màu nh t nh t, thân m m và d bong vấ độ ợ ạ ề ễ ỏ
Nguyên nhân:
- B o qu n tôm trong n c quá dài ngày, ho c dùng hóa ch t trong b o qu n không h p lý.ả ả ướ ặ ấ ả ả ợ
Kh c ph c:ắ ụ
- Không nên b o qu n tôm quá 4 ngày k t khi khai thác n lúc a v nhà máy. C n th n trong ả ả ể ừ đế đư ề ẩ ậ
khi s d ng hóa ch t, ch nên dùng hóa ch t c phép s d ng và ch nên dùng i v i tôm b p.ử ụ ấ ỉ ấ đượ ử ụ ỉ đố ớ ộ
2.4.7. Tôm b bi n en ch m t ph n u, uôi ho c thân v n còn t iị ế đ ỉ ộ ầ ở đầ đ ặ ẫ ươ
Nguyên nhân:
- Do b o qu n khô á tr n không u, ho c b o qu n t t nh ng ch a n c, á, tôm tr i lên ả ả đ ộ đề ặ ả ả ố ư ư đủ ướ đủđ để ồ
m t.ặ
Kh c ph c:ắ ụ
- V t tôm l p m t và nh ng con tôm b bi n en, r a s ch ngâm trong dung d ch n c Chlorine 50 ớ ở ớ ặ ữ ị ế đ ử ạ ị ướ
ppm trong 10 - 15 phút r i tr n u v i á, cho vào thùng, n c ng p tôm, trên cùng ph m t l p ồ ộ đề ớ đ đổ ướ ậ ủ ộ ớ
á dày và b o qu n nh bình th ng.đ ả ả ư ườ
2.4.8. N c b o qu n c, nh ng không có mùi hôiướ ả ả đụ ư
Nguyên nhân:
- N c á b n.ướ đ ẩ
- Nguyên li u r a ch a s ch.ệ ử ư ạ
- Thùng ch a và d ng c x lý b n.ứ ụ ụ ử ẩ
Kh c ph c:ắ ụ
- Ki m tra ch t l ng á.ể ấ ượ đ
- Tháo b n c và á c .ỏ ướ đ ủ
- L y nguyên li u ra kh i thùng, r a l i, tr n v i á s ch và thay n c m i, b o qu n l i.ấ ệ ỏ ử ạ ộ ớ đ ạ ướ ớ ả ả ạ
2.4.9. Tôm t i t t, th t ch c, v sáng bóng, nh ng có mùi th iươ ố ị ắ ỏ ư ố
Nguyên nhân:
- B o qu n tôm trong thùng b n, có mùi nh trong thùng ch a n c m m ho c x ng d u.ả ả ẩ ư ứ ướ ắ ặ ă ầ
Kh c ph c:ắ ụ
- Ph i thay thùng khác, thay n c và á b o qu n. C n b o qu n tôm trong thùng s ch, không mùi. ả ướ đ ả ả ầ ả ả ạ
N u tôm ã nhi m mùi n ng thì không th làm hàng xu t kh u, mà chuy n sang tiêu th n i a.ế đ ễ ặ ể ấ ẩ ể ụ ộ đị
2.4.10. Tôm v n còn t i nh ng l ng u, g ch xu t hi n n c màu vàngẫ ươ ư ỏ đầ ạ ấ ệ ướ
Nguyên nhân:
- B o qu n tôm theo ph ng pháp b o qu n tôm t.ả ả ươ ả ả ướ
Kh c ph c:ắ ụ
- Riêng tôm càng xanh ch b o qu n khô b ng á k c lúc b o qu n và v n chuy n. Không ngâm ỉ ả ả ằ đ ể ả ả ả ậ ể
tôm trong n c.ướ
2.4.11. Lúc b o qu n, phát hi n n c á tan nhi u, tan nhanhả ả ệ ướ đ ề
Nguyên nhân:
- L p v trong thùng b v , n c ng m vào x p cách nhi t, làm gi m kh n ng cách nhi t c a thùng.ớ ỏ ị ỡ ướ ấ ố ệ ả ả ă ệ ủ
- X p cách nhi t b lão hóa.ố ệ ị
- Chênh l ch nhi t gi a phòng b o qu n và h n h p b o qu n quá l n.ệ ệ độ ữ ả ả ỗ ợ ả ả ớ
Kh c ph c:ắ ụ
- Thay thùng cách nhi t khác.ệ
- H n ch s l n m c a phòng, n p thùng.ạ ế ố ầ ở ử ắ
Ø Chú ý: T t c n c r a, ngâm Chlorine và n c dùng b o qu n u ph i dùng n c á p l nh ấ ả ướ ử ướ ả ả đề ả ướ đ ướ ạ
có nhi t 0 - 20C. Mu n v y cho á vào n c s ch, khu y m nh cho n khi á không còn tan.ệ độ ố ậ đ ướ ạ ấ ạ đế đ